酒精含量多的醬油生產(chǎn)方法

酒精含量多的醬油生產(chǎn)方法酒精含量多的醬油生產(chǎn)方法酒精含量多的醬油生產(chǎn)方法酒精含量多的醬油生產(chǎn)方法編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:酒精含量多的醬油生產(chǎn)方法＿＿酒精含量多的益處日本采用酒精進(jìn)行食品防腐的研究始于20世紀(jì)60年代．醬油本來就含有酒精，其中不僅是一種香氣成分，而且是極好的防腐劑?，F(xiàn)在的日本醬油幾乎已沒有添加化學(xué)防腐劑的產(chǎn)品了，都是采用酒精進(jìn)行防腐。酒精與食鹽、全氮濃度、PH值協(xié)同發(fā)揮著防腐的作用，一般醬油的酒精濃度為2%%就可以達(dá)到很好的防腐目的。醬油中的高酒精含量是采用發(fā)酵法得到的，這不僅成本低廉，而且從香氣上來看也很自然。一般因?yàn)獒u油中的香氣成分由308種成分組成，其中的酒精含量高達(dá)%是最多的。酒精與醬油香氣的嗜好程度有關(guān)，酒精含量多的醬油，一般來說，感官評(píng)定分值也較高。在生醬油中添加2%的酒精，整體的香氣和味道會(huì)得到提高，其中包括減輕廚和酸味，圓滑口感。試驗(yàn)證明，在生醬油被加熱之前添加酒精比之后添加的效果更好。酒精還能抑制醬油在發(fā)酵過程中的增色，這是由于發(fā)酵中產(chǎn)酒精旺盛，還原糖較少較快所致。酒精能夠抑制產(chǎn)膜酵母的繁殖，添加1%的酒精；相當(dāng)于添加了170—290mg\100L苯甲酸鈉的防腐效果。有實(shí)驗(yàn)證明，在發(fā)酵產(chǎn)%酒精的濃口醬油中再添加2%的酒精（最終酒精含量%），產(chǎn)膜酵母被完全抑制住了，而且口味良好。在酒精發(fā)酵旺盛的醬醪中，產(chǎn)膜酵母是不繁殖的。最終只要酒精含量能夠達(dá)到%%，就不會(huì)有產(chǎn)膜酵母的系列現(xiàn)象。此外，添加酒精還有助于縮短醬油的加熱時(shí)間，抑制氨基酸脫羧乳酸桿菌等的繁殖，特別適用于低鹽醬油的防腐。低鹽醬油需要比濃口醬油多含1%--2%的酒精(達(dá)4%--5%)，并在灌裝之前進(jìn)行滅菌。酒精含量高的醬油只要在灌裝之前進(jìn)行殺菌（60℃-75℃、5-10秒），有可能實(shí)現(xiàn)不添加防腐劑的防腐目的。酒精含量多的醬油生產(chǎn)方法（2）以整大豆為原料，醬醪的PH較低，可生產(chǎn)酒精含量多的醬油。實(shí)驗(yàn)表明，用整大豆制醪與用豆粕制醪相比，在醪的PH低的情況下，醬油乳酸菌和耗檸檬酸菌的繁殖均會(huì)受到阻礙，其結(jié)果是醋酸生成量減少，醬油酵母的繁殖力增強(qiáng)，因而導(dǎo)致酒精生成量的增加。另一方面，即使用大豆制醪，如PH被調(diào)至同樣會(huì)導(dǎo)致乳酸發(fā)酵旺盛，檸檬酸生成量減少，醋酸量增加，酒精的生成受到抑制，因此，最終結(jié)果與用豆粕制醪無異。在原料配比上，相比中國(guó)醬油的低鹽固態(tài)發(fā)酵，日本醬醪中小麥的用量較大，因此酒精的生成量高。這就是說，增加小麥的用量，增大出曲中的葡萄糖含量也是提高酒精的含量重要舉措。此外，制得的大曲保水性較低，可導(dǎo)致乳酸菌的繁殖較為遲緩，醬油酵母的繁殖加快，進(jìn)而增加酒精的生成量。另外，低溫發(fā)酵可使乳酸生成減少，進(jìn)而增加酒精的生成量。固液分離性較高的醬醪，在其發(fā)酵進(jìn)行的初期減少攪拌可增大酒精的生成。添加不產(chǎn)生醋酸的醬油乳酸菌有利于增大酒精生成。添加主發(fā)酵酵母時(shí)采取吹入空氣的方法可增大酒精的生成。在發(fā)酵過程中，將溫度控制在30℃的酵母繁殖力比在℃的要好，因而有利于酒精的生成等。摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜質(zhì)，2008年第4期2009-10-31洋姜水解液的制備1：清洗挑選塊根粗壯，無病變無霉?fàn)€的新鮮洋姜，用凈水浸泡，清洗干凈并稱重。2：堿法脫皮將5%的氫氧化鈉煮沸后迅速投入洋姜，繼續(xù)煮沸1—2分鐘，撈起摩擦脫皮后于清水中浸洗。3：護(hù)色在的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡洋姜2-3小時(shí)。4：漂洗護(hù)色后，用清水充分漂洗，除去殘余的亞硫酸氫鈉，再切成一定厚度的薄片。5：熱燙切片后的洋姜在沸水中熱燙5分鐘，來酶活。6：打漿將洋姜