示范餐廳合理膳食知識培訓(xùn)課件

健康餐廳/酒店合理膳食知識講座唐縣疾病預(yù)防控制中心合理膳食1992年世界衛(wèi)生組織提出了維多利亞宣言——健康四大基石：合理膳食，適量運動，戒煙限酒，心理平衡。合理膳食國內(nèi)外流行病學(xué)研究指出，按照健康四大基石指導(dǎo)生活方式，可以使高血壓發(fā)病率減少55％，腦卒中減少75％，糖尿病減少50％，腫瘤減少1／3。一句話，可以使嚴(yán)重危害健康的主要慢性病減少一半，并且還能延長預(yù)期壽命10年，而所需費用不足醫(yī)療費的1／10。一、中國居民膳食指南

平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。

一、中國居民膳食指南

1997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過的《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。一、中國居民膳食指南1.食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜水果和薯類；3.每天吃奶類、大豆或其制品；4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6.食不過量，天天運動，保持健康體重；7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8.每天足量飲水，合理選擇飲料；9.如飲酒應(yīng)限量；10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。一、中國居民膳食指南

1.食物多樣、谷類為主※根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動物性食物的消費量已超過了谷類的消費量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防不利。※提倡谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。一、中國居民膳食指南3.常吃奶類﹑豆類或其制品※奶類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，鈣含量也較高，并且鈣的利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源?！罅康难芯抗ぷ鞅砻鳎o兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給老年人補鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度?！诡愂俏覈膫鹘y(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣以及B族維生素等。一、中國居民膳食指南

5.食量與體力活動要平衡,保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。

如果進(jìn)食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存既增加體重，久之發(fā)胖相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成運動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%﹑40%﹑30%為宜。一、中國居民膳食指南

7.如飲酒應(yīng)限量※高度酒含熱量高，不含其它營養(yǎng)素?！鶡o節(jié)制飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化?！^量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。

一、中國居民膳食指南

8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物※在選購食物時應(yīng)選擇沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物?！M(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況?！w用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。二、科學(xué)的合理膳食合理膳食可以概括為兩句話：進(jìn)食做到“一、二、三、四、五”，餐桌上要有“紅、黃、綠、白、黑”。二、科學(xué)的合理膳食“一”是每天喝一袋牛奶；“二”是每天攝入碳水化合物250—350克(相當(dāng)于主食5—7兩)；“三”是每天進(jìn)食3—4份高蛋白食物(每份為瘦肉60克或雞蛋一個，豆腐l00克，雞、鴨、魚、蝦l00克)；“四”是四句話：有粗有細(xì)，不甜不咸，三、四、五頓(控制進(jìn)食總量，少吃多餐)，七八分飽；“五”是每天吃500克新鮮蔬菜和水果。二、科學(xué)的合理膳食“紅”指少量紅葡萄酒(50—l00克)；“黃”指黃色蔬菜(胡蘿卜、西紅柿、南瓜、紅薯等含胡蘿卜素豐富的蔬菜)；“綠”指綠茶和深綠色蔬菜；“白”指燕麥粉或燕麥片(每天60克)；“黑”指黑木耳(每天5—15克)。三、膳食應(yīng)遵循的原則(一)12原則：1.數(shù)量少一點；2.質(zhì)量精一點；3.蔬菜多一點；4.菜要淡一點；5.品種雜一點；6.飯菜香一點；7.飯菜爛一點；8.飲食溫一點；9.飯要稀一點；10.吃得慢一點；11.早餐好一點；12.晚餐早一點。三、膳食應(yīng)遵循的原則（二）“九不貪”原則1.不貪肉2.不貪精3.不貪粘

4.不貪快5.不貪酒6.不貪咸

7.不貪甜8.不貪遲9.不貪熱

四、合理的烹飪方法（二）蔬菜：選購新鮮，不宜久貯；現(xiàn)吃現(xiàn)切，急火快炒；煮菜先燒開水；加醋保持Vc；肉菜淀粉勾芡。四、合理的烹飪方法（三）蛋類：*雞蛋的好處：1.健腦益智。2.保護肝臟。3.防治動脈硬化。4.預(yù)防癌癥。5.延緩衰老。*雞蛋的吃法（營養(yǎng)吸收）：煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。*食用雞蛋的量：少吃茶葉蛋；一天一個。四、飲食禁忌（一）食物的應(yīng)用禁忌：1.患病期間的飲食禁忌：生冷、油膩、黏滑、辛辣、腥膻、發(fā)物。2.不同病癥的禁忌：寒證、熱證、虛證。3.服藥禁忌。五、飲食禁忌（二）食物的配伍禁忌：1、海鮮與啤酒易誘發(fā)痛風(fēng)2、火腿與乳酸飲料容易致癌3、蘿卜與橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大4、雞蛋與豆?jié){降低蛋白質(zhì)吸收5、牛奶與巧克力易發(fā)生腹瀉6、水果與海鮮不容易消化7、菠菜與豆腐易患結(jié)石癥8、柿子與紅薯同食易得胃結(jié)石六、膳食與美容均衡飲食是健美的保證。

《內(nèi)經(jīng)》：“天食人以五氣，地食人以五味，五氣入鼻藏于心肺，上使五色修明，聲音能彰，五味入口藏于腸胃、味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”，闡明了平衡飲食與健美的關(guān)系。

《內(nèi)經(jīng)》平衡食譜：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。氣味而服之，以補精益氣。”五味不能過偏。“養(yǎng)體須當(dāng)節(jié)五辛、五辛不當(dāng)損元神”。補充：炊具要講究

不粘鍋可能會影響女性生育!英國《人類生殖》雜志刊登的一項研究稱，防水服裝、不粘鍋和食品包裝中常見的某些化學(xué)物質(zhì)可能會影響女性的生育。研究人員對1240名懷孕的丹麥女性的血液進(jìn)行了研究，分析她們血液中全氟辛酸銨和全氟辛烷磺酸的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常接觸此類化學(xué)物質(zhì)的女性，血液中全氟化學(xué)物質(zhì)含量會高于常人，她們出現(xiàn)生育問題的機率則是常人的1.5倍。她們可能一年多時間都不能懷孕，從而必須接受專門的治療。研究人員推測，由于這兩種化學(xué)物質(zhì)會影響女性的性激素水平，從而降低了她們的生育能力。研究人員稱，防水服裝、殺蟲劑、室內(nèi)裝飾品、特富龍不沾涂料等商品的制作都離不開全氟化學(xué)物質(zhì)。在供水管網(wǎng)中也能找到它們。它們可在人體和環(huán)境中依附數(shù)十年。炊具要講究想一想：下面不粘鍋的涂層掉了，到哪里去了？掉落的涂層大部分是吃掉了，想想真可怕！使用鐵鍋對健康更有利據(jù)世界衛(wèi)生組織的一份報告統(tǒng)計，全球大約有37億人患有貧血病，他們中的大部分都在發(fā)展中國家，尤其是以植物為主要食物來源的國家。以埃塞俄比亞為例，50％的婦女和兒童的血液中都嚴(yán)重缺少血紅蛋白。貧血是由于人體缺少鐵元素造成的。