餐飲第1-8單元測(cè)試題

10《餐飲效勞與治理》第一、二單元測(cè)驗(yàn)題一、填空題〔15〕1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說(shuō)過(guò):“對(duì)任何飯店來(lái)說(shuō),取得成功的三個(gè)根本要素是 、 、 。.”2、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式日趨多功能樣,除獨(dú)立經(jīng)營(yíng)之外,還可以 、 或 。3對(duì)餐飲效勞人員效勞態(tài)度的具體要求是 。4、餐飲效勞人員的學(xué)問(wèn)要求有 、 、 。5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料,極簡(jiǎn)潔 。6、中國(guó)地方菜主要有四大菜系 、 、 、 。7、中餐廳的主題選擇打算了餐廳的 和 ,裝飾和布置都以此為中心。8、按餐巾折花的外觀分類,可分為動(dòng)物, 、 等三類。9、中餐零點(diǎn)一般從 開頭，按 方向依次進(jìn)展，烈性酒 成，紅葡萄酒 成，白葡萄酒 成，軟飲料 成，啤酒順著杯壁斟倒以 為準(zhǔn)。10、撤換煙灰缸時(shí),常見的有 和 兩種方法。二、名詞解釋〔10〕餐廳效勞工程客房送餐效勞外賣效勞擺臺(tái)

三、單項(xiàng)選擇題〔30〕()1,人類生存的飲食需求是全都的,各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣 a.完全不同 b.完全全都 c.不盡全都 d.大體全都.()2,餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在 .a.城市中心 b.經(jīng)濟(jì)中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之處()3,餐飲效勞的 是指餐飲效勞只能當(dāng)次使用,當(dāng)場(chǎng)所享受,過(guò)時(shí)則不能再享用。a.無(wú)形性 b.一次性 c.綜合性 d.差異性()4、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是: .a.生產(chǎn)量難以推測(cè) b.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c.無(wú)形性 d.直接性()5,餐飲效勞是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的,因而具有 a.無(wú)形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性()6,針對(duì) 的特點(diǎn),餐飲部肯定要制定餐飲效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).a.無(wú)形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性()7,餐飲效勞質(zhì)量的好壞取決于 .a.客人需求的滿足程度 b.效勞員的效勞態(tài)度c.效勞程序 d.效勞方式()8,客人可以依據(jù)餐飲部為他們供給的產(chǎn)品的種類,質(zhì)量以及 來(lái)推斷飯店效勞質(zhì)量的優(yōu)劣及治理水平的凹凸.a.效勞方式 b.效勞質(zhì)量 c.效勞程序 d.效勞態(tài)度〔〕9、中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿 .a.正對(duì)門的方向b.隱蔽起來(lái) c.斜對(duì)門的方向d.以上均可()10、鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位,臺(tái)布 .a.正面凸縫朝上 b.正面凸縫朝下 c.反面凸縫朝上 d.反面凸縫朝下()11、 托盤一般用于托運(yùn)較重的物品.a.大方形托盤 b.大圓形托盤 c.中圓形托盤 d.小方形托盤()12、主要用于遞送帳單,收款,遞送信件等.a.小方形托盤 b.中圓形托盤 c.中方形托盤 d.小圓形托盤()13、幾種物品同時(shí)裝盤,應(yīng)當(dāng) .a.貴重物品放在盤的里檔 b.重物,高物放在外檔c.輕物低物放在盤的里檔 d.重物,高物放在里檔()14、 是最根本的餐巾折花手法.a.折疊 b.推折 c.卷 d.捏()15、餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上,用 把握間距.a.食指 b.中指 c.拇指 d.無(wú)名指()16、餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí),一般以 為宜.a.一種或兩種 b.每桌一種 c.每座不同 d.不超過(guò)十種()17、中餐廳主要任務(wù)是接待 .a.接待宴會(huì)客人b.接待散客 c.接待貴賓 d.接待商人()18、中餐廳應(yīng)合理布局,一般小桌應(yīng) 擺放.a.靠邊擺放 b.靠里的角落 c.擺放在餐廳中間 d.擺放成六角形()19、中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)應(yīng)留意筷子離骨碟 .a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM()20、中餐零點(diǎn)餐廳,一般只擺放 .a.啤酒杯 b.軟飲料杯 c.烈酒杯 d.葡萄酒杯()21、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有 .a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅臺(tái)酒 d.黃酒()22、中國(guó)的 和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有味道.a.白酒 b.黃酒 c.葡萄酒 d.啤酒()23、餐桌上的菜肴過(guò)多時(shí),效勞員應(yīng) a.將客人不太愛(ài)吃的菜撤走b.大盤換小盤c.盤子上面疊盤子 d.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜()24、中餐廳迎賓時(shí),效勞員應(yīng)走在客人 左右,引領(lǐng)客人適當(dāng)?shù)淖?a.左前方1米 b.左前方2米c.右前方1米 d.右前方2米()25、當(dāng)客人入座后,迎賓員應(yīng)翻開菜單第 頁(yè),遞給 a.1;仆人 b.2;客人 c.1;客人 d.2;仆人

()26、中餐茶水效勞時(shí),應(yīng)留意 .a.壺嘴不行對(duì)著客人擺放 b.壺嘴不行對(duì)著仆人放c.壺嘴應(yīng)對(duì)著仆人放 d.壺嘴應(yīng)對(duì)著仆人放()27、跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在 的餐位.a.靠窗口或靠門口 b.惹眼位置 c.均勻安排 d.靠近餐廳()28、在客人預(yù)備點(diǎn)菜時(shí),效勞員應(yīng)馬上走上前詢問(wèn):“ a.您可以點(diǎn)菜了嗎 b.我可以為您點(diǎn)菜了嗎c.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎 d.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎()29、傳菜部一般由 進(jìn)展畫單把握傳菜.a.餐廳經(jīng)理 b.餐廳主管 c.傳菜部主管或領(lǐng)班 d.傳菜部專人負(fù)〔〕30、哪種斟香檳酒的方法是錯(cuò)誤的： 。a.分兩次斟完一杯 b.沿杯壁斟c.用干凈的餐巾布包住酒瓶 d.瓶口搭在杯口上31〔 〕是機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則A、精簡(jiǎn) B、統(tǒng)一 C、自主 D、效率32〔 〕負(fù)責(zé)重要客人的引座及送客致謝A、餐廳效勞員 B、迎賓員 C、餐廳領(lǐng)班 D、餐廳經(jīng)理四、多項(xiàng)選擇題〔10〕()1、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營(yíng)業(yè)面積大小,餐位多少的影響,因此餐飲酒企業(yè)必需.a,改善就餐環(huán)境 b,增加效勞工程c,延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間 d,提高餐位利用率()2、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的.a,變動(dòng)性 b,時(shí)間性 c,季節(jié)性 d,價(jià)格性()3、餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受的限制.a,營(yíng)業(yè)面積的大小 b,菜肴價(jià)格的凹凸c,菜肴品種的多少 d,餐為數(shù)的多少()4、我國(guó)的餐飲業(yè)正走向的階段,消滅百花齊放,百舸爭(zhēng)流的局面.a,市場(chǎng)化 b,國(guó)際化 c,地方化 d,多元化()5、以下效勞工程中屬于餐廳一般效勞工程的是.a,酒吧效勞 b,會(huì)議效勞 c,客房送餐 d,外賣效勞()6、常見的外賣形式有.a,中餐宴會(huì) b西餐宴會(huì) c,冷餐酒會(huì) d,雞尾酒會(huì)()7、餐飲效勞員應(yīng)具備的思想政治素養(yǎng)主要指.a,政治上堅(jiān)決 b,精神上開心 c,思想上敬業(yè) d,品質(zhì)上崇高()8,客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián),分別交.a,效勞員b,傳菜部 c,收銀處 d,客人 e,宴會(huì)部 f，餐廳經(jīng)理五、簡(jiǎn)答題(201、簡(jiǎn)述餐巾的種類及特點(diǎn)。2、餐巾花和選擇和應(yīng)用總的原則是什么？3、中餐零點(diǎn)餐廳擺臺(tái)的步驟。4、簡(jiǎn)述點(diǎn)菜的步驟。六、案例分析〔15〕1、為客人斟倒酒水時(shí),不留神碰翻了客人的酒杯,怎么辦？

2、用餐的客人急于趕時(shí)間,怎么辦？餐飲《第三、四單元》試題一、填空題1、西餐菜肴和效勞尤以〔 〕為代表。2、西餐傳入中國(guó)是在〔 〕之后，隨后間續(xù)消滅了中國(guó)人自己開設(shè)的以盈利為目的的西餐館，在當(dāng)時(shí)又稱為〔 〕3、愛(ài)用〔 〕做菜是美國(guó)菜的獨(dú)到之處。講究〔 〕和〔 〕類菜肴的制作，美國(guó)人愛(ài)吃〔 〕和〔 ，尤其是〔 。4、用〔 〕做菜是意大利餐飲的一大特色，意大利人愛(ài)吃牛、羊肉、雞、魚等，但不重視〔 〔 〕是每餐后必吃的關(guān)心食品。5、高級(jí)西餐式的裝飾布置，大多承受法式或〔 〕設(shè)計(jì)。6西餐金屬餐具主要是〔 〔 〔 餐具〔 〕一般用于高檔的西餐廳，不銹鋼餐具常用于〔 〕或自助餐。7、瓷器種類繁多，大致可分為〔 〔 〕和〔 。8、收集早餐門把手菜單，通常夜間〔 〕收一次，凌晨〔 〕再一次。9、通常訂餐員在早餐〔 〕min后，午晚餐〔 〕min后，假設(shè)未接到客人收餐，可打詢問(wèn)。10、中餐宴會(huì)一般實(shí)行〔 〕原則。11、為了保證宴會(huì)預(yù)訂的成功率，可要求客人〔 。12、大型宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是〔 。13、中餐宴會(huì)餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格宴會(huì)可選用〔 ，大型宴會(huì)常承受〔 。14、中餐宴會(huì)常用桌裙美化餐臺(tái)，桌裙款式風(fēng)格各異，裙褶主要有三種類型，即〔 〔 〔 〔 〕位開頭，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)展。15、國(guó)旗懸掛慣例以〔 〕為來(lái)賓方〔 〕為東道主。16、婚宴、的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是〔 。17、接到宴會(huì)通知單后，餐廳效勞員應(yīng)做到〔 、〔 。18、西餐宴會(huì)效勞是〔 〕為客人供給的一種較為高級(jí)的餐飲效勞。19、依據(jù)西餐習(xí)慣，最好將休息室分設(shè)〔 〕和〔 。20、高級(jí)西餐廳應(yīng)使用〔 ，以防止臺(tái)布滑動(dòng)并削減金屬餐具與桌面碰撞噪音，又稱為〔 。21、西餐宴會(huì)的席位安排也應(yīng)遵循〔 〕的原則。22、西餐宴會(huì)效勞過(guò)程中應(yīng)遵循〔 〕的效勞原則。二、單項(xiàng)選擇〔8分〕1、據(jù)清末史料記載，最早的香菜館是〔 〕

A、一品香 B、醉瓊林 C、裕珍園 D、得利面包房2、烹制牛、羊肉一般有五種火候，三成熟簡(jiǎn)寫為〔 〕A、R B、M C、M.R D、M.W E、W.D3、西餐金屬餐具中〔 〕是最小的叉。A、海鮮叉 B、龍蝦叉 C、蛋糕叉 D、蝸牛叉4〔 〕不適合飯店西餐廳使用。A、法式效勞 B、美式效勞 C、英式效勞 D、俄式效勞5〔 〕實(shí)行分食制。A．中餐宴會(huì)B．正式宴會(huì)C．西餐宴會(huì)D．冷餐宴會(huì)6〔〕規(guī)格最高。A．中餐宴會(huì)B．國(guó)宴C．西餐宴會(huì)D．正式宴會(huì)7〔〕是飯店與客戶聯(lián)絡(luò)的主要方式。A．預(yù)訂B．面談?lì)A(yù)訂C．預(yù)訂D．網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂8、大型宴會(huì)開頭前〔 〕左右擺上的冷盤。A．5min B．10min C．15min D．20min9、大型宴會(huì)開頭前，可依據(jù)狀況，預(yù)先斟倒〔 。A．白酒 B．軟飲料C．葡萄酒 D．香檳酒10、宴會(huì)開頭，等客人冷盤用到〔 〕時(shí)，開頭上熱菜。A．一半 B．三分之一 C．三分之二 D．五分之二11、骨碟定位應(yīng)從〔 〕開頭，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)展。A．仆人位 B．副仆人位 C．伴隨位 D．翻譯位12、宴會(huì)廳由〔 〕召開宴前會(huì)。A．領(lǐng)班 B．主管 C．經(jīng)理 D．效勞員13、在宴請(qǐng)活動(dòng)前幾天，必需與客人聯(lián)系，假設(shè)確認(rèn)的內(nèi)容與原訂有異，應(yīng)馬上填寫〔 。A．宴會(huì)合同書 B．取消預(yù)訂報(bào)告C．宴會(huì)變更通知書 D．宴會(huì)安排日記簿14、中餐宴會(huì)廳要求〔 〕以示輝煌。A．布置豪華 B．顏色絢麗C．燈光光明 D．餐具講究15、西餐餐臺(tái)上的蠟燭，是在〔 〕點(diǎn)燃的A、擺臺(tái)時(shí) B、客人到達(dá)前5分鐘C、上菜時(shí) D、客人落座后16、在開宴前〔 〕分鐘，將面包，黃油擺放在客人的面包盤和典油碟內(nèi)。A、5 B、10 C、15 D、2017、西餐宴會(huì)休息室效勞時(shí)間一般為〔 〕左右。A、10分鐘 B、15分鐘 C、20分鐘 D、30分鐘18、上魚類菜肴時(shí)應(yīng)先斟好〔 〕A、紅葡萄酒 B、白葡萄酒C、香檳酒 D、白蘭地19、上頭盆時(shí)假設(shè)是冷頭盆，則可在宴會(huì)前〔 〕分鐘上好。A、5B、10 C、15 D、2020、上甜點(diǎn)前，應(yīng)先為客人斟好〔 〕或〔 〕A、香檳酒、啤酒 B、有汽葡萄酒、威士忌C、香檳酒、金酒 D、香檳酒、有汽葡萄酒21、為客人擺放面包、黃油的同時(shí)，要斟好〔 〕或〔 〕A、冰水、香檳酒 B、冰水、礦泉水C、香檳酒、啤酒 D、香檳酒、白蘭地22、西餐宴會(huì)中，上水果前應(yīng)撤去桌面除〔 〕外的全部餐用具A、酒杯 B、主菜盤 C、面包盤 D、刀13、西餐正餐的餐前會(huì)由〔 〕提前半小時(shí)主持召開。A、餐飲部經(jīng)理 B、餐廳經(jīng)理C、餐廳領(lǐng)班 D、餐廳效勞員14〔 〕又叫古典杯，其容量規(guī)格一般為224—280ML，大多用于喝加冰快的酒和凈飲威士忌。A、高身杯 B、老式洛克杯 C、烈酒杯 D、柯林杯15〔 〕用于開啟紅葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞，也可開汽水瓶、果汁罐頭。A、開瓶器 B、開罐器 C、T型起塞器 D、酒吧開刀三、多項(xiàng)選擇〔6〕1、以下對(duì)地方菜的描述正確的選項(xiàng)是〔 〕.a,是中國(guó)菜的重要組成局部 b,選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)蟘,承受本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法 d,具有深厚的地方風(fēng)味2、官府菜主要有〔 〕.a,孔府菜 b,宮廷菜 c,譚家菜 d,紅樓菜 f,隨園菜3、西餐的烹調(diào)方法中，以下〔 〕最具特色。A、煎B、炒 C、鐵扒 D、焗 E、炸 F、烤4、一般飯店客前烹制常見的有〔 〕A、愷撒色拉 B、黑椒牛柳 C、羅馬魔鬼雞 D、火焰黃桃5、以下哪些是美式名菜〔 〕A、羅宋湯 B、華道夫色拉 C、蘋果烤鴨 D、橙味烤野鴨E、丁香火腿 F、鵝肝醬6、雞尾酒會(huì)可在〔 〕進(jìn)展。

A．早晨 B．中午 C．下午 D．晚上7、宴會(huì)安排日記簿包括的主要工程有〔 。A．宴會(huì)廳名稱 B．宴請(qǐng)時(shí)間、日期C．客戶號(hào)碼 D．人數(shù) E．收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式8、宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)依據(jù)宴會(huì)的主題布置，原則是〔 。A．美觀大方 B．主題鮮亮C．便利就餐 D．效勞便利9、中餐宴會(huì)覺(jué)的骨碟墊盤有〔 。A．銀墊盤 B．木雕墊盤 C．彩繪裝飾墊盤D．玻璃和玉器墊盤10、宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)是指飯店應(yīng)依據(jù)狀況設(shè)計(jì)宴會(huì)布局〔 。A．宴會(huì)主題，接待規(guī)格 B參與人數(shù)，習(xí)慣禁忌C．宴會(huì)廳構(gòu)造，面積 D．宴會(huì)廳光線，設(shè)備11、大型宴會(huì)，常用〔 〕等來(lái)襯托氣氛。A．干冰 B．焰火 C．蠟燭 D．鮮花12、西餐宴會(huì)前預(yù)備的餐飲具有〔 〕A、刀、叉 B、杯具C、棉織品 D、筷子13、西餐宴會(huì)中，以下〔 〕需從客人右側(cè)送上A、湯 B、魚類菜肴 C、水果D、肉類菜肴 E、甜點(diǎn)14、西餐宴會(huì)中，待客人用完主菜后，值臺(tái)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)撤走〔干凈的點(diǎn)心盤。A、主菜盤 B、刀、叉 C、色拉盤D、黃油碟、黃油 E、面包盤15、西餐宴會(huì)中，以下〔 〕需從客人右側(cè)送上A、湯 B、魚類菜肴 C、水果D、肉類菜肴 E、甜點(diǎn)16、西餐宴會(huì)中，待客人用完主菜后，值臺(tái)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)撤走〔干凈的點(diǎn)心盤。A、主菜盤 B、刀、叉 C、色拉盤D、黃油碟、黃油 E、面包盤四、名詞解釋〔10〕1、西餐2、法式效勞

，擺上，擺上3、國(guó)宴4、宴會(huì)5、正式宴會(huì)五、簡(jiǎn)述〔3×9=27〕1、西餐早餐的分類2、西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律3、客房送餐的效勞程序4、宴會(huì)預(yù)訂的程序。5、西餐宴會(huì)預(yù)備工作6、中餐宴會(huì)效勞的留意事項(xiàng)包括哪些內(nèi)容？六、案例〔12〕西餐菜肴效勞案例金秋10月是云南昆明的旅游旺季，銀朱飯店客房爆滿，連供給西餐的咖啡廳也經(jīng)常座無(wú)虛席，忙煞了效勞員和廚師們。63這張桌前用餐。座位的巧合使法國(guó)客人很興奮，他們沒(méi)有翻開效勞小姐遞過(guò)的菜單，只是與翻譯輕輕說(shuō)了幾句。

3云看在眼里，忙問(wèn)翻譯有什么問(wèn)題?！斑@位先生說(shuō)，他不寵愛(ài)牛排加澆汁……”翻譯的神情顯得格外為難。法國(guó)客人沒(méi)有直接答復(fù)小云的問(wèn)題，而是對(duì)翻譯小聲說(shuō)了幾句。翻譯告知小云，剛剛這位先生確實(shí)曾告知過(guò)他牛排不要加澆汁，但他在點(diǎn)菜時(shí)忘了告知她，所以責(zé)任在翻譯，而不在酒店?！安唬壬M管今日你確實(shí)沒(méi)有告知我有一份牛排不要加澆汁，但你們已是其次次在我的效勞區(qū)就餐，昨天你們也點(diǎn)了牛排，曾對(duì)我講過(guò)其中一份不要放澆汁，可是我忘了，所以我們對(duì)此有責(zé)任小胡子客人看到翻譯和效勞員講了那么多話，還以為發(fā)生了什么事情，正在他不解時(shí)，小云端起盛牛排的餐盤輕一地走進(jìn)廚房，翻譯把剛剛的對(duì)話告知了法國(guó)客人?！恫惋嫷谖濉⒘鶈卧窚y(cè)試題一、 填空題〔25分〕1、酒水是〔 〕和〔 〕的總稱。2酒的重要成分〔 包〔 和〔 酒的釀造過(guò)程分為〔 、〔 〕兩大局部。3、發(fā)酵只能使酒精含量到達(dá)〔 〕左右。4、隨著現(xiàn)代釀酒工業(yè)的進(jìn)展，酒已朝著〔 〕功能的方向進(jìn)展，目的是有益于人體安康。5〔 〕與〔 〕在肯定溫度下發(fā)生化學(xué)反響，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反響過(guò)程稱為酒精發(fā)酵。6〔 〕被人們稱“液風(fēng)光包。7、在法國(guó)盛產(chǎn)葡萄酒的〔 〕地區(qū)中，以10萬(wàn)人為單位，80歲以上的老人數(shù)量比其他區(qū)域高兩倍。8、影響葡萄酒質(zhì)量的因素中，最為重要的是〔 ，其次是〔 。9〔 〕地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒被稱為“葡萄酒之女王。10、啤酒通常以〔 〕來(lái)衡量其口味與顏色。11、啤酒按顏色可分為〔 〕和〔 〔 〕是啤酒當(dāng)中的最主要品種。12、推斷啤酒質(zhì)量最簡(jiǎn)潔的方法主要有兩種，一看〔 二看〔 。13〔 〕是紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)品種，它以上等糯米為原料，參加酒曲后用〔 〕發(fā)酵釀制而成。14、 五糧液產(chǎn)于〔 ，是以〔 〔 〔 〔 〕和小麥為料的濃香型白酒，酒度分別為〔 〔 〔 。15、 以〔 〕為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必需標(biāo)明〔 。16、 在法國(guó)白蘭地產(chǎn)品中以〔 〕最為有名。17、自然汽酒以〔 〕為代表。１8、雞尾酒起源于〔 〕由〔 〔 〔 〕和〔 〕組成。19、生啤機(jī)在構(gòu)造上一般分為〔 〕和〔 〕兩局部。20〔 〕用于開啟紅葡萄酒，白葡萄酒的小塞。21、老式洛克杯，又叫〔 ，其容量規(guī)格一般為〔 〕毫升。22、玻璃器皿中數(shù)量最多的是〔 。23、1OZ=〔 〕ML24、立式冷柜特地存放〔 〕和〔 。

25、通常將〔 〔 〔 〔 〕放入電冰箱中冷藏。26、酒吧營(yíng)業(yè)完畢后，應(yīng)關(guān)閉除〔 〕以外的全部電器開關(guān)，關(guān)好門窗。27、從人員構(gòu)造上講〔 〕擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位，且工多，文化程度差異大。28、定額定員工作常將定額和定員兩者結(jié)合，按〔 〕來(lái)核定。29、情感謝勵(lì)的關(guān)鍵是〔 。30〔 〕是飯店中應(yīng)用最普遍的一種鼓勵(lì)方式，其理論根底是〔 。31、心理學(xué)原理把人的需求分為兩大類，即〔 〕和〔 。32、餐廳員工日常治理的主要內(nèi)容有〔 〕與〔 〕等。33、一般來(lái)說(shuō)，中餐廳承受〔 〕的較多，咖啡廳多承受〔 ，加少量的間隔班，酒吧多承受〔 。二、單項(xiàng)選擇題〔40〕1、酒精的汽化點(diǎn)是〔 。A、56.8℃ B、68.2℃ C、78.3℃ D、78.4℃2、酒中的〔 〕可為人體供給熱量，促進(jìn)人體血液循環(huán)。A、甲醇 B、糖 C、乙醇 D、維生素3、國(guó)外慶賀成功與成功，長(zhǎng)以噴灑〔 〕來(lái)表示心中無(wú)限的喜悅。A、香檳酒 B、啤酒 C、白蘭地 D、葡萄酒4〔 〕通常是谷物與果汁直接放入容器中參加酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。A、蒸餾酒 B、發(fā)酵酒 C、配制酒5〔 〕多用于藥酒。A、侵泡法 B、混合法 C、勾兌法6、高度酒是指酒度在〔 〕以上的烈性酒。A、20%〔V/V〕 B、30%(V/V) C、40%(V/V)D、50%(V/V)7〔〕是一種種植面積最廣的葡萄，用它釀制白葡萄酒。A、雪當(dāng)尼B、白雪尼C、雷斯令D、目斯吉8、蒸餾出來(lái)的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)使之成熟。A、10B、18C、20D、249〔〕的酒將加稅款。A、40%〔V/V〕 B、43%〔V/V〕C、45%〔V/V〕 D、46%〔V/V〕10、X表示干邑白蘭地的陳釀時(shí)間為〔 。A、20年以上 B、40年以上 C、50年以上 D、70年以上11〔 〕只適宜做凈飲，不能與其他酒類飲料混合調(diào)制雞尾酒。A、荷蘭金酒 B、特吉拉 C、干金酒 D、朗姆酒12、電冰箱內(nèi)溫度要求保持在〔 。A、4—8 B、6---8 C、4---6 D、8 1013“紅粉佳人”的基酒是〔 〕A、金酒 B、白蘭地 C、伏特加 D、特吉拉酒14“彩虹”雞尾酒承受的是〔 〕A、搖和法 B、調(diào)和法 C、兌和法 D、攪拌法15、調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)酒，即使在營(yíng)業(yè)頂峰也要在〔 〕分鐘內(nèi)備好。A、3 B、5 C、6 D、816、吧臺(tái)前的客人杯中酒水缺乏〔 〕時(shí)可建議客人在來(lái)一杯。A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、1/517、煙灰缸內(nèi)的煙蒂不超過(guò)〔 〕個(gè)。A、1 B、2 C、3 D、518、攪和法一般啟動(dòng)電動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)〔 〕分鐘。A、5 B、8 C、10 D、619“瑪格麗特“的基酒是〔 ，承受的〔 。A金酒 B白蘭地 C威士忌 D特吉拉酒 E、搖和法 F、調(diào)和法 G、兌和法 H、攪拌法20、生啤機(jī)工作時(shí)輸出氣壓保持〔 〕Ａ、1.5×10PaB.2.5×10PaC.3×16PAD.3.5×10Pa三、多項(xiàng)選擇〔20〕1、以下〔 〕是藥酒。A、味美思酒 B、比特酒 C、人參酒 D、三蛇酒

2、葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是〔 ，飲用后可以幫助消化，促進(jìn)內(nèi)泌，對(duì)傷風(fēng)感冒也有肯定的預(yù)防治療作用。A、維生素A B、維生素BCCDD3、雞尾酒的構(gòu)成是由以下〔〕三局部組成。A、基酒 B、輔料和配料C、裝飾物D、雞尾4、以下那些酒是濃香型的酒〔。A、五糧液 B、劍蘭春C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒5、典型的谷物釀造酒有〔〕A、啤酒 B、黃酒 C、日本清酒 D、白酒6、以下屬于蘇格蘭威士忌的名品的是〔 〕A、皇家芝華士 B、越翰尼.襖克 C、皇冠 D、金鈴7、金酒又稱〔 〕A、朗姆酒 B、琴酒 C、氈酒 D、杜松子酒8、酒吧營(yíng)業(yè)前的預(yù)備工作包括〔 〕Ａ、酒吧的清潔衛(wèi)生工作Ｂ、領(lǐng)料存放Ｃ、引領(lǐng)效勞 Ｄ、效勞預(yù)備9、以下〔 〕可作為雞尾酒的配料Ａ、檸檬汁Ｂ、糖Ｃ、丁香Ｄ、豆寇粉Ｅ、各種汽水10、通常將以下〔 〕放入電冰箱中冷藏Ａ、白葡萄酒Ｂ、香檳Ｃ、玫瑰紅葡萄酒Ｄ、啤酒11、以下〔 〕可在吃冰淇淋時(shí)用Ａ、果汁杯Ｂ、水缸罐Ｃ、果凍杯Ｄ、蘇打杯12〔 〕適用于聘請(qǐng)初級(jí)員工A、超員聘請(qǐng) B、缺員聘請(qǐng) C、等員聘請(qǐng)13、餐飲部的〔 ，既是參與接待效勞的效勞員，又是基層工作的組織者和揮者A、餐廳效勞員 B、領(lǐng)班 C、主管 D、經(jīng)理14〔 〕主要針對(duì)老員工。A、在職培訓(xùn) B、崗前培訓(xùn)C、治理員培訓(xùn)D、脫產(chǎn)培訓(xùn)15〔 〕是針對(duì)人的行為最直接的鼓勵(lì)方式A、需要鼓勵(lì) B、目標(biāo)鼓勵(lì)C、情感謝勵(lì)D、信任鼓勵(lì)四、名詞解釋〔20〕1、酒：

2、餐廳員工鼓勵(lì)的根本方法？2、釀造酒：

案例分析。

點(diǎn)酒效勞案例3、酒吧：4、雞尾酒：五、簡(jiǎn)述〔16〕1、酒的社會(huì)功能是什么？2、酒吧的留意事項(xiàng)六、問(wèn)答題〔14〕1、安排餐廳效勞班次時(shí)，應(yīng)遵循哪些原則

桌坐好后，效勞小姐走過(guò)來(lái)請(qǐng)他們點(diǎn)菜?！跋壬?，請(qǐng)問(wèn)你喝什么飲料？”小姐用英語(yǔ)首先問(wèn)在主賓位置上的英國(guó)人。酒水，最終用英語(yǔ)問(wèn)坐在主位的衣裝簡(jiǎn)樸的陳先生。陳先生看了她一眼，請(qǐng)晨先生點(diǎn)菜。“你好象不懂法規(guī)。把你們的經(jīng)理叫來(lái)經(jīng)理請(qǐng)來(lái)了。陳先生對(duì)經(jīng)理講點(diǎn)酒；其次，她看不起中國(guó)人；第三，她影響了我請(qǐng)客的心情。因此，我去。其他人趕忙應(yīng)聲離席。經(jīng)理一看名片方知，陳先生是北京一家知名的國(guó)際喝姿公司的總經(jīng)理，該公司的上海分公司經(jīng)常在本賓館宴請(qǐng)外商。員的教育。請(qǐng)你還是留下來(lái)讓我們盡一次‘地主之誼’吧著連連賠禮。原來(lái)他是一個(gè)中國(guó)通。經(jīng)理親自拿來(lái)好酒以盡“地主之誼7—8一、填空題〔40分〕1〔 〕是餐廳家具中最常見的材料，餐廳家具必需依據(jù)餐廳的 〔〕和〔 〕進(jìn)展選擇。2、在一流的豪華餐廳里，讓客人〔 〕是效勞的第一宗旨。從舒適的角度考慮，餐椅的靠背和客人肩背之間的角度應(yīng)當(dāng)是〔 。3餐飲業(yè)在菜肴質(zhì)量方面講“色香味形器這里“器是指 〔。4〔 〕朝美食家〔 〕在〔 〕中說(shuō)“唯是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方得精彩”5、工作臺(tái)是效勞員在用餐期間為客人效勞的根本設(shè)備，其主要功能是 〔。6〔 〕是治理費(fèi)用當(dāng)中比較大的一項(xiàng)開支。7、地毯的使用與保養(yǎng)要求很高，每天要用吸塵器去除廢物紙屑等。假設(shè)覺(jué)察地毯上有痰跡、墨跡等，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)用少許〔 〕擦干凈、涼干，有油跡的地方可用〔 〕擦干。8、使用洗碗機(jī)時(shí)，最主要的是經(jīng)常清理〔 〕和檢查〔 。9〔 〕是飯店生存與進(jìn)展的根底。10、餐飲安全治理的任務(wù)就是〔 。11〔 〕是廚房生產(chǎn)的命脈，全部廚房工作人員都必需加以重視。12、食物中毒按病因物質(zhì)的不同一般可分為〔 〔 〔〕食物中毒和〔 〕食物中毒四類。13、燃燒必需具備三個(gè)條件〔 〔 〔 。14、餐飲安全防范的重點(diǎn)區(qū)域在〔 。15、廚房失竊的主要目標(biāo)：一是