《食品加工機械與設(shè)備》教學大綱

食品加工機械與設(shè)備FoodMachineryandEquipment

學

分：3學

時：60（其中：講課學時：54實驗學時：6

上機學時：0）先修課程：工程圖學、機械設(shè)計基礎(chǔ)、電工電子學、食品工程原理、食品加工工藝課適用專業(yè)：食品科學與工程教

材：推薦教材：《食品加工機械與設(shè)備》，陳斌，機械工程出版社，2003年9月第1版參考書目：①高福成主編.食品分離重組程技術(shù).北京:中國輕工業(yè)出版社,2000②天津與無錫輕工業(yè)學院合編.食品工廠機械與設(shè)備.北京.中國輕工業(yè)出版社,1981③張裕中主編,食品加工技術(shù)裝備.北京:中國輕工業(yè)出版社,2000④胡繼強主編.食品機械與設(shè)備.北京:中國輕工業(yè)出版社,1999⑤高福成等主編.現(xiàn)代食品工程高新技術(shù).北京:中國輕工業(yè)出版社,1997⑥肖旭霖主編．食品加工機械與設(shè)備．北京：中國輕工業(yè)出版社，2000⑦馬海樂主編．食品機械與設(shè)備．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003開課學院：食品與生物工程學院一、課程的性質(zhì)與任務(wù)1．課程性質(zhì)：食品機械與設(shè)備是食品科學與工程專業(yè)重要的專業(yè)課之一，為指定選修課。2．課程的目的和任務(wù)：其任務(wù)是講授各類食品加工機械與設(shè)備的原理，結(jié)構(gòu)和性能，參數(shù)的確定與選擇，自動控制的應(yīng)用及設(shè)備選型、使用等內(nèi)容，并有重點地介紹典型食品廠生產(chǎn)線的配套、生產(chǎn)設(shè)備的安裝、維護、檢修技術(shù)，增強學生的動手能力，培養(yǎng)學生的工程素質(zhì)。二、課程的基本內(nèi)容及要求第一章

緒論1、教學內(nèi)容（1）《食品加工機械與設(shè)備》在食品科學與工程專業(yè)所有課程中的地位，以及學習該課程的意義；（2）概述課程的主要內(nèi)容，及學習該課程的方法；（3）食品加工工業(yè)、食品機械工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀；（4）食品機械與設(shè)備的特點和分類。2、基本要求了解學習該課程的意義，對《食品加工機械與設(shè)備》產(chǎn)生興趣，掌握學習該課程的主要方法，了解食品加工工業(yè)、食品機械工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，掌握食品機械與設(shè)備的分類方法。第二章

物料輸送機械與設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）物料輸送機械與設(shè)備在食品工廠的作用，帶式輸送機、斗式提升機、螺旋輸送機的工作原理、主要部件生產(chǎn)率的計算方法；（2）振動輸送機、氣力輸送裝置等輸送機械與設(shè)備的工作原理；（3）各種類型的泵（如離心泵、螺桿泵、齒輪泵、滑片泵等）的工作原理；（4）流送槽、真空吸料裝置等輸送機械與設(shè)備工作過程及裝置流程。2、基本要求了解物料輸送機械與設(shè)備在食品工廠的作用。掌握帶式輸送機、斗式提升機、螺旋輸送機的工作原理、主要部件結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)率的計算方法。了解振動輸送機或氣力輸送裝置等輸送機械與設(shè)備的工作原理。理解各種類型的泵（如離心泵、螺桿泵、齒輪泵、滑片泵等）的工作原理。掌握流送槽以及真空吸料裝置等輸送機械與設(shè)備工作過程及裝置流程。第三章

清理與清洗理機械與設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）清理與清洗機械與設(shè)備在食品工廠的作用，清理機械與設(shè)備中的篩選法清理機、除草機、除石機和除鐵機的工作原理；（2）清洗機械與設(shè)備中鼓風式清洗和全自動洗瓶機的工作原理、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)率的計算方法，滾筒式清洗機、鍍錫薄鋼板空罐清洗機的工作原理；（3）與食品相接觸的設(shè)備表面、管道的清洗機械與設(shè)備的CIP裝置。2、基本要求了解清理與清洗機械與設(shè)備在食品工廠的作用，掌握篩選法清理機、除草機、除石機和除鐵機的工作原理。掌握鼓風式清洗和全自動洗瓶機的工作原理、工藝流程、生產(chǎn)率的計算方法。理解鍍錫薄鋼板空罐清洗機的工作原理。第四章

分選、分級機械與設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）食品分選、分級機械的主要作用，食品常用的分選與分級方法；（2）篩分機械的基本知識，篩面的種類和結(jié)構(gòu)篩面的傳動方式，擺動篩和滾筒分級篩的工作原理、生產(chǎn)率的計算方法；（3）形狀分級機械與設(shè)備中的三輥筒式分級機和帶式分級機，滾筒精選機和碟片精選機；（4）光電分選分級機械與設(shè)備中光與食品物料的相互作用和食品物料的光特性應(yīng)用技術(shù)以及食品物料光特性應(yīng)用技術(shù)的特點，光電分選機、色選機的工作原理；（5）無損檢測分級技術(shù)中的圖像處理、近紅外、電子鼻檢測技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品、食品中的分級原理與應(yīng)用。2、基本要求了解食品分選、分級機械的主要作用，食品常用的分選與分級方法，掌握擺動篩、滾筒分級篩的工作原理、生產(chǎn)率的計算方法。理解光電分選分級機械與設(shè)備中光與食品物料的相互作用和食品物料的光特性應(yīng)用技術(shù)以及食品物料光特性應(yīng)用技術(shù)的特點，光電分選機、色選機的工作原理。掌握新技術(shù)、新方法在分級分選機上的應(yīng)用情況。第五章

分離機械與設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）離心分離原理及設(shè)備分類；（2）碟式離心機分離設(shè)備、臥式螺旋離心機、三足式離心機的結(jié)構(gòu)、原理與使用；（3）旋液離心分離機械與設(shè)備的原理和結(jié)構(gòu)；（4）過濾機械與設(shè)備的原理和特點，板框壓濾機的結(jié)構(gòu)、工作原理與應(yīng)用；（5）中反滲透、超濾和離子交換的原理，膜分離設(shè)備的特點、結(jié)構(gòu)與應(yīng)用；（6）中超臨界萃取設(shè)備的原理、特點、結(jié)構(gòu)與應(yīng)用，分子蒸餾的原理和裝置的結(jié)構(gòu)。2、基本要求了解離心分離原理及設(shè)備分類，掌握碟式離心機分離設(shè)備、臥式螺旋離心機、三足式離心機的結(jié)構(gòu)、原理與使用規(guī)范。理解超臨界萃取、分子蒸餾、反滲透、超濾和離子交換的原理。掌握分離因素等基本概念，板框壓濾機的結(jié)構(gòu)、工作原理與使用。第六章

粉碎機械與設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）概述、粉碎方式和粉碎機械的分類；（2）干法粉碎機械與設(shè)備中錘式、輥式、氣流式和振動式粉碎機械及應(yīng)用；（3）濕法粉碎機械及設(shè)備中高壓均質(zhì)機設(shè)備與應(yīng)用以及膠體磨及其它磨漿設(shè)備；（4）果蔬破碎機械與設(shè)備中果蔬打漿機的主要部件、結(jié)構(gòu)和工作過程，螺旋式壓榨機結(jié)構(gòu)和工作過程，蘑菇定向切片機和青刀豆切機的原料定位原理和方法；（5）肉類絞切與粉碎機械與設(shè)備中可編程序絞肉機和超級骨糊機的結(jié)構(gòu)與工作過程；（6）超微粉碎機械與設(shè)備中的精磨機、行星磨和雙錐磨的工作原理與結(jié)構(gòu)。2、基本要求掌握粒度等基本概念，理解高壓均質(zhì)機工作原理、結(jié)構(gòu)特點，了解其它均質(zhì)機的操作原理以及均質(zhì)機的維護及安全技術(shù)。掌握蘑菇定向切片機和青刀豆切機的原料定位原理和方法。掌握打漿機的工作原理，了解主要參數(shù)選擇的方法和計算。掌握精磨機、行星磨和雙錐磨的工作原理與結(jié)構(gòu)。第七章

混合機械與設(shè)備1教學內(nèi)容（1）混合的基本概念及食品加工中常見的混合作業(yè)機械的分類；（2）液體混合機械與設(shè)備中，用于低、中粘度液體混合的液體攪拌機的結(jié)構(gòu)、類型、與工作過程。打蛋機的結(jié)構(gòu)、工作原理與使用；（3）固體混合機械與設(shè)備中混合機理、混合均勻度的表示方法和混合特性曲線圖，臥式螺帶式混合機、臥式槳葉式混合機、立式攪龍混合機、行星攪龍混合機的工作原理與主要結(jié)構(gòu)。旋轉(zhuǎn)容器式混合機中圓筒型混合機、雙錐型混合機、正方型混合機、V型混合機、正方體型混合機的的工作原理與應(yīng)用場合；（4）固液混合機械與設(shè)備中捏合機和混合鍋的工作過程；（5）氣液混合機械與設(shè)備中噴射式、噴霧式、薄膜式碳酸化器的工作原理與使用。2基本要求理解混合均勻度的表示方法和混合特性曲線圖，掌握打蛋機的結(jié)構(gòu)、工作原理與使用。了解液體攪拌機、旋轉(zhuǎn)容器式和固定容器式混合機的工作原理與選型。了解噴射式、噴霧式、薄膜式碳酸化器的工作原理。第八章

濃縮與干燥機械設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）濃縮與干燥的概念及目的，真空濃縮設(shè)備的工作原理、特點與應(yīng)用，主要介紹中央循環(huán)管式、盤管式濃縮鍋的原理與結(jié)構(gòu)，升膜式、降膜式、刮板式、離心式濃縮設(shè)備的工作原理。冷凍濃縮的原理與應(yīng)用；（2）干燥機械與設(shè)備，真空干燥的基本原理和特點，噴霧干燥的基本原理、主要構(gòu)件結(jié)構(gòu)，壓力噴霧干燥與離心干燥的特點。沸騰干燥中流化床干燥器的主要組件、分類和應(yīng)用；（3）其它新型干燥方法與原理，如冷凍干燥、電磁輻射干燥等原理與設(shè)備。2、基本要求掌握濃縮設(shè)備的工作原理、特點以及選型依據(jù)和要求。了解真空濃縮裝置操作流程。掌握中央循環(huán)管式（標準式）濃縮鍋、片式濃縮設(shè)備，了解盤管式、夾套加熱室等濃縮設(shè)備，了解升膜式、降膜式、刮板式、離心式濃縮設(shè)備。了解真空濃縮裝置的附屬設(shè)備。掌握噴霧干燥的基本原理、主要構(gòu)件結(jié)構(gòu)，壓力噴霧干燥與離心干燥的特點。了解噴霧干燥設(shè)備流程和典型裝置。了解其他干燥方法的主要原理和特點。第九章

殺菌機械與設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）殺菌的基本概念，直接加熱殺菌機械與設(shè)備中APV-6000型直接蒸汽噴射殺菌裝置、拉吉奧爾殺菌裝置和自由降落薄膜式殺菌器的工作原理、流程和各自的特點；板式殺菌機械與設(shè)備、管式殺菌機械與設(shè)備的工作流程和特點；（2）高壓殺菌機械與設(shè)備中立式、臥式、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的工作過程和特點，解靜水壓連續(xù)殺菌設(shè)備的工作過程和原理，火焰連續(xù)殺菌設(shè)備和軟罐頭食品的殺菌設(shè)備結(jié)構(gòu)和原理；（3）其他新型殺菌設(shè)備如超高壓、高壓脈沖電場、微波與歐姆殺菌機械與設(shè)備。2、基本要求了解殺菌設(shè)的作用和常用方法。掌握APV-6000型直接蒸汽噴射殺菌裝置、拉吉奧爾殺菌裝置和自由降落薄膜式殺菌器的工作原理、流程。掌握立式、臥式、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的工作過程和特點。了解常壓連續(xù)殺菌設(shè)備的工藝過程。了解靜水壓連續(xù)殺菌設(shè)備的工作過程和原理。了解軟罐頭食品的殺菌設(shè)備以及其他殺菌設(shè)備。第十一章

包裝機械與設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）分裝機械中液體灌裝機的裝料方法、基本結(jié)構(gòu)、工作原理；濃醬灌裝機的基本結(jié)構(gòu)、工作原理；以及固體裝料機中容杯式，轉(zhuǎn)鼓式，柱塞式，螺桿擠出式等容積定量和稱重定量裝料機的工作原理與結(jié)構(gòu)；（2）封罐機械中預(yù)封機、真空自動封罐機、直線型箱式旋開蓋真空封口機、皇冠蓋封蓋機的基本結(jié)構(gòu)和工作原理；封袋機械中立式、臥式制袋充填包裝機和真空充氣包裝機工作原理與結(jié)構(gòu)。2、基本要求了解裝料機的分類及選擇。掌握裝料機的主要機構(gòu)，如定量機構(gòu)、裝料機構(gòu)、控制裝置、輸送裝罐機構(gòu)、升降機構(gòu)等。了解液體、醬體、固體裝料機的定量原理和方法。了解自動秤與選別機的工作原理，選別機構(gòu)。了解封罐機的卷邊形成原理，卷邊滾輪徑向推進方法。了解封罐機的工藝流程，主要結(jié)構(gòu)的工作原理。了解旋蓋擰緊機的工作原理。掌握貼標簽機的工作原理，傳動路線和關(guān)鍵部件的傳動原理。掌握玻璃裝罐貼標機的工藝流程，取標、蓋印、涂膠、貼標、熨平等動作過程和部件的傳動原理。了解裝箱機的工作過程、傳動路線。掌握封箱機的性質(zhì)、工作原理和工作過程，掌握捆扎機的構(gòu)造。了解食品薄膜包裝及設(shè)備中常用的薄膜材料種類、復(fù)合形式，粘合劑要求。了解熱收縮包裝及高壓蒸煮袋包裝。第十二章

其他設(shè)備1、教學內(nèi)容（1）發(fā)酵設(shè)備食品固體發(fā)酵和液體