項(xiàng)目二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)教案課件

項(xiàng)目二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)項(xiàng)目二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)1學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．通過(guò)對(duì)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)涵、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則等知識(shí)。

2．能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，了解餐飲部下屬的各個(gè)機(jī)構(gòu)。

3．能較好的處理餐飲部和其他部門的關(guān)系。

4．把握餐飲部從業(yè)人員應(yīng)具備的良好服務(wù)素質(zhì)及培養(yǎng)方法。

5．掌握餐飲部的人員編制方法。第1頁(yè)/共36頁(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)1．通過(guò)對(duì)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生2任務(wù)一餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第2頁(yè)/共36頁(yè)任務(wù)一餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第2頁(yè)/共36頁(yè)3

一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)

（一）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的概念

組織機(jī)構(gòu)就是為完成工作任務(wù)而把人力、物力等按一定的形式和結(jié)構(gòu)組織起來(lái)成為集體力量，在職責(zé)分工的基礎(chǔ)上，運(yùn)用權(quán)力和職責(zé)的分配來(lái)協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢(shì)，為實(shí)現(xiàn)共同目標(biāo)、任務(wù)或利益而開(kāi)展活動(dòng)的社會(huì)單位。第3頁(yè)/共36頁(yè)第3頁(yè)/共36頁(yè)4（二）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的類型

1.大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

第4頁(yè)/共36頁(yè)（二）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的類型

1.大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

第52.中型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第5頁(yè)/共36頁(yè)2.中型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第5頁(yè)/共36頁(yè)63.小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第6頁(yè)/共36頁(yè)3.小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第6頁(yè)/共36頁(yè)7二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法

（一）餐飲部設(shè)置原則

根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)開(kāi)展情況進(jìn)行設(shè)置的原則；依據(jù)效率進(jìn)行設(shè)置的原則

；保證指揮唯一性原則；集權(quán)和分權(quán)靈活實(shí)施的原則權(quán)責(zé)相等原則穩(wěn)定性與變革性相結(jié)合的原則第7頁(yè)/共36頁(yè)二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法（一）餐飲部設(shè)置原則8（二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的大小經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)環(huán)境第8頁(yè)/共36頁(yè)（二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的9（三）餐飲部設(shè)置的方法1．根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制；2．根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式；3.根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范；4.根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。第9頁(yè)/共36頁(yè)（三）餐飲部設(shè)置的方法第9頁(yè)/共36頁(yè)10三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系（一）餐飲部在酒店的地位和作用餐飲部賓客活動(dòng)中心影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入影響酒店?duì)I銷用工密集型部門平衡季節(jié)性差異傳播中國(guó)文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入傳播中國(guó)文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入平衡季節(jié)性差異傳播中國(guó)文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入用工密集型部門平衡季節(jié)性經(jīng)營(yíng)差異傳播中國(guó)文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入第10頁(yè)/共36頁(yè)三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系（一）餐飲部在酒店的11

（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系

餐飲部前廳部銷售部采購(gòu)部客房部財(cái)務(wù)部工程部安全部人力資源部前廳部銷售部采購(gòu)部前廳部銷售部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部前廳部銷售部安全部人力資源部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部前廳部銷售部客房部工程部安全部人力資源部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部前廳部銷售部第11頁(yè)/共36頁(yè)

（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系

餐飲部前廳部銷售部采12四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會(huì)部管事部采購(gòu)部為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本加強(qiáng)管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本為客人提供餐飲服務(wù)維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本安全精美可口的菜肴創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開(kāi)支負(fù)責(zé)收集和處理垃圾創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開(kāi)支創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開(kāi)支采購(gòu)價(jià)格與存貨控制保證餐飲部原料供應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲原料驗(yàn)收保管控制餐具消耗及其他費(fèi)用器具的洗滌消毒存放廚房餐廳酒吧衛(wèi)生第12頁(yè)/共36頁(yè)四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會(huì)部管事部采購(gòu)部13課外作業(yè)及練習(xí)1.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則

2.闡述餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法？

3.簡(jiǎn)述餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系

4.餐飲部下屬有哪些機(jī)構(gòu)？第13頁(yè)/共36頁(yè)課外作業(yè)及練習(xí)1.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則第13頁(yè)/14任務(wù)二餐飲部人員第14頁(yè)/共36頁(yè)任務(wù)二餐飲部人員第14頁(yè)/共36頁(yè)15一、餐飲部從業(yè)人員的配置

（一）餐飲部人員分工

第15頁(yè)/共36頁(yè)一、餐飲部從業(yè)人員的配置第15頁(yè)/共36頁(yè)16（二）影響餐飲人員編制的因素1.餐廳檔次高低和座位的多少2.市場(chǎng)狀況和座位利用率高低3.員工技術(shù)熟練程度4.廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5.餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度6.班次安排和出勤率高低第16頁(yè)/共36頁(yè)（二）影響餐飲人員編制的因素1.餐廳檔次高低和座位的多少第117（三）餐飲管理的人員編制方法1.崗位設(shè)置定員法即根據(jù)工作需要來(lái)確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。

2.上崗人數(shù)定員法根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來(lái)測(cè)定每天需要上崗的人數(shù)。計(jì)算公式：3.勞動(dòng)定額定員法以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。4.接待人次定員法（1）核定接待人次，與餐廳的等級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系。（2）編制人員。計(jì)算公式：第17頁(yè)/共36頁(yè)（三）餐飲管理的人員編制方法1.崗位設(shè)置定員法第17頁(yè)/共318二、餐飲人員的崗位職責(zé)(一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí):總經(jīng)理直接下級(jí):餐廳主管、廚師長(zhǎng)

【崗位職責(zé)】

全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算,督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)作，并且認(rèn)真組織落實(shí)，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，并進(jìn)行成本控制。第18頁(yè)/共36頁(yè)二、餐飲人員的崗位職責(zé)(一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)第18頁(yè)/共19（二）餐廳主管：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：迎賓員、吧員、服務(wù)員、保管員、洗碗工

【崗位職責(zé)】

傳達(dá)公司及部門的例會(huì)精神，全面管理餐廳的接待服務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，完成每月的營(yíng)業(yè)指標(biāo)。第19頁(yè)/共36頁(yè)（二）餐廳主管：第19頁(yè)/共36頁(yè)20（三）迎賓員：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

歡迎并引領(lǐng)客人到位，負(fù)責(zé)管理菜牌第20頁(yè)/共36頁(yè)（三）迎賓員：第20頁(yè)/共36頁(yè)21

（四）吧員：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：主管

【崗位職責(zé)】

在主管的督導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)第21頁(yè)/共36頁(yè)（四）吧員：第21頁(yè)/共36頁(yè)22

（五）服務(wù)員：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)第22頁(yè)/共36頁(yè)（五）服務(wù)員：第22頁(yè)/共36頁(yè)23（六）保管員：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

組織所屬員工做好日常各項(xiàng)清潔工作和餐具領(lǐng)用保管工作，負(fù)責(zé)及時(shí)為餐廳和廚房提供充足、衛(wèi)生、光潔的餐具和用具。第23頁(yè)/共36頁(yè)（六）保管員：第23頁(yè)/共36頁(yè)24（七）洗碗工：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作第24頁(yè)/共36頁(yè)（七）洗碗工：第24頁(yè)/共36頁(yè)25三、餐飲人員素質(zhì)要求（一）思想政治要求

政治上堅(jiān)定思想上敬業(yè)工作態(tài)度的培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)服務(wù)態(tài)度的培養(yǎng)第25頁(yè)/共36頁(yè)三、餐飲人員素質(zhì)要求（一）思想政治要求第25頁(yè)/共36頁(yè)26

（二）服務(wù)知識(shí)要求

基礎(chǔ)知識(shí)

相關(guān)知識(shí)

專業(yè)知識(shí)第26頁(yè)/共36頁(yè)（二）服務(wù)知識(shí)要求第26頁(yè)/共36頁(yè)27（三）能力素質(zhì)要求1.禮儀素質(zhì)的要求2.語(yǔ)言藝術(shù)的要求3.文化素質(zhì)要求4.應(yīng)變能力要求5.推銷藝術(shù)要求第27頁(yè)/共36頁(yè)（三）能力素質(zhì)要求第27頁(yè)/共36頁(yè)28四、餐飲部人力資源管理（一）餐飲部員工招聘1.招聘的含義員工招聘是指根據(jù)飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、人員編制計(jì)劃和業(yè)務(wù)需要，由人力資源部門主持進(jìn)行的招聘、考核、挑選合格員工的管理過(guò)程。第28頁(yè)/共36頁(yè)四、餐飲部人力資源管理（一）餐飲部員工招聘第28頁(yè)/共36頁(yè)292.招聘的原則堅(jiān)持“公開(kāi)招收，自愿報(bào)名，全面考核，擇優(yōu)錄取”的總體原則。3.員工的招收與錄用（1）外部招收程序（2）內(nèi)部招收程序

第29頁(yè)/共36頁(yè)2.招聘的原則第29頁(yè)/共36頁(yè)30（二）餐飲部員工的培訓(xùn)1.培訓(xùn)的類型2.培訓(xùn)的步驟一是發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)需求，再制定培訓(xùn)計(jì)劃；實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃；最后評(píng)估培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)的方法講授法、討論法、案例分析法、角色扮演、操作示范法、自學(xué)指導(dǎo)、視聽(tīng)技術(shù)法、交叉培訓(xùn)法、參觀考察法、院校深造法、職務(wù)輪訓(xùn)法、法管理游戲法又稱互動(dòng)小組法，也稱敏感訓(xùn)練法。第30頁(yè)/共36頁(yè)（二）餐飲部員工的培訓(xùn)第30頁(yè)/共36頁(yè)31（三）餐飲部員工激勵(lì)1.激勵(lì)的概念

激勵(lì)是指激發(fā)人的動(dòng)機(jī)，使人產(chǎn)生內(nèi)在的動(dòng)力，并朝著一定的目標(biāo)行動(dòng)的心理活動(dòng)過(guò)程，也就是調(diào)動(dòng)人的積極性的過(guò)程。

第31頁(yè)/共36頁(yè)（三）餐飲部員工激勵(lì)第31頁(yè)/共36頁(yè)322.激勵(lì)的方式目標(biāo)激勵(lì)、需要角色激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)、競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)、信息激勵(lì)、參與激勵(lì)、情感激勵(lì)、晉升與調(diào)職激勵(lì)、示范或榜樣激勵(lì)、獎(jiǎng)懲激勵(lì)第32頁(yè)/共36頁(yè)2.激勵(lì)的方式目標(biāo)激勵(lì)、需要角色激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)、競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)、信33（四）餐飲部員工關(guān)系管理1．員工關(guān)系管理內(nèi)涵員工關(guān)系管理，主要指企業(yè)與員工之間的溝通管理，這種溝通更多采用柔性的、激勵(lì)的、非強(qiáng)制性的手段，以提高員工滿意度，支持企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。第33頁(yè)/共36頁(yè)（四）餐飲部員工關(guān)系管理第33頁(yè)/共36頁(yè)342.員工關(guān)系管理的內(nèi)容（1）勞動(dòng)爭(zhēng)議處理：（2）員工人際關(guān)系管理：（3）溝通管理：（4）員工情緒管理：（7）員工關(guān)系管理培訓(xùn)：（6）服務(wù)與支持：（5）企業(yè)文化建設(shè)：第34頁(yè)/共36頁(yè)2.員工關(guān)系管理的內(nèi)容第34頁(yè)/共36頁(yè)35課后思考題1.餐飲部的人員編制是怎樣設(shè)定的？2.餐飲部各崗位的職責(zé)是什么？3.餐飲部從業(yè)人員應(yīng)具備什么樣的素質(zhì)？

4、采用什么樣的激勵(lì)措施才能激發(fā)餐飲部員工的積極性？

5.餐飲部員工關(guān)系管理的內(nèi)容是什么？

第35頁(yè)/共36頁(yè)課后思考題1.餐飲部的人員編制是怎樣設(shè)定的？第35頁(yè)/共3636項(xiàng)目二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)項(xiàng)目二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)37學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．通過(guò)對(duì)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)涵、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則等知識(shí)。

2．能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，了解餐飲部下屬的各個(gè)機(jī)構(gòu)。

3．能較好的處理餐飲部和其他部門的關(guān)系。

4．把握餐飲部從業(yè)人員應(yīng)具備的良好服務(wù)素質(zhì)及培養(yǎng)方法。

5．掌握餐飲部的人員編制方法。第1頁(yè)/共36頁(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)1．通過(guò)對(duì)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生38任務(wù)一餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第2頁(yè)/共36頁(yè)任務(wù)一餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第2頁(yè)/共36頁(yè)39

一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)

（一）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的概念

組織機(jī)構(gòu)就是為完成工作任務(wù)而把人力、物力等按一定的形式和結(jié)構(gòu)組織起來(lái)成為集體力量，在職責(zé)分工的基礎(chǔ)上，運(yùn)用權(quán)力和職責(zé)的分配來(lái)協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢(shì)，為實(shí)現(xiàn)共同目標(biāo)、任務(wù)或利益而開(kāi)展活動(dòng)的社會(huì)單位。第3頁(yè)/共36頁(yè)第3頁(yè)/共36頁(yè)40（二）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的類型

1.大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

第4頁(yè)/共36頁(yè)（二）餐飲部組織機(jī)構(gòu)的類型

1.大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

第412.中型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第5頁(yè)/共36頁(yè)2.中型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第5頁(yè)/共36頁(yè)423.小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第6頁(yè)/共36頁(yè)3.小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖第6頁(yè)/共36頁(yè)43二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法

（一）餐飲部設(shè)置原則

根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)開(kāi)展情況進(jìn)行設(shè)置的原則；依據(jù)效率進(jìn)行設(shè)置的原則

；保證指揮唯一性原則；集權(quán)和分權(quán)靈活實(shí)施的原則權(quán)責(zé)相等原則穩(wěn)定性與變革性相結(jié)合的原則第7頁(yè)/共36頁(yè)二、餐飲部設(shè)置的原則、依據(jù)和方法（一）餐飲部設(shè)置原則44（二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的大小經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)環(huán)境第8頁(yè)/共36頁(yè)（二）餐飲部設(shè)置的依據(jù)餐飲部設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少接待能力的45（三）餐飲部設(shè)置的方法1．根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制；2．根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式；3.根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范；4.根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。第9頁(yè)/共36頁(yè)（三）餐飲部設(shè)置的方法第9頁(yè)/共36頁(yè)46三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系（一）餐飲部在酒店的地位和作用餐飲部賓客活動(dòng)中心影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入影響酒店?duì)I銷用工密集型部門平衡季節(jié)性差異傳播中國(guó)文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入傳播中國(guó)文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入平衡季節(jié)性差異傳播中國(guó)文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入用工密集型部門平衡季節(jié)性經(jīng)營(yíng)差異傳播中國(guó)文化影響酒店聲譽(yù)影響酒店收入第10頁(yè)/共36頁(yè)三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關(guān)系（一）餐飲部在酒店的47

（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系

餐飲部前廳部銷售部采購(gòu)部客房部財(cái)務(wù)部工程部安全部人力資源部前廳部銷售部采購(gòu)部前廳部銷售部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部前廳部銷售部安全部人力資源部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部前廳部銷售部客房部工程部安全部人力資源部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部前廳部銷售部第11頁(yè)/共36頁(yè)

（二）餐飲部與其他部門的關(guān)系

餐飲部前廳部銷售部采48四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會(huì)部管事部采購(gòu)部為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備為客人提供餐飲服務(wù)擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本加強(qiáng)管理，降低成本維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本為客人提供餐飲服務(wù)維修保養(yǎng)餐廳的設(shè)備擴(kuò)大宣傳，全員促銷加強(qiáng)管理，降低成本安全精美可口的菜肴創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開(kāi)支負(fù)責(zé)收集和處理垃圾創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開(kāi)支創(chuàng)新菜肴，擴(kuò)大銷售加強(qiáng)生產(chǎn)流程的管理控制成本，減少開(kāi)支采購(gòu)價(jià)格與存貨控制保證餐飲部原料供應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲原料驗(yàn)收保管控制餐具消耗及其他費(fèi)用器具的洗滌消毒存放廚房餐廳酒吧衛(wèi)生第12頁(yè)/共36頁(yè)四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會(huì)部管事部采購(gòu)部49課外作業(yè)及練習(xí)1.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則

2.闡述餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法？

3.簡(jiǎn)述餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系

4.餐飲部下屬有哪些機(jī)構(gòu)？第13頁(yè)/共36頁(yè)課外作業(yè)及練習(xí)1.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則第13頁(yè)/50任務(wù)二餐飲部人員第14頁(yè)/共36頁(yè)任務(wù)二餐飲部人員第14頁(yè)/共36頁(yè)51一、餐飲部從業(yè)人員的配置

（一）餐飲部人員分工

第15頁(yè)/共36頁(yè)一、餐飲部從業(yè)人員的配置第15頁(yè)/共36頁(yè)52（二）影響餐飲人員編制的因素1.餐廳檔次高低和座位的多少2.市場(chǎng)狀況和座位利用率高低3.員工技術(shù)熟練程度4.廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5.餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度6.班次安排和出勤率高低第16頁(yè)/共36頁(yè)（二）影響餐飲人員編制的因素1.餐廳檔次高低和座位的多少第153（三）餐飲管理的人員編制方法1.崗位設(shè)置定員法即根據(jù)工作需要來(lái)確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。

2.上崗人數(shù)定員法根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來(lái)測(cè)定每天需要上崗的人數(shù)。計(jì)算公式：3.勞動(dòng)定額定員法以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。4.接待人次定員法（1）核定接待人次，與餐廳的等級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系。（2）編制人員。計(jì)算公式：第17頁(yè)/共36頁(yè)（三）餐飲管理的人員編制方法1.崗位設(shè)置定員法第17頁(yè)/共354二、餐飲人員的崗位職責(zé)(一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí):總經(jīng)理直接下級(jí):餐廳主管、廚師長(zhǎng)

【崗位職責(zé)】

全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算,督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)作，并且認(rèn)真組織落實(shí)，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，并進(jìn)行成本控制。第18頁(yè)/共36頁(yè)二、餐飲人員的崗位職責(zé)(一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)第18頁(yè)/共55（二）餐廳主管：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：迎賓員、吧員、服務(wù)員、保管員、洗碗工

【崗位職責(zé)】

傳達(dá)公司及部門的例會(huì)精神，全面管理餐廳的接待服務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，完成每月的營(yíng)業(yè)指標(biāo)。第19頁(yè)/共36頁(yè)（二）餐廳主管：第19頁(yè)/共36頁(yè)56（三）迎賓員：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

歡迎并引領(lǐng)客人到位，負(fù)責(zé)管理菜牌第20頁(yè)/共36頁(yè)（三）迎賓員：第20頁(yè)/共36頁(yè)57

（四）吧員：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：主管

【崗位職責(zé)】

在主管的督導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)第21頁(yè)/共36頁(yè)（四）吧員：第21頁(yè)/共36頁(yè)58

（五）服務(wù)員：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)第22頁(yè)/共36頁(yè)（五）服務(wù)員：第22頁(yè)/共36頁(yè)59（六）保管員：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

組織所屬員工做好日常各項(xiàng)清潔工作和餐具領(lǐng)用保管工作，負(fù)責(zé)及時(shí)為餐廳和廚房提供充足、衛(wèi)生、光潔的餐具和用具。第23頁(yè)/共36頁(yè)（六）保管員：第23頁(yè)/共36頁(yè)60（七）洗碗工：

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)：餐廳主管

【崗位職責(zé)】

負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作第24頁(yè)/共36頁(yè)（七）洗碗工：第24頁(yè)/共36頁(yè)61三、餐飲人員素質(zhì)要求（一）思想政治要求

政治上堅(jiān)定思想上敬業(yè)工作態(tài)度的培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)服務(wù)態(tài)度的培養(yǎng)第25頁(yè)/共36頁(yè)三、餐飲人員素質(zhì)要求（一）思想政治要求第25頁(yè)/共36頁(yè)62

（二）服務(wù)知識(shí)要求

基礎(chǔ)知識(shí)

相關(guān)知識(shí)

專業(yè)知識(shí)第26頁(yè)/共36頁(yè)（二）服務(wù)知識(shí)要求第26頁(yè)/共36頁(yè)63（三）能力素質(zhì)要求1.禮儀素質(zhì)的要求2.語(yǔ)言藝術(shù)的要求3.文化素質(zhì)要求4.應(yīng)變能力要求5.推銷藝術(shù)要求第27頁(yè)/共36頁(yè)（三）能力素質(zhì)要求第27頁(yè)/共36頁(yè)64四、餐飲部人力資源管理（一）餐飲部員工招聘1.招聘的含義員工招聘是指根據(jù)飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、人員編制計(jì)劃和業(yè)務(wù)需要，由人力資源部門主持進(jìn)行的招聘、考