食品安全管理體系培訓(xùn)之基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教程課件

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教程

Attila.chai2006年03月29日食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材

本課程為期8小時，通過培訓(xùn)，使受訓(xùn)人員了解食品安全管理體系的基礎(chǔ)知識，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品安全管理體系要求作準(zhǔn)備本課程為期8小時，通過培訓(xùn)，使受訓(xùn)人員了解食第一部分：概述1.1篇首語

1.2產(chǎn)生的背景

1.3食品安全管理的起源與發(fā)展

1.4ISO22000的定義與作用

1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間

的關(guān)系

1.6ISO22000的適用范圍

第一部分：概述1.1篇首語

1.2產(chǎn)生的背景

1.3食1.1篇首語莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。

-------杜牧（803～852）

過莫大于坐等無防，善莫大于時刻準(zhǔn)備。

-------中國諺語1.1篇首語莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。

1.2產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：1.依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴于對成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；

3.依賴于對既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。說明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險，而且食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長，而且一旦出現(xiàn)不合格為時已晚；危害物質(zhì)檢測的可靠性是相對的，即使檢測結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對食品安全的疑慮1.2產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高1.3食品安全管理的起源與發(fā)展HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

1.3.1引述1.3食品安全管理的起源與發(fā)展HACCP的概念起源于20世1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程A1971年HACCP概念在美國國家食品保護(hù)會議上首次被公開提出；

1972年在美國國家食品保護(hù)會議上對HACCP予以仔細(xì)審議；

1973年美國政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；

1986年美國國會授權(quán)NOAA（國家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)

改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行

HACCP控制，最后期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試；1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程A1971年1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程B1996年4月歐盟派人來中國考察水產(chǎn)品加工情況時就有要求提供工廠實(shí)

施HACCP的時間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實(shí)施HACCP體系的評審標(biāo)

準(zhǔn)》。

2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP

準(zhǔn)則的機(jī)會，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001

《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》

2005年底ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系----對整個食品鏈中組

織的要求》。1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程B1996年1.4ISO22000的定義與作用1.4.1IS022000定義IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。1.4.2IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。1.4ISO22000的定義與作用1.4.1IS02201.4ISO22000的定義與作用1.4.3IS022000的作用A、可以有效地識別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費(fèi)者的信任度；

D、可以促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展。1.4ISO22000的定義與作用1.4.3IS02201.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO1.6ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植

生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供

清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及

其它食品接觸材料的供應(yīng)商。1.6ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個第二部分：部分名詞定義2.1通用知識

2.2HACCP中表述的術(shù)語

2.3ISO22000中表述的術(shù)語

第二部分：部分名詞定義2.1通用知識

2.2HACCP中2.1通用知識2.1.1IS0：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2.1.2CAC：國際食品法典委員會

2.1.3FDA：美國食品和藥物管理局

2.1.4CFR：美國聯(lián)邦法規(guī)

2.1.5GMP：良好操作規(guī)范

2.1.6SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序

2.1.7SSOP：衛(wèi)生操作程序

2.1.8SRFFE：中國檢驗(yàn)檢疫“出口食品、廠庫衛(wèi)生要求”

2.1通用知識2.1.1IS0：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2.2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字母的縮寫，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.1HACCPHAZ2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.2糾正措施與關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施(CorrectiveAction):

組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP)):

能對食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序

來自....中國最大的資料庫下載2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.2糾正措施與關(guān)鍵控制2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.3關(guān)鍵限值與判斷樹關(guān)鍵限值(CriticalLimit):

區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)

判斷樹(DecisionTree):

用來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問題的組合

2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.3關(guān)鍵限值與判斷樹關(guān)2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.4組織與HACCP計(jì)劃組織(Organization)

指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)

HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):

為確保對影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制定的書面計(jì)劃2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.4組織與HACCP計(jì)2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.5HACCP體系、危害分析與監(jiān)控HACCP體系(HACCPSystem):

識別評估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系

危害分析(HazardAnalysis):

收集分析和評估影響食品安全的危害的信息

監(jiān)控(Monitoring):

執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.5HACCP體系、危2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.6預(yù)防措施、SSOP與驗(yàn)證預(yù)防措施(PreventiveMeasure):

用于控制已確定的食品安全危害的物理的化學(xué)的或其它方面的措施

SSOP:

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

驗(yàn)證(Verification):

除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測試和其他評估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足HACCP計(jì)劃的要求2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.6預(yù)防措施、SSOP2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.1食品安全(foodsafety)

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時不會傷害消費(fèi)者的概念。

注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人

類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.1食品安全(f2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.2食品鏈（foodchain）

從初級生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。

注1：初級生產(chǎn)包括食源性動物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的

動物飼料的生產(chǎn)

注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)；

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.2食品鏈（foo2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.3食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。

注1：“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險”混淆，對食品安全而言，“風(fēng)險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。

注3：食品安全危害包括過敏源。

注4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.3食品安全危害2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.4食品安全方針與終產(chǎn)品食品安全方針foodsafetypolicy

由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。

終產(chǎn)品endproduct

組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.4食品安全方針與2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.5流程圖與控制措施流程圖flowdiagram

依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。

控制措施controlmeasure

<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.5流程圖與控制措2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.6前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；

注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.6前提方案（PR2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.7OPRP與CCP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

(食品安全)(能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.7OPRP與C2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.8關(guān)鍵限值與監(jiān)視關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

監(jiān)視monitoring

為評價控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測量活動。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.8關(guān)鍵限值與監(jiān)2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.9糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]

注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同

糾正措施（3.14）一起實(shí)施。

注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良

影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識）等。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.9糾正corr2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.10確認(rèn)Validation《食品安全》獲得通過HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠

有效的證據(jù)。

注：本定義比GB/T19000的定義更適用于食品安全領(lǐng)域。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.10確認(rèn)Val2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.11糾正措施驗(yàn)證verification

通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]

更新updating

為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和（或）有計(jì)劃的活動。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.11糾正措施驗(yàn)第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述

3.2相互溝通

3.3體系管理

3.4前提方案

3.5HACCP基本原理

3.6要求形成文件的十二個部分

3.7要求予以記錄的十六個部分第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述

3.2相互溝通

3.3體3.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。3.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)3.2相互溝通為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面)。

認(rèn)識組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。下頁圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。

3.2相互溝通為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均3.2相互溝通3.2相互溝通3.3體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動中；這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施步驟；根據(jù)ISO22000:2005中可審核的要求，將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識別和評價，因此，對已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要,ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。

3.3體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)3.4前提方案在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。

3.4前提方案在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操3.5HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施

識別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能

是化學(xué)性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對可能發(fā)

生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟

如蒸煮冷卻包裝金屬探測

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度3.5HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施

3.5HACCP基本原理原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時所要采取的糾正措施

程序例如最低蒸煮溫度沒有達(dá)到時進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗(yàn)證程序

建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測試時間和溫度記錄裝置以驗(yàn)

證蒸煮運(yùn)行正常

原理7:建立文件控制與記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。3.5HACCP基本原理原理5:建立糾正措施程序

3.6要求形成文件的十二個部分1.源于外部過程應(yīng)識別并形成文件；

2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開成文件；

3.文件控制；

4.記錄控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害評估的方法、控制措施的分類方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP計(jì)劃；

3.6要求形成文件的十二個部分1.源于外部過程應(yīng)識別并形成3.6要求形成文件的十二個部分8.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報告，一直是一個難點(diǎn)和

體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）；

9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；

10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見7.6.5）或操作性前提方案失控時的

糾正和糾正措施；

11.召回；

12.內(nèi)部審核。

3.6要求形成文件的十二個部分8.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)3.6要求予以記錄的十六個部分1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問題的報告的人員的職責(zé)和權(quán)限（5.4）

2.溝通（特別是外部溝通）的記錄

3.管理評審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出

4.確?！皠偃巍钡呐嘤?xùn)或其他措施的記錄

5.前提方案驗(yàn)證和更改的記錄

6.危害分析預(yù)備步驟的記錄（經(jīng)常有人問我，產(chǎn)品特性描述、流程圖、

工藝步驟描述等是記錄還是，我的回答是記錄形式的文件，具體見我

提供的程序文件匯編），如證實(shí)食品安全小組成員的資格和能力的記

錄，流程圖應(yīng)作為記錄保持、食品安全法律法規(guī)要求等等）

7.食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過程類別、場所設(shè)施設(shè)備3.6要求予以記錄的十六個部分1.接受食品安全管理體系有關(guān)3.6要求予以記錄的十六個部分8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評估的結(jié)果，控制措施評

估結(jié)果

9.驗(yàn)證的結(jié)果

10可追溯性記錄

11.操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時的評價、糾正、糾

正措施的記錄。

12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄

13.監(jiān)視和測量裝置的記錄

14.內(nèi)審的記錄

15.驗(yàn)證活動結(jié)果分析的報告及其引起的措施

16.體系更新活動應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗?.6要求予以記錄的十六個部分8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可感謝大家的參與感謝大家的參與食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教程

Attila.chai2006年03月29日食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材

本課程為期8小時，通過培訓(xùn)，使受訓(xùn)人員了解食品安全管理體系的基礎(chǔ)知識，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品安全管理體系要求作準(zhǔn)備本課程為期8小時，通過培訓(xùn)，使受訓(xùn)人員了解食第一部分：概述1.1篇首語

1.2產(chǎn)生的背景

1.3食品安全管理的起源與發(fā)展

1.4ISO22000的定義與作用

1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間

的關(guān)系

1.6ISO22000的適用范圍

第一部分：概述1.1篇首語

1.2產(chǎn)生的背景

1.3食1.1篇首語莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。

-------杜牧（803～852）

過莫大于坐等無防，善莫大于時刻準(zhǔn)備。

-------中國諺語1.1篇首語莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時。

1.2產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：1.依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴于對成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；

3.依賴于對既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。說明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險，而且食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長，而且一旦出現(xiàn)不合格為時已晚；危害物質(zhì)檢測的可靠性是相對的，即使檢測結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對食品安全的疑慮1.2產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高1.3食品安全管理的起源與發(fā)展HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

1.3.1引述1.3食品安全管理的起源與發(fā)展HACCP的概念起源于20世1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程A1971年HACCP概念在美國國家食品保護(hù)會議上首次被公開提出；

1972年在美國國家食品保護(hù)會議上對HACCP予以仔細(xì)審議；

1973年美國政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；

1986年美國國會授權(quán)NOAA（國家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)

改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行

HACCP控制，最后期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試；1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程A1971年1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程B1996年4月歐盟派人來中國考察水產(chǎn)品加工情況時就有要求提供工廠實(shí)

施HACCP的時間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實(shí)施HACCP體系的評審標(biāo)

準(zhǔn)》。

2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP

準(zhǔn)則的機(jī)會，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001

《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》

2005年底ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系----對整個食品鏈中組

織的要求》。1.3食品安全管理的起源與發(fā)展1.3.2歷程B1996年1.4ISO22000的定義與作用1.4.1IS022000定義IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。1.4.2IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。1.4ISO22000的定義與作用1.4.1IS02201.4ISO22000的定義與作用1.4.3IS022000的作用A、可以有效地識別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費(fèi)者的信任度；

D、可以促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展。1.4ISO22000的定義與作用1.4.3IS02201.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO1.6ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植

生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供

清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及

其它食品接觸材料的供應(yīng)商。1.6ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個第二部分：部分名詞定義2.1通用知識

2.2HACCP中表述的術(shù)語

2.3ISO22000中表述的術(shù)語

第二部分：部分名詞定義2.1通用知識

2.2HACCP中2.1通用知識2.1.1IS0：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2.1.2CAC：國際食品法典委員會

2.1.3FDA：美國食品和藥物管理局

2.1.4CFR：美國聯(lián)邦法規(guī)

2.1.5GMP：良好操作規(guī)范

2.1.6SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序

2.1.7SSOP：衛(wèi)生操作程序

2.1.8SRFFE：中國檢驗(yàn)檢疫“出口食品、廠庫衛(wèi)生要求”

2.1通用知識2.1.1IS0：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2.2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字母的縮寫，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.1HACCPHAZ2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.2糾正措施與關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施(CorrectiveAction):

組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP)):

能對食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序

來自....中國最大的資料庫下載2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.2糾正措施與關(guān)鍵控制2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.3關(guān)鍵限值與判斷樹關(guān)鍵限值(CriticalLimit):

區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)

判斷樹(DecisionTree):

用來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問題的組合

2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.3關(guān)鍵限值與判斷樹關(guān)2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.4組織與HACCP計(jì)劃組織(Organization)

指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)

HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):

為確保對影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制定的書面計(jì)劃2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.4組織與HACCP計(jì)2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.5HACCP體系、危害分析與監(jiān)控HACCP體系(HACCPSystem):

識別評估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系

危害分析(HazardAnalysis):

收集分析和評估影響食品安全的危害的信息

監(jiān)控(Monitoring):

執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.5HACCP體系、危2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.6預(yù)防措施、SSOP與驗(yàn)證預(yù)防措施(PreventiveMeasure):

用于控制已確定的食品安全危害的物理的化學(xué)的或其它方面的措施

SSOP:

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

驗(yàn)證(Verification):

除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測試和其他評估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足HACCP計(jì)劃的要求2.2HACCP中表述的術(shù)語2.2.6預(yù)防措施、SSOP2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.1食品安全(foodsafety)

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時不會傷害消費(fèi)者的概念。

注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人

類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.1食品安全(f2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.2食品鏈（foodchain）

從初級生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。

注1：初級生產(chǎn)包括食源性動物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的

動物飼料的生產(chǎn)

注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)；

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.2食品鏈（foo2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.3食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。

注1：“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險”混淆，對食品安全而言，“風(fēng)險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。

注3：食品安全危害包括過敏源。

注4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.3食品安全危害2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.4食品安全方針與終產(chǎn)品食品安全方針foodsafetypolicy

由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。

終產(chǎn)品endproduct

組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.4食品安全方針與2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.5流程圖與控制措施流程圖flowdiagram

依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。

控制措施controlmeasure

<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.5流程圖與控制措2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.6前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；

注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.6前提方案（PR2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.7OPRP與CCP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

(食品安全)(能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.7OPRP與C2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.8關(guān)鍵限值與監(jiān)視關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

監(jiān)視monitoring

為評價控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測量活動。2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.8關(guān)鍵限值與監(jiān)2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.9糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]

注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同

糾正措施（3.14）一起實(shí)施。

注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良

影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識）等。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.9糾正corr2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.10確認(rèn)Validation《食品安全》獲得通過HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠

有效的證據(jù)。

注：本定義比GB/T19000的定義更適用于食品安全領(lǐng)域。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.10確認(rèn)Val2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.11糾正措施驗(yàn)證verification

通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]

更新updating

為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和（或）有計(jì)劃的活動。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語2.3.11糾正措施驗(yàn)第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述

3.2相互溝通

3.3體系管理

3.4前提方案

3.5HACCP基本原理

3.6要求形成文件的十二個部分

3.7要求予以記錄的十六個部分第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述

3.2相互溝通

3.3體3.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。3.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)3.2相互溝通為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面)。

認(rèn)識組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。下頁圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。

3.2相互溝通為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均3.2相互溝通3.2相互溝通3.3體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動中；這將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個符合本準(zhǔn)則要求的食