食品工藝學(xué)紅腸的制作課件

食品工藝學(xué)紅腸的制作2022/11/1食品工藝學(xué)紅腸的制作食品工藝學(xué)紅腸的制作2022/10/23食品工藝學(xué)紅腸的制作1哈爾濱紅腸概述紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。哈爾濱經(jīng)典正宗的名氣品牌紅腸有：哈肉聯(lián)紅腸（肉聯(lián)紅腸）、秋林-里道斯紅腸（秋林紅腸）和商委紅腸。原料：制作西式紅腸原料多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀是棗紅色，鮮美可口，不油膩而易嚼，具有大蒜和熏煙復(fù)合風(fēng)味，所以帶有異國風(fēng)味，很受消費(fèi)者歡迎。食品工藝學(xué)紅腸的制作哈爾濱紅腸概述紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西2哈爾濱紅場食品工藝學(xué)紅腸的制作哈爾濱紅場食品工藝學(xué)紅腸的制作3原材料和設(shè)備

原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽、白糖、胡椒粉、味精、復(fù)合磷酸鹽、蒜等。主要設(shè)備：絞肉機(jī)、拌陷機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫等。食品工藝學(xué)紅腸的制作原材料和設(shè)備原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽、4工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→斬拌（配料、制焰）→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏食品工藝學(xué)紅腸的制作工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→斬拌（配料、制焰）→灌腸5配方（原料肉1.25kg）牛肉1.25斤，豬瘦肉0.75斤，背膘0.5斤。食鹽35g，復(fù)合磷酸鹽5g，抗壞血酸鈉2.5g，亞硝酸鈉0.125g，白糖5g，葡萄糖5g，水50ml。淀粉100g，蒜泥25g，白胡椒粉3g，雞蛋100g，冰200g。食品工藝學(xué)紅腸的制作配方（原料肉1.25kg）牛肉1.25斤，豬瘦肉0.75斤，6操作要點(diǎn)-原料肉的選擇與修整

選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。食品工藝學(xué)紅腸的制作操作要點(diǎn)-原料肉的選擇與修整選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動物7低溫腌制

將選好的肉類，切成50g左右的小塊，將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、葡萄糖和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉，腌制溫度4℃左右，腌制1～2d。

食品工藝學(xué)紅腸的制作低溫腌制將選好的肉類，切成50g左右的小塊，將食鹽、復(fù)合磷8絞肉

腌制好的瘦肉可用絞肉機(jī)絞碎肥肉切丁食品工藝學(xué)紅腸的制作絞肉腌制好的瘦肉可用絞肉機(jī)絞碎食品工藝學(xué)紅腸的制作9配料與制餡

在拌陷機(jī)中拌餡拌料時投料的順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調(diào)料等食品工藝學(xué)紅腸的制作配料與制餡在拌陷機(jī)中拌餡食品工藝學(xué)紅腸的制作10圖注：虛線條：含肌球蛋白較多的肌原纖維。實(shí)線條：富含膠原蛋白的結(jié)締組織。圓形：脂肪球。圍在脂肪球表面的虛線：瘦肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)。食品工藝學(xué)紅腸的制作圖注：虛線條：含肌球蛋白較多的肌原纖維。食品工藝學(xué)紅腸的制作11影響乳化的因素鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度；比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩(wěn)定性。脂肪顆粒融化，斬拌和乳化時使表面積急劇增加，脂肪不能被完全乳化。

隨后熱加工時，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。溫度過高肌球蛋白最適提取溫度為4~8℃；最高斬拌溫度：禽肉10~12℃；豬肉15~18℃；牛肉21~22℃①溫度：食品工藝學(xué)紅腸的制作影響乳化的因素鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；溫度過12②原料肉的質(zhì)量

低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖維蛋白質(zhì)含量低→灌腸的外觀與品質(zhì)↓改進(jìn)方法：增加瘦肉的用量。食品工藝學(xué)紅腸的制作②原料肉的質(zhì)量低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖13食品工藝學(xué)紅腸的制作食品工藝學(xué)紅腸的制作14原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒才能形成好的乳化肉糜。脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可。斬得過度→脂肪顆粒表面積急劇增加→鹽溶性蛋白質(zhì)難以完全包裹脂肪顆粒。例：一脂肪球直徑從Φ50um→Φ10um時，表面積從7850um2

→39250um2，增加了5倍。③脂肪顆粒：食品工藝學(xué)紅腸的制作原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒③脂肪顆粒：食品工15④鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型：鹽溶性蛋白質(zhì)數(shù)量多→肉糜乳化效果好；

尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質(zhì)(主要是肌原纖維蛋白)數(shù)量比尸僵后的多50%；肌球蛋白越多，乳化能力越大。鹽濃度達(dá)5~6％(按瘦肉量計(jì))時，肌球蛋白、肌動球蛋白提取量最多。食品工藝學(xué)紅腸的制作④鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型：食品工藝學(xué)紅腸的制作16⑤加熱條件：加熱過快或溫度過高會導(dǎo)致凝固蛋白囊的崩解，引起乳化液脂肪的游離。⑥乳化物放置時間：過長則乳化好的肉糜結(jié)構(gòu)崩潰,在隨后的加熱過程中出現(xiàn)出油等現(xiàn)象。乳化物的穩(wěn)定時間大約是幾小時。食品工藝學(xué)紅腸的制作⑤加熱條件：⑥乳化物放置時間：食品工藝學(xué)紅腸的制作17灌腸

將拌好的肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制。灌制時必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。食品工藝學(xué)紅腸的制作灌腸將拌好的肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制。灌制時必須掌握松18烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度65℃～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達(dá)55℃～65℃。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。

食品工藝學(xué)紅腸的制作烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；19煮制先將水加熱到90℃～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78℃～80℃。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到70℃～72℃時為止。感觀鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。反之則未熟。

食品工藝學(xué)紅腸的制作煮制先將水加熱到90℃～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫20煙熏煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。食品工藝學(xué)紅腸的制作煙熏煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色21成品質(zhì)量合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結(jié)合，內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性，表面散布均勻的核桃式皺紋，長短一致，粗細(xì)均勻，切面平滑光亮。食品工藝學(xué)紅腸的制作成品質(zhì)量合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結(jié)合22演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/11/1食品工藝學(xué)紅腸的制作演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew23食品工藝學(xué)紅腸的制作2022/11/1食品工藝學(xué)紅腸的制作食品工藝學(xué)紅腸的制作2022/10/23食品工藝學(xué)紅腸的制作24哈爾濱紅腸概述紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。哈爾濱經(jīng)典正宗的名氣品牌紅腸有：哈肉聯(lián)紅腸（肉聯(lián)紅腸）、秋林-里道斯紅腸（秋林紅腸）和商委紅腸。原料：制作西式紅腸原料多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀是棗紅色，鮮美可口，不油膩而易嚼，具有大蒜和熏煙復(fù)合風(fēng)味，所以帶有異國風(fēng)味，很受消費(fèi)者歡迎。食品工藝學(xué)紅腸的制作哈爾濱紅腸概述紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西25哈爾濱紅場食品工藝學(xué)紅腸的制作哈爾濱紅場食品工藝學(xué)紅腸的制作26原材料和設(shè)備

原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽、白糖、胡椒粉、味精、復(fù)合磷酸鹽、蒜等。主要設(shè)備：絞肉機(jī)、拌陷機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫等。食品工藝學(xué)紅腸的制作原材料和設(shè)備原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽、27工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→斬拌（配料、制焰）→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏食品工藝學(xué)紅腸的制作工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→斬拌（配料、制焰）→灌腸28配方（原料肉1.25kg）牛肉1.25斤，豬瘦肉0.75斤，背膘0.5斤。食鹽35g，復(fù)合磷酸鹽5g，抗壞血酸鈉2.5g，亞硝酸鈉0.125g，白糖5g，葡萄糖5g，水50ml。淀粉100g，蒜泥25g，白胡椒粉3g，雞蛋100g，冰200g。食品工藝學(xué)紅腸的制作配方（原料肉1.25kg）牛肉1.25斤，豬瘦肉0.75斤，29操作要點(diǎn)-原料肉的選擇與修整

選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。食品工藝學(xué)紅腸的制作操作要點(diǎn)-原料肉的選擇與修整選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動物30低溫腌制

將選好的肉類，切成50g左右的小塊，將食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、葡萄糖和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉，腌制溫度4℃左右，腌制1～2d。

食品工藝學(xué)紅腸的制作低溫腌制將選好的肉類，切成50g左右的小塊，將食鹽、復(fù)合磷31絞肉

腌制好的瘦肉可用絞肉機(jī)絞碎肥肉切丁食品工藝學(xué)紅腸的制作絞肉腌制好的瘦肉可用絞肉機(jī)絞碎食品工藝學(xué)紅腸的制作32配料與制餡

在拌陷機(jī)中拌餡拌料時投料的順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調(diào)料等食品工藝學(xué)紅腸的制作配料與制餡在拌陷機(jī)中拌餡食品工藝學(xué)紅腸的制作33圖注：虛線條：含肌球蛋白較多的肌原纖維。實(shí)線條：富含膠原蛋白的結(jié)締組織。圓形：脂肪球。圍在脂肪球表面的虛線：瘦肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)。食品工藝學(xué)紅腸的制作圖注：虛線條：含肌球蛋白較多的肌原纖維。食品工藝學(xué)紅腸的制作34影響乳化的因素鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度；比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩(wěn)定性。脂肪顆粒融化，斬拌和乳化時使表面積急劇增加，脂肪不能被完全乳化。

隨后熱加工時，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。溫度過高肌球蛋白最適提取溫度為4~8℃；最高斬拌溫度：禽肉10~12℃；豬肉15~18℃；牛肉21~22℃①溫度：食品工藝學(xué)紅腸的制作影響乳化的因素鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；溫度過35②原料肉的質(zhì)量

低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖維蛋白質(zhì)含量低→灌腸的外觀與品質(zhì)↓改進(jìn)方法：增加瘦肉的用量。食品工藝學(xué)紅腸的制作②原料肉的質(zhì)量低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖36食品工藝學(xué)紅腸的制作食品工藝學(xué)紅腸的制作37原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒才能形成好的乳化肉糜。脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可。斬得過度→脂肪顆粒表面積急劇增加→鹽溶性蛋白質(zhì)難以完全包裹脂肪顆粒。例：一脂肪球直徑從Φ50um→Φ10um時，表面積從7850um2

→39250um2，增加了5倍。③脂肪顆粒：食品工藝學(xué)紅腸的制作原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒③脂肪顆粒：食品工38④鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型：鹽溶性蛋白質(zhì)數(shù)量多→肉糜乳化效果好；

尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質(zhì)(主要是肌原纖維蛋白)數(shù)量比尸僵后的多50%；肌球蛋白越多，乳化能力越大。鹽濃度達(dá)5~6％(按瘦肉量計(jì))時，肌球蛋白、肌動球蛋白提取量最多。食品工藝學(xué)紅腸的制作④鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型：食品工藝學(xué)紅腸的制作39⑤加熱條件：加熱過快或溫度過高會導(dǎo)致凝固蛋白囊的崩解，引起乳化液脂肪的游離。⑥乳化物放置時間：過長則乳化好的肉糜結(jié)構(gòu)崩潰,在隨后的加熱過程中出現(xiàn)出油等現(xiàn)象。乳化物的穩(wěn)定時間大約是幾小時。食品工藝學(xué)紅腸的制作⑤加熱條件：⑥乳化物放置時間：食品工藝學(xué)紅腸的制作40灌腸

將拌好的肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制。灌制時必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。食品工藝學(xué)紅腸的制作灌腸將拌好的肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制。灌制時必須