食品安全管理與控制完整版課件

第一節(jié)GMP第二節(jié)HACCP第三節(jié)ISO9000第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策第一節(jié)GMP1GMPGoodManufacturingPractice第一節(jié)GMPGoodManufacturingPractice2“GMP”即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善?！癎MP”即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。3GMP的分類制定者和應(yīng)用范圍：國家行業(yè)單個企業(yè)權(quán)威性和法律效力：強制性GMP指導(dǎo)性（推薦性）GMPGMP的分類制定者和應(yīng)用范圍：國家4GMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計與要求生產(chǎn)工具、設(shè)備和機器的要求加工過程人員要求文件建筑和設(shè)備的清洗消毒成品的儲存與運輸GMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計與要求5GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)GMP：對生產(chǎn)條件、操作和管理行為的規(guī)范性要求一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求2、內(nèi)容GMP：對硬件的技術(shù)要求和對軟件的管理要求一般食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、側(cè)重點GMP：成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的判定和評價

GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)6HACCPHazardCriticalControlPoint第二節(jié)HACCPHazardCriticalControlP7臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。權(quán)威性和法律效力：強制性GMP組建HACCP工作組將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）制定者和應(yīng)用范圍：國家（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。二類關(guān)鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制HACCP:即危害分析和關(guān)鍵控制點體系，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP:即危害分析8一、相關(guān)定義控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。

控制（Control,名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€可接受的水平的任何措施和行動。一、相關(guān)定義控制（Control,動詞）：為保證和保持HA9糾正措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。

關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。

關(guān)鍵限量(CriticalLimit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。糾正措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對關(guān)鍵控10如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應(yīng)考慮重新設(shè)計操作過程。在設(shè)計和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序制約因素分析及對策①強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。確定CCP以控制任何危害一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的危害分析是收集和估計與食品相關(guān)危害的信息。HazardCriticalControlPoint指導(dǎo)性（推薦性）GMP偏差(Deviation):指沒有達到或超出關(guān)鍵限量。

流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。

危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。

HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)11危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。

危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。

監(jiān)測（Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計劃地連續(xù)觀測或測量。危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)12步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。

證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據(jù)。

驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原13二、HACCP的先決條件

培訓(xùn)員工操作基礎(chǔ)設(shè)施良好操作規(guī)范清潔、衛(wèi)生和害蟲控制接收、運輸和貯存可追溯和回收有害物質(zhì)的控制二、HACCP的先決條件培訓(xùn)14在對食物鏈的任何一個階段應(yīng)用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對有效實施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。

在對食物鏈的任何一個階段應(yīng)用HACCP之前，該階段的操作必須15HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應(yīng)考慮重新設(shè)計操作過程。HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。

HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。16HACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控體系三、HACCPHACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控17基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）18（一）食品污染風(fēng)險評估體系危害分析是收集和估計與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過分析決定哪一個是與食品安全有重大關(guān)系的，并且在HACCP計劃中對其作詳細說明。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。（一）食品污染風(fēng)險評估體系危害分析是收集和估計與食品19危害確定列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件：微生物的生長；參有有害物質(zhì)；原料及終端產(chǎn)品的二次污染。危害確定20危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性如果條件出現(xiàn)，評估它們對健康的不利影響和損害的嚴(yán)重性。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。21控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求在設(shè)計和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。二、HACCP的先決條件權(quán)威性和法律效力：強制性GMP根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在設(shè)計和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。偏差(Deviation):指沒有達到或超出關(guān)鍵限量。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流組建HACCP工作組二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。（二）關(guān)鍵控制點一類關(guān)鍵控制點：可以消除和預(yù)防危害二類關(guān)鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平?？刂疲–ontrol,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中22（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下臨界限值標(biāo)明了應(yīng)用于關(guān)鍵控制點的控制方法的絕對忍受程度，并且絕對不能超過這個限度。臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。一個臨界限值必須與終端產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)相一致。（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的23（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序

組建HACCP工作組描述產(chǎn)品確定預(yù)期的用途制作流程圖現(xiàn)場確認(rèn)流程圖列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組24確定關(guān)鍵控制點建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限量建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)建立糾正措施建立驗證程序建立文件和記錄檔案

確定關(guān)鍵控制點25（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性①強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)③有助于提高企業(yè)的信譽度和產(chǎn)品在市場上的競爭力（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性①強調(diào)識別并預(yù)防食品污染26ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三節(jié)ISO9000InternationalOrganizat27ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南表述了8項基本管理原則和12項質(zhì)量管理體系基本原理規(guī)定質(zhì)量管理體系要求提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001I28一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘強化品質(zhì)管理節(jié)省審核精力費用增強競爭力避免責(zé)任糾紛有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘29二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；質(zhì)量管理：是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸多質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制盒質(zhì)量改進是其實施的全部管理質(zhì)量的全部活動；質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；質(zhì)量保證：是為了提供足夠的信任表明實際是夠滿足質(zhì)量要求，在質(zhì)量體系中實施，并根據(jù)需要進行證實的全部由計劃、有系統(tǒng)的活動；質(zhì)量策劃：在確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動；全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針：是有組織的30二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系ISO9000系列31

ISO9000標(biāo)準(zhǔn)

HACCP適用范圍適用于各行各業(yè)；應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求；強調(diào)食品衛(wèi)生，避免危害企業(yè)可在SIO9001－9003三種模式中依自身企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)定條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格按照HACCP計劃要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主生產(chǎn)、安裝和服務(wù)，應(yīng)用于各種企業(yè)；適用于食品工業(yè)ISO9000標(biāo)準(zhǔn)32第一節(jié)GMP第二節(jié)HACCP第三節(jié)ISO9000第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策第一節(jié)GMP33當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。管理者的參與對有效實施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系權(quán)威性和法律效力：強制性GMP（一）食品污染風(fēng)險評估體系第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；組建HACCP工作組將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；單個企業(yè)第三節(jié)ISO9000②由于完整地保存各項數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)HACCP:即危害分析和關(guān)鍵控制點體系，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HA34HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應(yīng)考慮重新設(shè)計操作過程。HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。

HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。35基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）36（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序

組建HACCP工作組描述產(chǎn)品確定預(yù)期的用途制作流程圖現(xiàn)場確認(rèn)流程圖列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組37在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；二類關(guān)鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。②由于完整地保存各項數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值行業(yè)質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；組建HACCP工作組HazardCriticalControlPoint危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。GMP：成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。行業(yè)制約因素分析及對策流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性糾正措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。一類關(guān)鍵控制點：可以消除和預(yù)防危害HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。權(quán)威性和法律效力：強制性GMP根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應(yīng)考慮重新設(shè)計操作過程。一般食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。①強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制權(quán)威性和法律效力：強制性GMP第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的權(quán)威性和法律效力：強制性GMP危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。權(quán)威性和法律效力：強制性GMP是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。HazardCriticalControlPoint質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的判定和評價（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性確定CCP以控制任何危害是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。“GMP”即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。糾正措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性制定者和應(yīng)用范圍：國家將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。指導(dǎo)性（推薦性）GMP危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施權(quán)威性和法律效力：強制性GMPGMP：對硬件的技術(shù)要求和對軟件的管理要求生產(chǎn)工具、設(shè)備和機器的要求（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值單個企業(yè)控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。一般食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)ISO9000二、HACCP的先決條件HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。InternationalOrganizationforStandarization第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系糾正措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。二、HACCP的先決條件（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性①強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)③有助于提高企業(yè)的信譽度和產(chǎn)品在市場上的競爭力在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。將重大危害排一個等級次38第一節(jié)GMP第二節(jié)HACCP第三節(jié)ISO9000第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策第一節(jié)GMP39GMPGoodManufacturingPractice第一節(jié)GMPGoodManufacturingPractice40“GMP”即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善?！癎MP”即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。41GMP的分類制定者和應(yīng)用范圍：國家行業(yè)單個企業(yè)權(quán)威性和法律效力：強制性GMP指導(dǎo)性（推薦性）GMPGMP的分類制定者和應(yīng)用范圍：國家42GMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計與要求生產(chǎn)工具、設(shè)備和機器的要求加工過程人員要求文件建筑和設(shè)備的清洗消毒成品的儲存與運輸GMP的內(nèi)容廠房的設(shè)計與要求43GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)GMP：對生產(chǎn)條件、操作和管理行為的規(guī)范性要求一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求2、內(nèi)容GMP：對硬件的技術(shù)要求和對軟件的管理要求一般食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、側(cè)重點GMP：成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的判定和評價

GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1、性質(zhì)44HACCPHazardCriticalControlPoint第二節(jié)HACCPHazardCriticalControlP45臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。權(quán)威性和法律效力：強制性GMP組建HACCP工作組將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）制定者和應(yīng)用范圍：國家（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。二類關(guān)鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制HACCP:即危害分析和關(guān)鍵控制點體系，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP:即危害分析46一、相關(guān)定義控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。

控制（Control,名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€可接受的水平的任何措施和行動。一、相關(guān)定義控制（Control,動詞）：為保證和保持HA47糾正措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。

關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。

關(guān)鍵限量(CriticalLimit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。糾正措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對關(guān)鍵控48如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應(yīng)考慮重新設(shè)計操作過程。在設(shè)計和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序制約因素分析及對策①強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。確定CCP以控制任何危害一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的危害分析是收集和估計與食品相關(guān)危害的信息。HazardCriticalControlPoint指導(dǎo)性（推薦性）GMP偏差(Deviation):指沒有達到或超出關(guān)鍵限量。

流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。

危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。

HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)49危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。

危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強調(diào)的過程。

監(jiān)測（Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計劃地連續(xù)觀測或測量。危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)50步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。

證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據(jù)。

驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原51二、HACCP的先決條件

培訓(xùn)員工操作基礎(chǔ)設(shè)施良好操作規(guī)范清潔、衛(wèi)生和害蟲控制接收、運輸和貯存可追溯和回收有害物質(zhì)的控制二、HACCP的先決條件培訓(xùn)52在對食物鏈的任何一個階段應(yīng)用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對有效實施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。

在對食物鏈的任何一個階段應(yīng)用HACCP之前，該階段的操作必須53HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應(yīng)考慮重新設(shè)計操作過程。HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。

HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。54HACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控體系三、HACCPHACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控55基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）56（一）食品污染風(fēng)險評估體系危害分析是收集和估計與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過分析決定哪一個是與食品安全有重大關(guān)系的，并且在HACCP計劃中對其作詳細說明。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。（一）食品污染風(fēng)險評估體系危害分析是收集和估計與食品57危害確定列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件：微生物的生長；參有有害物質(zhì)；原料及終端產(chǎn)品的二次污染。危害確定58危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性如果條件出現(xiàn)，評估它們對健康的不利影響和損害的嚴(yán)重性。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產(chǎn)品安全造成重大影響。59控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求在設(shè)計和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。二、HACCP的先決條件權(quán)威性和法律效力：強制性GMP根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在設(shè)計和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時，對危害的識別、評估和后續(xù)的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。偏差(Deviation):指沒有達到或超出關(guān)鍵限量。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流組建HACCP工作組二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。（二）關(guān)鍵控制點一類關(guān)鍵控制點：可以消除和預(yù)防危害二類關(guān)鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中60（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下臨界限值標(biāo)明了應(yīng)用于關(guān)鍵控制點的控制方法的絕對忍受程度，并且絕對不能超過這個限度。臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。一個臨界限值必須與終端產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)相一致。（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的61（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序

組建HACCP工作組描述產(chǎn)品確定預(yù)期的用途制作流程圖現(xiàn)場確認(rèn)流程圖列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組62確定關(guān)鍵控制點建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限量建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)建立糾正措施建立驗證程序建立文件和記錄檔案

確定關(guān)鍵控制點63（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性①強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產(chǎn)過程中預(yù)防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)③有助于提高企業(yè)的信譽度和產(chǎn)品在市場上的競爭力（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性①強調(diào)識別并預(yù)防食品污染64ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三節(jié)ISO9000InternationalOrganizat65ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南表述了8項基本管理原則和12項質(zhì)量管理體系基本原理規(guī)定質(zhì)量管理體系要求提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9000ISO9001I66一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘強化品質(zhì)管理節(jié)省審核精力費用增強競爭力避免責(zé)任糾紛有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流一、推行ISO9000的意義消除貿(mào)易壁壘67二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；質(zhì)量管理：是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸多質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制盒質(zhì)量改進是其實施的全部管理質(zhì)量的全部活動；質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；質(zhì)量保證：是為了提供足夠的信任表明實際是夠滿足質(zhì)量要求，在質(zhì)量體系中實施，并根據(jù)需要進行證實的全部由計劃、有系統(tǒng)的活動；質(zhì)量策劃：在確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動；全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理質(zhì)量方針：是有組織的68二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系ISO9000系列69

ISO9000標(biāo)準(zhǔn)

HACCP適用范圍適用于各行各業(yè)；應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求；強調(diào)食品衛(wèi)生，避免危害企業(yè)可在SIO9001－9003三種模式中依自身企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)定條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格按照HACCP計劃要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計、開發(fā)、內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主生產(chǎn)、安裝和服務(wù)，應(yīng)用于各種企業(yè)；適用于食品工業(yè)ISO9000標(biāo)準(zhǔn)70第一節(jié)GMP第二節(jié)HACCP第三節(jié)ISO9000第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策第一節(jié)GMP71當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。管理者的參與對有效實施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系權(quán)威性和法律效力：強制性GMP（一）食品污染風(fēng)險評估體系第四節(jié)應(yīng)用HACCP控制食品安全的ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；組建HACCP工作組將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；單個企業(yè)第三節(jié)ISO9000②由于完整地保存各項數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)HACCP:即危害分析和關(guān)鍵控制點體系，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。是一個識別和監(jiān)測及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HA72HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對其控制的關(guān)鍵控制點，應(yīng)考慮重新設(shè)計操作過程。HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點對某項具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。

HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點（CCPs）上。73基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系基本原則危害分析（食品污染風(fēng)險評估體系）74（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序

組建HACCP工作組描述產(chǎn)品確定預(yù)期的用途制作流程圖現(xiàn)場確認(rèn)流程圖列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組75在應(yīng)用時應(yīng)充分考慮食品操作特點和規(guī)模。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；二類關(guān)鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。②由于完整地保存各項數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù)根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度；（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值行業(yè)質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向；組建HACCP工作組HazardCriticalControlPoint危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。GMP：成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。危害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析包括兩個環(huán)節(jié)：危害確定和危害評估。行業(yè)制約因素分析及對策流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進行的連續(xù)性的描述。（五）企業(yè)實施HACCP體系的優(yōu)越性糾正措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。將重大危害排一個等級次序，預(yù)測這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。（三）確定關(guān)鍵控制點的臨界限值當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。一類關(guān)鍵控制點：可以消除和預(yù)防危害HACCP應(yīng)針對不同的的操作過程分別應(yīng)用。質(zhì)量體系：是為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和自愿；一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求全面質(zhì)量管理：是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。權(quán)威性和法律效力：強制性GMP根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。如果已識別出一個必須進行控制