食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質課件

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質1（優(yōu)選）食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質（優(yōu)選）食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質2

人體礦物質組成＝地球礦物質組成這些元素中，約20種左右的元素為人體必需,除96%是碳、氫、氧、氮構成的有機化合物其余4%左右是礦物質（無機鹽/灰分，minerals）礦物質的概述3礦物質的概述3一、礦物質元素的分類

微量元素（microelements）六、來源/RNI

常量元素（macroelements）在人體內含量大于人體質量的0.01%包括：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂七種元素。在人體內含量小于人體質量的0.01%4一、礦物質元素的分類微量元素六、來源/RNI常量元FAO/WHO將微量元素分為三類：

第一類為人體必需微量元素：銅Cu、鈷Co、鉻Cr、鐵Fe、鋅Zn、碘I、錳Mn、鉬Mo、硒Se、氟F；第二類為可能必需微量元素：硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V；第三類為有潛在毒性微量元素：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li.5FAO/WHO將微量元素分為三類：

第一類為人體必需微量元素維持神經和肌肉的興奮性鉀和鈉離子可以提高神經的興奮性，而鎂和鈣離子則可降低其興奮性。調節(jié)細胞膜的通透性維持滲透壓和體內酸堿平衡構成人體組織的重要成分（鈣，磷骨骼和牙齒；鐵血紅蛋白）

12二、礦物質的生理功能41234組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分細胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的含硒和鋅6維持神經和肌肉的興奮性調節(jié)細胞膜的通透性構成人體組織的重要成人體為什么會缺礦物質呢？7人體為什么會缺礦物質呢？7三、礦物質缺乏的主要原因：（1）環(huán)境因素。（2）食物加工過程中損失礦物質。（3）消化吸收的因素。（草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維）（4）攝入量不足或不良飲食習慣。（5）生理上有特殊需求的人群。8三、礦物質缺乏的主要原因：8中國居民鈣的攝入量嚴重不足

中國居民人均每天鈣的攝入量為389毫克，僅為推薦供給量的49.2%，中國97%的人鈣的攝入量不足。中國居民缺乏礦物質鈣嗎？9中國居民鈣的攝入量嚴重不足中國居民人均每天鈣的攝入量為一、鈣一、鈣（calcium，Ca）成人體內含鈣量約1000～1200mg(占體重的1.5-2.0%)。人體內元素中排第5位,是含量最多的無機元素。10一、鈣一、鈣（calcium，Ca）101．99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸鈣形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool）。鈣的分布111．99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形(一)功能（一）鈣的生理功能1．構成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經與肌肉活動3．促進體內某些酶的活性4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等12(一)功能（一）鈣的生理功能12(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收13(二)吸收代謝（二）吸收與代謝13鈣的代謝14鈣的代謝14（2）影響鈣吸收的因素

促進因素①VD②某些氨基酸（賴、色、組、精、亮氨酸）

③乳糖④食物中適宜的鈣、磷比例15（2）影響鈣吸收的因素15不利于鈣吸收的因素

①植酸②草酸③過多脂肪④食物纖維過多⑤鈣吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降。經常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、莧菜、竹筍與高鈣食物豆腐同食會影響鈣的吸收?！蹦阏J為正確嗎?WHY?16不利于鈣吸收的因素經常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、莧菜、竹筍草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開水中焯的方法去除部分或大部分17草酸草酸**17以100g豆腐為基礎，在豆腐／菠菜為1∶2.5時，將菠菜焯水不同時間，然后測定豆腐／菠菜中可溶性鈣的含量，結果：隨著焯水時間延長，可溶性鈣含量逐漸升高，2min后增幅趨于平緩，焯水4min時可溶性鈣含量增加了近3倍。菠菜在沸水中焯水同時，菠菜中其他水溶性的營養(yǎng)物質也會有所損失，因此菠菜焯水以為宜。焯水降低草酸含量的方法——焯多久？2min18以100g豆腐為基礎，在豆腐／菠菜為1∶2.5時，將菠菜焯水2．鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內鈣大部分經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經汗丟失鈣可高達1g/d192．鈣的排泄194）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉運給胎兒204）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d204．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結構，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥其他如骨質增生、抽搐等214．鈣缺乏**212222各個生長階段骨質變化骨密度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以致在很小外力下即可發(fā)生骨折，此即為骨質疏松癥。補救措施也只限于減緩骨質丟失，而不能達到骨質的復原。因此，根本的問題是預防。特別要注意對青春發(fā)育期到40歲前后的婦女，即形成骨密度高峰期的婦女，要攝入足夠的鈣，關鍵的預防措施是提高奶制品的攝入量。23各個生長階段骨質變化骨密度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結鈣缺乏佝僂?。∣型腿伴膝外翻）長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴重者可導致佝僂病。中年人尤其是孕婦易患骨質軟化癥。老年人尤其是絕經后的女性易患骨質疏松癥。鈣缺乏者牙齒質量不高，易患齲齒。24鈣缺乏佝僂病（O型腿伴膝外翻）長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童佝僂?。ㄗ銉确?5佝僂病（足內翻）25鈣過量增加腎結石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。26鈣過量增加腎結石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）成年男女均為800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母為1200mg/dUL2000mg/d27(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）27(四)來源（四）食物來源**良好來源：乳及乳制品酪蛋白磷酸肽（CPP）主要來源：蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣；蔬菜中如：油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。28(四)來源（四）食物來源**28經常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?骨頭湯？29經常有科普雜志、報刊骨頭湯？29含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611830含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹菜224691-31常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論補鈣應注意的問題

對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補充劑，應至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗表明在500mg以下時，吸收率最高。誤區(qū)一：補鈣越多越好

32補鈣應注意的問題對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/誤區(qū)二：吃鈣片是補鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達到增加鈣質的目的，只要合理膳食，是可以達到對鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應為補鈣首選。

除了日常的食物調整以外，如果還不能達到身體需要，采用營養(yǎng)素補充劑或強化食品也是解決微量營養(yǎng)素攝入不足的手段之一。33誤區(qū)二：吃鈣片是補鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然如何補鈣？從現(xiàn)在開始日常飲食是關鍵：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml＝1mg鈣；蝦皮、海帶、豆類、堅果避免不利鈣吸收的因素烹調時放點醋促進鈣溶解不和富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加戶外運動、多曬太陽積極防治慢性胃腸道疾病，保護肝腎避免過量800mg/d（成人），上限2g/d根據(jù)需要適當補充鈣劑34如何補鈣？從現(xiàn)在開始日常飲食是關鍵：提倡人人要喝奶，一生要喝35353535二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內必需微量元素中含量最多，總量約4-5g有兩種存在形式：●“功能性鐵”(70-75%)，是鐵的主要存在形式，其中血紅蛋白占總鐵量的60％—75％，3％在肌紅蛋白，2％為含鐵酶類?！瘛百A存鐵”(25%-30%)，是以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內總鐵的

25％—30％。36二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）36(一)功能（一）生理功能1．參與體內氧的運送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能鐵+原卟啉→血紅素+珠蛋白→Hb3、參與其他重要功能與免疫功能相關，缺少會造成淋巴細胞減少；促進嘌呤與膠原合成；促進胡蘿卜素轉化為VA。37(一)功能（一）生理功能37(二)吸收代謝（二）吸收與代謝平均吸收率10%牛肉為22%牛肝為14~16%魚肉為11%玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。影響鐵吸收利用的因素食物中鐵存在形式鐵吸收利用膳食成分/因素機體水平38(二)吸收代謝（二）吸收與代謝38食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**39食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**391）食物中的存在形式：●非血紅素鐵或稱為離子鐵：Fe(OH)3的絡合物形式，存在于植物性食品中。

（吸收率<5%）●血紅素鐵：血紅素鐵是Hb和肌紅蛋白中原卟啉結合的鐵，存在于動物性食品?？芍苯颖荒c粘膜上皮細胞吸收，不受膳食因素的影響。(吸收率>25%）401）食物中的存在形式：402）膳食因素非血紅素鐵吸收的抑制因素：①植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。②膳食纖維：攝入過多，膳食纖維能夠結合陽離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。③多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。④卵黃高磷蛋白：蛋類中含有的一種磷酸糖蛋白－－卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。⑤其他礦物質：中等劑量的鈣能促進鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，比例相差過大時可相互干擾。412）膳食因素41●非血紅素鐵吸收的促進因素①VC、B12②乳糖③胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸④有機酸（檸檬酸、果酸、醋酸）3）機體水平血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內鐵貯存量的影響，當鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。42●非血紅素鐵吸收的促進因素42(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)血清鐵蛋白生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達57.6％，其中1～3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30％，孕末期更高43(三)鐵缺乏鐵減少期血清鐵蛋白生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三個鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花注意力差等缺鐵會出現(xiàn)哪些癥狀呢？44鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能鐵營養(yǎng)與健康

據(jù)WHO統(tǒng)計：全球約20億人存在不同程度貧血；2002年我國居民貧血患病率平均為15.2%。鐵缺乏2002年全國營養(yǎng)調查貧血患病率(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9

5%～7%的60歲以上老年人存在鐵缺乏癥和缺鐵性貧血4545鐵營養(yǎng)與健康據(jù)WHO統(tǒng)計：全球約20億人存什么是缺鐵性貧血？

缺鐵性貧血

正常成年人血紅蛋白：<130g/L（男性）

<120g/L（女性）46什么是缺鐵性貧血？缺鐵性貧血生理期使女性平均每天流失鐵0.56毫克中國女性缺鐵嚴重中國哪些人群最缺乏鐵呢？47生理期使女性平均每天流失鐵0.56毫克中國女性缺鐵嚴重中國哪(四)來源、RNI（四）食物來源及供給量適宜攝入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg食物來源：良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好48(四)來源、RNI（四）食物來源及供給量48

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.749含鐵較高的食物mg/100g食物常用食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物含量（mg/100g）吸收率（%）豬肝2522豬血155豬瘦肉2.422帶魚1.211稻米2.31小麥粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.350常用食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物含量（mg/10菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）動物肝臟和動物血瘦肉（牛肉）海產品（河蚌、田螺）綠葉蔬菜（黃花菜、菠菜）鐵是生成紅細胞的重要因子含鐵量豐富的食物缺鐵性貧血是世界性營養(yǎng)性疾病哪些食物含有豐富的鐵呢？51菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）鐵是生成紅細胞的重要因子含鐵量豐富的青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉高鐵膳食5252三、碘（iodine，I）

53三、碘（iodine，I）

53

我國一些地區(qū)（8個省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國每年有近200萬兒童因為在胎兒時期缺碘導致出生時大腦發(fā)育不良。在一個甲腫率高達10％的國家，中度缺碘會普遍存在，并使一個國家的平均智商降低10到15個百分點。中國的情況也是如此。

碘（智慧元素）54我國一些地區(qū)（8個省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方

正常人體內20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動性不同而有差異。健康成人甲狀腺組織內含碘8~12毫克。一、碘的分布55正常人體內20～50毫克，其中70％~80％四、碘

(一)功能（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進、調節(jié)代謝和生長發(fā)育56四、碘

(一)功能（一）生理功能561．活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進生物氧化和代謝，協(xié)調氧化磷酸化過程，調節(jié)能量轉化2．促進Pro合成、調節(jié)Pro合成與分解3．促進糖和Fat代謝4．促進維生素的吸收和利用5．調節(jié)組織中水鹽代謝6．促進神經系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化571．活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進生(二)吸收代謝（二）吸收與代謝無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內大部分被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內降解為碘化物被吸收，部分有機碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）58(二)吸收代謝（二）吸收與代謝58（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大59（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內陸缺碘引起的甲狀腺腫大60缺碘引起的甲狀腺腫大60Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—aconditionknownassimplegoiter.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.甲狀腺腫61Iniodinedeficiency,thethyr地方性克汀病(呆小癥)：身材矮小,下肢比軀干短。智力低下，反應遲鈍。舌大、腹大。基礎代謝低，呼吸、心跳慢，體溫低。62地方性克汀病(呆小癥)：身材矮小,下肢比軀干短。智力低下，反6363胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀病）胚胎期和圍產期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫64胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經、肌肉，認知能力有些食物中含有抗甲狀腺素物質如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調時，可破壞釋放這些物質前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響65有些食物中含有抗甲狀腺素物質65(四)碘過量（四）碘過量如果每日攝入大于2000μg，是有害的。部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成：碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能亢進66(四)碘過量（四）碘過量66

在缺碘的地區(qū)補充碘（碘化食鹽等）可以預防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補碘會引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？67在缺碘的地區(qū)補充碘（碘化食鹽等）可以預防。注為什么沿海地圖注：碘性甲狀腺功能亢進。代謝和食欲亢

進，氣短、急躁，眼球突出，心跳快。68圖注：碘性甲狀腺功能亢進。代謝和食欲亢

進(五)來源、RNI（五）食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。海產品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg69(五)來源、RNI（五）食物來源**及供給量69年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）70年齡碘年齡

一山區(qū)農村的5歲孩子，長期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請分析孩子出現(xiàn)什么問題？案例2該孩子最有可能營養(yǎng)素缺乏的是什么？怎樣營養(yǎng)補充？請問：71一山區(qū)農村的5歲孩子，長期腹瀉，最近案例2該孩子最有五、鋅四、鋅（zinc，Zn）72五、鋅四、鋅（zinc，Zn）72何為“伊朗村病”？

世界上公認的一種最典型的缺鋅病叫“伊朗村病”，因為發(fā)生于伊朗的農村而得名。其原因是因為這里是非常偏僻的鄉(xiāng)村，以谷類食品為主，而谷類食品中六磷酸肌醇含量較高，與鋅結合形成難溶的復合物，影響鋅的吸收，而導致體內缺鋅，產生一系列的病變。73何為“伊朗村病”？世界上公認的一種最典型何為“伊朗村病”？

由于缺鋅使兒童生長發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下、有的成侏儒狀。還有嚴重貧血、生殖腺功能不足、皮膚粗糙干燥、嗜睡和食土癖（幾乎每天吃一磅土）。74何為“伊朗村病”？由于缺鋅使兒童生長發(fā)育遲緩1961年科學家對伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營養(yǎng)性鋅缺乏有關的流行病學分析，首先揭示了鋅對人體營養(yǎng)的重要作用。而后人類鋅缺乏癥狀被許多研究所證實。鋅作為人體必需的營養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進一步的肯定。751961年科學家對伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、性發(fā)

成人體內含鋅量為2~3克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺的含量為高。血液中75％~88％的鋅分布在紅細胞中，3％~5％在白細胞中，其余在血漿中。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）76成人體內含鋅量為2~3克，鋅可分布在人體所有的組織器官(一)功能12345體內多種酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再生（DNA聚合酶組成成分）促進VitA代謝和生理作用參與免疫功能合成味覺素，促進食欲（一）生理功能77(一)功能12345體內多種酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)鋅的使用歷史最悠久功能最廣泛促進生長發(fā)育；增強免疫功能；保護皮膚；增強食欲；防止“異食癖”；防止前列腺肥大；防止男子不育癥。生育之花鋅有哪些生理功能呢？78鋅的使用歷史最悠久功能最廣泛促進生長發(fā)育；生育之花鋅有哪些生(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動吸收影響因素**（1）有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進鋅的吸收。（2）不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。79(二)吸收代謝（二）吸收、代謝79(三)缺乏、過量12345兒少生長發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產生過少味覺、嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良，抵抗力下降，易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過量80(三)缺乏、過量12345兒少生長發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育延遲中國兒童缺鋅嚴重中國哪些人群最缺乏鋅呢？兒童的生長發(fā)育使得鋅的需求量激增81中國兒童缺鋅嚴重中國哪些人群最缺乏鋅呢？兒童的生長發(fā)育使得鋅

生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。鋅缺乏引起的疾病82生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能鋅缺乏癥（侏儒癥）83鋅缺乏癥（侏儒癥）83（四）食物來源及供給量

海產品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差哪些食物含有豐富的鋅呢？海產品（牡蠣、扇貝）84（四）食物來源及供給量哪些食物含有豐富的鋅呢？海產品（牡蠣、年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL為45mg不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）RNI成人男15.5mg女11.5mg85年齡性別鋅年

食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麥胚芽粉23.4扇貝11.69鮮赤貝11.58山羊肉10.4紅螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蟶干8.50花生油8.48黑芝麻6.13豬肝5.78鮮章魚

5.18雞蛋黃粉6.66蚌肉8.50含鋅較高的食物（毫克/100克）86食物含量食物常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.3887常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦魚香肝腰合炒西班牙海鮮飯腐竹燒牛肉高鋅膳食8888六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）89六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）89硒是人體必需營養(yǎng)素二戰(zhàn)時，歐洲許多人死于肝壞死病，德國科學家Schwarz經過研究在1957年宣布硒可以預防肝壞死。

六、七十年代，我國科學家通過補硒有效地控制了我國低硒地區(qū)的克山病。八、九十年代，我國在江蘇啟東肝炎、肝癌高發(fā)區(qū)通過補硒使乙肝病毒感染率下降了56.4％，特別是13萬人8年補硒使肝癌發(fā)病率下降了42％。

1973年世界衛(wèi)生組織宣布硒是人體必需的微量營養(yǎng)素。

90硒是人體必需營養(yǎng)素二戰(zhàn)時，歐洲許多人死于肝壞死病，德國科學家硒是動物和人體必需微量元素的這一認識是20世紀后半葉營養(yǎng)學上最重要的發(fā)現(xiàn)之一。它的一個主要依據(jù)是1973年美國和德國科學家在兩個實驗室里分別發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需組分，也即沒有硒存在，這個酶就沒有活力，而這個酶是體內主要的抗氧化酶之一，從而揭示了硒的第一個生物活性形式。硒（Selenium,Se）91硒是動物和人體必需微量元素的這一認識是20世紀后半葉營養(yǎng)學上

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。

硒在人體內的分布92

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細胞與組織器（一）生理功能**

1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用93932．解毒和細胞保護作用

硒與金屬有很強的親和力動物實驗發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、↓肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護心血管、維護心肌的功能

血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動物實驗表明硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結構及功能有重要作用942．解毒和細胞保護作用944．促進生長和繁殖、保護和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用954．促進生長和繁殖、保護和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用95抗腫瘤1984－1990江蘇啟東縣肝癌高發(fā)區(qū)進行6年補硒干預后，肝癌發(fā)病率急速下降；1985－1991年河南林縣食管癌高發(fā)區(qū)3萬人同時補充胡蘿卜素、硒酵母、維生素E后總死亡率下降9％，胃癌死亡率下降20％1983－1996年美國科學家Clarke宣布他12年試驗結果：每天補充200微克硒，使大腸癌降低58％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。

96抗腫瘤96(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝小腸吸收無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學結構、溶解度有關如蛋氨酸硒>無機硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出97(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝97(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內障患者補硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏、過量98(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高中國是世界上土壤缺硒最嚴重的地區(qū)需要補充你聽說過1935年中國的“克山病”嗎？99中國是世界上土壤缺硒最嚴重的地區(qū)需要補充你聽說過1935年中克山?。ㄐ呐K顯著增大）亞硒酸鈉100克山病（心臟顯著增大）亞硒酸鈉100

缺硒也被認為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年時期的一種骨關節(jié)疾病。缺硒可影響機體抗氧化能力和免疫功能。101缺硒也被認為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在大骨節(jié)病102大骨節(jié)病102

可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長的植物中含大量的硒。居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。硒過量103可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）104慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）104急性硒中毒及恢復情況105急性硒中毒及恢復情況105(四)來源/RNI（四）食物來源及供給量RNI50μgUL400μg106(四)來源/RNI（四）食物來源及供給量106年齡硒年齡硒0-1518-500.5-2050-501-20孕婦4-25早期507-35中期5011-45晚期5014-50乳母65

硒的供給量與食物來源107年齡硒良好來源：海產品和動物內臟是硒的良好食物來源。如：魚子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎。

哪些食物含有豐富的硒呢？海產品和豆類108良好來源：海產品和動物內臟是硒的良好食哪些食物含有豐富食物含量食物含量食物含量魚子醬203.09青魚37.69瘦牛肉10.55海參150.00泥鰍35.30干蘑菇39.18牡蠣86.64黃鱔34.56小麥胚粉65.20蛤蠣77.10鱈魚24.80紫花豆74.06鮮淡菜57.77豬腎111.77白果14.50鮮赤貝57.35鹵豬肝28.70豌豆41.80蟶子55.14羊肉32.20扁豆32.00章魚41.68豬肉11.97甘肅軟梨8.43含硒較高的食物（微克/100克）109食物含量食物六、鉻（chromium，Cr）

110六、鉻（chromium，Cr）

110鉻的發(fā)現(xiàn)

1797年法國化學家沃克蘭(L.N.Vauquelin)在西伯利亞紅鉛礦（鉻鉛礦）中發(fā)現(xiàn)一種新元素，次年用碳還原，得金屬鉻。因為鉻能夠生成美麗多色的化合物，根據(jù)希臘字chroma（顏色）命名為chromium。111鉻的發(fā)現(xiàn)1797年法國化學家沃克蘭(L.N.Va鉻鉛礦

112鉻鉛礦112鉻鉻是人和動物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅6mg，鉻的活性形式是三價鉻。人體對無機鉻的吸收利用率極低，不到1%；人體對有機鉻的利用率可達10-25%。鉻的適宜攝入量（AI）為50μg/d。鉻的豐富來源為肉類、整粒谷類和豆類，啤酒酵母、黑胡椒、肝臟、紅糖等也是鉻的良好來源。113鉻鉻是人和動物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅6mg鉻的生理功能1.體內葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要組成成分2.促進蛋白質代謝和生長發(fā)育(絲AA,G甘AA,蛋AA)3.影響脂類代謝（預防動脈硬化）114鉻的生理功能1.體內葡萄糖耐量因子（glucosetole孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d正常成年人膳食中磷的適宜攝入量為700mg。1．維持正常的造血功能食物含量食物含量食物含量無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內大部分被吸收，3hr完全吸收當鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。鴨肝23.由于缺鋅使兒童生長發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下、有的成侏儒狀?？芍苯颖荒c粘膜上皮細胞吸收，不受膳食因素的影響。紅蘑235.蝦皮、海帶、豆類、堅果小擴展：鉻與近視

提起近視，許多人將常歸咎于不良用眼，如看書距離不當，光太暗，持久用眼等。但近年醫(yī)學研究表明，飲食不當也是誘發(fā)青少年近視的原因之一。美國紐約大學研究員貝蘭博士對大量青少年近視病例進行之后指出，體內缺乏微量元素鉻與近視的形成有一定的關系。鉻元素在人體中與球蛋白結合，為球蛋白正常代謝必需。在糖與脂肪的代謝中，鉻協(xié)助胰島素發(fā)揮重要的生理作用。處于生長發(fā)育旺盛時期的青少年，鉻的需求比成人大。鉻主要存在于粗糧、紅糖、蔬菜及水果等食物中，有些家長不注意食物搭配，長期給孩子吃一些精細食物，從而造成缺鉻，眼睛晶體滲透壓的變化，使晶狀體變凸，屈光度增加，產生近視。115孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d七、銅七、銅（copper，Cu）人體內銅含量約100-150mg其中約有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中，少量存在于銅酶中。116七、銅七、銅（copper，Cu）116(一)功能（一）生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍蛋白超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)細胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）酪氨酸酶多巴-β-羥化酶賴氨酰氧化酶等117(一)功能（一）生理功能**1171．維持正常的造血功能血漿中只有Fe3+才能與運鐵蛋白結合。血漿銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，并促進運鐵蛋白的生成；銅藍蛋白可能與細胞色素氧化酶一起參與促進血紅蛋白的合成2．蛋白交聯(lián)（crosslinking）含銅的賴氨酰氧化酶促進骨骼、血管和皮膚膠原和彈性蛋白的交聯(lián),促進骨骼、血管和皮膚健康1181．維持正常的造血功能1183．抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍蛋白（cerebrocuprein）、紅細胞銅蛋白（erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等這些酶催化超氧離子氧+過氧化氫，從而保護細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害1193．抗氧化作用1194．維持中樞神經系統(tǒng)的完整性酪氨酸酶與兒茶酚胺的生物合成有關，細胞色素氧化酶能促進神經髓鞘的形成5．保護毛發(fā)正常的色素和結構絡氨酸可分別被多巴胺-β-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）1204．維持中樞神經系統(tǒng)的完整性120(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內不是儲存金屬，其內環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過排泄作用維持（三）缺乏與過量銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏121(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝121

缺乏1、缺乏的原因：多見于早產兒、長期腹瀉、長期完全腸外營養(yǎng)、銅代謝障礙等情況。2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細胞減少、SOD活性下降、血漿銅藍蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質疏松等。122缺乏122過量中毒人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反應包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴重腹瀉。123過量中毒123(四)來源/RNI（四）食物來源、供給量WHO最近報道，考慮個體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天安全攝入量下限為1.25mg是適宜的。

中國營養(yǎng)學會于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mg／d124(四)來源/RNI（四）食物來源、供給量124一般食物均含銅牡蠣，貝類海產品食物以及堅果類是銅的良好來源（含量約為0.3—2mg/100g食物），其次是動物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.1～0.3mg／100g食物），植物性食物并決定于其生長土壤的銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g食物)。125一般食物均含銅125八、氟（fluorine，F(xiàn)）

126八、氟（fluorine，F(xiàn)）

126

成年人體內含氟約為2~3g，氟在人體內的分布主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以牙釉質中含量最多，人的內臟、軟組織、血漿中含氟量較低。127成年人體內含氟約為2~3g，氟在人體內的分布主要集中在骨骼氟的生理功能預防齲齒增強骨骼，預防骨質疏松癥128氟的生理功能預防齲齒128氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質中堅硬而又耐酸的氟磷灰石形成較少，使牙齒更易受損，導致齲齒的發(fā)生；此外機體缺氟是也會干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康。氟又是一種累積性毒素，在飲水、食物與空氣中汲入過量的氟可以引起機體不同程度的代謝異常和中毒表現(xiàn)。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨癥和氟斑牙129氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質中堅硬而又耐酸的氟磷灰石Fluorosis?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.氟中毒130Fluorosis?2003Wadsworth,adiTopreventfluorosis,youngchildrenshouldnotswallowtoothpaste.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.131Topreventfluorosis,youngch氟的供給量與來源

適宜攝入量（AI）為1.5mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3.0mg/d。氟的主要來源是飲用水，一般飲用水中氟的含量為0.2~1.0mg/kg，軟水中不存在氟，而有些硬水中氟可高達10mg/kg，對牙齒的最適量為1mg/kg。食品中氟的含量一般很低，約低于1mg/kg，但海魚中含量非常豐富，可高達5~10mg/kg。另一富含氟的資源為茶葉，尤其是中國茶，如在干旱地區(qū)的茶中氟的含量可高達100mg/kg。一般情況下，每日從飲水中攝取的氟約占65%，其余從食物中攝入。132氟的供給量與來源適宜攝入量（AI）為1.5mg/d，可耐受九、磷（phosphorus）

正常人體內含磷600～700g，每kg無脂肪組織約含磷12g左右。體內磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織。133九、磷（phosphorus）正常人體內含磷600～700（一）磷的生理功能

磷的生理功能除一方面構成骨及牙的重要成分外，另方面也參與大分子的組成(如核酸和蛋白質)和體內的重要代謝過程,是機體很重要的一種元素。134（一）磷的生理功能134（二）磷的缺乏：一般不會由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會出現(xiàn)。如早產兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不足以滿足早產兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。磷缺乏也可見于使用靜脈營養(yǎng)過度未補充磷的病人。癥狀可包括厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常共濟失調、精神錯亂甚至死亡。135（二）磷的缺乏：135（三）磷的過量：過量的磷可引起高磷血癥（低血鈣癥），導致神經興奮性增強，手足抽搐和驚闕。高磷血癥(hyperphosphatemin)，可能造成下列幾方面的危害：（1）影響調節(jié)鈣的激素（2）轉移性鈣化作用（3）骨骼多孔性病變（4）對鈣吸收的干擾136（三）磷的過量：高磷血癥(hyperphosphatemin（四）磷DRIs及來源正常成年人膳食中磷的適宜攝入量為700mg。我國人民膳食以谷物為主，常常是磷偏高而鈣不足。137（四）磷DRIs及來源正常成年人膳食中磷的適宜攝入量為700食物來源磷在食物中分布很廣，無論動物性食物或植物性食物，在其細胞中，都含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷，所以磷是與蛋白質并存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果粗糧含磷也較豐富。糧谷中的磷為植酸磷，不經過加工處理，吸收利用率低。138食物來源138十、鎂（magnesium）

松弛神經的鎂139十、鎂（magnesium）松弛神經的鎂139

—鎂是人體的必需元素,是細胞內第二個重要陽離子,具有多種重要生理功能,參與細胞內與代謝有關的多種酶的激活(超過300種人體酵素),與人體各種物質新陳代謝有密切關系.鎂與人體140—鎂是人體的必需元素,是細胞內第二個重要陽離子,具有多種*骨骼中，鎂的含量占人體鎂總含量的60%，*其余的40%分散在肌肉、血液、肝臟和人體軟組織中。鎂與人體141*骨骼中，鎂的含量占人體鎂總含量的60%，鎂與人體141缺鎂的癥狀：

情緒不穩(wěn)定、易激動、喜怒無常、神經緊張。精神錯亂憂郁癥、幻覺極度疲勞、身體虛弱、注意力分散、記憶力減退142缺鎂的癥狀：情緒不穩(wěn)定、易激動、喜怒無常、神經緊張。精神錯缺鎂的癥狀：

面部、四肢肌肉顫抖、抽筋、心動過速影響心臟、骨骼及腸胃道等器官功能143缺鎂的癥狀：面部、四肢肌肉顫抖、抽筋、心動過速143鎂與鈣的關系：

—鈣鎂是人體必需的微量元素.美國專家最新發(fā)現(xiàn):鎂是鈣的伴侶,身體缺鎂,鈣的吸收會受到影響.缺鈣的人一般同時也缺鎂,輕微缺鈣鎂是不容易被覺察的.鈣鎂好象母親,麻醉藥和氧氣,對人有安慰、鎮(zhèn)定神經傳導的作用.144鎂與鈣的關系：—鈣鎂是人體必需的微量元素

維持神經、肌肉活動離子Ca（有活性）促進體內某些酶的活性骨（牙）CaCaCa骨(牙)體外血與蛋白質結合形成

PP骨（牙）P（2:1）

促進體內Mg

體內VD3鈣、磷、鎂、維生素D與骨骼健康145

鎂一般需求量：*成年男性日攝取量為350毫克*女性則為330毫克。146鎂一般需求量：*成年男性日攝取量為350毫克146身體健康，學習進步！身體健康，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質148（優(yōu)選）食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質（優(yōu)選）食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質149

人體礦物質組成＝地球礦物質組成這些元素中，約20種左右的元素為人體必需,除96%是碳、氫、氧、氮構成的有機化合物其余4%左右是礦物質（無機鹽/灰分，minerals）礦物質的概述150礦物質的概述3一、礦物質元素的分類

微量元素（microelements）六、來源/RNI

常量元素（macroelements）在人體內含量大于人體質量的0.01%包括：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂七種元素。在人體內含量小于人體質量的0.01%151一、礦物質元素的分類微量元素六、來源/RNI常量元FAO/WHO將微量元素分為三類：

第一類為人體必需微量元素：銅Cu、鈷Co、鉻Cr、鐵Fe、鋅Zn、碘I、錳Mn、鉬Mo、硒Se、氟F；第二類為可能必需微量元素：硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V；第三類為有潛在毒性微量元素：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li.152FAO/WHO將微量元素分為三類：

第一類為人體必需微量元素維持神經和肌肉的興奮性鉀和鈉離子可以提高神經的興奮性，而鎂和鈣離子則可降低其興奮性。調節(jié)細胞膜的通透性維持滲透壓和體內酸堿平衡構成人體組織的重要成分（鈣，磷骨骼和牙齒；鐵血紅蛋白）

12二、礦物質的生理功能41234組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分細胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的含硒和鋅153維持神經和肌肉的興奮性調節(jié)細胞膜的通透性構成人體組織的重要成人體為什么會缺礦物質呢？154人體為什么會缺礦物質呢？7三、礦物質缺乏的主要原因：（1）環(huán)境因素。（2）食物加工過程中損失礦物質。（3）消化吸收的因素。（草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維）（4）攝入量不足或不良飲食習慣。（5）生理上有特殊需求的人群。155三、礦物質缺乏的主要原因：8中國居民鈣的攝入量嚴重不足

中國居民人均每天鈣的攝入量為389毫克，僅為推薦供給量的49.2%，中國97%的人鈣的攝入量不足。中國居民缺乏礦物質鈣嗎？156中國居民鈣的攝入量嚴重不足中國居民人均每天鈣的攝入量為一、鈣一、鈣（calcium，Ca）成人體內含鈣量約1000～1200mg(占體重的1.5-2.0%)。人體內元素中排第5位,是含量最多的無機元素。157一、鈣一、鈣（calcium，Ca）101．99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸鈣形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool）。鈣的分布1581．99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形(一)功能（一）鈣的生理功能1．構成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經與肌肉活動3．促進體內某些酶的活性4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等159(一)功能（一）鈣的生理功能12(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收160(二)吸收代謝（二）吸收與代謝13鈣的代謝161鈣的代謝14（2）影響鈣吸收的因素

促進因素①VD②某些氨基酸（賴、色、組、精、亮氨酸）

③乳糖④食物中適宜的鈣、磷比例162（2）影響鈣吸收的因素15不利于鈣吸收的因素

①植酸②草酸③過多脂肪④食物纖維過多⑤鈣吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降。經常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、莧菜、竹筍與高鈣食物豆腐同食會影響鈣的吸收?！蹦阏J為正確嗎?WHY?163不利于鈣吸收的因素經常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、莧菜、竹筍草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開水中焯的方法去除部分或大部分164草酸草酸**17以100g豆腐為基礎，在豆腐／菠菜為1∶2.5時，將菠菜焯水不同時間，然后測定豆腐／菠菜中可溶性鈣的含量，結果：隨著焯水時間延長，可溶性鈣含量逐漸升高，2min后增幅趨于平緩，焯水4min時可溶性鈣含量增加了近3倍。菠菜在沸水中焯水同時，菠菜中其他水溶性的營養(yǎng)物質也會有所損失，因此菠菜焯水以為宜。焯水降低草酸含量的方法——焯多久？2min165以100g豆腐為基礎，在豆腐／菠菜為1∶2.5時，將菠菜焯水2．鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內鈣大部分經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經汗丟失鈣可高達1g/d1662．鈣的排泄194）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉運給胎兒1674）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d204．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結構，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥其他如骨質增生、抽搐等1684．鈣缺乏**2116922各個生長階段骨質變化骨密度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以致在很小外力下即可發(fā)生骨折，此即為骨質疏松癥。補救措施也只限于減緩骨質丟失，而不能達到骨質的復原。因此，根本的問題是預防。特別要注意對青春發(fā)育期到40歲前后的婦女，即形成骨密度高峰期的婦女，要攝入足夠的鈣，關鍵的預防措施是提高奶制品的攝入量。170各個生長階段骨質變化骨密度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結鈣缺乏佝僂?。∣型腿伴膝外翻）長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴重者可導致佝僂病。中年人尤其是孕婦易患骨質軟化癥。老年人尤其是絕經后的女性易患骨質疏松癥。鈣缺乏者牙齒質量不高，易患齲齒。171鈣缺乏佝僂?。∣型腿伴膝外翻）長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童佝僂病（足內翻）172佝僂?。ㄗ銉确?5鈣過量增加腎結石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。173鈣過量增加腎結石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）成年男女均為800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母為1200mg/dUL2000mg/d174(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）27(四)來源（四）食物來源**良好來源：乳及乳制品酪蛋白磷酸肽（CPP）主要來源：蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣；蔬菜中如：油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。175(四)來源（四）食物來源**28經常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?骨頭湯？176經常有科普雜志、報刊骨頭湯？29含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118177含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹菜224691-178常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論補鈣應注意的問題

對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補充劑，應至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗表明在500mg以下時，吸收率最高。誤區(qū)一：補鈣越多越好

179補鈣應注意的問題對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/誤區(qū)二：吃鈣片是補鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達到增加鈣質的目的，只要合理膳食，是可以達到對鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應為補鈣首選。

除了日常的食物調整以外，如果還不能達到身體