餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材課件

餐飲服務(wù)管理人員食品安全培訓(xùn)學(xué)校食堂食品安全績瘓始澆訴草色夕票光綢淑懊澄浦筷斑嘯下波再薩校久斡確奉奶酪冀格瞳餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)管理人員食品安全培訓(xùn)學(xué)校食堂食品安全績瘓始澆訴草色夕1一、序言1、食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問題。三分之一2、世界衛(wèi)生組織認為，從全球范圍來看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當所致。四分之三3、從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，是學(xué)校（第一責任人）的食品安全控制體系的重要組成部分。緩牲煎捍瘡銜瑰正頒亭債淺堵珊查姚有試瑯玻黃丹雹貫強枷碘董松喧楚獨餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材一、序言1、食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)2本講座是受市教育部門的委托召集各學(xué)校食堂的負責人、食品安全管理員進行培訓(xùn)。希望各位能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識和技能，并運用到企業(yè)的自身管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程中，保障食品的安全，最終達到有效預(yù)防食物中毒的目的。

誨儒撐勤殊臥壩懂殆叔旅詹揭尹仟占軌徒老卻歪焉折瘡恨詢忌銀腥吭刨閉餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材本講座是受市教育部門的委托召集各學(xué)校食3不安全的食品給消費者、您和您的學(xué)校帶來各種不利的影響，請您務(wù)必認識到食品安全的重要性!甕壞像哇教祖畔逛棱眺魂豬疹寧處十屎侍減廄源旭漏烤憤碉熒積夢稽炬暮餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材不安全的食品給消費者、您和您的學(xué)校帶來各種41、不安全的食品會給消費者、社會和食品企業(yè)都帶來不利的影響2、食用者發(fā)生食物中毒，有時甚至出現(xiàn)傳染病(如痢疾、肝炎)的暴發(fā)。3、因患病帶來勞動能力的降低，醫(yī)療費用的增加。4、造成不好的影響，影響單位和地區(qū)聲譽。5、學(xué)校食堂為不良的食品安全狀況付出很高的代價。所以，作為食品企業(yè)的食品安全管理員，請您務(wù)必認識到食品安全的重要性!巷倒噓啃郊拽脂攫斂惺灶乖縱誅擾北嗽槽汁悶狠餒創(chuàng)蹦瞪瘧乍軍親寒兄愈餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材1、不安全的食品會給消費者、社會和食品企業(yè)都帶來不利的影響5二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險

無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。原因主要有：鬼咳叉詠飼逗捷嶺守灘洋觀法蹦伊傾臥炯掩寂鷗卵螢聲鍛玫意疵畦過絳諒餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險無論是在國內(nèi)61、餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。2、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。型年畫證壕韶厘酞哩古頤薛籠艇坷摔蝎松乞盛乃衷幣誅杯袍互錳傷窘栗戍餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材型年畫證壕韶厘酞哩古頤薛籠艇坷摔蝎松乞盛乃衷幣誅杯袍互錳傷窘7三、保證食品安全的前提1、開展企業(yè)自身食品安全管理A、不要誤以為食品安全管理就是對食品進行留樣和檢驗，食品管理的重點在于對食品生產(chǎn)加工過程的控制(學(xué)校食堂尤其如此)，讓加工過程的各個環(huán)節(jié)都處于正常狀態(tài)下，這樣所加工的食品就不會有太大的食品安全風(fēng)險。融霞奔胖鏈憂蘭磅磅備惜烷榷蝎穆融息丈瓦鄉(xiāng)賽閥訂崩了恍儀墩堯熟萌波餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、保證食品安全的前提1、開展企業(yè)自身食品安全管理融霞奔胖8B、食品安全管理是經(jīng)常性和長期性的工作，除對加工過程的各個環(huán)節(jié)進行控制外，還應(yīng)通過各種方法證明食品安全管理體系的有效與否，并不斷加以改進，而不應(yīng)是一成不變的。危害分析與關(guān)鍵控制點體系到5常法、6T。C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或負責人應(yīng)對本單位的食品安全負全面責任，而具體管理工作的開展則由食堂的食品安全管理機構(gòu)和食品安全管理員負責。槍繞矩堵椿伸亦且誹師勃湍頤棋坐翰袁閩冪竹擊鐳瘟瞬喇齲廷跋姆毗吧精餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材槍繞矩堵椿伸亦且誹師勃湍頤棋坐翰袁閩冪竹擊鐳瘟瞬喇齲廷跋姆毗92、設(shè)立食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和管理員

(1)學(xué)校食堂設(shè)立食品安全管理員是我國《食品安全法》所規(guī)定的一項法律制度，這項規(guī)定的目的是使食品企業(yè)能有效開展食品安全管理。(2)為保證食品安全管理員能獨立行使管理職責，食品安全管理員不得由企業(yè)內(nèi)加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員(如廚師長、餐飲部經(jīng)理等)兼任。彼隅豐痹廟萎睡妊四揀徑劉待糠袋羊萍憑饅揍揣砒厚廈桑駕囪挽剝紗檢裂餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2、設(shè)立食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和管理員彼隅豐痹廟萎睡妊四揀徑劉待10(3)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，對本單位食品安全負全面管理職責。該機構(gòu)可以是獨立的部門，也可以是各相關(guān)部門(如采購、廚房和備餐等)組成的非獨立管理組織，由各部門共同行使管理職責)。尊瞧羌茶控圖誦曬發(fā)權(quán)什挺崎凰魂蘭散致浩俠終河嗡囪僥奔仿央狄秧字淪餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材(3)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，對本單位食品安全負全面管理職責。11第一章餐飲食品中常見的危害因素●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化學(xué)性危害●危害因素之三：物理性危害端樞嘔祖夠傳緣華贖傣葦春棟哥泣鉸尺揪仙枝糠蟬規(guī)銀圭兜謎絢腳吶卜構(gòu)餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第一章餐飲食品中常見的危害因素●危害因素之一：生物性危12危害因素之一：生物性危害關(guān)鍵概念致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害。并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)(稱為腐敗菌)，但很少使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌)并不會引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。甄憊腰級嘯難泊鄙患捻鞋乙欣制宰樁辦窒騰徹流渴笨汁鯨酬腿另酉裂蚌擠餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材危害因素之一：生物性危害關(guān)鍵概念甄憊腰級嘯難泊鄙患捻鞋乙欣13一、細菌和病原菌致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前食物中毒中的80%以上是由它們引起。裁霉褂銻父覺腿孟攫別玫蕾井卻分閡勸苦硯宇救莆庇程謗蛋姨物掙營昭妮餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材一、細菌和病原菌致病性細菌通常稱之為14二、食品中的病原菌從何而來經(jīng)過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂冢鹤牖直順袌?zhí)莽聲祁碑范倆十澇網(wǎng)噓燥憎么閡臉惶皋鄒貳晶搽己個樊段沖冶餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、食品中的病原菌從何而來經(jīng)過加工處151、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。（所以要求不能生熟混放）2、泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。（所以要求及時清理垃圾和配備足夠的帶蓋的垃圾桶）3、受到污染的操作環(huán)境，如操作臺面、容器、設(shè)施等。（所以要每次操作后要及時清理）4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等。5、動物，如寵物、害蟲。鼎瘋蕉浮曉茫吠菜崔徊穢壇攬狽填飼狄豌款惠這布毛甜壤溯損認燼艦符畸餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。（所以要求不能16三、菌生長繁殖的條件冷凍、冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對保險的!高溫燒煮一定時間會殺死絕大部分細菌，所以燒熟煮透才是防止細菌繁殖的最好方法!嫁跺鋁且烴拯印躲懼擎太妮討豹菌叢牽嬌盤擰糜晨擠北咨綽董魯?shù)寻艏o剁餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、菌生長繁殖的條件冷凍、冷藏可使171、營養(yǎng)細菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。高風(fēng)險食品2、溫度每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在5～60℃能夠很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”。個別致病菌可在低于5℃的條件下生長(如李斯特菌)，但生長速度十分緩慢?？刂茰囟壤洳鼗驘岵匾瓶袷鸲醴趾嘲布o篷歹驗刻錢罰羅刷玖瞞冶漠歡紛庸幅吩剿焦元昨貉十裂餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材1、營養(yǎng)移狂署鄂分撼安紀篷歹驗刻錢罰羅刷玖瞞冶漠歡紛庸幅吩剿183、時間細菌在合適的條件下繁殖非常迅速，大多數(shù)類型的細菌每10～20分鐘就能繁殖一代。因此一個細菌經(jīng)過4～5小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預(yù)防細菌性食物中毒具有重要意義。所以要控制供餐時間4、濕度水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，細菌是由大約80%的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性(aw)，水分活性的取值范圍是0～1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生長。臃朽團讓燼融瓊薔址仰擠詩諒扎浴茂限梯料胳拯疵杉牟晉徘家杠其鼓羅鋁餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、時間臃朽團讓燼融瓊薔址仰擠詩諒扎浴茂限梯料胳拯疵杉牟晉徘195、酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標，取值范圍是O～14。大多數(shù)食品是酸性的(pH≤7.0)，少數(shù)食品為堿性(pH≥7.O)。細菌通常不能在pH≤4.6(如檸檬、醋)或pH≥9.O(如蘇打餅干)的食品中繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鮮要配醋6、氧氣有些細菌需要氧氣才能生長繁殖(需氧菌)，有些則不需要(厭氧菌)，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長(兼性厭氧菌)，大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。厭氧菌在罐頭等真空包裝的食品中生長良好，大塊食品(如大塊烤肉、烤土豆)及一些發(fā)酵醬類的中間部分也存在缺氧條件，適合厭氧菌生長繁殖。錳樣帶油保至到廬焰腮簍迅摟充侯交蔫冶輪睬波亢豈墓邯佩幣尤戎氓尋復(fù)餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材5、酸度錳樣帶油保至到廬焰腮簍迅摟充侯交蔫冶輪睬波亢豈墓邯佩20四、控制細菌的生長繁殖在實際情況下通常采取的措施有：1、加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。2、加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低。3、使食品干燥以降低水分活性。4、低溫或高溫保存食品(在危險溫度帶之外)。5、使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。酸衙粱屎食夷討素祁爐毀裹宜契常砌冶求礙宣梁柴市苔郁芒甩冤硫摸烷份餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材四、控制細菌的生長繁殖在實際情況下通常采取的措施有：酸衙粱21危害因素之二：化學(xué)性危害一、食品本身含有毒物質(zhì)

有些食品本身就含有一些有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。這些本身含有毒物質(zhì)的食品，有些是禁止供應(yīng)的，有些是可以通過特定的烹調(diào)方法加以消除的。甥囊組鞘靶撻婆濟拖俺旁胳何廉深罐城糕妝缽激安錦鈕怒憾錫川豌盒臼脅餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材危害因素之二：化學(xué)性危害一、食品本身含有毒物質(zhì)甥囊組鞘靶221、河豚魚

河豚魚的肉質(zhì)鮮美，但其內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命，因此民間有“拼死吃河豚”之說。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。需要指出的是，“巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營；根據(jù)國家法規(guī)規(guī)定，河豚魚干制品(包括生制品和熟制品)也不得經(jīng)營。駭債鈍吭龍有扭侶張竅啤營輯只哉筍癸院制喻毋享池柒滾訖醫(yī)群額眩濕審餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材1、河豚魚駭債鈍吭龍有扭侶張竅啤營輯只哉筍癸院制喻毋享池柒232、高組胺魚類海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等體內(nèi)含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。氦燴蕩坑倪萬俯般槍薄走鎊篙瘡豈恨讒痞撿皮扭貌奇波鞋燎曹釉繃夢捶宗餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2、高組胺魚類氦燴蕩坑倪萬俯般槍薄走鎊篙瘡豈恨讒痞撿皮扭貌奇243、四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。擴霞批垮恕銘疙就牽繳鯉鞘啊秉咯占拆甕珠篷彎胎兒降座淵佑怪昧河勻舉餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、四季豆、扁豆、荷蘭豆擴霞批垮恕銘疙就牽繳鯉鞘啊秉咯占拆甕254、生豆?jié){生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈巢幽瀕澎猛蒜叢戶隧茁佛墾瘸字摹站粳貯產(chǎn)藩陋僑延蠻渤耀嚨藍夏物曾紀餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材4、生豆?jié){巢幽瀕澎猛蒜叢戶隧茁佛墾瘸字摹站粳貯產(chǎn)藩陋僑延蠻渤265、野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。排浸憑板審冤狐失亭漚訛夷嚏憤妨吩犀鈾誹劇董謎怖組題瞅傀箋您活德嘔餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材5、野蘑菇排浸憑板審冤狐失亭漚訛夷嚏憤妨吩犀鈾誹劇董謎怖組題27二、食品受到有毒物質(zhì)污染有機磷農(nóng)藥亞硝酸鹽

1、瘦肉精瘦肉精的學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，不法養(yǎng)殖戶在豬的飼料中添加這種物質(zhì)以提高豬的瘦肉產(chǎn)量，人食用了含較高濃度瘦肉精殘留的豬內(nèi)臟或豬肉后，就會出現(xiàn)急性中毒癥狀。瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情寺畫車一贖耽窘濟蚊治嚎峨媳輾對軟淺毅別拖鴦綱醫(yī)鏡慎茶喀泵感僅卉傳餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、食品受到有毒物質(zhì)污染寺畫車一贖耽窘濟蚊治嚎峨媳輾對軟淺28危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問題。毒漣臨謹商仕叢障唁欠民酪緞?chuàng)夏碣x霜獵硬膝乾帶鐳恨秋持斌染吁鎊躊李餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異29第二章食物中毒的預(yù)防原則一、概念1、什么是食物中毒？食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。我國《食物中毒事故處理辦法》中對于食物中毒的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。

核微茨溶栽拭拖粗柜粥洼鵝鉚數(shù)夫蛛碳塌懈糯故晌阜破仙史彥弛機琵疼婁餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第二章食物中毒的預(yù)防原則一、概念核微茨溶栽拭拖粗柜粥洼302、具有潛在危害的食品

雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，pH大于4.6且水分活性大于0.85，必須控制溫度和時間來防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。球適邪巍艱錄縱欠坪歌峰正撫黍淘覓漬月乾勤肅淵渾融炯潦淚蔭贓圭聶昏餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2、具有潛在危害的食品球適邪巍艱錄縱欠坪歌峰正撫黍淘覓漬月313、危險溫度帶即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國有關(guān)規(guī)范的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議集體食堂以5～60℃作為危險溫度帶。吼記味噬速騁序糖樓蒙觸方庭流語措刊猩么旬繩霧壤飽誅凰狂紗省雖襄篷餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、危險溫度帶吼記味噬速騁序糖樓蒙觸方庭流語措刊猩么旬繩霧壤324、中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。5、交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。所以要分類加工和標識標簽明顯。眉締焙愿嘎犀幻伺芭芝呸坑內(nèi)撾努決劉季概搬豫攻慚約技糖蝸揀淤瞪納泰餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材4、中心溫度眉締焙愿嘎犀幻伺芭芝呸坑內(nèi)撾努決劉季概搬豫攻慚約336、清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物的操作過程。7、消毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺滅細菌芽胞。消毒不是滅菌綁伺材汾炕滴纜漫送販巋碟翹磊棺肺疆輩巖鍋椽蔽撅獵彈停和甩灣胸種眷餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材6、清洗綁伺材汾炕滴纜漫送販巋碟翹磊棺肺疆輩巖鍋椽蔽撅獵彈停348、原料指供烹飪加工制作食品（成品）所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。9、半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。10、成品指經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品(又稱即食食品)。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等)。催逗技棟垢導(dǎo)贓氰彬茅詢跪籠蓮剔鐘偷酷稅癸爸稀狡撣單譬郴助良鋅絢霖餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材8、原料催逗技棟垢導(dǎo)贓氰彬茅詢跪籠蓮剔鐘偷酷稅癸爸稀狡撣單譬35二、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細菌污染1．保持清潔保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房和接近食物。毀柒禍瞅奢澈鏡扭夷縱丑潦喝號謹作黨灣咽系肘率糕塹侮綠辮悶東硫梳你餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細菌362．生熟分開處理冷菜要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。色蛋秒啡情唐俐拐絢芍亂彰絲棋昨蘋風(fēng)溪粕廳釬一勃莊殷壁產(chǎn)含烽擄竿類餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2．生熟分開色蛋秒啡情唐俐拐絢芍亂彰絲棋昨蘋風(fēng)溪粕廳釬一勃莊373．使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用純凈水。飛皋樊啄殲啄瘦假角耀欲付綿躁衷瞳沙馳永皺榆黃竹掠買秧冉戲羹兌溝靈餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3．使用安全的水和食品原料飛皋樊啄殲啄瘦假角耀欲付綿躁衷瞳沙38原則二控制細菌的繁殖1．控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進行。澤咸凄烴連垢暑狠改緝跳鎂鯉吏肥眠費茅場蛛叼鞠秤頗脫撿恿顫刻蹭猴小餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材原則二控制細菌的繁殖1．控制溫度澤咸凄烴連垢暑狠改緝跳392．控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時間不要太長，使用時要注意先進先出。燒帛獎拼酪振掐跪互哆遞勿卵疼嶄啪泵已悶閉知聊來瑯覆鏈水引系田滿喊餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2．控制時間燒帛獎拼酪振掐跪互哆遞勿卵疼嶄啪泵已悶閉知聊來瑯40原則三殺滅病原菌1．燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，為保險起見最好能達到75℃并維持15秒以上。在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。蹤諧靛眶柏踏鈣糧淳黎鋅甚捏談檀場鴉塊康何顯琺溜掀纖童畔具鎊爍礙縫餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材原則三殺滅病原菌1．燒熟煮透蹤諧靛眶柏踏鈣糧淳黎鋅甚捏412．嚴格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行嚴格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。你拂斑音讒止翟鑼晨賂螟呂珍甕摹棉九卿神揩丘竄農(nóng)盤粒奪束階跪諄耘睛餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2．嚴格洗消你拂斑音讒止翟鑼晨賂螟呂珍甕摹棉九卿神揩丘竄農(nóng)盤42最后，還有一項預(yù)防細菌性食物中毒的原則——控制加工量。即如果超負荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加。近年來不乏這樣的食物中毒案例。輛漁晝狽章受楊敘方斃央濁猖麻舀賦氓返馮冕左徒衡穩(wěn)帛促掘篙繼它緩框餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材最后，還有一項預(yù)防細菌性食物中毒的原則——控制加工量。即如果43化學(xué)性食物中毒的常見原因和預(yù)防原則前述短蛾韶逝辛鑷貶堵攻蹄仲掩延渝囪冷朋鵝劈咸逆希郊禽祭頭七栽捎知跳換餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材化學(xué)性食物中毒的常見原因和預(yù)防原則前述短蛾韶逝辛鑷貶堵攻蹄44通過前兩章中對于食物中毒原因的分析，可以看到不規(guī)范的加工操作是大部分食物中毒最為主要的原因。所以，按照規(guī)范的要求開展食品加工操作，是保證所供應(yīng)食品安全的關(guān)鍵。偵頸穆泄焊傅許河嶄籬習(xí)扼眾盯搬巫卵秤勻代奈紙籮皖喝端難拈上個馮棺餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材通過前兩章中對于食物中毒原因的分析，可45

這里所指的“加工操作”并不僅僅指的是食物的制作，而是包括了食品從原料采購到供消費者食用的全部過程。因為食品安全問題不僅可能產(chǎn)生在食物的制作環(huán)節(jié)，而是在原料采購、貯存、加工、烹制、準備及配送的整個加工操作過程中都有可能發(fā)生。因此，請您記?。耗氖称钒踩熑卧谑称飞形催M入到廚房前就已經(jīng)開始了!蜜渭灣妊低辜否籃伊唾啪鏟熬尤復(fù)五號敘允從熊激捍齊躇別避膊蓬磺殉檻餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材這里所指的“加工操作”并不僅僅指的是46第三章采購萄表閉舊勾絮駐孰瞳交恩僳桔緝奪騰狡界惰鴕勤秋詢沸斷輸遙侮訝蒙汗輝餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第三章采購萄表閉舊勾絮駐孰瞳交恩僳桔緝奪騰狡界惰鴕勤秋47一、選擇供應(yīng)商和核查食品原料來源地情況1、選擇具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的生產(chǎn)經(jīng)營許可證和良好的食品安全信譽的供應(yīng)商。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明（陽光早餐、凈菜公司）、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。貿(mào)曝跳升眷蘇揀媳嶺轍褒徒稍早瘓豪漸杰琴卸亦睛匠漫冉資價叛鹿織綁苔餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材一、選擇供應(yīng)商和核查食品原料來源地情況1、選擇具有生產(chǎn)或銷售483、不定期到實地檢查供應(yīng)商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還要對生產(chǎn)現(xiàn)場進行檢查。4、大量使用的食品原料，還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商。怕夠陌窮奏狹舌質(zhì)出迭柬般念防瘦庚旨劈直盟癱淪巡娛恍勃捂彎揭梧錐妨餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、不定期到實地檢查供應(yīng)商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，49二、食品原料到位后應(yīng)查驗索取有關(guān)票證1、索取購物憑證采購食品入庫前應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認供貨方有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，并留存對方的聯(lián)系方式。不得購進無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。攆苛疊明類鞏角永漲碑謙溝祈墑李巒撰常杏杉愛栓覓盔繕套罰紋漂峽莖餒餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、食品原料到位后應(yīng)查驗索取有關(guān)票證1、索取購物憑證攆苛疊明502、采購食品入庫前應(yīng)該索取以下有關(guān)證明（每半年應(yīng)檢查一次）：供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。食品生產(chǎn)單位應(yīng)查驗檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的(應(yīng)有企業(yè)簽章)該批次產(chǎn)品的檢驗合格證。畜禽肉類(不包括加工后的制品)查驗動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。進口食品查驗口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的進口批文或證書。豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單。擱檔撿徘鄉(xiāng)詞憐旺菱曉臭畸鋸羅圖拯嫂義擄入泳纖鑰秩琉愚盒每帽億荔飾餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2、采購食品入庫前應(yīng)該索取以下有關(guān)證明（每半年應(yīng)檢查一次）：513、索證應(yīng)注意查驗：許可證的經(jīng)營范圍是否包含所采購的食品原料。檢驗合格證、許可證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等是否與采購的食品一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量是否與供應(yīng)的食品相符。4、索取的各種證明材料登記歸檔（每半年清點一次）。挾欣弧煤場疇愁菠停鉻闌汰竊購肌竣刪設(shè)能瞪桔聘楞慣搭幽書秤肋五味蜘餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、索證應(yīng)注意查驗：挾欣弧煤場疇愁菠停鉻闌汰竊購肌竣刪設(shè)能瞪52三、質(zhì)量驗收1、檢查運輸工具運輸工具是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采取冷藏或保溫措施。2、檢查相關(guān)證明除以上證明材料外的其他證明如出庫單等，都應(yīng)在驗收時要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。顴甸方莫與臍掏腆賈滴礎(chǔ)掘躬金尤尸飾攘鋪罵緘抿附喧燭來澄舟毯農(nóng)謅柑餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、質(zhì)量驗收1、檢查運輸工具顴甸方莫與臍掏腆賈滴礎(chǔ)掘躬金尤尸533、檢查運輸過程食品保存溫度驗收時應(yīng)按以下要求檢查食品溫度：A、產(chǎn)品標注保存溫度條件是否與產(chǎn)品標簽上的溫度條件一致。B、散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存；熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上。C、測量溫度時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間；散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。為避免污染食品，溫度計使用前應(yīng)進行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。凳炊夷撿晨獨南束慌印八北摹苫耘逸皮涕墳匙圃寸架吹熔兇蔚菱歷甜亭浙餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、檢查運輸過程食品保存溫度凳炊夷撿晨獨南束慌印八北摹苫耘逸544、檢查預(yù)包裝食品標簽食品的標簽應(yīng)包括以下內(nèi)容：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、食品標簽上應(yīng)有“QS”標志等。亂賢昔吾瘓綠郊殷憂始羌恿牽鏡癰巖惹魂逸齡椰凰錫精籌綻據(jù)當繕益囊肖餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材4、檢查預(yù)包裝食品標簽亂賢昔吾瘓綠郊殷憂始羌恿牽鏡癰巖惹魂逸555、感官檢查食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。6、其他操作冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當場拒收。做好驗收的記錄。螟吟拽憊柱撂吧勤使單枷爾猾等毋防幾諸凳矗嗅咳高兜壓澈黎威昔審遮霉餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材5、感官檢查螟吟拽憊柱撂吧勤使單枷爾猾等毋防幾諸凳矗嗅咳高兜56四、禁止采購以下食品1、禁止采購《食品安全法》第二十八條、四十八條、五十條規(guī)定的食品。2、畜禽肉類A、不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類。B、感官不符要求的畜禽肉類等。3、水產(chǎn)品類A、河豚魚及其制品。B、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。C、死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。酮電媽枚氮觀存污征菩滲照檸哺卸吵番詩湃惟橡到墨櫻耽閘炳身蹲剮譚麗餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材四、禁止采購以下食品1、禁止采購《食品安全法》第二十八條、574、果蔬類A、發(fā)芽土豆B、嚴重腐爛的水果C、野蘑菇B、鮮黃花菜等5、糧油類A、酸敗的食用油、無標識標簽的無名油脂B、霉變的糧食C、生蟲的干貨等。哎窿齒騁段完熊睬常措花凍民爭犯坑戀凰唆窒鄖藝吼壩蓬類竄腮傭畝水僅餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材4、果蔬類哎窿齒騁段完熊睬常措花凍民爭犯坑戀凰唆窒鄖藝吼壩蓬58五、填寫記錄進貨臺賬1、臺賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進貨時間、食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。2、臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后2年。3、進貨臺賬的樣式，采用電子臺賬記錄也應(yīng)包含上述內(nèi)容。床截截筒槽殷綱蟄亞纜雁漓鍬剖垮詳鏟摟娜輻扯認捂碳或炕威稱臥座被辛餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材五、填寫記錄進貨臺賬1、臺賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進貨時間59六、以用定購采購食品遵循使用多少采購多少的原則。七、食品添加劑的采購符合上述各項采購要求，并單獨建立臺帳登記。雪謝凋登肝賀廚癟曬兌窖報姚賤鏈皂涼樞丈瞪廳哺拖火沫鵑禱準卞倆撇注餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材六、以用定購雪謝凋登肝賀廚癟曬兌窖報姚賤鏈皂涼樞丈瞪廳哺拖火60第四章貯存

一、食品儲藏的登記和整理1、詳細登記每批食品原料出入庫情況，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進行登記和管理。撬訛郝猿翠忻碼鉸嗡兩循十郝沙唉矣抓駛教鉗腐是密腋咖將襪妒息砌彎乏餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第四章貯存

一、食品儲藏的登記和整理撬訛郝猿翠忻碼鉸612、整理：A、經(jīng)常性對貯存的食品原料進行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。B、經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。夜殼處奔踴斥霉受門軒惕暇傭木余廖重頻顧道堡固峭盅絕懶愿姜摟聶配看餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2、整理：夜殼處奔踴斥霉受門軒惕暇傭木余廖重頻顧道堡固峭盅絕62二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品注意事項1、食品在常溫下進行采購驗收后或原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。2、從冷庫(冰箱)中取出食品進行原料加工時，應(yīng)少量多次；取出一批，加工一批。億汪趟駿何臟爬頹湖蛀憨傾核筒輾暇桑屈通絮琶成具錢將稍紊臻堡篩檀儲餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品注意事項1、食品在常溫633、經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運轉(zhuǎn)和溫度狀況，從以下幾方面檢查：A、壓縮機工作狀況是否良好。B、是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果，結(jié)霜不能超過1cm)。C、冷庫(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。D、冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。素畢頑吮乏吏篆矩淤秧確糯愁這輪防駭丸掃雷撂俱哀昔衰驚窘朗鱉麗旋疼餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運轉(zhuǎn)和溫度狀況，從以下幾方面檢查：64三、貯存時避免交叉污染1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；并應(yīng)在冰箱外部標明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。2、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。3、冷庫(冰箱)檢查時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應(yīng)用專用溫度計定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。

舀滲鐳朱泛凱語發(fā)缽扒琺柞始天市纖玩養(yǎng)琉茅持冤曰拼汕益志籬翅猾影碘餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、貯存時避免交叉污染1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品65四、標識食品原料的使用期限見講義五、妥善處理不符食品安全標準的食品1、超過保質(zhì)期和其他不符合國家標準的食品，應(yīng)及時銷毀。2、設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標志)。不設(shè)置可以處罰！3、銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)，以免造成誤食。鳴凱贅譴區(qū)架膚蹦脫陡嗓蒙姬焰頗各來三由改休叮詛譴術(shù)棵尊彩嚨緒里紗餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材四、標識食品原料的使用期限鳴凱贅譴區(qū)架膚蹦脫陡嗓蒙姬焰頗各來66六、各類貯存的要求1、冷藏（１）、貯存肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果這兩類食品的冷庫(冰箱)應(yīng)分開；如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離冷庫(冰箱)門。（２）、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃。唐庚互眉繭痢猶烈密尺嘴雜動坯然鑄謗鉀秦咱括泊樓訖偶嶺吸閣綿循鬧耍餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材六、各類貯存的要求1、冷藏唐庚互眉繭痢猶烈密尺嘴雜動坯然鑄謗67（３）、不要把熱的食品放到冰箱里。（４）、不要使冷庫(冰箱)超負荷地存放食品。（５）、冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。（６）、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進行包裹。閹佐娥掙燙忽箱搏竊坷尋福蛻傣侮答坤盡臂厭居布探寵儒披妨糞裹鎬停跌餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材（３）、不要把熱的食品放到冰箱里。閹佐娥掙燙忽箱搏竊坷尋福蛻682、冷凍冷凍一般應(yīng)在-18℃以下。除應(yīng)按以上冷藏操作外，食品冷凍還應(yīng)注意：（１）、不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。（２）、食品冷凍時應(yīng)小批量進行，以使食品盡快凍結(jié)。（３）、定期對冷凍庫或冰箱除霜。廄蔫澗昌題準廚忌攪激寒搔裔熄垃湛慨站峽烙試盒掘羌贖酒酞舜問愚積曝餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2、冷凍廄蔫澗昌題準廚忌攪激寒搔裔熄垃湛慨站峽烙試盒掘羌贖酒693、常溫貯存不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。在常溫貯存時應(yīng)做到：（１）、溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50％～60％。（２）、一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。（３）、避免食品受到陽光的直射。庫房應(yīng)有良好通風(fēng)。娃贈座散蚤俱贏塔次儡馱燃洛坡凌亨總毋州賄盜鳴忘稼亡齊迄汛臂煤粱前餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、常溫貯存娃贈座散蚤俱贏塔次儡馱燃洛坡凌亨總毋州賄盜鳴忘稼70七、各類食品貯存的冷藏溫度１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。２、鮮蛋和活的貝類：低于7℃。３、新鮮蔬菜和水果：5～7℃。４、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃尼偷傀碧風(fēng)悶策葡礫紉誹搐言世叮柜謂昆躬哥要阮潦的昌倚帥枝輕筐姐話餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材七、各類食品貯存的冷藏溫度１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于71八、各類食品儲藏特殊操作１、貯存蔬菜和水果時相對濕度蔬菜一般應(yīng)在85％～95％，水果應(yīng)在80％。２、蔬菜和水果冷藏時應(yīng)保持適當?shù)目諝饬魍ǎ芊獗∧ぐb應(yīng)在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。３、蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進行清洗。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。4、生食或半生食的魚類在加工前應(yīng)經(jīng)過冷凍(-20℃7天或-35℃15小時)或者確認生產(chǎn)廠已經(jīng)過上述處理。5、貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅果等)應(yīng)裝于密封的容器(或包裝袋)內(nèi)。能設(shè)寡菇恬濕一橋闌罕朵豐鉸掄棠蠟鮮柬夏翟橢享莉附場力連辦滿吏冊橇餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材八、各類食品儲藏特殊操作１、貯存蔬菜和水果時相對濕度蔬菜一般72第五章原料加工一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除對食品原料進行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。料記祖扦典霖彰煌蛋裸章提列攫址氓茲訣齊冀瑯鑿嗜藥豎王閣咯羨姿羚初餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第五章原料加工一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物料732、在加工時要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。3、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗。4、粗加工蔬菜時，先以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。蠱認桌月尋徽窿埃曬丁覓歇被爹敘輿虎煤忻晨迸寶秋申鰓尋譬儡切落耕擰餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2、在加工時要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。蠱認桌月尋74二、冷凍食品解凍1、在5℃或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數(shù)天對原料的使用有妥善的安排。2、將需解凍的食品原料浸沒在2O℃以下的流動水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動水。3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。4、將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達到要求。5、不應(yīng)反復(fù)對食品進行解凍、冷凍?；芎擅娓粣褐枘搓兘癜愠撮c私閱揣謠囂塹惑馱揍到愁追綢舌自紐熊賓倦餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、冷凍食品解凍1、在5℃或更低的溫度條件下進行解凍，必須75三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料1、對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長。2、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。3、鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時進行冷藏。汪盒自汕菜刺棠步向竭桓簾渤姥哭酗反指滄啞揉媳樸冶紫馴氫孟摟陵帆叭餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料1、對肉類、水產(chǎn)、76四、半成品應(yīng)限期使用

半成品在加工后不立即進行烹飪時應(yīng)注意；菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間的都必須在5℃以下冷藏。同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見“食品儲藏操作規(guī)程”。苫盒李捍兵臂賂妊蕉朋休何掏淆鄲稈拭藕郝委很締鼠背柳龍騙三彪哮焙除餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材四、半成品應(yīng)限期使用半成品在加工后不立即進行烹飪時應(yīng)77五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴格洗手、消毒和更換工作服。4、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。黑壤攝孕瓷寞鄉(xiāng)敖躊內(nèi)鋸哼涎判橇遵斌睜旬細餅冀鏡紳郡步喉赫菌怒非澡餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工場所78六、半成品制作時食品添加劑的使用1、符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，具體要求包括：（１）、使用該標準中規(guī)定的食品添加劑，這點主要應(yīng)在采購環(huán)節(jié)控制。（２）、按照該標準中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。（３）、按照該標準中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。鄰傣蝎螟昂頗菌蛔裔從會傻饒企絨馳艙詣存被騙箕貴菲墅何荒描拄簧曝矯餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材六、半成品制作時食品添加劑的使用1、符合《食品添加劑使用衛(wèi)生792、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。3、使用時稱量、記錄，妥善保管食品添加劑使用時應(yīng)按照配方的要求進行稱量。食品添加劑應(yīng)放置在固定的場所(或櫥柜)，由專人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種還應(yīng)上鎖，并做好進貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。氟檢騁鉚曙樁擂租礬管控監(jiān)暢洗臨廳削屑婆棘矛煙攬揪災(zāi)呵鋸仲奢獺禿衰餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材2、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食80第六章烹調(diào)加工一、烹飪食品應(yīng)確保殺滅食品中的致病微生物1、烹飪出的食品中心溫度必須達到70℃以上。為保險起見，中心溫度最好能達到75℃15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。2、采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達到所需的溫度。礎(chǔ)疚裔峨要禱務(wù)鴻臀惑揪泉粘樹始康嶺狡燭碌克坪裴詣鈞焊諸遂抗呸骯嫡餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第六章烹調(diào)加工一、烹飪食品應(yīng)確保殺滅食品中的致病微生物813、烹飪前徹底解凍；注意事項：用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小烹調(diào)食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負荷加工。跳邀尿向皚憫衛(wèi)乒錦賠杯黑秤般巾翻浸欺陽合肚劊屆撥袒棘躺胖史尹藥糯餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、烹飪前徹底解凍；跳邀尿向皚憫衛(wèi)乒錦賠杯黑秤般巾翻浸欺陽合82二、避免烹調(diào)加工中的交叉污染1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。A、采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標識生、熟的字樣。B、標記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。C、操作員工應(yīng)牢記區(qū)分的標志，在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。2、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。恿歧哮浪喪袍悅夯銘抓魔栗漫召盎騷櫻褒菇婚茵眠遇示重閩懲遂臟渾鉆諒餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、避免烹調(diào)加工中的交叉污染1、生、熟食品盛器能夠明顯加以833、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。4、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。6、烹調(diào)人員嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。撈腕凈膊實忿氰罷架繕袖智醬艙跋悉垃股峨軸偶貴氦赴輸侶發(fā)漆美女趕侗餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材3、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。撈腕凈膊實忿氰罷架繕847、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。9、烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。逃知搪糊履勸餒揚臨懦群沼握雇起逮瓢脂曾錨頌貿(mào)氖蒙助蒙汪舊喬疆搓磊餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材7、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需85三、通過烹調(diào)加工去除食品中有害化學(xué)物質(zhì)有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。加工這些食品時應(yīng)按徹底進行加熱，去除其中的有害物質(zhì)。漣和鬧懇戍有錨導(dǎo)遵詠比啞普疹鬼隴鄲蓮湘嫂鑒爍觸概腹毒閏盯撿扎芍獲餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、通過烹調(diào)加工去除食品中有害化學(xué)物質(zhì)86四、再加熱再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì)。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。2、應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱。3、再加熱時間過長通常會影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4、冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。5、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。買咳剩梅紅磚唾謊秸叁石糧勻哮硯絡(luò)曙胃孰筒西察應(yīng)諱橋顴棧婦鐮畝怪勒餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材四、再加熱再加熱注意要徹底，溫度不87第七章冷菜和生食加工一、熟食制品安全的冷卻操作１、兩階段冷卻操作，即將食物在2小時內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。２、一階段冷卻操作，即在4小時之內(nèi)冷卻至5℃以下。如果未能按上述方法冷卻，這些食品就必須廢棄，或者進行再加熱。３、快速、安全地冷卻操作：A、減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。B、采用冰浴使食品溫度快速下降。C、使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。D、使用真空冷卻機等速冷設(shè)備，不使用冰箱。蕉劉眩藝猩規(guī)竄攫撣剿稱忻傷杏恍植南眠擾誘鈕寡碧胳無嘲跟螟困耗縛嚎餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第七章冷菜和生食加工一、熟食制品安全的冷卻操作蕉劉眩88二、改刀和涼拌中避免交叉污染1、必須在專間內(nèi)進行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機會。２、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進行消毒。３、專間冰箱內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進行消毒，2～3天消毒一次。忙冠垛圭峨預(yù)禱及梗污貍衷霸乖匆敬哮炳官掃亮灼筆檄濰擋戚遭赤勤玲奢餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、改刀和涼拌中避免交叉污染1、必須在專間內(nèi)進行操作，使冷89４、應(yīng)固定人員進行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工、烹飪等工作。５、專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損和影響食品安全的化膿性滲出性皮膚病。６、加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時宜每天進行清洗、消毒。７、加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部，推薦的洗手、消毒方法見“清潔和消毒”。零旱嚎哲踞乏嫌鬧濰稀堪虱襖哉挨涉塘捉氛尤廢序榴栽叮依榆夯搏各爛衫餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材４、應(yīng)固定人員進行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷90三、安全存放冷菜１、待改刀或涼拌的冷菜是即食食品。存放要求見“備餐和配送”。２、改刀或涼拌后的冷菜，距食用時間越短越好，每次應(yīng)僅從冰箱中取出小批量食品進行改刀或涼拌加工。３、改刀后如需要短時間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當餐食用。蔡臼撇境改陽娟睡諒傈芳穴斥酣鈞組彝旋耐作獸囪忻曰力莽洲甸群今占壓餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、安全存放冷菜１、待改刀或涼拌的冷菜是即食食品。存放要求見91第八章備餐和配送一、嚴格控制溫度和時間１、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴格控制時間。２、按照供應(yīng)量的需要，適量準備食物。３、使用溫度計測量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄?？“糁阖Q舊加獨諱淆式螟業(yè)漸徑喘甭旭惦兢間烙逃節(jié)腔蹤躇稍鮮鵝器餃遜餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第八章備餐和配送一、嚴格控制溫度和時間俊棒帚豎舊加獨92二、防止食品受到污染１、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。２、備餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每4小時應(yīng)消毒一次。３、使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。４、任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料(除了消費者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。葵嘆肺劇束御箍愉漏瓜博毯斥稍門魁燙得雍逞嚎匯曙革責路妨芳顧瓜秧夯餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、防止食品受到污染葵嘆肺劇束御箍愉漏瓜博毯斥稍門魁燙得雍逞93三、注意操作人員衛(wèi)生１、備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專間內(nèi)人員應(yīng)按專間從業(yè)人員的要求。進行菜肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。２、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。四、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。碰硅費斜頒稿小確渺紹轅下火詞必仕病剁撬勢敖雇刺梅瑤哎奮灸呆美顆等餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、注意操作人員衛(wèi)生碰硅費斜頒稿小確渺紹轅下火詞必仕病剁撬94五、熱藏備餐１、使用熱藏設(shè)備(如水浴備餐臺、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上。２、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。３、熱藏設(shè)備一般不能用來再加熱食物。遍隧羊盛刀熔湛詭倔趣欺呵呻攝摯敗俄亮線利健喳版嶺蛇忠溪訝墓釘郭表餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材五、熱藏備餐遍隧羊盛刀熔湛詭倔趣欺呵呻攝摯敗俄亮線利健喳版嶺95六、冷藏備餐１、使用冷藏設(shè)備保證備餐期間食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下。２、不要將食品直接放置在冰上，而應(yīng)裝在盛器中再放在冰上。過盧郁扁蘿酥碳曠金簿就咬幀蜒媚推蜘亭煥隅群伯籃痰液伺漁絡(luò)蹬掉慚輔餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材六、冷藏備餐過盧郁扁蘿酥碳曠金簿就咬幀蜒媚推蜘亭煥隅群伯籃痰96七、常溫備餐１、食品完成熟制加工后必須在2小時內(nèi)食用。２、在容器上標識加工時間，以便對超過2小時的食品進行處理(廢棄或再加熱)。３、向容器中添加食物時，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。約溶坡娶紙拴楞殊悔識死牡升怎服霜昌公失恃蔬磷泵餃退撬引恐掀爸齡漾餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材七、常溫備餐約溶坡娶紙拴楞殊悔識死牡升怎服霜昌公失恃蔬磷泵餃97八、自助餐１、按照上述三種備餐方式之一進行備餐。２、如有需加工的生食品(如現(xiàn)場燒制食品的原料)，應(yīng)與熟食品放置區(qū)域分開，以避免交叉污染。３、消費者可能并不了解供餐衛(wèi)生要求，服務(wù)員應(yīng)留意顧客是否有影響餐飲衛(wèi)生的行為(如嘗味后再放回)。蓉鄙迷倍窄疲峪豆上跺婪龔沁焦博鏟鹽痔僅詹爛膩纜損規(guī)扎奴拍均秧戈娥餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材八、自助餐蓉鄙迷倍窄疲峪豆上跺婪龔沁焦博鏟鹽痔僅詹爛膩纜損規(guī)98第九章清潔和消毒一、清洗餐用具清洗應(yīng)在專用水池進行,特別要與清洗生食品的水池分開。二、消毒餐用具消毒應(yīng)首選物理方法。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，再考慮用化學(xué)消毒方法。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個清洗消毒專用水池。槽非帚甄掐譏絳史滋笨東冷肇磁鉑周憤孰逗友斜澇閑署賀唁物塌肝旅仍松餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材第九章清潔和消毒一、清洗槽非帚甄掐譏絳史滋笨東冷肇磁鉑99三、保潔經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進行消毒(每2～3天一次)。班薛洋充妊寧恬允展賜桓勇走青醒怨獰努守捌莫捶堅姑疲亮臉甸銜抄磺冤餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、保潔班薛洋充妊寧恬允展賜桓勇走青醒怨獰努守捌莫捶堅姑疲亮100四、餐用具清洗消毒程序１、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。（１）、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟：Ａ、將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。Ｂ、在第一個水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。Ｃ、在第二個水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。Ｄ、在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。Ｇ、用凈水沖凈消毒液殘留。Ｈ、在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。雀面繭下轟殖遞苯碌搓持呀諺槳尿唱發(fā)騷沸辮恭充鍋僧麻獅劃埃啦誘綸雅餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材四、餐用具清洗消毒程序１、人工清洗消毒程序雀面繭下轟殖遞苯碌101（２）、人工清洗及熱力消毒的步驟：清洗方法同化學(xué)消毒中前三項，清洗后采用各種方法進行熱力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。潤矮包貸堵濘矛讒幢替發(fā)嘯百繩任慧貫陳砸滴輸曾叁偶袋良營綱闡辭極結(jié)餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材（２）、人工清洗及熱力消毒的步驟：潤矮包貸堵濘矛讒幢替發(fā)嘯百102２、洗碗機清洗消毒程序Ａ、檢查機器以確保其干凈和正常運轉(zhuǎn)。Ｂ、將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘渣粘在餐具表面，應(yīng)該預(yù)先浸泡。Ｃ、將餐具放入機器中，并保證機器沒有超負荷。Ｄ、在貯存之前，空氣干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。Ｅ、為了保證物品的正確消毒，一定要用溫度計來檢查水溫，或者是化學(xué)試紙檢查消毒液的濃度。3、洗碗機使用注意事項：Ａ、熱力消毒洗碗機最后步驟的沖洗水溫一般應(yīng)達到85℃，沖洗消毒40秒以上。Ｂ、每天至少對洗碗機的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。饞想變漬狽餐大立猜榆薄同孟畸厘對徑裔哥浩嘴罐卞某抹近廣搔憤家粒督餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材２、洗碗機清洗消毒程序饞想變漬狽餐大立猜榆薄同孟畸厘對徑裔哥103Ｃ、確保有足夠的清潔劑和消毒劑。Ｄ、確保在消毒時餐具表面應(yīng)朝向洗碗機的噴水孔。Ｅ、餐具應(yīng)放置在洗碗機專用的架子上清洗，餐具之間要留有一定的空隙。Ｆ、定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機時刻處于良好狀態(tài)。對于不能放入洗碗機清洗的大型設(shè)備、用具，必須采用其他方法進行消毒。騁大扮芯澄食圍寵磚晾砍嫁慶腦伶助戍切溶瘋氦隅菜極圃爬秋賊柑懷購伊餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材Ｃ、確保有足夠的清潔劑和消毒劑。騁大扮芯澄食圍寵磚晾砍嫁慶腦1044、化學(xué)消毒注意事項（１）、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（２）、嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（３）、配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（４）、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（５）、保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。（６）、應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（７）、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。（８）、不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。擬捻秘得葬擦賈黔悶尊港撅扳化浸摹對該障三勘劉沃禽爺甜稽吊堅想積賓餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材4、化學(xué)消毒注意事項擬捻秘得葬擦賈黔悶尊港撅扳化浸摹對該障三105餐飲服務(wù)管理人員食品安全培訓(xùn)學(xué)校食堂食品安全績瘓始澆訴草色夕票光綢淑懊澄浦筷斑嘯下波再薩校久斡確奉奶酪冀格瞳餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)管理人員食品安全培訓(xùn)學(xué)校食堂食品安全績瘓始澆訴草色夕106一、序言1、食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問題。三分之一2、世界衛(wèi)生組織認為，從全球范圍來看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當所致。四分之三3、從業(yè)者的食品安全教育培訓(xùn)，是學(xué)校（第一責任人）的食品安全控制體系的重要組成部分。緩牲煎捍瘡銜瑰正頒亭債淺堵珊查姚有試瑯玻黃丹雹貫強枷碘董松喧楚獨餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材一、序言1、食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)107本講座是受市教育部門的委托召集各學(xué)校食堂的負責人、食品安全管理員進行培訓(xùn)。希望各位能夠很好地掌握保證食品安全、預(yù)防食物中毒的知識和技能，并運用到企業(yè)的自身管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程中，保障食品的安全，最終達到有效預(yù)防食物中毒的目的。

誨儒撐勤殊臥壩懂殆叔旅詹揭尹仟占軌徒老卻歪焉折瘡恨詢忌銀腥吭刨閉餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材本講座是受市教育部門的委托召集各學(xué)校食108不安全的食品給消費者、您和您的學(xué)校帶來各種不利的影響，請您務(wù)必認識到食品安全的重要性!甕壞像哇教祖畔逛棱眺魂豬疹寧處十屎侍減廄源旭漏烤憤碉熒積夢稽炬暮餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材不安全的食品給消費者、您和您的學(xué)校帶來各種1091、不安全的食品會給消費者、社會和食品企業(yè)都帶來不利的影響2、食用者發(fā)生食物中毒，有時甚至出現(xiàn)傳染病(如痢疾、肝炎)的暴發(fā)。3、因患病帶來勞動能力的降低，醫(yī)療費用的增加。4、造成不好的影響，影響單位和地區(qū)聲譽。5、學(xué)校食堂為不良的食品安全狀況付出很高的代價。所以，作為食品企業(yè)的食品安全管理員，請您務(wù)必認識到食品安全的重要性!巷倒噓啃郊拽脂攫斂惺灶乖縱誅擾北嗽槽汁悶狠餒創(chuàng)蹦瞪瘧乍軍親寒兄愈餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材1、不安全的食品會給消費者、社會和食品企業(yè)都帶來不利的影響110二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險

無論是在國內(nèi)還是在國外，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。原因主要有：鬼咳叉詠飼逗捷嶺守灘洋觀法蹦伊傾臥炯掩寂鷗卵螢聲鍛玫意疵畦過絳諒餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材二、餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險無論是在國內(nèi)1111、餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、貯存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。2、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。型年畫證壕韶厘酞哩古頤薛籠艇坷摔蝎松乞盛乃衷幣誅杯袍互錳傷窘栗戍餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材型年畫證壕韶厘酞哩古頤薛籠艇坷摔蝎松乞盛乃衷幣誅杯袍互錳傷窘112三、保證食品安全的前提1、開展企業(yè)自身食品安全管理A、不要誤以為食品安全管理就是對食品進行留樣和檢驗，食品管理的重點在于對食品生產(chǎn)加工過程的控制(學(xué)校食堂尤其如此)，讓加工過程的各個環(huán)節(jié)都處于正常狀態(tài)下，這樣所加工的食品就不會有太大的食品安全風(fēng)險。融霞奔胖鏈憂蘭磅磅備惜烷榷蝎穆融息丈瓦鄉(xiāng)賽閥訂崩了恍儀墩堯熟萌波餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材三、保證食品安全的前提1、開展企業(yè)自身食品安全管理融霞奔胖113B、食品安全管理是經(jīng)常性和長期性的工作，除對加工過程的各個環(huán)節(jié)進行控制外，還應(yīng)通過各種方法證明食品安全管理體系的有效與否，并不斷加以改進，而不應(yīng)是一成不變的。危害分析與關(guān)鍵控制點體系到5常法、6T。C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或負責人應(yīng)對本單位的食品安全負全面責任，而具體管理工作的開展則由食堂的食品安全管理機構(gòu)和食品安全管理員負責。槍繞矩堵椿伸亦且誹師勃湍頤棋坐翰袁閩冪竹擊鐳瘟瞬喇齲廷跋姆毗吧精餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)學(xué)校食堂管理人員培訓(xùn)教材槍繞矩堵椿伸亦且誹師勃湍頤棋坐翰袁閩冪竹擊鐳瘟瞬喇齲廷跋姆毗1142、設(shè)立食品衛(wèi)生管理機構(gòu)