餐飲食品安全及應(yīng)急課件

餐飲食品安全與應(yīng)急餐飲食品安全與應(yīng)急一、餐飲服務(wù)企業(yè)衛(wèi)生管理一、餐飲服務(wù)企業(yè)衛(wèi)生管理（一）硬件建設(shè)的管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。新建、擴(kuò)建、改建食堂征得食品藥品監(jiān)督站相關(guān)意見(jiàn)和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生審查，合理布局，設(shè)備設(shè)施完善，安全衛(wèi)生，工作流程方便。（一）硬件建設(shè)的管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。操作間

磨石（或瓷磚）地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光、通風(fēng)、排煙設(shè)施，使用隔墻煤火灶或油氣灶、蓄水池、洗滌池里外均嵌瓷磚，煤灶整體嵌瓷磚，餐具整潔，存放有序。

操作間磨石（或瓷磚）地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光食堂粗細(xì)加工間

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，分別有紅、白案操作平臺(tái)。案板、隔墻、離地、有葷、素洗菜池各一個(gè)以上，且里外嵌瓷磚，擇洗、切菜在此進(jìn)行，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清潔有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的順序布局，有采光、通風(fēng)、換氣設(shè)備。

食堂粗細(xì)加工間磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件儲(chǔ)藏間

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存放架且分類(lèi)，分架、分桶或盒（干鮮、佐料）、分層、隔墻、離地、干凈、整潔，標(biāo)識(shí)清楚存放，做到定期檢查，有足夠的冷藏、冷凍設(shè)施（冰柜、冰箱），嚴(yán)格生熟食品分類(lèi)存放，無(wú)交叉污染，有采光、通風(fēng)、排氣設(shè)施。

儲(chǔ)藏間磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存食品倉(cāng)庫(kù)食品倉(cāng)庫(kù)餐飲食品安全及應(yīng)急課件食品采購(gòu)臺(tái)賬食品采購(gòu)臺(tái)賬餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐廳

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷磚，有消毒設(shè)施，食品出售應(yīng)全封閉窗口式，垃圾桶有蓋，有食品衛(wèi)生安全警示語(yǔ)。

餐廳磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚三防設(shè)施

各功能間必須具備有沙門(mén)、沙窗、沙罩、滅蠅燈、木門(mén)下端裝有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵及防潮、防霉等設(shè)施。

三防設(shè)施各功能間必須具備有沙門(mén)、沙窗、沙罩、滅蠅燈、其他專(zhuān)用間蒸飯間、更衣間雜物存放間、衛(wèi)生間（清掃工具存放處）餐具消毒間：設(shè)洗滌池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保潔柜（應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備及紅外線燈對(duì)空氣消毒）其他專(zhuān)用間蒸飯間、更衣間餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件（二）軟件建設(shè)的管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。堅(jiān)持以人為本，健康第一，安全重于泰山。牢固樹(shù)立食品衛(wèi)生安全無(wú)小事，安全事故責(zé)任追究，一票否決。強(qiáng)化五種意識(shí)：法律法規(guī)意識(shí)、工作責(zé)任意識(shí)、安全防范意識(shí)、規(guī)范管理意識(shí)、服務(wù)周到意識(shí)。（二）軟件建設(shè)的管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。1、嚴(yán)把制度建設(shè)關(guān)食品采購(gòu)索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人員應(yīng)聘及崗位管理制度、清潔衛(wèi)生管理制度、餐（用）具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品衛(wèi)生安全組織機(jī)構(gòu)管理圖、突發(fā)衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處理預(yù)案等均應(yīng)裝鏡框上墻。1、嚴(yán)把制度建設(shè)關(guān)食品采購(gòu)索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件2、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，工作責(zé)任心強(qiáng)、勤勞肯干、吃苦耐勞、身體健康且持有效的健康證應(yīng)聘上崗，有一定專(zhuān)業(yè)技能和健康衛(wèi)生知識(shí)，有良好的衛(wèi)生行為習(xí)慣和法律法規(guī)意識(shí)，著裝上崗。

2、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，3、嚴(yán)把貨物采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購(gòu)質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收、登記、入出庫(kù)工作，并做好記載。采購(gòu)人員一定要在有經(jīng)營(yíng)權(quán)、質(zhì)良好、持有效食品檢驗(yàn)合格報(bào)告、生產(chǎn)許可證和經(jīng)銷(xiāo)商個(gè)人健康證、身份證和持工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的商店定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，規(guī)范操作，索證齊全（復(fù)印件）并與供貨方簽定書(shū)面供貨協(xié)議，以保證其質(zhì)量。3、嚴(yán)把貨物采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購(gòu)質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收4、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存安全，定期檢查，防止食物腐爛變質(zhì)或交叉污染,各類(lèi)物品均必須分類(lèi)、分架、分柜、隔墻、離地、通風(fēng)、排氣存放，做到一物一簽、標(biāo)識(shí)清楚，有足夠的冷藏設(shè)施，通風(fēng)排氣良好。4、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存安全，定期檢查，防止食物腐爛變5、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品均按食品加工程序和衛(wèi)生要求進(jìn)行加工熟透才可售賣(mài)。集體食堂要做好每餐飯菜留樣，隨時(shí)接受有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督和檢查。同時(shí)做到在加工到售賣(mài)過(guò)程中不離人，確保顧客用餐安全。5、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品6、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工作。所有餐具和用品應(yīng)按規(guī)定做到定人、定時(shí)、定點(diǎn)、清潔、消毒，并做好書(shū)面記載備查，確保其衛(wèi)生和安全。

6、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工7、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)

加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐飲單位應(yīng)定期召開(kāi)從業(yè)人員培訓(xùn)會(huì)，進(jìn)行相關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的素質(zhì)，明確職責(zé)要求，進(jìn)一步強(qiáng)化管理。7、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐8、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎(jiǎng)懲制度。要建立餐飲服務(wù)各類(lèi)人員的目標(biāo)考核制度進(jìn)行考核。嚴(yán)格做到獎(jiǎng)懲分明，建立激勵(lì)機(jī)制，調(diào)動(dòng)工作人員的工作積極性和主動(dòng)性。

8、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎(jiǎng)懲制度。要建立**各類(lèi)記錄**各類(lèi)人員考核獎(jiǎng)懲記錄、食品采購(gòu)記錄、食品入庫(kù)保管記錄、從業(yè)人員定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄、餐具用品的清潔消毒記錄，留樣記錄，相關(guān)責(zé)任人（領(lǐng)導(dǎo)）對(duì)食品衛(wèi)生安全檢查記錄。**各類(lèi)記錄**各類(lèi)人員考核獎(jiǎng)懲記錄、食品采購(gòu)記錄、食品入庫(kù)食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（一）：上級(jí)各類(lèi)有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的文件、簡(jiǎn)報(bào)、通知等。

卷宗（二）：上級(jí)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生安全工作的管理制度和本單位有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的管理制度，應(yīng)急預(yù)案等。

卷宗（三）：各類(lèi)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品衛(wèi)生檢查記錄，各類(lèi)食品安全表冊(cè)，座談?dòng)浺吧霞?jí)對(duì)食品安全檢查下達(dá)的意見(jiàn)書(shū)等資料。食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（一）：上級(jí)各類(lèi)有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面餐飲食品安全及應(yīng)急課件食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（四）：?jiǎn)挝慌c供應(yīng)商簽定的供銷(xiāo)協(xié)議，索取供貨方的“貨主的身份證、健康證、許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、各種食品有效的合格的質(zhì)檢報(bào)告”的復(fù)印件。食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（四）：?jiǎn)挝慌c供應(yīng)商簽定的供銷(xiāo)協(xié)議，餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食二、食物中毒預(yù)防二、食物中毒預(yù)防食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。

按照病原的種類(lèi)，食物中毒主要分為：微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物類(lèi)中毒。微生物性食物中毒包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒。

食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或食物中毒的特點(diǎn)1.中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，沒(méi)有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。2.潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。3.所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似。4.一般沒(méi)有人與人之間的直接傳染。食物中毒的特點(diǎn)1.中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到位：（1）集體食堂后勤社會(huì)化；（2）無(wú)防蠅的設(shè)施，加工流程無(wú)序，食品原料直接放在潮濕的地面上；（3）餐具消毒措施不落實(shí)，無(wú)餐具保潔的措施；（4）在非法商販處購(gòu)買(mǎi)劣質(zhì)豬肉，使病死豬肉流入餐廳；（5）自建生活飲水設(shè)施簡(jiǎn)陋，缺乏消毒設(shè)施。餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到2、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏：（1）從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用，未經(jīng)培訓(xùn)和未取得健康證就上崗；（2）加工食品過(guò)程中不按照有關(guān)規(guī)范進(jìn)行操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患；2、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏：3、集體食堂周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：（1）飲食店環(huán)境條件差，基本衛(wèi)生設(shè)施不具備；（2）出售假冒偽劣食品；4、社會(huì)食品衛(wèi)生總體水平影響餐飲食品衛(wèi)生：（1）食品的種植、養(yǎng)殖過(guò)程中存在的農(nóng)藥、獸藥污染問(wèn)題；（2）在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假；3、集體食堂周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：（3）濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；（4）以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米。5、犯罪分子投毒犯罪：投毒物質(zhì)多為毒鼠強(qiáng)等國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥。（3）濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中安全制備食品十原則1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。2、徹底加熱食品。3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。6、避免生食與熟食接觸。7、反復(fù)洗手。8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。9、避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其它動(dòng)物接觸食品。10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。安全制備食品十原則1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。食物中毒的報(bào)告制度

發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府和食品藥品監(jiān)督部門(mén)報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。食物中毒的報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事食物中毒的處理原則

對(duì)中毒食品控制處理（1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。（2）為控制食物中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者收回售出的造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。（3）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷(xiāo)毀或監(jiān)督銷(xiāo)毀。食物中毒的處理原則對(duì)中毒食品控制處理食物中毒的處理原則對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理（1）封存被污染的食品用工具及用具，并進(jìn)行清洗消毒。（2）對(duì)微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過(guò)中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理。對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)單的是采用煮沸方法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘。對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。（3）對(duì)化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)中毒食品或可能接觸過(guò)的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。食物中毒的處理原則對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

由于食物中毒往往是突發(fā)性的，受生理、心理影響，易發(fā)生群體性癔病。因此，在發(fā)生或可能發(fā)生食物中毒事故中，應(yīng)注意工作方法，避免廣播通知等方式；在統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)時(shí)，應(yīng)有明顯體征，請(qǐng)醫(yī)務(wù)人員和衛(wèi)生監(jiān)督人員核實(shí)。餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題由常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒1.四季豆中毒（1）中毒原因：四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能與皂素和植物血凝有關(guān)。中毒者多有食未燒透的四季豆史。（2）預(yù)防措施：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒1.四季豆中毒常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒2.豆?jié){中毒（1）有害成分：可能是胰蛋白酶抑制素。生豆?jié){加熱不徹底，有害成分沒(méi)有被破壞，飲用后造成中毒。多發(fā)生在集體食堂或小型餐飲業(yè)。（2）預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開(kāi)后飲用。在豆?jié){出現(xiàn)泡沫時(shí)，還沒(méi)有煮開(kāi)，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰后，再繼續(xù)加熱幾分鐘。常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒2.豆?jié){中毒常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒

3、發(fā)芽馬鈴薯中毒（1）有毒成分：幼芽及芽眼部分含有大量龍葵素（龍葵堿），人食入0.2～0.4克即可引起中毒。（2）預(yù)防措施：①馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、無(wú)直射陽(yáng)光的地方，或用沙土埋起來(lái)，防止發(fā)芽；②不吃發(fā)芽或黑綠色皮的馬鈴薯；③加工發(fā)芽馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽、芽眼及芽周部分；④龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。

常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒3、發(fā)芽馬鈴薯中毒食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

食品安全突發(fā)事件的定義

食品安全突發(fā)事件的定義為：突然發(fā)生，對(duì)人體健康和人身安全造成嚴(yán)重危害或者具有嚴(yán)重危害的食物中毒；食用感染疫病的動(dòng)植物及其產(chǎn)品引發(fā)或可能引發(fā)重大食源性疾患；食用被污染的食物引發(fā)或可能引發(fā)嚴(yán)重的傳染病爆發(fā)與流行；以及人為加入有毒物質(zhì)，使人體健康受到損害的重大社會(huì)影響的急性事件。食品安全突發(fā)事件的定義

食品安全突發(fā)事件的定義為：突然發(fā)生，萬(wàn)一發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)當(dāng)即采取下列相應(yīng)措施：

（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，向食品藥品監(jiān)督站及衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；

（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治中毒病人；

（3）保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備等；

（4）配合調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和食品；

（5）做好中毒病人家屬的思想工作，穩(wěn)定他們的思想情緒；

（6）落實(shí)相關(guān)行政部門(mén)要求采取的其他各項(xiàng)措施；

（7）把造成的損失和影響減小到最低限度。

萬(wàn)一發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)當(dāng)即采取下列相應(yīng)措施：防范措施

認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，由原料到成品實(shí)行《四不制度》

（1）采購(gòu)員不買(mǎi)腐敗變質(zhì)的原料；

（2）保管員不收腐敗變質(zhì)的原料；

（3）加工員（包括廚師）不用腐敗變質(zhì)的原料；

（4）炊事員不出售變質(zhì)的食品；防范措施

認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，由原料到成品實(shí)行《四不制度成品存取實(shí)行《四隔離》

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥品隔離；

（4）食品與天然水隔離；成品存取實(shí)行《四隔離》

（1）生與熟隔離；

用具、食具實(shí)行《五過(guò)關(guān)》

一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔

個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生做到《四勤》、《四定》炊事員進(jìn)入備餐間前，必須“二次更衣”，堅(jiān)持“三白”，做好個(gè)人衛(wèi)生，雙手進(jìn)行消毒，每天向員工供應(yīng)的菜肴做好48小時(shí)留樣。用具、食具實(shí)行《五過(guò)關(guān)》

餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全與應(yīng)急餐飲食品安全與應(yīng)急一、餐飲服務(wù)企業(yè)衛(wèi)生管理一、餐飲服務(wù)企業(yè)衛(wèi)生管理（一）硬件建設(shè)的管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。新建、擴(kuò)建、改建食堂征得食品藥品監(jiān)督站相關(guān)意見(jiàn)和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生審查，合理布局，設(shè)備設(shè)施完善，安全衛(wèi)生，工作流程方便。（一）硬件建設(shè)的管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。操作間

磨石（或瓷磚）地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光、通風(fēng)、排煙設(shè)施，使用隔墻煤火灶或油氣灶、蓄水池、洗滌池里外均嵌瓷磚，煤灶整體嵌瓷磚，餐具整潔，存放有序。

操作間磨石（或瓷磚）地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光食堂粗細(xì)加工間

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，分別有紅、白案操作平臺(tái)。案板、隔墻、離地、有葷、素洗菜池各一個(gè)以上，且里外嵌瓷磚，擇洗、切菜在此進(jìn)行，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清潔有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的順序布局，有采光、通風(fēng)、換氣設(shè)備。

食堂粗細(xì)加工間磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件儲(chǔ)藏間

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存放架且分類(lèi)，分架、分桶或盒（干鮮、佐料）、分層、隔墻、離地、干凈、整潔，標(biāo)識(shí)清楚存放，做到定期檢查，有足夠的冷藏、冷凍設(shè)施（冰柜、冰箱），嚴(yán)格生熟食品分類(lèi)存放，無(wú)交叉污染，有采光、通風(fēng)、排氣設(shè)施。

儲(chǔ)藏間磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存食品倉(cāng)庫(kù)食品倉(cāng)庫(kù)餐飲食品安全及應(yīng)急課件食品采購(gòu)臺(tái)賬食品采購(gòu)臺(tái)賬餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐廳

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷磚，有消毒設(shè)施，食品出售應(yīng)全封閉窗口式，垃圾桶有蓋，有食品衛(wèi)生安全警示語(yǔ)。

餐廳磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚三防設(shè)施

各功能間必須具備有沙門(mén)、沙窗、沙罩、滅蠅燈、木門(mén)下端裝有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵及防潮、防霉等設(shè)施。

三防設(shè)施各功能間必須具備有沙門(mén)、沙窗、沙罩、滅蠅燈、其他專(zhuān)用間蒸飯間、更衣間雜物存放間、衛(wèi)生間（清掃工具存放處）餐具消毒間：設(shè)洗滌池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保潔柜（應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備及紅外線燈對(duì)空氣消毒）其他專(zhuān)用間蒸飯間、更衣間餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件（二）軟件建設(shè)的管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。堅(jiān)持以人為本，健康第一，安全重于泰山。牢固樹(shù)立食品衛(wèi)生安全無(wú)小事，安全事故責(zé)任追究，一票否決。強(qiáng)化五種意識(shí)：法律法規(guī)意識(shí)、工作責(zé)任意識(shí)、安全防范意識(shí)、規(guī)范管理意識(shí)、服務(wù)周到意識(shí)。（二）軟件建設(shè)的管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。1、嚴(yán)把制度建設(shè)關(guān)食品采購(gòu)索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人員應(yīng)聘及崗位管理制度、清潔衛(wèi)生管理制度、餐（用）具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品衛(wèi)生安全組織機(jī)構(gòu)管理圖、突發(fā)衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處理預(yù)案等均應(yīng)裝鏡框上墻。1、嚴(yán)把制度建設(shè)關(guān)食品采購(gòu)索證制度、衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度、從業(yè)人餐飲食品安全及應(yīng)急課件餐飲食品安全及應(yīng)急課件2、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，工作責(zé)任心強(qiáng)、勤勞肯干、吃苦耐勞、身體健康且持有效的健康證應(yīng)聘上崗，有一定專(zhuān)業(yè)技能和健康衛(wèi)生知識(shí)，有良好的衛(wèi)生行為習(xí)慣和法律法規(guī)意識(shí)，著裝上崗。

2、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，3、嚴(yán)把貨物采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購(gòu)質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收、登記、入出庫(kù)工作，并做好記載。采購(gòu)人員一定要在有經(jīng)營(yíng)權(quán)、質(zhì)良好、持有效食品檢驗(yàn)合格報(bào)告、生產(chǎn)許可證和經(jīng)銷(xiāo)商個(gè)人健康證、身份證和持工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的商店定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，規(guī)范操作，索證齊全（復(fù)印件）并與供貨方簽定書(shū)面供貨協(xié)議，以保證其質(zhì)量。3、嚴(yán)把貨物采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購(gòu)質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收4、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存安全，定期檢查，防止食物腐爛變質(zhì)或交叉污染,各類(lèi)物品均必須分類(lèi)、分架、分柜、隔墻、離地、通風(fēng)、排氣存放，做到一物一簽、標(biāo)識(shí)清楚，有足夠的冷藏設(shè)施，通風(fēng)排氣良好。4、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存安全，定期檢查，防止食物腐爛變5、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品均按食品加工程序和衛(wèi)生要求進(jìn)行加工熟透才可售賣(mài)。集體食堂要做好每餐飯菜留樣，隨時(shí)接受有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督和檢查。同時(shí)做到在加工到售賣(mài)過(guò)程中不離人，確保顧客用餐安全。5、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品6、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工作。所有餐具和用品應(yīng)按規(guī)定做到定人、定時(shí)、定點(diǎn)、清潔、消毒，并做好書(shū)面記載備查，確保其衛(wèi)生和安全。

6、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工7、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)

加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐飲單位應(yīng)定期召開(kāi)從業(yè)人員培訓(xùn)會(huì)，進(jìn)行相關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的素質(zhì)，明確職責(zé)要求，進(jìn)一步強(qiáng)化管理。7、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐8、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎(jiǎng)懲制度。要建立餐飲服務(wù)各類(lèi)人員的目標(biāo)考核制度進(jìn)行考核。嚴(yán)格做到獎(jiǎng)懲分明，建立激勵(lì)機(jī)制，調(diào)動(dòng)工作人員的工作積極性和主動(dòng)性。

8、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎(jiǎng)懲制度。要建立**各類(lèi)記錄**各類(lèi)人員考核獎(jiǎng)懲記錄、食品采購(gòu)記錄、食品入庫(kù)保管記錄、從業(yè)人員定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄、餐具用品的清潔消毒記錄，留樣記錄，相關(guān)責(zé)任人（領(lǐng)導(dǎo)）對(duì)食品衛(wèi)生安全檢查記錄。**各類(lèi)記錄**各類(lèi)人員考核獎(jiǎng)懲記錄、食品采購(gòu)記錄、食品入庫(kù)食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（一）：上級(jí)各類(lèi)有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的文件、簡(jiǎn)報(bào)、通知等。

卷宗（二）：上級(jí)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生安全工作的管理制度和本單位有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的管理制度，應(yīng)急預(yù)案等。

卷宗（三）：各類(lèi)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品衛(wèi)生檢查記錄，各類(lèi)食品安全表冊(cè)，座談?dòng)浺吧霞?jí)對(duì)食品安全檢查下達(dá)的意見(jiàn)書(shū)等資料。食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（一）：上級(jí)各類(lèi)有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面餐飲食品安全及應(yīng)急課件食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（四）：?jiǎn)挝慌c供應(yīng)商簽定的供銷(xiāo)協(xié)議，索取供貨方的“貨主的身份證、健康證、許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、各種食品有效的合格的質(zhì)檢報(bào)告”的復(fù)印件。食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（四）：?jiǎn)挝慌c供應(yīng)商簽定的供銷(xiāo)協(xié)議，餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食二、食物中毒預(yù)防二、食物中毒預(yù)防食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。

按照病原的種類(lèi)，食物中毒主要分為：微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物類(lèi)中毒。微生物性食物中毒包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒。

食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或食物中毒的特點(diǎn)1.中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，沒(méi)有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。2.潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。3.所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似。4.一般沒(méi)有人與人之間的直接傳染。食物中毒的特點(diǎn)1.中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到位：（1）集體食堂后勤社會(huì)化；（2）無(wú)防蠅的設(shè)施，加工流程無(wú)序，食品原料直接放在潮濕的地面上；（3）餐具消毒措施不落實(shí)，無(wú)餐具保潔的措施；（4）在非法商販處購(gòu)買(mǎi)劣質(zhì)豬肉，使病死豬肉流入餐廳；（5）自建生活飲水設(shè)施簡(jiǎn)陋，缺乏消毒設(shè)施。餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒原因分析衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理不到2、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏：（1）從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用，未經(jīng)培訓(xùn)和未取得健康證就上崗；（2）加工食品過(guò)程中不按照有關(guān)規(guī)范進(jìn)行操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患；2、從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏：3、集體食堂周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：（1）飲食店環(huán)境條件差，基本衛(wèi)生設(shè)施不具備；（2）出售假冒偽劣食品；4、社會(huì)食品衛(wèi)生總體水平影響餐飲食品衛(wèi)生：（1）食品的種植、養(yǎng)殖過(guò)程中存在的農(nóng)藥、獸藥污染問(wèn)題；（2）在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假；3、集體食堂周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品：（3）濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；（4）以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米。5、犯罪分子投毒犯罪：投毒物質(zhì)多為毒鼠強(qiáng)等國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥。（3）濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中安全制備食品十原則1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。2、徹底加熱食品。3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善貯存熟食品。5、徹底再加熱熟食品。6、避免生食與熟食接觸。7、反復(fù)洗手。8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。9、避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其它動(dòng)物接觸食品。10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。安全制備食品十原則1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。食物中毒的報(bào)告制度

發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府和食品藥品監(jiān)督部門(mén)報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。食物中毒的報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事食物中毒的處理原則

對(duì)中毒食品控制處理（1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。（2）為控制食物中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者收回售出的造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。（3）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷(xiāo)毀或監(jiān)督銷(xiāo)毀。食物中毒的處理原則對(duì)中毒食品控制處理食物中毒的處理原則對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理（1）封存被污染的食品用工具及用具，并進(jìn)行清洗消毒。（2）對(duì)微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過(guò)中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理。對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)單的是采用煮沸方法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘。對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。（3）對(duì)化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)中毒食品或可能接觸過(guò)的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。食物中毒的處理原則對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

由于食物中毒往往是突發(fā)性的，受生理、心理影響，易發(fā)生群體性癔病。因此，在發(fā)生或可能發(fā)生食物中毒事故中，應(yīng)注意工作方法，避免廣播通知等方式；在統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)時(shí)，應(yīng)有明顯體征，請(qǐng)醫(yī)務(wù)人員和衛(wèi)生監(jiān)督人員核實(shí)。餐飲單位在處理食物中毒事故時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題由常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒1.四季豆中毒（1）中毒原因：四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能與皂素和植物血凝有關(guān)。中毒者多有食未燒透的四季豆史。（2）預(yù)防措施：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒1.四季豆中毒常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒2.豆?jié){中毒（1）有害成分：可能