中式烹調(diào)師中級(jí)資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

(新版)中式烹調(diào)師中級(jí)資格認(rèn)證考試題庫(含答案)單選題.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為I宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r?貝リC=M?()〇A、rB、!+rC、1-rD、1/r答案:C.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料,在鹵水中而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案:C.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案:C.用于菜品調(diào)味,并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、調(diào)和劑B、調(diào)味料C、增稠劑D、定型劑答案:B.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用答案：A.科尼什雞,原產(chǎn)于英國(guó),屬良種肉用型雞種胸肌腿肌發(fā)達(dá),羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案:C.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分,主要依據(jù)是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案:B.為促進(jìn)毒物排出,是搶救食物中毒病人的重要措施之ー。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒觥魚B、軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭片、生炒甲魚D、生炒鰭片、生炒鰻片答案:D.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案:C.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁答案:D.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生答案:A.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案:D.局部點(diǎn)綴,多用于菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案:D15,黃油水分含量一般為。A、6%?12%B、8%—15%C、15%-18%D、14%?18%答案:A.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的ー類低分子。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案:D.鹽一般在制湯后加入,過早會(huì)使(),影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案:B.根據(jù)牛的泌乳期的不同,牛乳可分為初乳、常乳、和異乳A、后期乳B、晩期乳C、末乳D、結(jié)果乳答案:C.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案:D.加工前是ー種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有。A、1種B、2種C、4種D、3種答案:D.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)答案:A.燉是將原料先用大火燒開,再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料達(dá)到()的ー種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案:B.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制,()是浸制的要領(lǐng)之ー。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛,以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案:C24,下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案:A.容易引起組胺中毒的魚類有等。A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、始魚、金槍魚、秋刀魚答案:A.堿發(fā)主要利用堿的,通過提高原料的親水能力,加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案:A.在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配答案:C.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉29,下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿答案:C.菱白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案:B.嘉積鴨,是我國(guó)良種肉用型鴨子,其頭部長(zhǎng)有紅色肉瘤,肉質(zhì)厚實(shí),皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、兩側(cè).下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味,增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率D、豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀答案:B.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氟酸D、龍葵堿答案:D.備料是指準(zhǔn)備原料,備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃.鱉魚產(chǎn)于東海與南海的交接處,福建與臺(tái)灣之間為世界的鱉魚魚場(chǎng),捕獲集中在9?12月。A、第一B、唯一C、著名D、主要答案:C.鰻魚經(jīng)凈膛處理后,放入的水中浸泡3分鐘,迅速刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、40c?50℃B、50°。?60℃C、60℃—80℃D、80℃~90℃答案:C.炸烹和干烹基本相似,所不同的是。A、干烹的糊小,汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案:B.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和蛾蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案:A.易引起沙門歯食物中毒的食物是。A、米飯B、蔬菜C、豆類D^色類答案:D.蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng),色澤潔白,細(xì)嫩鮮美,但魚刺較細(xì)而多,。A、出肉率極高。B、出肉率一般。c、出肉率較高D、出肉率較低。答案:D.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案:C.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案:B.疊大多使用無骨韌性、的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案:D.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、蜻類D、谷蛾答案:A.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案:C.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系?。A、烹制加熱C、營(yíng)養(yǎng)吸收D、著色答案:A.麥芽糖單獨(dú)加熱,不溫度達(dá)到150℃?160℃時(shí),可生成褐紅色或棗紅色,不碳化,有作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案:D.熬制菜的主料以為主。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料答案:C.油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有的動(dòng)物性原料為主料。A、一定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性答案:A.雞腿分割方法的第一步是:首先在雞的后部找到股骨的的連上,然后用力將其分開。A^尾骨B、髄骨C、脊骨D、龍骨答案:B.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo),通過對(duì)小型動(dòng)物的來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、解剖試驗(yàn)B、繁殖試驗(yàn)C、成分試驗(yàn)D、觀察試驗(yàn).菜肴中通常以的色彩為基調(diào),以的色彩為輔色,起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料；輔料答案:D.豬上腦肉的特點(diǎn)是:瘦肉較多、、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩答案:D.當(dāng)溫度達(dá)到時(shí),蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃~280℃B、240℃?260°。C、220℃~240℃D、170℃―220℃.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案:D.干巴菌為野生品種,主要產(chǎn)于云南、、貴州、陜西的山區(qū)。A、江西B、四川C、安徽D、河南答案:B.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7.關(guān)于鹵法,()的說法是錯(cuò)誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng),火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案:B.桂皮在我國(guó)以廣東、廣西、湖北、為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案:D.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次增多順序排列正確的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜.熱炮エ藝是指將原料在沸水中（）后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、泡透B、炯爛C、燙熟D、煮透答案:C.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案:C.在菜品的命名方法中,（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名答案:A.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸,解毒答案:B.以下干貨組合中,()的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、觥魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蛭豉、蹄筋答案:B.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140C的油溫()加熱原料。A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地答案:D.漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深,香氣正常,質(zhì)地多脆嫩,味甜或,無異味雜質(zhì)。A^咸甜B(yǎng)、甜咸C、甜辣D、酸甜答案:D.獅頭鵝為大型鵝品種,羽毛為烏棕色,皮下脂肪發(fā)達(dá),肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型答案:B.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理,然后醬制而成的ー類。B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品答案:D70,觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案:D.冷盤拼擺,色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn),即。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗,淡而不素D、光彩奪目.生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類為主料,后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150°。油溫下鍋,后者在180c油溫下鍋答案:B.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案:D.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。A、刀工エ藝B、調(diào)味エ藝c、加工エ藝D、選料エ藝.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案:C.是中餐廚師最常用的爐具,具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案:D.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:(),構(gòu)圖均衡,次序有別等。A、整齊劃ーB、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻.屬于白煮的操作程序是:（）。A、選料ー加工處理一入鍋醬制ー冷卻切配ー裝盤B、選料ー焯水一洗凈ー煮熟一配調(diào)味汁一裝盤C、選料ー焯水一切片f放香料煮熟f配調(diào)味汁ー裝盤D、選料ー焯水一洗凈ー加精鹽煮制ー配調(diào)味汁ー裝盤答案:B.干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品,它隸屬于干貨原料中的。A、少部分原料B、一部分產(chǎn)品C、最大一類D、一大類答案:D.植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯.從植物組織中提取的色素為(),如綠菜汁、果汁等。A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案:B.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、紅曲米等。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒答案:C.下列中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶.醬油的咸味是由作用形成的。A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽答案:A.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、蓋面三個(gè)步驟。A、制邊B、圍邊.普通味精不宜在溶液中使用,否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案:A.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、200克;「1.5克B、300克;2~2.5克C、400克;2~3.5克D、500克;5~7.5克答案：D.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率答案:A.水產(chǎn)品中富含微量元素,是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽,其中又以()含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案:B.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售答案:AA、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)カ作用答案:C.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案:B.獅猴桃原產(chǎn)于,果肉綠色或黃色,中間有放射性的小黃籽,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中國(guó)B、泰國(guó)C、越南D、法國(guó).營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案:C.我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/KgoA、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案:A.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的〇〇A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案:D.雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色,菌蓋呈圓滑光潔的,菌蓋邊緣內(nèi)卷,菌柄粗壯基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A.覽菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含鈣、鐵均比高,最突出的是不含草酸,食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。D、白菜答案:C.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后,糖的含量會(huì)大大降低或完全消失,而則相應(yīng)增長(zhǎng),蛋白質(zhì)的含量明顯減少,礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物質(zhì)答案:B.原料的出材率高低可以考核操作人員的。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素答案:D104,下列燃料中,（）的毒性較大。A、煤油B、干儲(chǔ)煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案:B105.燒烤時(shí),不應(yīng)使用（）為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案:B106,制作滑炒雞線時(shí),應(yīng)將雞肉加工成（）。A、細(xì)絲C、細(xì)條D、粗線答案:B.屬子合成甜味劑的是。A、甜葉菊甘B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案:C.吃撈面條將面湯棄掉,最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案:C.歐土坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。A、意大利B、比利時(shí)C、挪威D、荷蘭答案:D.水爆菜肴時(shí)間,否則會(huì)變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些答案:B.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案:A.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/KgoB、0.05C、0.15D、0.5答案:C.抓炒為宮廷烹調(diào)方法,選擇以的動(dòng)物性原料為主料。A、柔韌B、軟嫩C、堅(jiān)實(shí)D、鮮嫩答案:D.草魚開片出肉加工時(shí),先將加工整形的草魚的切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾答案:B.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案:D.低溫油焙制干豬肉皮的時(shí)間,約為()分鐘。A、60B、80C、100D、120答案:D.熬制糖漿應(yīng)選用〇。A、煽鍋B、鋁鍋C鐵鍋D、不銹鋼鍋答案:D.在調(diào)制咖哩味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖哩D、辣椒答案:C.油加熱預(yù)熟處理是利用〇的特性,將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案:B.制成茸泥的主料,先不要加入,以防增稠,不過羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料.甘肅蕨菜質(zhì)量,其菜鮮艷翠綠,生長(zhǎng)粗壯,長(zhǎng)短整齊,無異味。A、最好B、較好C、一般D、優(yōu)秀答案:A.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案:C.腌菜是以腌制為基礎(chǔ),后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、食鹽B、碘鹽C、鈉鹽D、鈣鹽.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料ー起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)答案:D.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過,反映生活、自然景致及作者意圖。A、拼擺的形式B、形象的形式C、配色的形式D、組裝的形式答案:B.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案:C.比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部ー側(cè)豎切一刀,并在刀口處涂抹少量的食鹽,使魚皮,后順勢(shì)將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻答案:D.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C.貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在ー起,制成生坯的方法。A、二層;菱形狀B、三層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀答案:D.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、、吸水量大的特點(diǎn)A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案:C.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種答案:C.配菜,通過變換手法和巧妙的配合,形成眾多的。B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種答案:D.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案:C.ド列牛肉中,品質(zhì)最差的是()。A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案:C.滑炒的主料多為,且加工成小形形狀。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料答案:A.配菜,通過變換手法和巧妙的配合,形成的花色品種。A、可觀C、眾多D、過多答案:C.是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案:C.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和,盡量與其相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案:D.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系倪M(jìn)行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)答案:D.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的(),提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、企業(yè)目標(biāo)B、品牌意識(shí)C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象.烹飪エ藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料?液體燃料D、煤油燃料答案:C.白湯的煮制,多用。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案:C.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D.鋅含量最高的食物是。A、鰭魚B、鯽魚C、觴魚D、牡蠣答案:D.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案:C.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案:A.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、（）三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案:C.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是〇〇A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定答案:D.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙,色青綠,果實(shí)的先端肥大,瓜肉較厚,質(zhì)地柔軟。A、瓜條細(xì)長(zhǎng)B、瓜條粗長(zhǎng)C、瓜知短粗D、上細(xì)下粗答案:A.屬于海水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰻鱷C、銀餚D、黑魚答案:C.烹調(diào)前調(diào)味的目的,是使原料在烹制之前有一個(gè)()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定答案:C.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的,施用不同的刀法,以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。A、需要B、允許C意圖D、不同答案:A.胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案:C.花色冷盤的構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤造型的。A、初步設(shè)想B、繪制方案C、立意動(dòng)機(jī)D、初探答案:A.下面屬于不正常燃燒的是〇。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案:B.草魚開片出肉加工時(shí),將魚身的,從脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、頭部答案:C.在廚房范圍內(nèi),是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案:A.可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、。_5%鹽酸溶液洗潘答案:C.肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。A、15B、25C、35D、45答案:B.切配冷菜,無論哪種形態(tài)都應(yīng),形態(tài)上符合要求。A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃ー,干凈利落D、形態(tài)完整答案:C.臥式花色冷盤,在畫面上追求完整，且。B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真答案:D.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行和抑制酶的活性,從而達(dá)到貯存目的。A、抑菌B、殺菌C、滅菌D、活菌答案:B163,廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)答案:A.軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案:A.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案:A167,以下各種條件中,不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。A、必須有動(dòng)物、植物原料B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合,葷素搭配答案:A.必須加熱!0分鐘以上オ可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鶴鶉蛋答案:D.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最后形成〇〇A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。A、分子,品嘗B、加熱,入口C、冷空氣,咀嚼D、熱空氣,咀嚼答案:D.大紅浙醋的醋酸含量為左右。A、0.11B、0.09C、0.07D、0.04答案:D.混合式的配菜,原料之間的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德答案:D.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案:B.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、6〇?90B、53~66C、359?420D、556?649答案:C.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,全部夾層肌肉并的部分A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案:D.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營(yíng)菜系答案:C.干煽重要掌握火候,一般以煽制。A、微火答案:C.晚秋蘋果一般于成熟,果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí),脆甜稍酸,貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案:A180,成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案:A.不屬于食品污染危害的是。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案:D.冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案:A.ド列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案:D.雞腿分割方法的第二步是：將露出,用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。C、股骨D、牙簽骨答案:C.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。A、無油無醬B、有醬有油C、有醬無油D、有油無醬答案:D.臥式花色冷盤使用多種原料并將其。A、依形組合B、有機(jī)組合C、葷素組合D、花色組合答案:B.十字花刀的操作,首先應(yīng)使用刀紋對(duì)原料進(jìn)行制刀處理。A、一字C、十字D、交叉答案:A.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案:A.混合式的配菜,主要原料應(yīng)為以上。A、2種B、3種C、4種D、5種答案:A.烹的作用之一是()。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本答案:A.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋?本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案:D.黑魚的形體特征之一是：,有尖牙利齒,鯉蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案:B.《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,早在()年前,我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。150020003000答案:C194.干煽習(xí)慣選擇的動(dòng)植物性原料。A、纖維粗硬B、肌肉組織緊密C、彈性較差D、筋膜較多答案:B195,以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是。A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案:A.屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案:D.我國(guó)栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和系統(tǒng)。A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng)C、萊陽梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng)答案:D.對(duì)而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度.對(duì)于成年人來說,以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案:C.單ー主料的配菜,更要講究和拼擺造型,以求得精美。A、刀法B、切配C、刀エD、雕刻答案:C.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形,果實(shí)大,果實(shí)基部;顏色有綠、紅或黃,味甜而微辣或不辣。A、凸起B(yǎng)、凹陷C、平實(shí)D、深凹答案:B.我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為g/KgoA、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案:A.在有主輔料的情況下,配菜要主輔料之間的關(guān)系。A、明確強(qiáng)調(diào)B、明朗.疊,通常以薄片為主,。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置答案:B.油加熱是將食物中水分脫?,成使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法答案：A.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗,它、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高,在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。A、個(gè)小B、個(gè)大C、個(gè)中等D、個(gè)碩大答案:A.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃,甘香酥脆,表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案:A.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對(duì)()。A、大側(cè)肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案:D.烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、大型C、塊狀D、丁狀答案:B.幾種食物混合食用時(shí),能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值,這稱為蛋白質(zhì)的()作用。A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解答案:B212,以下不屬于食品添加劑使用目的的是。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工エ藝需要答案:B.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生。B、綠色C、紫色D、黑色答案:B.白糖以,質(zhì)微干味甜,晶粒均勻,不潮,不粘手,不結(jié)塊,無異味者為佳品。A、色白發(fā)亮B、色澤潔白C、色澤微黃D、色白無亮答案:A.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案:D.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟答案:C.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門.是指利W蒸汽對(duì)原料進(jìn)行K;時(shí)間加熱,使原料酥爛,以便進(jìn)行ili式熟處理的方法。A、久蒸預(yù)熟處理法B、速蒸預(yù)熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理答案:A.鋅含量最高的食物是()。A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚答案:B.掛糊的粉料的選擇,要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量.一般說裱花工藝中,凡用來()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案:D.將毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋,再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案:D.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述,不正確的是()。A、油泡菜式只有主料,沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成熒較薄,有熒而不見英流,色鮮熒勻滑,不瀉熒,不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案:B.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、兒何圖形D、特定形狀答案:D.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合,形成難溶性的鹽或化合物,因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外,都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸.肌體內(nèi)缺少維生素Bl,會(huì)引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案:A.本色熒汁即是指。A、單一肉色B、單一菜色C、單一果色D、無色答案:D.按湯汁的用料可劃分為兩類。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯230,食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案:A.豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韌帶)答案:B.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物.炬()的方法是:燒沸鍋內(nèi)清水,加入食用油,待水滾沸后加入原料猛火蛆約一分鐘至,撈起漂涼,疊齊,放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案:C234,加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料,其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟答案：B.炒菜多選用鮮嫩的原料為主料。A、動(dòng)物性B、植物性C、食用菌、藻D、動(dòng)、植物性答案:D.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案:B237,每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。17kJ38kJC、4kJD、9kJ答案:B.以下做法中,()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鰭魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工,及時(shí)清洗答案:B.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案:A.燒制法的主料經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)答案：B.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案:B.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好,遇堿會(huì)發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅答案:B.蔗糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃?160°。時(shí),溶化的糖液可拉成具有的糖絲。A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性答案:C.食物經(jīng)過加工烹調(diào),容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。A、蛋白質(zhì)D、維生素答案:D.花色冷盤是將多種冷菜原料,經(jīng)過切配,拼擺成圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案:D.制作金蔥扒鴨時(shí),鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案:D.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓カ、介質(zhì)和著火源A、可燃?xì)怏wC、濕度D、空氣答案:B.貼制菜肴一般為。A、單層B、幾層C、雙層D、隨意答案:B.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案:C.普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后,會(huì)產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉,失去鮮味作用。B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案:B.對(duì)()而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案:D.利用冰塊將溫度處于。。C,并保持此溫度冰藏蔬菜的方法,是特有的ー種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國(guó)D、日本253,成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案:C254.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí),要熟悉加工器具的。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法答案:D.象形花色配菜可以分為:動(dòng)物類象形配菜、象形配菜和兒何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類.支鏈淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液,適宜增稠。A、固定B、牢固C、穩(wěn)定D、一致答案:C.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在()食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D.通過對(duì)原料的切配成形,可使中的原料形態(tài)得到確定,使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。C、食品D、主要答案:B.現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案:C.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案:D.調(diào)味品用量估算方法中,烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法答案:C.油發(fā)是利用做加熱媒介,將適合油發(fā)的原料,在油中加熱,使膠原蛋白變性膨脹的方法。A、食用油B、動(dòng)物油C、植物油D、特制調(diào)和油答案:A.熬制法的操作與燉法十分相似,所不同的是熬制法需要。A、蔥、姜燈鍋B、湯汁軟燉的少C、需要勾范D、形狀是小形塊狀.水爆菜肴主料不需要處理。A、掛糊B、佐味C、上漿D、著衣答案:D.黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài),細(xì)膩芳香,具有良好的A、雕刻性B、裝飾性C、點(diǎn)綴性D、可塑性答案:D.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A、低溫儲(chǔ)存B、煙熏C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌答案:B.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)ー下,目的是影響質(zhì)量。A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀答案:B269,從調(diào)味的屬性來看,豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味.人體需要各種礦物質(zhì),其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0,01C、0.5D、0.05答案:A.牛和尚頭,瘦肉多、、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、肉質(zhì)較嫩答案:C.以下海味干貨中,漲發(fā)凈料率為15〇%的是()。A、鰭肚B、花膠.白糖以色白發(fā)亮,質(zhì)微干味甜,晶粒均勻,不潮無異味者為佳品。A、略粘手,不結(jié)塊B、粘手,結(jié)塊C、略粘手,稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊答案:D.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案:B.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為。2000元3000元4000元12000元答案:C.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案:A.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件,蔥條,烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中須加入食用油答案:A.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件A、物體答案:B.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的,控制微生物、細(xì)菌和酶的活性,從而達(dá)到貯存目的。A、滲透壓B、風(fēng)味C、質(zhì)感D、酸堿度答案:A280,以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是〇。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案:D.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案:A.比目魚的皮質(zhì)粗老,加工時(shí)先在魚體的ー側(cè)豎切一刀,并在切口處涂抹少量的食鹽,使魚皮上翻,并將其順有勢(shì)撕掉。A、尾部B、頭部C、背部D、中部答案:A.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、)粒大B、粒長(zhǎng)C、レ?^"，、權(quán)寬D、粒鼓答案:A.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()〇B、目標(biāo)C、條例D、總和答案:D.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案:C286,下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝.花色冷盤是ー種,它是既可以食用,又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤c、エ藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案:C.捆扎法是將加工成條狀的材料,用有韌性的原料,經(jīng)過一束束的捆扎處理的方法。A、造型形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)答案:D.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的〇專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營(yíng)養(yǎng)答案:B.低鈉鹽就是鈉元素的比例較小。A、相對(duì)B、一般C、通常D、絕對(duì)答案：A.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原.支鏈淀粉含量多的淀粉粘性大,糊精溶液穩(wěn)定,適宜增稠。A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后答案:A.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、（）、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A、電流大小B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：A.范菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。A、鈣、鎂B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、硫答案:B.是ー種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略答案:D.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè),下冊(cè)4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜c、食品加工エ藝D、飲食市場(chǎng)答案:C.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案:B.牛肋條肉又稱()、牛脯,位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案:A.通過對(duì)原料的切配成形,可使菜品中的原料形態(tài)得到確定,使原料的大小、形狀、比例達(dá)到。A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致答案：D.面點(diǎn)エ藝中的包餡比例,是指()之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽答案:B.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案:A.苑汁有三個(gè)基本要素,它們是。A、兌熒、勾灰、味熒B、組熒、勾熒、濃熒C、配苑、色苑、味英D、配苑、施靈、英型答案:D.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑,蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有熒不見熒流,色鮮熒勻滑答案:C.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案:D.黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種,現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案:D.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案:C.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于。A、切片答案:D.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓カ、和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案:C.蔗糖單獨(dú)加熱,當(dāng)溫度達(dá)到時(shí),融化為葡萄糖和果糖的無水物。A、130℃―140℃B、150℃~160℃C、160℃—170℃D、170℃~180℃答案:B.窖藏是ー種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施,一般適合于等蔬菜的貯存。A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜答案:D.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量答案:C.茶干要求色澤淺黃或黃白色,薄厚均勻,柔軟有勁,。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案:D.麥穗花刀的深度為。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之ーC、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案:C.廚房消防給水系統(tǒng)是在時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備,A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案:D.河南淮陽黃花,其特點(diǎn)是,形似針,有彈性,肉肥厚,油質(zhì)多,耐煮、金黃色。A、七根芯條粗壯B、五根芯條粗壯C、七根芯條纖細(xì)D、五根芯條纖細(xì)答案:A.蝦油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色澤,滋味鮮美,無咸苦味,。A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)B、質(zhì)地細(xì)嫩,有滋渣C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)D、質(zhì)地脆嫩,無雜質(zhì)答案:D.水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。A、無味、無色無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案:B.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、脊背B、頸椎.通常,以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案:B322,蛇油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、等工藝制成。A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠答案:D.花椒的品質(zhì)以顆粒完整,粒大色正,香麻味濃,者為佳。A、籽多無異味B、籽少略苦C、籽少略澀D、籽少無異味.核桃花刀成型刀紋成條紋。A、密而長(zhǎng)B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗答案:D.雞蛋是ー種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案:C.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案:D.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲答案:D.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案:A.粵菜料頭中魚球料是〇〇A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案:D.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案:C.根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案:A.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主,現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案:B.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案:B.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案:B.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守'愛崗敬業(yè)答案:D.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案:D.按烹飪?cè)系?)分類,可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性答案:D.果品包括鮮果、干果和等。A、果干、果醬B、果醬、蜜餞C、果實(shí)、蜜餞D、果干、蜜餞答案：D.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)答案:A.豬夾心肉,位于的前部?jī)蓚?cè)上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案:A.海藻膠是用海藻經(jīng)過水解得到的多糖混合物,屬于植物凝膠。A、部分B、充分C、適當(dāng)D、完成答案:B.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。A、苦味C、甜味D、酸味答案:C.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案:C.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、長(zhǎng)短相等B、方向一致C、大小一致D、距離相等答案:C.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案:C.榛蘑,色澤灰黃,肉鮮嫩,有榛香味,菌蓋小,。A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長(zhǎng)答案:D.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分得到的多糖混合物,屬于植物凝膠。A、分解B、化合C、水解D、氧化答案:C.芫爆菜不用處理。B、掛糊C、苑汁D、碼味答案:C.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案:A352,冷菜造型應(yīng)堅(jiān)持的原則。A、內(nèi)容為本B、形式服務(wù)于內(nèi)容C、形式為本D、形式高于內(nèi)容答案:B353.冷盤色彩的搭配,不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài),同時(shí)還應(yīng)。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位答案:C.常乳的主要特征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定,口味微甜清香乳糖含量較高。A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正D、色澤潔白純正答案:C.生物鑒定法是要生物指標(biāo),通過對(duì)小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、依據(jù)B、憑借.捆扎法是將加工成條狀的原材料,用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案:C.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得到的,屬于植物凝膠。A、單糖混合物B、雙糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物答案:D.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鯉絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄答案:D.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色,、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案:B361,原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度、原料內(nèi)部諸因素的活性,從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。A、限制B、阻止C、抑制D、約束答案:C.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后A、答案:C.被稱為起陽草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是。。A^青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案:C.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等。C、紅醬油D、紹酒答案:C.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案:D.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C.花色菜肴因工藝復(fù)雜,為了確保作品衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案:C.是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮,濃度不夠高D、翻炒頻率太快,手法不夠靈活答案:D.銀魚體呈圓桶狀,長(zhǎng)20厘米,頭部尖小尾鰭呈叉形。A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明答案:C.燒制法對(duì)原料形態(tài)上的要求是以加工成為宜B、小形C、中形D、大形答案:B.水發(fā)干貨是利用（）作用,使干料重新吸收水分,并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透答案:D.宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì),以為基礎(chǔ),確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染〇。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案:A.冷菜拼擺中的配色,只能就原料固有色和進(jìn)行搭配,以求色調(diào)悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤答案:D.粵菜注重原料的上漿和腌制,動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入〇〇A、蘇打粉B、色素C、淘米水答案:A.生烹為常用烹調(diào)技法,它的主要調(diào)味特點(diǎn)是。A、烹醋B、烹醬油C、烹蛇汁D、烹饑汁答案:A.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是。A、10元B、20元C、30元D、40元答案:D.柱侯醬是用黃豆、、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。D、署粉答案:B.我國(guó)蔬菜栽培主要以作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案:D.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案:B.堿發(fā)要求堿發(fā)的過程與時(shí)間。A、調(diào)整好B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好答案:C.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本,下列表述不正確的是。A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很咼D、調(diào)味品用量顯著增加答案:D.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以()的水()加熱。A、溫?zé)?長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰;短時(shí)間C、微沸;短時(shí)間D、微沸;長(zhǎng)時(shí)間答案:D.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案:D.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案:C.施英是指在過程中,在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟,放入熒汁,以增加湯汁的黏稠度,提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱387,下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、草界C、慈姑D、蕪菁答案:D.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說,料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案:C.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行()加熱,使原料酥爛的方法。A、短時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間C、分階段D、不帶水答案:B.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案:D.在配菜中,“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案:B.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神答案:B.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,能正確操作和修理設(shè)備和工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)答案:D.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案:A.我國(guó)豆腐品種有北豆腐和南豆腐,它們的區(qū)別之ー?是。A、壓榨時(shí)間不同B、原料不同C、成分不同D、顏色不同答案:A.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案:B.食鹽能增加面筋的韌性,還具有作用。A、增效B、增色C、增白D、調(diào)色答案:C.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿答案:C.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案:A.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案:B判斷題.有機(jī)鐵比無機(jī)鐵容易吸收。答案:B.構(gòu)思只是對(duì)花色冷盤造型的ー個(gè)設(shè)想,實(shí)現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。A、正確錯(cuò)誤答案:B.科尼什雞是原產(chǎn)美國(guó)的肉用型雞種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.谷類碾軋加工得越精細(xì),其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。A、正確B^錯(cuò)誤.在刀工技術(shù)中,定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快,就產(chǎn)生了“跳刀”。A、正確錯(cuò)誤答案:A.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成,按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來劃分,以脊翅的品質(zhì)最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.點(diǎn)綴品要求能夠食用,所以對(duì)ー些生料注意衛(wèi)生消毒。.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.普通拼盤汽指單盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣,對(duì)腌制好的裸肉直接加熱,使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、正確答案:B.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是:成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.料花同時(shí)具有葷素搭配、強(qiáng)化食品、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、正確錯(cuò)誤答案：B.香茹的傘部為半球形或球形。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.五香豆腐干色澤紅呈油亮,片形整齊,柔軟有勁,咸甜適口,有五香味。A、正確答案:B.配菜負(fù)責(zé)切配原料,打盒負(fù)責(zé)器皿搭配。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.水爆菜肴要另配佐餐料碗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.糟爛三白因魚片比較容易成熟,所以應(yīng)在出鍋前放入。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法,可將點(diǎn)綴花分為雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴。.油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確錯(cuò)誤答案:A.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時(shí),可使其體積膨脹松嫩,漂盡堿液即可用于爆菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí),要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的諸種腌制品的改制品。A、正確.菜肴造型的結(jié)果是將菜肴塑造成完整統(tǒng)ー、和諧美麗的形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.豬頸肉,肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.海帶,又稱江白菜,為褐藻門，ー二年生海藻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工,第二步是將骰骨與髄骨用尖刀割開，撕下雞腿。B、錯(cuò)誤答案:B.紫菜呈葉狀,藻體寬厚,色澤深褐,并含有豐富的碘。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系,與物體的厚度成反比例關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.貼制菜肴時(shí),用火要小,以防糊鍋。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.軟炒菜的用油量要準(zhǔn)確把握,過多易膩,過少易糊。A、正確答案:A.液化石油氣在常溫常壓下為液體,當(dāng)壓カ在0.8MPa以上時(shí)即變成氣體。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.凍肉雖色澤、香味不如鮮肉,但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。A、正確錯(cuò)誤答案：B.堆的材料要少汁無湯、干爽、易粘。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.我國(guó)南海與東海的交接處,是世界唯一鱉魚漁場(chǎng)。.谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。A、正確錯(cuò)誤答案:B.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.菜肴造型實(shí)質(zhì)是對(duì)食品原料進(jìn)行拼擺。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用,一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類。A、正確B、錯(cuò)誤.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹,以正月至清明多且質(zhì)佳。A、正確錯(cuò)誤答案:A.我國(guó)蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上;當(dāng)與銀器共煮時(shí),可使銀器變黑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.炸烹的主料腌漬不掛糊,炸熟后多兌汁一起烹制。A、正確.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。A、正確錯(cuò)誤答案:A.蛆子在我國(guó)約有50多個(gè)品種,以泥蛆,毛蛆,魁蛆為代表。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.咖喔粉的使用最早源于中國(guó)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同,可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類。A、正確答案:B.油泡菜式的熒有較高的要求,即成熒較薄,有關(guān)而不見熒流,色鮮熒勻滑,不瀉熒,不瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值,必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容。A、正確答案:A.蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.排列法按照指定的形態(tài)圖案排列定型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.河南淮陽黃花的肉質(zhì)特征是肥厚,油質(zhì)多,耐煮。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.蘇州香干色澤較深,質(zhì)地堅(jiān)實(shí)筋韌。A、正確B、錯(cuò)誤.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確錯(cuò)誤答案:A.火堿,又名燒堿,有強(qiáng)烈的腐蝕作用,故濃度比例嚴(yán)格控制在3%~5%范圍內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確錯(cuò)誤.調(diào)味品用量甚小,無需單獨(dú)核算。A、正確錯(cuò)誤答案:B.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.為保證消化功能的恢復(fù),餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。A、正確B^錯(cuò)誤68,排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的ー種手法,主要用于組織刀面。A、正確錯(cuò)誤答案:A69.醬菜色澤黃棕,其質(zhì)量以有醬香味,咸甜適口,有鮮味無異味,ロ脆無雜質(zhì)為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A7〇.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.鱗毛花刀在原料表面斜創(chuàng)和直創(chuàng)的深度、刀距是等同的。A、正確B^錯(cuò)誤72,在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確錯(cuò)誤答案:A.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.料花的加工,應(yīng)將原料加工成剖面為統(tǒng)ー圖案的坯料,而后進(jìn)行切制。A、正確B^錯(cuò)誤.包裹法必須將主料包裹成象形形狀。B、錯(cuò)誤答案:B.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.“足價(jià)蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,出現(xiàn)在春秋時(shí)期。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.蝦油腌制品,應(yīng)保持蔬菜的自然色澤,滋味鮮美,無咸苦味,質(zhì)脆無雜質(zhì)。A、正確錯(cuò)誤.影響原料品質(zhì)變化的基本因素主要?dú)w納為環(huán)境因素和主體因素。A、正確錯(cuò)誤答案:B.鱗毛花刀斜創(chuàng)的深度比直創(chuàng)要深、刀距比直創(chuàng)的要大,刀紋交叉為60°角。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.潮州鹵水的主體是生抽和清水,生抽比例較低,一般不超過25%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲,體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng),以消除它們對(duì)機(jī)體的影響,這是蛋白質(zhì)的免疫作用。A、正確.原料放在水里加熱時(shí),原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì),這就是烹調(diào)中的水解作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確錯(cuò)誤答案：A.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.單果中只包括肉果,不包括干果。A、正確.在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。A、正確錯(cuò)誤答案:A.排的手法主要用于組織刀面,對(duì)造型影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.板鴨的加工以每年立秋至立冬為最佳腌制期,因此肉質(zhì)肥。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60恥其成本率應(yīng)為40%。A、正確.水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確錯(cuò)誤答案:A.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料,在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.油爆不宜使用有色調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜。A、正確錯(cuò)誤.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。A、正確錯(cuò)誤答案:B.為了節(jié)約食品原料,烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B^錯(cuò)誤.對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員,應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。A、正確錯(cuò)誤答案:A.炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全ー樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B106,在有主輔料的情況下,配菜要突出主料的地位和作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B^錯(cuò)誤答案:A.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.范菜含有一定量的草酸,故降低了人體對(duì)鈣的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先,以投其所好。A、正確錯(cuò)誤答案：B.花色冷盤用料量多,品種多,故在宴席中往往單上便可滿足食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B.銀魚體小肉多,長(zhǎng)最多不過10厘米。A、正確.軟爛主料經(jīng)刀工處理后,用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟,而后爛制。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.醬油腌制品要具有本制品特有的香氣咸淡,香甜適口。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.極品對(duì)蝦的生長(zhǎng)天數(shù)據(jù)一般為!50天,4?6只為500克。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其保存時(shí)間長(zhǎng)含香料多的緣故。.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確錯(cuò)誤答案:B.制作鹵制品,不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.無論哪ー種類型的工藝?yán)浔P,用色應(yīng)暖色多一點(diǎn),冷色少一點(diǎn),以求高雅別致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。A、正確B、錯(cuò)誤.