餐廳經(jīng)理食安考核試題與答案

餐廳經(jīng)理食安考核一、選擇題1、餐廳的6S管理是指（）［單選題］*A、整理、清潔、整頓、處理、安全、素養(yǎng)B、整理、整頓、清潔、清掃、安全、素養(yǎng)VC、安全、整理、整頓、清潔、清掃、素質(zhì)D、整理、整頓、清潔、清掃、安全、規(guī)范答案解析：整理、整頓、清潔、清掃、安全、素養(yǎng)2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）［單選題］*A、鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B、引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)VD、自愿性標(biāo)準(zhǔn)3、食堂墻裙的高度（）?［單選題］*A、0.8米以上B、1米以上C、1.5米以上VD、1.2米以上4、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由（）制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。答案解析：應(yīng)降至室溫后才可放入39、滅火器滅火只使用了一半，還沒有用完的部分可以保存好，下次可以繼續(xù)用來滅火。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)。40、所有瓜果蔬菜、肉類、必需遵循先切后洗的原則，并用淡鹽水浸泡30分鐘以上,去除農(nóng)藥殘留，并做好相應(yīng)記錄。雞蛋在使用前必須清洗方可使用。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V41、高溫保存食品的溫度應(yīng)保持在6CTC以上。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)42、進(jìn)入辦公室應(yīng)先敲門，遵從"一輕兩重"的手法。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)43、餐廳工作人員指甲長(zhǎng)度不能超過1cm（厘米X［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V44、安全起見，餐廳不制作涼拌菜。但涼拌黃瓜可以制作，因?yàn)辄S瓜可以生吃。［判斷題］*錯(cuò)V45、直接入口餐具用具必需按要求消毒，且達(dá)標(biāo)做好消毒記錄。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)46、食堂物資采購需要索票索證，但是清潔用品，如洗潔精可以不用索票索證。［判斷對(duì)錯(cuò)，47、餐廳后廚不要留存紙箱子。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)48、自食飯菜嚴(yán)禁放入冰箱，嚴(yán)禁滯留在檔口。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)49、女士上班可著淡妝。男士不能留胡須，鼻毛不可過長(zhǎng)。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V50、直接入口餐具用具必需按要求消毒，且達(dá)標(biāo)做好消毒記錄。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)51、蔬菜驗(yàn)收需要有農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告。［判斷題］*錯(cuò)52、豬肉驗(yàn)收需要有合格證、動(dòng)檢證，動(dòng)檢證上要注明非洲豬瘟陽性。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V53、紫外線燈的開啟時(shí)間是餐后［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V54、餐廚涌水垃圾要請(qǐng)專業(yè)的公司收走，比如聯(lián)合餐廚。可以不簽合同，但要做好記錄。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V55、轉(zhuǎn)基因食品使用要公示。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)56、如果餐飲用具不夠用，裝生食的盆具可以暫時(shí)裝熟食。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V57、進(jìn)冰箱保存的食品需要加膜加蓋。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)58、成品存放應(yīng)遵循：生熟分區(qū)存放，葷素分區(qū)存放，成品與半成品分開，食品與雜物藥物分開，專箱專用。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)59、菜筐白色用于裝凈菜。藍(lán)色用于裝毛菜。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)60、按規(guī)范填寫臺(tái)賬，索證索票，票證與實(shí)物相符，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家等與實(shí)物相符。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)61、提點(diǎn)責(zé)任制管理的食堂檔口私自收現(xiàn)金或使用公司規(guī)定外的支付系統(tǒng)。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)62、私人物品及零碎雜物不得隨意擺放，應(yīng)放置在指定的地點(diǎn)或雜物收納箱內(nèi)。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)63、原材料和食品必須收進(jìn)食品收納箱。收納箱統(tǒng)一放置在貨架上，雜物收納箱放在最底層，食品收納箱放在二層及以上位置，貨架上的物品擺放應(yīng)遵循小件放上方大件放下方的原則，排列整齊。［判斷題］*對(duì)V64、不得在墻面、玻璃面張貼廣告，嚴(yán)禁亂釘亂掛、對(duì)墻面或設(shè)施設(shè)備造成損壞的行為。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)65、公司要求，假如油鍋起火,第一步要做的是找到最近的滅火毯，把油鍋蓋住。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)。66、食品添加劑的五專管理是指：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)67、餐廳使用的香料要包含在食藥同源目錄里面。例如：八角、龍眼肉等［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)68、在公司規(guī)定的供貨商處采購原材料，不允許私自采購（加盟商特殊調(diào)料用品需申請(qǐng)報(bào)備），所用物資相關(guān)證照手續(xù)有效、齊全（經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、合格證、動(dòng)檢證、供貨商身份證、健康證等）［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)69、關(guān)于倉庫管理：清潔類、消毒類物品不能放入食品倉庫。食品領(lǐng)用遵從先入先出的原則。（倉庫保持清潔、無有毒有害物品、禁止閑雜人等進(jìn)入）［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)70、餐廳分餐、售賣，工作人員都要佩戴好手套和口罩。［判斷題］*對(duì)，錯(cuò)71、公司智慧團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)是指：食堂酒店化、服務(wù)個(gè)性化、平臺(tái)智能化、快餐營(yíng)養(yǎng)化、運(yùn)營(yíng)品牌化。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V72、公司的口號(hào)是：細(xì)節(jié)決定成敗，一切在于實(shí)干［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)。［單選題］*A、國務(wù)院食品安全委員會(huì)B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門VC、國家質(zhì)檢總局D、國家市場(chǎng)監(jiān)督管理局5、（）有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。［單選題］*A、任］可組織和個(gè)人VB、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C、消費(fèi)者D、食品企業(yè)6、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（\［單選題］*A、餐具B、飲具C、盛放直接入口食品的容器D、以上都是V7、鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯的增高（）［單選題］*A、亞硝酸鹽VB、無機(jī)碑C、甲基汞D、組胺類物質(zhì)8、雞蛋使用之前需要清洗，如果情況需要的還要進(jìn)行消毒后使用，是因?yàn)殡u蛋表面含有（\［單選題］*A、志賀氏菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌VD、以上都不是9、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，與墻壁、地面的距離均為（）［單選題］*A、5cm以上B、15cm以上C、8cm以上D、10cm以上V10、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（）［單選題］*A、冬季B、春季C、春秋季VD、四季均高發(fā)11、發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施并自事故發(fā)生之時(shí)起（）向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。［單選題］*A、24小時(shí)內(nèi)B、12小時(shí)內(nèi)C、6小時(shí)內(nèi)D、2小時(shí)內(nèi)V12、在中國境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí):（）［單選題］*A、英文B、中文。C、拼音標(biāo)識(shí)D、其他文字13、燃燒必須具備的條件是哪些？［多選題］*A、可燃物VB、助燃物，C、火源火D、一氧化碳14、生熟分開指的是（）［多選題］*A、接觸生、熟食品的人員分開VB、加工所用的工具分開，C、存放庫房、冰箱分開。D、原料分開15、學(xué)校食堂下列哪種食物不可以使用（）？［多選題］*A、淮山B、鮮黃花菜VC、發(fā)芽的馬鈴薯，D、野生菌V16、下列哪些食物食用后容易造成中毒（）？［多選題］*A、河豚魚VB、含氧苦杏仁VC、沒煮熟的豆?jié){，D、發(fā)芽的大蒜17、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須做好下列哪些工作［多選題］*A、經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生VB、經(jīng)常洗手VC、穿戴清潔的工作衣帽VD、銷售直接入口食品時(shí)，必須清洗消毒售貨工具V18、患有下列哪些疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。［多選題］*A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病VB、活動(dòng)性肺結(jié)核VC、化膿性或滲出性皮膚病，D、霍亂和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病V19、細(xì)菌性食物中毒常見原因是（I［多選題］*A、生熟交叉污染VB、熟食品長(zhǎng)時(shí)間存放在8℃-60C之間VC、食品未燒熟煮透，D、進(jìn)食未經(jīng)加熱的生食品，20、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（）［多選題］*A、穿戴清潔的工作服、工作帽VB、有腹瀉、化膿性皮膚病不得上崗VC、不涂指甲油和佩戴首飾，D、不留長(zhǎng)指甲并保持手部清潔V21、留樣的要求是（）？［多選題］*A、重量125克，B、留樣存放時(shí)間48個(gè)小時(shí)，C、填寫好留樣標(biāo)簽VD、填寫好留樣記錄V22、《食品安全法》中對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)提出的要求是（）［多選題］*A、應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度VB、對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)WC、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作VD依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)V23、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容［多選題］*A、名稱、規(guī)格、數(shù)量VB、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期VC、進(jìn)貨日期VD、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式V24、黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí),可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，下列哪些食品容易感染黃曲霉菌（）［多選題］*A、花生VB、玉米VC、大豆VD、豬肉25、餐廳食品從業(yè)人員能回答出常見的（）等。［多選題］*A、食品安全知識(shí)VB、消防安全知識(shí)VC、消毒知識(shí)，D、禮儀接待26、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員及備餐人員應(yīng)立即做好下列哪些工作［多選題］*A、立即撤換該食品，B、同時(shí)告知備餐人員VC、立即檢查被撤換的食品和同類食品VD、做出相應(yīng)處理、確保供餐衛(wèi)生安全V27、以下屬于餐廳禁止采購的豬肉類食材是（\［多選題］*A、肉絲VB、肉片VC、肉泥VD、以上都不是28、關(guān)于餐廳消毒管理工作，以下說法正確的是（）［多選題］*A、水蒸汽消毒是一種常見的消毒方法，要求溫度100度，持續(xù)時(shí)間10分鐘。B、紅外線消毒要求溫度達(dá)到120度。C、紫外線消毒燈是通過紫外線產(chǎn)生高溫進(jìn)行消毒的D、使用84消毒液要注意安全，濺入眼睛，可出現(xiàn)疼痛、畏光、流淚等刺激癥狀。皮膚接觸高濃度水溶液可出現(xiàn)局部水瘡、紅腫、皮炎等。誤入眼睛，用大量清水持續(xù)沖洗15min,并及時(shí)送醫(yī)。V29、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。［判斷題］*對(duì)。錯(cuò)30、盛裝食品原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)不一定要無毒，而盛裝成品的包裝物或容器則要無毒、無害、不受污染。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V31、消防的四個(gè)基礎(chǔ)能力是：檢查消除火災(zāi)隱患能力、撲滅初起火災(zāi)能力、組織人員疏散逃生能力、使用基礎(chǔ)消防器材能力。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V32、備餐間內(nèi)進(jìn)行菜肴分派、造型整理的用具，用前可以不用進(jìn)行消毒。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)，33、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟、煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于6CTC［判斷題］*對(duì)錯(cuò)V34、食品不得加入藥物，但是在食藥同源目錄里，按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。［判斷題］*對(duì)V錯(cuò)35、交叉污染是指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境