2022年餐廳服務(wù)員理論知識(shí)題庫(kù)

2022年五指山市職業(yè)技能競(jìng)賽餐廳服務(wù)員（工種）比賽理論題庫(kù)題庫(kù)的設(shè)計(jì)是依據(jù)《餐廳服務(wù)員》國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，題型構(gòu)成：?jiǎn)芜x題（100題）和判斷題（100題），共計(jì)200題。一、單項(xiàng)選擇題。.以下（A）條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3?5分鐘B、在120c?180c的沸水中煮3?5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63℃的低溫水中煮30分鐘.生魚(yú)、肉類假設(shè)長(zhǎng)期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（D）oA、-4℃左右B、-7℃—10℃C、-10℃?-15℃D、-18℃以下.（D）是同客人講話時(shí)不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語(yǔ)調(diào)親切D、表情嚴(yán)肅.禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（D）oA、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表.高度酒指乙醇含量在（B）之間的烈性酒。A.30°?65°B.40°?65°C.45°?65°D.50°?65.西餐擺臺(tái)時(shí)，白葡萄酒杯應(yīng)擺在紅葡萄酒杯的（B）。A.左下方B.右下方C.左上方D.右上方.客人醉酒時(shí)，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（D）我們不應(yīng)該過(guò)多的計(jì)較，但要防止客人過(guò)強(qiáng)烈的舉動(dòng)。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務(wù)員C、逃帳、懶帳D、在語(yǔ)言和態(tài)度上.當(dāng)餐廳開(kāi)餐時(shí)突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員自己要鎮(zhèn)靜自假設(shè)，要盡力（B）。A、詢問(wèn)客人誰(shuí)會(huì)修理B、撫慰客人不要慌張C、提醒客人趕快點(diǎn)燃蠟燭D、說(shuō)服客人立即離開(kāi)餐廳D.熱情迎賓一一引客入座一一開(kāi)茶服務(wù)一一點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單一一上菜服務(wù)一一斟酒服務(wù).美國(guó)飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說(shuō)過(guò)：“飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西，那就是（C）”。A.客房B.餐食C.服務(wù)D.商品.（B）營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒.西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕、冰激淋、水果時(shí)，應(yīng)配有甜叉、甜勺及（A）oA.水果刀、叉B.點(diǎn)心刀、叉C.沙拉刀、叉D.黃油刀、叉二、判斷題。.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（J）.餐巾花在餐臺(tái)上具有實(shí)用和觀賞兩種作用。（J）.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是一客一換。（J）.有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會(huì)，餐廳服務(wù)員可請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。（J）.強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。（X）.掌心向上，四指并攏，大拇指張開(kāi)是引位正確姿勢(shì)要領(lǐng)之一。（J）.裝盤時(shí)要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時(shí)發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（J）.中餐高檔宴會(huì)一名迎賓員送客時(shí)為10-30位客人提供服務(wù)。（V）.食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。（X）.宴會(huì)結(jié)束工作主要包括結(jié)賬、征求意見(jiàn)、送客、清理，整理宴會(huì)廳、宴會(huì)后總結(jié)。（V）.斟酒的順序從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛘宓埂＃╔）.餐廳冬、春季的溫度應(yīng)保持在18攝氏度到20攝氏度之間。（J）.西餐擺臺(tái)時(shí)，主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀。（J）.點(diǎn)菜后需向客人復(fù)述，并告知第一道菜的出菜時(shí)間。點(diǎn)菜半小時(shí)后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時(shí)跟催。（J）.餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)是餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)。（J）.早茶服務(wù)中，假設(shè)賓客人數(shù)很多，同一臺(tái)可酌情提供3到4個(gè)茶壺。（義）.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點(diǎn)。（J）.客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提供不少于16小時(shí)的服務(wù)。（X）.主人表示可入席時(shí)，迎賓員引領(lǐng)賓客入座，并協(xié)助拉椅入座。（J）.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務(wù)、衣帽間服務(wù)、迎賓入座、就坐服務(wù)等程序。（X）.在食品衛(wèi)生中，食品無(wú)毒無(wú)害是首要的。（J）.賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會(huì)結(jié)束。（J）.大型宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)斟紅酒。（J）.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來(lái)概括。（J）.賓客站起來(lái)祝酒時(shí)，應(yīng)立即上前拉椅，以方便賓客站立和入座。（J）.賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)拉椅、整理餐巾，賓客回座時(shí)，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾。（J）.賓客入座時(shí)撤走花瓶。（X）.上班時(shí)，如有打給客人，應(yīng)立即通知客人接。（X）.原料在驗(yàn)收后應(yīng)盡快儲(chǔ)藏。（J）.餐飲部必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的規(guī)章制度，對(duì)采購(gòu)的模式、原料的質(zhì)量和數(shù)量、采購(gòu)的價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格的管理。（J）.各類儲(chǔ)藏的共性要求，儲(chǔ)存的各料貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（J）.打荷工作質(zhì)量要求臺(tái)面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。（J）.近年來(lái)癌癥發(fā)病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學(xué)污染問(wèn)題日益嚴(yán)重。（J）.倉(cāng)庫(kù)是食品原料的儲(chǔ)存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風(fēng)條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質(zhì)量和倉(cāng)儲(chǔ)本錢。（J）.允許推銷員送貨進(jìn)入儲(chǔ)藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。（X）.宴會(huì)服務(wù)中臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，除需及時(shí)增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時(shí)通知廚房增加的人員數(shù)量。（J）.干藏庫(kù)最正確溫度為15-30℃。（X）.每天每個(gè)餐位每供應(yīng)一餐約需倉(cāng)庫(kù)面積0.1m2o（V）.鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原那么。（J）.即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。（J）.廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對(duì)生產(chǎn)人員定額有著直接影響。（J）.《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》也叫做《菜品規(guī)范作業(yè)書(shū)》一般酒店稱為《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》或叫《標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜》。（V）.菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調(diào)、出品五個(gè)階段。（V）.人們?cè)谌粘Ｉ钪杏捎诔粤吮患?xì)菌，細(xì)菌毒素，化學(xué)物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（義）.泡菜是四川人餐桌上離不開(kāi)的小菜品種。（J）.菜點(diǎn)產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點(diǎn)心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。（J）.西菜之首是英式西餐。（義）.在廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過(guò)程等。（J）.中國(guó)菜的制作特點(diǎn)是，善于選用多種原料，恰當(dāng)合理地配比佐料。（J）.菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價(jià)值可一般占廚房整個(gè)食品生產(chǎn)總量的70%左右。（J）.多桌宴會(huì)餐桌之間的距離一般不低于1.2m。（X）.菜肴質(zhì)量的好壞和價(jià)格的高低很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的毛料、配料和調(diào)味料的種類和數(shù)量。（義）.各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房，一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲(chǔ)存短期內(nèi)使用的原料。（J）.白葡萄酒最忌搖晃，以防沉淀物泛起。（X）.客人到達(dá)餐廳，服務(wù)員應(yīng)在賓客右側(cè)斟倒禮貌茶，茶水一般斟十分滿。（義）.英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要用適用于私人宴席。（J）.市場(chǎng)細(xì)分是企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者群體的差異性，把整個(gè)市場(chǎng)劃分為假設(shè)干個(gè)市場(chǎng)，從中選擇自己目標(biāo)市場(chǎng)的方法。（J）.廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。（J）.凡屬泡發(fā)，加工時(shí)費(fèi)工的原料，要提前加工成成品，做好使用準(zhǔn)備。（義）.“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（J）.在服務(wù)過(guò)程，餐廳服務(wù)員的手勢(shì)、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會(huì)表達(dá)出特定的含意。（J）.餐飲市場(chǎng)調(diào)研是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的地針對(duì)餐飲市場(chǎng)需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢(shì)所進(jìn)行的調(diào)查和研究。（V）.冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點(diǎn)要求。（J）.原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是對(duì)新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等的綜合評(píng)價(jià)。（義）.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購(gòu)期內(nèi)需用量的50%。（V）.長(zhǎng)飲雞尾酒容量常在180毫升以上。（J）.西式餐廳的照明，主要光色柔和偏暗，造成一種寧?kù)o、舒適、溫馨的氣氛。（J）.固定菜單不夠靈活，難以提供多種風(fēng)格的餐飲，而且容易使廚房和服務(wù)人員產(chǎn)生厭倦感。（J）.Overeasy是指雙面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omeleto（V）.虧損先導(dǎo)產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價(jià)格定的較高的、用來(lái)做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。（X）.餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價(jià)值。（J）.生產(chǎn)菜點(diǎn)必須嚴(yán)格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持15℃左右，熱菜80C以上等。（X）.斟酒時(shí)，應(yīng)以右側(cè)大臂為軸，小臂用力。利用手腕轉(zhuǎn)動(dòng)，將酒斟至杯中。（J）.擺插餐巾花時(shí)要將其觀賞面朝向客人席位。（V）.標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以節(jié)省制作時(shí)間和精力，防止食品浪費(fèi)，并有利于本錢核算和控制。（V）.綠茶和花茶的泡茶最正確水溫是80℃o（V）.雙面煎蛋的英文翻譯是SunnySide-up。（X）.預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo)。（V）.西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。（J）.配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料混合而成。（J）.西餐宴會(huì)服務(wù)中，派面包和黃油是在客人右側(cè)服務(wù)。（X）.使用酒精爐時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)燃酒精后再將其上桌。（X）.管理幅度也稱管理跨度，是指一名上級(jí)管理人員直接領(lǐng)導(dǎo)的下級(jí)人員的數(shù)量。（V）.拉戈又稱淡啤酒，是所有下發(fā)酵啤酒的總稱。（J）.斟酒是要注意白蘭地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3為宜。（V）.宴會(huì)餐桌標(biāo)準(zhǔn)占地面積一般每桌8-10平方米，桌與桌之間縱距一般為2米，橫距為1.5米。（X）.“管理的一半是檢查”，服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內(nèi)容之一。（V）.俄式菜肴的名菜有魚(yú)子醬、紅炒牛肉、黃油雞卷等。（J）.餐飲市場(chǎng)調(diào)研是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的地針對(duì)餐飲市場(chǎng)需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢(shì)所進(jìn)行的調(diào)查和研究。（J）.裝盤時(shí)不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)行裝盤碼放。（義）.在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過(guò)程中，要想提高顧客的流動(dòng)率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（X）.上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應(yīng)的工具并上洗手盅。（J）.影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素。（V）.農(nóng)歷的年終之日稱為“除日”、“年三十”等，因舊歲至此夕而除，故又稱為“除夕”。（V）.擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（J）.餐飲產(chǎn)品的銷售過(guò)程就是服務(wù)人員的服務(wù)過(guò)程。（V）.餐巾花外觀造型可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物三種。（J）.耗油是山東特有的調(diào)味料。（X）.回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，一些地方的回民還禁酒。（J）.老年人或殘疾人用餐應(yīng)安排在餐廳出入、行動(dòng)方便的門口或主通道旁邊的餐位。（V）.帶兒童的客人來(lái)用餐，為保證安全作法不正確的選項(xiàng)是（C）oA、將帶兒童的客人安排在離門口較遠(yuǎn)的位置上B、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C^讓兒童使用金屬小勺D、給兒童一雙小號(hào)的筷子.客人沒(méi)有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員（C）做法對(duì)。A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有3天C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行.西湖龍井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅B、黃艷帶綠C、亮黃D、色翠.按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸儲(chǔ)酒通常是由（A）A.發(fā)酵酒蒸儲(chǔ)提煉而得B.配制酒蒸儲(chǔ)提煉而得C.釀酒原料直接蒸播提煉而得D.利口酒蒸儲(chǔ)提煉而得.品評(píng)紅葡萄酒質(zhì)量時(shí)，應(yīng)斟倒（D）杯。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5.福建菜也稱閩菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜組成。A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（B）的特點(diǎn)。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆.酒的顏色的形成有三種，其中白葡萄酒屬于（A）。A、原料的顏色B、釀制中產(chǎn)生的顏色C、人工增色D、蒸儲(chǔ)的顏色.外國(guó)酒非常注重保管及儲(chǔ)存方式，白葡萄酒、香檳酒應(yīng)放于（C）酒庫(kù)中儲(chǔ)存。A.恒溫B.常溫C.低溫D.水溫.高檔宴會(huì)布置場(chǎng)地時(shí)，宴會(huì)的（D）因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)D、菜肴的品種.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（C）o

A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（A）,柔和的光線等條件。A、幽靜的空間CA、幽靜的空間C、窄小的空間B、高檔的酒水D、實(shí)惠的食物21.（C）是搞好服務(wù)質(zhì)量,21.（C）是搞好服務(wù)質(zhì)量,A、21.（C）是搞好服務(wù)質(zhì)量,A、增加設(shè)施設(shè)備改善服務(wù)態(tài)度的核心。B、開(kāi)展技術(shù)練兵C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)D、C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)D、規(guī)范服務(wù)用語(yǔ)A、酒類與飲料分開(kāi)B、肉類食品與蔬菜分開(kāi)，但無(wú)需考慮生熟問(wèn)題C、食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻D、生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，后放進(jìn)去的放在里邊.在白蘭地的酒標(biāo)上常標(biāo)有不同的符號(hào)，“☆☆☆”通常表示陳釀（B）oA.1?3年B.3?5年C.5?7年D.7?9年.零點(diǎn)點(diǎn)心出單后（B）分鐘可以出品。A.10B.15C.20D.25.根據(jù)科學(xué)的勞動(dòng)定額，通常要求廚師在八小時(shí)內(nèi)烹制（B）份菜。A.100^120B.80^120C.80~100D.100^140.低于（B）攝氏度以下的菜點(diǎn)，人的感官的敏感度會(huì)下降。A.40B.30C.25D.35.接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)一般提前（B）分鐘出菜肴。A.25B.20C.15D.30.如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（B）攝氏度以下。A.12B.10C.8D.9.打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般一道菜肴在（C）分鐘內(nèi)烹調(diào)出來(lái)。A.1-2B.3-4C.4-5D.2-3.菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，還應(yīng)做到（B）。A.食品的采購(gòu)質(zhì)量B.嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查C.菜品出入檢查D.成品菜肴試菜31.干藏庫(kù)房,主要存放各種罐頭、食品、干果、(C)、香料及一些干性食品原料。A.水果B.海鮮C.糧食D.貝類32.酒吧設(shè)計(jì)的吧臺(tái)高度應(yīng)為(A)oA.110-120cmB.125cmC.100cmD.150cm33.夏天廚房?jī)?nèi)溫度應(yīng)在(C)oA.18-20℃B.15-17℃C.24-28℃D.28-32℃34.原料的采購(gòu)是餐飲業(yè)務(wù)正常開(kāi)展的(A)oA.前提C.環(huán)節(jié)B.核心D.內(nèi)容35.餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負(fù)責(zé)原料的(A)oA.加工B.選擇C.宰割D.配菜一般冷藏品最適宜溫度(D)oA.0-2℃C.2-7℃37.采購(gòu)的目標(biāo)是什么(A)oA.找到正確的商品C.合適的價(jià)格D.1-4℃B.挑新鮮的食物D.利益第一38.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩局部(B)oA.粵菜川菜B.中菜西菜C.浙菜魯菜D,晉菜湘菜.哪些食品不用解凍可直接烹飪(A)oA.冷凍的蔬菜B.冷凍的肉類C.冷凍的水果D.冷凍的罐頭.以下哪項(xiàng)不屬于廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原那么(D)oA.有分工合作B.權(quán)責(zé)清楚C.以崗定編D.以質(zhì)量為保證.以下哪個(gè)不是影響菜點(diǎn)質(zhì)量的因素(D)oA.員工的職業(yè)精神B.食品原料的質(zhì)量C.生產(chǎn)因素D.環(huán)境因素.菜點(diǎn)質(zhì)量控制的一般方法是（B）。A.衛(wèi)生的控制法B.階段的控制法C.質(zhì)量控制法D.數(shù)量控制法.干貨原料采購(gòu)中最常見(jiàn)的一種方法是（C）。A.長(zhǎng)期訂貨B.日常采購(gòu)C.定期訂貨D.自主訂貨.冷藏庫(kù)主要存放（D）oA.糧食B.罐頭食品C.干果D.蔬菜水果.賓客使用的煙灰缸中如果存有（B）煙蒂，餐廳服務(wù)員就必須為賓客撤換煙灰缸。A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.4個(gè).在高檔中餐宴會(huì)中，一般桌面上保持（D）菜。A.4個(gè)以上B.3個(gè)C.2個(gè)D.1個(gè).食品原料作為資金的實(shí)物形式，應(yīng)由什么部門進(jìn)行管理（C）。A.營(yíng)業(yè)部B.餐飲部C.財(cái)務(wù)部D.質(zhì)量部.根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來(lái)說(shuō)備用餐具不低于（C）oA.10%B.15%C.20%D.25%.生產(chǎn)人員定編方法（D）o①按比例確定②按工作量確定③按崗位描述確定④按勞動(dòng)定額確定A.①B.①②C.①②③D.①②③④.某餐飲企業(yè)購(gòu)得生菜30千克，價(jià)值共60元，經(jīng)過(guò)加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克本錢是（B）（元/千克）。A.2B.2.4C,2.6D.2.8.餐廳服務(wù)員在服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（A）oA.咖啡或紅茶B.咖啡或花茶C.咖啡或?yàn)觚埐鐳.咖啡或奶茶.菜品制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求不包括（C）oA.加熱過(guò)程中嚴(yán)格控制火候B.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)C.砧板衛(wèi)生D.盡量縮短加工時(shí)間.下面哪個(gè)符合西餐上菜順序（A）oA.魚(yú)子醬一法國(guó)洋蔥湯一什錦沙拉一西冷牛排一冰激凌一紅茶B.法國(guó)洋蔥湯一魚(yú)子醬一什錦沙拉一西冷牛排一冰激凌一紅茶C.魚(yú)子醬f什錦沙拉一法國(guó)洋蔥湯一西冷牛排一冰激凌一紅茶D.什錦沙拉一法國(guó)洋蔥湯一魚(yú)子醬一西冷牛排一冰激凌一紅茶.以下（A）屬于滿族菜。A.薩其馬B.冷面C.涮羊肉D.狗肉火鍋.端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（A）oA.常步B.疾步C.碎步D.墊步.瀘州特曲屬于（B）酒。A、醬香B、濃香C、清香D、米香.店外促銷的方法包括利用廣告、上門推銷和（D）等。A.餐廳門口告示牌B.電梯內(nèi)餐飲廣告C.帳篷式臺(tái)卡D.郵寄宣傳品.商業(yè)飯店時(shí)期是世界飯店開(kāi)展史中最重要的階段，（C）創(chuàng)立的飯店被譽(yù)為現(xiàn)代商業(yè)飯店的里程碑。A、威爾遜B、希爾頓C、斯塔特勒D、凱撒?里茲.某餐飲企業(yè)在營(yíng)業(yè)淡季時(shí)，推出妒魚(yú)1元/條，以吸引客人前來(lái)消費(fèi)，這種稱為（C）oA.滲透定價(jià)策略B.撇油定價(jià)策略C.虧損招徒策略D.特價(jià)招徒策略.泰國(guó)人最喜歡的民族風(fēng)味食品是（C）oA.面條B.壽司C.咖喔飯D.通心粉.現(xiàn)場(chǎng)控制包括服務(wù)程序控制、上菜時(shí)機(jī)控制和（B）。A.衛(wèi)生質(zhì)量控制B.意外事件控制C.反應(yīng)控制D.物資資源控制.不添加淀粉原料的啤酒是（C）國(guó)家。A、丹麥B、中國(guó)C、德國(guó)D、英國(guó).某餐廳每月固定本錢預(yù)計(jì)為120000元，餐飲變動(dòng)本錢率為40%,營(yíng)業(yè)稅率為5%,該餐廳具有200個(gè)座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率能到達(dá)1.5,該餐廳假設(shè)要保本生存，客人平均消費(fèi)額要到達(dá)（B）元。A.12B.12.12C.13D.13.12.西餐中主菜注重調(diào)味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有（D）oA.蘋果汁B.培西汁C.胡椒汁D.薄荷咖喔.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（B）oA.牛肉B.火雞C.羊肉D.水產(chǎn)品.松鼠蹶魚(yú)是（C）菜的代表菜。A.魯菜B.粵菜C.蘇菜D.川菜.輕托時(shí)肘臂彎曲成（B）A.45度B.90度C.60度D.15度.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購(gòu)期內(nèi)需用量的（OoA.30%B.40%C.50%D.60%.法國(guó)人視（A）為生命之水。A.礦泉水B.鮮果汁C.蘇打水D.蔬菜汁.（C）適應(yīng)于旅游飯店的各類正餐廳、宴會(huì)餐廳、咖啡廳等。A.宴會(huì)菜單B.包餐菜單C.零點(diǎn)菜單D.特色菜單.世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并花和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于以下哪一食物中（A）oA、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯?xiàng)lC、過(guò)了保質(zhì)期的牛奶D、海魚(yú)和貝蛤類食品.中餐宴會(huì)上菜應(yīng)在（A）進(jìn)行。A.譯陪人員間B.主人右邊C.副主人右邊D.適情況而定.餐飲的生產(chǎn)特點(diǎn)不包括（OoA.餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)B.餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理難度較大C.餐飲生產(chǎn)量較好預(yù)測(cè)D.餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率反映原料在庫(kù)存中的周轉(zhuǎn)情況，為（A）的比值。

A.月原料消耗額和平均庫(kù)存額B.月原料消耗額和期末庫(kù)存額C.平均庫(kù)存額和月原料消耗額D.期末庫(kù)存額和月原料消耗額.(B)的特點(diǎn)是，調(diào)酒師在吧臺(tái)內(nèi)的各個(gè)角落都能面對(duì)客人，展示柜中的酒水也很直觀。A.橢圓形吧臺(tái)B.直線型吧臺(tái)C.U字型吧臺(tái)D.圓形吧臺(tái).吧臺(tái)與它身后酒柜的距離約為(B),使調(diào)酒師可以來(lái)回走動(dòng)。A.90CMB.100CMC.110CMD.120CMA.90CMB.100CMC.110CMD.120CM.(B)的最大特點(diǎn)是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務(wù)效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務(wù)的方式。A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D,英式服務(wù).適于室溫下飲用的酒水是(B)oA、香檳B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒.西餐廳中被人們習(xí)慣稱為扒房的餐廳是指(A)oA.高檔法式餐廳B.高檔美式餐廳C.高檔俄式餐廳D.高檔意式餐廳.為了防止市場(chǎng)供貨和采購(gòu)運(yùn)輸出現(xiàn)問(wèn)題，餐廳采購(gòu)時(shí)要預(yù)留一定的數(shù)量。這在采購(gòu)中稱為采購(gòu)中稱為(C)。A.最低儲(chǔ)存量采購(gòu)中稱為(C)采購(gòu)中稱為(C)。A.最低儲(chǔ)存量B.鮮活原料采購(gòu)量D.日需要量C.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量.根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有(B)以及維生素B和C