樓面服務(wù)程序與廚房工作規(guī)范

72/72餐廳服務(wù)程序操縱目的：對餐廳服務(wù)過程進(jìn)行有效操縱，以確保滿足顧客的需求和期望。范圍：運(yùn)用于本大廈餐廳所有的服務(wù)過程的操縱。職責(zé)：餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)；餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)具體領(lǐng)導(dǎo)迎賓員、訂餐員、服務(wù)員、傳菜員、點(diǎn)菜員、收銀員、酒水負(fù)責(zé)具體操作并相互配合協(xié)調(diào)工作程序工作要求：規(guī)范、預(yù)備、靈活、周到、快捷。工作流程：餐前預(yù)備——餐中服務(wù)——餐后完善餐前預(yù)備人員的預(yù)備：餐廳所有人員儀容儀表符合《儀容儀表規(guī)范》各崗位人員綜合素養(yǎng)達(dá)到《各崗位人員任職要求》；上班應(yīng)遵守《餐廳一日工作時(shí)序》。物品預(yù)備：餐廳職員保證自己區(qū)域的設(shè)備設(shè)施正常使用，仍有故障的填寫維修單、交后勤保障部；訂餐員備好訂餐單、宴會(huì)通知單、婚宴預(yù)定單等相關(guān)表格：值班服務(wù)生備好服務(wù)用品。要求齊全、衛(wèi)生、無損；擺臺(tái)遵循《餐廳擺臺(tái)規(guī)范》口布折花遵從培訓(xùn)技術(shù)要求，備用品領(lǐng)用及時(shí)充足，物品領(lǐng)用要填寫《領(lǐng)料單》上報(bào)審批后，到倉庫領(lǐng)取，傳菜生預(yù)備遵循《傳菜生工作規(guī)范》，收銀員、酒水員餐前預(yù)備遵循《吧臺(tái)人工作規(guī)范》，點(diǎn)菜員餐前預(yù)備遵循《點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)范》。信息預(yù)備：服務(wù)生由廚房提供的“當(dāng)日菜品營銷單”了解當(dāng)日菜品供應(yīng)情況，到吧臺(tái)了解酒水供應(yīng)信息，從訂餐員處了解預(yù)定情況，從領(lǐng)班主持的會(huì)議上了解近日的營銷活動(dòng)及其他內(nèi)容。檢查：餐廳經(jīng)理（領(lǐng)班）對餐廳區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生、物品擺放設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，并填寫“工作質(zhì)量檢查表”“設(shè)施設(shè)備檢查表”主管上級及質(zhì)檢部進(jìn)行抽查，發(fā)覺問題按《餐廳服務(wù)不合格分類》做出相應(yīng)的處理。餐中服務(wù)餐中服務(wù)流程：餐前站位——客人進(jìn)餐廳——迎賓問候——引領(lǐng)入坐——存好衣物——上香巾問茶水——鋪口布、撤筷套——取酒水——點(diǎn)菜員點(diǎn)菜（或宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）——通知廚房——餐中服務(wù)——為客結(jié)帳——征求意見——提醒來賓帶好隨身物品——送客至門外——目送客人離開并揮手道不。餐廳經(jīng)理組織各部門人員編寫各項(xiàng)服務(wù)流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)審核上報(bào)餐飲部經(jīng)理，迎賓引領(lǐng)客人時(shí)遵循《迎賓引領(lǐng)規(guī)范》點(diǎn)菜員點(diǎn)菜遵循《點(diǎn)菜職員作規(guī)范》服務(wù)員服務(wù)遵循《中餐零點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)規(guī)范》斟倒酒水遵循《斟酒服務(wù)規(guī)范》，上菜遵循《上菜服務(wù)規(guī)范》，分菜時(shí)遵循《分菜服務(wù)規(guī)范》，退菜時(shí)遵循《退菜服務(wù)規(guī)范》餐廳全體職員在餐中服務(wù)禮貌禮節(jié)遵循《餐廳服務(wù)禮貌用語》。餐廳服務(wù)完善：洗刷餐具：值班服務(wù)生洗刷餐具按《洗刷消毒作業(yè)規(guī)范》執(zhí)行反饋信息：值臺(tái)服務(wù)生如實(shí)填寫“飯菜質(zhì)量內(nèi)部反饋單”來賓意見卡上交領(lǐng)班工作交接：服務(wù)生與值班人員交接時(shí)按《交接班制度》執(zhí)行，填寫交接表。3、衛(wèi)生工服務(wù)流程：客人進(jìn)入衛(wèi)生間-禮貌問好-客人洗手后用香巾夾遞上香巾-與客人禮貌道不-整理衛(wèi)生-門口站位儀容儀表規(guī)范服務(wù)員應(yīng)穿著大廈統(tǒng)一發(fā)放的工裝，工裝只能在工作時(shí)刻穿，服務(wù)員不得隨意改變工裝樣式，不得在工裝上天家自己飾物，工裝整潔，工號牌要端正地佩戴在左前胸。女服務(wù)生的儀容儀表要求：頭發(fā)：一般留短發(fā)，假如長發(fā)，當(dāng)班時(shí)一定將長發(fā)盤起，做到前不遮眉，后不遮領(lǐng)，經(jīng)常清洗，保持頭發(fā)清潔，無屑、無異味。用式樣統(tǒng)一的發(fā)卡或發(fā)套（色調(diào)適宜），不染發(fā)、不燙發(fā)。面部：化淡妝，要得體，不能濃妝艷抹。飾物：不戴項(xiàng)鏈、耳環(huán)（耳釘）、手鐲、腳鏈、只許配戴手表和結(jié)婚戒指。手：保持清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油。工裝：要整潔無油污，無缺損，穿裙子時(shí)應(yīng)穿肉色長筒絲襪，穿褲子時(shí)應(yīng)穿肉色絲襪，無抽絲、鉤洞，不露襪口，穿旗袍時(shí)著肉色連褲襪，襪子要常清洗。工鞋：穿黑色平跟或坡跟布鞋或皮鞋，皮鞋要擦亮，布鞋要勤刷，保持清潔。洗澡：勤洗澡、洗頭發(fā)，保持體會(huì)清新男服務(wù)生的儀容儀表：頭發(fā)：前只是眉，后只是領(lǐng)，側(cè)只是耳，勤剪勤吹，提倡打摩絲，不留鬢角臉部：不留胡須，每天刮臉剃須。飾物：只許佩戴手表及結(jié)婚戒指。手：保持清潔，不留長指甲工裝：要求整潔，無油污無缺損，白襯衣挺拔雪白，領(lǐng)口袖口系好，前后擺扎在腰內(nèi)，領(lǐng)帶領(lǐng)節(jié)端正，褲腿不能卷起。工鞋：穿黑色皮鞋深色襪子，保持皮鞋光亮。洗澡：勤洗澡、洗頭發(fā)、保持體會(huì)清新治理人員的儀容儀表要求與服務(wù)人員要求一致除治理人員外，職員腰帶部位不能掛鑰匙，通訊工具端托服務(wù)規(guī)范1:托法分類：輕托：又稱胸前托，被托物品重量在5公斤以下用于輕托。重托：被托物品重量5公斤以上用重托，操作要平、穩(wěn)、松2:輕托規(guī)范：理盤：選盤、洗盤、鋪墊布。裝盤：高的重的物品，靠近軀體一側(cè)，輕的矮的物品放在托盤外圍，如此托起來比較穩(wěn)，重心易掌握拿取方便，酒水飲料商標(biāo)應(yīng)向軀體內(nèi)側(cè)。托盤的方法：左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開，手掌跟部為兩點(diǎn)，托住托盤，手掌自然成凹形，掌心不與托盤底接觸，即六點(diǎn)托盤，手托與胸部，托盤要離開軀體，手指隨時(shí)依照托盤的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)，行走時(shí)托盤略有擺布。用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，注意隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，撤換吃盤時(shí)，左手指應(yīng)隨著托盤中的物品數(shù)量，重量，重心的相應(yīng)變化作相應(yīng)的調(diào)整，以掌握好托盤的平穩(wěn)。運(yùn)盤：分起盤、行走、落盤步驟起盤：左腳在前，右腳在后，彎腰弓身，右手平拉出托盤的三分之二或二分之一左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳行走：頭正肩平，兩眼平視前方，步履輕快，托盤不靠軀體，右臂隨走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，人多時(shí)可用右手在托盤前上方略擋一下。在服務(wù)操作使用托盤時(shí)，要將托盤向外平展，置于客人座位后，不能高于客人肩部，以免灑落客人身上。落盤：左腳在前，彎腰弓身，右手協(xié)助，把托盤平放在桌面上，用右手把盤往里推，放好托盤，撤回左腳。重托：一般不使用斟酒服務(wù)規(guī)范斟酒的分類：斟酒按不同的宴會(huì)場合和酒水品種，大致分為桌斟、問斟、捧斟三種。桌斟：運(yùn)用于斟白酒、葡萄酒、香擯酒等。方法：左手持口布（口布折成手掌般大?。?，右手握住酒瓶中下部，酒瓶的商標(biāo)朝向客人。從客人右側(cè)斟倒，右腳在前插在兩椅中間，側(cè)身中心略向前傾，左手背在身后，右手臂自然伸出（不折彎），壓腕斟倒，待約八分滿時(shí)抬瓶轉(zhuǎn)彎，將手臂沿伸出方向收回到胸前，轉(zhuǎn)身收回右腳，用左手口布順勢擦拭瓶口，然后為下一位客人斟倒。問斟：方法將幾種酒水飲料擺放在托盤內(nèi)，商標(biāo)朝外，左手托盤走到客人右側(cè)，彎腰弓身，托盤托于胸前，略低于客人視線，請客人選擇，使用服務(wù)用語“先生/小姐女士”請問您喜愛喝點(diǎn)什么？等來賓選定后起身站直，將托盤置于客人身后，右手在托盤上打開飲品（幸免將開口朝向客人），回身為客人斟倒，斟倒時(shí)，左手分盤，右手同桌斟要求。斟完后將瓶放會(huì)左手的托盤內(nèi)，然后再問下一位客人。捧斟：適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，不做詳細(xì)介紹。注意事項(xiàng)：在上餐臺(tái)斟酒時(shí)，應(yīng)先將酒水擦凈，并檢查酒水質(zhì)量，發(fā)覺酒瓶破損或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)調(diào)換。斟酒時(shí)瓶口不可搭在杯口上，以距杯1-2CM為宜每斟完一杯都應(yīng)轉(zhuǎn)瓶或用口布擦一下瓶口。斟酒時(shí)要隨時(shí)注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜操縱酒液的流速。酒杯斟酒量一般為8分滿，不滴酒，不溢出。當(dāng)操作不當(dāng)將杯子碰翻時(shí)，應(yīng)立即向客人道歉，將杯子夾起，迅速用一塊口布鋪在酒跡上，而后立即換新杯，重新斟倒。在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)注意觀看酒水的飲用情況，隨時(shí)為客人續(xù)酒，不能出現(xiàn)空杯。斟酒時(shí)，只能在一個(gè)位置為一個(gè)客人斟酒，切忌左右開弓在宴會(huì)進(jìn)行中，一般賓主都要講話，在賓主講話結(jié)束時(shí)，雙方都要舉杯祝酒，因此在賓主講話開始前，要今后賓的酒水續(xù)滿，以免賓主在祝酒時(shí)杯中無酒。一般情況下，客人將酒水飲用至三分之一時(shí)即時(shí)續(xù)加上菜服務(wù)規(guī)范概念：是服務(wù)員將廚房出品的菜品，按要求擺放到餐桌上，上菜程序：冷菜-例湯-熱菜-面點(diǎn)-水果上冷菜（冷菜之后，上餐前點(diǎn)）取冷菜：在宴會(huì)開始前15分鐘（預(yù)定宴會(huì)），傳菜員負(fù)責(zé)把冷菜從廚房送到餐廳擺冷菜：主冷菜看盤放在轉(zhuǎn)盤中央，正面朝向主人，其它冷菜對稱擺放在主冷菜周圍，注意色彩、葷素、口味的搭配，盤與盤之間要距離相符，盤飾朝向桌子中央。例湯（頭湯）：客到后上湯，從主賓開始順時(shí)針向來賓分放。上熱菜：上或撤菜的位置在正副主人90度垂直方向，側(cè)身雙手將熱菜放在轉(zhuǎn)盤上。上菜時(shí)要用“對不起、打攪一下”等敬語提醒客人注意，上撤菜時(shí)不能高過客人頭頂，更不能讓菜湯外溢。擺菜的方法：冷菜應(yīng)擺放在轉(zhuǎn)盤的四周（均勻）；菜的顏色、葷素、口味要搭配均勻；造型菜的正面應(yīng)朝向主人，盤飾一律朝向轉(zhuǎn)盤中央；上新菜時(shí)，應(yīng)先理盤后上菜，然后將菜轉(zhuǎn)到主賓與主人之間；專門菜品遵循“魚不獻(xiàn)脊、鴨不獻(xiàn)掌、雞不獻(xiàn)頭”，將最鮮、最嫩、最好吃的部位朝向主賓與主人之間；上菜時(shí)要做到，不拖、不拉、不摞、不壓、隨時(shí)理盤、大盤換小盤報(bào)菜名：菜名上桌后向后退一步報(bào)菜名，聲音要洪亮，要讓每個(gè)客人都能聽清，并結(jié)合有聲服務(wù)使用敬語“請慢用”“請品嘗”有導(dǎo)吃語的菜品要進(jìn)行導(dǎo)吃上菜時(shí)刻：零點(diǎn)菜品第一道冷菜應(yīng)在菜單進(jìn)入廚房后5分鐘內(nèi)上，第一道熱菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上，全部熱菜上完30分鐘。宴會(huì)菜的冷菜先上，第一道熱菜10分鐘內(nèi)，全部熱菜在40分鐘內(nèi)完成假如遇到專門情況由服務(wù)員與劃菜員協(xié)調(diào)。餐廳擺臺(tái)規(guī)范中餐宴會(huì)擺臺(tái)規(guī)范；儀容儀表：工裝整潔、佩戴工號牌、四帶齊全、面容整潔、化淡妝上崗，發(fā)式合格、舉止規(guī)范、大方、面帶微笑；物品預(yù)備：托盤清潔，物品按類不和拿取順序整齊地?cái)[放在托盤內(nèi)，品種和數(shù)量齊全，擺放餐具、用具使用托盤；鋪臺(tái)布，站在主人位，采納推拉式抖開臺(tái)布，動(dòng)作規(guī)范，一次到位，臺(tái)布正面向上，平坦舒展，中線居中，四周下垂均勻轉(zhuǎn)芯轉(zhuǎn)盤：先轉(zhuǎn)心后轉(zhuǎn)盤，放于桌面中央，不偏斜，試轉(zhuǎn)靈活墊盤、吃盤（骨碟）；左手墊口布將摞好的墊盤托起，右手放置定位準(zhǔn)確，距桌邊1厘米間距均勻，店標(biāo)朝向主人，順時(shí)針方向擺放，擺花紙。右手拿吃盤貼墊盤輕輕向前滑動(dòng)，店標(biāo)圖案與墊盤店標(biāo)沖齊。勺托、湯匙：墊盤前方1厘米處擺放勺托，勺托與墊盤的中心在一直線上，拿取湯勺勺把部位，勺把朝右放在勺托上。筷架、筷子：筷架擺放在與墊盤和勺托間平齊的位置，筷子距離桌邊1厘米，字面朝上，筷子左距墊盤右2厘米酒具：用手拿去取杯子底部或柄部，紅酒杯放在餐托正前方1厘米處，紅酒杯底座左側(cè)1厘米處放直口杯，右側(cè)1厘米處放白酒杯，三杯中心成一條直線茶碗或蓋杯：茶碗或蓋碗底座與墊盤上邊緣平齊，左距筷子1厘米，店標(biāo)朝向客人方向煙缸：在主人右側(cè)擺放第一個(gè)煙缸，煙缸中心與酒具平齊，二個(gè)缺口向下店標(biāo)朝向客人方向，每兩位客人擺放一個(gè)。香巾托：距桌邊1厘米，香巾托在墊盤左側(cè)，間距1厘米餐巾折花：一種花型體現(xiàn)正副主人位，造型美觀、挺拔、放在吃盤上不散不倒，技法準(zhǔn)確花瓶：放于轉(zhuǎn)盤中央，正面朝向主人位椅子：十人臺(tái)按橫三豎二擺放，排列整齊（正副主人一側(cè)為三）。備注以上距離誤差不超過0.5厘米服務(wù)員擺臺(tái)考試時(shí)折花許多于5種椅子的擺放：如是圈椅可按客人就餐時(shí)的情況擺放。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)規(guī)范儀容儀表同中餐宴會(huì)擺臺(tái)物品預(yù)備同中餐宴會(huì)擺臺(tái)鋪臺(tái)布；站在桌子的中軸線處，采納推拉式抖開，一次到位，臺(tái)布正面向上，平坦舒展，中線居中，四角下垂均勻。擺吃盤，左手墊口布將摞好的吃盤托起，右手放置，定位準(zhǔn)確，距桌邊1CM間距均勻，店標(biāo)朝向主人，按順時(shí)針方向擺放。擺杯具：右手拿取杯子底部，放置在吃碟正前方1CM處，杯子的中心與吃盤的店標(biāo)成一條線。湯碗、湯勺：杯子的左側(cè)1CM處放湯碗，湯碗的中心與杯子的中心在一條直線上，湯碗擺均勻，勺把朝左，湯勺與杯子中心成一條線。筷架筷子：筷架擺放在吃盤和杯子的中間位置，筷子距吃盤1CM距桌邊1CM后標(biāo)朝客人。蓋碗或茶碗：筷子右側(cè)1CM擺蓋碗或茶碗，碗底部上邊緣與吃盤平齊，店標(biāo)朝客人一方。餐巾折花：花型一致（圓桌體現(xiàn)正副主人位），其它同宴會(huì)擺臺(tái)?；ㄆ繜煾籽篮炌沧捞柵疲簩⒒ㄆ糠抛雷又醒?，左右兩側(cè)放牙簽筒及桌號牌，要求店標(biāo)一致朝向客人，煙缸兩個(gè)缺口朝下，店標(biāo)朝向客人。椅子：同一邊的椅子腿并齊，距桌邊距離相等，圓桌按對稱要求擺放，椅子正對餐巾折花。中餐零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范入席服務(wù)主動(dòng)迎賓：引領(lǐng)規(guī)范，接掛衣物，拉椅讓座，撤去花瓶，在椅背上加掛衣套。撤筷套，鋪口布：在客人身后操作，在操作同時(shí)做自我介紹“先生/女士，歡迎光臨華興大廈，我是XXX號服務(wù)員，專門快樂為您服務(wù)，祝大伙兒就餐愉快。問上茶水：主動(dòng)介紹茶水品種并上茶，使用禮貌用語。為客人上濕巾（也可在點(diǎn)菜之后），主動(dòng)推銷酒水，點(diǎn)完后要復(fù)述一遍，將酒水瓶擦凈，貴重酒水還需向客人示瓶，斟酒時(shí)要先倒白酒，再問飲料，語言規(guī)范，斟倒完后在酒水飲料瓶商標(biāo)上注明本桌桌號。領(lǐng)客人（拿著寫有桌號的意見卡）到明擋處，交待給點(diǎn)菜員進(jìn)行點(diǎn)菜。餐中服務(wù)：將傳菜生傳菜的菜名與點(diǎn)菜單核對后上菜，同時(shí)為客人報(bào)菜名，并在菜單上注明上菜的先后順序（菜單在收銀臺(tái)處打?。┥喜吮局壤肀P后上菜的原則，要求不摞、不壓、不拖、不拉，帶配料和汁的菜點(diǎn)要先上配料或汁再上主菜。上湯時(shí)要先展示后，再主動(dòng)為客人分湯，需要分菜時(shí)要先征求客人意見，需用手直接拿取的菜，要用一次性手套或餐巾紙席間服務(wù)要做到三輕（講話輕、走路輕、操作輕）、四勤（勤問斟、勤巡視、勤換煙缸（煙頭不超過3個(gè)），勤換吃盤（盤內(nèi)雜物不超過三分之一）、一快，服務(wù)快捷，隨時(shí)為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)。餐中服務(wù)中應(yīng)注意觀看客人的潛在要求，提供超前服務(wù)，如有意外情況要耐心禮貌地解決，幸免事態(tài)擴(kuò)大而阻礙其它來賓，如有問題不能解決，立即上報(bào)領(lǐng)班。餐中服務(wù)要做好與相鄰區(qū)域服務(wù)生的配合工作，相互補(bǔ)位，幸免同時(shí)離臺(tái)，在巡視過程中發(fā)覺客人的需求時(shí)，不論客人是否屬自己責(zé)任區(qū)域內(nèi)的，都應(yīng)迅速迎上前去詢問客人，整個(gè)服務(wù)過程必須保證快捷。菜上齊后，主動(dòng)向客人講明，就餐后期向客人詢問選用何種面點(diǎn)，推舉果品。結(jié)帳服務(wù)確認(rèn)菜點(diǎn)均上齊后，應(yīng)主動(dòng)詢問客人還需要什么，征得客人同意后，把客人剩余但未開瓶的酒水退回收銀臺(tái)，視客人用餐情況，提供打包服務(wù)?？腿耸疽饨Y(jié)帳時(shí)，領(lǐng)取帳單扣在收銀盤（夾）上，遞到付款人的左側(cè)，由客人自己拿取，現(xiàn)金結(jié)帳應(yīng)當(dāng)唱收唱付，當(dāng)面點(diǎn)清后向客人道謝。使用支票結(jié)帳時(shí)，應(yīng)將收到的支票同有效身份證送到收銀臺(tái)確認(rèn)，記下客人的姓名，單位地址和電話后將支票的副聯(lián)、證件及發(fā)票交給客人核收并致謝。使用信用卡結(jié)帳時(shí)，請客出示身份證并簽字若客人是酒店的合同掛帳人員，應(yīng)領(lǐng)客人到吧臺(tái)簽字結(jié)帳。（6）征求來賓意見：使用禮貌用語征求客人意見，客人如有什么建議，填寫來賓意見卡。

四、 送客服務(wù)：

1、 拉椅讓路，遞送衣物

2、 主動(dòng)提醒客人攜帶好隨身物品，并協(xié)助檢查。

3、 送客到大門口，若客人乘車而來為客人拉開車門，若客人需搭乘出租車，為客人聯(lián)系出租車，禮貌揮手道不。

中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范入席服務(wù)：主動(dòng)問候，引領(lǐng)規(guī)范，接掛衣物，拉椅讓座，撤走花瓶。上香巾并使用禮貌用語（香巾共上三道、客到巾到、熱菜2道后上二道，上完水果再上一道），在操作同時(shí)做自我介紹及餐前語。問上茶水，主動(dòng)介紹茶水品種并上茶，使用禮貌用語，撤筷套，鋪口布，注意在客人身后操作。問斟酒水：同零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范餐中服務(wù)上菜順序：冷菜——例湯——熱菜——湯——面點(diǎn)——水果起菜：適時(shí)征求客人同意，上第一道菜，上菜在正副主人之間的垂直方向上菜，將菜轉(zhuǎn)至主賓與主人之間，退回一步報(bào)菜名，并有針對性的進(jìn)行導(dǎo)吃征詢客人意見分菜，分菜數(shù)量要均勻，剩余1/4左右時(shí)換成小盤放回轉(zhuǎn)盤以示剩余其它與中餐零點(diǎn)服務(wù)程序相同。結(jié)帳服務(wù)：同中餐零點(diǎn)服務(wù)程序送客服務(wù)：同中餐零點(diǎn)服務(wù)程序分菜服務(wù)規(guī)范分菜又稱讓菜，中餐宴會(huì)的分菜是在賓觀賞后，由服務(wù)員用分餐叉、勺依次將熱菜分讓給來賓。分餐工具及使用方法：分菜工具有分菜刀（西餐刀）叉，勺，分餐叉、勺的用法：服務(wù)員右手握住叉、勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，要緊依靠手指不定期操縱，右手食指插在勺把和叉把之間，與拇指配合捏住叉把，其余三指操縱勺把，無明指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的分餐勺盛汁。分菜前的預(yù)備工作將菜上桌，待客人觀賞后，征得客人同意后再分讓，把菜盤撤到接桌，然后左手墊上潔凈的餐巾將熱菜托起，若是長盤，則順放于左前臂上，用左手指尖勾住盤低邊，防止下滑，右手持分餐叉勺。分菜方法：站在客人左側(cè)操作，左腳在前，右腳在后成丁字步，站立要穩(wěn)，軀體不能傾斜或依靠來賓，目光與菜成一直線，腰部略彎，將菜盤虛壓至吃盤上方2-3CM，距吃盤2-3CM，用右手使用叉勺分讓，給每位來賓分讓的數(shù)量、色澤搭配要均勻。每道菜分完后盤內(nèi)要剩1/10將剩余部分換小盤，以示剩余。分菜的順序由主賓開始順時(shí)針方向依次分讓。分菜注意事項(xiàng)：分菜時(shí)要心中有數(shù)，做到一勺準(zhǔn)，使每一位客人都能分到一份，將菜肴最優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓，有鹵汁、頭尾、殘骨不要分給客人，刀叉勺不要在盤中刮出聲音，不能把菜汁，湯汁滴到桌子或客人身上。不要把一勺湯或菜分給兩個(gè)客人，分完一位客人后應(yīng)饒過客人軀體，再為下位客人分餐。魚的分法：為客人分魚時(shí)要征得客人同意，把魚撤到接桌上，用餐刀，叉把魚身上的敷料移到魚頭右上方，用叉按住魚身將魚頭和魚尾切下，再用刀將魚沿中線切開，用刀將魚肉分到兩側(cè)，用刀叉將魚骨剔除放于一側(cè)，將分開的魚肉集中后再用勺澆汁，魚頭、魚骨、魚尾再相連接，蓋上敷料。將魚頭朝外放置于轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)到主賓和主人之間。迎賓崗位規(guī)范站立規(guī)范：情緒飽滿，面帶笑容。當(dāng)與客人相距3米遠(yuǎn)時(shí)，向客人微笑，與客人相距1.5米左右時(shí)，向客人行鞠躬禮并問好，聲音親切自然，“上午好，晚上好，歡迎光臨”詢問客人是否預(yù)定，有預(yù)定的要問客人的預(yù)定單位和姓氏然后引客至房間，若無預(yù)定，依照客人的人數(shù)和要求，適當(dāng)安排包房和零點(diǎn)。引領(lǐng)時(shí)應(yīng)走在客人的右前方1.5米處，面帶微笑和客人主動(dòng)交流，介紹本店的服務(wù)特色、營銷活動(dòng)及服務(wù)項(xiàng)目，走路速度不快不慢，上樓梯時(shí)或拐彎時(shí)要回頭示意同時(shí)輔以手勢?！斑@邊請或請跟我來”引領(lǐng)零點(diǎn)客人入坐后，協(xié)助服務(wù)生拉椅讓座，將客人引見給服務(wù)生；“這是X號桌客人，共X位，請照顧好?！被蚪榻B客人到點(diǎn)菜處后，返回崗位。引領(lǐng)宴會(huì)包房客人時(shí)應(yīng)先詢問客人是否預(yù)定好標(biāo)準(zhǔn)，若沒有預(yù)定的話，依照客人的人數(shù)及宴請檔次適當(dāng)推銷標(biāo)準(zhǔn)，介紹宴會(huì)特色菜品特點(diǎn)等，客人訂下標(biāo)準(zhǔn)后要及時(shí)把預(yù)定單通知廚房，若客人要求點(diǎn)菜，則指示客人到明檔處點(diǎn)菜，同時(shí)向服務(wù)生介紹預(yù)定客人的信息，返崗。樓梯口站立時(shí)，對進(jìn)出的客人要禮貌問好，微笑致意，準(zhǔn)確答復(fù)客人詢問。送客人時(shí)應(yīng)為客人開電梯門，同時(shí)行鞠躬禮（15度）對客人講先生、女士請走好歡迎您下次光臨。點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)范

工裝潔凈整潔，佩戴工號牌，著規(guī)定絲襪，精神狀態(tài)飽滿。在二樓零點(diǎn)展示柜旁邊站位。

2、 當(dāng)發(fā)覺有客人走過來時(shí)，主動(dòng)上前問好:“中午/晚上好，請問您點(diǎn)菜嗎？”得到確信回答后第一時(shí)刻打開點(diǎn)菜器，詢問客人桌號（包房）和客人人數(shù)，輸入點(diǎn)菜器。

3、 點(diǎn)菜員應(yīng)事先依照廚房提供的信息，了解當(dāng)日急推及特色菜的價(jià)格情況，點(diǎn)菜時(shí)重點(diǎn)向客人介紹本大廈的特色菜及推舉菜。

4、 為客人點(diǎn)菜時(shí)按冷菜、熱菜、面點(diǎn)、水果的順序介紹，注意合理搭配，即菜式、菜系、口味、價(jià)格、數(shù)量等合理搭配。（熱菜標(biāo)準(zhǔn)2-3人4個(gè)菜，4-5人6個(gè)菜、7-8人8個(gè)菜、8-10人10個(gè)菜）提醒客人限量消費(fèi)。

5、 點(diǎn)菜完畢后迅速發(fā)送，并詢問客人是否起菜及時(shí)通知到劃菜處。

6、 使用禮貌用語要到位，點(diǎn)菜速度要快，以引導(dǎo)客人點(diǎn)菜為主及時(shí)向客人推舉菜品并講解風(fēng)味特點(diǎn)。退菜服務(wù)規(guī)范

一、 菜分類按《廚房部不合格退菜治理規(guī)定》執(zhí)行。

二、 退菜處理程序：

1、 凡有客人要求退菜，服務(wù)員首先搞清晰緣故，向客人道歉。征求客人意見是退菜依舊換菜，及時(shí)將客人要求反映給領(lǐng)班及以上治理人員。

2、 治理人員及時(shí)趕到現(xiàn)場，視菜的情況作相應(yīng)的處理。

3、 服務(wù)員依照處理決定開始退菜換菜，通知?jiǎng)澆颂帯?/p>

4、 當(dāng)客人要求換菜時(shí)，要把有問題菜品放到接桌上，當(dāng)新菜上來后再撤回廚房。

5、 若服務(wù)生在服務(wù)過程中聽到客人對菜品的不滿或有意見時(shí)，必須主動(dòng)詢問客人意見是否退換或重新加工。

三、 退菜統(tǒng)計(jì)：同《廚房不合格退菜治理規(guī)定》。傳菜生的工作規(guī)范

1、 儀容儀表符合要求，準(zhǔn)時(shí)上崗，檢查責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備情況，清點(diǎn)衛(wèi)生工具是否齊全，如出現(xiàn)意外如實(shí)上報(bào)。

2、 依照分工清理衛(wèi)生，做到墻面地面臺(tái)面清潔無雜物，托盤菜品保溫蓋清潔無油污，自檢合格后將衛(wèi)生工具存放在指定位置（拖把要懸掛）。

3、 協(xié)助吧臺(tái)領(lǐng)取酒水，協(xié)助劃菜員將菜品的輔料、調(diào)料備足備好，備好傳菜工具，了解當(dāng)日訂餐情況和重要宴會(huì)的注意事項(xiàng)，有婚宴時(shí)分好工，之后全體人員在傳菜間排隊(duì)站位。

4、 提早預(yù)定的宴會(huì)提早15分鐘將冷菜上桌，當(dāng)菜品到劃菜間時(shí)按劃菜員的指令核實(shí)菜品、桌號后夾上標(biāo)準(zhǔn)夾傳至相應(yīng)的包房和餐桌并轉(zhuǎn)告服務(wù)生菜品的名稱和桌號，傳菜速度要快、準(zhǔn)、穩(wěn)、無積壓，發(fā)覺錯(cuò)誤及時(shí)改正，操作要衛(wèi)生，不偷吃菜品。

5、 當(dāng)發(fā)覺接桌上有空盤時(shí)及時(shí)撤回洗刷間，確認(rèn)客人走后及時(shí)撤臺(tái)。

傳菜過程中要維護(hù)好餐廳衛(wèi)生，傳菜過程中不與客人搶道，不高聲喧嘩，杜絕餐具落地或其他噪音。

餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

一、迎賓員

1、清掃區(qū)域：二樓、三樓、電梯門、兩側(cè)木門、通道地面、大餐廳內(nèi)沙發(fā)、茶幾、踏毯

2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：電梯門光亮清潔，無油污，無灰塵，無印記；兩側(cè)們及安全通道門玻璃光亮清潔、無灰塵，無印記；地面無雜物、無污漬、無水跡，沙發(fā)表面清潔，皮革光亮，茶幾無水跡污跡。

3、操作要求：不銹鋼、玻璃使用潔凈抹布沾酒從上到下、從里到外打掃（酒水使用客人剩余保存的）；地面用潔凈的拖把（半濕無異味）從里到外拖凈，沙發(fā)用皮革光亮劑擦拭，茶幾用抹布擦凈。

二、吧臺(tái)人員

1、 清掃區(qū)域：吧臺(tái)、酒水展示臺(tái)、酒水櫥、地面、臺(tái)面、電腦。

2、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：玻璃光亮清潔、無灰塵，無印記;地面無雜物、無污漬;電腦清潔，屏幕無手印，油污；話機(jī)無油污。

3、 操作要求：除電腦外，使用干濕抹布從上到下、從里到外擦拭，地面用干凈的拖把（半濕無異味）從里到外拖凈，電腦屏幕用軟布擦拭。

三、點(diǎn)菜員

1、 區(qū)域：展示柜內(nèi)外及地面，手持點(diǎn)菜器。

2、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：展示柜內(nèi)外無灰塵，無污漬，燈光設(shè)備完好。菜盤擺放整齊，價(jià)碼牌無油污并擺放正確，地面無水跡，無油污，無雜物；點(diǎn)菜器清潔無損。

3、 操作要求：用潔凈的半濕抹布擦拭展柜內(nèi)外，用半濕的拖把擦地面。

四、傳菜員

1、 清掃區(qū)域：托盤、職員樓梯、墻面、走廊、地面

2、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：托盤無油跡、無污漬，墊布潔凈，統(tǒng)一放置，樓梯地面墻面走廊無油污，無雜物，無灰塵，衛(wèi)生工具無異味。

3、 操作要求：托盤用后洗凈刷凈，用清水從后再用抹布擦干，墻面地面走廊樓梯用半濕的抹布或拖把擦拭。

五、服務(wù)員

1、 清掃區(qū)域：擺臺(tái)物品、燈、空調(diào)、飲水機(jī)、暖瓶、接桌、門窗、墻面、地面、掛畫、沙發(fā)、衣架及包房內(nèi)衛(wèi)生間。

2、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：擺臺(tái)物品齊全、無損、無油污、無水跡、無雜物符合擺臺(tái)規(guī)范，用電設(shè)備無油污、無水跡、無灰塵，空調(diào)過濾網(wǎng)無灰塵，暖瓶清潔。接桌桌面無油污、無水跡、無灰塵，桌內(nèi)備用品齊全，店標(biāo)統(tǒng)一向外，分類擺放無油污、無水跡、無破損。其他區(qū)域無油漬、、無灰塵、無破裂、沙發(fā)皮革光亮。

操作要求：擺臺(tái)物品用潔凈的消毒抹布按臺(tái)布、轉(zhuǎn)心、轉(zhuǎn)盤、吃盤、勺筷、酒具、茶具、香巾托、煙缸、花瓶、來賓意見卡、椅子的順序清理。用電設(shè)備及暖瓶用干抹布擦拭，清潔吊燈可站在人字梯用雞毛撣子拂拭灰塵，清潔周期為一日，空調(diào)過濾網(wǎng)每周一次。其他區(qū)域物品按從上到下的順序用半濕的抹布擦拭，沙發(fā)用光亮劑擦拭。廚房操縱程序目的向來賓提供豐富、可口、衛(wèi)生營養(yǎng)的膳食，最大限度的滿足顧客地需求與期望。運(yùn)用范圍運(yùn)用于本大廈的廚房部的所有食品的質(zhì)量操縱。職責(zé)1餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)2廚師長負(fù)責(zé)所屬廚房的具體領(lǐng)導(dǎo)，對菜品的質(zhì)量最終負(fù)責(zé)3廚房職員負(fù)責(zé)所屬崗位的工作及出品質(zhì)量。程序1工作要求：快捷、高效、準(zhǔn)確、及時(shí)、規(guī)范。2菜的質(zhì)量要求：符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》要求（符標(biāo)準(zhǔn)菜譜）。3廚房工作流程（附流程圖）流程中涉及到的各種環(huán)節(jié)，操作指導(dǎo)及所需達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)分類如下：4.3.1提單：由廚師長依據(jù)經(jīng)營需要和庫存提早一天填寫“廚房采購申請單”。4.3.2原料驗(yàn)收：驗(yàn)收人員按《原料驗(yàn)收規(guī)范》及《原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)》要求對原料進(jìn)行驗(yàn)收。4.3.3海鮮養(yǎng)殖：養(yǎng)殖人員按《海鮮養(yǎng)殖規(guī)范》要求執(zhí)行。4.3.4粗加工：粗加工人員按《粗加工操作規(guī)范》要求執(zhí)行。4.3.5面點(diǎn)廚房：面點(diǎn)廚房工作流程按《面點(diǎn)操作規(guī)范》執(zhí)行。4.3.6冷菜廚房：冷菜廚房操作按《冷菜操作規(guī)范》執(zhí)行。4.3.7預(yù)制：要求嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》中的加工要求及相關(guān)崗位操作執(zhí)行。4.3.8切配：按《案板切配規(guī)范》《標(biāo)準(zhǔn)菜單》《菜單設(shè)計(jì)要求》進(jìn)行操作。4.3.9展臺(tái)擺放：要求按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》執(zhí)行。4.3.10分菜：按《分菜員崗位操作規(guī)范》執(zhí)行。4.3.11打核：要求按《打核操作規(guī)范》執(zhí)行。4.3.12悶鍋：按《悶鍋操作規(guī)范》執(zhí)行。4.3.13灶臺(tái)：按《灶臺(tái)操作規(guī)范》《標(biāo)準(zhǔn)菜單》執(zhí)行。4.3.14檢驗(yàn)：按《出品檢驗(yàn)規(guī)范》執(zhí)行。4.3.15劃菜：按《劃菜規(guī)范》執(zhí)行。4.4如有退菜按《不合格菜品退菜治理規(guī)范》執(zhí)行。4.5工作結(jié)束后按《原料存放治理規(guī)范》存儲(chǔ)物品，按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生，遵守《工作交接與值班制度》并按要求填寫“工作交接單及值班表”。監(jiān)控1依照《各級各部門質(zhì)量職責(zé)》《廚房部不合格分類》《廚房一日工作時(shí)序》及各崗位操作規(guī)范進(jìn)行監(jiān)控。本著事前操縱為主，事后處理為輔的原則及垂直式監(jiān)控與橫向監(jiān)控相結(jié)合的原則進(jìn)行監(jiān)控，（垂直式監(jiān)控是指總經(jīng)理——餐飲部經(jīng)理——廚師長——各崗位的上下級監(jiān)控；橫向是指部門之間的監(jiān)控。）廚房部工作交接與值班制度1交接人員：廚師長與值班廚師。2交接時(shí)刻：中午：1：30進(jìn)行午餐交接，晚上8：30進(jìn)行晚餐交接。3交接內(nèi)容3.1目前菜品的出菜情況3.2物品儲(chǔ)藏和菜品預(yù)制的要求及標(biāo)準(zhǔn)3.3設(shè)備、設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)情況及所注意事項(xiàng)3.4衛(wèi)生情況3.5以上內(nèi)容都要在交接表內(nèi)體現(xiàn)清晰4工作交接與值班表填寫要求4.1交接表填寫后要有雙方簽字4.2交接時(shí)要認(rèn)真、字跡清晰、端正、無遺漏4.3值班人員要真實(shí)的填寫“工作交接與值班表”中值班記錄內(nèi)容上班前值班人員將值班情況和廚師長進(jìn)行交接并同意廚師長對工作完成情況的檢查和詢問。值班要求6.1值班人員中須有一名灶上廚師、冷菜、面食要有一名大廚。6.2滿足開餐后期顧客的需求，對晚來的客人及時(shí)提供服務(wù)。6.3遵守酒店規(guī)章制度，不無故脫崗、空崗。6.4值班人員按“工作交接與值班表”的交接內(nèi)容進(jìn)行值班工作。6.5對值班時(shí)所遇到的情況，處理問題須填寫在“工作交接與值班表”中，“值班記錄”內(nèi)容中，并同意廚師長檢查。廚房一日工作時(shí)序1早上6：009：30值班人員按〈儀客儀表規(guī)范〉要求整裝上班，做好早餐的預(yù)備工作，7：00前準(zhǔn)時(shí)開出自助餐。9：30之前廚師長須帶各組大廚完成驗(yàn)貨工作。9：30（下午4：30）開班前會(huì)點(diǎn)名，總結(jié)上餐工作，安排當(dāng)餐工作。10：30將倉庫內(nèi)原料領(lǐng)齊。11：00之前由廚師長填寫“當(dāng)日菜品營銷單”交餐廳經(jīng)理，對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。劃菜員將前一天營業(yè)收入（各廚房情況）交餐飲部。11：30（下午5：30）之前完成展臺(tái)布臺(tái)及開餐前預(yù)備工作。11：3013：30（下午17：3020：30）餐中按接單的先后順序加工菜品，完成當(dāng)餐的烹制工作。13：30（晚20：30）前各崗位將當(dāng)日用料清單交成本核算員處（劃菜員），并清理衛(wèi)生與值班人員做好交接。13：3016：30（晚20：30—0：00）值班人員按《值班制度》值班。16：30之前成本核算員（劃菜員）將前一天的各小組成本毛利情況上報(bào)餐飲部。20：30各崗位做好與值班人員的交接，并清理好衛(wèi)生。附：每周三下午14：0016：00為廚房部大廚會(huì)，參加人員為廚師長及各崗位大廚。每周一、五8：30為餐廳的聯(lián)系會(huì)，廚房參加人為廚師長及各崗位代表。廚房部各崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)負(fù)責(zé)治理廚房食品衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)制定廚房部“工作質(zhì)量檢查制度”“菜品質(zhì)量投訴治理制度”。依照顧客的反饋信息，菜品的銷售統(tǒng)計(jì)，季節(jié)的變化及時(shí)修改、調(diào)整菜單，建立菜品檔案和菜品開發(fā)研制銷售反饋信息再研制開發(fā)建立標(biāo)準(zhǔn)菜單機(jī)制。每餐重要宴請活動(dòng)的菜單制訂，審核菜單，以及節(jié)日期間食品促銷活動(dòng)。準(zhǔn)時(shí)召開或參加大廈總辦及餐飲部規(guī)定的會(huì)議。每天組織餐后巡臺(tái)和檢查各崗位工作情況，每天向餐廳提供“當(dāng)日菜品營銷單”。每天分上午、下午兩個(gè)時(shí)段對廚房各崗進(jìn)行工作質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、出品質(zhì)量等進(jìn)行檢查，并詳實(shí)填寫“班會(huì)質(zhì)量檢查表”“工作質(zhì)量檢查表”“值班記錄”“交接班記錄”“巡臺(tái)記錄”“培訓(xùn)質(zhì)量檢查表”等表格。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《廚房部衛(wèi)生要求》。認(rèn)真審查每天的菜品營銷單，申購單，每周一至兩次市場考察，充分了解原料行情，合理使用原料，杜絕廚房白費(fèi)現(xiàn)象，確保廚房毛利率達(dá)標(biāo)。處理廚房內(nèi)部的人事工作，協(xié)調(diào)職員關(guān)系，處理菜品投訴工作，并做好定期的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)。對廚房菜品、紀(jì)律、安全最終負(fù)責(zé)。履行餐飲部經(jīng)理規(guī)定的其他職責(zé)，對餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。加強(qiáng)與餐廳的聯(lián)系，認(rèn)真收集來賓的意見，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。滿足客人的就餐需求。灶臺(tái)廚師（大廚）職責(zé)負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生，符合廚房衛(wèi)生要求。嚴(yán)格執(zhí)行“灶臺(tái)操作規(guī)范”按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的要求烹制菜品。負(fù)責(zé)本崗位菜品更新并出具“標(biāo)準(zhǔn)菜單”。每周一次市場考察，了解原料行情以嚴(yán)格操縱成本，并負(fù)責(zé)本崗位原料的申購。對本崗位的打核及切配廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。完成廚師長交辦的其它臨時(shí)性工作。切配廚師崗位職責(zé)1隸屬于爐灶廚師，完成領(lǐng)料（市場及倉庫）與切配工作，并嚴(yán)格執(zhí)行“切配操作規(guī)范”。負(fù)責(zé)所用設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)工作，使其處于良好的工作狀態(tài)。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持各類用具和設(shè)備清潔，符合“廚房衛(wèi)生要求。做好原料的物盡其用，減少白費(fèi)，降低成本，協(xié)助爐灶大廚搞好菜品的推陳出新。完成爐灶大廚交辦的其它工作。打核崗位職責(zé)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作，保持所有用具的衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生要求”。負(fù)責(zé)爐灶大廚每餐所需的各種調(diào)料，小料，湯的添加開餐前備好所有餐具及菜品點(diǎn)綴用料。嚴(yán)格按“打核操作規(guī)范”執(zhí)行。與配菜廚師與爐灶大廚搞好配分，掌握菜肴烹制前的初步調(diào)味及上漿，掛糊技術(shù)。依照切配廚師的配菜標(biāo)準(zhǔn)能熟悉并掌握菜品的差不多烹調(diào)方法。蒸車廚師崗位職責(zé)對本區(qū)域的衛(wèi)生及設(shè)備的安全、有效使用負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行“蒸車操作規(guī)范”。每餐所備蒸制菜品的數(shù)量要明確標(biāo)識（白板），對需急推菜品開餐前及時(shí)通知廚師長填寫營銷單。加強(qiáng)與宴設(shè)計(jì)人員的聯(lián)系，了解宴會(huì)預(yù)訂情況來決定每餐須預(yù)備的蒸菜品種數(shù)量。積極配合其它崗位，完成菜品或原料的蒸制工作。負(fù)責(zé)本崗位所需的各種用料，器皿的預(yù)備。了解蒸車習(xí)性，做到節(jié)能降耗。完成廚師長交辦的其它工作。冷菜廚師崗位職責(zé)每天準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)收物資，把好質(zhì)量關(guān)。負(fù)責(zé)本崗位所需用料，物品、餐具、點(diǎn)綴料的餐前預(yù)備工作。工作區(qū)域內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生，用具、工具、盛器嚴(yán)格達(dá)到《食品衛(wèi)生法》和“廚房衛(wèi)生治理要求”之規(guī)定。做好開餐前的菜品預(yù)制工作。了解宴會(huì)預(yù)訂情況，并事先完成其冷菜的預(yù)備工作。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食物中毒現(xiàn)象產(chǎn)生，負(fù)責(zé)熟食冰箱的清理工作，將隔夜食品原料回?zé)蚧卣?。注意操作衛(wèi)生嚴(yán)格外人進(jìn)入冷菜廚房。嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜單”制作冷菜。合理使用原料，減少白費(fèi)，節(jié)約成本。注意水、電、氣的節(jié)約使用。每周一次市場考察，了解原料行情，不斷推陳出新，以滿足客人的需求。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)每日按時(shí)驗(yàn)收物資原料，嚴(yán)格把關(guān)。負(fù)責(zé)本崗位所需用料、物品、餐具、用具的預(yù)備工作。熟練正確地使用機(jī)械設(shè)備等工具，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保安全。負(fù)責(zé)各式面食、點(diǎn)心、小吃的制作，保證供應(yīng)不斷檔。充分合理的使用原料，減少白費(fèi)，同時(shí)加強(qiáng)水、電、氣的節(jié)約。負(fù)責(zé)本工作區(qū)域及設(shè)施、設(shè)備、工具的衛(wèi)生清潔工作每天進(jìn)行餐后巡臺(tái)并收集客人信息，不斷推陳出新。煲仔崗位職責(zé)負(fù)責(zé)本崗位原料的驗(yàn)收，領(lǐng)用、備料。負(fù)責(zé)所用爐灶的正常使用，并經(jīng)常性保養(yǎng)。制作菜品時(shí)嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》制作。負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生及爐灶、用具、工具的衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生治理要求”。嚴(yán)格執(zhí)行崗位操作規(guī)范。完成廚師長交辦的其它任務(wù)。粗加工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)青菜的驗(yàn)貨，擇洗和發(fā)貨。按“粗加工操作規(guī)范”對原料進(jìn)行粗加工并及時(shí)完成。負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生符合“廚房衛(wèi)生要求”。合理利用原料、減少白費(fèi)。負(fù)責(zé)每天剩余原料的保管，保存符合“原料物品存放規(guī)定”。完成廚師長交辦的其它任務(wù)。洗碗工崗位職責(zé)做好餐具洗刷消毒工作，并按碗櫥上的明確標(biāo)識存放餐具。對出現(xiàn)破損的餐具需及時(shí)挑出，另行處理。負(fù)責(zé)餐具的保管工作，對餐具的衛(wèi)生負(fù)責(zé)。正確使用消毒液，熟練掌握配比濃度。合理使用餐洗凈，幸免白費(fèi)。負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生工作。劃菜品崗位職責(zé)能熟練操作電腦系統(tǒng)，負(fù)責(zé)每日新菜品酒水的添加，手持機(jī)充電保管及開機(jī)后的同步設(shè)置。負(fù)責(zé)每日廚房菜品的銷售率統(tǒng)計(jì)，并出具每周菜品銷售排行榜，餐廳各包房大廳銷售額明細(xì)表。負(fù)責(zé)廚房各崗位成本毛利率的統(tǒng)計(jì)工作。負(fù)責(zé)所在區(qū)域衛(wèi)生達(dá)到“廚房衛(wèi)生要求”。預(yù)備好劃菜用工具和上菜用的各種汁、醬，小料等物品。負(fù)責(zé)菜品掃描、宴會(huì)劃菜、準(zhǔn)確無誤送到傳菜生手中。操縱、調(diào)度上菜速度、順序，如有退菜優(yōu)先處理，達(dá)到客人要求。填寫每日《退菜統(tǒng)計(jì)表》。負(fù)責(zé)劃菜用具的回收工作，并完成廚師長交辦的其它事項(xiàng)。開生崗位職責(zé)負(fù)責(zé)所有原料的開生工作，掌握原料的宰殺要領(lǐng)，保證安全，專門原料還要依照客的需求是否留血膽等。預(yù)備開生用的所有工具、用具、以便操作。按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》要求加工、入刀正確，以免阻礙成品質(zhì)量。做好剩余原料的保存工作。負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生消毒，做好工具保養(yǎng)。做好廚師長交辦的其它工作。炸鍋崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營的所炸制菜品的制作。熟練掌握各種炸制菜品的質(zhì)量要求，炸制順序，及其炸制前的入味，糊漿工序。能正確識不油溫，并確保工作安全。負(fù)責(zé)本崗位所有原料、調(diào)料、用具、工具的需用，使用保養(yǎng)。熟練掌握炸制用油的過濾、保存盡量延長使用，減少白費(fèi)。負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生及炊、廚具的保養(yǎng)衛(wèi)生。原料驗(yàn)收規(guī)范驗(yàn)收程序1每日早晨8：309：30左右采購部將所購原料送到驗(yàn)貨處后，由各崗位負(fù)責(zé)人和廚師長到現(xiàn)場驗(yàn)貨。2原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員要在進(jìn)貨單上簽字確認(rèn)，如有不合格原料需退貨的，要在進(jìn)貨單上去掉該原料名稱及價(jià)格、數(shù)量。3驗(yàn)貨完畢后，各崗位將所購原料領(lǐng)回廚房加工，并由驗(yàn)收負(fù)責(zé)人（廚師長）填寫“廚房驗(yàn)貨質(zhì)量檢查表。“驗(yàn)貨要求1廚師長對驗(yàn)貨過程進(jìn)行全面監(jiān)督，餐飲部經(jīng)理隨時(shí)抽查。2驗(yàn)貨時(shí)逐項(xiàng)驗(yàn)看并稱重，檢查原料的實(shí)物數(shù)量與廚房采購申請單和進(jìn)貨單上的數(shù)量是否符合（過稱員為保管）。3所驗(yàn)收原料必須符合《原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)》如不符合要堅(jiān)決退貨。4檢查進(jìn)貨單上的價(jià)格是否與市場考察價(jià)格相符，如不符合當(dāng)場查究緣故并及時(shí)修改。5凡未辦理采購手續(xù)的原料不予接收，數(shù)量不足的原料和缺貨及時(shí)與采購人員溝通，及時(shí)補(bǔ)購。6驗(yàn)收后合格原料必須立即收回廚房，不得在驗(yàn)貨處長時(shí)刻存放7鮮活原料必須第一時(shí)刻驗(yàn)收，并做相應(yīng)處理。灶臺(tái)操作規(guī)范工作程序1上班后灶臺(tái)廚師依照班會(huì)（例會(huì)）會(huì)議內(nèi)容召集本崗位的打核人員及切配廚師，對當(dāng)餐中的工作進(jìn)行統(tǒng)籌安排2檢查爐具、水、電、氣是否能正常使用，如有異常及時(shí)報(bào)修3清理所屬區(qū)域的衛(wèi)生，檢查所用調(diào)料及其它物品是否齊全并開具倉庫領(lǐng)料清單，備齊所有調(diào)料等4依照菜品的經(jīng)營情況，做好餐前的菜品預(yù)備工作。5檢查學(xué)員備餐情況是否到位，并對其進(jìn)行培訓(xùn)。6協(xié)助切配廚師加工原料，并對其進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，并及時(shí)寫出急推菜品，估清菜品清單交廚師長處。7餐中按打核人員的排定的順序烹制菜肴。8餐后在廚師長的帶領(lǐng)下進(jìn)行巡臺(tái)，分析來賓需求與喜好以及菜品設(shè)計(jì)的合理性。9協(xié)助切配廚師做好原料的申購工作。10下班前做好衛(wèi)生清理工作，與值班人員進(jìn)行交接。工作要求1工作中要隨時(shí)清理衛(wèi)生，嚴(yán)格按《廚房衛(wèi)生要求》執(zhí)行。2所用調(diào)料、小料潔凈新奇無雜物、無污染，料盒內(nèi)調(diào)料許多2/3的數(shù)量，油應(yīng)加到八成滿，保證開餐正常使用。3要嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》烹制菜品，出菜迅速、衛(wèi)生、裝盤美觀，如有催菜，優(yōu)先制作。4如遇重要客人，菜品必須在廚師長或餐飲部經(jīng)理的監(jiān)督下進(jìn)行烹制裝盤。5烹制菜時(shí)要隨時(shí)保持工作區(qū)域及設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生，注意節(jié)油、節(jié)水、節(jié)約煤氣降低成本費(fèi)用。6如遇退菜，首先從自身分析退菜緣故，采取預(yù)防措施。7嚴(yán)格執(zhí)行《原料存放治理規(guī)定》，確保原料新奇8餐前所預(yù)制菜品（如濃湯、濃湯、奶湯、鹵汁、醬料、湯汁）做完后均報(bào)廚師長檢查，如不合格迅速糾正。案板切配規(guī)范工作程序1、每日9：00上班，按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。2、檢查當(dāng)日所購原料是否到位，并將缺貨情況及當(dāng)日推銷菜品上報(bào)廚師長，作為“當(dāng)日菜品營銷單”內(nèi)容。3、10：30前，將本組通過粗加工的原料全部取回，將展臺(tái)菜品配制好，并按《展臺(tái)菜品的擺放規(guī)范》布展，做好餐前預(yù)備4、餐中按接單先后順序配菜，零點(diǎn)電腦單隨菜品到核臺(tái)時(shí)要保持電腦單的清潔，做到不濕、不油、無破損，宴會(huì)單要夾夾子準(zhǔn)確5、餐后期檢查原料儲(chǔ)備情況，并開具廚房原料申購單6、下班前清理衛(wèi)生，收好原料，與值班人員進(jìn)行交接工作要求1菜品切配必須依照原料特性及《標(biāo)準(zhǔn)菜單》要求進(jìn)行，加工的半成品或成品按要求過稱量化，裝盤封膜，不須封膜的菜品要依照銷售量做好充分預(yù)備，按日均銷量的2/3提早配制到位。2、切配時(shí)道口要精細(xì)，原料的綜合利用要做到物盡其用。所用菜墩工具等按《廚房衛(wèi)生要求》定期消毒，并做好記錄。3、開餐期間接到分菜員（劃菜員）分類的菜品電腦單后，用標(biāo)示夾夾在相應(yīng)菜品料碗上，每盤菜2分鐘內(nèi)必須按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》配制完成（平均時(shí)刻），準(zhǔn)確快速的送到灶臺(tái)烹制，達(dá)到上菜快的要求。4、餐中如有催菜或?qū)ι喜擞袝r(shí)刻要求的，要優(yōu)先配制達(dá)到客人中意。5、每天檢查庫存原料，循環(huán)使用，做到先進(jìn)先出，幸免積壓，將臨近或已到使用周期（生肉類5天，半成品3天，青菜類2天，海鮮類3天）的原料及時(shí)上報(bào)廚師長或宴會(huì)設(shè)計(jì)員，以防原料長期積壓，造成原料變質(zhì)，如未上報(bào)承擔(dān)責(zé)任，等候處理。6原料存放時(shí)按《原料存放治理規(guī)定》執(zhí)行。7合理預(yù)制菜品，保證品種，數(shù)量及上菜速度。8及時(shí)爐灶廚師溝通，不斷改進(jìn)工作質(zhì)量。打核操作規(guī)范工作程序1打核人員上班協(xié)同本崗位其它人員將驗(yàn)收的原料須回廚房2服從爐灶廚師安排，清理所屬區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生3預(yù)備本崗位所使用的餐具，并檢查是否有破損，是否潔凈4切配烹制用的各種小料，備好粉糊等調(diào)用料5預(yù)備好盤飾用物品，雕花，香芹等6提早做好菜品烹制前的調(diào)味，加工工作7開餐期間將切配廚師配好的菜傳遞到打核臺(tái)，進(jìn)行烹制前的初步料理8預(yù)備好爐灶廚師烹制菜品的餐具，協(xié)助其裝盤，整理菜品并加以點(diǎn)綴，夾上標(biāo)識夾，送至劃菜。9餐后整理所屬區(qū)域的餐櫥用具，清理衛(wèi)生。與值班人員進(jìn)行交接工作要求1所屬區(qū)域衛(wèi)生及用具應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》2所用餐具應(yīng)配備齊全，無破損，清潔3小料及盤飾裝點(diǎn)物應(yīng)量足且新奇，清潔4每個(gè)菜式的上漿，掛糊、穿、釀、卷、包、貼、擠等均符合分單菜制作標(biāo)準(zhǔn)5如有催菜現(xiàn)象，應(yīng)告知爐灶廚師將所催之菜優(yōu)先烹制6盛菜用餐具及點(diǎn)綴應(yīng)嚴(yán)格符《標(biāo)準(zhǔn)菜單》涼菜操作規(guī)范工作程序1每日早值班人員上班按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并準(zhǔn)時(shí)推出自助早餐2備齊涼菜，鹵水所用餐具3采購部所購原料到貨后，值班人員持“廚房采購申請清單”和廚師長按《原料驗(yàn)收規(guī)范》驗(yàn)貨4召開班會(huì)總結(jié)上餐工作，安排本餐工作5各崗位工作人員按班會(huì)要求進(jìn)行相應(yīng)工作6按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》和《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》的要求完成布臺(tái)工作，切配人員在餐前檢查原料的儲(chǔ)存及缺貨情況上報(bào)廚師長填寫“當(dāng)日菜品營銷單”7餐中各崗位工作人員按接單的先后順序快速準(zhǔn)確的進(jìn)行加工8下班前檢查原料的儲(chǔ)備情況，填寫“廚房采購申請單”按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并與值班人員進(jìn)行交接后下班工作要求1所備餐具必須充足衛(wèi)生，并注意檢查破損餐具2驗(yàn)貨時(shí)必須嚴(yán)格按《原料貨品驗(yàn)收堅(jiān)決標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行3工作期間所用工具設(shè)施要專人專用，嚴(yán)禁生熟不分，要定期消毒及時(shí)填寫消毒記錄，要嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生要求》4依照需要須取調(diào)料物品，嚴(yán)禁使用過期和三無產(chǎn)品、調(diào)料5盤飾用原料要預(yù)備充足，及時(shí)換水清洗，保證新奇、清潔6菜品的加工及裝盤要符合《標(biāo)準(zhǔn)菜單》加工要精細(xì)，質(zhì)量符合要求，裝盤要美觀，宴會(huì)涼菜每道菜品造型，顏色及口味都要區(qū)不，幸免重復(fù)，要合理搭配7預(yù)制類菜品要合理操縱數(shù)量，必須晾涼后封膜進(jìn)入冰箱，存放嚴(yán)格按《原料存放治理規(guī)定》執(zhí)行，保證循環(huán)使用不斷擋8鹵水菜品要保證數(shù)量，品種充足，每日所進(jìn)鹵水原料加工成半成品存放，鹵水汁和其它涼菜用汁要日用前過濾，用后燒開，所用料包晾涼后放入專用容器入冰箱存放。9果盤切配人員用指定餐具盛裝果盤，贈(zèng)送果盤要在下單后五分鐘內(nèi)制作完成，并保證美觀10鹵水切配人員應(yīng)在接單后五分鐘內(nèi)上菜，且盤邊潔凈無污，入口麻利，裝盤迅速，色澤鮮亮，中拼品種許多于四種原料或依照客人要求加工，大拼許多于六個(gè)品種或依照客人要求加工，單拼要適量加素菜11菜品循環(huán)周期做到熟肉類不超4天，青菜不超2天，半成品不超3天，海鮮類不超過3天，調(diào)制后的素菜不超過24小時(shí)12餐中出菜時(shí)嚴(yán)格按《廚房標(biāo)識規(guī)定》執(zhí)行面點(diǎn)操作規(guī)范工作程序值班人負(fù)上班后準(zhǔn)時(shí)推出自助早餐，備齊所用餐具。并注意檢查挑出破損和清洗不潔的餐具。流日昨日營業(yè)收入和面食銷售情況。驗(yàn)收當(dāng)日所購原料，并及時(shí)領(lǐng)至廚房。清理衛(wèi)生，檢查冰箱，查看原料貯備情況，報(bào)告缺貨。領(lǐng)料負(fù)領(lǐng)齊所需原調(diào)料。依照日常營業(yè)狀況按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》備齊當(dāng)日所用的面和餡料。撤回展臺(tái)面點(diǎn)，重新布臺(tái)，預(yù)制各種面食品種。開餐期間，按單制作各種面點(diǎn)，裝盤后送到劃菜口。餐后將各種原料貯存好，擺放整齊，清理衛(wèi)生，填寫原料申購單。值班和夜宵人員下班前檢查水電氣設(shè)備的安全狀況并填寫工作交接單。工作要求A．驗(yàn)貨時(shí)按《原料驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入廚房。B．清理衛(wèi)生時(shí)必須按《廚房衛(wèi)生要求》執(zhí)行。C．開餐期間每道面點(diǎn)必須嚴(yán)格把關(guān)，接單后水餃15分鐘只內(nèi)，餅類10分鐘只內(nèi)上桌。D．餐中如發(fā)生催換面食，必須首先制作，如有退菜按《不合格菜的治理規(guī)定》處理。E．餐后原料貯存，需按《原料存放治理規(guī)定》執(zhí)行。煲仔崗位操作規(guī)范1．工作程序A．上班后檢查爐具及相關(guān)設(shè)備是否正常，如有異常及時(shí)報(bào)修，清理區(qū)域衛(wèi)生。B．預(yù)備餐后用具，餐具是否有破損，是否潔凈。C切配所需料頭，備足原料，調(diào)料及盤飾用品D．制作各種醬汁，做好餐前預(yù)備工作。E．接單后迅速加工，裝盤夾上標(biāo)準(zhǔn)夾，送至傳菜口。F．餐后清理衛(wèi)生，收拾餐后物品，按《原料存放治理規(guī)范》擺放到位。2．工作要求A．保持爐具及設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，區(qū)域衛(wèi)生符合〈廚房衛(wèi)生要求〉。B．餐具擺放整齊無污染菜品按〈標(biāo)準(zhǔn)菜單〉切配加工烹調(diào)。C．鐵鍋煲墊盤使用無破損餐具花墊花紙，鐵鍋煲在閑置時(shí)要抹油保管。D．加工菜品時(shí)，應(yīng)檢查原料是否合格，有無雜物，對有異味原料杜絕加工。E．制作時(shí)要按接單順序制作，催菜者優(yōu)先。F．標(biāo)準(zhǔn)夾應(yīng)準(zhǔn)確無誤，點(diǎn)綴料要新奇，色澤鮮亮。上雜崗位操作規(guī)范工作程序上班后做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查爐具是否正常，檢查閥門換掉蒸車積水，清理污物。檢查蒸車?yán)T，拉手是否正常，及時(shí)清潔保養(yǎng)。備好餐具（無破損、清潔）盤飾調(diào)料小料及各種汁，并保持新奇充足。開啟蒸車蒸制各崗位需蒸制的預(yù)制品，本崗位需蒸制的原料進(jìn)行加工處理、淹制，作好餐前預(yù)備。將好的菜品按要求放上配料及飼料送到炒鍋前進(jìn)行二次加工，不需二次加工或調(diào)味的直接送到傳菜口（夾好標(biāo)準(zhǔn)夾）。餐后關(guān)好煤氣閥門，將原料按〈原料貨品存放治理規(guī)定〉存放，清理區(qū)域衛(wèi)生，并與值班人員進(jìn)行工作交接。工作要求衛(wèi)生清理必須符合〈廚房衛(wèi)生要求〉蒸車的使用必須遵守使用講明。各種盤飾、汁必須保持新奇，盡量不要過多，餐具清潔無損。所有菜品的蒸制必須嚴(yán)格遵守〈各種魚、蟹類的蒸制時(shí)刻及加工過程標(biāo)準(zhǔn)〉和〈標(biāo)準(zhǔn)菜單〉。無故不得私自調(diào)整蒸制時(shí)刻和加工標(biāo)準(zhǔn)，以確保菜品質(zhì)量。所有菜品的蒸制必須遵循不竄味，無交叉污染的原則分層放置，造型。菜品要適當(dāng)愛護(hù)或付膜蒸制，需防止進(jìn)水的菜品必須付膜蒸制。蒸車點(diǎn)火及蒸制過程中開門一定注意安全幸免火、蒸汽的燒傷，取菜品時(shí)要帶防護(hù)手套。蒸制時(shí)要依照蒸制菜品的質(zhì)量要求，操縱火力大小，是各種原料達(dá)到效果。各種魚、蟹類的蒸制時(shí)刻及加工過程標(biāo)準(zhǔn)：名稱規(guī)格腌制方法入法蒸制時(shí)刻識不生熟方法活桎魚1.5斤左右/條南酒泡蔥姜淋全身加開水稀釋脊背翻2/5深10分鐘使用竹鑒插魚至骨即熟（魚身下放蔥段）活鱸魚（美國紅）1.2~1.3斤/條同上同上8~10分鐘同上活虹鱒魚1.2~1.3斤/條同上同上10分鐘同上大莫花（冰）1.3~1.5斤/條花板水內(nèi)加蔥浸片刻斜一字花刀7~8刀13~15分鐘同上大鯧魚（冰）0.8~1斤/條同上同上12~13分鐘同上偏口魚（冰）1.2~1.4斤/條同上同上同上同上蝶魚頭（冰）魚頭從中間片開同上平鋪同上同上加吉魚0.8~1斤/條同桎魚同桎魚8分鐘同上活善蟹08~1斤/條無去掉臍從肚子中間砍一刀至蓋10分鐘，肚子朝上肉凝固即熟毛蟹、大閘蟹0.2~0.3斤/條無毛蟹要放碗內(nèi)壓住幸免掉腿10分鐘同上梭蟹0.4~0.6斤/條無蓋朝下放盤內(nèi)10~12分鐘同上備注：1.識不活魚的生熟方法是，魚肉翻卷，魚眼凸出，肉發(fā)自即熟。2.蒸制時(shí)應(yīng)火力大，保持蒸車內(nèi)水頂沸。3.冰、鮮魚類蒸制前必須完全解凍。4.蒸制魚類時(shí)盤子里先兩支筷子墊著魚。原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)1.糧食類：A.顆粒型，有光澤、顆粒飽滿、整齊、無蟲蛀霉變現(xiàn)象。B.粉面類，呈粉面狀，色均勻、無異味、霉味、手握不成團(tuán)，干爽、無雜質(zhì)。2.肉類：A.解肉：其肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪雪白，外表微干，指壓后有彈性，有鮮肉的正常氣味。C.凍肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪雪白堅(jiān)硬。無霉點(diǎn)，無異味，不沾手，有驗(yàn)章。D.肉餡：紅白色澤分明，氣味正常，無異物，無臟肉等。E.腌制品：色澤鮮亮，肉干燥結(jié)實(shí)，不沾手，無異味。其亞硝酸鹽小于等于20毫克/斤。3.內(nèi)臟類：A.大腸：乳白色，稍軟，粘液無變質(zhì)異味無膿點(diǎn)傷斑。B.肚：乳白色，粘膜清晰，質(zhì)結(jié)實(shí)，無異味。C.心肝：淡紅色，組織結(jié)實(shí)，有彈性，氣味正常。D.肝：棕紅色，有光澤，潤滑、略有彈性，組織結(jié)實(shí)緊密。4.海鮮類：A.魚類：表面有光澤鱗片完整不脫落，眼球飽滿凸出，角膜透明，腮鮮紅，腹部緊實(shí)，無脹氣現(xiàn)象，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，有彈性，骨肉不分離無異味。B.蟹類：活蟹動(dòng)作靈活冰解蟹腹面甲殼較硬，腹蓋與殼之間實(shí)起明顯，腹部無發(fā)黑現(xiàn)象，比重較大。C.貝殼類：外殼禁閉，不易揭開，開口的觸之立即閉合，剝開后肉體飽滿，有多自固有的氣味。5.乳類：無雜質(zhì)、無沉淀、無凝塊，具有奶香味和稍甜味，無異味呈乳白色或略帶微黃色。6.鮮食類：眼球飽滿，皮膚有光澤，有明顯彈性，不粘手，外表粘度微干，具有鮮禽肉正常氣味。7.蛋類：蛋殼完整色澤鮮亮，燈光透視蛋白微紅色，蛋黃看不見或有陰影，無異味。8.蔬菜：鮮嫩、無黃葉，無傷痕，無蟲害，無爛班。9.水果：表面色澤光亮，果肉鮮嫩有固有的香味，無傷痕，無腐爛現(xiàn)象。10.油脂類：A.植物油，具有各自的品種所特有的氣味和味道，無焦臭味或酸敗味，呈棕色或橙黃色。B.動(dòng)物油，具有各品種所特有的氣味和味道，為白色或微黃色，液態(tài)清亮透明。11.干貨原料：干爽、無霉?fàn)€、整齊均勻，外型完整，無蟲蛀，無雜質(zhì)有其固有的色澤。12.罐頭、調(diào)料等帶有外包裝的原料：正規(guī)廠家生產(chǎn)，非三無產(chǎn)品，包裝無破損，在質(zhì)量保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品符合國家有關(guān)規(guī)定。原材料存放治理規(guī)定目的:為加強(qiáng)廚房成本操縱,提高毛利率,幸免原料由于存放不當(dāng)而腐爛變質(zhì)或白費(fèi)而特制定本規(guī)定.范圍:各廚房原料的存放.]各類原料的存放治理規(guī)定:3.1水果蔬菜類原料:蔬菜按<粗加工規(guī)范>加工后,整齊擺放于蔬菜架上,夏季當(dāng)日用不完的蔬菜應(yīng)放保鮮箱里,存放期為不超過兩天.水果類:應(yīng)整齊放放保鮮冰箱,現(xiàn)用現(xiàn)加工,存放期三天.3.2干貨類原料:應(yīng)放于干燥,通風(fēng)的儲(chǔ)存柜內(nèi),擺放整齊.按先進(jìn)先出的原則使用,其存放量應(yīng)適合經(jīng)營需求,存放期為一個(gè)月(專門情況除外).3.3水產(chǎn),海鮮類原料:要盡量進(jìn)行活生養(yǎng)殖,關(guān)于冰鮮原料要存放于冰柜內(nèi),進(jìn)行冷凍存放.冰凍時(shí)刻不超過五天.3.4肉類原料:加工后分類擺放于規(guī)定器皿內(nèi),放放冰箱冷凍時(shí)刻不超過五天,通過預(yù)制后的肉類原料貯存不能超過三天.3.5調(diào)料:在保持期內(nèi)存放,整齊擺放于調(diào)料櫥內(nèi),關(guān)于已于口的調(diào)料,應(yīng)先用.用不完的入保鮮箱內(nèi),調(diào)料盒內(nèi)調(diào)料應(yīng)加蓋保存.3.6其它原料:應(yīng)依照包裝講明在保質(zhì)期內(nèi)存放4.冰箱內(nèi)物品的存放:4.1生熟分開,成品與半成品分開,腥味原料與其它原料分開,葷料與素料分開,水果,蔬菜單獨(dú)存放,杜絕交叉污染,依照<廚房標(biāo)識規(guī)定>做好標(biāo)識.4.2物品擺放要整齊有序,易于查找原料.4.3每周定期檢查清理冰箱,達(dá)到<廚房衛(wèi)生要求>規(guī)定.4.4冰箱內(nèi)原料要按先進(jìn)先用的原則,肉類不超五天,半成品不超過三天,成品不超過四天,冰鮮類不超過五天,水果不超過兩天.4.5冰箱內(nèi)所有盛裝原料的器皿必須加蓋或封膜保管不得使用客用餐具存放原料.5.展臺(tái)菜名存放規(guī)定:展臺(tái)菜品每晚下班時(shí)熱菜和面點(diǎn)存放于柜內(nèi)保存,冷菜撤回冰箱內(nèi).劃菜崗位規(guī)范工作程序:1.1劃菜人員上班后,清理所屬區(qū)域衛(wèi)生,檢查點(diǎn)菜器充電情況,開啟電腦進(jìn)行菜的統(tǒng)計(jì),收集前一天宴會(huì)菜單(包括采購申請單,領(lǐng)料單,遞菜單)填寫菜品銷售統(tǒng)計(jì)表及各崗位成本收入毛利率統(tǒng)計(jì)表,統(tǒng)計(jì)好后報(bào)廚師一份.成本操縱通知單填好后報(bào)餐飲部經(jīng)理,菜品銷售點(diǎn)菜單統(tǒng)計(jì)表”每半月上報(bào)餐飲部經(jīng)理一份.1.2預(yù)備好各種味碟餐具及各種汁醬.1.3與廚師長聯(lián)系收取當(dāng)日特價(jià)菜及新推菜名及時(shí)輸入電腦,并將點(diǎn)菜器逐個(gè)進(jìn)行開機(jī)同步后交到點(diǎn)菜負(fù)責(zé)人手中.1.4當(dāng)菜單進(jìn)入廚房后,及時(shí)將菜單分發(fā)到相關(guān)崗位.1.5成品菜經(jīng)廚師檢驗(yàn)合格后進(jìn)行電腦掃描,并通知傳菜人員人員在菜單上蓋章后迅速上菜.如遇客人更臺(tái),及時(shí)在點(diǎn)菜單上注明.1.6當(dāng)發(fā)生退菜時(shí),劃菜品及時(shí)上報(bào)廚師長,并在餐后填寫<廚房退菜統(tǒng)計(jì)表>,餐中出現(xiàn)換菜,加熱菜品,崔菜時(shí),劃菜負(fù)要進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識,立即送到灶臺(tái).跟蹤菜品出品.1.7餐后清理衛(wèi)生,收加點(diǎn)菜器充電,回收其它物品,關(guān)閉電腦,交班.2.工作要求:一道熱菜8分鐘內(nèi)上,全部清理衛(wèi)生區(qū)域應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》,電腦設(shè)備的治理要嚴(yán)格,規(guī)范.統(tǒng)計(jì)資料要譯實(shí),準(zhǔn)確,字跡清晰.每10天做一次廚房成本操縱分析報(bào)告上報(bào)廚師長.劃菜單關(guān)于退菜菜品應(yīng)及時(shí)夾上不合格的標(biāo)識夾,放于指定位置,與合格的分離.依據(jù)餐廳反映問題及時(shí)滿足客人要求.劃菜員同時(shí)也是廚房菜品的調(diào)度員,要嚴(yán)格操縱上菜時(shí)刻,順序,接到上菜通知后,零點(diǎn)第熱菜40分鐘內(nèi)上齊,宴會(huì)中第一道菜須在10分鐘內(nèi)上,50分鐘全部上齊,并做好上菜時(shí)刻記錄.依據(jù)客人要求合理調(diào)度菜的速度,單桌單菜引先出菜,以加快上菜速度.廚房不合格的分類按性質(zhì)分為一般不合格和嚴(yán)峻不合格,分類表格如下:一般不合格率收容儀表后符合”儀容儀表規(guī)范”為操縱毛利私自減少菜量未造成投訴的.不按要求程序工作,但未造成不良后果.不執(zhí)行操作規(guī)范,造成工作脫節(jié).衛(wèi)生情況不符合廚房衛(wèi)生要求.加工,烹調(diào)等過程中未按標(biāo)準(zhǔn)要求操作或出現(xiàn)B級退菜,沒能引起不良后果者.菜品加工時(shí)刻過長超出規(guī)定時(shí)刻,未能引起客人的投訴.設(shè)備,設(shè)施未按要求操作,但未造成不良后果著.原料存放不按規(guī)定執(zhí)行者.嚴(yán)重不合格一般不合格二次檢查后仍無改正,升級為嚴(yán)峻不合格.發(fā)出A級超菜者.驗(yàn)貨不按規(guī)定執(zhí)行造成原料積壓或變質(zhì)原料進(jìn)廚房.一般不合格現(xiàn)象,但造成嚴(yán)峻后果或引起客人投訴者,升級為嚴(yán)峻不合格.為按標(biāo)識規(guī)范操作,造成上錯(cuò)菜,引起客人投訴.白費(fèi)原料,惡意損壞酒后物品.私自贈(zèng)送客人菜品,為經(jīng)同意的.因各種緣故造成客人事物中毒的.隱瞞退菜緣故降級處理者.不合格菜品退菜治理規(guī)定1、退菜責(zé)任分類:一旦出現(xiàn)退菜，廚房首先查找自身緣故，不能一味地怪客人.廚師長負(fù)責(zé)堅(jiān)決退菜的責(zé)任.廚師部的退菜按嚴(yán)峻程度共分為A,B,C三級.①A級為責(zé)任事故，如菜肴中有異物，蟲蠅，原料不新奇或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等。對責(zé)任人處以所退菜品價(jià)格相同的賠償罰款，廚師長負(fù)連帶責(zé)任。B級為技術(shù)問題，如菜肴造成過淡，烹調(diào)過老或過欠，口味不行，菜品數(shù)量不足等，對責(zé)任人相應(yīng)罰款，廚師長負(fù)連帶責(zé)任。C級為無責(zé)任退菜，只非菜本身的質(zhì)量問題，但必須經(jīng)廚師長及以上人負(fù)責(zé)鑒定并簽字認(rèn)可，不追究責(zé)任。凡在規(guī)定時(shí)刻內(nèi)未上齊菜品而造成的退菜屬C級退菜。凡超出規(guī)定時(shí)刻仍沒有上齊菜品而造成的退菜屬B級退菜。（其中劃菜單未及時(shí)催菜造成的退菜應(yīng)承擔(dān)責(zé)任）。2．退菜程序①接到餐廳退菜單后，廚師長要在5分鐘內(nèi)趕到出菜工，了解緣故并簽字認(rèn)可。廚師長要認(rèn)真聽取客人意見（服務(wù)員提供）及要求，分析退菜緣故。意依據(jù)退菜級制，追究責(zé)任人的責(zé)任，并按客人要求退菜或換菜。如是C級退菜，但客人要求換菜，價(jià)格差額由此及彼責(zé)任人承擔(dān)遇到有客人退菜，要求重點(diǎn)對待，配合好餐廳工作滿足客人要求，劃菜員填寫廚房退菜統(tǒng)計(jì)單。因退菜而造成的換菜要加快制作速度減少客人的投訴。廚師長在每周的例會(huì)上統(tǒng)報(bào)一周退菜情況，分析緣故，賓提出整改的措施。3．退菜菜品處理完后，要由劃菜員及時(shí)夾上標(biāo)識夾，與合格品分離放置。廚房標(biāo)識規(guī)定1．菜名標(biāo)識①菜名表示夾懸掛在墻壁或架子上，每日清洗，保持無油污，字跡清晰，無損壞。熱菜廚房依照餐廳的桌號和包房名稱預(yù)備好，有相應(yīng)字樣的菜名標(biāo)識夾數(shù)量充足。當(dāng)接到電腦點(diǎn)菜單或預(yù)訂單后，由分菜負(fù)責(zé)人將宴會(huì)菜名對應(yīng)的標(biāo)識夾交給案板，點(diǎn)菜單由不帶標(biāo)識的一般夾子夾好交案板廚師，叫起菜名叫起牌。分配完成后，案板人負(fù)責(zé)將標(biāo)識夾及點(diǎn)菜單準(zhǔn)確無誤的夾好，送到打核人員，菜品烹制好后炒鍋人負(fù)責(zé)將菜品放入有標(biāo)識夾的餐具中，有廳核人員送至傳菜。劃菜員要對零點(diǎn)菜品準(zhǔn)確掃描，有更換現(xiàn)象要注明，宴會(huì)菜名在宴會(huì)單上相應(yīng)菜名處打“√”客人要求加熱的菜品要帶想對應(yīng)桌號的標(biāo)識夾送至灶臺(tái)]不合格退菜應(yīng)及時(shí)夾上標(biāo)識夾，放在指定位置，餐后及時(shí)收回標(biāo)識夾。2．生熟及半成品標(biāo)識①冷菜間及其他廚房分不掛牌標(biāo)識區(qū)分。分不刻上字進(jìn)行標(biāo)識。菜工要夾生熟字樣的標(biāo)牌進(jìn)行標(biāo)識，抹布分顏色區(qū)分。盛器，冰箱分不沾上，生熟，半成品字標(biāo)進(jìn)行標(biāo)識。3．水臺(tái)標(biāo)識：洗碗用水池要分不貼上沖，洗，刷，消毒字樣進(jìn)行標(biāo)識，碗櫥上標(biāo)明：消毒，未消毒標(biāo)識。4．有外包裝的調(diào)料，按類存放以此標(biāo)識，無外包裝的調(diào)料，在盛器上貼上標(biāo)簽，進(jìn)行標(biāo)識。標(biāo)準(zhǔn)菜單菜品名稱：組制：廚師：生產(chǎn)日期：主料配料調(diào)料烹制工藝口味器皿成本色澤特點(diǎn)售價(jià)毛利率照片收銀人職員作規(guī)范儀容儀表符合要求，準(zhǔn)時(shí)到崗，清理責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，檢查設(shè)施設(shè)備是否正常，如有問題及時(shí)填寫《報(bào)修單》，經(jīng)上級治理人員簽字后上交后勤保障部。每天上午10：00之前收銀員將前一天“酒水日報(bào)表”“收銀日報(bào)表”上交財(cái)務(wù)部。經(jīng)財(cái)務(wù)部審核無誤后方可離開，如有失誤，按財(cái)務(wù)規(guī)定處理。將所有商品的樣品陳列擺放，檢查酒水樣品與價(jià)格標(biāo)簽是否相符