農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工教案

《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工》教案授課 第一章農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工題目 礎(chǔ)知識(shí)

教研室主任教務(wù)科長(zhǎng)授課時(shí)數(shù)2學(xué)時(shí)

授課方法 講授法

授課教師教學(xué)目標(biāo)授課班級(jí)

知識(shí)目標(biāo)：掌握農(nóng)作物安全貯藏方法和基本加工知識(shí)教學(xué)重點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品貯藏方法。教學(xué)難點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品破壞的原因。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成及敗壞原因一、農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成水分 水是農(nóng)產(chǎn)品的主要組成成分，主要分為游離水和結(jié)水。糖 糖類又成碳水化合物，主要有單糖、低聚糖和多糖。有機(jī)酸 農(nóng)產(chǎn)品所含的有機(jī)酸主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。酰胺、肽等。維生素 維生素是維持人體生命活動(dòng)的必須物質(zhì)。礦物質(zhì) 礦物質(zhì)是維持體液滲透壓和PH值不可缺少的物質(zhì)二、農(nóng)產(chǎn)品敗壞原因因。酶破壞 酶是一類具有生物催化活性的蛋白質(zhì)其活力在農(nóng)品收獲后仍然殘留。理化敗壞 在農(nóng)產(chǎn)品貯藏和加工過程中發(fā)生的不良反應(yīng)是破農(nóng)產(chǎn)品重要原因。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)一、常溫貯藏堆藏 堆藏就是將農(nóng)作物直接放在田間、空地、或淺坑中。溝藏 溝藏就是將農(nóng)作物直接堆放在溝、坑中。窖藏 窖藏就是埋藏基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種方式。二、低溫貯藏非常好。常規(guī)冷凍貯藏采用-20到-18的。三、氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏就是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏，改變氣體成分緩解農(nóng)產(chǎn)品的衰老。四、農(nóng)產(chǎn)品的新技術(shù)保鮮的。術(shù)。作業(yè)：1、農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成有哪些？2、農(nóng)產(chǎn)品貯藏方法有哪些？授課 第二章糧油貯題目

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知識(shí)目標(biāo)：掌握水稻、大米、小麥、面粉、玉米的貯藏方法.教學(xué)重點(diǎn)水稻、小麥、玉米的特性。教學(xué)難點(diǎn)嫩玉米的貯藏方法。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)水稻和大米的貯藏一、水稻種子的貯藏特性水稻種子收割后應(yīng)充分曬晾。水稻種子可以高堆。水稻種子休眠期短，易發(fā)芽。水稻種子種子易因水分變化生霉。水稻種子易因高溫變質(zhì)。水稻種子易受凍害。二、水稻種子安全貯藏措施適時(shí)收獲、及時(shí)干燥、冷卻入庫、防止混雜控制水分、掌握溫度、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、防止過高三、大米的貯藏方法13%粉，防霉防蟲，自然低溫保管。第二節(jié)小麥和面粉的貯藏一、小麥的貯藏特性小麥的貯藏一般是指小麥種子的貯藏，空氣干燥時(shí)易釋放水分，空氣濕度大時(shí)，也易吸收水分，小麥種子呼吸比較旺盛，易造成種子堆上層結(jié)頂，麥子的耐熱性較強(qiáng)。二、小麥的貯藏方法種有效方法。之一。用自身呼吸作用達(dá)到氣調(diào)的方法。效防止蟲害和霉菌。海帶，大蒜、食鹽等。三、小麥粉的貯藏方法干燥、無蟲。應(yīng)建通風(fēng)堆，防止生霉。貯藏，可以延長(zhǎng)期限。小麥、面粉廠、面袋及倉庫器材的消毒工作。第三節(jié)玉米的貯藏一、玉米種子的貯藏特點(diǎn)1、原始水分一般較大，成熟度不均勻，含水量大，脫粒時(shí)容易受損。2、玉米的胚大，呼吸旺盛，使玉米在貯藏中易吸潮、生霉、發(fā)酸、發(fā)苦。3、玉米的胚部含脂肪多，易酸敗。二、玉米種子的貯藏方法三、玉米種子的貯存注意事項(xiàng)于種子的含水量，要按貯藏標(biāo)準(zhǔn)。直接影響貯藏效果。貯藏方法多以冷室貯藏為宜，應(yīng)把種子離地30厘米以上。發(fā)芽率等進(jìn)行定期檢查，檢查時(shí)注意是否受潮、是否蟲蛀鼠咬、種子的發(fā)芽率和發(fā)芽勢(shì)。四、嫩玉米的保鮮貯藏技術(shù)嫩玉米保鮮貯藏技術(shù)特點(diǎn)，采收時(shí)盡快使用鮮貯劑，防止降低風(fēng)光直射的房間，做好防潮工作。嫩玉米保鮮貯藏注意事項(xiàng)，采收時(shí)選用生育期長(zhǎng)、品質(zhì)優(yōu)、口感煮熟。2、簡(jiǎn)述玉米種子的貯存注意事項(xiàng)。授課 第二章糧油貯題目

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知識(shí)目標(biāo)：掌握大豆、大豆油、的貯藏方法教學(xué)重點(diǎn)大豆、花生、馬鈴薯的特性。教學(xué)難點(diǎn)馬鈴薯貯藏過程常見病害及防治措施.教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第四節(jié)大豆和大豆油貯藏一、大豆種子的貯藏特性大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉。大豆易走油、赤變。標(biāo)準(zhǔn)，最后倉儲(chǔ)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。宜過高堆放。第四禁止與化肥或農(nóng)藥同庫。三、大豆油的貯藏貯藏大豆油必須盡量減少其中水分和雜質(zhì)的含量，貯藏在密封的容器中，放置在避光、低溫的場(chǎng)所。油品入庫前必須認(rèn)真清理容器至符合貯藏標(biāo)準(zhǔn)。第五節(jié)花生的貯藏一、花生貯藏特性花生吸濕性強(qiáng)，容易變霉。新生花生應(yīng)及時(shí)干燥。出油率低，要選擇合理的貯藏溫度。二、花生的貯藏方法水的同時(shí)應(yīng)注意通風(fēng)。8%低溫密閉，減少外界的影響，提高貯藏穩(wěn)定性。的方法貯藏，再加上磷化鋁藥劑熏蒸處理，可對(duì)鼠蟲進(jìn)行有效防治。第六節(jié)馬鈴薯的貯藏一、馬鈴薯不同階段的特點(diǎn)后熟期，這個(gè)時(shí)期一般在貯藏初期。新收獲的馬鈴薯塊莖尚未充特點(diǎn)是生理活動(dòng)微弱，利于貯藏。萌發(fā)期，馬鈴薯通過休眠期后，在適宜的濕度下，幼芽開始萌動(dòng)注意調(diào)控環(huán)境抑制其萌發(fā)。二、生產(chǎn)過程中馬鈴薯的貯藏特點(diǎn)糖，易碰傷易受病原菌侵染而腐爛。高易開始萌發(fā)，如果溫度過低易受凍，從而失去食用和加工價(jià)值。怕干怕濕，馬鈴薯窖內(nèi)干燥時(shí)，塊莖水分損失嚴(yán)重，重量損失過3℃-585%為宜。麻醉中毒，抗病力減弱，日久會(huì)腐爛。二、馬鈴薯貯藏的方法埋藏馬鈴薯喜陰，待表皮干燥后埋藏，挖深度1-220厘米。塊，剔除病爛薯塊，并對(duì)窖內(nèi)消毒，注意窖口通風(fēng)。3-4天排換氣兩次，至署皮干燥為止。15012.5貯藏。三、馬鈴薯貯藏期常見病害及防治措施馬鈴薯貯藏期常見病害有干腐病、軟化病、環(huán)腐病、黑心病。防治措施應(yīng)與預(yù)防為主，種植無病種薯，建立無病留種基地，加20作業(yè)：1、簡(jiǎn)述花生貯藏特性。2、簡(jiǎn)述馬鈴薯貯藏期間常見病害及防治措施。授課 第三章果品貯題目

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知識(shí)目標(biāo)：了解果品貯藏原理教學(xué)重點(diǎn)果品貯藏方法。教學(xué)難點(diǎn)果品的品質(zhì)特性。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)水果的貯藏一、仁果類水果的貯藏仁果類水果包括蘋果、梨、ft楂等，其貯藏方法基本相同，現(xiàn)以蘋果為例，講其貯藏方法。品種特性，我國蘋果品種較多，由于遺傳性不同，不同品種貯藏晚熟品種有紅富士、小國光等，乙烯成分少，貯藏時(shí)間長(zhǎng)。-1085%-95%。二、漿果類水果的貯藏漿果類水果包括葡萄、草莓、楊桃等，其貯藏方法基本相同，現(xiàn)以葡萄為例，講其貯藏方法。品種特性，葡萄是耐藏漿果之一，品種之間耐藏性差別大，紅色-1至0℃。葡萄在低溫條件下采用較高濕度通常為85%-95%。三、柑橘類水果的貯藏。是白色海綿狀結(jié)構(gòu)，有一定彈性，可減少?zèng)_擊力。101580%-85%。貯藏方法有常溫貯藏、低溫貯藏、留樹貯藏。四、核果類水果的貯藏講其貯藏方法。品種特性，我國桃品種較多，由于遺傳性不同，不同品種貯藏和種。桃品種之間耐藏性差別大，晚熟品種強(qiáng)于早熟品種。90%-95%。五、堅(jiān)果的貯藏堅(jiān)果類水果包括板栗、核桃、杏仁等，其貯藏方法基本相同，現(xiàn)以核桃為例，講其貯藏方法。燥、低氧和背光。貯藏方法有濕藏法、干藏法、塑料薄膜包裝貯藏法。作業(yè)：1、哪些品種的葡萄耐貯藏？2、柑橘適宜貯藏條件是什么？授課 第三章果蔬貯藏 教研室主題目 教務(wù)科長(zhǎng)授課時(shí)數(shù)2學(xué)時(shí)

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知識(shí)目標(biāo)：了解蔬菜貯藏原理教學(xué)重點(diǎn)蔬菜貯藏方法。教學(xué)難點(diǎn)蔬菜的品質(zhì)特性。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第二節(jié)蔬菜貯藏一、果菜類蔬菜貯藏一番茄的貯藏分為綠熟期、微熟期、堅(jiān)熟期、軟熟期。越成熟貯藏期越短。貯藏方法有常溫貯藏、氣調(diào)貯藏。貯藏病蟲害防治，番茄表面在田間就吸附著很多病菌，在采摘后二南瓜的貯藏貯藏特性，老熟的南瓜含水分少，所以貯藏時(shí)選用老南瓜。貯藏方法有堆藏、架藏。0.2%貯運(yùn)中被細(xì)菌感染。二、葉菜類蔬菜貯藏-1~185%~95%10%~15%黃幫爛葉，同時(shí)可用藥物進(jìn)行處理。貯藏方法有埋藏、窖藏、通風(fēng)庫貯藏和機(jī)械冷藏庫貯藏等方法。貯藏管理，白菜從入窖到冬至為貯藏前期，前期要增大通風(fēng)量和0℃。從冬至到立春為貯藏中期，這一時(shí)間時(shí)要夜間通風(fēng)，降低窖內(nèi)溫度延長(zhǎng)貯藏期。三、根菜類蔬菜的貯藏根菜類蔬菜包括蘿卜、或蘿卜、芥菜以及辣根下面以蘿卜為例講解。0~195%~98%。0至395%以上。四、食用菌貯藏03℃。葡萄在低85%~95%。貯藏方法有低溫貯藏、氣調(diào)貯藏。減少有害微生物，蘑菇在貯藏時(shí)要搭架堆放，防止擠壓損害，在貯藏前要進(jìn)行預(yù)冷，貯藏過程中要保持溫度穩(wěn)定。作業(yè)：1、簡(jiǎn)述番茄貯藏保鮮要點(diǎn)。2、簡(jiǎn)述蘑菇的貯藏特性。授課 第四章稻麥加工 教研室主題目 教務(wù)科長(zhǎng)授課時(shí)數(shù)2學(xué)時(shí)

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一、知識(shí)目標(biāo)：了解稻米加工生產(chǎn)流程。教學(xué)重點(diǎn)稻谷的清理。教學(xué)難點(diǎn)特種米生產(chǎn)工藝。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)稻米加工一、稻谷清理雜質(zhì)這三類。以上三類中有機(jī)雜質(zhì)最難清除。和設(shè)備喂料機(jī)構(gòu)堵塞。磁選等。二、礱谷及礱下物分離三、碾米碾米的目的和要求，碾米是應(yīng)用物理或化學(xué)方法將糙米表層部分層，因?yàn)槠又幸灿袪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。碾米的基本方法與原理碾削碾白是借助高速旋轉(zhuǎn)的金剛砂錕筒表面密集的堅(jiān)硬銳利金剛砂粒的砂刃對(duì)糙米不斷的施加碾削作用，使之碾白。四、成品處理及副產(chǎn)品整理選等工序。副產(chǎn)品處理，在碾米的過程中得到的副產(chǎn)品是糠粞混合物，里面產(chǎn)品整理。第二節(jié)特種米及米制品生產(chǎn)工藝一、特種米生產(chǎn)工藝蒸谷米生產(chǎn)工藝，清理后的稻谷經(jīng)過水熱處理，在進(jìn)行礱谷、碾礱谷→碾米→蒸谷米不淘洗米生產(chǎn)工藝，不淘洗米是指符合衛(wèi)生要求不必淘洗就可直接炊煮食用的米，生產(chǎn)不淘洗米的方法主要有滲水法、瞬間水洗法等。滲水法工藝流程如下：糙米→碾白→擦米→滲水碾磨→冷卻→分級(jí)→不淘洗米。瞬間水洗法由日本最近幾年研制的一種生產(chǎn)方法，一次洗米邊攪拌邊水洗，二次洗除糠粉，三次烘干。二、米制品的生產(chǎn)工藝a軟罐頭米飯、速凍米飯、冷凍干燥米飯、無菌包裝米飯、冷藏米飯。其方便米粥生產(chǎn)工藝，其工藝如下：大米→真空干燥→煮沸→水洗→冷凍干燥→方便米粥。米粉生產(chǎn)工藝，米粉是大米為原料經(jīng)碾磨而成的粉狀物料，工藝→干燥→即食面粉。作業(yè)：1、簡(jiǎn)述稻米加工流程。2、簡(jiǎn)述不淘洗米工藝生產(chǎn)過程。授課 第四章稻麥加題目

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知識(shí)目標(biāo)：了解小麥加工生產(chǎn)流程教學(xué)重點(diǎn)小麥的清理。教學(xué)難點(diǎn)麥制品生產(chǎn)工藝。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第三節(jié)小麥面粉的加工一、麥路面粉場(chǎng)將清理設(shè)備如初麥、潤(rùn)麥、凈麥組合在一起構(gòu)成凄厲流程，稱為麥路。原料中雜質(zhì)的清除，原糧品質(zhì)的好壞直接影響面粉的品質(zhì)。清理0.5%。就是向小麥粉中加水，吸收后的小麥放置一段時(shí)間，使水分滲透到麥粒的內(nèi)部以改善小麥粉的性能。小麥配料技術(shù)，不同食品專用小麥的質(zhì)量要求不同，按照國家標(biāo)實(shí)驗(yàn)，得出優(yōu)良組合。二、粉路在制粉的過程中將研磨、曬理、刷麩、清粉等制粉工序組合并加工的過程為粉路。粉路是小麥加工最復(fù)雜的階段，目的是將經(jīng)過清理和水分調(diào)節(jié)的小麥加工成不同需求的小麥粉。粉路的過程包括：研磨、曬理、刷麩、清粉。三、小麥的制粉方法低，小麥質(zhì)量差，多用于加工全麥粉和工業(yè)用小麥粉。在一起，進(jìn)行二次研磨，這種方法以單機(jī)就可以生產(chǎn)。逐步研磨篩選分級(jí)別制粉，在研磨過程中被分離為麩片、麥渣、高，被廣泛應(yīng)用。逐步研磨分級(jí)精致面粉，從整粒小麥提取麥渣、麥芯和粗粉送往粉，這種方法被廣泛應(yīng)用。第四節(jié)主要麥粉制品的加工工藝一、饅頭的加工工藝各地對(duì)饅頭的生產(chǎn)制作工藝不盡相同，一般技術(shù)如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→氣蒸→冷卻→成品。二、面包的加工技術(shù)面包是許多國家的主食，面包分為軟質(zhì)面包和硬質(zhì)面包。面包的原料有面粉、酵母、食鹽和水，其余為輔助原料。液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷卻面團(tuán)法。工藝流程如下：一次發(fā)酵法：調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割搓團(tuán)→中間醒發(fā)→整形→入盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝二次發(fā)酵法：調(diào)節(jié)種子面團(tuán)→發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝速成發(fā)酵法：調(diào)制面團(tuán)→靜置→壓片→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。面團(tuán)的基本配方，一次發(fā)酵法：面粉100%，水50%~65%,即發(fā)酵0.50%~1.5%。速成發(fā)酵法：面粉100%，水50%~60%,即發(fā)酵母0.80%~2%，食鹽0.8%~1.2%，糖8%~15%，油脂2%~3%，奶粉1%~3%，面包添加劑0.80%~1.3%，雞蛋1%~5%。6裝盤、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻與包裝。三、拉面的加工工藝選料，選擇中等筋力的面粉。30℃。醒面，將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，促進(jìn)面筋的生成。流條，將面條在案板用力抽打，條拉長(zhǎng)后兩段對(duì)折，如此反復(fù)。條。四、方便面的加工技術(shù)方便面是僅次于面包的國際性食品。原料和輔料，除面粉外有油脂、抗氧化劑、面制改良劑工藝流程，幾種主要方便面工藝流程如下：方法一：原輔助料預(yù)處理→和面→壓片切條→波形成形方法二：蒸面→切塊折疊→入?！驼ǜ稍锘驘犸L(fēng)干燥→冷卻→加湯料→包裝方法三：蒸面→著味→切塊入?！驼ā鋮s→裝碗→加湯料→加蓋→包裝五、餅干的加工技術(shù)餅干按其工藝分為韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、咸化餅干、夾心餅干、曲奇餅干。其加工工藝如下：甜薄餅干的原料和基本配方如下100%0.6%~0.8%,1%~1.5%，轉(zhuǎn)化糖漿2%~3%24%~30%12%~16%2%~4%0.03%~0.04%0.03%~0.04%，奶粉1%~3%0.80%~1%0.8%~1%片壓延→成形→烘烤→噴油→冷卻→包裝作業(yè)：1、簡(jiǎn)述方便面的加工工藝流程。2、簡(jiǎn)述餅干的加工工藝流程。授課 第五章果蔬加工 教研室主任題目授課時(shí)數(shù)2學(xué)時(shí)

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知識(shí)目標(biāo)：了解果蔬加工生產(chǎn)流程教學(xué)重點(diǎn)果蔬原料的預(yù)處理。教學(xué)難點(diǎn)果蔬干制的方法。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)果蔬原料的預(yù)處理果蔬加工是通過不同工藝制成各種各樣的食品，在原材料加工之前都要進(jìn)行預(yù)備性處理，其基本原理相同，主要有原材料的選擇、分級(jí)、清洗、去皮、去心、切分和破碎等處理。一、原料的分級(jí)原料的分級(jí)包括大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)。式分級(jí)機(jī)、振動(dòng)篩和分離輸送篩。法。二、原料的清洗洗。三、去皮去皮是因?yàn)樵贤馄ご植凇?jiān)硬、口感不良，進(jìn)而影響加工產(chǎn)品的風(fēng)味，去皮的方法主要有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮和熱力去皮。四、原料的切分、去心、去核及修整較大體積的原料在裝罐、蜜餞、腌制及速凍時(shí)要進(jìn)行切分，核果類的原料要去核加工，原料有色斑點(diǎn)和病變組織要修整，保證良好外觀。第二節(jié)果蔬干制果蔬自身含有大量的水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)果蔬新陳代謝旺盛，易腐爛，所以通過脫水延長(zhǎng)果蔬制品的供應(yīng)期。一、原料的選擇與處理8.5~9.5成。.鮮飽滿、色澤好、廢棄物少的原料。原料的處理滅酶處理方法主要有熱燙、硫處理和浸堿脫蠟。二、干制方法自然干制，自然干制是利用自然條件入太陽輻射或熱風(fēng)等使原料水的方法。的方法，常見人工設(shè)備有烘灶、烘房、干制機(jī)。三、干制品回軟、包裝與貯藏要均濕處理，使制品呈最適宜柔軟狀態(tài)，便于包裝和運(yùn)輸。外包裝經(jīng)常用能起到支撐、避光作用的容器。包裝方法有普通包裝、充氣包裝和真空包裝。0~265%以下為宜。作業(yè)1、原料預(yù)處理的內(nèi)容有哪些？2、去皮的方法有哪些？授課 第五章果蔬加工 教研室主任題目授課時(shí)數(shù)2學(xué)時(shí)

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知識(shí)目標(biāo)：了解果蔬加工生產(chǎn)流程教學(xué)重點(diǎn)蔬菜腌制品的原理。教學(xué)難點(diǎn)果酒的釀造原理。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第三節(jié)蔬菜腌制一、蔬菜腌制品的分類和管理蔬菜腌制的分類，由于蔬菜腌制原料、腌制工藝不同，分類也不程度可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。蔬菜腌制品的原理蔬菜在發(fā)酵腌制過程中發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)，主要有食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)分解作用等，從而抑制有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。二、蔬菜腌制工藝非發(fā)酵性腌制品工藝榨菜屬于咸菜類，為我國特產(chǎn)，以西川榨菜為例說明加工工藝。選擇原料→剝皮穿串→晾曬下架→頭腌→翻池→二腌→修剪除筋→整形分級(jí)→淘洗上囤→拌料裝壇→后熟清口→成品→封口出廠。發(fā)酵性腌制品工藝泡菜屬于發(fā)酵性腌制品，在我國民間均有自制泡菜。以西川泡菜為例說明加工工藝。鹽水配置↓原料選擇→原料處理→入壇泡制→加蓋注水→管理→成品→包裝入庫第四節(jié)果酒的釀制果酒是以水果為原料釀造的一類酒，其酒精度不高，具有天然的色澤、果實(shí)原料特殊風(fēng)味和酒的醇香。一、果酒釀造的原理果酒釀造分為酒精發(fā)酵和陳釀兩個(gè)階段，發(fā)酵階段是在果酒酵母的作用下，將果汁中的幾糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。陳釀作用是消除不良物質(zhì)的同時(shí)生成新的芳香物質(zhì)，使果酒味醇美芳香。二、果酒的分類及特點(diǎn)果酒的種類很多一般分類為以下四種：按酒精含量分為低度果酒和高度果酒按含糖量劃分，可分為干酒、半干酒、甜酒和半甜酒。按釀造方法分為發(fā)酵果酒、配置果酒、起泡果酒和蒸餾果酒。按釀酒原料劃分為葡萄酒、蘋果酒、ft三、葡萄酒的釀造葡萄酒是用新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。16/1000.6~1.0/100毫升；有本品的色澤和香味；無異味和怪味。葡萄酒的釀酒工藝要點(diǎn)如下：后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→包裝。作業(yè)：1、蔬菜腌制的分類有哪些？2、簡(jiǎn)述葡萄酒釀造工藝。授課 第六章馬鈴薯加題目

教研室主任教務(wù)科長(zhǎng)授課時(shí)數(shù)2學(xué)時(shí)

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知識(shí)目標(biāo)：了解馬鈴薯幾種制品加工原理教學(xué)重點(diǎn)馬鈴薯淀粉的加工原理。教學(xué)難點(diǎn)淀粉的制作工藝。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)馬鈴薯淀粉的加工及制品淀粉是馬鈴薯加工的主要產(chǎn)品之一，淀粉普遍應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、造紙等多個(gè)領(lǐng)域。一、馬鈴薯淀粉的傳統(tǒng)制法1-3上磨成漿糊狀。中，洗滌完畢后粉漿慮入大缸中，控干后就可以將渣取出。3小時(shí)后，取出上在空中，控凈水分。二、馬鈴薯淀粉的工業(yè)化制法求。三、馬鈴薯淀粉的應(yīng)用各類植物淀粉性質(zhì)不同，在利用上也不同。可以分為以下幾方面。成清涼飲料、各種食品的調(diào)味料。配料，在肉類加工中起很大作用。飪爐原料。第二節(jié)淀粉制品的加工及應(yīng)用淀粉制品種類很多，常見的有粉條、粉皮、粉絲。一、淀粉制粉條的加工工藝打芡，為了增加淀粉的韌性和粘度，所以要打芡。打芡的方法是4千克淀粉加入35~40℃的水3-4千克，使淀粉達(dá)到45~50℃即可。時(shí)進(jìn)行調(diào)粉。的露入沸水中。冷卻與漂白，用竹竿挑起鍋內(nèi)漂浮的粉條，放置冷水缸中浸泡，4起到漂白作用。二、淀粉制粉皮的加工工藝103075~100少許。盆中，并經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)，使水漿均勻。通過自然風(fēng)干或機(jī)械設(shè)備烘干。三、淀粉制粉絲加工工藝馬鈴薯粉絲目前有兩種方法：擠壓法和養(yǎng)漿流漏法。浸泡，然后曬干而成。養(yǎng)漿流漏法，加工過程如下：馬鈴薯→清洗→粉碎→碾磨→跑剛→沉淀→晾曬→打芡→和面→漏粉絲→煮沸→冷水浸泡→吊起空水→冷水浸泡→吊起陰涼→曬干→包裝→成品。作業(yè)：1、馬鈴薯的用途有哪些？2、簡(jiǎn)述馬鈴薯淀粉提取的工藝流程。授課 第六章馬鈴薯加題目

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知識(shí)目標(biāo)：了解馬鈴薯幾種制品加工原理教學(xué)重點(diǎn)馬鈴薯全粉的加工工藝。教學(xué)難點(diǎn)馬鈴薯食品加工的方法。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第三節(jié)馬鈴薯全粉的加工馬鈴薯全粉就是將鮮薯熟化加工成干粉。一、馬鈴薯全粉的特點(diǎn)馬鈴薯全粉的特點(diǎn)就是營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味好、用途廣、易貯存。二、馬鈴薯全粉的加工工藝工藝流程和要點(diǎn)如下：頸塊清洗→去皮→蒸熟→搗碎→薄膜干燥→粉碎→薯粉→檢驗(yàn)→袋裝→貯藏92右。要求游離淀粉少，還原糖低。防止原料及成品色澤變褐。5%5%，碳水化合物在60%~70%1.8/10020/100毫克，游離淀粉率為1.5%~2.0%。第四節(jié)馬鈴薯食品加工加工馬鈴薯食品有：方便食品、快餐食品、方便半成品等。一、方便食品去皮馬鈴薯的加工與保鮮，加工步驟如下：選料→去皮→浸泡→熱燙→冷卻→清洗→曬干→分級(jí)→包裝。原料選擇→洗滌去皮→切片→蒸煮→混合添加劑→烘干→切片與包裝。觀的食品。其主要工藝如下：清洗→去皮→切片→蒸煮→粉碎→預(yù)脫水→速凍。藝流程如下：淀粉乳化→過篩→配制磷化脂乳液→調(diào)糊→抄膜。二、馬鈴薯飲料藝如下：清洗→去皮整理→打成均漿→液化→發(fā)酵→調(diào)配→殺菌→成品。制成乳酸菌飲料。其工藝流程如下：馬鈴薯→清洗→去皮→切片→熱燙滅酶→打漿→滅菌→冷卻→接種→恒溫培養(yǎng)→后熟→配制→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→包裝→成品。三、馬鈴薯加工的副產(chǎn)品以鮮馬鈴薯原料加工沉淀后的副產(chǎn)品，含有大量的纖維素、果膠及少量的蛋白質(zhì)，利用其成分開發(fā)實(shí)用性的價(jià)值?？梢陨a(chǎn)蛋白飼料，提取膳食纖維，提取果膠。作業(yè)：1、加工馬鈴薯全粉的注意問題有哪些/2、簡(jiǎn)述去皮馬鈴薯的加工方法。授課 第七章豆制品加題目

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知識(shí)目標(biāo)：了解大豆的營(yíng)養(yǎng)成分教學(xué)重點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分。教學(xué)難點(diǎn)豆制品成產(chǎn)用水與管理。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第一節(jié)大豆的營(yíng)養(yǎng)成份與市場(chǎng)前景一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分物、礦物質(zhì)、異黃酮等。二、傳統(tǒng)大豆制品的加工現(xiàn)狀與前景藝簡(jiǎn)單，成本低，效益高具有很大潛力。第二節(jié)豆制品用水與衛(wèi)生管理一、豆制品生產(chǎn)用水豆制品生產(chǎn)過程中，水質(zhì)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)如下：155度?；瘜W(xué)指標(biāo)，PH6.5~8.5250/升。1100二、幾種豆制品的保管方法油皮，將其放置時(shí)，加蓋濕布，保持低溫。豆片產(chǎn)品，制成后要涼透在疊片。油炸制品，不宜放在光線強(qiáng)、溫度高的地方腐竹，由于易碎，用塑料袋包裝后裝入紙箱。腐乳，要壇口封嚴(yán)，不讓其透氣。作業(yè)：1、列舉大豆的營(yíng)養(yǎng)成分。2、簡(jiǎn)述幾種豆制品的保管方法。授課 第七章豆制品加題目

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知識(shí)目標(biāo)：了解大豆的營(yíng)養(yǎng)成分教學(xué)重點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分。教學(xué)難點(diǎn)豆制品成產(chǎn)用水與管理。教學(xué)內(nèi)容、方法及過程第三章非發(fā)酵大豆制品一、豆腐豆腐在非發(fā)酵豆食品中占主要地位，主要分為南豆腐和北豆腐。以北方舉例。北豆腐工藝流程如下：大豆→選剔→洗凈→浸泡→磨漿→煮漿→過濾→豆?jié){→凝固→成型→擠壓→水洗→殺菌→包裝→成品。1：2.3100千克180795℃。二、鹵制、熏制、油炸豆制品的加工工藝五香豆腐干因其美味、風(fēng)味獨(dú)特而備受人們喜愛，加工工藝簡(jiǎn)單易學(xué)。原料配方為：大豆50把配料和黃豆一起磨上，加工制成豆?jié){，準(zhǔn)備點(diǎn)漿。漿→壓豆腐→成品。腐竹屬于干燥豆制品，工藝流程如下：原料篩選→清洗→脫皮→浸泡→磨漿→慮漿→煮漿→揭竹→烘干→回軟→包裝→成品。一、腐乳面曲、米曲、紅曲。:水 水 水 凝固劑↓↓↓↓大豆→浸潤(rùn)→磨豆→慮漿→煮漿→點(diǎn)漿→上箱→壓榨→劃塊→豆腐坯↓↓↓豆渣 飼料 黃漿水形狀均勻。二、醬油醬油是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，是人們普遍使用的大豆食品。一、生產(chǎn)原料二、工藝流程種曲麩皮、水 水 擴(kuò)大培養(yǎng)純種↓↓↓面粉→混合→蒸料→過篩→攤冷→接種→裝置→第一次翻曲及加水→第二次翻曲→接去紗布→種曲制曲麩皮、水 水 種曲 通風(fēng)機(jī)↓↓↓↓豆粨→混合→潤(rùn)水→蒸熟→冷卻→接種→后層通風(fēng)培養(yǎng)→成曲液化和糖化碎米→浸泡→瀝干→磨漿→調(diào)漿→加熱液化→冷卻糖化→糖漿發(fā)酵熱糖漿↓食鹽→溶解→稀糖漿液↓成曲→粉碎→拌入發(fā)酵容器→醬醅保溫發(fā)酵→成熟醬醅醬油半成品處理二油→加熱 三油加熱 水→加熱↓↓↓成熟醬謬→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→三渣↓↓↓第一次濾油 第二次濾油 第三次濾油第五節(jié)油脂類大豆制品的加工技術(shù)豆油是我國常用的一種食用油，油脂營(yíng)養(yǎng)成分高。一、機(jī)械榨油法1.工藝流程熱炸法，工藝如下：大豆→清理破碎→軟化→軋胚蒸炒→壓榨→毛油→過濾→清洗→精煉冷炸法，工藝如下：大豆→清理破碎→軟化→調(diào)溫→壓榨→毛油→過濾→沉淀二、浸出法浸出法是對(duì)溶劑提取油料中油脂的總稱。浸出法殘油少，質(zhì)量好，加工成本低，生產(chǎn)效率高。三、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)色澤呈黃色或棕色，油中溶劑含量不得超過50毫克/千克。作業(yè)：1、簡(jiǎn)述北豆腐的工藝流程。2、說明機(jī)械榨油法的工藝流程。授課 第八章休閑小食品加工 教研室主任題目授課時(shí)數(shù)2學(xué)時(shí)

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知識(shí)目標(biāo)：了解休閑小食品加工的原輔料第一節(jié)休閑食品加工的主要原輔料一、主要原料二、輔助原料輔助原料有奶粉、蛋白、蜂蜜、飴糖和瓊脂。三、食品添加劑食品添加劑有著色劑、精香料、防腐劑、膨松劑、漂白劑和食品添加劑。第二節(jié)谷物類休閑食品一、鍋巴鍋巴是用大米、淀粉、棕櫚油等為主要原料，經(jīng)科學(xué)方法精致而成。攪拌機(jī)等。原料配方為，大米50015062.5克、氫化油10克。工藝流程如下：淘米→煮米→蒸米→拌油→拌淀粉→壓片→切片→油炸→噴調(diào)料→包裝。品。二、樂口酥樂口酥是以土豆或地瓜、淀粉、奶粉為原料，經(jīng)油炸而成。皮機(jī)、攪拌機(jī)、烘干房和臺(tái)秤等。100112~15公斤、糖7千克，奶粉1千克，調(diào)味料適量、香甜泡打粉1.5千克。工藝流程如下：土豆或地瓜→清洗→去皮→蒸熟→攪→配料→攪拌漏絲→油炸→調(diào)味→烘干包裝→成品。第三節(jié)瓜子類休閑食品瓜子是我國最具傳統(tǒng)特色，歷史最為悠久的炒貨食品。一、制作瓜子食品的原輔料原料有黑瓜子、白瓜子、葵花籽。輔料有八角、花椒、小茴香、桂皮、丁香、食用香精、糖精、食鹽。二、奶油瓜子原料配方100103501100毫克。工藝要點(diǎn)將石灰溶解到水中，加水量浸沒瓜子為限，浸泡51/381/3油繼續(xù)翻炒，同時(shí)加入糖液。瓜子熟后加入牛奶香精即可。三、五香瓜子1001251501006522505千克，花321.2千克。工藝流程西瓜子→石灰液浸泡→漂洗→加香煮制→拌香料→烘烤→攤曬→包裝→成品。四、多味葵花子100130克，奶油香精50毫升，小茴香1千克，甜蜜素50克，水150升，食鹽10千克，花椒200克，植物油1.2/r/