第十九章 乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)課件

第十九章乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1B第十九章乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)1B

乳與乳制品是營(yíng)養(yǎng)成分配比合理、生理功能比較全面的理想食品，對(duì)于改善人民生活，增進(jìn)人體健康，哺育嬰兒，補(bǔ)充兒童、孕婦、老人和病人的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。2B乳與乳制品是營(yíng)養(yǎng)成分配比合理、生理功能比較全面的理3B3B4B4B5B5B6B6B第一節(jié)乳的基本概念、化學(xué)組成及物理性質(zhì)一、乳的基本概念

乳（milk）是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌出來(lái)的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。乳中含有初生機(jī)體所必需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后賴以生長(zhǎng)發(fā)育的最完美的食物。根據(jù)乳的化學(xué)成分與物理性質(zhì)是否正常，可將乳分為正常乳和異常乳。7B第一節(jié)乳的基本概念、化學(xué)組成及物理性質(zhì)一、乳的基本概念（一）正常乳

成分和性質(zhì)正常的乳稱為正常乳（normalmilk），一般指初乳期過(guò)后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又稱為常乳。（二）異常乳凡是不適于飲用和加工乳制品的乳稱為異常乳（abnormalmilk）。按其產(chǎn)生的原因不同，異常乳可分為以下3類：生理異常乳、化學(xué)異常乳和微生物污染乳。8B（一）正常乳8B1.生理異常乳主要是指初乳和末乳。（1）初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周內(nèi)所分泌的乳。初乳色黃而濃稠，有特殊氣味，干物質(zhì)含量較高，含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素A、D以及鐵和鈣等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生長(zhǎng)發(fā)育。（2）末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周內(nèi)所分泌的乳，又稱為老乳。末乳中氯離子含量高，味微咸，酸度低，細(xì)菌和解脂酶增多。9B1.生理異常乳主要是指初乳和末乳。9B2.微生物污染乳

（1）乳房炎乳指乳畜的乳房感染發(fā)生炎癥所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和鈉離子以及體細(xì)胞含量增高，并含病原菌。（2）酸敗乳乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖產(chǎn)生乳酸（lacticacid），致使乳的色澤改變，出現(xiàn)異味，酸度增高，加熱時(shí)易凝固。（3）病畜乳被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。10B2.微生物污染乳10B3.化學(xué)異常乳

（1）低成分乳（lowsolidmilk）由于遺傳、飼養(yǎng)管理、生理、病理或環(huán)境等因素的影響，乳的成分發(fā)生異常變化，引起全乳固體含量過(guò)低的乳。（2）低酸度酒精陽(yáng)性乳（lowacidityalcoholpositivemilk）指乳的滴度酸度雖然不高，但酒精試驗(yàn)時(shí)發(fā)生凝固的乳。這種乳可能與動(dòng)物代謝障礙、飼養(yǎng)管理不當(dāng)、氣候改變或乳的膠體體系被破壞有關(guān)。（3）凍結(jié)乳在嚴(yán)冬季節(jié)長(zhǎng)途運(yùn)輸乳，使其發(fā)生凍結(jié)，乳中部分酪蛋白變性，風(fēng)味改變，有時(shí)酸度上升。11B3.化學(xué)異常乳11B（4）風(fēng)味異常乳指氣味和滋味發(fā)生異常的乳。異常風(fēng)味主要來(lái)自畜體、飼料、環(huán)境、包裝材料或加工設(shè)備，由飼料引起的占88.4%。乳出現(xiàn)臭味、苦味、日曬氣味、澀味、金屬味、飼料味和酸味等。（5）異物混雜乳指乳中混入了非原有成分的乳。這種乳中含有隨飼料進(jìn)入機(jī)體而轉(zhuǎn)移到乳中的農(nóng)藥、有害金屬、獸藥、霉菌毒素和其他有害化學(xué)物質(zhì)污染物，來(lái)自畜體和環(huán)境中的飼料、昆蟲(chóng)、糞便和鬃毛等雜質(zhì)，以及有意識(shí)地?fù)饺肴橹械耐鈦?lái)物質(zhì)等。12B（4）風(fēng)味異常乳指氣味和滋味發(fā)生異常的乳。異常風(fēng)味主要來(lái)

二、乳的化學(xué)組成乳是多種物質(zhì)組成的混合物，含有上百種成分，主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及酶類等物質(zhì)組成。乳的化學(xué)成分也會(huì)發(fā)生變化，其中變化最為明顯的是脂肪，其次為蛋白質(zhì)，而乳糖和礦物質(zhì)的變化則很小。哺乳動(dòng)物正常乳汁的主要化學(xué)成分及其含量見(jiàn)表19-1。13B二、乳的化學(xué)組成乳是多種物質(zhì)組成的混合物表19-1哺乳動(dòng)物乳汁的化學(xué)組成及其含（%）乳的成分水分脂肪乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白灰分牛乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳82.347.574.963.620.600.74綿羊乳79.468.634.285.231.450.97馬乳90.681.175.771.270.750.36犬乳75.449.573.096.105.050.73人乳88.503.306.800.900.400.2014B表19-1哺乳動(dòng)物乳汁的化學(xué)組成及其含（%）乳的成（一）水分水是乳的主要成分，根據(jù)水在乳中存在形式不同，可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。（二）乳脂肪牛乳中脂肪（butterfat,cream）約有97%～99%為甘油酯，1%為磷脂，此外，還有少量游離脂肪酸、膽固醇及其他類脂。（三）蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)（protein）含量約為3.3%～3.5%，其中80%～83%為酪蛋白，17%～20%為乳清蛋白。15B（一）水分15B（四）乳糖乳糖（lactose）是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，是乳成分中最穩(wěn)定的一種。乳糖屬于雙糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。（五）礦物質(zhì)乳中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鉀、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵等常量元素（表19-2），還有鋅、銅、錳、碘等微量元素。16B（四）乳糖16B礦物質(zhì)鈉（Na）鉀（K）鎂（Mg）鈣（Ca）磷（P）氯（Cl）平均值470150012012109501030范圍300～7001000～200050～240900～1400700～1200800～1400

表19-2牛乳中主要礦物質(zhì)含量（mg/kg）17B礦物質(zhì)鈉（Na）鉀（K）鎂（Mg）鈣（Ca）磷（P）氯（Cl（六）維生素牛乳中含有幾乎所有已知的各種維生素，有水溶性維生素B1、B2、B6、葉酸、B12、維生素C和脂溶性維生素A、D、E、K兩大類，其中維生素B2含量很豐富（表19-3）。18B（六）維生素18B種類脂溶性維生素水溶性維生素ADEB1B2PPC含量0.13～0.160.07～1.20.6～1.230.2～0.71.0～1.251.5～1.558～18

表19-3牛乳中維生素含量（mg/kg）

19B種類脂溶性維生素水溶性維生素ADEB1B2PPC含量0.13（七）酶乳中酶的種類較多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)60多種，有些酶來(lái)自乳腺組織，有些是微生物在代謝過(guò)程中的產(chǎn)物，主要有過(guò)氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（八）其他成分乳中還含有有機(jī)酸、細(xì)胞成分、氣體、色素物質(zhì)、激素、生長(zhǎng)因子以及生物活性肽和其他微量成分。20B（七）酶20B三、乳的物理性質(zhì)（一）色澤乳白色或微黃色的不透明液體（二）氣味和滋味乳香氣味（三）密度與比重正常牛乳的密度為1.028～1.032；正常牛乳的比重為1.030～1.034。牛乳的密度是指20℃的牛乳與同體積4℃水的質(zhì)量比值。牛乳的比重是指15℃的牛乳與同體積15℃水的質(zhì)量比值。21B三、乳的物理性質(zhì)21B（四）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)

牛乳的冰點(diǎn)一般在-0.525～-0.565℃之間，山羊乳的冰點(diǎn)為-0.580℃。乳的冰點(diǎn)很穩(wěn)定，如果在乳中摻入水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)上升。牛乳的沸點(diǎn)在101kPa（1個(gè)大氣壓）下約為100.55℃。乳的沸點(diǎn)受乳中干物質(zhì)的含量的影響，乳濃縮時(shí)，沸點(diǎn)會(huì)相應(yīng)上升。22B（四）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)22B（五）酸度與pH值乳的自然酸度（naturalacidity）和發(fā)酵酸度（acidityoffermentation）即為總酸度（totalacidity），我國(guó)常用吉爾涅爾度（Thornerdegrees，oT）表示。新鮮牛乳的自然酸度為16～18oT。

（六）表面張力與黏度牛乳在15℃時(shí)表面張力為0.04～0.062N/m。牛乳在20℃時(shí)黏度為0.0015～0.002Pa·s（即帕斯卡秒）。23B（五）酸度與pH值23B四、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)生理功能和維持身體健康。（一）乳蛋白質(zhì)（二）乳脂肪（三）碳水化合物（四）礦物質(zhì)（五）維生素24B四、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值24B

要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品，必須加強(qiáng)奶牛的飼養(yǎng)管理和乳品加工中的衛(wèi)生監(jiān)督，避免不利因素的影響。影響乳品品質(zhì)的主要因素有以下幾個(gè)方面。第二節(jié)影響乳與乳制品質(zhì)量的因素25B要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品，必須加強(qiáng)奶牛的乳畜的種類和品種乳的微生物污染乳的化學(xué)性污染乳畜的健康狀況擠乳方法飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度乳畜的年齡和泌乳期影響乳品品質(zhì)的因素26B乳畜的種類乳的化學(xué)飼養(yǎng)管理和乳畜的年齡影響乳品品26B一、乳畜的種類和品種泌乳量高的牛，乳中脂肪含量較低，山羊乳幾乎不含胡蘿卜素，因此呈白色，但低級(jí)脂肪酸含量高，故具有膻味。二、乳畜的年齡和泌乳期初產(chǎn)奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固體含量最高，多數(shù)奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初產(chǎn)奶牛產(chǎn)奶量少，從第2胎起泌乳量逐漸增加，第7胎達(dá)到高峰。27B一、乳畜的種類和品種27B三、飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度合理的飼養(yǎng)管理和供給乳畜全價(jià)優(yōu)質(zhì)飼料，既可增加產(chǎn)奶量，又可提高乳的品質(zhì)。環(huán)境溫度影響產(chǎn)奶量和乳的組成，炎熱季節(jié)產(chǎn)的乳脂肪含量低，寒冷季節(jié)產(chǎn)的乳脂肪和干物質(zhì)含量高。28B三、飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度28B四、擠乳方法初擠的乳中脂肪含量較低，而最后擠出的乳中干物質(zhì)和脂肪含量較高。五、乳畜的健康狀況乳畜的健康狀況對(duì)產(chǎn)奶量和乳品質(zhì)的影響更為顯著。六、乳的化學(xué)性污染1.農(nóng)藥2.獸藥3.有害元素主要有汞、鉛、砷等有害元素。4.霉菌毒素5.硝酸鹽和亞硝酸鹽6.激素7.摻假物29B四、擠乳方法29B七、乳的微生物污染乳中微生物可來(lái)自乳房?jī)?nèi)，也可來(lái)自乳品的生產(chǎn)加工和流通過(guò)程。微生物污染乳后，可引起乳的酸敗和人的食源性疾病。（一）乳中微生物的來(lái)源乳被微生物污染可通過(guò)兩個(gè)途徑，一是在擠乳前被微生物污染，二是在擠乳后被微生物污染。（二）乳中微生物的種類乳中常見(jiàn)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。30B七、乳的微生物污染30B（二）微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義1.乳的腐敗變質(zhì)一旦被微生物污染，可引起蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生吲哚、硫醇、糞臭素和硫化氫，乳糖分解產(chǎn)生乳酸，同時(shí)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生不同程度分解。（1）乳的感官性質(zhì)改變?nèi)榘l(fā)生變質(zhì)后，乳液胨化，顏色變黃、紅或青，并出現(xiàn)酸味、臭味或哈喇等異常氣味和滋味。（2）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低微生物利用乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其分解后產(chǎn)生許多變質(zhì)產(chǎn)物，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全不能食用。31B（二）微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義31B2.人的乳源性疾病即進(jìn)食被病原菌污染的乳或乳制品而引起的疾病。乳源性疾病分為兩類。（1）傳染病人類傳染病有傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、白喉、猩紅熱、甲型肝炎和脊髓灰質(zhì)炎等。污染源主要是病人或帶菌者；人畜共患病主要有布魯氏菌病、李氏桿菌病、結(jié)核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和Q熱等。（2）食物中毒污染乳的沙門氏菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌等病原菌，均可引起人的食物中毒。32B2.人的乳源性疾病即進(jìn)食被病原菌污染的乳或乳制品而引起的八、加熱和冷凍加工1.加熱牛乳在40℃以上溫度加熱時(shí)液面形成薄膜，在高溫下加熱或煮沸時(shí)容器的內(nèi)表面形成乳石（milkstone），經(jīng)100℃以上溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱則發(fā)生美拉德反應(yīng)，乳蛋白質(zhì)變性，乳糖分解，維生素B1、B6、B12、葉酸和維生素C遭到破壞。2.冷凍乳發(fā)生凍結(jié)后，膠體穩(wěn)定性降低，蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮，并出現(xiàn)氧化氣味、金屬味和魚(yú)腥味。凍結(jié)后的乳，其周圍是透明的冰晶層，乳固體含量和酸度均較低。33B八、加熱和冷凍加工33B一、乳的生產(chǎn)衛(wèi)生乳畜飼養(yǎng)場(chǎng)的衛(wèi)生飼養(yǎng)管理乳畜的健康和衛(wèi)生工作人員的衛(wèi)生容器和設(shè)備的清洗和消毒擠乳過(guò)程的衛(wèi)生貯藏和運(yùn)輸

第三節(jié)鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生

34B一、乳的生產(chǎn)衛(wèi)生第三節(jié)鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生34B鮮乳的生產(chǎn)加工車間35B鮮乳的生產(chǎn)加工車間35B鮮乳的生產(chǎn)加工車間36B鮮乳的生產(chǎn)加工車間36B表19-4牛乳在不同溫度下貯存時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)情況單位：cfu/mL

儲(chǔ)存溫度剛擠出的乳24h48h72h4.4℃40004000

5000

800015℃400016000003300000032600000037B表19-4牛乳在不同溫度下貯存時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)情況單位：c二、鮮乳的初步加工衛(wèi)生剛擠出的乳中含有微生物，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此，擠出的鮮乳必須盡快加工。基本生產(chǎn)加工工藝是：過(guò)濾→冷卻→原料驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、冷卻、貯藏）→殺菌→冷卻→罐裝→貯存→運(yùn)輸。38B二、鮮乳的初步加工衛(wèi)生38B乳的貯存時(shí)間乳的酸度（oT）未冷卻的乳冷卻到18℃的乳冷卻到13℃的乳剛擠出的乳17.517.517.5擠出3h的乳18.317.517.5擠出6h的乳20.918.517.5擠出9h的乳22.518.517.5擠出12h的乳變酸19.017.5

表19-5乳冷卻溫度與乳的保存性的關(guān)系39B乳的貯存時(shí)間乳的酸度（oT）未冷卻的乳冷第四節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、樣品的采集散裝或用大型容器盛裝的乳，應(yīng)將樣品混勻后取樣，每次取樣量不得少于250mL。樣品應(yīng)貯存于2～6℃，盡快送檢，以防變質(zhì)。二、感官檢驗(yàn)將樣品置于室溫或15～20℃水浴中，保溫10～15min后檢查。40B第四節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、樣品的采集40B（一）生鮮乳生鮮乳是指從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎的健康乳畜乳房?jī)?nèi)擠出的正常乳。應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味。（二）巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品，應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味。41B（一）生鮮乳41B（三）滅菌乳滅菌乳是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，不添加或添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。檢驗(yàn)內(nèi)容同巴氏殺菌乳。三、理化檢驗(yàn)主要檢驗(yàn)乳的營(yíng)養(yǎng)成分、乳的新鮮度、有害物質(zhì)、有無(wú)摻假物質(zhì)等。42B（三）滅菌乳42B（一）新鮮度檢驗(yàn)通過(guò)酸度、酒精試驗(yàn)和煮沸試驗(yàn)判定乳的新鮮度。1.酸度（oT）是以酚酞為指示劑，中和100mL乳所需0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。有的國(guó)家，酸度用乳酸（%）表示，1oT相當(dāng)于0.09%乳酸。43B（一）新鮮度檢驗(yàn)43B

2.酒精試驗(yàn)于試管中加入等量乙醇與牛乳，振搖后出現(xiàn)絮片的乳為酒精陽(yáng)性乳，表明乳的酸度較高。在收購(gòu)牛乳時(shí)，用68o、70o、72o酒精測(cè)試。3.煮沸試驗(yàn)取10mL乳于試管中，置沸水浴中5min，取出觀察有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如有絮片或凝固，表示乳不新鮮，酸度大于26oT。44B2.酒精試驗(yàn)于試管中加入等量乙醇與牛乳，振搖后出現(xiàn)絮片四、微生物學(xué)檢驗(yàn)（一）生鮮牛乳收購(gòu)生牛乳時(shí)，用細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法或美藍(lán)還原褪色法，按表19-6將乳分為四個(gè)等級(jí)，但兩種評(píng)級(jí)方法只許采用一種，不能重復(fù)。美藍(lán)還原褪色試驗(yàn)細(xì)菌產(chǎn)生的還原酶能使美藍(lán)褪色。乳中污染的細(xì)菌越多，產(chǎn)生的還原酶也越多，美藍(lán)褪色越快。45B四、微生物學(xué)檢驗(yàn)45B分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)（萬(wàn)個(gè)/mL）美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min

表19-6收購(gòu)的生鮮牛乳的細(xì)菌指標(biāo)

46B分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)（萬(wàn)個(gè)/mL）美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)指五、乳房炎乳的檢驗(yàn)（一）氯糖數(shù)的測(cè)定氯糖數(shù)是指乳中氯離子的百分含量與乳糖的百分含量之比。健康牛乳中氯糖數(shù)不超過(guò)4，而乳房炎乳的氯糖數(shù)增高。（二）血與膿的檢出乳房炎乳中含有血和膿，在二氨基聯(lián)苯試劑中，加入4～5mL牛乳，20～30s后，如果有血和膿時(shí)，液體呈深藍(lán)色。47B五、乳房炎乳的檢驗(yàn)47B（三）氫氧化鈉凝乳檢驗(yàn)法在堿性條件下，乳房炎乳出現(xiàn)沉淀。取乳樣3mL于白色平皿中，加0.5mL氫氧化鈉試液，立即回轉(zhuǎn)混合，10s后觀察，判定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表19-8。（四）體細(xì)胞計(jì)數(shù)乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一。正常牛乳中體細(xì)胞含量一般不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/mL，平均26萬(wàn)個(gè)/mL。當(dāng)奶?；加腥榉垦讜r(shí)，乳中體細(xì)胞數(shù)超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/mL。48B（三）氫氧化鈉凝乳檢驗(yàn)法48B現(xiàn)象結(jié)果無(wú)沉淀及絮片-（陰性）稍有沉淀發(fā)生±（可疑）有片條狀沉淀+（陽(yáng)性）發(fā)生黏稠性團(tuán)塊，并繼之分為薄片++（強(qiáng)陽(yáng)性）有持續(xù)性黏稠性團(tuán)塊（凝膠）+++（強(qiáng)陽(yáng)性）表19-8乳房炎乳的判定標(biāo)準(zhǔn)49B現(xiàn)象結(jié)果無(wú)沉淀及絮片-（陰性）稍有沉（五）導(dǎo)電率測(cè)定正常牛乳的導(dǎo)電率為0.004～0.005S。奶?；既榉考膊r(shí)，乳中鹽類含量增加，電導(dǎo)率增高為0.0065～0.0130S。此外，還可采用溴麝香草酚藍(lán)（B.T.B.）檢驗(yàn)法、過(guò)氧化氫酶法（H2O2玻片法）、烴基（烷基）硫酸鹽檢驗(yàn)法（C.M.T.）等方法檢驗(yàn)乳房炎乳。50B（五）導(dǎo)電率測(cè)定50B第五節(jié)摻假乳的檢驗(yàn)一、乳品摻雜的特點(diǎn)和分類（一）乳中摻假物的特點(diǎn)1.摻假物是廉價(jià)的物質(zhì)

最常見(jiàn)是加入水。2.摻假物和乳的物理性質(zhì)非常相似

在乳中加入米湯、豆?jié){、廣告白、白鞋粉等，因其色澤與乳的色澤相似，通過(guò)感官檢查常難以辨別。3.摻假物起特殊作用

51B第五節(jié)摻假乳的檢驗(yàn)一、乳品摻雜的特點(diǎn)和分類51B（1）提高乳的密度乳摻水后，密度降低，然后加入食鹽、蔗糖或化肥等物質(zhì)以提高乳的密度，想以假亂真。（2）降低乳的酸度乳酸敗后加入中和劑，以便中和過(guò)多的乳酸。（3）阻止酒精陽(yáng)性試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)為了防止酒精陽(yáng)性試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)，乳中摻入洗衣粉。（4）防止乳的酸敗乳中加入甲醛、雙氧水等，以抑菌和防腐。52B（1）提高乳的密度乳摻水后，密度降低，然后加入食鹽、蔗糖（二）常見(jiàn)摻假物的分類按摻假物的性質(zhì)不同分為以下幾類物質(zhì)：1.水2.電解質(zhì)3.非電解質(zhì)物質(zhì)4.膠體物質(zhì)5.防腐物質(zhì)6.其他物質(zhì)在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉、白鞋粉等物質(zhì)。53B（二）常見(jiàn)摻假物的分類53B二、牛乳摻假檢驗(yàn)（一）感官檢查檢查乳的色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)、有無(wú)雜質(zhì)或沉淀。

1.摻淀粉乳乳汁變清白，有時(shí)有微細(xì)淀粉顆粒。

2.摻豆?jié){乳乳樣呈淡黃色，奶香味差，并有豆腥味。3.摻食鹽乳乳液變稀，呈清白色，有咸味。4.摻堿乳乳液變稀，用手?jǐn)嚢钑r(shí)有潤(rùn)滑感，口感有堿的澀味。54B二、牛乳摻假檢驗(yàn)54B

（二）物理方法

檢驗(yàn)乳的密度、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、乳清密度和折射率。（三）化學(xué)方法

并對(duì)可疑摻入物進(jìn)行特殊離子敏感試驗(yàn)、有機(jī)化合物的官能團(tuán)檢驗(yàn)、有機(jī)化合物特性反應(yīng)等，可采用滴定法、比色法、層析法和容量法。（四）微生物方法采用氯化三苯四氮唑法（TTC）試驗(yàn)，檢驗(yàn)乳中有無(wú)青霉素殘留。55B

（二）物理方法

檢驗(yàn)乳的密度、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、第六節(jié)鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定一、合格乳的標(biāo)準(zhǔn)（一）原料乳

正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物。理化指標(biāo)見(jiàn)表19-9。（二）巴氏殺菌乳見(jiàn)表19-10。（三）滅菌乳見(jiàn)表19-11。（四）綠色食品消毒牛乳56B第六節(jié)鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定一、合格乳的標(biāo)準(zhǔn)56B表19-9收購(gòu)的生鮮牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)脂肪（%）≥3.10雜質(zhì)度（mg/kg）≤4蛋白質(zhì)（%）≥2.95汞（mg/kg）≤0.01密度（20℃/4℃）≥1.0280六六六、滴滴涕（mg/kg）≤0.1酸度（以乳酸表示，%）≤0.16257B表19-9收購(gòu)的生鮮牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指項(xiàng)目指標(biāo)全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象理化指標(biāo)脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質(zhì)（%）≥2.9非脂乳固體（%）≥8.1酸度（oT）牛乳≤羊乳≤1816雜質(zhì)度（mg/kg）≤2衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽（以NaNO3計(jì)，mg/kg）≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)，mg/kg）≤0.2黃曲霉毒素M1（

μg/kg）

≤0.5菌落總數(shù)（cfu/mL）≤30000大腸菌群（MPN/100mL）≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出表19-10巴氏殺菌乳的標(biāo)準(zhǔn)58B項(xiàng)目指標(biāo)全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫表19-11滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)滅菌純牛（羊）乳滅菌調(diào)味乳全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有牛乳或羊乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味具有調(diào)味乳應(yīng)有滋味和氣味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀理指標(biāo)標(biāo)脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白質(zhì)（%）≥2.92.3非脂乳固體（%）≥8.16.5酸度（oT）≤18.0—雜質(zhì)度（mg/kg）≤2衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽（mg/k）g≤11.0亞硝酸鹽（mg/kg）≤0.2黃曲霉毒素M1（μg/kg）≤0.5微生物商業(yè)無(wú)菌59B表19-11滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)滅菌純牛（羊）乳二、不合格乳的衛(wèi)生評(píng)定

1.感官性狀異常

乳出現(xiàn)黃色、紅色或綠色等異常色澤，乳汁黏稠、有凝塊或沉淀，有血或膿、肉眼可見(jiàn)異物或雜質(zhì)，或有明顯的飼料味、苦味、酸味、霉味、臭味、澀味及其他異常氣味或滋味。2.理化指標(biāo)異常

乳的脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)含量低于國(guó)家或有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素、硝酸鹽和亞硝酸鹽等有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)。60B二、不合格乳的衛(wèi)生評(píng)定60B第七節(jié)乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、乳制品的加工衛(wèi)生

（一）酸牛乳的加工衛(wèi)生酸牛乳是以牛乳或復(fù)原乳為原料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。（二）乳粉的加工衛(wèi)生乳粉（milkpowder）是以牛乳或羊乳為原料經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。61B第七節(jié)乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、乳制品的加工衛(wèi)生61B（三）奶油的加工衛(wèi)生奶油（butter）是以牛乳稀奶油為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或不發(fā)酵，加工制成的固態(tài)乳制品，又稱為黃油。產(chǎn)品可分為奶油和無(wú)水奶油。（四）煉乳的加工衛(wèi)生煉乳是以牛乳為主料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)濃縮制成的黏稠狀液體產(chǎn)品。一般分為全脂無(wú)糖煉乳和全脂加糖煉乳兩種。62B（三）奶油的加工衛(wèi)生62B二、乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)與評(píng)定

（一）酸牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表19-12、19-13、19-14（二）乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表19-1519-16（三）奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表19-17（四）煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表19-1863B二、乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)與評(píng)定63B表19-12酸牛乳的感官特性

項(xiàng)目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料乳應(yīng)有的色澤。滋味和氣味具有酸牛乳固有的滋味和氣味具有調(diào)味乳酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)的滋味和氣味組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒64B表19-12酸牛乳的感官特性項(xiàng)目純酸牛表19-13酸牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白質(zhì)（%）≥2.92.3非脂固體（%）≥8.16.5酸度（oT）≥70.065B表19-13酸牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目純酸牛19-14酸牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸（g/kg）≤0.030.23山梨酸（g/kg）不得檢出≤0.23硝酸鹽（以NaNO3計(jì)，mg/kg）≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)，mg/kg）≤0.2黃曲霉毒素M1（μg/kg）≤0.5大腸菌群（MPN/100mL）≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出66B19-14酸牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目純酸牛乳調(diào)表19-15乳粉的感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉色澤呈均勻一致的乳黃色具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有純正的乳香味具有調(diào)味乳粉應(yīng)有滋味和氣味組織狀態(tài)干燥、均勻的粉末調(diào)沖性經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊67B表19-15乳粉的感官指標(biāo)項(xiàng)目指表19-16乳粉的理化和衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉全脂脫脂理化指標(biāo)蛋白質(zhì)（%）≥非脂固體的34①18.516.522.0脂肪（%）≥26.0≤2.0≥20.0≥18.0－蔗糖（%）≤——20.0——復(fù)原乳酸度（oT）≤18.020.016.0—水分（%）≤5.0不溶度指數(shù)（mL）≤1.0雜質(zhì)度（mg/kg）≤16衛(wèi)生指標(biāo)鉛（mg/kg）≤0.5銅（mg/kg）≤10硝酸鹽（mg/kg）≤100亞硝酸鹽（mg/kg）≤2酵母和霉菌（cfu/g）≤50黃曲霉毒素M1（μg/kg）≤5.0菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000大腸菌群（MPN/100g）≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出68B表19-16乳粉的理化和衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳表19-17奶油的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)奶油無(wú)水奶油感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色和乳黃色滋味和氣味具有奶油的純香味組織狀態(tài)柔軟、細(xì)嫩，無(wú)孔隙，無(wú)析水現(xiàn)象理化指標(biāo)水分（%）≤16.01.0脂肪（%）≥80.098.0酸度①（oT）≤20.0－衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000大腸菌群（MPN/100g）≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出69B表19-17奶油的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)表19-18煉乳的各項(xiàng)指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)全脂無(wú)糖煉乳全脂加糖煉乳感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤滋味和氣味具有牛乳的滋味和氣味具有牛乳的香味，甜味純正組織狀態(tài)組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻，黏度適中理化指標(biāo)蛋白質(zhì)（%）≥6.06.8脂肪（%）≥7.58.0全乳固體（%）≥25.028.0蔗糖（%）≤－45.0水分（%）≤—27.0酸度（oT）≤48.0雜質(zhì)度（mg/kg）≤48乳糖結(jié)晶顆粒（μm）≤－25衛(wèi)生指標(biāo)鉛（mg/kg）≤0.5銅（mg/kg）≤10.0錫（mg/kg）≤10.0硝酸鹽（mg/kg）≤28.0亞硝酸鹽（mg/kg）≤0.5黃曲霉毒素M1，μg/kg≤1.3菌落總數(shù)（cfu/g）≤－50000大腸菌群（MPN/100g）≤－90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）－不得檢出微生物商業(yè)無(wú)菌－70B表19-18煉乳的各項(xiàng)指標(biāo)項(xiàng)目指第十九章乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

71B第十九章乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)1B

乳與乳制品是營(yíng)養(yǎng)成分配比合理、生理功能比較全面的理想食品，對(duì)于改善人民生活，增進(jìn)人體健康，哺育嬰兒，補(bǔ)充兒童、孕婦、老人和病人的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。72B乳與乳制品是營(yíng)養(yǎng)成分配比合理、生理功能比較全面的理73B3B74B4B75B5B76B6B第一節(jié)乳的基本概念、化學(xué)組成及物理性質(zhì)一、乳的基本概念

乳（milk）是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌出來(lái)的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。乳中含有初生機(jī)體所必需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后賴以生長(zhǎng)發(fā)育的最完美的食物。根據(jù)乳的化學(xué)成分與物理性質(zhì)是否正常，可將乳分為正常乳和異常乳。77B第一節(jié)乳的基本概念、化學(xué)組成及物理性質(zhì)一、乳的基本概念（一）正常乳

成分和性質(zhì)正常的乳稱為正常乳（normalmilk），一般指初乳期過(guò)后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又稱為常乳。（二）異常乳凡是不適于飲用和加工乳制品的乳稱為異常乳（abnormalmilk）。按其產(chǎn)生的原因不同，異常乳可分為以下3類：生理異常乳、化學(xué)異常乳和微生物污染乳。78B（一）正常乳8B1.生理異常乳主要是指初乳和末乳。（1）初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周內(nèi)所分泌的乳。初乳色黃而濃稠，有特殊氣味，干物質(zhì)含量較高，含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素A、D以及鐵和鈣等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生長(zhǎng)發(fā)育。（2）末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周內(nèi)所分泌的乳，又稱為老乳。末乳中氯離子含量高，味微咸，酸度低，細(xì)菌和解脂酶增多。79B1.生理異常乳主要是指初乳和末乳。9B2.微生物污染乳

（1）乳房炎乳指乳畜的乳房感染發(fā)生炎癥所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和鈉離子以及體細(xì)胞含量增高，并含病原菌。（2）酸敗乳乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖產(chǎn)生乳酸（lacticacid），致使乳的色澤改變，出現(xiàn)異味，酸度增高，加熱時(shí)易凝固。（3）病畜乳被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。80B2.微生物污染乳10B3.化學(xué)異常乳

（1）低成分乳（lowsolidmilk）由于遺傳、飼養(yǎng)管理、生理、病理或環(huán)境等因素的影響，乳的成分發(fā)生異常變化，引起全乳固體含量過(guò)低的乳。（2）低酸度酒精陽(yáng)性乳（lowacidityalcoholpositivemilk）指乳的滴度酸度雖然不高，但酒精試驗(yàn)時(shí)發(fā)生凝固的乳。這種乳可能與動(dòng)物代謝障礙、飼養(yǎng)管理不當(dāng)、氣候改變或乳的膠體體系被破壞有關(guān)。（3）凍結(jié)乳在嚴(yán)冬季節(jié)長(zhǎng)途運(yùn)輸乳，使其發(fā)生凍結(jié)，乳中部分酪蛋白變性，風(fēng)味改變，有時(shí)酸度上升。81B3.化學(xué)異常乳11B（4）風(fēng)味異常乳指氣味和滋味發(fā)生異常的乳。異常風(fēng)味主要來(lái)自畜體、飼料、環(huán)境、包裝材料或加工設(shè)備，由飼料引起的占88.4%。乳出現(xiàn)臭味、苦味、日曬氣味、澀味、金屬味、飼料味和酸味等。（5）異物混雜乳指乳中混入了非原有成分的乳。這種乳中含有隨飼料進(jìn)入機(jī)體而轉(zhuǎn)移到乳中的農(nóng)藥、有害金屬、獸藥、霉菌毒素和其他有害化學(xué)物質(zhì)污染物，來(lái)自畜體和環(huán)境中的飼料、昆蟲(chóng)、糞便和鬃毛等雜質(zhì)，以及有意識(shí)地?fù)饺肴橹械耐鈦?lái)物質(zhì)等。82B（4）風(fēng)味異常乳指氣味和滋味發(fā)生異常的乳。異常風(fēng)味主要來(lái)

二、乳的化學(xué)組成乳是多種物質(zhì)組成的混合物，含有上百種成分，主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及酶類等物質(zhì)組成。乳的化學(xué)成分也會(huì)發(fā)生變化，其中變化最為明顯的是脂肪，其次為蛋白質(zhì)，而乳糖和礦物質(zhì)的變化則很小。哺乳動(dòng)物正常乳汁的主要化學(xué)成分及其含量見(jiàn)表19-1。83B二、乳的化學(xué)組成乳是多種物質(zhì)組成的混合物表19-1哺乳動(dòng)物乳汁的化學(xué)組成及其含（%）乳的成分水分脂肪乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白灰分牛乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳82.347.574.963.620.600.74綿羊乳79.468.634.285.231.450.97馬乳90.681.175.771.270.750.36犬乳75.449.573.096.105.050.73人乳88.503.306.800.900.400.2084B表19-1哺乳動(dòng)物乳汁的化學(xué)組成及其含（%）乳的成（一）水分水是乳的主要成分，根據(jù)水在乳中存在形式不同，可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。（二）乳脂肪牛乳中脂肪（butterfat,cream）約有97%～99%為甘油酯，1%為磷脂，此外，還有少量游離脂肪酸、膽固醇及其他類脂。（三）蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)（protein）含量約為3.3%～3.5%，其中80%～83%為酪蛋白，17%～20%為乳清蛋白。85B（一）水分15B（四）乳糖乳糖（lactose）是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，是乳成分中最穩(wěn)定的一種。乳糖屬于雙糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。（五）礦物質(zhì)乳中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鉀、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵等常量元素（表19-2），還有鋅、銅、錳、碘等微量元素。86B（四）乳糖16B礦物質(zhì)鈉（Na）鉀（K）鎂（Mg）鈣（Ca）磷（P）氯（Cl）平均值470150012012109501030范圍300～7001000～200050～240900～1400700～1200800～1400

表19-2牛乳中主要礦物質(zhì)含量（mg/kg）87B礦物質(zhì)鈉（Na）鉀（K）鎂（Mg）鈣（Ca）磷（P）氯（Cl（六）維生素牛乳中含有幾乎所有已知的各種維生素，有水溶性維生素B1、B2、B6、葉酸、B12、維生素C和脂溶性維生素A、D、E、K兩大類，其中維生素B2含量很豐富（表19-3）。88B（六）維生素18B種類脂溶性維生素水溶性維生素ADEB1B2PPC含量0.13～0.160.07～1.20.6～1.230.2～0.71.0～1.251.5～1.558～18

表19-3牛乳中維生素含量（mg/kg）

89B種類脂溶性維生素水溶性維生素ADEB1B2PPC含量0.13（七）酶乳中酶的種類較多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)60多種，有些酶來(lái)自乳腺組織，有些是微生物在代謝過(guò)程中的產(chǎn)物，主要有過(guò)氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（八）其他成分乳中還含有有機(jī)酸、細(xì)胞成分、氣體、色素物質(zhì)、激素、生長(zhǎng)因子以及生物活性肽和其他微量成分。90B（七）酶20B三、乳的物理性質(zhì)（一）色澤乳白色或微黃色的不透明液體（二）氣味和滋味乳香氣味（三）密度與比重正常牛乳的密度為1.028～1.032；正常牛乳的比重為1.030～1.034。牛乳的密度是指20℃的牛乳與同體積4℃水的質(zhì)量比值。牛乳的比重是指15℃的牛乳與同體積15℃水的質(zhì)量比值。91B三、乳的物理性質(zhì)21B（四）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)

牛乳的冰點(diǎn)一般在-0.525～-0.565℃之間，山羊乳的冰點(diǎn)為-0.580℃。乳的冰點(diǎn)很穩(wěn)定，如果在乳中摻入水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)上升。牛乳的沸點(diǎn)在101kPa（1個(gè)大氣壓）下約為100.55℃。乳的沸點(diǎn)受乳中干物質(zhì)的含量的影響，乳濃縮時(shí)，沸點(diǎn)會(huì)相應(yīng)上升。92B（四）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)22B（五）酸度與pH值乳的自然酸度（naturalacidity）和發(fā)酵酸度（acidityoffermentation）即為總酸度（totalacidity），我國(guó)常用吉爾涅爾度（Thornerdegrees，oT）表示。新鮮牛乳的自然酸度為16～18oT。

（六）表面張力與黏度牛乳在15℃時(shí)表面張力為0.04～0.062N/m。牛乳在20℃時(shí)黏度為0.0015～0.002Pa·s（即帕斯卡秒）。93B（五）酸度與pH值23B四、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)生理功能和維持身體健康。（一）乳蛋白質(zhì)（二）乳脂肪（三）碳水化合物（四）礦物質(zhì)（五）維生素94B四、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值24B

要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品，必須加強(qiáng)奶牛的飼養(yǎng)管理和乳品加工中的衛(wèi)生監(jiān)督，避免不利因素的影響。影響乳品品質(zhì)的主要因素有以下幾個(gè)方面。第二節(jié)影響乳與乳制品質(zhì)量的因素95B要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品，必須加強(qiáng)奶牛的乳畜的種類和品種乳的微生物污染乳的化學(xué)性污染乳畜的健康狀況擠乳方法飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度乳畜的年齡和泌乳期影響乳品品質(zhì)的因素96B乳畜的種類乳的化學(xué)飼養(yǎng)管理和乳畜的年齡影響乳品品26B一、乳畜的種類和品種泌乳量高的牛，乳中脂肪含量較低，山羊乳幾乎不含胡蘿卜素，因此呈白色，但低級(jí)脂肪酸含量高，故具有膻味。二、乳畜的年齡和泌乳期初產(chǎn)奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固體含量最高，多數(shù)奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初產(chǎn)奶牛產(chǎn)奶量少，從第2胎起泌乳量逐漸增加，第7胎達(dá)到高峰。97B一、乳畜的種類和品種27B三、飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度合理的飼養(yǎng)管理和供給乳畜全價(jià)優(yōu)質(zhì)飼料，既可增加產(chǎn)奶量，又可提高乳的品質(zhì)。環(huán)境溫度影響產(chǎn)奶量和乳的組成，炎熱季節(jié)產(chǎn)的乳脂肪含量低，寒冷季節(jié)產(chǎn)的乳脂肪和干物質(zhì)含量高。98B三、飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度28B四、擠乳方法初擠的乳中脂肪含量較低，而最后擠出的乳中干物質(zhì)和脂肪含量較高。五、乳畜的健康狀況乳畜的健康狀況對(duì)產(chǎn)奶量和乳品質(zhì)的影響更為顯著。六、乳的化學(xué)性污染1.農(nóng)藥2.獸藥3.有害元素主要有汞、鉛、砷等有害元素。4.霉菌毒素5.硝酸鹽和亞硝酸鹽6.激素7.摻假物99B四、擠乳方法29B七、乳的微生物污染乳中微生物可來(lái)自乳房?jī)?nèi)，也可來(lái)自乳品的生產(chǎn)加工和流通過(guò)程。微生物污染乳后，可引起乳的酸敗和人的食源性疾病。（一）乳中微生物的來(lái)源乳被微生物污染可通過(guò)兩個(gè)途徑，一是在擠乳前被微生物污染，二是在擠乳后被微生物污染。（二）乳中微生物的種類乳中常見(jiàn)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。100B七、乳的微生物污染30B（二）微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義1.乳的腐敗變質(zhì)一旦被微生物污染，可引起蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生吲哚、硫醇、糞臭素和硫化氫，乳糖分解產(chǎn)生乳酸，同時(shí)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生不同程度分解。（1）乳的感官性質(zhì)改變?nèi)榘l(fā)生變質(zhì)后，乳液胨化，顏色變黃、紅或青，并出現(xiàn)酸味、臭味或哈喇等異常氣味和滋味。（2）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低微生物利用乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其分解后產(chǎn)生許多變質(zhì)產(chǎn)物，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全不能食用。101B（二）微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義31B2.人的乳源性疾病即進(jìn)食被病原菌污染的乳或乳制品而引起的疾病。乳源性疾病分為兩類。（1）傳染病人類傳染病有傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、白喉、猩紅熱、甲型肝炎和脊髓灰質(zhì)炎等。污染源主要是病人或帶菌者；人畜共患病主要有布魯氏菌病、李氏桿菌病、結(jié)核病、炭疽、鼻疽、口蹄疫和Q熱等。（2）食物中毒污染乳的沙門氏菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌等病原菌，均可引起人的食物中毒。102B2.人的乳源性疾病即進(jìn)食被病原菌污染的乳或乳制品而引起的八、加熱和冷凍加工1.加熱牛乳在40℃以上溫度加熱時(shí)液面形成薄膜，在高溫下加熱或煮沸時(shí)容器的內(nèi)表面形成乳石（milkstone），經(jīng)100℃以上溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱則發(fā)生美拉德反應(yīng)，乳蛋白質(zhì)變性，乳糖分解，維生素B1、B6、B12、葉酸和維生素C遭到破壞。2.冷凍乳發(fā)生凍結(jié)后，膠體穩(wěn)定性降低，蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮，并出現(xiàn)氧化氣味、金屬味和魚(yú)腥味。凍結(jié)后的乳，其周圍是透明的冰晶層，乳固體含量和酸度均較低。103B八、加熱和冷凍加工33B一、乳的生產(chǎn)衛(wèi)生乳畜飼養(yǎng)場(chǎng)的衛(wèi)生飼養(yǎng)管理乳畜的健康和衛(wèi)生工作人員的衛(wèi)生容器和設(shè)備的清洗和消毒擠乳過(guò)程的衛(wèi)生貯藏和運(yùn)輸

第三節(jié)鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生

104B一、乳的生產(chǎn)衛(wèi)生第三節(jié)鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生34B鮮乳的生產(chǎn)加工車間105B鮮乳的生產(chǎn)加工車間35B鮮乳的生產(chǎn)加工車間106B鮮乳的生產(chǎn)加工車間36B表19-4牛乳在不同溫度下貯存時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)情況單位：cfu/mL

儲(chǔ)存溫度剛擠出的乳24h48h72h4.4℃40004000

5000

800015℃4000160000033000000326000000107B表19-4牛乳在不同溫度下貯存時(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)情況單位：c二、鮮乳的初步加工衛(wèi)生剛擠出的乳中含有微生物，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此，擠出的鮮乳必須盡快加工?；旧a(chǎn)加工工藝是：過(guò)濾→冷卻→原料驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、冷卻、貯藏）→殺菌→冷卻→罐裝→貯存→運(yùn)輸。108B二、鮮乳的初步加工衛(wèi)生38B乳的貯存時(shí)間乳的酸度（oT）未冷卻的乳冷卻到18℃的乳冷卻到13℃的乳剛擠出的乳17.517.517.5擠出3h的乳18.317.517.5擠出6h的乳20.918.517.5擠出9h的乳22.518.517.5擠出12h的乳變酸19.017.5

表19-5乳冷卻溫度與乳的保存性的關(guān)系109B乳的貯存時(shí)間乳的酸度（oT）未冷卻的乳冷第四節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、樣品的采集散裝或用大型容器盛裝的乳，應(yīng)將樣品混勻后取樣，每次取樣量不得少于250mL。樣品應(yīng)貯存于2～6℃，盡快送檢，以防變質(zhì)。二、感官檢驗(yàn)將樣品置于室溫或15～20℃水浴中，保溫10～15min后檢查。110B第四節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、樣品的采集40B（一）生鮮乳生鮮乳是指從正常飼養(yǎng)的、無(wú)傳染病和乳房炎的健康乳畜乳房?jī)?nèi)擠出的正常乳。應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味。（二）巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品，應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味。111B（一）生鮮乳41B（三）滅菌乳滅菌乳是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，不添加或添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。檢驗(yàn)內(nèi)容同巴氏殺菌乳。三、理化檢驗(yàn)主要檢驗(yàn)乳的營(yíng)養(yǎng)成分、乳的新鮮度、有害物質(zhì)、有無(wú)摻假物質(zhì)等。112B（三）滅菌乳42B（一）新鮮度檢驗(yàn)通過(guò)酸度、酒精試驗(yàn)和煮沸試驗(yàn)判定乳的新鮮度。1.酸度（oT）是以酚酞為指示劑，中和100mL乳所需0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。有的國(guó)家，酸度用乳酸（%）表示，1oT相當(dāng)于0.09%乳酸。113B（一）新鮮度檢驗(yàn)43B

2.酒精試驗(yàn)于試管中加入等量乙醇與牛乳，振搖后出現(xiàn)絮片的乳為酒精陽(yáng)性乳，表明乳的酸度較高。在收購(gòu)牛乳時(shí)，用68o、70o、72o酒精測(cè)試。3.煮沸試驗(yàn)取10mL乳于試管中，置沸水浴中5min，取出觀察有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如有絮片或凝固，表示乳不新鮮，酸度大于26oT。114B2.酒精試驗(yàn)于試管中加入等量乙醇與牛乳，振搖后出現(xiàn)絮片四、微生物學(xué)檢驗(yàn)（一）生鮮牛乳收購(gòu)生牛乳時(shí)，用細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法或美藍(lán)還原褪色法，按表19-6將乳分為四個(gè)等級(jí)，但兩種評(píng)級(jí)方法只許采用一種，不能重復(fù)。美藍(lán)還原褪色試驗(yàn)細(xì)菌產(chǎn)生的還原酶能使美藍(lán)褪色。乳中污染的細(xì)菌越多，產(chǎn)生的還原酶也越多，美藍(lán)褪色越快。115B四、微生物學(xué)檢驗(yàn)45B分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)（萬(wàn)個(gè)/mL）美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min

表19-6收購(gòu)的生鮮牛乳的細(xì)菌指標(biāo)

116B分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)（萬(wàn)個(gè)/mL）美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)指五、乳房炎乳的檢驗(yàn)（一）氯糖數(shù)的測(cè)定氯糖數(shù)是指乳中氯離子的百分含量與乳糖的百分含量之比。健康牛乳中氯糖數(shù)不超過(guò)4，而乳房炎乳的氯糖數(shù)增高。（二）血與膿的檢出乳房炎乳中含有血和膿，在二氨基聯(lián)苯試劑中，加入4～5mL牛乳，20～30s后，如果有血和膿時(shí)，液體呈深藍(lán)色。117B五、乳房炎乳的檢驗(yàn)47B（三）氫氧化鈉凝乳檢驗(yàn)法在堿性條件下，乳房炎乳出現(xiàn)沉淀。取乳樣3mL于白色平皿中，加0.5mL氫氧化鈉試液，立即回轉(zhuǎn)混合，10s后觀察，判定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表19-8。（四）體細(xì)胞計(jì)數(shù)乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一。正常牛乳中體細(xì)胞含量一般不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/mL，平均26萬(wàn)個(gè)/mL。當(dāng)奶牛患有乳房炎時(shí)，乳中體細(xì)胞數(shù)超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/mL。118B（三）氫氧化鈉凝乳檢驗(yàn)法48B現(xiàn)象結(jié)果無(wú)沉淀及絮片-（陰性）稍有沉淀發(fā)生±（可疑）有片條狀沉淀+（陽(yáng)性）發(fā)生黏稠性團(tuán)塊，并繼之分為薄片++（強(qiáng)陽(yáng)性）有持續(xù)性黏稠性團(tuán)塊（凝膠）+++（強(qiáng)陽(yáng)性）表19-8乳房炎乳的判定標(biāo)準(zhǔn)119B現(xiàn)象結(jié)果無(wú)沉淀及絮片-（陰性）稍有沉（五）導(dǎo)電率測(cè)定正常牛乳的導(dǎo)電率為0.004～0.005S。奶牛患乳房疾病時(shí)，乳中鹽類含量增加，電導(dǎo)率增高為0.0065～0.0130S。此外，還可采用溴麝香草酚藍(lán)（B.T.B.）檢驗(yàn)法、過(guò)氧化氫酶法（H2O2玻片法）、烴基（烷基）硫酸鹽檢驗(yàn)法（C.M.T.）等方法檢驗(yàn)乳房炎乳。120B（五）導(dǎo)電率測(cè)定50B第五節(jié)摻假乳的檢驗(yàn)一、乳品摻雜的特點(diǎn)和分類（一）乳中摻假物的特點(diǎn)1.摻假物是廉價(jià)的物質(zhì)

最常見(jiàn)是加入水。2.摻假物和乳的物理性質(zhì)非常相似

在乳中加入米湯、豆?jié){、廣告白、白鞋粉等，因其色澤與乳的色澤相似，通過(guò)感官檢查常難以辨別。3.摻假物起特殊作用

121B第五節(jié)摻假乳的檢驗(yàn)一、乳品摻雜的特點(diǎn)和分類51B（1）提高乳的密度乳摻水后，密度降低，然后加入食鹽、蔗糖或化肥等物質(zhì)以提高乳的密度，想以假亂真。（2）降低乳的酸度乳酸敗后加入中和劑，以便中和過(guò)多的乳酸。（3）阻止酒精陽(yáng)性試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)為了防止酒精陽(yáng)性試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)，乳中摻入洗衣粉。（4）防止乳的酸敗乳中加入甲醛、雙氧水等，以抑菌和防腐。122B（1）提高乳的密度乳摻水后，密度降低，然后加入食鹽、蔗糖（二）常見(jiàn)摻假物的分類按摻假物的性質(zhì)不同分為以下幾類物質(zhì)：1.水2.電解質(zhì)3.非電解質(zhì)物質(zhì)4.膠體物質(zhì)5.防腐物質(zhì)6.其他物質(zhì)在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉、白鞋粉等物質(zhì)。123B（二）常見(jiàn)摻假物的分類53B二、牛乳摻假檢驗(yàn)（一）感官檢查檢查乳的色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)、有無(wú)雜質(zhì)或沉淀。

1.摻淀粉乳乳汁變清白，有時(shí)有微細(xì)淀粉顆粒。

2.摻豆?jié){乳乳樣呈淡黃色，奶香味差，并有豆腥味。3.摻食鹽乳乳液變稀，呈清白色，有咸味。4.摻堿乳乳液變稀，用手?jǐn)嚢钑r(shí)有潤(rùn)滑感，口感有堿的澀味。124B二、牛乳摻假檢驗(yàn)54B

（二）物理方法

檢驗(yàn)乳的密度、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、乳清密度和折射率。（三）化學(xué)方法

并對(duì)可疑摻入物進(jìn)行特殊離子敏感試驗(yàn)、有機(jī)化合物的官能團(tuán)檢驗(yàn)、有機(jī)化合物特性反應(yīng)等，可采用滴定法、比色法、層析法和容量法。（四）微生物方法采用氯化三苯四氮唑法（TTC）試驗(yàn)，檢驗(yàn)乳中有無(wú)青霉素殘留。125B

（二）物理方法

檢驗(yàn)乳的密度、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、第六節(jié)鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定一、合格乳的標(biāo)準(zhǔn)（一）原料乳

正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物。理化指標(biāo)見(jiàn)表19-9。（二）巴氏殺菌乳見(jiàn)表19-10。（三）滅菌乳見(jiàn)表19-11。（四）綠色食品消毒牛乳126B第六節(jié)鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定一、合格乳的標(biāo)準(zhǔn)56B表19-9收購(gòu)的生鮮牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)脂肪（%）≥3.10雜質(zhì)度（mg/kg）≤4蛋白質(zhì)（%）≥2.95汞（mg/kg）≤0.01密度（20℃/4℃）≥1.0280六六六、滴滴涕（mg/kg）≤0.1酸度（以乳酸表示，%）≤0.162127B表19-9收購(gòu)的生鮮牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指項(xiàng)目指標(biāo)全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象理化指標(biāo)脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質(zhì)（%）≥2.9非脂乳固體（%）≥8.1酸度（oT）牛乳≤羊乳≤1816雜質(zhì)度（mg/kg）≤2衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽（以NaNO3計(jì)，mg/kg）≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)，mg/kg）≤0.2黃曲霉毒素M1（

μg/kg）

≤0.5菌落總數(shù)（cfu/mL）≤30000大腸菌群（MPN/100mL）≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出表19-10巴氏殺菌乳的標(biāo)準(zhǔn)128B項(xiàng)目指標(biāo)全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫表19-11滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)滅菌純牛（羊）乳滅菌調(diào)味乳全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有牛乳或羊乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味具有調(diào)味乳應(yīng)有滋味和氣味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀理指標(biāo)標(biāo)脂肪（%）≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白質(zhì)（%）≥2.92.3非脂乳固體（%）≥8.16.5酸度（oT）≤18.0—雜質(zhì)度（mg/kg）≤2衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽（mg/k）g≤11.0亞硝酸鹽（mg/kg）≤0.2黃曲霉毒素M1（μg/kg）≤0.5微生物商業(yè)無(wú)菌129B表19-11滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)滅菌純牛（羊）乳二、不合格乳的衛(wèi)生評(píng)定

1.感官性狀異常

乳出現(xiàn)黃色、紅色或綠色等異常色澤，乳汁黏稠、有凝塊或沉淀，有血或膿、肉眼可見(jiàn)異物或雜質(zhì)，或有明顯的飼料味、苦味、酸味、霉味、臭味、澀味及其他異常氣味或滋味。2.理化指標(biāo)異常

乳的脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)含量低于國(guó)家或有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素、硝酸鹽和亞硝酸鹽等有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)。130B二、不合格乳的衛(wèi)生評(píng)定60B第七節(jié)乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、乳制品的加工衛(wèi)生

（一）酸牛乳的加工衛(wèi)生酸牛乳是以牛乳或復(fù)原乳為原料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。（二）乳粉的加工衛(wèi)生乳粉（milkpowder）是以牛乳或羊乳為原料經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。131B第七節(jié)乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、乳制品的加工衛(wèi)生61B（三）奶油的加工衛(wèi)生奶油（butter）是以牛乳稀奶油為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或不發(fā)酵，加工制成的固態(tài)乳制品，又稱為黃油。產(chǎn)品可分為奶油和無(wú)水奶