中式面點(diǎn)師考試試題及答案

中式面點(diǎn)師考試試題及答案1、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜叫D、以上都是答案：D2、油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點(diǎn)師也不得離開(kāi)()A、原料B、廚房C、面案D、爐灶答案：D3、下列是構(gòu)成人體組織的營(yíng)養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是答案：D4、杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是:色洋潔白,質(zhì)感柔軟,口感()杏仁味濃A、濃厚B、清香C、成香D、甜香答案：D5、烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃答案：C6、鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形狀C、形態(tài)D、形象答案：A7、水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、柔性B、軟性C、嫩性D、韌性答案：D8、鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、底部D、中間答案：A9、下列屬于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：A10、小米粽子的口感特點(diǎn)是:()香、軟、糯。A、松B、散C、黏D、稠答案：C11、海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、網(wǎng)形B、球形C、勾形D、扇形答案：B12、下劑又稱()或掐劑。A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、摘?jiǎng)┐鸢福篋13、切是()的一種刀法。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、剞刀法答案：C14、人體在進(jìn)食過(guò)程中所引起的額外能量消耗叫()A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動(dòng)力作用答案：D15、杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷答案：D16、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽D、糖答案：B17、制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。A、3成B、4成C、5成D、8成答案：D18、面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和()膨松劑兩大類。A、物理B、磯堿C、生物D、酵母答案：C19、化學(xué)膨松劑的種類不同,它的化學(xué)反應(yīng)()A、一樣B、差不多C、也不一樣D、基本一樣答案：C20、捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B21、下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、家常餅B、蒸餃C、合子D、抻面答案：D22、下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是答案：D23、制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()、成熟才能一致。A、大小相等B、小而薄C、稍大D、偏小答案：A24、用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()A、白菜B、蘿卜C、黃瓜D、茄子答案：D25、()是以電腦程序控制的。A、老式軋面機(jī)B、自動(dòng)軋面機(jī)C、手動(dòng)軋面機(jī)D、柜式軋面機(jī)答案：B26、秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、細(xì)膩B、黏糯C、軟糯D、粗糙答案：D27、河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是()多和肝臟。A、腎臟B、卵渠C、皮膚D、血液答案：B28、制作八寶飯定型時(shí),八寶料應(yīng)碼放在()。A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中間D、糯米的左右答案：B29、調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網(wǎng)答案：D30、制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、對(duì)堿B、餳面C、拌面D、搗面答案：A31、塑料袋中的污染物質(zhì)是()A、鉛B、鉀C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯答案：D32、下列為脂肪功能的是()A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是答案：D33、山藥粥的成品特點(diǎn)是:色()滑潤(rùn)爽口,口味清香。A、白B、暗C、灰D、黃答案：A34、家常餅的成熟方法是()。A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C35、面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:規(guī)格一致,花紋()。A、圖案清晰B、大小不C、風(fēng)格不同D、形態(tài)不同答案：A36、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A37、煮制法的最高溫度為()。A、80℃B、90℃C、100℃D、105℃答案：C38、下列屬于包裹法制成的品種是()。A、燒麥B、湯圓C、春卷D、包子答案：B39、加水烙暗酥制品時(shí),要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時(shí)間B、時(shí)機(jī)C、時(shí)候D、時(shí)效答案：B40、鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、15~20°℃C、20~25°℃D、25~35°℃答案：A41、(),的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、水調(diào)面坯B、溫水面環(huán)C、膨松面環(huán)D、層酥面環(huán)答案：B42、蛋黃中()含量特別高,故不易過(guò)多食用雞蛋。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、膽固醇答案：D43、餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本()或降低的原因。A、支出B、利潤(rùn)C(jī)、提高D、消耗答案：C44、男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、長(zhǎng)B、短C、可不剪D、每天剪答案：B45、用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：D46、搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致答案：B47、評(píng)價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()。A、酸價(jià)B、羰基價(jià)C、過(guò)氧化值D、以上都是答案：D48、灶臺(tái)容器盛裝熱油不要超過(guò)()滿,端離時(shí)應(yīng)墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發(fā)生。A、三成B、五成C、七成D、八成答案：B49、單卷的收邊要壓在卷的(),以防成熟時(shí)失形。A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B50、制作面點(diǎn)使用的原料、半成品與()應(yīng)分別存放。A、面粉B、大米C、白糖D、成品答案：D51、在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中,下列不屬于不道德行為的是()A、偷盜B、缺斤少兩C、毆打妻子D、大企業(yè)谷并小企業(yè)答案：D52、食品生產(chǎn)者采購(gòu)()應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是答案：D53、毛利額與成木的比率是()A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D54、黃橋燒餅的工藝流程是:()→開(kāi)酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對(duì)堿D、以上均是答案：D55、用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤(rùn)感和軟糯感。A、筋力和韌性B、韌性和彈性C、彈性和可塑性D、勁力和調(diào)和性答案：A56、面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種,使用時(shí)要根據(jù)原料()的不同進(jìn)行選擇。A、質(zhì)量B、性狀C、多少D、大小答案：B57、炸制法適宜()的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是答案：D58、制作元宵的餡心以()為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡答案：D59、高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、丹寧B、鞣酸C、灰分D、纖維素答案：A60、()般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過(guò)程。A、和面B、揉面C、下劑D、制皮答案：D61、食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是答案：D62、蔗糖能改善面點(diǎn)的()美化面點(diǎn)的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味答案：A63、熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A、沸水B、溫水C、70℃的水D、80℃的水答案：A64、碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是答案：D65、搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用()否則不易搓勻。A、單手B、手掌C、雙于D、空掌心答案：D66、()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、國(guó)家公職人員B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位D、任何單位或者個(gè)人答案：D67、無(wú)效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院答案：D68、下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是()A、千層糕、小雞酥B、金魚(yú)餃。梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包答案：C69、烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃答案：C70、()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上,運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過(guò)程。A、和面B、揉面C、餳面D、摔面答案：B71、生物性污染是指()的污染A、蟲(chóng)卵B、寄生蟲(chóng)C、微生物D、以上都是答案：C72、搓條的基本要求是條圓、()粗細(xì)一致、不起皮。A、光潔B、衛(wèi)生C、千凈D、色白答案：A73、杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C74、蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、汽度B、水度C、濕度D、干度/r