畜禽產品貯藏加工技術

關于畜禽產品貯藏加工技術第1頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五緒言一、概念1、畜產品：是指通過畜牧生產獲得的產品。2、畜產品加工：是指對畜產品進行加工處理的過程。3、畜產品加工學：是研究這種畜產品加工的科學理論知識和加工工藝技術的學問。

第2頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五緒言2、畜產品加工學研究的內容

畜產品加工學的范圍很廣，凡是以禽畜產品為原料的加工生產都屬于它的研究范圍，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生產等。因此，畜產品加工學是以研究肉、乳、蛋及其副產品特性以及貯藏加工過程中的變化為基礎，生產出更符合人類營養(yǎng)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門應用型學科。畜產食品工藝學的內容包括肉、乳、蛋及其副產品的組成與理化性質、加工貯藏原料和產品性質及營養(yǎng)價值的影響、成品的加工、貯藏理論與實踐等。

畜產品加工包括從畜禽原料生產開始到成為供人們消費的產品為止的全部環(huán)節(jié)，主要包括肉制品工藝學、乳制品工藝學和蛋制品工藝學三部分。

第3頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五緒言3、畜產品加工學的主要目的和任務

畜牧生產的最初級產品（包括肉類、乳類及蛋類等）有一個和所有農產品相同的最大缺點，那就是缺乏保存性；這種體積膨大，易腐敗又無法長期保存的特性，使得一般的畜產品在消費市場上無法和其它商品競爭，唯有透過畜產加工才可以提升消費者的購買量。

第4頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五緒言畜產加工的主要目的和任務主要體現(xiàn)在：

（1）延長畜產品的保存期限，例如：將豬肉作成肉醬罐頭、鴨蛋作成咸鴨蛋等，可以放較久的時間。

（2）提高畜產品的營養(yǎng)價值，例如：在加工過程中加熱可以使營養(yǎng)素分解以利人體消化吸收、添加乳酸菌的乳類加工品具保健功效等。

（3）增加畜產品的商品價值，例如：各種不同口味的調味乳、變化萬千的蛋糕等。

（4）去除原始畜產品中不良的味道及微生物，例如：加熱后將肉的血腥味去除、將牛乳中之病原微生物殺死等。

（5）提高畜產品的附加價值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夾克、牛乳中抽出來的酪蛋白可以供醫(yī)藥之用等。

（6）進一步可以促進國際貿易，例如：經過加工處理后的畜產品破除了地域性的限制，可以銷售到其它各個有消費需求的地方，甚至外銷到國外，為我國賺取更多的外匯。

第5頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第一節(jié)肉的組成與特性

一、肉的形態(tài)結構1、肌肉組織：是肉的最要組成部分，占胴體50%—60%，可分為橫紋肌、心肌、平滑?。c、食道、胃上的肌肉）。用于肉質品加工的主要是橫紋肌，俗稱“瘦肉”或“精肉”。2、脂肪組織：占胴體20%—30%，具有較高的使用價值，是肉風味的前體物質。3、結締組織：占胴體的9%—14%，是構成肌腱、筋膜、韌帶、血管、淋巴、皮膚和神經的主要成分。4、骨組織：是肉的次要部分，使用價值和善用價值較低。將骨骼用超微粒粉碎機制成骨泥，是肉制品的良好添加劑。由于骨中含有大量的膠原纖維，因此在工業(yè)上常用來生產明膠。第6頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五明膠水溶性蛋白質混合物，皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經酸或堿部分水解或在水中煮沸而產生，無色或微黃透明的脆片或粗粉狀，在35～40℃水中溶脹形成凝膠(含水為自重5～10倍)。是營養(yǎng)不完全蛋白質，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片、濾光片等。明膠（Gelatin），通常用來制作果凍和其它甜點，是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的。一種替代品是瓊脂(Agar-Agar)用海草制成；另一種替代品是用野葛的根作的。出售的瓊脂一般有面條樣的條狀、粉狀、長塊狀，而且常常是灰白色的。第一節(jié)肉的組成與特性

第7頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第一節(jié)肉的組成與特性二、肉的主要物理性狀1、肉的風味：生鮮肉的香味如羊肉有膻味、狗肉、魚肉有腥味，雄性畜肉有特殊的性氣味；另外一種就是肉加工產生的香味。2、肉的嫩度：是肉在食用時口感的老嫩，是肉評定的重要指標。畜體體格越大，肉就越老，畜禽年齡越小，肉就越嫩。3、肉的保水性：是至當肌肉在壓榨、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工時，保持其原有水分與添加水分的能力。第8頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第一節(jié)肉的組成與特性

三、肉的成熟與變質1、僵直：指畜禽屠宰后的胴體經過一段時間，肉的彈性和伸展性逐漸小時，關節(jié)失去活動性，肉尸由熱變冷，由軟變硬的過程叫僵直。此階段的肉硬度大，肉質粗糙，加熱不易煮爛，保水性差，肉汁流失多，缺乏風味，食用價值及滋味都較差。僵直開始和持續(xù)時間肉的種類牛肉豬肉兔肉雞肉魚肉開始時間（小時）1081.5—42.5—4.50.1—0.2持續(xù)時間（小時）7215-244—106—122第9頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第一節(jié)肉的組成與特性

2、肉的成熟:動物死后僵直到達一定程度后，肉內仍在發(fā)生一系列生物化學變化，逐漸解除僵直后，肌肉變得柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程成為肉的成熟。（1）成熟肉的特征：

A、肉成酸性

B、肉具有芳香和獨特滋味

C、肉的組織柔軟且有彈性，容易煮爛

D、肉的切面有汁液滲出

E、成熟肉表面有一層略顯干燥的薄膜，可防止微生物入侵（2）肉成熟的時間：肉成熟時間與溫度的高低成正比，如溫度高肉的成熟時間快，溫度低成熟慢。但溫度過高微生物活動加快，肉易腐爛。所以肉品生產上，通常是將胴體放在2—4℃的條件下保持適當時間使其成熟。第10頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第一節(jié)肉的組成與特性3、肉的腐?。ㄗ冑|）肉的變質是成熟過程的持續(xù)，它是指肉類在微生物的作用下蛋白質、脂肪、碳水化合物分解為低分子化合物，并產生對人體有害的腐敗產物和怪味、臭氣的過程。腐敗變質肉表面發(fā)黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應；肉的組織松軟、無彈性。第11頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏一、畜禽屠宰與分割加工1、畜禽屠宰加工（1）肉用畜禽的選擇A、肥度適中：肥瘦適中，去勢豬為佳B、年齡適當：畜禽成熟后屠宰的肉適宜加工，通常豬以6—8月齡為佳，肉牛則兩歲左右為宜。C、飼料狀況：經常食用軟質油脂多的飼料如豆餅、魚粉、糠麩、殘飯等的畜禽，影響制品的外觀和風味，不宜作肉制品的原料。2、畜禽宰前的管理（1）宰前飼養(yǎng)：根據(jù)批次、強弱進行分圈、分群飼養(yǎng)，使畜禽在短期內達到理想的屠宰標準。

第12頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏（2）宰前休息:利于放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。（3）宰前禁食、供水：畜禽咋子宰前12—24h斷食，一般牛、羊宰前斷食24h,豬12h,家禽18—24h。斷食時，應供給充足的飲水。在宰前2—4h應停止供水。（4）宰前沐?。贺i在屠宰前要用20℃溫水噴淋畜體

2—3min,以清洗體表污物，還可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛血管收縮，提高放血量。第13頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏3、畜禽屠宰工藝第14頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏（1）致昏A、麻電法B、二氧化碳麻醉法：動物在二氧化碳濃度65%—85%的通道中經歷15—45秒即能達到麻醉，完全失去知覺可維持2—3min。采用此法動物無緊張感，可減少體內糖原消耗，有利于提高肉制品質量。C、機械致昏法：牛的屠宰用專用氣槍槍擊或用錘擊牛前額正中部，使其致昏。第15頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏（2）刺殺放血家畜致昏后9—12秒放血為宜，最好不要超過30秒。放血姿勢以倒掛式為宜。牛需6—8min,豬6—7min,羊5—6min。家畜主要是切頸放血，家禽是從口腔放血。（3）剝皮或燙褪毛：牛、羊、馬、兔等一般采用剝皮。豬則可用60—68℃溫水，浸燙5—7min為宜。雞65℃，35s；鴨60—62℃，120—150s。（4）開膛、去內臟和劈半（5）胴體的修正：修割、清除污物、病變組織、損傷組織。（6）檢驗、蓋印、稱重、出廠第16頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏二、畜禽肉的分割（一）豬肉的分割規(guī)格第17頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第二節(jié)畜禽屠宰加工與肉的貯藏（二）牛肉分割肉的加工第18頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第三節(jié)腌臘肉制品一、腌制的方法（一）干腌法干腌是用食鹽或混合鹽涂擦在肉的表面，肉厚層堆匝腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。干腌法腌制時間較長，但腌制品有獨特的風味和質地。干腌法的優(yōu)點是操作簡便。制品易于保藏，營養(yǎng)成分損失少，腌制品有獨特的風味和質地；缺點是腌制時間較長，腌制不均與，制品失重大，味太咸，色澤較差。第19頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第三節(jié)腌臘肉制品（二）濕腌法

濕腌法就是將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑浸入肉內部。濕腌法一般用15.3—17.7波美度的鹽溶液(加入1%的硝酸鹽）。

優(yōu)缺點:濕腌法的優(yōu)點是腌制品的鹽分均勻，鹽水可重復利用，肉質柔軟，腌制速度較快；缺點是制品的色澤和風味不及干腌制品，蛋白質流失多，含水分多，不宜保藏，另外鹵水容易變質，包存較難。第20頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第三節(jié)腌臘肉制品（三）鹽水注射法

為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質，目前廣泛采用鹽水注射法。注射多采用專業(yè)設備，一排針頭可多達20枚，每一針頭中有多個小孔，由于針頭數(shù)量大，兩針相距很近，因而注射至肉內的鹽液分布較好。此外，為進一布加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或真空滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質。注射液中的主要部分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、磷酸鹽、香辛料、調味料及增稠劑。第21頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第22頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五鹽水注射法第23頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第三節(jié)腌臘肉制品（四）混合腌制法利用干腌和濕腌互補性的一種腌制方法。用于肉類腌制可現(xiàn)行干腌，而后放入容器內用鹽水腌制。干腌和濕腌相結合可以減少營養(yǎng)成分流失，防止產品過度脫水，增加制品貯藏時的穩(wěn)定性，使咸度適中。第24頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第三節(jié)腌臘肉制品二、腌臘制品的加工（一）金華火腿加工選料修整腿坯腌制浸泡洗涮晾曬與整形發(fā)酵、修整堆疊、貯藏（二）臘肉制作選料修整腌制(配料)烘烤貯藏第25頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第四節(jié)熏燒烤肉制品（一）北京烤鴨選料宰殺、修整

打氣造型

清洗燙皮打糖灌腸烤制成品第26頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第四節(jié)熏燒烤肉制品（二）廣東烤乳豬的制作選料屠宰整理腌制燙皮打糖烤制成品第一次腌制：五香粉和鹽腌制20—30分鐘第二次腌制：將蔗糖、調味醬、芝麻醬、豆腐乳、黃酒、五香粉拌勻，涂在豬體內腌1h左右。第27頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第四節(jié)熏燒烤肉制品（三）熏雞的制作1、原料雞的選擇與處理2、整形3、煮雞4、熏制第28頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第五節(jié)灌腸類肉制品一、廣式香腸的做法

1、配料標準：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。第29頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第五節(jié)灌腸類肉制品2、加工方法：選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除掉表面污漬。拌料：先在容器內加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5公斤。

第30頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第五節(jié)灌腸類肉制品灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時，要求均勻、結實，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進行結扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉一次。晾曬0．5～1天后，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62％。保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。3、產品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。第31頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第五節(jié)灌腸類肉制品二、川味香腸配料：豬瘦肉70kg、豬肥肉30kg、食鹽2kg、蔗糖1kg、花椒粉0.8kg、醬油1kg、白酒3kg、硝酸鈉20g、五香粉0.15kg。三、哈爾濱香腸配料：瘦精肉75kg、肥肉25kg、肉蔻粉20g、砂仁粉20g、八角粉20g、桂皮粉20g、白芷粉20g、丁香粉10g、醬油1.5kg、精鹽1.5kg、蔗糖2kg、鮮姜（取汁）400g，硝酸鈉10g、白酒0.5kg。第32頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第六節(jié)其他肉制品一、肉干制品加工（一）肉干制作配料：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

第33頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第六節(jié)其他肉制品

制作方法：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。用循環(huán)水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。將鍋內加入生姜、茴香、水（以浸沒肉塊為準）煮沸后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至切開肉中心無血水為止，此過程需要1小時-1.5小時。將肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片，注意應順著肉纖維的方向切。將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮開。將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門大火煮21分鐘，小火煮30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。然后采用往復式隧道烘房烘烤，烘烤溫度85℃-95℃，時間1小時左右。

第34頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第六節(jié)其他肉制品（二）肉松制作原料：去皮豬后腿肉500克、蔥段、姜片、大料（八角）料酒15ML、白糖10克、咖喱粉20克、生抽20ML、鹽5克。做法：1、豬后腿肉洗凈，去除所有肥肉和筋膜，僅留瘦肉部分；2、肉放入鍋中，加入2節(jié)蔥段、2片姜片，幾粒大料，加足夠的水，大火煮沸后，轉小火煮3小時，用筷子可以輕松扎透即可。煮的過程中如有泡沫要撇出；3、肉煮好后撈出瀝干水分；4、將肉掰成小塊；5、再撕成細絲，盡量使每一根粗細均勻；6、撕好的肉絲，要馬上進行炒制；第35頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第六節(jié)其他肉制品7、鍋中倒入一勺油，約15ML；8、然后將肉絲均勻地鋪在鍋中，將火調至最小；9、加入鹽、生抽、料酒、白糖和咖喱粉；10、不斷翻炒，肉絲中的水分會慢慢蒸發(fā)掉；11、不停翻炒約30分鐘，肉絲越來越干并蓬松，顏色金黃即可；12、炒好的肉松要趁熱攤開晾涼，攤開面積越大越好，不要使肉松堆積，徹底晾涼后即可裝瓶密封第36頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第二章乳制品加工

第37頁，共43頁，2022年，5月20日，12點22分，星期五第一節(jié)乳的組成及其特性一、乳的概念從健康的哺乳動物乳房分泌出的生理學液體。它是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全部營養(yǎng)物質。第3