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食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2022/11/7食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2022/11/3食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類
食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品中激素及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范;食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn);輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn);其他,包括食品餐炊具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類
食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
三大類。(1)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同的食品有不同的衛(wèi)生指標(biāo)和要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中采用的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)一般分為五類:1)嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)如致病性微生物與毒素如各種致病菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、黃曲霉菌毒素、鐮刀菌毒素等;有毒有害化學(xué)物如砷、鉛、汞、苯并(a)芘等;放射性污染物等。制定這類指標(biāo)的最高允許限量,必須有可靠的流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及毒理學(xué)方面的資料和科學(xué)依據(jù),才能確保人體的健康。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
三大類。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)32)對(duì)人體有一定威脅或危險(xiǎn)意義的指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群和某些感官性狀指標(biāo)。3)間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)等。4)商品質(zhì)量指標(biāo)如酒類中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量,味精中的谷氨酸鈉含量等,這些指標(biāo)不僅反映了食品的純度、質(zhì)量,也可間接反應(yīng)其衛(wèi)生狀況。5)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)如蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)和微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)6)保健功能指標(biāo)這是對(duì)保健食品所規(guī)定的特殊要求,主要包括保健功能和功效成分含量?jī)纱箢?。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)42)對(duì)人體有一定威脅或危險(xiǎn)意義的指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群(2)管理辦法標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)各類食品的工藝過(guò)程和條件,包括生產(chǎn)、銷(xiāo)售、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)該具備的衛(wèi)生條件和必須執(zhí)行的衛(wèi)生措施等內(nèi)容。(3)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施必須有相配套的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。包括食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法、食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法、食品中營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法等。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5(2)管理辦法標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)各類食品的工藝過(guò)程和條件,包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定
(1)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)和基本方法《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。(2)食品中有害有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定按照食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)性評(píng)估的基本原理制定的,其制定步驟如下:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定
(1)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)和基本方法食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂
確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量確定人體每日允許攝入量確定每日總膳食中的容許含量確定每種食物中的最大容許量制訂食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂
第四節(jié)
食品生產(chǎn)加工過(guò)程
的安全管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8第四節(jié)
食品生產(chǎn)加工過(guò)程
的安全管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8食品良好生產(chǎn)規(guī)范
(goodmanufacturingpractice,GMP)GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備,合理的生產(chǎn)過(guò)程,完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng),確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)9食品良好生產(chǎn)規(guī)范
(goodmanufacturingpGMP的類別GMP大致可分為三種類型:1.由國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP如美國(guó)FDA制定的低酸性罐頭GMP,我國(guó)的(保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。2.行業(yè)組織制定的GMP這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。3.食品企業(yè)自訂的GMP為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10GMP的類別食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10從GMP的法律效力來(lái)看,又可分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)性(或推薦性)GMP。強(qiáng)制性GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定,由國(guó)家或有關(guān)政府部門(mén)頒布并監(jiān)督實(shí)施。指導(dǎo)性(或推薦性)GMP由國(guó)家有關(guān)政府部門(mén)或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行,但遵循自愿遵守的原則,不執(zhí)行不屬違法。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11從GMP的法律效力來(lái)看,又可分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)性(或推薦
四、我國(guó)食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于80年代中期,從1988年起,先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,以下簡(jiǎn)稱“衛(wèi)生規(guī)范”。我國(guó)已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1.食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-19942.罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950-19883.白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951.19884.啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-19885.醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953.19886.食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-19887.食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12四、我國(guó)食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國(guó)大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀,重點(diǎn)規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容,借以促進(jìn)我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與GMP的原則類似,即將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上,而不僅僅著眼于終產(chǎn)品上,針對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施,以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染,保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全這一目的相應(yīng)要求而制訂的,對(duì)保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)13這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國(guó)大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和鑒于制定我國(guó)食品企業(yè)GMP的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟,也考慮到與國(guó)際接軌的需要,衛(wèi)生部制定并發(fā)布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17404-1998)和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17404-1998),這是我國(guó)首批頒布的GMP標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)14鑒于制定我國(guó)食品企業(yè)GMP的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟,也考慮到與國(guó)際接軌上述兩部GMP與以往的“衛(wèi)生規(guī)范”相比較,最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過(guò)程的要求中,對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強(qiáng)調(diào)控制污染措施外,還提出保證其營(yíng)養(yǎng)和功效成分在加工過(guò)程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化,確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見(jiàn)處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)15上述兩部GMP與以往的“衛(wèi)生規(guī)范”相比較,最突出的特點(diǎn)是增加HACCP的原理與應(yīng)用
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)16HACCP的原理與應(yīng)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)16HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃,是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心,是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中,而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)17HACCP(HazardAnalysisandCrit一、HACCP的發(fā)展過(guò)程60年代HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代,美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間,率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù),在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18一、HACCP的發(fā)展過(guò)程60年代食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18一、HACCP的發(fā)展過(guò)程80年代1989年10月發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》。1989年11月起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則》,并用它作為工業(yè)部門(mén)培訓(xùn)和執(zhí)行HACCP原理的法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)19一、HACCP的發(fā)展過(guò)程80年代食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)19一、HACCP的發(fā)展過(guò)程90年代1995年12月18日FDA發(fā)布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施》,要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行HACCP,該法規(guī)于2年后生效。1996年7月25日,美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求對(duì)每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書(shū)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施及改善其產(chǎn)品安全的HACCP控制系統(tǒng)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)20一、HACCP的發(fā)展過(guò)程90年代食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)20一、HACCP的發(fā)展過(guò)程90年代1998年1月26日,肉禽產(chǎn)品的HACCP生效。1998年4月24日,F(xiàn)DA發(fā)布《果汁生產(chǎn)的HACCP》,要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP,該法規(guī)于1年后生效
。對(duì)中小型企業(yè)則要求2-3年后生效。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)21一、HACCP的發(fā)展過(guò)程90年代食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)21一、HACCP的發(fā)展過(guò)程WHO/FAO極力推薦在食品工業(yè)中應(yīng)用HACCP。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)22一、HACCP的發(fā)展過(guò)程WHO/FAO極力HACCP與GMP的區(qū)別HACCP對(duì)同一類型企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程不同而不同;特殊原則,突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制;先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法;根據(jù)原則,由企業(yè)制定HACCP;計(jì)劃必須得到行政部門(mén)認(rèn)可,靈活,可調(diào)整,動(dòng)態(tài),一旦有偏差就要糾正才能正確運(yùn)行HACCP。GMP適用相同類型企業(yè);普通應(yīng)用和原則;內(nèi)容全面的質(zhì)量保證系統(tǒng);規(guī)范性要求,為硬件規(guī)定,不可改變;只有達(dá)到GMP。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)23HACCP與GMP的區(qū)別HACCPGMP食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)23二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理的國(guó)家,并在食品加工制造中強(qiáng)制性實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。美國(guó)FDA、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國(guó)國(guó)家科學(xué)院極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制方法。美國(guó)水產(chǎn)品的HACCP原則被不少國(guó)家采納,包括加拿大、冰島、日本、泰國(guó)等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)24二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理的二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀中國(guó)自上世紀(jì)90年代以來(lái),中國(guó)的食品加工安全控制研究人員引進(jìn)美國(guó)現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的HACCP模式?,F(xiàn)在還將HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過(guò)程安全控制方面,并已取得初步成效。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)25二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀中國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)25三、什么是HACCP?HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫(xiě),稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法,是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)26三、什么是HACCP?HACCP是英文HazardA三、什么是HACCP?能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的危害。能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。保證控制措施的執(zhí)行,以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。能監(jiān)測(cè)執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的結(jié)果。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)27三、什么是HACCP?能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來(lái)說(shuō),它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場(chǎng),止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上,可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如,監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過(guò)程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作,當(dāng)肉制品和家禽制品離開(kāi)工廠時(shí),還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。在批發(fā)商店里,確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后,在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作,確保食品安全。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)28對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來(lái)說(shuō),它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任四、HACCP的基本原理(1)危害分析。(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。(3)確定關(guān)鍵限制,保證CCP受控制。(4)確定監(jiān)控CCP的措施。(5)確立糾偏措施。(6)確立有效的記錄保持程序。(7)建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中,包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害,保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)29四、HACCP的基本原理(1)危害分析。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)29四、HACCP的基本原理(1)危害分析確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性,它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過(guò)程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度,也要涉及到有防護(hù)措施來(lái)控制這種危害。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)30四、HACCP的基本原理(1)危害分析食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)30在APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用危險(xiǎn)分析:
建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套筵席食品品種多,數(shù)量大餐飲部原料進(jìn)貨渠道多、雜加工過(guò)程生熟交叉感染餐具用量大夏秋季氣溫、濕度高從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)31在APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用危險(xiǎn)分析:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)31
自行外出就餐代表團(tuán)成員各級(jí)成員就餐規(guī)格多樣,VIP臨時(shí)增加筵席、點(diǎn)菜等食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)32食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)32瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用水源→儲(chǔ)水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌→罐裝↑(空瓶消毒)→封蓋↑(瓶蓋消毒)→包裝→成品倉(cāng)庫(kù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)33瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用水源→儲(chǔ)水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌四、HACCP的基本原理(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法,經(jīng)過(guò)控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每個(gè)步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟,包括原材料及其收購(gòu)或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)34四、HACCP的基本原理(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)34四、HACCP的基本原理(3)確定關(guān)鍵限制,保證CCP受控制對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值,以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù),如溫度、時(shí)間、物理性能、水分、水分活性、PH及有效氯等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)35四、HACCP的基本原理(3)確定關(guān)鍵限制,保證CCP受控制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定:
食品采購(gòu)、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動(dòng)態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時(shí)間5個(gè)CCP.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)36學(xué)生營(yíng)養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定:
食品采購(gòu)、食品烹調(diào)加熱、熟食四、HACCP的基本原理(4)確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計(jì)劃有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中,并有準(zhǔn)確的記錄,可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能通過(guò)各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控,若無(wú)法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值,應(yīng)有足夠的間歇頻率來(lái)觀察測(cè)定CCP的變化特征,以確保CCP是在控制中。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)37四、HACCP的基本原理(4)確定監(jiān)控CCP的措施食品衛(wèi)生標(biāo)四、HACCP的基本原理(5)確立糾偏措施當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí),要采取糾偏措施。雖然HACCP系統(tǒng)已有計(jì)劃防止偏差,但從總的保護(hù)措施來(lái)說(shuō),應(yīng)在每一個(gè)CCP上都有合適的糾偏計(jì)劃,以便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸?lái)恢復(fù)或糾正出現(xiàn)的問(wèn)題,并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)38四、HACCP的基本原理(5)確立糾偏措施食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)38四、HACCP的基本原理(6)確立有效的記錄保持程序
要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書(shū)面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來(lái)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)39四、HACCP的基本原理(6)確立有效的記錄保持程序食品衛(wèi)生四、HACCP的基本原理(7)建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中,包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害,保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行審核有文件記錄反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)40四、HACCP的基本原理(7)建立審核程序以證明HACCP系HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程HACCP的操作步驟識(shí)別危害并評(píng)價(jià)其嚴(yán)重性及危險(xiǎn)程度確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
明確保證控制的標(biāo)準(zhǔn)
監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)
監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí),即采取糾正措施
確認(rèn)此系統(tǒng)按計(jì)劃執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)41HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程HACCP的操作步驟識(shí)別危實(shí)施HACCP的重要意義HACCP在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義:(a)判定食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素,并針對(duì)危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施;(b)把技術(shù)力量集中于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上,從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出;食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)42實(shí)施HACCP的重要意義HACCP在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方實(shí)施HACCP的重要意義(c)改變傳統(tǒng)的操作方法,可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式;(d)可把預(yù)料到的危害確定下來(lái),對(duì)潛在性危害的操作進(jìn)行經(jīng)常性的檢查,可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn),以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前;(e)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)43實(shí)施HACCP的重要意義(c)改變傳統(tǒng)的操作方法,可提供最大
2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后,又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年,上海市衛(wèi)生行政部門(mén)起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》,并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。廣州目前也把HACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)44
2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后建立自己的食品加工HACCP系統(tǒng)
對(duì)于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品的加工,美國(guó)已有較為成熟的的HACCP安全控制模式,并且在其本國(guó)實(shí)踐中日臻完善。在中國(guó)自20世紀(jì)90年代以來(lái),中國(guó)的食品加工安全控制研究人員除了引進(jìn)美國(guó)現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品HACCP模式外,還將HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過(guò)程安全控制的HACCP體系模式的建立方面,并已初見(jiàn)成效。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)45建立自己的食品加工HACCP系統(tǒng)對(duì)于水產(chǎn)品、肉禽但是,目前所引進(jìn)的HACCP模式并不完全適合于中國(guó),經(jīng)過(guò)10多年的應(yīng)用實(shí)踐表明,直接引用國(guó)外現(xiàn)成的HACCP模式,存在著一定的缺陷,主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)46但是,目前所引進(jìn)的HACCP模式并不完全適合于
(1)現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動(dòng)密集型的加工特點(diǎn)。例如中國(guó)的水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè),往往依賴于大量的人工操作,如類似漂洗、分級(jí)、分選、修剪這樣的工序;而大量人工操作的結(jié)果,有可能帶來(lái)比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)47(1)現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)
(2)現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品原料的生產(chǎn)方式。中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料.其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低,大多來(lái)源于干家萬(wàn)戶粗放型的種植、養(yǎng)殖,而并非來(lái)自集約化生產(chǎn)的原料生產(chǎn)基地,難以避免粗放型原料生產(chǎn)所帶來(lái)的各種弊病。例如粗放的生產(chǎn)管理、相對(duì)落后的生產(chǎn)技術(shù),以及多種原料來(lái)源,造成了原料安全質(zhì)量方面的不一致性,農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲(chóng)以及物理性異物等食品安全危害,都可能隨著原料而進(jìn)人食品加工過(guò)程。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)48(2)現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品原料的生產(chǎn)
(3)現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)方式。國(guó)外的消費(fèi)者偏愛(ài)生食或半熟食,如西方消費(fèi)者喜食生菜、半熟的牛排,日本消費(fèi)者喜食生魚(yú)片等等;在對(duì)肉食的選擇方面,他們也多喜歡冰鮮肉或肉制品。相反,中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)熱食、食物多習(xí)慣于煮熟后食用;而且還具有許多外國(guó)人不具有的食品品種,像鹽腌食品、發(fā)酵食品.這些獨(dú)特食品品種所帶來(lái)的獨(dú)特的食品消費(fèi)方式,也可能影響食品加工安全控制體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)49(3)現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)方
由于上述原因,導(dǎo)致了現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點(diǎn),在三大類食品安全危害中,中國(guó)均具有自己的發(fā)生持點(diǎn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)50由于上述原因,導(dǎo)致了現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適在生物學(xué)危害中,金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原菌.但在發(fā)達(dá)國(guó)家工業(yè)化食品加工中很少發(fā)生,原因是他們的自動(dòng)化程度高,金黃色葡萄球菌通過(guò)加工進(jìn)入食品的機(jī)會(huì)微乎其微。而在中國(guó)大量勞動(dòng)密集型的食品加工方式下,如果不對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、特別是對(duì)患有上呼吸道感染和手部具有感染性創(chuàng)傷的員工個(gè)人衛(wèi)生加以控制的話,金黃色葡萄球菌很容易通過(guò)這些員工的呼吸、唾液和創(chuàng)口,污染正在加工的食品。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)51在生物學(xué)危害中,金黃色葡萄球菌是一種很重要的病原
對(duì)于化學(xué)危害,來(lái)源于千家萬(wàn)戶的大量動(dòng)植物源性原料.由于生產(chǎn)者可能使用了違禁農(nóng)、獸藥.或沒(méi)有嚴(yán)格按規(guī)范使用合法的農(nóng)、獸藥,導(dǎo)致原本不應(yīng)進(jìn)入食品鏈的超標(biāo)農(nóng)、獸殘長(zhǎng)驅(qū)直人。如此一來(lái),原料危害控制措施的控制效果受到極大影響,致使作為食品加工HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)之一的原料收購(gòu)的控制就可能流于形式。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)52對(duì)于化學(xué)危害,來(lái)源于千家萬(wàn)戶的大量動(dòng)植物源性原料HACCP理論的起源地是美國(guó),然而即便是發(fā)達(dá)國(guó)家.他們也不是照搬、照套美國(guó)的現(xiàn)成模式,而是在HACCP原理的基礎(chǔ)上,結(jié)合本國(guó)的實(shí)際,建立自己的食品加工安全控制模式。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)53HACCP理論的起源地是美國(guó),然而即便是發(fā)達(dá)國(guó)家演講完畢,謝謝聽(tīng)講!再見(jiàn),seeyouagain3rew2022/11/7食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)演講完畢,謝謝聽(tīng)講!再見(jiàn),seeyouagain3rew54食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2022/11/7食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2022/11/3食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)55食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類
食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品中激素及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范;食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn);輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn);其他,包括食品餐炊具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)56食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類
食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
三大類。(1)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同的食品有不同的衛(wèi)生指標(biāo)和要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中采用的具有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)一般分為五類:1)嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)如致病性微生物與毒素如各種致病菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、黃曲霉菌毒素、鐮刀菌毒素等;有毒有害化學(xué)物如砷、鉛、汞、苯并(a)芘等;放射性污染物等。制定這類指標(biāo)的最高允許限量,必須有可靠的流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及毒理學(xué)方面的資料和科學(xué)依據(jù),才能確保人體的健康。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)57食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
三大類。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)32)對(duì)人體有一定威脅或危險(xiǎn)意義的指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群和某些感官性狀指標(biāo)。3)間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)等。4)商品質(zhì)量指標(biāo)如酒類中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量,味精中的谷氨酸鈉含量等,這些指標(biāo)不僅反映了食品的純度、質(zhì)量,也可間接反應(yīng)其衛(wèi)生狀況。5)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)如蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)和微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)6)保健功能指標(biāo)這是對(duì)保健食品所規(guī)定的特殊要求,主要包括保健功能和功效成分含量?jī)纱箢?。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)582)對(duì)人體有一定威脅或危險(xiǎn)意義的指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群(2)管理辦法標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)各類食品的工藝過(guò)程和條件,包括生產(chǎn)、銷(xiāo)售、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)該具備的衛(wèi)生條件和必須執(zhí)行的衛(wèi)生措施等內(nèi)容。(3)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施必須有相配套的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。包括食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法、食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法、食品中營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法等。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)59(2)管理辦法標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)各類食品的工藝過(guò)程和條件,包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定
(1)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)和基本方法《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。(2)食品中有害有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定按照食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)性評(píng)估的基本原理制定的,其制定步驟如下:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)60食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定
(1)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)和基本方法食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂
確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量確定人體每日允許攝入量確定每日總膳食中的容許含量確定每種食物中的最大容許量制訂食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)61食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂
第四節(jié)
食品生產(chǎn)加工過(guò)程
的安全管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)62第四節(jié)
食品生產(chǎn)加工過(guò)程
的安全管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8食品良好生產(chǎn)規(guī)范
(goodmanufacturingpractice,GMP)GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備,合理的生產(chǎn)過(guò)程,完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng),確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)63食品良好生產(chǎn)規(guī)范
(goodmanufacturingpGMP的類別GMP大致可分為三種類型:1.由國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP如美國(guó)FDA制定的低酸性罐頭GMP,我國(guó)的(保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。2.行業(yè)組織制定的GMP這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。3.食品企業(yè)自訂的GMP為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)64GMP的類別食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10從GMP的法律效力來(lái)看,又可分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)性(或推薦性)GMP。強(qiáng)制性GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定,由國(guó)家或有關(guān)政府部門(mén)頒布并監(jiān)督實(shí)施。指導(dǎo)性(或推薦性)GMP由國(guó)家有關(guān)政府部門(mén)或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行,但遵循自愿遵守的原則,不執(zhí)行不屬違法。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)65從GMP的法律效力來(lái)看,又可分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)性(或推薦
四、我國(guó)食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于80年代中期,從1988年起,先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,以下簡(jiǎn)稱“衛(wèi)生規(guī)范”。我國(guó)已頒布的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1.食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-19942.罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950-19883.白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951.19884.啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-19885.醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953.19886.食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-19887.食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)66四、我國(guó)食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國(guó)大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀,重點(diǎn)規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容,借以促進(jìn)我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與GMP的原則類似,即將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上,而不僅僅著眼于終產(chǎn)品上,針對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施,以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染,保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全這一目的相應(yīng)要求而制訂的,對(duì)保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)67這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國(guó)大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和鑒于制定我國(guó)食品企業(yè)GMP的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟,也考慮到與國(guó)際接軌的需要,衛(wèi)生部制定并發(fā)布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17404-1998)和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17404-1998),這是我國(guó)首批頒布的GMP標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)68鑒于制定我國(guó)食品企業(yè)GMP的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟,也考慮到與國(guó)際接軌上述兩部GMP與以往的“衛(wèi)生規(guī)范”相比較,最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過(guò)程的要求中,對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強(qiáng)調(diào)控制污染措施外,還提出保證其營(yíng)養(yǎng)和功效成分在加工過(guò)程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化,確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見(jiàn)處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)69上述兩部GMP與以往的“衛(wèi)生規(guī)范”相比較,最突出的特點(diǎn)是增加HACCP的原理與應(yīng)用
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)70HACCP的原理與應(yīng)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)16HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃,是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心,是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中,而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)71HACCP(HazardAnalysisandCrit一、HACCP的發(fā)展過(guò)程60年代HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代,美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間,率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù),在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)72一、HACCP的發(fā)展過(guò)程60年代食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18一、HACCP的發(fā)展過(guò)程80年代1989年10月發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》。1989年11月起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則》,并用它作為工業(yè)部門(mén)培訓(xùn)和執(zhí)行HACCP原理的法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)73一、HACCP的發(fā)展過(guò)程80年代食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)19一、HACCP的發(fā)展過(guò)程90年代1995年12月18日FDA發(fā)布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施》,要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行HACCP,該法規(guī)于2年后生效。1996年7月25日,美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求對(duì)每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書(shū)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施及改善其產(chǎn)品安全的HACCP控制系統(tǒng)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)74一、HACCP的發(fā)展過(guò)程90年代食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)20一、HACCP的發(fā)展過(guò)程90年代1998年1月26日,肉禽產(chǎn)品的HACCP生效。1998年4月24日,F(xiàn)DA發(fā)布《果汁生產(chǎn)的HACCP》,要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP,該法規(guī)于1年后生效
。對(duì)中小型企業(yè)則要求2-3年后生效。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)75一、HACCP的發(fā)展過(guò)程90年代食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)21一、HACCP的發(fā)展過(guò)程WHO/FAO極力推薦在食品工業(yè)中應(yīng)用HACCP。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)76一、HACCP的發(fā)展過(guò)程WHO/FAO極力HACCP與GMP的區(qū)別HACCP對(duì)同一類型企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程不同而不同;特殊原則,突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制;先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法;根據(jù)原則,由企業(yè)制定HACCP;計(jì)劃必須得到行政部門(mén)認(rèn)可,靈活,可調(diào)整,動(dòng)態(tài),一旦有偏差就要糾正才能正確運(yùn)行HACCP。GMP適用相同類型企業(yè);普通應(yīng)用和原則;內(nèi)容全面的質(zhì)量保證系統(tǒng);規(guī)范性要求,為硬件規(guī)定,不可改變;只有達(dá)到GMP。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)77HACCP與GMP的區(qū)別HACCPGMP食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)23二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理的國(guó)家,并在食品加工制造中強(qiáng)制性實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。美國(guó)FDA、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國(guó)國(guó)家科學(xué)院極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制方法。美國(guó)水產(chǎn)品的HACCP原則被不少國(guó)家采納,包括加拿大、冰島、日本、泰國(guó)等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)78二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理的二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀中國(guó)自上世紀(jì)90年代以來(lái),中國(guó)的食品加工安全控制研究人員引進(jìn)美國(guó)現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工的HACCP模式?,F(xiàn)在還將HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過(guò)程安全控制方面,并已取得初步成效。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)79二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀中國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)25三、什么是HACCP?HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫(xiě),稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法,是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)80三、什么是HACCP?HACCP是英文HazardA三、什么是HACCP?能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害或潛在性的危害。能確定在危害發(fā)生前可以控制或消除這些危害的措施。保證控制措施的執(zhí)行,以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。能監(jiān)測(cè)執(zhí)行這些措施所產(chǎn)生的結(jié)果。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)81三、什么是HACCP?能確定食品加工環(huán)節(jié)存在的食品安全危害對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來(lái)說(shuō),它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場(chǎng),止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上,可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如,監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過(guò)程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作,當(dāng)肉制品和家禽制品離開(kāi)工廠時(shí),還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。在批發(fā)商店里,確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后,在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作,確保食品安全。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)82對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來(lái)說(shuō),它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任四、HACCP的基本原理(1)危害分析。(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。(3)確定關(guān)鍵限制,保證CCP受控制。(4)確定監(jiān)控CCP的措施。(5)確立糾偏措施。(6)確立有效的記錄保持程序。(7)建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中,包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害,保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)83四、HACCP的基本原理(1)危害分析。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)29四、HACCP的基本原理(1)危害分析確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性,它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過(guò)程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度,也要涉及到有防護(hù)措施來(lái)控制這種危害。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)84四、HACCP的基本原理(1)危害分析食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)30在APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用危險(xiǎn)分析:
建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套筵席食品品種多,數(shù)量大餐飲部原料進(jìn)貨渠道多、雜加工過(guò)程生熟交叉感染餐具用量大夏秋季氣溫、濕度高從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)85在APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用危險(xiǎn)分析:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)31
自行外出就餐代表團(tuán)成員各級(jí)成員就餐規(guī)格多樣,VIP臨時(shí)增加筵席、點(diǎn)菜等食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)86食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)32瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用水源→儲(chǔ)水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌→罐裝↑(空瓶消毒)→封蓋↑(瓶蓋消毒)→包裝→成品倉(cāng)庫(kù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)87瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用水源→儲(chǔ)水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌四、HACCP的基本原理(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法,經(jīng)過(guò)控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每個(gè)步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟,包括原材料及其收購(gòu)或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)88四、HACCP的基本原理(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)34四、HACCP的基本原理(3)確定關(guān)鍵限制,保證CCP受控制對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值,以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù),如溫度、時(shí)間、物理性能、水分、水分活性、PH及有效氯等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)89四、HACCP的基本原理(3)確定關(guān)鍵限制,保證CCP受控制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定:
食品采購(gòu)、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動(dòng)態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時(shí)間5個(gè)CCP.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)90學(xué)生營(yíng)養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定:
食品采購(gòu)、食品烹調(diào)加熱、熟食四、HACCP的基本原理(4)確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計(jì)劃有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中,并有準(zhǔn)確的記錄,可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能通過(guò)各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控,若無(wú)法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值,應(yīng)有足夠的間歇頻率來(lái)觀察測(cè)定CCP的變化特征,以確保CCP是在控制中。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)91四、HACCP的基本原理(4)確定監(jiān)控CCP的措施食品衛(wèi)生標(biāo)四、HACCP的基本原理(5)確立糾偏措施當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí),要采取糾偏措施。雖然HACCP系統(tǒng)已有計(jì)劃防止偏差,但從總的保護(hù)措施來(lái)說(shuō),應(yīng)在每一個(gè)CCP上都有合適的糾偏計(jì)劃,以便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸?lái)恢復(fù)或糾正出現(xiàn)的問(wèn)題,并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)92四、HACCP的基本原理(5)確立糾偏措施食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)38四、HACCP的基本原理(6)確立有效的記錄保持程序
要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書(shū)面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來(lái)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)93四、HACCP的基本原理(6)確立有效的記錄保持程序食品衛(wèi)生四、HACCP的基本原理(7)建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中,包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害,保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行審核有文件記錄反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)94四、HACCP的基本原理(7)建立審核程序以證明HACCP系HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程HACCP的操作步驟識(shí)別危害并評(píng)價(jià)其嚴(yán)重性及危險(xiǎn)程度確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
明確保證控制的標(biāo)準(zhǔn)
監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)
監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí),即采取糾正措施
確認(rèn)此系統(tǒng)按計(jì)劃執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)95HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程HACCP的操作步驟識(shí)別危實(shí)施HACCP的重要意義HACCP在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方面的意義:(a)判定食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素,并針對(duì)危害因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施;(b)把技術(shù)力量集中于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上,從而減少企業(yè)和監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出;食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)96實(shí)施HACCP的重要意義HACCP在實(shí)際應(yīng)用中具有以下幾方實(shí)施HACCP的重要意義(c)改變傳統(tǒng)的操作方法,可提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式;(d)可把預(yù)料到的危害確定下來(lái),對(duì)潛在性危害的操作進(jìn)行經(jīng)常性的檢查,可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn),以將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前;(e)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)97實(shí)施HACCP的重要意義(c)改變傳統(tǒng)的操作方法,可提供最大
2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后,又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年,上海市衛(wèi)生行政部門(mén)起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HAC
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