食物與健康2014課件

1食物與健康第四章2營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。3二、合理營養(yǎng)全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。53．食物的加工烹調(diào)合理以減少營養(yǎng)素的損失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲4．食物應(yīng)對人體無害不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)，無農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加入的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求5．培養(yǎng)和保持良好飲食習(xí)慣定時定量進(jìn)食，不暴飲暴食6(二)營養(yǎng)素的需要量和供給量營養(yǎng)素需要量：維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量

最低需要量:指僅能維持機體的生理平衡或不發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病的數(shù)量適宜需要量:指能維持機體健康、促進(jìn)生長發(fā)育、保證最好的勞動能力、使機體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大程度利用營養(yǎng)素的數(shù)量7營養(yǎng)素供給量（RDA）在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿足97.5％個體的需要。8中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年10月提出新時期中國人需要的膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）10推薦攝入量

(RNI)可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個體需要量的攝入水平（相當(dāng)于營養(yǎng)素供給量）平均需要量+2個標(biāo)準(zhǔn)差不能計算標(biāo)準(zhǔn)差時，為1.2×平均需要量12可耐受最高攝入量

(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利于健康的作用當(dāng)攝人量超過可耐受最高攝人量而進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大14營養(yǎng)素18~50歲男女維生素A(gRE)30003000維生素D(g/d)2020維生素E(mg/d)800800維生素B1(mg/d)5050維生素C(mg/d)10001000UL15膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。（三）膳食指南與平衡膳食寶塔16第一種類型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，導(dǎo)致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病率增加，嚴(yán)重威脅著居民的身體健康。此種膳食結(jié)構(gòu)以歐美發(fā)達(dá)國家為代表，這些國家植物性食品消費量較少，動物性食品消費量很大，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均高，人均每日熱能達(dá)14.7MJ(3500kcal)，蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100g和150g三種類型17第二種類型是東方型膳食以印度、印度尼西亞、巴基斯坦等多數(shù)發(fā)展中國家為代表。他們的膳食以植物性食品為主，能量基本上可滿足人體的需要約為8.37~9.62MJ(2000kcal~2200kcal)，蛋白質(zhì)僅50g,左右，脂肪僅30-40g，?？蓪?dǎo)致一些營養(yǎng)缺乏病18它既保留了東方膳食的一些特點，又吸取了西方膳食的一些長處。植物性和動物性食品消費比較均衡，其中植物性食品占較大比重，但動物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，動物性蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的50％，并有豐富的蔬菜、水果等，能量供給約為10.88MJ(2600kcal)，蛋白質(zhì)和脂肪均可達(dá)80g左右，食物結(jié)構(gòu)比較合理，基本符合營養(yǎng)要求。不過動物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趨勢，但營養(yǎng)失調(diào)輕微第三種類型是以日本為代表20食物品種單調(diào)或缺短、挑選不當(dāng)或食用方法不科學(xué)而引起的缺鐵、缺鈣、缺維生素A與核黃素等。也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的營養(yǎng)失調(diào)性的疾病如心血管疾病、腦血管疾病和惡性腫瘤，這些疾病已列居中國居民死因的前三位。而超重或肥胖則無論在兒童或成年人中均已成為中國經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)居民中的現(xiàn)實營養(yǎng)問題。總之，中國目前的營養(yǎng)狀況是“不足”與“過量”并存，營養(yǎng)不良依然存在，“富裕病”呈上升趨勢。21中國居民膳食指南（2011修訂版）·食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配·多吃蔬菜、水果和薯類·每天吃奶類、大豆或其制品·常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉·減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食·食不過量，天天運動，保持健康體重·三餐分配要合理，零食要適量·每天足量飲水，合理選擇飲料·如飲酒要限量·吃新鮮衛(wèi)生的食物23241.每日基本活動量=2000步；2.騎單車7分鐘=1000步；3.拖地板8分鐘=1000步；4.打太極拳8分鐘=1000步；5.中速走10分鐘=1000步。

26一、營養(yǎng)素(nutrients)與熱能

食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)27蛋白質(zhì)脂類營養(yǎng)素碳水化合物無機鹽(常量元素和微量元素）維生素水28主要功能供給機體熱能構(gòu)成機體組織成分調(diào)節(jié)生理功能30食物中蛋白質(zhì)含量氮平衡蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)生物價值（BV）氨基酸模式2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價31是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。一般都以凱氏定氮法測定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白含量（1）食物中蛋白質(zhì)含量大豆:30％-40％鮮肉類:10％-20％谷類:<10％32衡量體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)（2）氮平衡氮平衡=攝入氮－排出氮(排出氮=尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮)

33正在生長發(fā)育的嬰幼兒青少年疾病康復(fù)階段的成年人為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在體內(nèi)儲留，即攝人氮應(yīng)大于排出氮，這稱為正氮平衡正氮平衡34膳食中蛋白質(zhì)長期不足或患消耗性疾病由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機體排出氮將超過攝入氮，這稱為負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡35蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大（3）蛋白質(zhì)消化率36動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)因為植物性食品蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率37常見食品的消化率：乳類：97％-98％肉類：92％-94％蛋類：98％饅頭：79％米飯：82％馬鈴薯：74％玉米窩窩頭：66％大豆：60％豆腐：90％38(4)蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機體可以儲留和利用的部分蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值=39各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值見表順序：雞蛋＞牛奶＞魚>牛肉>大豆40一般動物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值。41必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機體生理需要共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值與人體必需氨基酸需要量比值愈接近，該食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值愈高42限制氨基酸(limitingaminoacid)在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸如谷類的第一限制氨基酸為賴氨酸豆類的第一限制氨基酸為蛋氨酸谷、豆混合食用可補充不足食物蛋白質(zhì)各種必需氨基酸的比值與稱為氨基酸模式4344蛋白質(zhì)的互補作用

（complementaryaction）由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值45

3.蛋白質(zhì)的來源和供給量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品、大豆及其制品中糧谷類含蛋白質(zhì)較少約為8％-10％，畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為10％-20％，鮮奶類為1.5％-3.8％，蛋類為11％-20％，大豆類為20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補作用46每日膳食中蛋白質(zhì)的來源：動物性食品植物性食品大豆類其它（主要為糧谷類）：60%-70%20%-30%蛋白質(zhì)缺乏:

可致生長發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、易感染、病后恢復(fù)緩慢等;嚴(yán)重缺乏可致蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）蛋白質(zhì)過多:

可增加腎臟負(fù)擔(dān)消瘦型Monkeyface水腫型脂類類脂(lipoid):磷脂、糖脂、固醇類和脂蛋白等中性脂肪:油、脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（亞油酸）油（二）脂質(zhì)

(lipids)生理功能：供能與儲能促進(jìn)脂溶性維生素的消化吸收增加食物美味，促進(jìn)食欲，增強飽腹感供給必需脂肪酸（亞麻酸、亞油酸）磷脂和固醇是脂蛋白與細(xì)胞膜的組成成分必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，主要包括n-6系的亞油酸和n-3系的α-亞麻酸。功能：是磷脂的重要組成成分亞油酸是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)動物性食物來源：豬油、牛油、羊脂、肥肉、動物內(nèi)臟、奶脂、蛋類及其制品。植物性食物來源：各種植物油和堅果，如花生油、豆油、玉米油、芝麻油。食物來源：55脂類的來源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.056脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)57我國營養(yǎng)學(xué)會推薦脂肪供能占總熱能的20％-25％，必需脂肪酸占總熱能的2％飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸；1:1:1為宜58EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變該病例經(jīng)EFA治療2個月后，癥狀消退60（三）糖類(carbohydrates)碳水化物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物可以分為三類：糖、寡糖和多糖61單糖不能被水解的最簡單的碳水化物，葡萄糖果糖、半乳糖雙糖包括蔗糖、麥芽糖、乳糖糖醇包括山梨醇和甘露糖醇，是單糖還原產(chǎn)物62單糖和雙糖皆可刺激味蕾產(chǎn)生甜的感覺，如以蔗糖甜度為100，其它糖的甜度分別為：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇5063多糖帶有≥10糖單位的聚合物，由許多單糖分子通過糖苷鍵結(jié)合的方式相聯(lián)。多糖分為淀粉和非淀粉兩類：淀粉是可以被人體消化吸收與利用的多糖，是人體的必需營養(yǎng)素非淀粉是人體不能消化吸收，但對人體有益的膳食纖維，如纖維素、半纖維素、果膠、藻類多糖和芳香族的木質(zhì)素等。是人體的膳食必需成分，對人體健康都具有重要意義64糖的生理功能膳食纖維的生理功能碳水化物的供給量和來源651.供給熱能是人體主要的供能營養(yǎng)素，每1g糖徹底氧化可供熱能16.8kJ(4kcal)。2.為其他有機物代謝提供條件脂肪酸在肝中氧化分解(β-氧化)時，會產(chǎn)生中間產(chǎn)物酮體，它們要在外周組織經(jīng)三羧酸循環(huán)徹底氧化，此過程需糖代謝支持。3.節(jié)約蛋白質(zhì)如碳水化合物攝入不足，熱能供給不能滿足需要，即有部分蛋白質(zhì)分解用于產(chǎn)熱；如碳水化合物充足，就可節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)儲留增加4.參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)如RNA中的核糖、DNA中的脫氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，還有參與受體結(jié)構(gòu)、細(xì)胞間信息傳遞、解毒反應(yīng)等。66膳食纖維主要的生理功能是一種不能被人體消化和吸收利用的非淀粉多糖和木質(zhì)素。

1．通便防癌

2．降低血清膽固醇

3．降低餐后血糖，輔助防治糖尿病

4．能吸附化學(xué)物質(zhì)成人每日攝人15-20g為宜。膳食纖維攝人過多，影響食物消化吸收率，也影響其他營養(yǎng)素如鈣、鋅、鐵等元素的吸收。67血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）GI表示當(dāng)食用了含50g有價值的碳水化合物后，在一定時間內(nèi)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答和食用相當(dāng)量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式為GI=——————————————含50gCHO的試驗食物餐后血糖應(yīng)答50g參照物餐后血糖應(yīng)答×100

68意義高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入體內(nèi)低GI的食物，在胃腸停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反映食物攝入后人體的生理狀態(tài)，是衡量食物引起飯后血糖反應(yīng)的有效指標(biāo)69高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物種類GI值食物種類GI值食物種類GI值饅頭88油條74山芋（生）54大米飯83西瓜72獼猴桃52米餅82蘇打餅干72山藥51小麥面條81胡蘿卜71通心面45玉米片79全麥粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠蘿66李子42

華夫餅干76小米粥62扁豆38

馬鈴薯62蘋果36

冰激凌61豆腐（燉）32

油炸土豆片60藕粉32

蕎麥面條59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麥麩55櫻桃22

甜玉米(煮)55黃豆（煮）18

爆米花55魔芋17703.糖類的來源和供給量

應(yīng)占總熱能的60％-70％。碳水化物主要來源于淀粉，其次來源于單糖或雙糖。膳食中碳水化合物主要由糧食供給，糧谷類中碳水化物含量達(dá)70％-80％，根莖類食物中含量也較高，葉菜和動物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要來源。白米飯、面包、白糖、果汁現(xiàn)代人的食物是缺乏膳食纖維的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){低纖維食品無纖維食品水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、吃少量低纖維73（四）熱能

1g碳水化合物產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）熱能

1g脂肪可產(chǎn)生37.7kJ（9kcal）熱能

1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）熱能741.人體對能量的需要1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動的能量消耗3.食物特殊動力作用4.生長發(fā)育和特殊生理需要75基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。影響基礎(chǔ)代謝率的因素：①體形和機體構(gòu)成②年齡③性別④內(nèi)分泌⑤應(yīng)激狀態(tài)76體力活動的能量消耗

職業(yè)活動體力活動社會活動家務(wù)活動休閑活動7778食物特殊動力作用

（thermiceffectoffood，TEF)

是指人體攝食過程中引起的額外能量消耗。蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最大，相當(dāng)于增加其能量的30％碳水化物為5％-6％脂肪為4％-5％。一般成人攝人混合膳食，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％。

79生長發(fā)育

嬰幼兒、兒童、青少年孕婦的子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發(fā)育及體脂儲備乳母合成和分泌乳汁也需要額外補充能量802.供給量和來源攝人過少導(dǎo)致體重減輕攝人過多引起體重過重或肥胖。

碳水化合物占60-70%脂肪占20％-25％蛋白質(zhì)占10％-15％81

根據(jù)我國民族飲食習(xí)慣及生產(chǎn)情況，熱能的主要來源是糧食，約占60％-70％，其余來自食用油脂、動物性食品及蔬菜。各種食物可供給熱能的多少，主要取決于其中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物含量的多少。3.由于妊娠、哺乳、嬰幼兒等使需要量大大增加原發(fā)性PEM長期攝食蛋白質(zhì)和熱能不足所引起1.貧困、自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭造成的食物嚴(yán)重缺乏2.喂養(yǎng)不當(dāng)，喂食過少、不及時添加輔食等食物攝入不足3.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM）長期患有妨礙進(jìn)食的疾患或食欲不良繼發(fā)性PEM某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代謝亢進(jìn)，合成代謝障礙，或者大量出血等，使攝人的熱能和蛋白質(zhì)不能滿足人體需要而發(fā)生長期發(fā)燒或嚴(yán)重消耗性疾病而營養(yǎng)素未能及時補充混合型臨床表現(xiàn)消瘦型(marasmus)惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)患兒體重降低皮下脂肪減少或消失肌肉萎縮，但無浮腫消瘦型(marasmus)在嬰幼兒中最常見，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致特點Monkeyface浮腫體重降低肝腫大、腹瀉毛發(fā)改變精神系統(tǒng)癥狀惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本足夠特點患兒急躁不安或表情淡漠，有明顯饑餓感或食欲不振，體溫亦可降低混合型皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦、生長遲滯，體重和身高低于正常標(biāo)準(zhǔn)，尤其體重降低更為明顯經(jīng)常伴有腹瀉，腹壁變薄，腹部凹陷呈舟狀腹，或有肝脾腫大易合并感染，或同時有維生素缺乏癥PEM的治療增加營養(yǎng)加強護(hù)理藥物及其他治療積極治療并發(fā)癥預(yù)防合理喂養(yǎng)體格鍛煉定期檢查96（五）無機鹽和微量元素體內(nèi)各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其余元素?zé)o論含量多少，統(tǒng)稱為無機鹽。97無機鹽的分類常量元素：占無機鹽總量99%

微量元素：其中部分為必需微量元素98(1)它在人體內(nèi)不能合成，代謝中也不消失，只能從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式特點(2)每日隨糞、尿等排泄物排出體外，因此必須經(jīng)常由膳食補充99某些元素在體內(nèi)安全劑量的范圍很窄，過量食入可致中毒，過少又會出現(xiàn)缺乏，故應(yīng)特別注意，如硒、氟。在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅和碘，個別地區(qū)也存在硒等缺乏問題1001.鈣

(calcium)鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%10199%集中在骨骼與牙齒中1%維持正常生理功能心臟博動、神經(jīng)—肌肉興奮性的傳導(dǎo)和正常感應(yīng)性的維持鈣參與凝血過程參與維持體內(nèi)正常的酸堿平衡和毛細(xì)血管滲透壓分布與功能102鈣的吸收利用鈣主要在酸性較高的小腸通過主動轉(zhuǎn)運和被動擴(kuò)散的形式吸收103鈣的吸收率為20%-60%不等104△體內(nèi)維生素D不足，可致血鈣下降△可補充魚肝油、動物肝臟，并多曬太陽105○凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)都可促進(jìn)鈣吸收○乳糖、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）可促進(jìn)其吸收○膳食中草酸、植酸與鈣形成難溶性鈣鹽，難以吸收○脂肪酸與鈣形成鈣皂，膳食纖維與鈣結(jié)合皆可干擾鈣的吸收106嬰幼兒、孕婦、乳母由于對鈣的需要增高，鈣的吸收率遠(yuǎn)大于成年男性體內(nèi)激素水平也影響鈣的吸收，如年齡增長，鈣吸收率逐漸下降，到70歲左右鈣的吸收率僅為年輕人的2/3許多疾病如吸收不良綜合征、慢性腎衰、糖尿病、胃切除后，均可使人體對鈣的吸收降低107兒童---佝僂病成年人---骨質(zhì)軟化癥老年人---骨質(zhì)疏松癥鈣缺乏的表現(xiàn)衛(wèi)生學(xué)（第7版）·第三章食物與健康108方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于7-8個月的佝僂兒衛(wèi)生學(xué)（第7版）·第三章食物與健康109郝氏溝：膈肌牽引軟化肋骨，導(dǎo)致肋弓緣上部內(nèi)陷，形成溝狀衛(wèi)生學(xué)（第7版）·第三章食物與健康110肋骨骺部膨大，呈串珠樣衛(wèi)生學(xué)（第7版）·第三章食物與健康111膝及踝腫大，兩腿呈“O”形小兒枕禿113供給量成年人（不分性別）鈣的每日供給量為800mg孕婦、乳母分別增至1000mg-1500mg114食物來源鈣的食物來源可考慮兩方面，即鈣的含量和吸收利用率食物中奶及奶制品含鈣豐富，且吸收率高，是鈣最好的食物來源豆類、豆制品是鈣的一個良好來源海帶、小蝦皮、芝麻醬是含鈣很豐富增加腎結(jié)石的危險性:草酸、蛋白質(zhì)、植物纖維攝入高，易與鈣結(jié)合成結(jié)石相關(guān)因子干擾其他元素的吸收：高鈣抑制鐵、鎂、磷的吸收；降低鋅的生物利用率鈣過量表現(xiàn)1162.鐵(iron)117人體含鐵總量約為4g-5g，主要存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和含鐵酶中60％-70％存在于血紅蛋白中其余26％-30％為儲備鐵118非血紅素鐵食物中鐵的存在形式有兩種血紅素鐵119血紅素鐵：是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵120它不受膳食中植酸鹽、磷酸存在的影響，以卟啉鐵的形式直接被吸收來自肉、禽、魚的血紅蛋白和肌紅蛋白，吸收受膳食成分和胃腸道分泌物影響很小，它的攝入量僅占膳食鐵的5%～10%，但吸收率可達(dá)25%121非血紅素鐵以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被還原為亞鐵離子后才能吸收非血紅素鐵占膳食鐵大于85％，吸收率僅5％122降低鐵的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸鋅和鐵鹽同時服用增加小腸蠕動性脂肪消化不良導(dǎo)致脂肪痢123促進(jìn)鐵的吸收維生素C、半胱氨酸動物肉類、肝臟可促進(jìn)鐵的吸收，原因未明，暫稱肉因子124人體需要的影響體內(nèi)需鐵多時，吸收增加；需鐵減少時，吸收也減少生理狀態(tài)如妊娠和生長可刺激鐵的吸收125缺乏表現(xiàn)體內(nèi)鐵儲備減少（鐵儲存減少期）體內(nèi)循環(huán)鐵含量減少（紅細(xì)胞生成缺鐵期）小細(xì)胞低色素性貧血（缺鐵性貧血期）我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%反甲生長發(fā)育障礙127攝入過多長期的高水平攝人鐵或經(jīng)常輸血能引起肝中鐵的異常蓄積含鐵血黃素沉積癥伴有組織損傷，則稱之為血色素沉著癥衛(wèi)生學(xué)（第7版）·第三章食物與健康128129供給量胎兒含鐵約400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四個月的嬰兒應(yīng)補充含鐵食品成年男子為12mg，成年女子為18mg，孕婦和乳母為25-35mg130食物來源良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、魚類蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子，吸收率很低牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高1323.碘(iodine)食物中的碘腸上皮細(xì)胞血漿甲狀腺攝取供合成甲狀腺激素腎臟排出133碘是合成甲狀腺激素的主要原料維持機體的正常代謝促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程維持腦正常發(fā)育及骨骼生長影響各種營養(yǎng)素的代謝生理功能134碘缺乏可導(dǎo)致碘缺乏病135137供給量我國碘的每日推薦攝人量為：成年人為150μg嬰兒、兒童按不同年齡為50~120μ

g碘的安全劑量為成人每日50~1000μ

g138食物來源碘的主要食物來源為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚等碘不足的地區(qū)可用加碘食鹽或加碘食油以補充碘，合格碘鹽的碘濃度應(yīng)不低于20mg/kg1394.鋅(zinc)鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺等組織器官衛(wèi)生學(xué)（第7版）·第三章食物與健康140生理功能□是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑□蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝□骨骼的正常骨化□生殖器官的發(fā)育和功能□維護(hù)皮膚的健康□對味覺、視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的141孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形缺鋅的臨床表現(xiàn)食欲減退，生長發(fā)育停滯，性發(fā)育遲緩，味、嗅覺下降，傷口愈合不良等142食物中鋅缺乏、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴(yán)重肝病、腎臟疾病、脂肪痢、燒傷、糖尿病等鋅缺乏的原因143每日推薦攝入量男性為15.5mg

女性為11.5mg144主要來源動物性食品：牡蠣、魚貝類、肝、肉、蛋、干豆、糧食亦含有多量的鋅，但吸收率較低鋅的生物利用率：動物性食物>植物性食物，前者為35％~40％，后者為1％~

20％1455.硒(selinium)肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪組織最低146生理功能谷胱甘肽過氧化物酶的重要組分。具有清除自由基和過氧化氫的作用，與維生素E的抗氧化作用具有協(xié)同作用參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機體代謝、電子傳遞中起重要作用與非特異性免疫、體液免疫、細(xì)胞免疫有關(guān)147缺乏癥

各種免疫功能下降；但過量硒則可抑制免疫功能克山病、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良癌癥死亡率和血硒水平或特定地理地區(qū)飲食硒水平呈負(fù)相關(guān)心血管疾病發(fā)病可能與低硒有關(guān)148供給量與食物來源

膳食硒成人為每天50g硒的主要來源為動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等149（六）維生素150維生素（vitamin）維持身體健康、促進(jìn)生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類有機化合物。不供給熱能，不構(gòu)成人體組織。需要量很少，必須由食物供給。151維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素152水溶液性維生素(watersolublevitamin)▲溶于水而不溶于有機溶劑▲體內(nèi)不能大量貯存▲從尿中排出，一般不會出現(xiàn)中毒，易出現(xiàn)缺乏153脂溶性維生素(fatsolublevitamin)易溶于脂肪和有機溶劑而不溶于水通過肝—腸循環(huán)代謝，貯存于機體脂肪組織中過量蓄積可引起中毒154維生素缺乏病原發(fā)性：攝入不足吸收障礙繼發(fā)性需要量增加濫用抗生素

1551.維生素A及胡蘿卜素

(retinol)(carotene)視黃醇維生素A視黃醛存在于動物體內(nèi)視黃酸156-胡蘿卜素胡蘿卜素?-胡蘿卜素維生素的前體

γ-胡蘿卜素

157維生素A的生理功能參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常的視力保護(hù)上皮組織的完整增加對感染的抵抗力，對肺癌有抵抗作用促進(jìn)生長發(fā)育并維持正常的生殖能力158暗適應(yīng)時間延長嚴(yán)重可致夜盲癥(nightblindness)維生素A缺乏的表現(xiàn)159角膜、結(jié)膜上皮組織、淚腺等退行性變，在球結(jié)合膜出現(xiàn)—比脫氏斑(Bitot’Spot)，角膜損傷嚴(yán)重可致失明，又叫干眼病（xerophthalmia)肢體皮膚主要是皮膚粗糙、干燥、角質(zhì)化等維生素A缺乏的表現(xiàn)衛(wèi)生學(xué)（第7版）·第三章食物與健康160主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、易激動、肝脾腫大、皮疹、骨關(guān)節(jié)疼痛、顱內(nèi)壓增高等。中毒多系發(fā)生誤服大劑量的維生素AD膠囊嬰幼兒服用更應(yīng)注意孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險度增加2001年，聯(lián)合國兒童基金會發(fā)起“高劑量維生素A補充計劃”,資助印度全國兒童服用維生素AAssam給兒童（1-5y）補充60mg/次（20萬IU）14人死亡，953人中毒維生素A中毒（vitaminAtoxicity)衛(wèi)生學(xué)（第7版）·第三章食物與健康165維生素A的需要量年齡分組（歲）建議值（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕婦（初期）800（中后期）900乳母1200166維生素A的主要來源為肝臟、雞蛋、魚肝油、牛奶胡蘿卜素的主要來源為深綠色或紅黃色蔬菜及水果1671682.維生素D

169維生素D的性質(zhì)包括維生素D2(鈣化醇calciferol)與維生素D3（膽鈣醇cholecalciferol）。分別由麥角固醇和7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。維生素D在肝中被氧化為25-羥基膽鈣醇（25-OH-D3），再于腎中轉(zhuǎn)化為1，25-二羥基膽鈣醇（1，25-（OH）2-D3）方有生理活性。170生理功能

促進(jìn)鈣、磷吸收調(diào)節(jié)鈣、磷代謝促使骨骼及牙齒硬化171缺乏表現(xiàn)影響牙齒鈣化，延緩牙齒萌出嚴(yán)重缺乏時兒童可患佝僂病成人患骨質(zhì)軟化癥食欲不振、無力、惡心嘔吐、腹瀉、多尿、血清鈣、磷增高，廣泛性的軟組織鈣化和腎結(jié)石，停服維生素D可恢復(fù)。過量表現(xiàn)173推薦攝入量

成人為5μg兒童及老年為10μg174食物來源魚肝油中維生素D含量最豐富其次是蛋黃、肝、魚等1753.硫胺素(thiamine)即維生素B1176白色晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較穩(wěn)定，由十二指腸吸收。維生素B1的性質(zhì)177生理功能（主要作用于糖代謝，在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能發(fā)揮其活性）構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝促進(jìn)乙酸膽堿合成維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能缺乏表現(xiàn)腳氣?。╞eriberidisease）干性腳氣病：多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀濕性腳氣?。盒难芟到y(tǒng)癥狀混合型腳氣?。簝深惏Y狀均有179缺乏原因長期攝入碾磨過分的精白米、面