食品價值的影響因素課件

1.食品價值的影響因素11/8/2022食品價值的影響因素1.1加工對食品營養(yǎng)價值的影響

11/8/2022食品價值的影響因素

加工對食品營養(yǎng)價值的影響食品加工方法加熱鹽漬糖漬11/8/2022食品價值的影響因素

加工前處理對食品中營養(yǎng)素的影響食品加工前必須進(jìn)行清洗和修整谷類碾磨去殼，可改善食品的感官性質(zhì)，便于食用，易于消化，但無機(jī)鹽和維生素受到損失11/8/2022食品價值的影響因素

加工前處理對食品中營養(yǎng)素的影響蔬菜經(jīng)前處理，營養(yǎng)素大量流失，特別是水溶性維生素和無機(jī)鹽鹽腌對肉類維生素B1、B2及煙酸的影響較小，其損失率為1%-5%，對蛋白質(zhì)質(zhì)量基本上無不利影響11/8/2022食品價值的影響因素

熱處理對食品中營養(yǎng)素的影響

有利影響可破壞新鮮食物中的酶、殺滅微生物，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失可破壞食物中的天然有毒Pro、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞加熱散會改善食品特性使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開；使淀粉顆粒膨脹，易受消化酶作用，從而提高消化率11/8/2022食品價值的影響因素

熱處理對食品中營養(yǎng)素的影響不利影響主要表現(xiàn)在AA和維生素的破壞。賴、胱、色、精氨酸易損失。油脂長時間加熱，營養(yǎng)價值下降，亞油酸損失。油脂中的類胡蘿卜素、VA、VE大部分被破壞。滅菌加熱時對維生素B1和維生素C有一定損失，對其他維生素影響較小。11/8/2022食品價值的影響因素胡蘿卜在冷凍干燥時脂溶性維生素?fù)p失低于10%，而在空氣中損失達(dá)26%；牛奶噴霧干燥制奶粉VA、B1損失10%，如用傳統(tǒng)滾筒干燥法，損失可達(dá)15%脫水干燥使蛋白質(zhì)結(jié)合水損失，同樣會引起蛋白質(zhì)變性脫水干燥對食品中營養(yǎng)素的影響11/8/2022食品價值的影響因素

1.2烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響11/8/2022食品價值的影響因素變性水解作用分解反映水化作用溶膠和凝膠膨潤作用沉淀作用蛋白質(zhì)11/8/2022食品價值的影響因素

脂肪熱水解熱分解

熱氧化聚合

11/8/2022食品價值的影響因素碳水化合物

蔗糖水解反應(yīng)

蔗糖的焦糖化反應(yīng)

淀粉的溶脹和糊化

淀粉老化淀粉的粘度淀粉的水解

11/8/2022食品價值的影響因素維生素維生素?fù)p失的大致順序為：維生素C維生素B1維生素B2維生素A維生素D維生素E（損失順序由大到?。?1/8/2022食品價值的影響因素烹飪加工中礦物質(zhì)的流失溶于水鈉鉀鐵磷氯，只要有水就會經(jīng)過滲透和擴(kuò)散作用從原料中析出而轉(zhuǎn)移到水中。與原料的表面積有很大的關(guān)系，如切碎的原料與較大的原料相比，其鈉鉀鈣的溶出量大好幾倍。水溫升高，加速滲透與擴(kuò)散，更多的礦物質(zhì)從原料中析出。礦物質(zhì)11/8/2022食品價值的影響因素營養(yǎng)均衡嗎？11/8/2022食品價值的影響因素

原料營養(yǎng)價值的定義食物原料的營養(yǎng)價值——指食物原料中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度11/8/2022食品價值的影響因素11/8/2022食品價值的影響因素11/8/2022食品價值的影響因素11/8/2022食品價值的影響因素推薦最有營養(yǎng)的原料搭配11/8/2022食品價值的影響因素土豆泥搭配的營養(yǎng)價值/playVideo.php?qtext=健康之路+20121030+營養(yǎng)全面+薯+第一上14:2011/8/2022食品價值的影響因素

豬肝+菠菜作用：防治貧血。原理：豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。

11/8/2022食品價值的影響因素羊肉+生姜

作用：冬令補虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。原理：羊肉可補氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。11/8/2022食品價值的影響因素

雞蛋+百合

作用：滋陰潤燥，清心安神。原理：百合能清痰火，補虛損，而蛋黃能除煩熱，補陰血，同食可以更好地清心補陰。11/8/2022食品價值的影響因素鴨肉+山藥

作用：補陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。原理：鴨肉補陰，并可消熱止咳。山藥的補陰作用更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時可以很好地補肺。11/8/2022食品價值的影響因素

1.2.3烹飪方法對原料營養(yǎng)價值的影響

11/8/2022食品價值的影響因素

烹飪方法的采用，不會導(dǎo)致植物性原料的細(xì)胞壁破壞，有利于人體消化吸收；動物性原料中的蛋白質(zhì)變性凝固，部分分解成氨基酸和多肽類，增加了菜肴的鮮味。此外，芳香物質(zhì)的揮發(fā)、水溶性物質(zhì)的浸出，使食品具有了鮮美的滋味和芳香的氣味。但是，由于烹飪方法和加熱時間的不同，菜肴中的營養(yǎng)素數(shù)量和種類發(fā)生了一系列的變化，對烹飪后的菜肴的營養(yǎng)價值造成了一定的影響。簡介11/8/2022食品價值的影響因素?zé)裏菍㈩A(yù)制好的原料，加入適量湯汁和調(diào)料，用旺火燒沸后，改用中、小火加熱，使原料適度軟爛，而后收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱。燒過的動物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖類在加熱后部分發(fā)生水解反應(yīng)，不僅口感好，而且易消化。11/8/2022食品價值的影響因素煮煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的時間加熱到原料成熟時出鍋的方法。原料在煮制時，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、有機(jī)酸和維生素浸入湯中，因此應(yīng)注意湯汁的合理利用。11/8/2022食品價值的影響因素汆與涮汆與涮都是以水作為傳熱媒介，把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中，短時間加熱的方法。由于原料在沸水中停留的時間極短，所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、VB2、VB5及蛋白質(zhì)的流失，最大限度的保證了原料的鮮嫩。對于蔬菜而言，在火鍋湯汁中涮燙后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要燙透再吃，防止寄生蟲的污染。11/8/2022食品價值的影響因素?zé)?、燜、熬、煨燉、燜、熬、煨以水作為傳熱媒介，通常選料較大，火力較小，加熱時間很長，成菜時具有熟軟或酥爛的特點，適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。原料的肌肉組織中氨基酸、多肽等溶解于湯汁中，利于增鮮；結(jié)締組織中堅韌的膠原蛋白質(zhì)在長時間加熱后完全水解成可溶的明膠，利于消化；骨骼組織中的鈣質(zhì)與VD、有機(jī)酸類發(fā)生反應(yīng)，利于吸收；脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，利于增香。11/8/2022食品價值的影響因素炸炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃內(nèi)停留時間長，不易消化，飽腹作用強。高溫加熱后B族維生素破壞較大，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪發(fā)生一系列反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價值降低。溫度的控制是油炸菜肴制作的關(guān)鍵。11/8/2022食品價值的影響因素煎、貼、塌煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質(zhì)的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片，用小火將原料煎制兩面金黃，使表層蛋白質(zhì)變性形成薄膜、淀粉糊化后又失水結(jié)成硬殼。因此，食品內(nèi)部的可溶性物質(zhì)流失較少。由于有些原料傳熱性不好，為防止出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象，對選料、刀工、溫度、時間等應(yīng)嚴(yán)格要求。11/8/2022食品價值的影響因素炒、爆、熘炒、爆、熘的菜肴，通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，與熱油接觸以后，表面形成一層保護(hù)膜。且加熱時速度快、時間短，其中的水分、風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)素不易損失，可保持菜肴的鮮嫩。而淀粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護(hù)Vc的作用。11/8/2022食品價值的影響因素熏、烤熏、烤都是將加工處理或腌漬入味的原料，置于器皿內(nèi)部，用明火、暗火或煙氣等產(chǎn)生的熱輻射和熱空氣進(jìn)行加熱的技法的總稱。將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制，原料受到高熱空氣作用，表面形成一層硬殼，內(nèi)部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高，烤制時間長，導(dǎo)致脂肪和VA、VE損失較大。煙熏食品雖然具有其特殊的風(fēng)味，但是熏制后會產(chǎn)生一種普遍存在的致癌物(3，4—苯并芘)。建議此類方法少用。11/8/2022食品價值的影響因素蒸蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱將原料蒸熟，溫度在100℃以上。因為原料與水蒸氣處于基本密閉的鍋中，成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩，所以菜肴中的浸出物及風(fēng)味物質(zhì)損失較少，營養(yǎng)素保存率高，且容易消化。但對于蔬菜而言，長時間蒸制易破壞Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。11/8/2022食品價值的影響因素

1.3貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響

11/8/2022食品價值的影響因素貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響11/8/2022食品價值的影響因素常溫貯藏

多數(shù)食品在常溫下貯藏，氧氣可加速營養(yǎng)素流失糧谷在儲存時，不利變化與糧食含水量成正比果蔬在貯存期損失最多的是Vc牲畜屠宰后發(fā)生一系列變化，肉由僵直→成熟→自溶三階段。成熟后的肉風(fēng)味、營養(yǎng)價值都得到提高，但如繼續(xù)貯存在常溫下，肉就腐敗，形成有毒物質(zhì)，營養(yǎng)價值降低11/8/2022食品價值的影響因素蛋類在貯藏中濃厚蛋白稀化，此時卵粘蛋白變性，蛋白pH由8→9，蛋黃pH6→7，含氨量和游離脂肪酸增加，長期貯存中蘇氨酸和VA損失最多牛奶貯存過程，損失較多的是VB2，室內(nèi)B6對光也敏感，但紫外線照射可使奶中麥角固醇轉(zhuǎn)化為VD3常溫貯藏

11/8/2022食品價值的影響因素冷凍貯藏

多數(shù)食品在冷凍狀態(tài)下貯存可降低營養(yǎng)素的損失。如：柑橘冷藏半年Vc損失5%-10%，如再加上缺氧、低pH環(huán)境，可進(jìn)一步降低Vc損失11/8/2022食品價值的影響因素冷凍貯藏動物性食品在化凍時會流失較多維生素和礦物質(zhì)，10%的可溶性營養(yǎng)素流失蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來，在水結(jié)晶擠壓下，凝結(jié)沉淀冷凍后魚肉干韌、風(fēng)味變劣豆腐冷卻后，蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化，風(fēng)味變佳冷凍速度越快形成的水結(jié)晶越小，擠壓作用越小，變性也越小11/8/2022食品價值的影響因素罐裝貯藏罐裝食品在貯藏中營養(yǎng)素的保存率主要與溫度及保存時間有關(guān)罐頭中的維生素除煙酸比較穩(wěn)定外，大多數(shù)的維生素都隨貯藏溫度升高、時間延長而保存率有所降低罐裝的蔬菜進(jìn)行低溫貯藏，除了提高營養(yǎng)的保存率，感官質(zhì)量也很重要真空包裝亦是一種簡易罐藏方式11/8/2022食品價值的影響因素干制貯藏干制和脫水食品，有利于防