2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審考試試題及答案

2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審考試試題及答案ー、單選題1、西點(diǎn)的分類方法常見的有:按〇、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分エ分類、按制品加工エ藝及坯料性質(zhì)分類。（D）A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類2、卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A）A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性3、〇是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C）A、分割B、搟C、成形D、捏4、甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中,再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法,簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除（）外常采用此方法裝盤。（D）A、冰激凌

B、巧克カ木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)5、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、"spongecake”是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕7、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是（）。（C）A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攬打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃,攪源8、起酥的英文名稱是（B）CreampuffPuffpastryPastrycrearn

Muffin9、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。(C)A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》10、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。(C)A、水量的多少B、糖的濃度c、結(jié)カ液體的濃度D、果膠濃度11、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過髙,蛋液會(huì)變得()。(A)A、稀薄、黏性差,無法保持氣體B、粘稠,攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差,無法膨脹D、黏性大、不易打起泡12、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

13、在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主。（A）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美14、對(duì)于風(fēng)味餐廳來講,自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的（）和品味。（A）A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華15、“Brush”的中文意思為（）。（D）A、炸B、打C、煮D、刷16、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),等黃油攬白后,要分次逐漸加入糖水,以防（）。（D）A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪源

17、餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用18、熬制奶油其目的是（）。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、髙溫消毒D、增加成品的松軟度19、制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,（）的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。（C）A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力20、打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用。（C）A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)

21、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓カ、（）和著火源等。（C）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火22、一位女教師30歲,身髙160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）A、6〇?9053?66359?420556?64923、是和面機(jī)的英文名稱（B）ToasterDoughmixerOvenSpongermixer24、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03

25、將植物脂奶油從冰箱取出,倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（）。（B）A、〇?4tB、7?1OCC、10?15tD、-4~or26、加熱奶油的目的是〇。（D）A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒27、（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳,使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（D）A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母28、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。（D）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉

29、巴菲是ー種以雞蛋和（）為主要原料的冷凍甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖30、烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間（）。（C）A、一定要長B、相對(duì)短ー些C、相對(duì)長ー些D、與烤箱溫度無關(guān)31、含脂量一般在18%?36%的奶油稱為（）。（A）A、輕奶油B、重奶油C、軟奶油D、動(dòng)物脂奶油32、影響混酥制品成熟的因累主耍冇兩個(gè)方面:ー是烘烤溫度,ー是（D）A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時(shí)間

33、“Agar"是指〇。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽34、下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(C)A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提髙面團(tuán)的保氣能力C、提髙面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出35、起酥的英文名稱是()。(B)CreampuffPuffpastryPastrycreamMuffin36、肌體內(nèi)缺少維生!RB會(huì)引起(A)A、腳氣B、播皮病C、S性貧血D、佝樓37、出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率

B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率38、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。（D）A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本39、在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水（A）A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)40、果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D41、（）環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。（C）A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染42、糖很容易受外界濕度的影響,特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖,在保管中易發(fā)生吸濕溶化和（）現(xiàn)象。（D）A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊43、在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。（C）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制44、下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器45、炭疽桿菌不耐熱,60t時(shí)即可被殺死,但形成芽袍后在〇才能被殺死。（C）a、ioorB、120t

c、14orD、160t46、“奶油”用英文表示為0。（A）buttersugerplantoilD、oil47、混酥面坯中（）比例越髙,酥松性越差。（C）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖48、果凍的成型大多依靠模具完成,但（）與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。（C）A、結(jié)カ的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度49、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。50、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品〇和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金51、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌52、構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì),以便將食品造型的〇、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。（A）A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美53、果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（B）A、果汁、面粉

B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉54、風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%?10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。(C)A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉55、大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。(A)A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){56、糖能促進(jìn)酵母繁殖,但糖的含量超過()時(shí),會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。(C)A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04

57、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過〇。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0258、餐飲產(chǎn)品售價(jià)是〇與產(chǎn)品成本的乘積。（A）A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率59、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類60、在軟質(zhì)面包制作時(shí),下列說法是錯(cuò)誤的是（）。（C）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí),要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前,要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

61、（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。（D）A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備62、（）是用全蛋、糖攬打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕63、過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康64、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯65、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D）

A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)66、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。(C)A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌67、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。(B)A、9〇%?92%87%?89%81%?83%78%?80%68、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。(B)A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀69、如果使用結(jié)カ片調(diào)制果凍液,需要先將結(jié)カ片(),然后再調(diào)制。(A)

A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈70、打發(fā)是指〇或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液71、中國居民膳食寶塔的第二層是:（B）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類72、將植物脂奶油從冰箱取出,倒入攪推缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（B）A、〇?4t7?10X：1〇?15T：D、ー4?Ot73、揉面時(shí)要（）,不可無規(guī)則地亂揉。（B）A、保持每個(gè)面都要揉到

B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著ー個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)カ度揉74、面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(D)A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞75、制作清蛋糕面糊時(shí),攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長,否則會(huì)()。(B)A、使蛋液韌性增大,空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低76、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。(B)A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率77、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于(),另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(D)

A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級(jí)要求D、食品自身的特點(diǎn)78、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.579、下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理80、左左右,保存5コ4天的魚稱為。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色81、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味82、巴菲的英文名稱為（）。（A）parfaitpuffaitcreamsouffle83、以下允許使用的人工甜味劑是〇。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精84、面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）性質(zhì)決定。（A）A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽D、淀粉和水分85、若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（C）A、0.4B、0.5

C、0.6D、0.786、混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成〇,使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（C）A、一層水膜B、ー層淀粉膜C、ー層油脂膜D、ー層面筋膜87、混酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二足促使黃油凝固,易T面坯成形,二是能使（A）A、上勁的面團(tuán)得到松％B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色88、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。（C）A、水量的多少B、糖的濃度c、結(jié)カ液體的濃度D、果膠濃度89、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B）A、水果罐頭

B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品90、在軟質(zhì)面包制作中,K列操作MiL確的(A)A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門c、均勻釘カ的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、鈴農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流トカ宜91、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過髙,蛋液會(huì)變得()。(A)A、稀薄、黏性差,無法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差,無法膨脹D、黏性大、不易打起泡92、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥93、在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)〇為主。(A)A、自然美B、典雅美

C、色彩美D、形式美94、面粉的“熟化’’是指面粉在肥存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白,面粉的性能得到改(D)A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素95、足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾エ藝的第一步,也足域基本的裝飾「藝。(C)A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛96、我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)〇。(B)A、應(yīng)適當(dāng)少放ー些B、應(yīng)適當(dāng)多放ー些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定97、是和面機(jī)的英文名稱(B)ToasterDoughmixerOvenSpongermixer98、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0399、“sheetpan”是指（）。（A）A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙100、將植物脂奶油從冰箱取出,倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（）。（B）A、。?4tB、7?10tC、10?15tD、-4?101、在進(jìn)行鮮果的加工過程中,下列操作不正確的是（）。

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí),在供客服務(wù)前再加入草莓102、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切103、卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A）A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性104、混酥面坯中（）比例越高,酥松性越差。（C）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖105、在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度〇燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火’‘。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于106、泡夫用英文表示為（）。（B）saucecreampuffcreamstrawnoodle107、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是〇。（A）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間108、在調(diào)制混酥面坯時(shí),為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。（B）A、面粉B、油脂C、雞蛋

D、糖109、在調(diào)制混酥面坯時(shí),加大油脂的用量是為了使面坯的〇增強(qiáng)。（D）A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性110、蛋白具有起泡性,但過分?jǐn)埓驎?huì)破壞（）,使其保持氣體的能力下降。（B）A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)111,乳中蛋白質(zhì)的消化率較髙,一般為（）。（B）A、9〇%?92%87%?89%81%?83%78%?80%112、如果使用結(jié)カ片調(diào)制果凍液,需要先將結(jié)カ片（）,然后再調(diào)制。（A）A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈113、調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油,如來設(shè)油含水分多應(yīng)。（D）A、單獨(dú)熟ート舜油B、攪抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入ー些糖D、《少熬糖時(shí)水的用W114、清蛋糕的英文常寫作（）。（C）angelcakewatercakespongecakeoilcake115、面包的品種繁多,按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（C）A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法116、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于〇,另ー方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（D）A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備C、上級(jí)要求D、食品自身的特點(diǎn)117、-It左左右,保存5?14天的魚稱為。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色118、小型酒會(huì)上,小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤,一般不會(huì)選用的是〇〇(D)A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤119、下列清洗工作中,方法正確的是()。(D)A、清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、用板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面D、工作臺(tái)清洗時(shí),最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈120、結(jié)カ是()的譯音。(B)A、juliejelly

kelikely121、在廚房范圍內(nèi),（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本122、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒123、巴菲是一種以雞蛋和（）為主要原料的冷凍甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖124、昆蟲食品具有〇含量低的特點(diǎn)。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素

C、礦物質(zhì)D、脂肪125、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房126、烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間()。(C)A、一定要長B、相對(duì)短ー些C、相對(duì)長ー些D、與烤箱溫度無關(guān)127、焙烤白分比站以點(diǎn)心配方中而粉重賦為(D)50%BB、0.7C、0.9D、1128、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(B)A、餐飲成本B、廣義成本

C、燃料成本D、人工成本129、提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于130、下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(C)A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提髙面團(tuán)的保氣能力C、提髙面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出131、下列都屬于裝飾造型類制品的是()。(A)A、巧克カ糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克カ、糖粉盒c、巧克カ糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒132、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒133、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（A）A、盡B、職C、忠D、責(zé)134、"Whisk”是指（）的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟135、下列都屬于裝飾造型類制品的是（）（A）A、巧克カ糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克カ、糖粉盒c、巧克カ糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒136、調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),下列說法是錯(cuò)誤的是（）。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內(nèi)部形成許多氣C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破137、競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)〇的快速發(fā)展。（B）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)カC、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模138、為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā),保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）A、農(nóng)面逋ー;3油紙B、衣而噴水C、表面涂蚩液D、表而涂油139、廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓站和盡操作奔相匹配以減少勞動(dòng)損傷?（D）A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀140、只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類オ齊全,數(shù)量才充足,オ有利于。的吸收和利用。（D）A、氨基酸

B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素141、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。(B)A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載142、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶143、油脂保存時(shí),應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸,盡量減少〇以確保油脂不變質(zhì)。(A)A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音

144、面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另一方面是()。(C)A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升髙D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性145、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。(D)A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座146、水占成年人體重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8147、"Strawberry"是指〇。(C)A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓

D、梨148、一般情況下,下列制品其烘烤溫度最髙的是（）。（ A）A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔149、果凍是用〇和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉150、餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率151、在制作果凍時(shí),下列說法不正確的是〇。（C）A、果凍液倒入模具時(shí),要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí),將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

152、利用（）的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí),其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長,發(fā)酵時(shí)間一般在30?40分鐘左右即可。（D）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵153、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。（A）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈154、清酥類是在用（）互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的ー類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯155、人體所需要的熱能是由食物中的。轉(zhuǎn)變成的。（ A）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水

156、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（）,防止污染。（C）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管157、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯158、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（C）A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定159、打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液

160、面包進(jìn)行中間醒置時(shí),其環(huán)境溫度以〇,相對(duì)濕度在70%?75%之間為宜。(C)A、15?20七B、2〇?25匸C、25?30PD、30?35匸161、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。(C)A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物162、下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。(A)A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔163、一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。( B)A、7〇?74%58?62%65?70%48?52%

164、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。（A）A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類內(nèi)含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中165、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（A）A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成166、原料加工前重量（）原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、ー樣D、無變化167、軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中,如果面包體積過小,則可能的原因是（）。（D）A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過長168、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的〇〇(c)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5169、下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理170、制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。(A)A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪;拌均勻D、操作困難，有阻カ

171、面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空間結(jié)構(gòu)?（D）A、麥淸蚩白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵172、巴菲的英文名稱為（）。（A）parfaitpuffaitcreamsouffle173、國家對(duì)壓カ容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中（）壓カ容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理174、在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性瓠菌C、沙門氏菌

D、人腸桿歯175、混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使(),二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。(D)A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收176、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。(C)A、1+銷售毛利率B、1ー銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1ー成本毛利率177、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系178、營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞。(A)A、水

B、熱C、光D、氣179、下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水180、下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是（）。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕181、下列描述中,屬于陳蛋的是〇。（D）A、雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈,手摸光滑,無光澤182、提髙（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量183、原料加工后的單位成本等于〇乘以原料購進(jìn)價(jià)。(D)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)184、打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用。(C)A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)185、無論使用哪種溶化黃油的方法,都應(yīng)以()為佳。( C)A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色186、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。( D)A、0.05B、0.02

C、0.05D、0.03187、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法用“隨行就市’’法、毛利率法和(D)A、損耗率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價(jià)法188、如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用(),再進(jìn)行調(diào)制。(C)A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水源開C、用少量涼水源開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?89、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告190、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錠C、干酵母D、泡打粉191、起酥的英文名稱是（）。（B）CreampuffPuffpastryPastrycreamMuffin192、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類193、“Whisk”是指（）的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟194、下列都屬于裝飾造型類制品的是（）（A）A、巧克カ糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克カ、糖粉盒

C、巧克カ糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒195、（）是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（D）A、布丁B、蘇夫カC、氣鼓D、塔196、采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),當(dāng)?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯伞＃ˋ）A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清,蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清197、調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),下列說法是錯(cuò)誤的是（）。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì),不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破198、體每日攝入的飯白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（A）

1〇?15%20?25%30?40%6〇?70%199、（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油200、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。（D）A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍201、毛利率應(yīng)從高（B）A、一般產(chǎn)品B、加綻的產(chǎn)品C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品202、混酥面坯中（）比例越高,酥松性越差。（C）A、油脂B、雞蛋

C、面粉D、糖203、結(jié)カ是ー種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、簞質(zhì)D、復(fù)雜的整合物204、由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。(B)A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種205、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率206、盛裝醋的容器最好選用〇器皿。(D)A、塑料

B、銅C、鐵D、玻璃207、果凍的成型大多依靠模具完成,但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。(C)A、結(jié)カ的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度208、帶手布用洗滌劑洗凈后,在再將帶手布放入開水中煮()。(B)A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)209、如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的(),不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。(B)A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性

210、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克211、（）又稱明膠、魚膠。（D）A、瓊脂B、豚膠C、膠粉D、結(jié)カ212、在調(diào)制混酥面坯時(shí),加大油脂的用量是為了使面坯的〇增強(qiáng)。（D）A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性213、過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康

214、制作混酥面坯最好選W面粉（C）A、髙筋B、中筋C、低筋D、特制215、下面英文中沒有烤盤的意思是（）。（D）bakingsheetovensheetC、panD、tin216、宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),要保證每盤甜點(diǎn)的（）。（B）A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同217、原料的出材率髙低可以考核操作人員的（）。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平218、巴菲的英文名稱為（）。（A）A、parfait

puffaitcreamsouffle219、混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使(),二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。(D)A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收220、西式面點(diǎn)英語為()。(A)westpastrywestspongewestpiewestcake221、在進(jìn)行鮮果的加工過程中,下列操作不正確的是()。(B)A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí),在供客服務(wù)前再加入草莓

222、面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。（C）A、面膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、麥膠質(zhì)223、調(diào)制面包面團(tuán)時(shí),下列說法正確的是〇。（D）A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的,一般不需要過羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化224、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）A、0.3?〇.5B、0.4?〇.6C、0.5?0.7D、0.6?〇.8225、“Flour”是指（）。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉

226、若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（CA、0.4B、0.5C、0.6D、0.7227、銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是〇。（D）A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本228、“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽229、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸230、“Vanilla”的中文意思為（）。（C）A、淀粉

B^調(diào)味品C、香草香精D、糖漿231、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。（C）A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油232、（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油233、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。（B）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載234、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性

C、個(gè)體性D、形象性235、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂236、（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（D）A、木司B、冷蘇夫カC、巴菲D、果凍237、熬制奶油其目的是（）。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、髙溫消毒D、增加成品的松軟度238、對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤,下列說法錯(cuò)誤的是（）（D）A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生C、耍求無破損D、一般多用矩形盤239、（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（ A）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸240、在西點(diǎn)制作中,通常情況下（）都?xì)w入了干果類。（ C）A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃241、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是〇。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量242、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。（D）A、化學(xué)污染B、生蟲

C、生蛆D、生霉243、焙烤白分比站以點(diǎn)心配方中而粉重賦為（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、1244、布丁是以（）等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的ー類柔軟的甜點(diǎn)心。（C）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克カC、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠245、面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過攬抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到擴(kuò)展成為既釘彈性乂有延伸性的面團(tuán),另一方面是（C）A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)薆、通過後拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由丁攬拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升髙D、由丁攪:拌使面團(tuán)光滑、有彈性246、混酥面坯搟制成型時(shí),為（）,不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗247、混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成。,使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。(C)A、一層水膜B、一層淀粉膜C、ー層油脂膜D、ー層面筋膜248、重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤。(B)A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤249、目前在中國市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油

250、制作采凍時(shí)為了提髙制品費(fèi)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn),往往在制作中加入適賦的（ B）A、牛奶B、水果丁C、設(shè)油D、奶油251、對(duì)于風(fēng)味餐廳來講,自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的（）和品味。（A）A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華二、判斷題1、（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒,均可放心食用。（X）2、清蛋糕面糊中油脂配料