2022年醫(yī)學(xué)專題-第6章細菌毒素和真菌毒素

第六章–細菌(xìjūn)和真菌毒素第一頁，共八十六頁。主要(zhǔyào)內(nèi)容第一節(jié)：細菌毒素與食品安全微生物安全內(nèi)毒素：毒性﹑特點(tèdiǎn)和作用模式外毒素：毒性﹑特點和作用模式常見的細菌毒素第二節(jié)：真菌毒素大型真菌毒素霉菌污染黃曲霉毒素鐮刀菌毒素青霉菌毒素第二頁，共八十六頁。一、微生物安全(ānquán)食品安全據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。化學(xué)安全–三鹿﹑雙匯微生物安全-召回制度（recall）2007，ToppsMeat，美國最大冷凍hamburgers的生產(chǎn)商，EscherichiacoliO157:H7，召回980萬公斤牛肉–自動破產(chǎn)2008，Westland/Hallmark,“l(fā)ackofcompleteandproperinspection”，召回6486萬公斤牛肉–強制破產(chǎn)2009，PeanutCorporationofAmerica，

沙門氏菌，361個公司(ɡōnɡsī)，召回3913個產(chǎn)品。第三頁，共八十六頁。第四頁，共八十六頁。二、細菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)食用富有大量病原菌的食物引起的中毒稱為感染性食物中毒(shíwùzhòngdú)。食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物中毒稱為毒素型食物中毒。第五頁，共八十六頁。細菌(xìjūn)的致病性和毒力致病性：一定(yīdìng)種類的病原菌在一定(yīdìng)的條件下，能在宿主體內(nèi)引起感染的能力稱為致病性。致病性是細菌種的特征之一。毒力：病原菌致病力的強弱程度，是量的概念，同一細菌的不同菌株，其毒力不一樣。毒力是菌株的特征。毒力因子：構(gòu)成細菌毒力的物質(zhì)稱為毒力因子侵襲力：病原菌在機體內(nèi)定殖，突破機體的防御屏障，內(nèi)化作用，繁殖和擴散，這種能力稱為侵襲力。毒素：外毒素﹑內(nèi)毒素第六頁，共八十六頁。侵襲(qīnxí)力1.定殖：

細菌感染的第一步，實現(xiàn)定殖的前提(qiántí)是細菌要黏附在宿主易感組織細胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼結(jié)膜等，以免被腸蠕動、黏液分泌、呼吸道纖毛運動等作用所清除。凡具有黏附作用的細菌結(jié)構(gòu)成分，統(tǒng)稱為黏附素。通常是細菌表面的一些大分子結(jié)構(gòu)成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸(LTA)等。細胞或組織表面與黏附素相互作用的成分稱為受體，多為細胞表面糖蛋白。第七頁，共八十六頁。2.干擾或逃避(táobì)宿主的防御機制病原菌黏附于細胞或組織表面后，必須克服(kèfú)機體局部的防御機制，特別是要干擾或逃避局部的吞噬作用及抗體介導(dǎo)的免疫作用，才能建立感染。第八頁，共八十六頁。(1)不與吞噬細胞(tūnshìxìbāo)接觸不與吞噬細胞接觸，如通過外毒素破壞細胞骨架以抑制吞噬細胞的作用(zuòyòng)，如鏈球菌溶血素等。第九頁，共八十六頁。(2)抑制吞噬細胞(tūnshìxìbāo)的攝取如莢膜、菌毛和鏈球菌的M蛋白。(3)在吞噬細胞內(nèi)生存如結(jié)核桿菌和李氏桿菌均可產(chǎn)生溶血素，有助于其從吞噬泡內(nèi)逸出。巨噬細胞內(nèi)的結(jié)核桿菌(jiéhéɡǎnjūn)第十頁，共八十六頁。（4）殺死或損傷(sǔnshāng)吞噬細胞細菌通過(tōngguò)分泌外毒素或蛋白酶來破壞吞噬細胞的細胞膜，或誘導(dǎo)細胞凋亡，或直接殺死吞噬細胞。第十一頁，共八十六頁。3.在體內(nèi)(tǐnèi)增殖細菌在宿主體內(nèi)增殖是感染(gǎnrǎn)的核心問題，增殖速度對致病性極其重要，如果增殖較快，細菌在感染(gǎnrǎn)之初就能克服機體防御機制，易在體內(nèi)生存。反之，則易被機體清除。第十二頁，共八十六頁。5.在體內(nèi)(tǐnèi)擴散細菌分泌的蛋白酶稱為胞外蛋白酶，它們具有多種致病作用，例如激活外毒素、滅活血清中的補體等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是損傷基質(zhì)或細胞膜，增加(zēngjiā)其通透，有利于細菌在體內(nèi)的擴散性。透明質(zhì)酸酶，能分解結(jié)締組織的透明質(zhì)酸，如葡萄球菌、鏈球菌等可產(chǎn)生。膠原酶，主要分解結(jié)締組織中的膠原蛋白，見之于梭菌、氣單胞菌等。神經(jīng)氨酸酶，主要分解腸黏膜上皮細胞的細胞間質(zhì)，如霍亂弧菌及志賀菌等可產(chǎn)生。第十三頁，共八十六頁。三﹑細菌(xìjūn)毒素toxigenesis：細菌(xìjūn)產(chǎn)生毒素的能力。細菌(xìjūn)性疾病的一種機制。毒素：內(nèi)毒素：革蘭氏陰性菌細胞壁的脂多糖。外毒素：由革蘭氏陽性菌及少數(shù)革蘭氏陰性菌在生長代謝過程中釋放至菌體外的蛋白質(zhì)。Escherichiacoli(Gram-bacteria)Micrococcusluteus

(Gram+bacteria)第十四頁，共八十六頁。細菌(xìjūn)毒素由細菌(xìjūn)合成并產(chǎn)生的毒素為細菌毒素。‘Microbialtoxinsarecomponentsorproductsofmicroorganismswhich,whenextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms’,WilliamsandClarke,1998第十五頁，共八十六頁。（二）毒素(dúsù)（toxin）

按其來源、性質(zhì)和作用不同，可分為外、內(nèi)毒素。1．外毒素（exotoxin）概念：是病原菌的合成代謝產(chǎn)物，由G+和部分G-產(chǎn)生并釋放到菌體外，化學(xué)成分是蛋白質(zhì)，具有(jùyǒu)損害易感細胞正常生理功能的毒性作用。Exotoxinsusuallysecretedbybacteriabutinsomecasestheyarereleasedbylysisofthebacterialcell.

第十六頁，共八十六頁。（1）來源(láiyuán)

G+菌（主要來源）

G-菌（部分來源）細菌種屬特異性。Aspecifictoxinisgenerallyspecifictoaparticularbacterialspeciese.g.onlyClostridiumtetani

（破傷風(fēng)桿菌）producestetanustoxin（破傷風(fēng)毒素）;OnlyCorynebacteriumdiphtheriae(白喉棒狀桿菌

)

producesthediphtheriatoxin（白喉毒素）.第十七頁，共八十六頁。（2）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)一般(yībān)是可溶的蛋白質(zhì)A-B模式

A亞單位--決定毒性B亞單位--結(jié)合活性部分，與靶細胞上受體結(jié)合（無毒性）。

第十八頁，共八十六頁。A-BtoxinsActiveBindingACellsurfaceB第十九頁，共八十六頁。（3）特點(tèdiǎn)毒性強選擇性強不穩(wěn)定抗原性強→類毒素、抗毒素（4）種類、作用機制

第二十頁，共八十六頁。（1）-毒性(dúxìnɡ)強通常只有毒性菌株才能產(chǎn)生毒素(dúsù)，而非毒性菌株不能產(chǎn)生毒素(dúsù)外毒素是毒力因子的主要決定因素外毒素的毒性通常非常強馬錢子堿

破傷風(fēng)毒素(dúsù)肉毒桿菌毒素第二十一頁，共八十六頁。ProteinToxins:ResembleEnzymes（2）選擇性強高度生物活性，類似酶催化的作用方式對底物具有高度選擇性作用模式(móshì)高度專一只攻擊特定的細胞損傷位點顯示毒素作用位點Enterotoxin（腸毒素）,neurotoxin（神經(jīng)毒素）,leukocidin(殺白細胞素),orhemolysin(溶血素).

（3）不穩(wěn)定對熱，酸和蛋白酶敏感第二十二頁，共八十六頁。抗原性強Invivoantibody(antitoxin)neutralizesthe

toxicityofbacterialproteins.ProteintoxinsareinherentlyunstableIntimetheylosetheirtoxicpropertiesbutretaintheirantigenicproperties.類毒素（Toxoids）：由于變性或化學(xué)修飾而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性抗毒素是一種(yīzhǒnɡ)含有抗體的血清制品。它是把類毒素給馬注射，使其產(chǎn)生大量抗體，然后采取馬血清，將其精制濃縮而成（治療作用）。第二十三頁，共八十六頁。類毒素的制備(zhìbèi)和應(yīng)用TheformationoftoxoidscanbeacceleratedbytreatingtoxinswithavarietyofreagentsFormalin,iodine,pepsin,ascorbicacid,ketones,etc.37oC,pH6-9forseveralweeks.Resultingtoxoidscanbeuseforartificialimmunizationwherethe

primarydeterminantofbacterialvirulenceistoxinproduction.e.g.diphtheriaandtetanus.Toxoidscanbegeneticallyengineered.第二十四頁，共八十六頁。外毒素種類(zhǒnglèi)神經(jīng)毒素破傷風(fēng)痙攣毒素(dúsù)、肉毒毒素(dúsù)細胞毒素白喉毒素、葡萄球菌表皮剝脫毒素、葡萄球菌毒性休克綜合征毒素、A群鏈球菌致熱外毒素腸毒素霍亂腸毒素、ETEC腸毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素第二十五頁，共八十六頁。外毒素的作用(zuòyòng)方式ModeofAction1.作用細胞膜Damagemembranes-Formspores2.作用于酶Inhibitproteinsynthesis-N-glycosidase糖苷酶Activate2ndmessengerpathways-ADP-ribosyltransferase核糖基轉(zhuǎn)移酶Protease-Zinc-metalloprotease金屬蛋白酶3.激發(fā)免疫(miǎnyì)反應(yīng)-Superantigen第二十六頁，共八十六頁。2．內(nèi)毒素（endotoxin）

概念：是G-菌細胞壁脂多糖，菌體崩解時釋放，性質(zhì)穩(wěn)定(wěndìng)。（1）來源

G-菌（2）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)脂多糖包括：類脂A

核心多糖特異多糖第二十七頁，共八十六頁。細菌(xìjūn)細胞結(jié)構(gòu)第二十八頁，共八十六頁。細胞壁結(jié)構(gòu)(jiégòu)第二十九頁，共八十六頁。Gram-PositiveCellWallTeichoicacid-磷壁酸質(zhì)在革蘭氏陽性菌的細胞表面存在(cúnzài)的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚體第三十頁，共八十六頁。Gram-NegativeCellWall第三十一頁，共八十六頁。

脂蛋白脂多糖(duōtánɡ)脂質(zhì)雙層形態(tài)(xíngtài)與結(jié)構(gòu)細胞壁特殊(tèshū)組分：外膜第三十二頁，共八十六頁。脂多糖(duōtánɡ)細胞外膜的組成部分–外膜表面(biǎomiàn)的75%是菌落平滑的外表的原因細胞干重的3-10%每個細胞有3-4百萬個脂多糖分子第三十三頁，共八十六頁。LipopolysaccharideStructure第三十四頁，共八十六頁。LPSLipidALipidAisapowerfulbiologicalresponsemodifierthatcanstimulatethemammalianimmunesystem.DuringinfectiousdiseasecausedbyGram-bacteria,endotoxinsreleasedfrom,orpartof,multiplyingcellshavesimilareffectsonanimalsandsignificantlycontributetothesymptomsandpathologyofthediseaseencountered.第三十五頁，共八十六頁。LipopolysaccharideLipidA第三十六頁，共八十六頁。（3）特點(tèdiǎn)1.毒性(dúxìnɡ)相對弱

Causeawidevarietyofseriousreactionssuchasfever,shock,changesinbloodpressure,andinothercirculatoryfunctions.

2.特異性不高EndotoxinsaretoxictomostmammalsRegardlessofthebacterialsource,allendotoxinsproducethesamerangeofbiologicaleffectsintheanimalhost.

發(fā)熱反應(yīng)，白細胞反應(yīng)（changesinwhitebloodcellcounts

），內(nèi)毒素血癥與內(nèi)毒素休克第三十七頁，共八十六頁。（3）特點(tèdiǎn)3.相對穩(wěn)定(wěndìng)，耐熱(boilingfor30mindoesnotdestabilizeendotoxin)Certainpowerfuloxidizingagentssuchassuperoxide,peroxideandhypochlorite,havebeenreportedtoneutralizethem.

4.有抗原性，但抗體的中和作用較弱。不能產(chǎn)生類毒素第三十八頁，共八十六頁。作用(zuòyòng)機理內(nèi)毒素為外源性致熱原，它可激活中性粒細胞等，使之釋放出一種內(nèi)源性熱原質(zhì)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞引起發(fā)熱BoundbyplasmaproteinsLPS-bindingproteins(LBP)，LBPinteractswithreceptorson單核細胞and巨噬細胞andothertypesofreceptorson內(nèi)皮細胞.InmonocytesandmacrophagesthreetypesofeventsaretriggeredduringtheirinteractionwithLPS:1)Productionofcytokines細胞因子,(IL,TNF,etc.)whichstimulateproductionofprostaglandinsandleukotrienes(powerfulmediatorsofinflammationandsepticshock).2)Activationofthecomplementcascade.(causehistamine組胺(zǔàn)

releaseleadingto血管舒張)andeffectneutrophilchemotaxisandaccumulation.Theresultisinflammation（發(fā)炎）.3)Activationofthecoagulationcascade:

a.Coagulationfibrinolysisandhemorrhagingbloodclottingcascadebradykininsandothervasoactivepeptidescoagulation,thrombosisacutedisseminatedintravascularcoagulationdepletedplateletsandclottingfactorsinternalbleeding.b.Inflammationc.hypotension.第三十九頁，共八十六頁。內(nèi)毒素和外毒素的比較(bǐjiào)第四十頁，共八十六頁。內(nèi)毒素的檢測(jiǎncè)制藥業(yè)靜脈注射和皮下注射的藥物,醫(yī)療器材

環(huán)境監(jiān)測室內(nèi)和室外空氣質(zhì)量,水污染醫(yī)學(xué):G-細菌的感染敗血癥的診斷：是指細菌進入血液循環(huán)，并在其中生長繁殖、產(chǎn)生毒素(dúsù)而引起的全身性嚴重感染。第四十一頁，共八十六頁。內(nèi)毒素的限量(xiànliàng)Clindamycinihydrochloridium0.58EU/mgWaterforintravenousinfusion0.25EU/mlTherapeuticdevicesforcerebrospinalcontact0.06EU/ml1EU=0.2ngLPS第四十二頁，共八十六頁。細菌(xìjūn)內(nèi)毒素的檢測方法生物學(xué)檢測方法RabbitPyrogentest熱原檢查LimulusAmebocyteLysatetest鱟（hou)變形(biànxíng)細胞溶解物NeutrophilChemiluminescence（化學(xué)熒光法）test非生物學(xué)檢測方法化學(xué)標(biāo)記物(脂多糖中的脂類)檢測能特性性識別脂多糖的分子第四十三頁，共八十六頁。熱原檢查(jiǎnchá)20世紀(jì)(shìjì)最經(jīng)典的方法4小時–從兔子耳朵注射藥物，測定(cèdìng)兔子體溫。Thistest,whichtookapproximately4hrs,isaccomplishedbyinjectingthesubstancebeinganalyzedintoarabbit’sear.Iftheanimaldevelopedafever,itconfirmedthepresenceofpyrogens.第四十四頁，共八十六頁。鱟（Hou）變形(biànxíng)細胞溶解物19世紀(jì)70年代商業(yè)化，1977FDA批準(zhǔn)ToobtainthelysaterequiredfortheLALtest,asmallamountofhorseshoecrabs’bloodisdrawn.Next,bloodcells(amebocytes)areseparatedandlysedtoobtainthecellularproteins.其檢測原理尚不十分清楚，一般認為是變形細胞溶解物中的凝固酶原經(jīng)內(nèi)毒素激活轉(zhuǎn)化成具有(jùyǒu)活性的凝固酶。在凝固酶的作用下，變形細胞中的凝固蛋白原轉(zhuǎn)變成凝固蛋白，凝固蛋白相互聚合形成凝膠。第四十五頁，共八十六頁。沙門氏菌(shāménshìjūn)產(chǎn)品分布：蛋產(chǎn)品﹑家禽﹑肉和肉制品廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中，故動物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染(wūrǎn)。致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主，進食未煮熟受污染的食物可引起感染。是細菌性食物中毒中常見的致病菌。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。第四十六頁，共八十六頁。G－桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運動。依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。對外界的抵抗力較強，但不耐熱。在水、土壤中活數(shù)月，糞便中活1～2月，冰凍(bīngdòng)土壤中能越冬60℃，10～20分鐘死亡致病機理未明腸毒素第四十七頁，共八十六頁。大腸桿菌(dàchánɡɡǎnjūn)

G－、短桿菌，有鞭毛，能運動，有莢膜。體外抵抗力較強，水、土壤中活數(shù)月。人和動物腸道正常寄居(jìjū)菌，特殊條件下致病。第四十八頁，共八十六頁。大腸桿菌(dàchánɡɡǎnjūn)分類產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）嬰幼兒、旅游者腹瀉侵襲性大腸桿菌（EIEC）不產(chǎn)生腸毒素；侵入結(jié)腸上皮細胞，產(chǎn)生內(nèi)毒素。引起(yǐnqǐ)較大兒童和成人腹瀉，類似菌痢第四十九頁，共八十六頁。致病性大腸桿菌（EPEC）嬰幼兒腹瀉腸出血性大腸桿菌（EHEC）為血清型O157：H7產(chǎn)生志賀樣毒素(dúsù)出血性腸炎：痙攣性腹痛、腹瀉、血性大便EAggEC第五十頁，共八十六頁。金黃色葡萄球菌(pútáoqiújūn)

G＋，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物(shíwù)中極易繁殖，產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）耐熱性很強，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍可致病。腸毒素分A、B、C、D、E五型常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。第五十一頁，共八十六頁。預(yù)防(yùfáng)：定期對食品和飲食行業(yè)的從業(yè)人員進行健康檢查，當(dāng)患有痤瘡、化膿性疾病及上呼吸道炎癥(yánzhèng)者，應(yīng)禁止其從事直接食品的加工和供應(yīng)工作?；加腥榉垦椎娜榕?，擠下的奶不能供食用。對各種易腐食品，應(yīng)低溫儲存。已加熱過的食品應(yīng)迅速冷卻?？s短保存時間，使已污染的細菌來不及產(chǎn)生腸毒素。吃下的剩飯應(yīng)松散開，放在通風(fēng)、陰涼、干燥、的地方，避免污染。以不隔餐為宜。第五十二頁，共八十六頁。肉素梭菌及其毒素(dúsù)肉毒梭狀芽孢桿菌，簡稱肉毒素，在自然界廣泛分布，土壤、霉干草(gāncǎo)，畜禽類便中均存在，可引起嚴重的毒素型食物中毒。肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強烈的一種，對人的致死量為10-9mg/kg。其毒力比氰化鉀大一萬倍。污染主要來源：土壤、被泥土污染的糧食、蔬菜、水果、肉魚等。第五十三頁，共八十六頁。預(yù)防(yùfáng)使用新鮮的原料，避免(bìmiǎn)泥土的污染。加工前仔細洗去泥土。加工時應(yīng)燒熟煮透。對可疑的食品應(yīng)作加熱處理（1000C，10~20min）。第五十四頁，共八十六頁。副溶血性弧菌(hújūn)

G－，一端有鞭毛，運動活潑。高鹽（培養(yǎng)基含鹽3～3.5%）環(huán)境中生長最好，對酸敏感(mǐngǎn)，不耐熱。致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導(dǎo)致分泌性腸液潴留及腹瀉。第五十五頁，共八十六頁。海產(chǎn)品帶菌率極高，常在沿海地區(qū)流行(liúxíng)。其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。

依菌體O及鞭毛H抗原分為25個血清型第五十六頁，共八十六頁。變形桿菌

G－桿菌，多形性，無莢膜，無芽胞，四周有鞭毛，運動活潑。繁殖迅速，呈擴散生長，形成遷徙(qiānxǐ)生長現(xiàn)象。在血瓊脂平板上有溶血現(xiàn)象。有菌體O及鞭毛H抗原第五十七頁，共八十六頁。在外界適應(yīng)力強，營養(yǎng)要求(yāoqiú)低，在蔬菜中亦能大量繁殖。存在于腐敗有機物和污水，人及動物腸道中夏季的涼拌菜和存放稍久的飯菜可被污染致病力是腸毒素，摩根變形桿菌可產(chǎn)生組胺脫羧酶，使肉類組氨酸脫羧成組胺。第五十八頁，共八十六頁。第二節(jié)–真菌(zhēnjūn)毒素第五十九頁，共八十六頁。真菌(zhēnjūn)和真菌(zhēnjūn)毒素真菌（truefungi）是一類(yīlèi)有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。大型真菌-產(chǎn)生大型子實體的真菌霉菌-霉菌是菌絲體比較發(fā)達又缺乏較大子實體的一部分真菌的俗稱第六十頁，共八十六頁。大型真菌(zhēnjūn)毒素大型真菌產(chǎn)生大型子實體的真菌食用部分–子實體區(qū)分可食的和有毒的大型真菌–nogeneralrule大型真菌毒素(dúsù)

–加工方法不能消除避免中毒的唯一方法就是避免進食

第六十一頁，共八十六頁。大型(dàxíng)真菌毒素-1胃腸毒素–胃腸炎癥狀(zhèngzhuàng)很多種類的毒蘑菇，Horsemushroom（田野傘菌）等等潛伏期短癥狀：嘔吐，腹瀉Rarefatalities:dehydration第六十二頁，共八十六頁。蘑菇(mógu)毒素-2神經(jīng)、精神毒素中文學(xué)名-蛤蟆蕈，別名捕蠅菌/毒蠅菌/毒蠅傘生長環(huán)境：夏秋季在林中地上成群生長麻醉/致幻效果的主要相關(guān)物質(zhì)是羥色胺類化合物像乙酰膽堿一樣作用于平滑肌和腺體細胞上的毒蠅蕈堿受體劇烈惡心(ěxīn)、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀蛤蟆(hámá)蕈第六十三頁，共八十六頁。蘑菇(mógu)毒素-3溶血型毒素鬼筆鵝膏（deathcap)生長環(huán)境-樹根下，樹木的外生菌根菌，與松、云杉、櫟、山毛櫸、栗等形成菌根含有毒肽(phallotoxins)和毒傘肽(amatoxins)兩大類毒素Resultingeneralizeddestructionofcells,followedbyorganfailureTargets:GIT（惡心、嘔吐、腹痛(fùtònɡ)、拉稀）,kidney,liver（肝、腎細胞損害，黃膽，急性肝炎，肝腫大及肝萎縮，最后昏迷）50-90%deathrateforlargedose第六十四頁，共八十六頁。蘑菇(mógu)毒素-4肝腎損傷毒素毒傘七肽，毒傘七肽抑制細胞mRNA合成的關(guān)鍵(guānjiàn)酶—RNA聚合酶的活性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而可導(dǎo)致嚴重的肝損傷破壞腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質(zhì)損害肝細胞核和肝細胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害第六十五頁，共八十六頁。其它大型(dàxíng)真菌毒素NoillnessresultswheneatenintheabsenceofalcoholicbeveragesProducesanunusualaminoacid,coprine（鬼傘素）ConvertedtocyclopropanonehydrateinthehumanbodyInterfereswiththebreakdownofalcoholConsumptionofalcoholicbeverageswithin72hoursaftereatingitwillcauseheadache,nauseaandvomiting,flushing,andcardiovasculardisturbancesthatlastfor2-3hours.第六十六頁，共八十六頁。霉菌和真菌(zhēnjūn)毒素霉菌：菌絲體比較發(fā)達而又缺少較大的子實體的一部分真菌的總稱。>100，000種霉菌（絲狀真菌）多數(shù)霉菌對人體有益，在抗生素及發(fā)酵釀造工業(yè)方面起重要作用。真菌毒素（Mycotoxins)：真菌產(chǎn)生的對人和動物具有毒性的二次代謝產(chǎn)物。丙酮酸﹑醋酸﹑氨基酸等初級(chūjí)代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進行生物合成的物質(zhì)–非蛋白類小分子。毒性強，較強的致癌和致畸性>300種真菌毒素得到分離，30種準(zhǔn)確定性。第六十七頁，共八十六頁。霉菌(méjūn)的生長和真菌毒素的產(chǎn)生環(huán)境溫度–一般(yībān)在2028℃都能生長，有的能耐受低溫到零下20℃；一般產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度濕度和水分；氧氣–一般需氧微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數(shù)細菌0.99～0.90嗜鹽性細菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65第六十八頁，共八十六頁。真菌(zhēnjūn)毒素發(fā)生的特點不是所有的長霉的食物含有真菌毒素外表上可能沒有發(fā)霉不均勻分布一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素雜色(zásè)曲霉毒素可以由雜色(zásè)曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生第六十九頁，共八十六頁。真菌毒素(dúsù)的臨床癥狀過敏霉菌病真菌感染刺激(cìjī)孢子，菌絲碎片和VOCs霉菌中毒真菌毒素第七十頁，共八十六頁。主要霉菌(méjūn)毒素黃曲霉毒素(dúsù)鐮刀菌毒素單端孢霉烯族化合物：T-2毒素和嘔吐毒素玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯串珠鐮刀菌毒素-伏馬菌素青霉菌毒素島青霉素和黃天精展青霉素﹑橘青霉素﹑黃綠青霉毒素第七十一頁，共八十六頁。黃曲霉毒素(dúsù)1960火雞的X病肝臟嚴重壞死霉變花生粉黃曲霉毒素紫外光下產(chǎn)生藍和綠色熒光的毒素，主要有四種急性中毒-其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍肝毒素：抑制肝細胞DNA，RNA的合成，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成。 明顯的慢性毒性，致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)動物生長阻礙，肝臟出現(xiàn)(chūxiàn)急性或亞急性損傷。肝癌–體內(nèi)代謝活化由前致癌物變成終致癌物。第七十二頁，共八十六頁。黃曲霉毒素(dúsù)分布(fēnbù)及限量絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染，花生和玉米的污染最為嚴重有氧、溫度高（30～33℃）和濕潤（89%～90%）的條件下容易生長食品種類最大允許量（μg/kg）玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他糧食、豆類和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550FAO/WHO，玉米和花生(huāshēnɡ)制品（以AFB1表示），15μg/kgFDA，牛奶中

0.5μg/kg

；其他大多數(shù)食物20μg/kg

；動物性原料100g/kg第七十三頁，共八十六頁。黃曲霉毒素的控制(kòngzhì)及脫毒方法1.控制倉儲糧食的含水量，防止其發(fā)霉糧粒13%，玉米12.5%，花生8%。

2.日光或紫外線照射3.生物解毒法：霉菌和細菌4.化學(xué)品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。堿處理(chǔlǐ)法：加堿形成香豆素鈉鹽，再用水洗掉。第七十四頁，共八十六頁。鐮刀(liándāo)菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱根據(jù)(gēnjù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可主要分為單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯（和串珠鐮刀菌毒素等毒素第七十五頁，共八十六頁。單端孢霉烯族化合物包含(bāohán)50多種霉菌毒素，主要由鐮刀菌屬產(chǎn)生基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)在碳8位置上的變化分為二大型：A-T-2毒素B-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）AB第七十六頁，共八十六頁。T-2毒素(dúsù)和嘔吐毒素(dúsù)共同特點性質(zhì)：性質(zhì)穩(wěn)定、微溶于水，烹調(diào)過程不易破壞堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性毒性：較強的細胞毒性，免疫抑制及致畸作用，急性毒性：引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死引起動物嘔吐與一些免疫調(diào)節(jié)劑和細胞受體相互作用，引起免疫