飯餐供應及配送服務方案

飯餐供應及配送服務方案（一）對本項目提供的解決方案1、服務目標我公司承諾對本項目的服務目標為就餐者滿意、甲方滿意、社會滿意，具體為：（1）切實保障餐飲供應，為就餐人員提供安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，滿足就餐者的營養(yǎng)需求。（2）加強食堂管理，使食堂在操作程序、衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境等方面達到相關標準。（3）在保證飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的前提下，以科學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回報甲方單位的支持與信任。2、服務措施（1）通過營養(yǎng)師編制營養(yǎng)餐菜譜，根據(jù)不同季節(jié)定期推出新菜。（2）不定期與其它餐飲公司進行交流，引進專業(yè)技師，促進廚師廚藝的提高。（3）不定期推出優(yōu)惠活動，將更多的實惠回報給就餐人員。（4）通過專門的溝通渠道和督導渠道，來保證公司的各項制度得以貫徹執(zhí)行。（5）與甲方領導及員工代表做到隨時溝通，以便了解就餐者實際需求。3、經(jīng)營方針（1）方針：規(guī)范餐廳食堂管理，保證食品安全，創(chuàng)建一流的食堂管理服務體系。（2）目標：食品安全零事故，滿意度N95%。4、經(jīng)營管理理念（1）現(xiàn)代化、科學化、系統(tǒng)化的食堂管理體系。我公司在成功引進食品安全、質(zhì)量管理、職業(yè)健康管理認證體系的基礎上，結合項目特點和自身特點，逐步引進世界上最先進最嚴格的食堂運營理念。（2）菜肴精品化、味家常化的供餐技術。針對服務對象的特點特性，進行制綜合營養(yǎng)配餐方案，并根據(jù)季節(jié)變化推出時令美食。（3）嚴格完善的食品安全控制。嚴格按照食品衛(wèi)生法，把控原材料采購、物流、制作、配膳等各個環(huán)節(jié)，形成了我公司獨自的食品安全控制流程。我公司自創(chuàng)業(yè)至今，未發(fā)生過重大安全事故。（4）快速的反應機制。我公司制定了能源中斷應急預案、設備故障應急預案、食品安全應急預案、自然災害應急預案等等各項預案，以應對各種突發(fā)狀況，確保項目順利開展。針對各類突發(fā)事件及顧客投訴，我公司鄭重承諾:設立24小時服務熱線；常規(guī)問題當場解決；一般性問題2小時之內(nèi)解決；復雜性問題4小時之內(nèi)解決。（二）后廚管理方案1、食品存儲方案1.1原材料存儲方案（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。1.2食品存儲管理制度為保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關規(guī)定，制定本制度。（1）貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（3）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。（5）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（6）散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2、前期處理方案1.1原材料采購、驗收管理(一)蔬菜類1、葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達到65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(儀器檢測)。2、根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類(干)：干爽體輕、色澤純正自然。無雜質(zhì)，無蟲蛀。（3）無摻雜，無施假現(xiàn)象。（二）肉類1、豬肉：（1）定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質(zhì)緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。（4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。（3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：（1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。（2）肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。（3）無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類（鮮魚：鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（2）魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3）無傷痕破體現(xiàn)象。（4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。1.2粗加工管理（1）分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。（2）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的力工要在專用力工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切萊機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。（7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。1.3烹調(diào)加工管理（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，力工后的直接入熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。3、工具、餐具管理方案為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具管理方案。（1）食堂及餐廳所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯消毒劑）消毒后，方可使用。（2）餐、工、用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。（3）食堂工作人員對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。（4）洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（5）消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。（6）不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。（6）每次清洗消毒工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。（7）對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，食堂管理人員或值班人員要在登記表上簽字。（8）每月完后，食堂管理人員要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。（9）如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。（10）按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。4、后廚管理制度4.1廚房考勤制度（1）餐飲部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。（2）穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。（3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。（4）上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天。（5）因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。?）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。（7）根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。（8）婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。（9）本制度適用于廚政部的所有員工。4.2廚房著裝制度（1）上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。（2）服裝要干凈，整潔、工上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。（3）工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。（4）工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。（5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。（6）違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。4.3廚房衛(wèi)生管理制度（1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。（2）地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。（3）定期清洗抽油煙設備。（4）工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。（5）食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。（6）食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。（7）凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.（8）調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。（9）應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。（10）員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（11）在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。（12）廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。（13）廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。（14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。（15）有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。4.4食品原料管理與驗收制度（1）根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。（2）高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。（3）未經(jīng)許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。（5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。（6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。（7）嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。（8）驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。（9）驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。（10）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。（11）驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。（12）驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。（13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按業(yè)主處罰制度執(zhí)行。4.5廚房設備及用具管理制度（1）廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。（2）對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。（3）廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。（4）廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。（5）廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。（6）廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。（7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。（8）廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。（9）廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。（10）備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。（三）飲食質(zhì)量保障方案1、食品營養(yǎng)與健康方案1.1營養(yǎng)配餐方案（1）配餐原則：多樣搭配、粗細搭配、葷素兼?zhèn)洹⒏上∵m度、易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。（2）配餐標準：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類食物的營養(yǎng)價值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標準》的35-40%，滿足人體發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，力爭達到營養(yǎng)全面平衡。改善骨骼代謝，增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高于平均水平。（3）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃，但油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這類食物的過多攝入也容易引起油脂的日攝入量超標，引起單純性肥胖。避免過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎的負擔，傷害腸胃粘膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。避免較多的供應加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應，但也含有大量磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì)，因此應盡量避免攝入此類飲料。避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,4-苯芮芘類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導致蛋白質(zhì)變性，脂肪含量過高。降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不宜過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。1.2營養(yǎng)食譜的編制原則（1）保證營養(yǎng)平衡營養(yǎng)餐不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對一些特殊人群，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當。食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般應該定時定量進餐，成人一日三餐（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場供應情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。2、食品加工制作過程管理（1）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。（2）炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70°C。（3）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。（6）加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（7）食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工具，食品應放入專用保潔柜內(nèi)，不得落地存放。（8）工作結束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（9）加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。（10）燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間。涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。3、保障措施（1）質(zhì)量控制飯菜烹制過程中實施質(zhì)量控制，嚴格執(zhí)行產(chǎn)品驗收制度，在烹制的關鍵環(huán)節(jié)設置質(zhì)量檢查點。廚師須按照工藝標準及要求完成菜肴、面食的烹制，由質(zhì)檢員檢驗成品的色、香、味、形，對不合格成品予以退回，并記錄在案，以備主管檢查和實施獎罰。（2）現(xiàn)炒、現(xiàn)賣中式菜品最大的特色是現(xiàn)炒、現(xiàn)賣，俗話說“一熱抵三鮮”，特別在冬季更是如此。每餐以銷定產(chǎn)，決不預先炒好，最大限度地保證菜品的色、香、味和營養(yǎng)。（3）烹制過程管理飯菜烹制過程中實施質(zhì)量控制，嚴格執(zhí)行產(chǎn)品驗收制度，在烹制的關鍵環(huán)節(jié)設置質(zhì)量檢查點。廚師須按照工藝標準及要求完成菜肴、面食的烹制，由質(zhì)檢員檢驗成品的色、香、味、形，對不合格成品予以退回，并記錄在案，以備主管檢查和實施獎罰。（四）衛(wèi)生保障方案1、食品衛(wèi)生制度1.1食品設備設施衛(wèi)生管理（1）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。（2）配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。（3）有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入應有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。（4）配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。（5）食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。（6）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。（7）各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。（8）貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運輸。應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。1.2熟食加工間衛(wèi)生管理制度熟肉制作應符合《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》和《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》有關生產(chǎn)過程的相關規(guī)定。達到“五專要求”，即專用加工間、專用固定加工人員、專用工具、專用洗手消毒設施、專用冷藏設施。入處設更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相應設施。專間內(nèi)安裝有紫外線燈等空氣消毒設施。專間配有空調(diào)設備，專間溫度不高于25度。加工熟食的工具、容器必須生熟分開，標志明顯，必須專用、避免生熟交叉污染；用前必須消毒，用后必須清洗干凈，保潔備用。加工間配備適應經(jīng)營需要的冷凍冷藏設施，標志明顯，生熟肉制品不得混放。輔料、調(diào)料、食品添加劑的使用必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定要求。1.3食品售賣衛(wèi)生管理制度（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。（2）銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。（4）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。1.4食品展示衛(wèi)生制度（1）展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。（2）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。（3）展示直接入食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。（4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。（5）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度2.1食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。定期理發(fā)，不留長胡須。平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手蠲。不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。工作時嚴禁吸煙。工作時不要隨地吐痰。不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。不準用手抓直接入食品。不準對著食品咳嗽或大噴嚏。自覺遵守衛(wèi)生制度。(13)抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。2、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生制作技能培訓。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。（4）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。（5）培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。3、廚房衛(wèi)生管理（1）廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。（2）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。（3）使用殺蟲劑進行除蟲滅害工作，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。（4）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應及時滅殺。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。（5）三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。4、庫房管理（1）、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；（2）客房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設；（3）嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；（4）嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；（5）保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；（6）設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；（7）庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；（8）庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紙漏將追究庫房管理員，負責人責任。5、綜合監(jiān)督檢查制度（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。（2）各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。（3）廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。（4）單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。（5）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。（五）安全保障方案1、食品安全保障方案1.1食品安全管理制度（1）食品安全管理人員制度1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。2）制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。3）按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4）組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6）對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。7）執(zhí)行食品安全標準。8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。（2）食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1）依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務食品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。2）建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3）食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。4）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6）各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。7）食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。8）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。9）各種檢查結果記錄歸檔備查。1.2食品安全管理實施措施（1）加強食堂管理。項目經(jīng)理是本食堂安全工作責任人，實行“誰主管，誰負責”的原責，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報有關部門。（2）加強食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關閉。法定節(jié)假日、寒暑假、夜間要加強防范，指定專人值班。（3）各級領導要加強對員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識教育，提高員工安全防范意識和能力。（4）食堂、餐廳、應保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必須專人投放，妥善保管，不得與食品混放。（5）嚴把食品采購關。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按國家有關規(guī)定索要證件并登記。禁止采購腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對人體健康有害和不符合衛(wèi)生標準的食品。（6）生熟食品、成品與半成品、廚具應分類、分架、分柜、儲存，分工藝加工，嚴格消毒，每餐各類炒菜均應留取不少于250克的樣品置于冰箱24小時以上以備檢驗。保證食品加工、儲存衛(wèi)生安全。（7）食堂人員應按規(guī)定要求進行健康檢查、職業(yè)培訓及職業(yè)道德和法制教育，持證上崗。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所內(nèi)吸煙，不準穿拖鞋、背心上崗。（8）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應在高于60C或低于10C的條件下存放。（9）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（10）非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進入食堂、倉庫和操作間。（11）食堂、餐廳未經(jīng)批準，不得借給任何人或單位舉行與飲食無關的活動。（12）公司加強對職工的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安全意識。（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處置預案，并建立健全報告制度和食品衛(wèi)生責任追究制度。1.3食品安全防范措施（1）遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營業(yè)手續(xù)。遵守公認的商業(yè)道德，誠信經(jīng)營，公平交易，對銷售的食品承擔第一責任人的義務，主動履行食品質(zhì)量安全責任。（2）慎重選擇食品原材料供貨商，保證進貨商品質(zhì)量，不接受來歷不明的上門送貨行為，不從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供貨商進貨。（3）認真履行進貨檢查驗收責任，對供貨商應當進行全面細致的資質(zhì)調(diào)查，審核其是否持有營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務登記證、組織機構代碼證等工商稅務合法手續(xù)以及生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件（進食品需進關檢疫證明），對進店商品的標識、成份、質(zhì)量、出廠檢驗證明，安全使用期等進行審核，認真把好食品質(zhì)量驗收關。（4）索取檢驗報告，向供貨商索要新品進店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合要求的檢驗報告或者檢驗報告復印件。以后商品進店時，要根據(jù)工商部門的要求，采取一票通形式進店。所有供貨商必須每年提供有效的證件（營業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務登記證，組織機構代碼證，食品衛(wèi)生許可證等）和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證一次。不能提供相關證件的食品不得銷售。（5）建立進貨臺帳，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品等級、供貨商，供貨商工商注冊號及其聯(lián)系方式，進貨時間等內(nèi)容，把進貨臺帳，每星期導入工商部門的電子監(jiān)管系統(tǒng)，便于工商部門的監(jiān)管。進貨臺帳和銷售臺帳的保存期限不少于2年。（6）保持經(jīng)營場所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護良好的店容店貌，努力創(chuàng)造安全，舒適的就餐環(huán)境。（7）對不合格食品要主動撤柜，一旦發(fā)現(xiàn)所銷售的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，要立即停止銷售，通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商部門報告。（8）對過期不合格食品，要主動銷毀，不退回供貨商，不得改頭換面重新上市銷售。（9）如發(fā)生食品安全事故，應起動食品安全事故應急預案。2.4食品安全突發(fā)事件應急處置預案（1）如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動應急處理工作預案。（2）如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。（3）保護現(xiàn)場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)）。（4）負責組織將病人送往醫(yī)院進行搶救，確保在第一時間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍（5）如實反映情況（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達后立即提取42小時留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調(diào)查;配合其他部門進行有效的工作）（6）事后應根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導對場所物品進行消毒處理。2、人員安全保障方案（1）每天對食堂的門窗、冷藏柜、電器開關、水龍頭等進行巡回檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。（2）嚴防食物中毒，嚴格執(zhí)行各種食品加工、存儲規(guī)定；食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤食。（3）炊事人員必須正確穿戴好防護用品，食堂工作人員應有健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。（4）講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間戴罩，不準吸煙，嚴禁赤膊、赤腳和有傳染病人員進入食堂。（5）遵守勞動紀律，工作時思想集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、害U、打、燙、及燒傷。（6）使用機械設備（電磨、切割機、壓面機、合面機等），要嚴格遵守操作規(guī)程，工作前，對設備傳動部位，電氣部分，防護裝置，所用工具等必須全面進行檢查，確保完整完好，方能開始使用。（7）對設備不熟練者，不能單獨操作，如兩人操作，以一人為主。（8）操作設備時，不準戴頭巾、圍巾、女工發(fā)辮放入帽內(nèi)。衣褲要扣緊，不準飄拂。（9）工作完畢，首先切斷電源，將設備沖洗干凈，收拾工具，整理工作環(huán)境。（10）下班前，切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。（11）食堂安全用電、用氣管理、內(nèi)外電源線路、供氣管道布局、施工、檢查、驗收、維護均由各單位指定專人負責，統(tǒng)一辦理。（12）電源線路在布局設計時，必須充分考慮負荷的需要，使電路有足夠的剩余容量，對陳舊老化、超負荷的電源線路，必須有計劃地逐步更換。一時難于更換的，必須在確保安全的條件下，采取特別防護措施，否則，必須暫停使用。（13）電源線路必須安裝可靠的保險裝置，適當增裝空開，并正確使用保險絲，確保用電安全。禁止使用銅線和其它非專用金屬線替代保險絲。新建的必須安裝漏電保護裝置。（14）所有電路安裝、電器操作人員，都必須是專業(yè)人員，非電工專業(yè)人員不得接觸電源，在操作時必須有可靠的絕緣措施，并按規(guī)定嚴格進行檢查，防止觸電事故的發(fā)生。（15）所有用電用氣場所必須執(zhí)行“人走電關、關氣”的規(guī)定，人員離開用電場所或電器設備不使用時，要關閉總電源。24小時用電的設備，必須有專人值班，隨時掌握用電的安全情況。（16）電器在使用過程中，發(fā)生打火、異味、高熱、怪聲等異常情況時，必須立即停止操作，關閉電源，并及時找電工檢查、修理，確認能安全運行時，才能繼續(xù)使用。（17）安全用電必須堅持定期檢查，作好登記，防止線路老化和開關漏電，對存在的隱患要及時整改。（18）食堂內(nèi)應按規(guī)定配置足同購的滅火器材。工作人員要要牢記三懂三會。（19）凡違反上述規(guī)定造成自身傷亡由當事人自己承擔一切責任和損失，造成他人傷亡和設備、財產(chǎn)損失的，將根據(jù)情節(jié)和損失程度給予當事人罰款、賠償，直至移送司法機關追究其刑事責任。3、設備安全保障方案（1）食堂設備登記管理1）公司對食堂的每一臺（套）設備進行分類、編號及登記。2）公司會定期對單位食堂所管轄的機械設備進行檢查和盤點。3）食堂設備如出現(xiàn)故障要及時的上報維修，低于200元的有公司承擔，高于200元的要及時上報公司相關部門經(jīng)核實后方可維修，食堂設備如需報廢必須經(jīng)設備主管部門審核后履行報廢手續(xù)。（2）設備使用1）實行定人定機使用制，設備使用人負責設備日常維護及清理，卻保無“跑、冒、滴、漏、燈長明”等現(xiàn)象的發(fā)生。2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具與容器，應有明顯的區(qū)分標識。3）操作著需了解設備的情況及使用方法，嚴禁違章操作，嚴禁帶電清理，嚴禁在設備使用過程中離崗。4）設備使用前工作人員必須進行點檢并記錄。5）異常發(fā)生時應立即停機并懸掛警示標識，迅速將異常情況逐級上報等待專業(yè)維修人員。6）設備使用完后，應及時進行清潔與防護。（3）設備衛(wèi)生1）設備潤滑部位應采用適當?shù)臐櫥瑒?，防止污染食物?）設備使用后必須及時清洗、消毒、分類存放。3）使用前對設備的清潔情況進行檢查，確認干凈無污染后方可使用。