菜品管理制度3篇

Word———菜品管理制度3篇【第1篇】廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必需仔細(xì)認(rèn)真地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗潔凈；

（2）保持原料的養(yǎng)分部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新奇程度，削減養(yǎng)分成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；

（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；

○1原料初加工應(yīng)依據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要根據(jù)各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的外形完整、整齊勻稱(chēng)、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)全都。

2、烹飪質(zhì)量掌握管理；

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

○1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂具體的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)，詳細(xì)規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；

○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的全都，

（2）烹飪質(zhì)量檢查；

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序仔細(xì)檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的看法準(zhǔn)時(shí)填寫(xiě)《看法反饋單》由廚師長(zhǎng)準(zhǔn)時(shí)整改；

3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；

【第2篇】某廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必需仔細(xì)認(rèn)真地對(duì)原料進(jìn)行挑揀,然后沖洗潔凈;

(2)保持原料的養(yǎng)分部分,加工中應(yīng)盡量保持原料的新奇程度,削減養(yǎng)分成分損失,縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切;

(3)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工;

○1原料初加工應(yīng)依據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。

○2要根據(jù)各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的外形完整、整齊勻稱(chēng)、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)全都。

2、烹飪質(zhì)量掌握管理;

(1)指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜;

○1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂具體的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū),詳細(xì)規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的全都,

(2)烹飪質(zhì)量檢查;

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序仔細(xì)檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的看法準(zhǔn)時(shí)填寫(xiě)《看法反饋單》由廚師長(zhǎng)準(zhǔn)時(shí)整改;

3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練;

【第3篇】酒店廚房菜品質(zhì)量掌握管理制度

酒店廚房菜品質(zhì)量掌握制度

(一)原料加工質(zhì)量掌握

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必需仔細(xì)認(rèn)真地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗潔凈。

2.保持原料的養(yǎng)分成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新奇程度,削減養(yǎng)分成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

3.根據(jù)菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應(yīng)依據(jù)各種菜式烹飪要求妥當(dāng)合理使用原料,妥當(dāng)支配,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時(shí),要根據(jù)各種菜肴的烹制要求使用刀法,留意保持原料的外形完整;

(2)原料細(xì)加工應(yīng)依據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊勻稱(chēng),大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全全都。

(二)烹飪質(zhì)量掌握

1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

(1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂具體的投料及烹飪說(shuō)明書(shū),詳細(xì)規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的全都性,即一菜一卡。

2.烹飪質(zhì)量檢查

廚師長(zhǎng)必需對(duì)每道工序仔細(xì)檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳準(zhǔn)時(shí)了解來(lái)賓對(duì)食品菜肴質(zhì)量的看法反饋廚房,對(duì)菜肴制作中消失的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)填寫(xiě)《看法反饋單》由廚師長(zhǎng)準(zhǔn)時(shí)整改。

3.加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)