2022年醫(yī)學(xué)專題-第一章-營養(yǎng)學(xué)的基本概念-2018.10

第一章緒論(xùlùn)

第一頁，共二十九頁。5．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價值1．人體對營養(yǎng)的需要營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容一、營養(yǎng)學(xué)概述(ɡàishù)第二頁，共二十九頁。起源(qǐyuán)中國(zhōnɡɡuó)飲食文化第三頁，共二十九頁。發(fā)展(fāzhǎn)3000多年(duōnián)前7000多年(duōnián)前第四頁，共二十九頁。2000多年前錫箔克拉底提出飲食法則

人體對食品的攝取(shèqǔ)、消化、吸收、代謝和排泄

營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系

營養(yǎng)與膳食問題

營養(yǎng)與疾病防治

食品加工對營養(yǎng)素的影響發(fā)展(fāzhǎn)第五頁，共二十九頁。我國營養(yǎng)工作面臨的問題：

1、營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏如鐵、鋅、碘、鈣、維生素A的缺乏普遍存在。

2、營養(yǎng)不平衡和體力活動不足→肥胖和一些慢性病如癌癥(áizhènɡ)、心腦血管病、糖尿病等不斷上升。第六頁，共二十九頁。是指全面而平衡的營養(yǎng),即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足(chōngzú)、相互間比例恰當(dāng)。合理(hélǐ)營養(yǎng)第七頁，共二十九頁。合理營養(yǎng)的基本(jīběn)要求：（1）.量足;（2）.平衡;（3）.安全、無毒害；（4）.合理加工(jiāgōng)烹調(diào);（5）.良好飲食習(xí)慣。第八頁，共二十九頁。營養(yǎng)學(xué)的基本概念1．營養(yǎng)(yíngyǎng)營養(yǎng)的核心(héxīn)：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。

營養(yǎng)的定義：營養(yǎng)是指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程(guòchéng)。它是一種全面的生理過程(guòchéng)，而不是專指某一種養(yǎng)分。第九頁，共二十九頁。2、營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)學(xué)定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康(jiànkāng)關(guān)系的科學(xué)。3．營養(yǎng)素營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍(fányǎn)和維持健康生活的物質(zhì)。目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。第十頁，共二十九頁。人體需要(xūyào)的營養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第十一頁，共二十九頁。2000多年前錫箔克拉底提出飲食法則

人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝(dàixiè)和排泄

營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系

營養(yǎng)與膳食問題

營養(yǎng)與疾病防治

食品加工對營養(yǎng)素的影響維生素第十二頁，共二十九頁。第十三頁，共二十九頁。營養(yǎng)學(xué)研究(yánjiū)目的干眼病佝僂(gōulóu)癥第十四頁，共二十九頁。第十五頁，共二十九頁。營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指單位質(zhì)量的食品所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的量。營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常(tōngcháng)是指特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量。第十六頁，共二十九頁。7、綠色食品（GreenFood）綠色食品的定義：綠色食品并非指“綠顏色食品(shípǐn)”而是對“無污染”食品的一種形象表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品。由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級，有專用的標志性商標。AA級對食品有更高要求，食品更有安全保證。第十七頁，共二十九頁。AA級和A級綠色食品(lǜsèshípǐn)。

A級綠色食品：環(huán)境評價采用綜合污染指數(shù)法，各項環(huán)境監(jiān)測的綜合污染指數(shù)不得超過1；生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程中允許限量、限時間、限定方法、限定次數(shù)使用限定品種的化學(xué)合成物質(zhì)；產(chǎn)品允許限定使用的化學(xué)合成物的殘留量不得超過國家或國際標準的1/2，其他禁止使用的化學(xué)物質(zhì)殘不

得檢出；包裝標識及標志編號標志和標準字體(zìtǐ)為白色，底色為綠色。

第十八頁，共二十九頁。AA級綠色食品(lǜsèshípǐn)標準：

①環(huán)境質(zhì)量標準。綠色食品大氣環(huán)境質(zhì)量(zhìliàng)評價，采用國家大氣環(huán)境質(zhì)量(zhìliàng)標準GB3O95—82中所列的一級標準；農(nóng)田灌溉用水評價，采用國家農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準GB5084—92；養(yǎng)殖用水評價采用國家漁業(yè)水質(zhì)標準GB11607—89；加工用水評價采用生活飲用水質(zhì)標準GB5749—85；畜禽飲用水評價采用國家地面水質(zhì)標準GB3838—88中所列三類標準；土壤評價采用該土壤類型背景值的算術(shù)平均值加2倍標準差。AA級綠色食品產(chǎn)地的各項環(huán)境監(jiān)測數(shù)據(jù)均不得超過有關(guān)標準。

第十九頁，共二十九頁。②生產(chǎn)操作規(guī)程。AA級綠色食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何有害化學(xué)合成肥料、化學(xué)農(nóng)藥及化學(xué)合成食品添加劑。其評價標準(biāozhǔn)采用《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準則》、《生產(chǎn)綠色食品的肥料使用準則》及有關(guān)地區(qū)的《綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程》的相應(yīng)條款。③產(chǎn)品標準。AA級綠色食品中各種化學(xué)合成農(nóng)藥及合成食品添加劑均不得檢出，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理其他指標應(yīng)達到農(nóng)業(yè)部A級綠色食品產(chǎn)品行業(yè)標準（NY/T268—95至NY/T292—95）。④包裝標準。AA級綠色食品包裝評價采用有關(guān)包裝材料的國家標準、國家食品標簽通用標準GB7718—94及農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《綠色食品標志設(shè)計標準手冊》及其他有關(guān)規(guī)定。綠色食品標志與標準字體為綠色，底色為白色。第二十頁，共二十九頁。8有關(guān)膳食(shànshí)營養(yǎng)素攝入的幾個量膳食營養(yǎng)素攝入?yún)⒖剂?DRIs)：是一組每日平均(píngjūn)膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量(RNI，recommendednutrientintakes）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％-98％個體需要量的攝入水平。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體基本沒有攝入不足的危險。第二十一頁，共二十九頁。(3)適宜攝入量(AI，adequateintakes)指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標。攝入量達到AI時,不會產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏的危險。(4)可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)指某一生理階段和性別的人群，幾乎(jīhū)對所有個體健康都無任何危險和副作用的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。UL的主要用途是衡量個體攝入量是否過高，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性開始迅速增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、食物強化和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。

第二十二頁，共二十九頁。第二十三頁，共二十九頁。9營養(yǎng)素需要量與合理(hélǐ)營養(yǎng)營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirements）：個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，保持良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。有時也稱為“生理需要量”。鑒于對良好的健康狀態(tài)可以有不同的標準，因而機體維持健康對某種營養(yǎng)素的需要量也可以有不同的水平。FAO／WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。（1）基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育(fányù)，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。第二十四頁，共二十九頁。（2）儲備需要量：維持組織中有一定水平儲存的營養(yǎng)素的需要量。這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。（3）預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要量：為預(yù)防某種疾病的發(fā)生對特定營養(yǎng)素的需要量。這是比基本需要量更低水平的需要。合理營養(yǎng)（adequatenutrition）：由食物中攝取的各種(ɡèzhǒnɡ)營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果。第二十五頁，共二十九頁。我國國民經(jīng)濟經(jīng)過了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國力進一步增強。人民生活總體(zǒngtǐ)上達到了小康水平．城、鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)(用于食品的開支/家庭總收入)已分別升至40%和50%。人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達到推薦的營養(yǎng)素供給量。二我國居民(jūmín)目前的營養(yǎng)狀況第二十六頁，共二十九頁。從食物消費的種類看，谷類、薯類消費量下降，畜、禽、蛋等動物性食品顯著增加。但奶的消費仍處于(chǔyú)低水平。部分城市和農(nóng)村家庭油脂攝人偏高．膳食結(jié)構(gòu)不合理。存在維生素A、維生素B2和鈣的攝入不足。第二十七頁，共二十九頁。思考題1.人體所需的最主要的營養(yǎng)素有哪幾類？第七大類營養(yǎng)素是什么？2.綠色食品分為(fēnwéi)哪兩個級別各代表什么？FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織,WHO世界衛(wèi)生組織,

NY/T農(nóng)業(yè)(nóngyè)行業(yè)標準(推薦)2012第二十八頁，共二十九頁。內(nèi)容(