【教學(xué)課件】第2節(jié) 化學(xué)品的合理使用 第2課時(shí) 示范課件

第2課時(shí)安全使用食品添加劑第八章化學(xué)與可持續(xù)發(fā)展第二節(jié)化學(xué)品的合理使用一、導(dǎo)入新課此圖片是視頻縮略圖，如需使用此資源，請(qǐng)插入資源“【知識(shí)解析】你了解食品添加劑嗎？”。1.食品添加劑(1)定義是指為改善

和

、

、

，以及

、

和加工工藝的需要而加入食品中的

或

。(2)分類按

不同，可分為

和

兩大類。食品品質(zhì)色

香

味防腐

保鮮人工合成天然物質(zhì)天然的人工合成的來(lái)源二、安全使用食品添加劑名稱主要作用常用物質(zhì)代表物結(jié)構(gòu)或成分著色劑改善食品顏色紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、檸檬黃、靛藍(lán)

增味劑增加食品的鮮味味精(谷氨酸鈉)

膨松劑使面團(tuán)疏松、多孔單一膨松劑、復(fù)合膨松劑NaHCO3、NH4HCO3凝固劑改善食品形態(tài)鹽鹵、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯MgCl2、CaSO42.常見的食品添加劑二、安全使用食品添加劑防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀

、NaNO2、

(山梨酸鉀)抗氧化劑防止食品被氧化變質(zhì)抗壞血酸(VC)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)成分維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、碘酸鉀VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3二、安全使用食品添加劑3.食品添加劑使用的基本原則(1)食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量二、安全使用食品添加劑(2)在下列情況下可使用食品添加劑①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值②作為某些特殊食用食品的必要配料或成分③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏(3)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB

2760－2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。二、安全使用食品添加劑(1)天然的食品添加劑對(duì)人體無(wú)害、人工合成的則有害(

)(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(

)(3)碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因?yàn)槠涫軣岱纸?，產(chǎn)生氣體使食品疏松(

)××【判斷正誤】提示添加劑的使用量都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，超量使用都會(huì)損害人體健康。提示甜蜜素食用過(guò)多有可能致癌，國(guó)家對(duì)此有嚴(yán)格的規(guī)定，不能超量。提示Na2CO3在加熱時(shí)不會(huì)分解?！炼踩褂檬称诽砑觿?4)用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質(zhì)膠體聚沉的原理(

)(5)亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒(

)(6)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補(bǔ)鈣劑(

)√√提示豆?jié){屬于膠體，加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)可使蛋白質(zhì)膠體發(fā)生聚沉。提示亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強(qiáng)還原性，兩者可發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而消除亞硝酸鈉的毒性?！撂崾綜aCO3難溶于水，奶粉中添加應(yīng)不超一定的量。二、安全使用食品添加劑(7)蘇丹紅、三聚氰胺都是常用的食品添加劑，可調(diào)節(jié)食品的顏色及含氮量(

)×提示兩者都不是食品添加劑，嚴(yán)禁用于食品加工。二、安全使用食品添加劑1.生活中琳瑯滿目的食品，很多廣告中宣揚(yáng)“絕不含防腐劑”“零添加”，對(duì)這樣的宣傳，作為一名消費(fèi)者，你是怎么理解的？【理解應(yīng)用】二、安全使用食品添加劑提示“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質(zhì)區(qū)別，“絕不含防腐劑”是產(chǎn)品的質(zhì)量承諾，表明廠家在生產(chǎn)該產(chǎn)品過(guò)程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產(chǎn)過(guò)程中使用的生產(chǎn)原料已經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審查均不含防腐劑，實(shí)現(xiàn)真正意義上的不含有。而“零添加”是企業(yè)行為承諾，僅表明廠家在生產(chǎn)加工該產(chǎn)品過(guò)程中不添加防腐劑，但并不排除生產(chǎn)原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費(fèi)者對(duì)防腐劑常識(shí)匱乏，偷換“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標(biāo)注“絕不含防腐劑”坑蒙消費(fèi)者。二、安全使用食品添加劑2.抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中常用的抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞血酸，兩者的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式如下圖：回答下列問(wèn)題：(1)抗壞血酸分子中含有的含氧官能團(tuán)名稱_____________。羥基、酯基解析抗壞血酸分子中含有4個(gè)羥基、一個(gè)酯基、一個(gè)碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2個(gè)羥基、兩個(gè)酮基和一個(gè)酯基，根據(jù)性質(zhì)求解和書寫。二、安全使用食品添加劑(2)1mol抗壞血酸和足量的鈉反應(yīng)生成______mol氫氣。(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸的化學(xué)方程式：______________________________________________。2二、安全使用食品添加劑(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2SO4作用下水解的化學(xué)方程式：_____________________________________________________。二、安全使用食品添加劑1.下列對(duì)食品添加劑的作用及原則描述錯(cuò)誤的是A.利于食品的運(yùn)輸和貯藏B.保持和提高食品的花色品種C.改善和提高食品的色、香、味等感官指標(biāo)D.使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售√解析絕不允許以偽造為目的使用添加劑。三、課堂檢測(cè)2.下列物質(zhì)不能作為食品添加劑的是A.石膏 B.亞硝酸鈉C.維生素C D.蘇丹紅√解析石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，故D錯(cuò)誤。三、課堂檢測(cè)3.味精是一種常用的增味劑，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：

，下列有關(guān)味精的描述錯(cuò)誤的是A.味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應(yīng)B.味精可以以淀粉為原料通過(guò)發(fā)酵法生產(chǎn)獲得C.炒菜時(shí)加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D.堿性食物中忌加味精√三、課堂檢測(cè)解析根據(jù)味精的結(jié)構(gòu)，分子中含有—NH2和—COOH，既可以和鹽酸又可以和NaOH反應(yīng)，A正確；味精主要以淀粉為原料發(fā)酵制得，B正確；過(guò)多食用味精會(huì)頭昏、心慌、四肢無(wú)力，因此，味精不宜過(guò)量，故C錯(cuò)誤；味精可以和堿性物質(zhì)反應(yīng)，從而失去鮮味，D正確。三、課堂檢測(cè)4.碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關(guān)兩者性質(zhì)的描述說(shuō)法不正確的是A.等質(zhì)量的兩種物質(zhì)和足量的鹽酸反應(yīng)，碳酸氫鈉放出的CO2多B.等物質(zhì)的量的兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸鈉放出的CO2多C.可以用BaCl2溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液D.可以用加熱灼燒的方法除去Na2CO3中的NaHCO3雜質(zhì)√三、課堂檢測(cè)解析根據(jù)反應(yīng)的化學(xué)方程式：Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O106g

1molNaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O84g

1mol知等質(zhì)量時(shí)，NaHCO3放出CO2多，等物質(zhì)的量時(shí)，兩者放出氣體一樣多，故A正確、B錯(cuò)誤；Na2CO3可以和BaCl2反應(yīng)生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反應(yīng)，故C正確；NaHCO3不穩(wěn)定，加熱時(shí)可以分解生成Na2CO3，故D正確。三、課堂檢測(cè)5.請(qǐng)將下列常見食品添加劑按其主要功能進(jìn)行分類(填序號(hào))①硫酸亞鐵②碳酸氫銨③乳酸鈣④碘酸鉀⑤