食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)xxx公司食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)整理食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)----人體對(duì)食物的消化和吸收；食品營(yíng)養(yǎng)素分析；各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；特殊人群的營(yíng)養(yǎng)膳食；食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)----食品污染及預(yù)防；食物中毒及預(yù)防。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展前營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)期----我國(guó)三千年前就有食醫(yī)；現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基期----18世紀(jì)中葉現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展期----19世紀(jì)到20世紀(jì)中葉現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)鼎盛期----二次世界大戰(zhàn)后食物的消化消化內(nèi)涵-----食物在消化道被分解成效分子物質(zhì)的過(guò)程。消化系統(tǒng)----消化腺和消化道組成。消化道----口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸消化腺---唾液腺、胃腺、肝臟、腸腺、胰腺消化方式：物理性消化和化學(xué)性消化。各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)性消化：①淀粉的消化：（口腔）淀粉------（口腔、唾液）麥芽糖-------（小腸、腸液、胰液）葡萄糖②蛋白質(zhì)的消化：（始于胃）蛋白質(zhì)------（胃、胃液）多肽------（小腸、腸液、胰液）氨基酸③脂肪的消化：（始于小腸）脂肪-----（小腸、膽汁）脂肪微粒------（小腸、腸液、胰液）甘油+脂肪酸結(jié)論：食物消化的主要場(chǎng)所在小腸。吸收內(nèi)涵：消化后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)消化道粘膜進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。吸收部位-----胃、小腸、大腸吸收形式-----被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收后去向---進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，由血液運(yùn)輸?shù)饺?。各部分吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收部位吸收營(yíng)養(yǎng)胃少量水和酒精小腸大部分水、無(wú)機(jī)鹽、葡萄糖、維生素、氨基酸、甘油、脂肪酸大腸少量水、無(wú)機(jī)鹽、部分維生素蛋白質(zhì)的基本組成單位氨基酸是蛋白質(zhì)的最小分子單位，22種氨基酸中有9種“必須氨基酸”必需氨基酸：賴氨酸---促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝。色氨酸-----促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。亮氨酸----作用平衡異亮氨酸。組氨酸-----作用于代謝調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)的作用①制造人體新組織，包括皮膚、頭發(fā)、指甲、骨骼、肌肉、器官、促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育。②制造酶及激素，促進(jìn)人體各種機(jī)能。③制造抗體，加強(qiáng)免疫力，抵抗細(xì)菌和污染④調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水分平衡，維持體液⑤幫助輸送氧氣和養(yǎng)分⑥提供能量，占全部熱量的10%蛋白質(zhì)的食物來(lái)源動(dòng)物性蛋白—魚(yú)、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白，脂肪。植物性蛋白—蔬菜，谷物→不完全蛋白食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三個(gè)方面全面評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用內(nèi)涵與原則P15/16分類：脂肪---通常所說(shuō)的脂肪主要是油和脂，一般把常溫下是液體的稱做油，而把常溫下是固體的稱做脂。脂肪由甘油和脂肪酸組成。類脂----包括磷脂，糖脂和膽固醇及其酯蛋白質(zhì)。是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。生理功能17①提供能量②構(gòu)成人體成分③維持體溫正常④保護(hù)臟器作用⑤內(nèi)分泌作用 ⑥提供必需脂肪酸必需脂肪酸分類必需脂肪酸主要包括兩種，一種是亞麻酸，一種是亞油酸。膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂肪的消化率；脂肪酸的種類和數(shù)量；脂溶性維生素的含量碳水化合物內(nèi)涵：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。碳水化合物又叫醣植物。是葉綠素借助光合作用，利用空氣中碳和氧以及土壤中的成分合成，是自然界中的一個(gè)大家族。碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個(gè)單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維*。碳水化合物的食物來(lái)源谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖,含糖飲料,甜食等加工后的食物膳食纖維生理功能：增強(qiáng)腸道功能；增強(qiáng)消化液的分泌；防止動(dòng)脈硬化；防止糖尿??；預(yù)防肥胖水的生理功能：機(jī)體的重要成分；促進(jìn)物質(zhì)代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤(rùn)滑作用維生素分類：維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者有B族維生素和維生素C。維生素A—眼睛的保護(hù)神抗干眼病維生素，亦稱美容維生素。視黃醇別稱抗干眼病維生素多存在于魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、綠色蔬菜，缺少維生素A易患夜盲癥。維生素E—抗不育維生素維生素E為黃色油狀液體。極為重要的抗氧化劑,可以保持紅細(xì)胞的完整性,預(yù)防衰老,與生殖機(jī)能有關(guān)。維生素C—天然抗生素抗壞血酸，水溶性。亦稱為抗壞血酸多存在于新鮮蔬菜、水果。維生素D---促進(jìn)生長(zhǎng)提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收、促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全、通過(guò)腸壁增加磷的吸收、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平、防止氨基酸通過(guò)腎臟損失。維生素K---防止出血疾病防止新生嬰兒出血疾病、預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡、減少生理期大量出血、促進(jìn)血液正常凝固。維生素B—能量代謝一族維生素B族有十二種以上，被世界一致公認(rèn)的有九種，全是水溶性維生素，在體內(nèi)滯留的時(shí)間只有數(shù)小時(shí)，必須每天補(bǔ)充。B族是所有人體組織必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，是食物釋放能量的關(guān)鍵。缺乏后果維生素A---黑暗適應(yīng)能力下降、夜盲，結(jié)膜干燥及干眼病、粘膜、上皮改變、生長(zhǎng)發(fā)育受阻易患呼吸道感染、味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。維生素B3（煙酸）---癩皮病、體重減輕，疲勞乏力，記憶力差、失眠等、肢體出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎、乏力、煩躁、抑郁、健忘及失眠維生素C---膠原蛋白不能正常合成、壞血病、牙齦萎縮、出血、發(fā)生動(dòng)脈硬化、貧血、人體的免疫力下降維生素D----小兒佝僂病、手足搐搦癥、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥、缺鈣、維生素E----紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙維生素K---新生兒出血疾病、小兒慢性腸炎、熱帶性下痢、低凝血酶原癥、牙齦出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等癥狀礦物質(zhì)的分類分類：人體必須的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素，鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。鈣---骨骼的構(gòu)成元素?cái)z入不足缺乏癥狀：肌肉痙攣或顫抖、失眠或神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)痛或關(guān)節(jié)炎、齲齒、高血壓。鐵——氧的攜帶者攝入不足缺乏癥狀：貧血、面色蒼白、舌痛、疲勞、無(wú)精打采、缺乏食欲、惡心及對(duì)寒冷敏感。碘——是甲狀腺的重要組成部分人體缺碘則導(dǎo)致甲狀腺腫大，發(fā)育停滯、癡呆等癥狀。鋅——最被注重的元素?cái)z入不足缺乏癥狀：味覺(jué)和嗅覺(jué)不靈敏、至少有兩個(gè)手指甲出現(xiàn)白斑點(diǎn)、易感染、皮膚伸張紋、痤瘡或皮膚分泌油脂多、生育能力低、膚色蒼白、抑郁傾向、缺乏食欲。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、谷類是碳水化合物的豐富來(lái)源，淀粉含量大于70%，是人體能量的良好來(lái)源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白質(zhì)含量7~16%，因品種而異，小麥：8~13%；大米7~9%；燕麥15~17%。2、谷類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)：醇溶蛋白質(zhì)(麥膠蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麥膠蛋白中缺乏賴氨酸，生物價(jià)低。品種間有較大差異。3、谷類脂肪含量1~4%，主要集中在外層、谷胚和糊粉層，多為不飽和脂肪酸。4、谷類中的B族維生素較豐富，VB1和煙酸含量更高。還有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降。5、谷類礦物質(zhì)含1、5----3%，小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米、燕麥更高。但谷類礦物質(zhì)利用率較低，且干擾吸收利用。6、糧食谷類中膳食纖維，主要是纖維素、半纖維素，果膠物質(zhì)較少，僅2~3%，主要存在于谷殼、谷皮、糊粉層中。胚乳中不含纖維水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。2、維生素：除VD和VB12外的所有維生素，低于蔬菜。但水果可生吃，維生素不被破壞損失。3、礦物質(zhì)：水果的礦物質(zhì)不及蔬菜，隨加工而損失。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素的重要來(lái)源。1、蛋白質(zhì)：豬肉蛋白質(zhì)含量低，平均15%左右，牛肉蛋白質(zhì)較高、20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉蛋白質(zhì)含量大于20%。2、脂肪：畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)，消化率90%以上。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難消化。內(nèi)臟(肝、腎、心)脂肪少、蛋白質(zhì)多，如肝蛋白質(zhì)20%、脂肪%，心、腎蛋白質(zhì)大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。3、維生素：畜肉含較多B族維生素。豬肉中VB1較高，VB2、尼克酸較多，牛肉中葉酸含量高。肉類缺少VA、VD、VE，在肝中較多。4、礦物質(zhì)：畜肉中鐵、鋅、磷豐富，且生物利用率較高，吸收好。豬肉中磷的含量120~180mg/100g蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：雞蛋1/3為蛋黃、2/3蛋清，蛋白質(zhì)含量11~13%，略低于肉類，但蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，生物價(jià)值最高，各種氨基酸比例合理，常作為參考蛋白用2、脂類：蛋黃中集中了蛋白質(zhì)類大部分脂類，脂類含量9~15%，且以乳化形式存在，易消化，其中不飽和脂肪酸含量較高，并有較多的磷脂和膽固醇1700mg/100g。3、維生素：幾乎所有維生素，其中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、較豐富。蛋黃的顏色來(lái)自核黃素B6和胡蘿卜。4、礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、鐵、鋅、錫。鈣主要以碳酸鈣形式存在于殼中；鐵含量高。但受卵黃高磷蛋白的影響，吸收利用率低，僅3%左右。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉：包括雞、鴨、火雞、皺鳥(niǎo)等。1、蛋白質(zhì)：去皮雞、鵪鶉蛋白質(zhì)含量約20%，鴨16%、18%，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，生物價(jià)同豬、牛肉。2、脂肪：火雞、鵪鶉小于3%，雞和鴿子14~17%，鴨和20%。不飽和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亞油酸20%，室溫下半固態(tài)，消化吸收率高于畜肉。膽固醇含量相當(dāng)于畜肉。3、維生素：B族維生素高，尼克酸高。4、礦物質(zhì)：鐵、鋅、錫豐富。不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食兒童的營(yíng)養(yǎng)需要能量，蛋白質(zhì)，脂類，碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽，維生素兒童的合理膳食學(xué)齡前兒童1．食物多樣化，谷類為主，葷素搭配，每日飲奶。2．三餐兩點(diǎn)制：早餐要吃好吃飽，幼兒除三餐外應(yīng)另加點(diǎn)心。3．食物應(yīng)切碎煮熟，軟硬適中，注意色香味，少吃油炸食品4.從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：定時(shí)、定量、定點(diǎn)進(jìn)餐，不挑食、不偏食、不貪食。飯前洗手，注意飲食衛(wèi)生。學(xué)齡兒童1、合理安排一日三餐，保證吃好早餐，三餐能量分配。2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3、重視戶外活動(dòng)。青少年的營(yíng)養(yǎng)需要能量，蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽，維生素青少年的合理飲食多吃谷類；食物應(yīng)多樣化；參加體力活動(dòng)，避免盲目減肥；培養(yǎng)青少年形成健康的飲食行為。老年人的營(yíng)養(yǎng)需要能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽，維生素老年人的合理膳食飲食多樣化；主食中多吃粗雜糧，多吃豆制品；盡量養(yǎng)成飲用牛奶的習(xí)慣；多吃蔬菜和水果、堅(jiān)果；適量食用動(dòng)物性食品食品污染的分類：生物性污染化學(xué)性污染物理性污染細(xì)菌污染的危害細(xì)菌性食物中毒：沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。人畜共患傳染?。禾烤也?、結(jié)核病等。防止食物腐敗變質(zhì)的措施低溫保藏、冷凍；高溫殺菌保藏；脫水與干燥保藏；食品輻射保藏農(nóng)藥污染食品的主要途徑通過(guò)噴灑直接污染農(nóng)作物；農(nóng)藥沉積在土壤中；通過(guò)食物鏈污染食品；其他來(lái)源的污染汞對(duì)食品的污染工業(yè)廢水；有機(jī)