“烹飪原料學”學習指南

PAGE11-第一部分網(wǎng)絡自學指南一、正確使用課程教學大綱和電子教材、教輔材料“烹飪原料學”網(wǎng)絡自學的資料有課程教學大綱、電子教材、演示文稿、各章常見問題（教學重點和難點的網(wǎng)絡答疑）和其他參資料。在學習過程中，需注意：課程教學大綱是自學的依據(jù)；在學習時，要注意課程教學大綱中對不同知識點在廣度、深度、難易程度的區(qū)別；拓展資源是對烹飪原料相關知識的拓展和延伸。因此，應以教學大綱為依據(jù)，全面而認真地聽取主講教師的教學錄像，閱讀演示文稿和電子教材，并通過各章常見問題的解答緊抓重點、突破難點，從而達到認識原料、正確運用原料的教學目的，并能解釋、解決實際應用中出現(xiàn)的問題。二、充分利用其他相關書籍和教材“烹飪原料學”與生物學、植物學、動物學、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)栽培、食品商品學等學科有密切的關系。因此，學習過程中，可以通過這些相關書籍和教材的閱讀，幫助理解和擴充原料學的相關知識。三、注重理論聯(lián)系實際“烹飪原料學”是實踐性的理論學科，因此，在學習的過程中，應注意理論和實際的結合性。通過對實物的細致觀察（可以充分利用生鮮超市、農(nóng)貿市場等），對原料的外部形態(tài)特征加以掌握，達到認識原料的目的；通過對原料的應用（生活中、工作中）體驗，達到掌握原料運用規(guī)律、運用形式的目的。四、根據(jù)專業(yè)、興趣所需針對性地學習在掌握了有關烹飪原料的共性知識前提下，使用本課程共享資源的學習者可以根據(jù)專業(yè)對口以及興趣和愛好，有的放矢地進行中餐原料知識、西餐原料知識和西點原料知識的學習。五、充分利用拓展資源提供的在線練習和測試系統(tǒng)為了使網(wǎng)絡學習者能夠把握學習重點及自主檢測學習效果，本課程專門建立了拓展資源網(wǎng)站，為網(wǎng)絡學習者提供了中餐原料和西餐原料的在線練習和在線測試、模擬試卷，可供大家使用。六、充分利用拓展資源提供的中西烹飪原料圖集認識原料該圖集為團隊主要成員在十余年的教學過程中拍攝、收集、整理而成，建設過程中仍將不斷更新。圖集共分為七個部分，分別為糧食、蔬菜、果品、高等動物性原料、低等動物性原料、調味原料和輔助原料。包括了課程所涉及的中餐制作、西餐制作中常用的800余張原料圖片。學習者可結合學習的部分分類觀看原料圖片，最終達到認識原料的學習目的。第二部分教學內容和教學目標第一章緒論一.學習要求本章為烹飪原料學的概述，重點介紹烹飪原料的概念、烹飪原料應具備的條件、烹飪原料學的研究內容、烹飪原料的分類、烹飪原料的品質鑒定和貯藏保管。本章學習的基本要求是：了解：烹飪原料的運用歷史和發(fā)展狀況；學習烹飪原料學的目的和方法；烹飪原料的科學命名方法；影響烹飪原料質量變化的理化因素。理解：烹飪原料學的研究內容；烹飪原料的分類原則；烹飪原料品質鑒定的概念和意義；影響烹飪原料質量變化的生物因素；烹飪原料常用貯藏方法的原理。掌握：烹飪原料的概念；烹飪原料應具備的條件；烹飪原料的分類方法（本教材所采用的分類方法）；烹飪原料品質鑒定的依據(jù)和標準；烹飪原料品質鑒定的方法；烹飪原料常用的貯藏方法。二.考核知識點（一）烹飪原料的概念及烹飪原料學的研究內容1.烹飪原料的概念2.烹飪原料學的研究內容3.烹飪原料學的歷史和發(fā)展狀況（自學）4.中餐對烹飪原料的運用特點（二）烹飪原料的分類1.烹飪原料的分類原則2.烹飪原料的分類方法3.烹飪原料的科學命名方法（自學）（三）烹飪原料的品質鑒定和貯藏1.烹飪原料的品質鑒定（1）烹飪原料品質鑒定的依據(jù)和標準（2）烹飪原料品質鑒定的方法2.烹飪原料的貯藏（1）影響烹飪原料質量變化的生物因素（2）影響烹飪原料質量變化的理化因素（自學）（3）烹飪原料的貯藏方法三.考核目標（一）烹飪原料的概念及烹飪原料學的研究內容教學的基本目標：識記：烹飪原料的概念。理解：烹飪原料應具備的三個條件；烹飪原料學研究的內容。教學目標的具體要求：1.能正確表述烹飪原料的概念，并能依據(jù)烹飪原料的概念和條件正確界定烹飪原料。2.能敘述烹飪原料學的研究內容。（二）烹飪原料的分類教學的基本目標：識記：本教材采用的分類體系。理解：烹飪原料的分類原則。教學目標的具體要求：1.能利用本教材采用的分類體系對烹飪原料進行正確的分類。2.能夠敘述分類的原則。（三）烹飪原料的品質鑒定和貯藏教學的基本目標：識記：理化檢驗和感官檢驗的概念；五種感官檢驗法；常用的烹飪原料貯藏方法。理解：烹飪原料品質鑒定的依據(jù)和標準；影響烹飪原料質量變化的生物因素。簡單應用：不同烹飪原料的檢驗法和貯藏法。教學目標的具體要求：1.能依據(jù)烹飪原料品質鑒定的依據(jù)和標準，運用正確而適當?shù)臋z驗方法對原料的品質進行判定。2.能根據(jù)烹飪原料質量變化的規(guī)律，選擇相應的貯存方法。第二章動物性烹飪原料一.學習要求本章按照生物學分類系統(tǒng)，介紹了高等動物性原料和低等動物性原料的組織結構、理化性質，各類動物性原料的常見種類的形態(tài)特點、質地和風味特點、副產(chǎn)品和制品的特點，并對各類動物性原料的烹飪運用規(guī)律進行了闡述。本章學習的基本要求為：了解：各類動物性原料的分布、形態(tài)、品種特點和營養(yǎng)特點。理解：各類動物性原料的品質鑒定標準、烹飪運用規(guī)律。掌握：高等動物性原料肉的主要組織類型、主要理化性狀；某些動物性原料的品種類別及其相關概念。二.考核知識點（一）高等動物性原料的組織結構和理化性狀1.肉的概念2.肉的物理性質3.肉的化學成分（二）哺乳類動物原料1.畜獸類原料的主要種類及烹飪運用（1）家畜（豬、牛、羊、兔、驢）（2）野畜（野畜肉的特點及一般運用規(guī)律）2.畜獸類原料副產(chǎn)品的結構及烹飪運用（肝臟、腎臟、心、胃、腸、皮、筋、乳汁）3.畜獸制品的主要種類及烹飪運用（火腿、香腸、西式灌腸、培根、乳制品）（三）禽類動物原料1.禽類原料的主要種類及烹飪運用（1）家禽（雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞）（2）野禽（野禽肉的特點及一般運用特點）2.禽類副產(chǎn)品的組織結構和烹飪運用（肌胃、禽蛋）3.禽類制品的種類及烹飪運用（燕窩、板鴨、風雞、咸蛋、皮蛋）（四）兩棲爬行類動物原料1.兩棲類動物原料（1）組織結構特點（2）主要種類及烹飪運用（牛蛙、中國林蛙、棘胸蛙、大鯢）2.爬行類動物原料（1）組織結構特點（2）主要種類及烹飪運用（烏龜、甲魚、蛇）（五）魚類動物原料1.魚類動物原料的特點（1）組織特點（2）結構特點（3）風味特點（4）衛(wèi)生特點（5）烹飪運用特點2.魚類動物原料主要種類（1）海水魚類（大黃魚、小黃魚、帶魚、鮐、鲅、鯛、鯧、比目魚、鱈、鱸、石斑魚、馬面魚）（2）洄游魚類（鰣、鮭、鱭、銀魚、鰻鱺）（3）淡水魚類（青魚、草魚、鳙、鰱、鯉、鯽、黃鱔、泥鰍、鯰、胡子鯰、鱧、團頭魴、鱖、鱘等）3.魚類制品及其烹飪運用（魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、魚子）（六）低等動物類原料1.節(jié)肢動物類原料（1）甲殼綱動物原料=1\*GB3①組織結構特點=2\*GB3②常用原料種類[蝦類：對蝦、龍蝦、基圍蝦、克氏原螯蝦；蟹類：三疣梭子蟹、鋸緣青蟹、中華絨鰲蟹、皇帝蟹（膏蟹、肉蟹、蟹黃、脂膏）]=3\*GB3③蝦蟹制品：蝦仁、蝦干、蝦米、蝦皮、蟹粉、蝦油（2）昆蟲綱動物原料=1\*GB3①組織結構特點=2\*GB3②常用原料種類（蠶蛹、蜂蛹等）（3）蛛形綱動物原料：蝎子2.軟體動物類原料（1）組織結構特點（2）常用原料種類（腹足綱：鮑；瓣鰓綱：牡蠣、文蛤、扇貝、日月貝、江瑤、貽貝、縊蟶、河蚌等；頭足綱：烏賊、槍烏賊、蛸）（3）制品及烹飪運用（蠔豉、蠔油、干貝、淡菜、蟶干、魷魚干、墨魚蛋、墨魚穗、墨魚干、章魚干）3.棘皮動物類原料（1）海膽綱=1\*GB3①組織結構特點=2\*GB3②常用原料種類（馬糞海膽、紫海膽、大連紫海膽）（2）海參綱=1\*GB3①組織結構特點=2\*GB3②分類[種類（有刺參、無刺參）及品質區(qū)別]=3\*GB3③烹飪運用特點=4\*GB3④常用原料種類（有刺參：刺參、梅花參、花刺參、綠刺參；無刺參：白底靴參、子安輻肛參、糙海參）4.腔腸動物類原料[海蜇的組織結構、加工品（蜇皮、蜇頭）、烹飪運用特點]5.其它低等動物類原料（自學）三.考核目標（一）高等動物性原料的組織結構和理化性狀教學的基本目標：識記：肉的概念；肉的兩大組織的名稱；肌肉組織的類型；浸出物的概念與化學成分。理解：兩類脂肪組織與肉的質地、風味之間的關系；平滑肌的組織結構特點及其運用特點；決定肉色深淺的化學成分；肉的持水性對肉質地的影響；浸出物與肉湯風味的關系。簡單應用：影響肉嫩度的主要因素；改善肉嫩度的方法；提高肉的持水性的方法。綜合應用：針對影響肉品質的各種因素，采取適當?shù)呐腼兎椒?，提高肉品的食用品質。教學目標的具體要求：1.能正確表述肉和浸出物的概念的概念。2.能正確指出肉的兩大組織的名稱、肌肉組織的三種類型以及浸出物的化學成分。3.能正確敘述兩類脂肪組織與肉的質地、風味之間的關系。4.能正確敘述平滑肌的組織結構特點及其運用特點。5.能正確說明決定肉色深淺的化學成分。6.能正確說明肉的持水性對肉質地的影響。7.能正確敘述浸出物與肉湯風味的關系。8.能運用基本的原理提出改善肉食用品質的方法。（二）哺乳類動物原料教學的基本目標：識記：副產(chǎn)品、蹄筋、火腿的概念；火腿的五步分檔和鑒定方法。理解：各類畜類動物原料的肉質特點及其與烹飪運用的關系；野畜的肉質特點及其與烹飪運用的關系；獸類原料主要副產(chǎn)品的結構特點及其與烹飪運用的關系；畜獸制品主要種類的品質特點及其與烹飪運用的關系。簡單應用：根據(jù)各類畜類動物原料的特點采取正確而合理的烹飪方法。教學目標的具體要求：1.能正確表述副產(chǎn)品、蹄筋、火腿的概念。2.能正確表述火腿的五步分檔和鑒定方法。3.能正確敘述各類畜類動物原料的特點。4.能運用基本理論對不同的畜類動物原料選擇正確而合理的烹飪方法。（三）禽類動物原料教學的基本目標：識記：燕窩的概念和種類。理解：雞、鴨、鵝的肉質特點及其與烹飪運用的關系；野禽的肉質特點及其與烹飪運用的關系；禽類原料主要副產(chǎn)品的特點及其與烹飪運用的關系；禽類制品主要種類的品質特點及其與烹飪運用的關系。簡單應用：根據(jù)各類禽類動物原料的特點選擇正確而合理的烹飪方法。教學目標的具體要求：1.能正確表述燕窩的概念及種類。2.能正確敘述各類禽類動物原料的特點。3.能正確敘述禽蛋的主要理化性質。4.能運用基本理論對不同的禽類動物原料選擇正確而合理的烹飪方法。（四）兩棲爬行類動物原料教學的基本目標：識記：裙邊、蛤士蟆油的概念。理解：兩棲類動物原料的肉質特點及其與烹飪運用的關系；爬行類動物原料的肉質特點及其與烹飪運用的關系。簡單應用：能根據(jù)各類常用兩棲類、爬行類原料的主要形態(tài)特點進行原料的認知；根據(jù)兩棲類和爬行類動物原料的肉質特點選擇正確而合理的烹飪方法。教學目標的具體要求：1.能正確表述裙邊、蛤士蟆油的概念。2.能正確說明兩棲類動物原料的肉質特點和烹飪運用特點。3.能正確說明爬行類動物原料的肉質特點和烹飪運用特點。（五）魚類動物原料教學的基本目標：識記：魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、紅魚子、黑魚子、青魚子的概念；四大家魚的種類；常用各大類魚類原料種類的名稱及其別稱和俗稱。理解：魚類原料的肉質特點、風味特點和烹飪運用特點；魚類制品的共性。簡單應用：能根據(jù)各類常用魚類原料的主要形態(tài)特點進行原料的認知；根據(jù)魚類的肉質特點分析烹制時不易保形的原因，并提出解決此問題的方法；根據(jù)魚類制品的共性選擇正確而合理的烹飪方法。教學目標的具體要求：1.能正確表述魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、紅魚子、黑魚子、青魚子的概念。2.能正確指出四大家魚的種類。3.能正確對應常用各大類魚類原料種類的名稱與別稱、俗稱。4.能正確說明魚類原料的特點及烹飪運用的規(guī)律。5.能正確指出魚類制品的共性并提出合理的烹飪方法。（六）低等動物類原料教學的基本目標：識記：蝦仁、蝦干、蝦米、蝦皮、膏蟹、肉蟹、蟹黃、脂膏、蟹粉、蠔豉、蠔油、干貝、淡菜、蟶干、墨魚蛋、墨魚穗、魷魚干、墨魚干、章魚干、蟄頭、蟄皮的概念。理解：節(jié)肢動物類原料的組織結構特點和風味特點；軟體動物類原料的組織結構特點和風味特點；棘皮動物類原料的組織結構特點和風味特點；腔腸動物類原料的組織結構特點。簡單應用：能根據(jù)各類常用低等動物性原料的主要形態(tài)特點進行原料的認知；根據(jù)各類低等動物性原料的特點選擇正確而合理的烹飪方法。教學目標的具體要求：1.能正確表述蝦仁、蝦干、蝦米、蝦皮、蟹黃、脂膏、蟹粉、蠔豉、蠔油、干貝、淡菜、蟶干、墨魚蛋、墨魚穗、魷魚干、墨魚干、章魚干、蟄頭、蟄皮的概念。2.能夠簡述各類低等動物性原料的肉質、風味等特點以及烹飪運用特點。第三章植物性烹飪原料一.學習要求本章闡述了糧食、蔬菜和果品三大類植物性原料的分類、形態(tài)、組織結構、營養(yǎng)成分、鑒別方法及烹飪運用特點等內容，并對三大類植物性原料的主要制品及烹飪運用特點進行了介紹。本章學習的基本要求為：了解：植物學和商品學的分類知識；各種植物性原料的生長特點、品種特點和分布特點。理解：影響各種植物性原料食用品質、烹飪運用的組織結構和化學成分。掌握：各種植物性原料的品種分類及其特點、基本概念和烹飪運用規(guī)律。二.考核知識點（一）糧食類原料：概述（糧食的概念、分類及烹飪運用）1.糧食作物種子的結構特點及組成成分（1）谷類（2）豆類2.糧食的種類及烹飪運用（1）谷類糧食=1\*GB3①稻米：品種、品質鑒別、烹飪運用=2\*GB3②面粉：品種、品質鑒別、烹飪運用=3\*GB3③雜糧類：小米、蕎麥、玉米、高粱、燕麥、大麥的烹飪運用（2）豆類糧食：大豆、綠豆、豌豆等豆類的烹飪運用（3）薯類糧食：甘薯、木薯的品質特點及烹飪運用3.糧食制品及其烹飪運用（1）概念及種類（2）烹飪運用特點（3）主要品種及烹飪運用：面筋及澄粉、豆腐、豆芽、腐竹與腐衣、粉絲、西米的概念、加工方法、品種、品質特點及烹飪運用（二）蔬菜類原料：概述（蔬菜的概念、分類、膳食中的作用及烹飪運用）1.高等植物性原料的組織結構2.高等植物性原料的化學組成3.高等植物蔬菜的主要種類及烹飪運用（1）根類蔬菜：概念、特點、常用種類（蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、蕪菁、蕪菁甘藍、根用芥菜、豆薯、辣根等）的形態(tài)特點及烹飪運用（2）莖類蔬菜：概念、特點、分類=1\*GB3①地上莖類蔬菜：常用種類（竹筍、茭白、莖用萵苣、蘆筍、莖用芥菜、球莖甘藍、仙人掌）的形態(tài)特點及烹飪運用=2\*GB3②地下莖類蔬菜=1\*ROMANI．塊莖蔬菜：常用種類（馬鈴薯、薯蕷、菊芋等）的形態(tài)特點及烹飪運用=2\*ROMANII．鱗莖類蔬菜：常用種類（洋蔥、大蒜、百合、藠頭）的形態(tài)特點及烹飪運用=3\*ROMANIII．球莖蔬菜：常用種類（芋艿、荸薺、慈姑、魔芋）的形態(tài)特點及烹飪運用=4\*ROMANIV．根狀莖蔬菜：常用種類（藕、姜）的形態(tài)特點及烹飪運用（3）葉類蔬菜：概念、烹飪運用特點=1\*GB3①普通葉菜類：概念、常用種類（小白菜、塌棵菜、葉用芥菜、冬葵、落葵、豌豆苗、莧菜、蕹菜、葉用萵苣、蘆薈、葉用甜菜、菠菜、豆瓣菜、香椿、蕺菜、香蒲、薺菜、莼菜等）的形態(tài)特點及烹飪運用=2\*GB3②結球葉菜類：概念、常用種類（大白菜、結球甘藍、菊苣、抱子甘藍等）的形態(tài)特點及烹飪運用=3\*GB3③香辛葉菜類：概念、常用種類（茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、球莖茴香、韭菜、蔥等）的形態(tài)特點及烹飪運用（4）花類蔬菜：概念、常用種類（花椰菜、莖椰菜、金針菜、朝鮮薊、菜薹、菊花、荷花、玉蘭花、大麗花、霸王花等）的形態(tài)特點及烹飪運用（5）果類蔬菜：概念、分類、烹飪運用特點=1\*GB3①豆類蔬菜：概念、常用種類（菜豆、豇豆、刀豆、扁豆、青豆、嫩豌豆、嫩蠶豆等）的形態(tài)特點及烹飪運用=2\*GB3②茄果類蔬菜：概念、常用種類（茄子、番茄、辣椒等）的形態(tài)特點及烹飪運用=3\*GB3③瓠果類蔬菜：概念、常用種類（黃瓜、西葫蘆、筍瓜、絲瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、節(jié)瓜等）的形態(tài)特點及烹飪運用4.低等植物蔬菜的主要種類及烹飪運用（1）食用地衣類：石耳、樹花的形態(tài)特點及烹飪運用（2）食用菌類：概念、菌體結構、常用種類（木耳、銀耳、香菇、金針菇、草菇、竹蓀、猴頭菇、口蘑側耳、蘑菇、羊肚菌、雞土從、牛肝菌、冬蟲夏草等）的形態(tài)特點及烹飪運用5.蔬菜制品及其烹飪運用（1）蔬菜制品的分類及特點（2）蔬菜制品的常用種類及烹飪運用：玉蘭片的分類、品質鑒定及烹飪運用；四川四大腌菜的種類、概念及烹飪運用（三）果品類原料：概述（果品的概念、商品學分類及烹飪運用）1．鮮果及其烹飪運用：概念、質地和風味特點及烹飪運用特點、常見種類（蘋果、梨、枇杷、山楂、海棠、桃、杏、李、櫻桃、梅、葡萄、柿、獼猴桃、香蕉、西瓜、哈密瓜、柑橘、檸檬、荔枝、菠蘿、龍眼、椰子等）2．干果及其烹飪運用：概念、質地和風味特點及烹飪運用特點、常見種類（核桃、板粟、蓮籽、松籽、杏仁、白果等）3．果品制品及其烹飪運用（1）概念、分類（2）烹飪運用（3）常用的果品制品：果脯、蜜餞、果醬、果干的概念、常見品種三.考核目標（一）糧食類原料教學的基本目標：識記：糧食的概念、分類；稻米、面粉的優(yōu)良標準；面筋及澄粉、腐竹與腐衣、西米的概念。理解：糧食的烹飪運用；糧食作物種子的結構特點；稻米、面粉、大豆的化學組成成分；豆腐的分類及其特點；粉絲的分類及其特點；糧食制品的共性、分類及烹飪運用特點。簡單應用：根據(jù)稻米、面粉各品種化學組分對烹飪工藝的影響選擇正確而合理的烹飪方法；根據(jù)糧食制品的品質特點選擇正確而合理的烹飪方法。綜合應用：根據(jù)各類糧食原料的品質特點進行合理搭配并選擇適當?shù)呐腼兎椒ㄒ赃_到“粗糧細做”、“強化營養(yǎng)”、“改善加工性能”的目的。教學目標的具體要求：1.能正確表述糧食、面筋及澄粉、腐竹與腐衣、西米的概念。2.能指出各類糧食的主要供食部位。3.能簡述述糧食的分類、烹飪運用。4.能簡述稻米、面粉中影響烹飪工藝的化學組分。5.能簡述稻米、面粉的品質鑒定標準。6.能簡述稻米、面粉的分類以及各類的特點及相應的烹飪運用特點。7.能簡述糧食制品的共性、分類及烹飪運用特點。8.能說明豆腐的分類以及各類的特點及相應的烹飪運用特點。9.能說明粉絲的分類以及各類的特點及相應的烹飪運用特點。（二）蔬菜類原料教學的基本目標：識記：蔬菜、根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、花類蔬菜、果類蔬菜的概念；各類蔬菜的常用種類；食用菌類的概念；玉蘭片的概念及分類；四川四大腌菜的種類、概念。理解：蔬菜的烹飪運用；高等植物性原料的組織結構對蔬菜食用品質的影響；高等植物性原料的化學組成對風味和質地的影響；高等植物蔬菜的分類；食用藻類的品質特點；食用菌類的品質特點。簡單應用：各類高等植物蔬菜的烹飪運用；食用藻類的烹飪運用；食用菌類的烹飪運用；玉蘭片的烹飪運用；四川四大腌菜的烹飪運用。教學目標的具體要求：1.能正確表述蔬菜、根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、花類蔬菜、果類蔬菜、食用菌類、玉蘭片、榨菜、芽菜、冬菜、腌大頭菜的概念。2.能闡述蔬菜的烹飪運用。3.能簡述高等植物性原料的組織結構對蔬菜食用品質的影響。4.能簡述高等植物性原料的化學組成對風味和質地的影響。5.能說明高等植物蔬菜的分類類別。6.能指出各類蔬菜的常用種類。7.能簡述食用藻類的品質特點及其烹飪運用。8.能簡述食用菌類的品質特點及其烹飪運用。9.能簡述玉蘭片的品質特點及其烹飪運用。10.能簡述四川四大腌菜的品質特點及其烹飪運用。（三）果品類原料教學的基本目標：識記：果品、鮮果、干果、果脯、蜜餞、果醬、果干的概念；常用的果品原料種類。理解：果品的商品學分類；鮮果和干果的品質區(qū)別；果品制品的分類。簡單應用：果品的烹飪運用；鮮果和干果的烹飪運用特點；果品制品的烹飪運用。教學目標的具體要求：1.能正確表述果品、鮮果、干果、果脯、蜜餞、果醬、果干的概念。2.能說明果品的商品學分類。3.能簡述果品的烹飪運用。4.能簡述鮮果和干果的品質區(qū)別以及在烹飪運用上的區(qū)別。5.能說明果品制品的分類及其烹飪運用。第四章調輔原料一.學習要求本章對調味原料和輔助原料的分類、每一類的常用種類、風味特點等內容以及在烹飪中的作用和烹飪運用規(guī)律進行了闡述。本章學習的基本要求為：了解：調味原料的呈味成分、產(chǎn)地及各種調味原料的形態(tài)特征；輔助原料的理化性質、化學成分及工藝學特點。理解：調味原料的風味特點；輔助原料的應用特點。掌握：各大類調味原料的分類、常用種類、運用特點或使用原則及在烹飪中的作用；輔助原料的分類、常用種類及在烹飪中的作用。二.考核知識點（一）調味原料：概念、分類、在烹飪中的作用1.咸味調味品：概述（在成味中的重要性、來源等）（1）食鹽：在烹飪中的作用（2）醬油：在烹飪中的作用及應用特點（3）醬類：概念、常用種類、在烹飪中的作用及應用特點（4）豆豉：概念、分類、在烹飪中的作用及應用特點2.甜味調味品：概述（在成味中的重要性、來源、呈味特點及在烹飪中的作用）（1）食糖：種類、呈味成分及在烹飪中的作用（2）糖漿：種類、特性及烹飪運用（3）蜂蜜：風味特點、營養(yǎng)特點及烹飪運用3.酸味調味品：概述（來源、呈味特點、在烹飪中的作用）（1）食醋：分類、各類的風味特點、在烹飪中的作用及應用特點（2）番茄醬：品質特點及烹飪運用（3）檸檬酸：來源、風味特點及烹飪運用4.鮮味調味品：概述（味感特征、來源、應用特點）（1）味精：呈味成分、呈味特點及應用特點（2）高湯：種類、風味特點及烹飪運用（3）其他鮮味調味品：腐乳汁、酵母精、雞精、蠔油、蝦油、魚露、菌油等的簡單介紹5.香辛味調味品：概述（概念、呈味來源、作用）（1）分類（2）運用原則（3）常見種類=1\*GB3①麻辣味調味品：呈味特點、應用特點、常用種類（花椒、胡椒、辣椒、芥末）及其品種和烹飪運用=2\*GB3②香味調味品：概述（概念、應用特點及烹飪運用）=1\*ROMANI.芳香類調味品：呈味特點、作用及常見種類（八角、桂皮、小茴香、丁香、香葉、芝麻、孜然等）=2\*ROMANII.苦香類調味品：呈味特點、作用及常見種類（陳皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、草果、三柰等）=3\*ROMANIII.酒香類調味品：呈味特點、作用及常見種類（黃酒、葡萄酒、啤酒、香糟等）；黃酒的應用特點（二）輔助原料：概念、作用、主要種類1.食用淡水：在烹飪中的作用2.食用油脂：分類及在烹飪中的作用3.膨松劑：概念、分類及各類的作用特點和在烹飪中的作用4.食用色素：概念、來源分類、在烹飪中的作用（1）食用天然色素：分類、優(yōu)缺點、常用種類（2）食用合成色素：