餐飲服務(wù)說課文稿

餐飲服務(wù)講課文稿餐飲服務(wù)講課文稿餐飲服務(wù)講課文稿各位專家老師好，我是擔當餐飲效力技術(shù)實訓(xùn)課程的老師曹美玲，下邊是我的講課內(nèi)容。我將從教材剖析、課程性質(zhì)與作用課程目標學(xué)情剖析重點難點課程設(shè)計教課方法、查核方法教課資源、教課成效等方面進行講課。教材剖析：餐飲效力技術(shù)實訓(xùn)是是清華大學(xué)第一版社第一版的由杜建華主編的高職高專規(guī)劃教材。本教材依據(jù)高等職業(yè)教育人材培育目標和高職學(xué)生的認知規(guī)律，以技術(shù)訓(xùn)練為主線、有關(guān)知識為支撐而組織編寫，全面、系統(tǒng)地介紹了酒店餐飲效力的根本技術(shù)、程序與操作標準。全書共分5章，內(nèi)容波及餐飲效力根本技術(shù)、中餐效力、西餐效力、酒吧效力、餐飲其余效力5局部。?酒店餐飲效力技術(shù)實訓(xùn)?以實訓(xùn)工程為根本單元，著重與實質(zhì)工作流程相符合，每個實訓(xùn)工程包括實訓(xùn)目的、實訓(xùn)方法、實訓(xùn)準備、實訓(xùn)內(nèi)容、程序與操作標準、重點提示、有關(guān)知識，便于學(xué)生訓(xùn)練和牢固所學(xué)技術(shù)。?酒店餐飲效力技術(shù)實訓(xùn)?既是高職高專院校酒店管理、餐飲管理及鄰近專業(yè)的教科書，也可用作酒店在崗人員培訓(xùn)與自學(xué)的參照書。課程性質(zhì)與作用：餐飲效力技術(shù)實訓(xùn)是高職酒店管理的專業(yè)核心課：專業(yè)技術(shù)課。本課程的前修課程有?旅行學(xué)概論?、?飯館管理?、?旅行英語?、?旅行心理學(xué)?等課程，為本課程學(xué)習(xí)確定了豐富的理論根基，后續(xù)課程有酒店市場營銷、人力資源管理等，為畢業(yè)實習(xí)、從事餐飲崗位工作打下了堅固的理論和技術(shù)基石。本課程的平行課程有餐飲效力與管理、會議旅行、客房效力等。本課程定位于酒店及餐飲公司基層效力員、領(lǐng)班崗位，以相應(yīng)的知識與技術(shù)為依照來組織教課內(nèi)容，設(shè)計學(xué)習(xí)型工作任務(wù)。以技術(shù)提高為核心，教師教與學(xué)生訓(xùn)練相聯(lián)合，運用校內(nèi)的實訓(xùn)設(shè)備及校外實訓(xùn)基地，達成對學(xué)生專業(yè)技術(shù)的訓(xùn)練，形成了較為完好的針對職業(yè)崗位的教課模塊。同時，在課程中培育學(xué)生的職業(yè)道德和勞動觀點，為此后的學(xué)習(xí)及從事本專業(yè)崗位工作確定根基。所以本課程在全部課程中據(jù)有特別重要的地位。課程目標：知識目標，在教課過程中使學(xué)生嫻熟掌握餐飲服務(wù)操作根本技術(shù)，增強學(xué)生餐飲效力的實質(zhì)著手操作能力,如托盤、斟酒、擺臺等；中、西餐零點及宴會效力的程序與標準。能力目標，具備自我拘束力，較強的崗位協(xié)調(diào)與人際交流及辦理突提問題的能力，擁有較強的創(chuàng)新意識及較強的操作能力和基層管理能力。素質(zhì)目標，經(jīng)過本課程的教課，要使學(xué)生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀點、建立正確的人生觀、價值觀，逐漸確定敬業(yè)愛崗、竭誠效力的職業(yè)理想；將學(xué)生培育成高素質(zhì)的高級餐廳效力員和較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員。學(xué)情剖析：本課程的開設(shè)時間是入學(xué)后第二學(xué)期，所以學(xué)生整體上對專業(yè)認識缺少，學(xué)習(xí)主動性較弱，學(xué)習(xí)興趣短缺，學(xué)習(xí)目的不明確，可是他們盼望獲得認同和欣賞。針對以上狀況，理論聯(lián)合實踐、精講多練、著重實訓(xùn)實踐的方法有益于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和興趣，教課中多用正面鼓舞的方法聯(lián)合職業(yè)剖析能使學(xué)生對專業(yè)有更充分的認識，提高信心。教課重難點，本課程教課重點，有餐巾折花的根本手法，餐巾花型的選擇，輕托的要領(lǐng)，托盤斟酒，中西餐擺臺，中西餐零點效力。本課程教課難點有40種餐巾花型的折疊方法，托盤斟酒，中西餐擺臺，中西餐宴會效力〔餐前準備、迎賓效力、餐中效力、結(jié)束工作〕，酒吧效力。重難點解決方法，關(guān)于課程中的重難點，我運用激發(fā)興趣、精講多練、情形模擬、聯(lián)合公司實習(xí)的方法來打破。高職高專學(xué)生特別是我院的學(xué)生自己就對實訓(xùn)課的學(xué)習(xí)興趣大于理論課程的學(xué)習(xí)，所以激發(fā)他們的興趣是指引他們學(xué)習(xí)的第一步，優(yōu)美的用餐環(huán)境、種類多樣的餐巾花型、主題豐富的擺臺設(shè)計、文雅的西餐文化以及這背后的美食都會吸引學(xué)生的眼球。而要用自己的雙手創(chuàng)建這樣的氛圍與環(huán)境就需要在講堂上多練、多設(shè)置情境讓學(xué)生身臨其境的領(lǐng)會在餐廳中工作的謹慎氛圍，帶著學(xué)生參加到公司中，讓學(xué)認識到自己學(xué)習(xí)的意義所在。學(xué)生掌握實訓(xùn)程序與標準不可以一揮而就，一定多練，只有保持濃重的興趣才不會感覺不停的操作練習(xí)乏味。課程設(shè)計：創(chuàng)建情境、惹起注意在講堂中經(jīng)過多媒體演示、展現(xiàn)法充分調(diào)換學(xué)生的興趣，比如，圖片展現(xiàn)西餐飲食文化，當學(xué)生看到優(yōu)美的用餐環(huán)境，也希望經(jīng)過自己的雙手創(chuàng)建這樣的氛圍，把學(xué)生的注意力轉(zhuǎn)移到講堂中來。提出目標任務(wù)，本課程根本為實訓(xùn)課、技術(shù)課，所以在調(diào)換學(xué)生學(xué)習(xí)熱忱后，第一要本節(jié)課的學(xué)習(xí)目標，并將這些目標分解成各個小目標，讓學(xué)生簡單抵達目標，提高信心。合理分組，依據(jù)班級人數(shù)，每節(jié)課都進行小組學(xué)習(xí)，不論是老師部署任務(wù)仍是作業(yè)面對的都是小組，以小組為單位達成每次的實訓(xùn)工程，這樣學(xué)生能夠相互評論，互補缺少，共同進步。分組查找資料，議論擬訂方案；在講堂中設(shè)計情形，讓學(xué)生經(jīng)過角色飾演領(lǐng)會在真切情境效力、解決問題，提高學(xué)習(xí)效率。講堂組織實行、達成任務(wù)，學(xué)生自評、互評、老師評論。最后對本課總結(jié)。教課方法：多媒體教課法，經(jīng)過圖像、影視資料直觀體現(xiàn)給學(xué)生，激發(fā)學(xué)生興趣，要學(xué)生直觀體驗并掌握有關(guān)知識。主要講解的局部為形象修養(yǎng)與禮儀、詳細餐飲效力流程等內(nèi)容。實訓(xùn)教訓(xùn)法，經(jīng)過理論知識的學(xué)習(xí)，為加課學(xué)習(xí)印象，提高參加度，參加到實訓(xùn)基地，進行現(xiàn)場對客效力，現(xiàn)場講解效力招待標準與對客效力；教授的內(nèi)容為效力技術(shù)。事例剖析法，經(jīng)過教師實踐經(jīng)歷和學(xué)生實習(xí)事例的剖析，提高學(xué)生辦理問題的能力。角色飾演法，講堂教課過程中使用，學(xué)生提早分組進行現(xiàn)場操練，模擬在餐飲效力中的各樣情形，其余學(xué)生進行點評。實習(xí)頂崗法，課程設(shè)要修業(yè)生出門實習(xí)頂崗，理論與實踐相聯(lián)合。任務(wù)驅(qū)動法，設(shè)計一系列實訓(xùn)工程，技術(shù)性課題，使學(xué)生自主達成綜合訓(xùn)練題或許工作任務(wù)建立知識能力和素質(zhì)體系。此外在教課過程中還會使用小組議論法、技術(shù)比賽法等。學(xué)習(xí)方法，依據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)的實質(zhì)狀況以及學(xué)習(xí)成效，本人針對?餐飲效力實訓(xùn)技術(shù)?課程總結(jié)了以下有效地學(xué)習(xí)方法。一，著重專業(yè)，培育興趣,比如在中餐宴會效力中，給學(xué)生供給很多餐廳中客人用餐時的事例，就比方投訴，客人對食品口胃不滿意或發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，由表現(xiàn)力好的同學(xué)模擬這類狀況，其余同學(xué)想解決方法，這樣在不知不覺中學(xué)生就會對本節(jié)課有興趣；二、著重技術(shù)，增強查核，每節(jié)實訓(xùn)課都要求依照程序標準操作，比如中餐擺臺,擬訂評分工程和評分標準，從儀容儀表、擺臺次序、細那么等，每組下發(fā)評分細那么，學(xué)生會依據(jù)這些工程練習(xí)，千錘百煉。三、明確目標，解決問題，每節(jié)實訓(xùn)課都要提出明確的目標，目標要簡單易抵達，學(xué)生產(chǎn)生成就感后，會對下一個目標有挑戰(zhàn)的欲念，比方餐巾折花這節(jié)課，第一提出明確的學(xué)習(xí)目標，這些目標有認識餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的根本技法、要領(lǐng)及餐巾花的陳設(shè)。認識餐巾花造型種類，關(guān)于學(xué)習(xí)幾十種折花有幫助作用，學(xué)生記著花型名稱才能數(shù)清楚四十種折花。四、順序漸進，合作學(xué)習(xí)，每個實訓(xùn)任務(wù)都以小組為單位練習(xí)，學(xué)習(xí)互評，提高學(xué)習(xí)效率，比如，在綜合效力技術(shù)模塊，要修業(yè)生設(shè)計一家眷于自己的餐廳，包含市場定位、營銷策略、菜單設(shè)計、餐廳設(shè)計等，小構(gòu)成員會感覺這樣的任務(wù)風趣又有挑戰(zhàn)性，聯(lián)合學(xué)習(xí)過的根基知識，共同達成任務(wù)，既達成了知識目標，又達成了能力目標與素質(zhì)目標。查核方法，因為本課程多為專業(yè)技術(shù)課，所以采納以下查核方法。平常單元小考占60%。小考內(nèi)容包含托盤效力、餐巾折花、酒水效力、宴會效力、菜單效力等；期末查核占30%，以操作、回復(fù)知識問題的形式達成。出勤及紀律占10%。教課資源，本門課12學(xué)時，為保障教課成效，我們充分利用模擬餐廳等校內(nèi)實訓(xùn)基地；在校外與紫光大廈酒店、錦源大酒店、綠苑食府、黃金港度假酒店等多家公司簽署了校企合作協(xié)議，安排學(xué)生進行認知見習(xí)，實地教課指導(dǎo)、實訓(xùn)、雙師培育等活動。教課成效，本課程著重實訓(xùn)環(huán)節(jié)和督導(dǎo)學(xué)生及與學(xué)生交流的方法獲得了初步收效。主要表此刻以下方面，第一，2021級和2021級的全體學(xué)生參加了為期一年的實習(xí)，學(xué)生在工作領(lǐng)會到了理論聯(lián)合實質(zhì)的樂趣，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱忱，并且獲得了實訓(xùn)酒店的較好評論。第二，學(xué)生關(guān)于實訓(xùn)的學(xué)習(xí)熱忱與學(xué)習(xí)成就，以及理實一體化的教課模式獲得了學(xué)院的認同。下邊我以“餐巾折花〞為例探請教課實行過程教課過程教課目的教課方法環(huán)節(jié)1：【課前部署任務(wù)】課前一經(jīng)過課前學(xué)生采集資料，認識任務(wù)驅(qū)動禮拜部署學(xué)生去采集查察各樣餐餐巾、口布，培育學(xué)生資料收巾花形。集能力及自主學(xué)習(xí)的能力。環(huán)節(jié)2：【創(chuàng)建情境，明確任務(wù)】以創(chuàng)建情境、問答的方式回想情境模擬教課法：問題導(dǎo)入：大家去餐廳參加宴會并導(dǎo)入新課，充分調(diào)換了學(xué)生創(chuàng)建學(xué)習(xí)情境時，能否留神宴聚餐巾折花這些餐參加意識，既激發(fā)了學(xué)生的興問題議論巾是用來做什么的對你所見過的趣又能快速把學(xué)生的注意力集總結(jié)評論餐巾折花進行評論。講堂議論得出中到講堂教課中來，同時經(jīng)過餐巾的作用，餐巾花的擺放藝術(shù)、師生間的互動，在創(chuàng)建氛圍的餐巾花型的選擇。〔6分鐘〕過程中又拉近師生間的距離。環(huán)節(jié)3：經(jīng)過多媒體、實物向?qū)W生經(jīng)過事例教課，從餐巾折花的事例教課法：分別展現(xiàn)動物類、植物類、實物類美學(xué)角度出發(fā)，培育學(xué)生的審視頻演示三栽花型。以此為契機激發(fā)學(xué)生的美情味，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱忱。實物展現(xiàn)審盛情識，培育學(xué)生的審美情味，經(jīng)過視頻觀看及實物展現(xiàn)增強提高學(xué)生的審美能力。認識，引起興趣，并經(jīng)過設(shè)計問題讓學(xué)生觀看時目的明確，精神集中。環(huán)節(jié)5：教室示范、視頻播放，學(xué)經(jīng)過小組合作，相互學(xué)習(xí)，培生模擬得出餐巾折花的根本技法養(yǎng)學(xué)生在掌握根本技術(shù)的同示范指導(dǎo)和要領(lǐng)，餐巾折花的本卷須知，常時，又培育了學(xué)生團隊協(xié)作的分組議論見的盤花與杯花的疊法。職業(yè)意識。實訓(xùn)操作環(huán)節(jié)6：【成就展現(xiàn)評選】分組展經(jīng)過展現(xiàn)評選，培育學(xué)生語言成就展現(xiàn)示學(xué)習(xí)成就，學(xué)生相互評論，對各表達能力和競爭的職業(yè)意識。相互評論構(gòu)成就進行評選并提出建議?！?5經(jīng)過折花的制作，還可培育學(xué)分鐘〕生的審美能力。環(huán)節(jié)7：【教師總結(jié)】教師總結(jié)學(xué)經(jīng)過本環(huán)節(jié)，教師的總結(jié)，進概括總結(jié)生折疊中的長處及存在的問題，并一步增強對餐巾折花的根本理對存在問題提出整頓建議，進一步論與方法的掌握。突出重點、明確中餐巾折花的方法與技巧?！?難點，讓學(xué)生在腦筋