功能性食品加工常用技術(shù)課件

第一章緒論第一章緒論1一、功能食品的概念及特征1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。2、特征：(1)、功能食品必須是食品，具備食品的法定特征(2)、功能食品必須要有特有的營養(yǎng)保健功效(3)、功能食品必須有明確的適用人群對象(4)、功能食品必須與藥品相區(qū)別(5)、功能食品配方組成和用量必須具有科學(xué)依據(jù)(6)、功能食品必須具有法規(guī)依據(jù)一、功能食品的概念及特征1、概念：功能食品（保健食品）是指具23、分類(1)、以食用人群和服務(wù)對象來分類用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（嬰幼兒、孕婦、老年人等）的功能食品；用于特殊工種人群（井下、高溫、低溫、運動員等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、腫瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式的人群（休閑、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以調(diào)節(jié)機體功能的作用特點來分類(3)、以產(chǎn)品的形式來分類3、分類3二、功能性因子的分類1、活性多糖類2、活性多肽和活性蛋白質(zhì)類3、功能性脂類4、功能性礦物質(zhì)及微量元素類5、功能性維生素類6、自由基清除劑類7、功能性甜味料類8、活性菌類9、其他活性物質(zhì)類二、功能性因子的分類1、活性多糖類4三、功能食品的生產(chǎn)技術(shù)1、生物工程技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、基因工程和細(xì)胞工程等2、分離純化技術(shù)

(1)、超臨界流體萃取技術(shù)

(2)、分子蒸餾技術(shù)

(3)、膜技術(shù)

(4)、層析分離技術(shù)3、超微粉碎技術(shù)4、冷凍干燥技術(shù)三、功能食品的生產(chǎn)技術(shù)1、生物工程技術(shù)55、微膠囊技術(shù)6、冷殺菌技術(shù)

(1)、超高壓技術(shù)

(2)、輻照殺菌5、微膠囊技術(shù)6四、功能食品的現(xiàn)狀與發(fā)展對策1、功能食品的發(fā)展階段（1）、第一代功能食品為初級功能食品，根據(jù)食品中的營養(yǎng)素成分或強化的營養(yǎng)素來推知該類食品的功能。（2）、第二代功能食品經(jīng)過動物和人體實驗證明具有某種生理調(diào)節(jié)功能的食品。其生產(chǎn)工藝要求更科學(xué)、更合理，以避免其功效成分在加工過程中被破壞或轉(zhuǎn)化。（3）、第三代功能食品需要確知具有該項功能的功能因子（或有效成分）的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其含量。應(yīng)當(dāng)功能效成份明確，含量應(yīng)可以測定，作用機理清楚，研究資料充實，臨床效果肯定。四、功能食品的現(xiàn)狀與發(fā)展對策1、功能食品的發(fā)展階段7五、我國功能食品發(fā)展中存在的問題1、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)品是在低水平上重復(fù)2、獲得批準(zhǔn)的功能食品多，投入市場的產(chǎn)品少3、對功能食品的管理和監(jiān)督不嚴(yán)4、國民對功能食品的認(rèn)識尚存在偏差五、我國功能食品發(fā)展中存在的問題1、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)8第二章活性多糖及其加工技術(shù)第二章活性多糖及其加工技術(shù)9第一節(jié)膳食纖維第一節(jié)膳食纖維10一、膳食纖維的定義和組成

定義：不被人體消化酶所消化的非淀粉類多糖組成：水不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維一、膳食纖維的定義和組成定義：不被人體消化酶所消化的非淀11二、膳食纖維的物化特性和生理功能1、吸水、膨脹特性與預(yù)防腸道疾病功能及減肥功能2、吸附有機物特性與預(yù)防心腦血管疾病功能3、離子交換特性與解毒功能及降血壓功能4、調(diào)節(jié)糖代謝特性與降血壓功能5、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群、清除自由基特性與抗癌功能二、膳食纖維的物化特性和生理功能1、吸水、膨脹特性與預(yù)防腸道12三、膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用1、在焙烤食品中的應(yīng)用2、在主食中的應(yīng)用3、在飲料中的應(yīng)用4、在肉制品中的應(yīng)用5、在小吃食品中的應(yīng)用6、在調(diào)味料中的應(yīng)用三、膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用1、在焙烤食品中的應(yīng)用13第二節(jié)真菌活性多糖第二節(jié)真菌活性多糖14一、活性多糖的生理功能1、增強機體免疫功能2、抗腫瘤3、抗突變4、降血脂5、抗衰老6、抗菌、抗病毒一、活性多糖的生理功能1、增強機體免疫功能15二、影響活性多糖功能的因素1、活性多糖的結(jié)構(gòu)（構(gòu)象）2、活性多糖的相對分子質(zhì)量3、活性多糖的分支度4、活性多糖的溶解度5、提取方法二、影響活性多糖功能的因素1、活性多糖的結(jié)構(gòu)（構(gòu)象）16第三章活性多肽及其加工技術(shù)第三章活性多肽及其加工技術(shù)17第一節(jié)酪蛋白磷酸肽（CPP）第一節(jié)酪蛋白磷酸肽（CPP）18一、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)和生理功能1、結(jié)構(gòu)：磷酸絲氨酸（Ser-P）2、生理功能：（1）、促進(jìn)小腸對鈣的吸收（2）、促進(jìn)骨骼對鈣的利用（3）、抗齲齒作用（4）、提高精子和卵細(xì)胞的受精率一、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)和生理功能1、結(jié)構(gòu)：磷酸絲氨酸（Ser19二、酪蛋白的磷酸肽的制備工藝1、酶解—沉淀法2、酶解—離子交換法二、酪蛋白的磷酸肽的制備工藝1、酶解—沉淀法20第二節(jié)谷胱甘肽（GSH）第二節(jié)谷胱甘肽（GSH）21一、結(jié)構(gòu)與生理功能1、結(jié)構(gòu)谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸2、生理功能（1）、清除自由基作用（2）、參與解毒作用（3）、維持紅細(xì)胞的完整性（4）、保護(hù)肝細(xì)胞，促進(jìn)肝功能作用（5）、參與體內(nèi)代謝調(diào)節(jié)（6）、防治眼角膜疾病一、結(jié)構(gòu)與生理功能1、結(jié)構(gòu)22二、谷胱甘肽的制備工藝1、萃取法2、發(fā)酵法二、谷胱甘肽的制備工藝1、萃取法23第四章功能性油脂及其加工技術(shù)第四章功能性油脂及其加工技術(shù)24第一節(jié)多不飽和脂肪酸（PUFA）第一節(jié)多不飽和脂肪酸（PUFA）25一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源1、結(jié)構(gòu)：含有兩個或兩個以上雙鍵且碳原子數(shù)為16~22的直鏈脂肪酸，分為ω-3和ω-6兩個系列。2、主要來源：ω-3：魚油ω-6：油科類植物種子一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源1、結(jié)構(gòu)：26二、多不飽和脂肪酸的生理功能1、增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦2、抑制血小板凝集，防止血栓、中風(fēng)和老年性癡呆癥3、降低血脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病4、抑制腫瘤生長5、抗炎、抑制潰瘍及胃出血作用二、多不飽和脂肪酸的生理功能1、增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦27三、多不飽和脂肪酸的制備1、DHA、EPA魚油的提取2、DHA、EPA的純化三、多不飽和脂肪酸的制備1、DHA、EPA魚油的提取28第二節(jié)磷脂第二節(jié)磷脂29一、磷脂的生理功能1、構(gòu)成生物膜的重要組成成分2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝的形成4、促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行5、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病一、磷脂的生理功能1、構(gòu)成生物膜的重要組成成分30二、磷脂的制備工藝1、大豆?jié)饪s磷脂的制備2、高純度磷脂的提取3、改性大豆磷脂的制備二、磷脂的制備工藝1、大豆?jié)饪s磷脂的制備31第五章活性微量元素及其加工技術(shù)第五章活性微量元素及其加工技術(shù)32第一節(jié)活性硒第一節(jié)活性硒33一、硒的生理功能及作用機理1、參與構(gòu)成含硒的酶類2、非酶硒化物的清除自由基功能3、提高機體的免疫力4、抗腫瘤作用5、對部分重金屬元素的解毒作用6、保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康7、促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官一、硒的生理功能及作用機理1、參與構(gòu)成含硒的酶類34二、硒缺乏與硒中毒1、硒缺乏克山病、大骨節(jié)病2、硒中毒3、硒的日推薦量中國營養(yǎng)學(xué)會：50微克/天二、硒缺乏與硒中毒1、硒缺乏35第二節(jié)活性鍺第二節(jié)活性鍺36鍺的生理功能1、抗癌作用2、抗突變作用3、抗衰老作用4、增強機體的免疫功能5、抗痢疾作用鍺的生理功能1、抗癌作用37第六章自由基清除劑及其加工技術(shù)第六章自由基清除劑及其加工技術(shù)38第一節(jié)自由基清除劑種類和作用機理第一節(jié)自由基清除劑種類和作用機理39一、自由基概念1、概念：自由基是指任何包含一個或多個未成對電子并能獨立存在的原子或基團。常見的自由基有：氫自由基、超氧陰離子、羥自由基、烷過氧基、烷氧基、氫過氧基、單線態(tài)氧等一、自由基概念1、概念：40二、自由基清除劑的種類1、抗氧化酶超氧化物歧化酶過氧化酶2、非酶類清除劑（抗氧化劑）二、自由基清除劑的種類1、抗氧化酶41第二節(jié)黃酮類化合物第二節(jié)黃酮類化合物42一、黃酮類化合物的生理功能1、清除自由基2、調(diào)節(jié)免疫功能3、保護(hù)心血管系統(tǒng)4、抗癌作用5、抗炎作用6、保護(hù)肝臟作用7、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能8、抗菌及抗病毒作用9、解痙作用一、黃酮類化合物的生理功能1、清除自由基43第三節(jié)超氧化物歧化酶第三節(jié)超氧化物歧化酶44一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能1、超氧化物歧化酶的組成超氧化物歧化酶是一種能催化超氧陰離子發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶，按金屬輔基不同分為三類：Cu,Zn-SODMn-SODFe-SOD一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能1、超氧化物歧化酶的組452、超氧化物歧化酶的生理功能（1）、延緩由于自由基侵害引起的衰老現(xiàn)象（2）、治療由自由基損傷而誘發(fā)的疾病（3）、消除肌肉疲勞（4）、提高人體的抵抗力2、超氧化物歧化酶的生理功能46二、超氧化物歧化酶的制備工藝1、原料動物血、蛋黃、豬肝、牛乳2、沉淀法制備超氧化物歧化酶3、離子交換層析法制備超氧化物歧化酶二、超氧化物歧化酶的制備工藝1、原料47第七章活性菌類及其加工技術(shù)第七章活性菌類及其加工技術(shù)48第一節(jié)人體正常腸道菌群第一節(jié)人體正常腸道菌群49一、人體腸道菌群與健康的關(guān)系

人體腸道內(nèi)的細(xì)菌主要有三類：一類為致病菌，一類為條件致病菌，一類為益生菌，正常的人體腸道中益生菌的數(shù)量會占有一定比例，這些腸道微生物在人體健康和疾病方面有重要作用。一、人體腸道菌群與健康的關(guān)系人體腸道內(nèi)的細(xì)菌主要有三50二、腸道有益菌的產(chǎn)生與變化

雙歧桿菌和乳酸桿菌是人類腸道益生菌，其功能因子在調(diào)節(jié)人體正常生理功能方面起重要作用。雙歧桿菌和乳酸桿菌在腸道內(nèi)不能定殖繁殖，必須通過外源性因素如直接補充，才可獲得由益生菌占主導(dǎo)地位的腸道菌群組成。二、腸道有益菌的產(chǎn)生與變化雙歧桿菌和乳酸桿菌是人類腸51三、有益乳酸菌的性質(zhì)1、功能有效性2、食用安全性3、加工穩(wěn)定性三、有益乳酸菌的性質(zhì)1、功能有效性52第二節(jié)雙歧桿菌第二節(jié)雙歧桿菌53一、雙歧桿菌特性1、革蘭氏陽性專性厭氧菌2、生長最佳條件

36~38℃，pH6.5~7.03、能發(fā)酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖4、分解葡萄糖時代謝產(chǎn)物為乙酸和乳酸5、蛋白分解能力微弱6、細(xì)胞形狀多樣7、對營養(yǎng)要求復(fù)雜一、雙歧桿菌特性1、革蘭氏陽性專性厭氧菌54二、雙歧桿菌的生理功能1、對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用2、免疫調(diào)節(jié)作用3、降血脂作用4、產(chǎn)生維生素等活性物質(zhì)的作用二、雙歧桿菌的生理功能1、對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用55三、雙歧桿菌的培養(yǎng)、分離與鑒定1、培養(yǎng)基的制備TPY培養(yǎng)基，厭氧培養(yǎng)，穿刺接種2、雙歧桿菌的培養(yǎng)、分離和鑒定三、雙歧桿菌的培養(yǎng)、分離與鑒定1、培養(yǎng)基的制備56四、雙歧桿菌的發(fā)酵工藝1、發(fā)酵菌種兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌2、制做工作發(fā)酵劑四、雙歧桿菌的發(fā)酵工藝1、發(fā)酵菌種57第三節(jié)乳酸桿菌第三節(jié)乳酸桿菌58一、乳酸桿菌的種類及特性1、乳酸桿菌的種類保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌2、乳酸桿菌的特性（1）、細(xì)胞形態(tài)多種多樣（2）、營養(yǎng)要求比較復(fù)雜（3）、最佳生長條件30~40℃，pH5.5~6.2一、乳酸桿菌的種類及特性1、乳酸桿菌的種類59二、乳酸桿菌的生理功能1、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂2、抑制內(nèi)毒素產(chǎn)生、免疫激活、抗衰老和抗腫瘤作用3、降低血清膽固醇、生成營養(yǎng)物質(zhì)二、乳酸桿菌的生理功能1、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂60第八章功能性甜味料及其加工技術(shù)第八章功能性甜味料及其加工技術(shù)61第一節(jié)功能性單糖第一節(jié)功能性單糖62一、功能性單糖的物化特性及生理功能（一）、果糖1、物化性質(zhì)無色針狀或三棱結(jié)晶，甜度為蔗糖的1.6倍2、生理特性代謝與胰島素?zé)o關(guān)，是糖尿病人很好的功能性甜味料一、功能性單糖的物化特性及生理功能（一）、果糖63（二）、L-單糖1、物化特性與對應(yīng)的D-單糖為鏡像異構(gòu)關(guān)系，物化性質(zhì)及甜味特性均相似。2、生理功能不能作為細(xì)菌培養(yǎng)基的碳源，不被微生物利用，不會引起齲齒。（二）、L-單糖64二、果糖的制備工藝1、原理通過葡萄糖異構(gòu)酶使葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，再經(jīng)色譜柱分離葡萄糖得到果糖溶液。2、工藝二、果糖的制備工藝1、原理65三、功能性單糖在功能食品中的應(yīng)用1、低能量蛋糕2、運動飲料和低能量飲料三、功能性單糖在功能食品中的應(yīng)用1、低能量蛋糕66第二節(jié)功能性低聚糖第二節(jié)功能性低聚糖67一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能1、低聚果糖葡萄糖+1~3果糖殘基不被細(xì)菌利用，具有抗齲齒作用；活化腸道益生菌，改善腸道微生態(tài)；一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能1、低聚果糖682、帕拉金糖異麥芽酮糖抗齲齒消化吸收與胰島素?zé)o關(guān)2、帕拉金糖693、大豆低聚糖水蘇糖、棉籽糖、蔗糖安全無毒，不被人體吸收利用；但可為雙歧桿菌利用3、大豆低聚糖70第九章強化食品加工技術(shù)第九章強化食品加工技術(shù)71第一節(jié)食品營養(yǎng)強化的概念和基本要求第一節(jié)食品營養(yǎng)強化的概念和基本要求72一、食品強化的概念及意義

根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中加入一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品的營養(yǎng)強化或簡稱食品強化。一、食品強化的概念及意義根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中加入一種或73

食品強化可彌補天使食品中某些營養(yǎng)素不足；補充食品在貯藏和加工中的損失；提高食品營養(yǎng)價值等方面具有重要的作用。食品強化可彌補天使食品中某些營養(yǎng)素不足；補充食品在貯74二、我國食品強化劑的種類1、氨基酸類營養(yǎng)強化劑2、維生素類營養(yǎng)強化劑3、礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑4、多不飽和脂肪酸類二、我國食品強化劑的種類1、氨基酸類營養(yǎng)強化劑75三、食品強化應(yīng)遵循的基本原則1、強化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營養(yǎng)素之間的平衡4、強化所用的化合物應(yīng)對食物營養(yǎng)素?zé)o影響三、食品強化應(yīng)遵循的基本原則1、強化量和范圍必須按規(guī)定76第二節(jié)氨基酸類強化食品第二節(jié)氨基酸類強化食品77一、氨基酸的生理功能（一）、賴氨酸1、人體必需氨基酸之一2、改善機體免疫功能3、提高谷物類食品的生物價值一、氨基酸的生理功能（一）、賴氨酸78（二）、?；撬?、保護(hù)心血管作用2、促進(jìn)脂肪乳化3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育4、調(diào)節(jié)腸道消化功能（二）、?；撬?9二、氨基酸類強化食品加工工藝1、賴氨酸強化面粉2、賴氨酸強化面包3、牛磺酸強化飲料二、氨基酸類強化食品加工工藝1、賴氨酸強化面粉80第十章功能食品質(zhì)量控制第十章功能食品質(zhì)量控制81第一節(jié)功能食品質(zhì)量控制的必要性和主要內(nèi)容第一節(jié)功能食品質(zhì)量控制的必要性和主要內(nèi)容82一、功能食品質(zhì)量控制的必要性1、維護(hù)消費者身體健康2、指導(dǎo)消費者合理使用保健品3、從根本上保護(hù)消費者權(quán)益，促進(jìn)其健康有序地發(fā)展4、規(guī)范保健食品市場的必要措施一、功能食品質(zhì)量控制的必要性1、維護(hù)消費者身體健康83二、我國功能食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容1、生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制2、嚴(yán)格的質(zhì)量檢測規(guī)范3、完善的質(zhì)量監(jiān)督管理體系二、我國功能食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容1、生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制84第二節(jié)功能食品生產(chǎn)企業(yè)的條件和要求第二節(jié)功能食品生產(chǎn)企業(yè)的條件和要求85一、功能食品生產(chǎn)的前提條件1、生產(chǎn)者應(yīng)屬于合法的食品生產(chǎn)企業(yè)2、生產(chǎn)者應(yīng)具備功能食品生產(chǎn)的衛(wèi)生許可證一、功能食品生產(chǎn)的前提條件1、生產(chǎn)者應(yīng)屬于合法的食品生產(chǎn)企業(yè)86二、功能食品的工藝要求1、工藝必需合理、穩(wěn)定、成熟，具有工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性2、工藝不能對產(chǎn)品的功能產(chǎn)生不利影響3、要求工藝簡潔、高效與技術(shù)、設(shè)備先進(jìn)4、提高工藝的連續(xù)性，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率二、功能食品的工藝要求1、工藝必需合理、穩(wěn)定、成熟，具有工業(yè)87三、功能食品生產(chǎn)的設(shè)備要求1、設(shè)備必須符合生產(chǎn)工藝的要求2、設(shè)備不得對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響三、功能食品生產(chǎn)的設(shè)備要求1、設(shè)備必須符合生產(chǎn)工藝的要求88第十一章功能食品的檢驗規(guī)范第十一章功能食品的檢驗規(guī)范89一、功能食品檢驗的基本內(nèi)容1、同類普通食品的檢驗項目2、有效成分的檢驗3、安全性毒理學(xué)評價4、功能學(xué)檢驗5、穩(wěn)定性檢驗一、功能食品檢驗的基本內(nèi)容1、同類普通食品的檢驗項目90二、普通食品檢驗項目1、感官檢驗2、理化檢驗與營養(yǎng)成分分析二、普通食品檢驗項目1、感官檢驗91三、功效成分和活性物質(zhì)的檢驗檢驗原則1、盡量選用國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法2、注意方法的專屬性和可靠性3、注意方法的先進(jìn)性三、功效成分和活性物質(zhì)的檢驗檢驗原則92四、安全毒理學(xué)檢驗檢驗程序1、急性毒性試驗2、遺傳毒性試驗3、亞慢性毒性試驗4、慢性毒性（包括致癌）試驗四、安全毒理學(xué)檢驗檢驗程序93第十二章功能食品的管理第十二章功能食品的管理94保?。üδ埽┦称返纳陥笈c審批一、管理機構(gòu)我國保?。üδ埽┦称穼徟扇杉壷?，省級衛(wèi)生行政部門進(jìn)行初審，主要進(jìn)行食品安全毒理的審查。衛(wèi)生部進(jìn)行終審并批準(zhǔn)。只有衛(wèi)生部批準(zhǔn)的，并發(fā)給《保健食品批準(zhǔn)證書》的食品才能稱作保?。üδ埽┦称?，并允許使用保健食品專用標(biāo)志。保?。üδ埽┦称返纳陥笈c審批一、管理機構(gòu)95二、保健食品的審批1、初審受理申請的省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳（局）負(fù)責(zé)組織省級食品衛(wèi)生評審委員會初審。通過后初審報告隨其他申報材料一并上報衛(wèi)生部。2、終審衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督審批辦公室負(fù)責(zé)受理上報的審批材料。并負(fù)責(zé)組織召開衛(wèi)生部食品衛(wèi)生評審委員會議，對申報產(chǎn)品進(jìn)行評審。二、保健食品的審批1、初審96第一章緒論第一章緒論97一、功能食品的概念及特征1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。2、特征：(1)、功能食品必須是食品，具備食品的法定特征(2)、功能食品必須要有特有的營養(yǎng)保健功效(3)、功能食品必須有明確的適用人群對象(4)、功能食品必須與藥品相區(qū)別(5)、功能食品配方組成和用量必須具有科學(xué)依據(jù)(6)、功能食品必須具有法規(guī)依據(jù)一、功能食品的概念及特征1、概念：功能食品（保健食品）是指具983、分類(1)、以食用人群和服務(wù)對象來分類用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（嬰幼兒、孕婦、老年人等）的功能食品；用于特殊工種人群（井下、高溫、低溫、運動員等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、腫瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式的人群（休閑、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以調(diào)節(jié)機體功能的作用特點來分類(3)、以產(chǎn)品的形式來分類3、分類99二、功能性因子的分類1、活性多糖類2、活性多肽和活性蛋白質(zhì)類3、功能性脂類4、功能性礦物質(zhì)及微量元素類5、功能性維生素類6、自由基清除劑類7、功能性甜味料類8、活性菌類9、其他活性物質(zhì)類二、功能性因子的分類1、活性多糖類100三、功能食品的生產(chǎn)技術(shù)1、生物工程技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、基因工程和細(xì)胞工程等2、分離純化技術(shù)

(1)、超臨界流體萃取技術(shù)

(2)、分子蒸餾技術(shù)

(3)、膜技術(shù)

(4)、層析分離技術(shù)3、超微粉碎技術(shù)4、冷凍干燥技術(shù)三、功能食品的生產(chǎn)技術(shù)1、生物工程技術(shù)1015、微膠囊技術(shù)6、冷殺菌技術(shù)

(1)、超高壓技術(shù)

(2)、輻照殺菌5、微膠囊技術(shù)102四、功能食品的現(xiàn)狀與發(fā)展對策1、功能食品的發(fā)展階段（1）、第一代功能食品為初級功能食品，根據(jù)食品中的營養(yǎng)素成分或強化的營養(yǎng)素來推知該類食品的功能。（2）、第二代功能食品經(jīng)過動物和人體實驗證明具有某種生理調(diào)節(jié)功能的食品。其生產(chǎn)工藝要求更科學(xué)、更合理，以避免其功效成分在加工過程中被破壞或轉(zhuǎn)化。（3）、第三代功能食品需要確知具有該項功能的功能因子（或有效成分）的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其含量。應(yīng)當(dāng)功能效成份明確，含量應(yīng)可以測定，作用機理清楚，研究資料充實，臨床效果肯定。四、功能食品的現(xiàn)狀與發(fā)展對策1、功能食品的發(fā)展階段103五、我國功能食品發(fā)展中存在的問題1、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)品是在低水平上重復(fù)2、獲得批準(zhǔn)的功能食品多，投入市場的產(chǎn)品少3、對功能食品的管理和監(jiān)督不嚴(yán)4、國民對功能食品的認(rèn)識尚存在偏差五、我國功能食品發(fā)展中存在的問題1、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)104第二章活性多糖及其加工技術(shù)第二章活性多糖及其加工技術(shù)105第一節(jié)膳食纖維第一節(jié)膳食纖維106一、膳食纖維的定義和組成

定義：不被人體消化酶所消化的非淀粉類多糖組成：水不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維一、膳食纖維的定義和組成定義：不被人體消化酶所消化的非淀107二、膳食纖維的物化特性和生理功能1、吸水、膨脹特性與預(yù)防腸道疾病功能及減肥功能2、吸附有機物特性與預(yù)防心腦血管疾病功能3、離子交換特性與解毒功能及降血壓功能4、調(diào)節(jié)糖代謝特性與降血壓功能5、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群、清除自由基特性與抗癌功能二、膳食纖維的物化特性和生理功能1、吸水、膨脹特性與預(yù)防腸道108三、膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用1、在焙烤食品中的應(yīng)用2、在主食中的應(yīng)用3、在飲料中的應(yīng)用4、在肉制品中的應(yīng)用5、在小吃食品中的應(yīng)用6、在調(diào)味料中的應(yīng)用三、膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用1、在焙烤食品中的應(yīng)用109第二節(jié)真菌活性多糖第二節(jié)真菌活性多糖110一、活性多糖的生理功能1、增強機體免疫功能2、抗腫瘤3、抗突變4、降血脂5、抗衰老6、抗菌、抗病毒一、活性多糖的生理功能1、增強機體免疫功能111二、影響活性多糖功能的因素1、活性多糖的結(jié)構(gòu)（構(gòu)象）2、活性多糖的相對分子質(zhì)量3、活性多糖的分支度4、活性多糖的溶解度5、提取方法二、影響活性多糖功能的因素1、活性多糖的結(jié)構(gòu)（構(gòu)象）112第三章活性多肽及其加工技術(shù)第三章活性多肽及其加工技術(shù)113第一節(jié)酪蛋白磷酸肽（CPP）第一節(jié)酪蛋白磷酸肽（CPP）114一、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)和生理功能1、結(jié)構(gòu)：磷酸絲氨酸（Ser-P）2、生理功能：（1）、促進(jìn)小腸對鈣的吸收（2）、促進(jìn)骨骼對鈣的利用（3）、抗齲齒作用（4）、提高精子和卵細(xì)胞的受精率一、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)和生理功能1、結(jié)構(gòu)：磷酸絲氨酸（Ser115二、酪蛋白的磷酸肽的制備工藝1、酶解—沉淀法2、酶解—離子交換法二、酪蛋白的磷酸肽的制備工藝1、酶解—沉淀法116第二節(jié)谷胱甘肽（GSH）第二節(jié)谷胱甘肽（GSH）117一、結(jié)構(gòu)與生理功能1、結(jié)構(gòu)谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸2、生理功能（1）、清除自由基作用（2）、參與解毒作用（3）、維持紅細(xì)胞的完整性（4）、保護(hù)肝細(xì)胞，促進(jìn)肝功能作用（5）、參與體內(nèi)代謝調(diào)節(jié)（6）、防治眼角膜疾病一、結(jié)構(gòu)與生理功能1、結(jié)構(gòu)118二、谷胱甘肽的制備工藝1、萃取法2、發(fā)酵法二、谷胱甘肽的制備工藝1、萃取法119第四章功能性油脂及其加工技術(shù)第四章功能性油脂及其加工技術(shù)120第一節(jié)多不飽和脂肪酸（PUFA）第一節(jié)多不飽和脂肪酸（PUFA）121一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源1、結(jié)構(gòu)：含有兩個或兩個以上雙鍵且碳原子數(shù)為16~22的直鏈脂肪酸，分為ω-3和ω-6兩個系列。2、主要來源：ω-3：魚油ω-6：油科類植物種子一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源1、結(jié)構(gòu)：122二、多不飽和脂肪酸的生理功能1、增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦2、抑制血小板凝集，防止血栓、中風(fēng)和老年性癡呆癥3、降低血脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病4、抑制腫瘤生長5、抗炎、抑制潰瘍及胃出血作用二、多不飽和脂肪酸的生理功能1、增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦123三、多不飽和脂肪酸的制備1、DHA、EPA魚油的提取2、DHA、EPA的純化三、多不飽和脂肪酸的制備1、DHA、EPA魚油的提取124第二節(jié)磷脂第二節(jié)磷脂125一、磷脂的生理功能1、構(gòu)成生物膜的重要組成成分2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝的形成4、促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行5、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病一、磷脂的生理功能1、構(gòu)成生物膜的重要組成成分126二、磷脂的制備工藝1、大豆?jié)饪s磷脂的制備2、高純度磷脂的提取3、改性大豆磷脂的制備二、磷脂的制備工藝1、大豆?jié)饪s磷脂的制備127第五章活性微量元素及其加工技術(shù)第五章活性微量元素及其加工技術(shù)128第一節(jié)活性硒第一節(jié)活性硒129一、硒的生理功能及作用機理1、參與構(gòu)成含硒的酶類2、非酶硒化物的清除自由基功能3、提高機體的免疫力4、抗腫瘤作用5、對部分重金屬元素的解毒作用6、保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康7、促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官一、硒的生理功能及作用機理1、參與構(gòu)成含硒的酶類130二、硒缺乏與硒中毒1、硒缺乏克山病、大骨節(jié)病2、硒中毒3、硒的日推薦量中國營養(yǎng)學(xué)會：50微克/天二、硒缺乏與硒中毒1、硒缺乏131第二節(jié)活性鍺第二節(jié)活性鍺132鍺的生理功能1、抗癌作用2、抗突變作用3、抗衰老作用4、增強機體的免疫功能5、抗痢疾作用鍺的生理功能1、抗癌作用133第六章自由基清除劑及其加工技術(shù)第六章自由基清除劑及其加工技術(shù)134第一節(jié)自由基清除劑種類和作用機理第一節(jié)自由基清除劑種類和作用機理135一、自由基概念1、概念：自由基是指任何包含一個或多個未成對電子并能獨立存在的原子或基團。常見的自由基有：氫自由基、超氧陰離子、羥自由基、烷過氧基、烷氧基、氫過氧基、單線態(tài)氧等一、自由基概念1、概念：136二、自由基清除劑的種類1、抗氧化酶超氧化物歧化酶過氧化酶2、非酶類清除劑（抗氧化劑）二、自由基清除劑的種類1、抗氧化酶137第二節(jié)黃酮類化合物第二節(jié)黃酮類化合物138一、黃酮類化合物的生理功能1、清除自由基2、調(diào)節(jié)免疫功能3、保護(hù)心血管系統(tǒng)4、抗癌作用5、抗炎作用6、保護(hù)肝臟作用7、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能8、抗菌及抗病毒作用9、解痙作用一、黃酮類化合物的生理功能1、清除自由基139第三節(jié)超氧化物歧化酶第三節(jié)超氧化物歧化酶140一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能1、超氧化物歧化酶的組成超氧化物歧化酶是一種能催化超氧陰離子發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶，按金屬輔基不同分為三類：Cu,Zn-SODMn-SODFe-SOD一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能1、超氧化物歧化酶的組1412、超氧化物歧化酶的生理功能（1）、延緩由于自由基侵害引起的衰老現(xiàn)象（2）、治療由自由基損傷而誘發(fā)的疾?。?）、消除肌肉疲勞（4）、提高人體的抵抗力2、超氧化物歧化酶的生理功能142二、超氧化物歧化酶的制備工藝1、原料動物血、蛋黃、豬肝、牛乳2、沉淀法制備超氧化物歧化酶3、離子交換層析法制備超氧化物歧化酶二、超氧化物歧化酶的制備工藝1、原料143第七章活性菌類及其加工技術(shù)第七章活性菌類及其加工技術(shù)144第一節(jié)人體正常腸道菌群第一節(jié)人體正常腸道菌群145一、人體腸道菌群與健康的關(guān)系

人體腸道內(nèi)的細(xì)菌主要有三類：一類為致病菌，一類為條件致病菌，一類為益生菌，正常的人體腸道中益生菌的數(shù)量會占有一定比例，這些腸道微生物在人體健康和疾病方面有重要作用。一、人體腸道菌群與健康的關(guān)系人體腸道內(nèi)的細(xì)菌主要有三146二、腸道有益菌的產(chǎn)生與變化

雙歧桿菌和乳酸桿菌是人類腸道益生菌，其功能因子在調(diào)節(jié)人體正常生理功能方面起重要作用。雙歧桿菌和乳酸桿菌在腸道內(nèi)不能定殖繁殖，必須通過外源性因素如直接補充，才可獲得由益生菌占主導(dǎo)地位的腸道菌群組成。二、腸道有益菌的產(chǎn)生與變化雙歧桿菌和乳酸桿菌是人類腸147三、有益乳酸菌的性質(zhì)1、功能有效性2、食用安全性3、加工穩(wěn)定性三、有益乳酸菌的性質(zhì)1、功能有效性148第二節(jié)雙歧桿菌第二節(jié)雙歧桿菌149一、雙歧桿菌特性1、革蘭氏陽性專性厭氧菌2、生長最佳條件

36~38℃，pH6.5~7.03、能發(fā)酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖4、分解葡萄糖時代謝產(chǎn)物為乙酸和乳酸5、蛋白分解能力微弱6、細(xì)胞形狀多樣7、對營養(yǎng)要求復(fù)雜一、雙歧桿菌特性1、革蘭氏陽性專性厭氧菌150二、雙歧桿菌的生理功能1、對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用2、免疫調(diào)節(jié)作用3、降血脂作用4、產(chǎn)生維生素等活性物質(zhì)的作用二、雙歧桿菌的生理功能1、對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用151三、雙歧桿菌的培養(yǎng)、分離與鑒定1、培養(yǎng)基的制備TPY培養(yǎng)基，厭氧培養(yǎng)，穿刺接種2、雙歧桿菌的培養(yǎng)、分離和鑒定三、雙歧桿菌的培養(yǎng)、分離與鑒定1、培養(yǎng)基的制備152四、雙歧桿菌的發(fā)酵工藝1、發(fā)酵菌種兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌2、制做工作發(fā)酵劑四、雙歧桿菌的發(fā)酵工藝1、發(fā)酵菌種153第三節(jié)乳酸桿菌第三節(jié)乳酸桿菌154一、乳酸桿菌的種類及特性1、乳酸桿菌的種類保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌2、乳酸桿菌的特性（1）、細(xì)胞形態(tài)多種多樣（2）、營養(yǎng)要求比較復(fù)雜（3）、最佳生長條件30~40℃，pH5.5~6.2一、乳酸桿菌的種類及特性1、乳酸桿菌的種類155二、乳酸桿菌的生理功能1、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂2、抑制內(nèi)毒素產(chǎn)生、免疫激活、抗衰老和抗腫瘤作用3、降低血清膽固醇、生成營養(yǎng)物質(zhì)二、乳酸桿菌的生理功能1、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂156第八章功能性甜味料及其加工技術(shù)第八章功能性甜味料及其加工技術(shù)157第一節(jié)功能性單糖第一節(jié)功能性單糖158一、功能性單糖的物化特性及生理功能（一）、果糖1、物化性質(zhì)無色針狀或三棱結(jié)晶，甜度為蔗糖的1.6倍2、生理特性代謝與胰島素?zé)o關(guān)，是糖尿病人很好的功能性甜味料一、功能性單糖的物化特性及生理功能（一）、果糖159（二）、L-單糖1、物化特性與對應(yīng)的D-單糖為鏡像異構(gòu)關(guān)系，物化性質(zhì)及甜味特性均相似。2、生理功能不能作為細(xì)菌培養(yǎng)基的碳源，不被微生物利用，不會引起齲齒。（二）、L-單糖160二、果糖的制備工藝1、原理通過葡萄糖異構(gòu)酶使葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，再經(jīng)色譜柱分離葡萄糖得到果糖溶液。2、工藝二、果糖的制備工藝1、原理161三、功能性單糖在功能食品中的應(yīng)用1、低能量蛋糕2、運動飲料和低能量飲料三、功能性單糖在功能食品中的應(yīng)用1、低能量蛋糕162第二節(jié)功能性低聚糖第二節(jié)功能性低聚糖163一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能1、低聚果糖葡萄糖+1~3果糖殘基不被細(xì)菌利用，具有抗齲齒作用；活化腸道益生菌，改善腸道微生態(tài)；一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能1、低聚果糖1642、帕拉金糖異麥芽酮糖抗齲齒消化吸收與胰島素?zé)o關(guān)2、帕拉金糖1653、大豆低聚糖水蘇糖、棉籽糖、蔗糖安全無毒，不被人體吸收利用；但可為雙歧桿菌利用3、大豆低聚糖166第九章強化食品加工技術(shù)第九章強化食品加工技術(shù)167第一節(jié)食品營養(yǎng)強化的概念和基本要求第一節(jié)食品營養(yǎng)強化的概念和基本要求168一、食品強化的概念及意義

根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中加入一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品的營養(yǎng)強化或簡稱食品強化。一、食品強化的概念及意義根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中加入一種或169

食品強化可彌補天使食品中某些營養(yǎng)素不足；補充食品在貯藏和加工中的損失；提高食品營養(yǎng)價值等方面具有重要的作用。食品強化可彌補天使食品中某些營養(yǎng)素不足；補充食品在貯170二、我國食品強化劑的種類1、氨基酸類營養(yǎng)強化劑2、維生素類營養(yǎng)強化劑3、礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑4、多不飽和脂肪酸類二、我國食品強化劑的種類1、氨基酸類營養(yǎng)強化劑171三、食品強化應(yīng)遵循的基本原則1、強化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營養(yǎng)素之間的平衡4、強化所用的化合物應(yīng)對食物營養(yǎng)素?zé)o影響三、食品強化應(yīng)遵循的基本原則1、強化量和范圍必須按規(guī)定172第二節(jié)氨基