餐飲培訓(xùn)資料上菜及擺臺(tái)課件

北京海灣綠洲大戲樓有限公司上菜、擺臺(tái)篇

中餐的上菜，分菜，撤菜程序

上菜的程序上菜的一般順序：涼菜→主菜→熱菜→湯菜→甜點(diǎn)→水果從主桌依次往上上菜，報(bào)名并簡(jiǎn)單介紹（語(yǔ)言）帶佐料的可先上佐料或與菜同時(shí)上桌，上菜時(shí)在陪同位置上上菜，位置先準(zhǔn)備好，撤菜速度要與場(chǎng)合相協(xié)調(diào)，桌面保持整潔美觀，上火侯菜和風(fēng)味菜時(shí)要快向客人介紹，上菜時(shí)要注意蹲、拿、推、放，撤菜時(shí)要注意順序，不允許從客人頭上過，上菜時(shí)要注意安全，等客人講完話敬完酒后再上。

特殊菜肴的上菜方法

拔絲菜上菜時(shí)要快，跟上涼開水（2—3人一小碗）易變性菜以最快的速度上菜，注意輕而穩(wěn)有響聲菜馬上上臺(tái)（快）要連貫原裝燉品菜注意安全，打蓋時(shí)翻轉(zhuǎn)的拿下泥包紙包荷葉包先展示后，當(dāng)客人面打開再分火鍋菜事先做好準(zhǔn)備，點(diǎn)燃酒精爐，等開后將鍋蓋拿下菜肴擺放的要求

對(duì)稱擺放的要求：原材料，色彩，對(duì)稱擺放，同顏色同形狀的不放在一起，碟與碟的距離相等，長(zhǎng)盤的菜要橫向客人，葷素搭配，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊，應(yīng)把魚腹朝向客人。在上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放，上菜忌諱“推”和“蹾”，并注意盤底盤邊的衛(wèi)生，上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。

中餐的分菜服務(wù)員要把叉、勺、骨碟、湯碗等工具準(zhǔn)備好，先展示再介紹，再進(jìn)行分餐服務(wù)。分菜的工具：勺、叉公用筷子、長(zhǎng)勺、刀子。其中分魚用一刀、一叉、一勺或一雙筷子。分菜的順序：主賓，副主賓，主人然后順時(shí)針方向一次分讓。分菜方式：餐臺(tái)分菜工作臺(tái)分菜廚房分菜分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員左手墊上餐巾布，將菜盤托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺進(jìn)行分讓，注意：要站在客人的右側(cè)身體站穩(wěn)，注意呼吸均勻，講話時(shí)不要離菜太近，和客人要有距離，分菜時(shí)要均勻，質(zhì)量要相等，數(shù)量要相等，主菜要一樣，不能個(gè)人分讓，不能反手分，不能左右開工，不能弄臟客人的衣物，不能為了均勻而從一位客人勻給另一位客人。

撤換餐具

撤換骨碟是要用左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始，沿順時(shí)針方向進(jìn)行。一菜一碟及時(shí)更換，左手托，右手放，在客人左側(cè)換，不能交叉操作。撤換煙缸：在撤換煙缸時(shí)，要把干凈的煙缸放在餐桌上臟的煙缸上，然后一起撤下，再把干凈的煙缸放回到客人方便的位置。

中餐的擺臺(tái)

一般的臺(tái)布比桌子大40公分鋪臺(tái)布的方法

抖鋪式推拉式

撒網(wǎng)式

根據(jù)大戲樓的餐具擺臺(tái)程序如下

鋪臺(tái)布消毒擺sp碟和骨碟（第一托）紅酒杯（第二托）飲料杯（第三托）筷架、長(zhǎng)把勺、筷子、牙簽（第四托）消毒折口布、擺口布、擺煙缸（第五托）翅碗、小勺（第六托）圍椅斟酒大戲樓的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)大戲樓的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)6個(gè)1cm2個(gè)2cm盤邊距桌邊1cm翅盅距盤邊1cm飲料杯距翅盅1cm紅酒杯距白酒杯1cm筷子的底端距桌邊1cm紅酒杯距飲料杯1cm紅酒杯距公用筷架2cm長(zhǎng)把勺距盤邊2cm注明：公用筷底端朝右，公用勺把朝右，牙簽盅在公用筷架的右方

餐巾折花的作用

餐巾是飲食服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)餐巾花形可以起到一種無(wú)聲語(yǔ)言的作用餐巾花形的擺放可以標(biāo)出主人、主賓的席位餐巾花花型的選擇餐巾花按不同的折疊方法分三大類植物造型類

餐巾折花的作用

動(dòng)物造型類實(shí)