初級咖啡師培訓(xùn)教材

初級咖啡師培訓(xùn)教材初級咖啡師培訓(xùn)教材初級咖啡師培訓(xùn)教材資料僅供參考文件編號：2022年4月初級咖啡師培訓(xùn)教材版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：基礎(chǔ)知識(shí)咖啡的歷史——古代中國有神農(nóng)氏嘗百草，并一一加以記錄整理，使后人對許多植物能有系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。西方世界古時(shí)候沒有神農(nóng)氏這樣的人，更無人作記錄書寫，因此對于咖啡的起源有種種不同的傳說故事。牧羊人的故事Flockmaster在約在公元6世紀(jì)左右，衣索比亞有一個(gè)叫做“喀法”的小村莊，村里有一個(gè)叫做卡爾蒂（Coldi）的小牧羊人。在一次放牧中，卡爾蒂發(fā)現(xiàn)他的羊群很長時(shí)間都精力充沛，活蹦亂跳的，不肯回到羊圈中。于是他仔細(xì)觀察羊群，發(fā)現(xiàn)羊群是因?yàn)槌粤艘环N從樹上掉下來的紅色漿果，才變得如此精神的。他將這種果實(shí)拿給修道院的牧師們嘗后，所有的人都覺得吃完后神清氣爽。后來，武士們也開始飲用這種由紅色果實(shí)煮出來的水，讓自己在戰(zhàn)場上保持長時(shí)間的戰(zhàn)斗能力和充沛的體力。阿拉伯酋長的故事ArabianChief1258年，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長雪克-歐瑪爾，流浪到離故鄉(xiāng)摩卡很遠(yuǎn)的瓦薩巴（位于阿拉伯）時(shí)，已經(jīng)饑餓疲倦的他再也走不動(dòng)了。當(dāng)他坐在樹下休息時(shí)，看到一只小鳥飛來，啄食著枝頭上的果實(shí)，然后歡快到上竄下跳，還發(fā)一種他從未聽過、極為悅耳的聲音啼叫著。他發(fā)現(xiàn)小鳥是因?yàn)樽氖沉藰渖系墓麑?shí)，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，好奇的他將果實(shí)摘下，放在鍋中加水去煮，煮開的水竟然散發(fā)出濃郁的香味，飲用起來不僅味道非常好喝，還連疲憊的身心都為之一振。于是他便摘了許多這種神奇的果實(shí)，凡是遇到病人便熬湯給他們喝，最后由于他四處行善，故鄉(xiāng)的族人便原諒了他的罪行，讓他回到故鄉(xiāng)摩卡，并推崇他為“圣者”。法國海軍軍官的故事Romance大約是在1720-1723年之間，法國海軍軍官加布里埃爾-馬提厄-德-克利奉命到馬提尼拉島（Matinique）駐扎。在離開巴黎上任前，他設(shè)法搞到了一些咖啡樹苗，決定把它帶回馬提尼克島上。他做了兩次嘗試，才成功地把咖啡樹苗帶到馬提尼克島上。他將樹苗保存在甲板上一個(gè)帶孔的玻璃箱內(nèi)。玻璃箱不但能夠防止海水沖濺到樹苗，也能起到保溫的作用。在德克利的日記記載中，他所乘坐的船只多次遭到海盜和暴風(fēng)雨的襲擊。船上還有一個(gè)人因?yàn)榧刀仕髨D破壞他的咖啡樹苗，在一次爭斗中甚至折斷了一根枝條。最后還由于船只擱淺，淡水不足，他用自己僅有的一點(diǎn)飲用水來澆灌樹苗。在經(jīng)歷過無數(shù)的磨難之后，德克利終于成功地保護(hù)了這幾棵樹苗。最終德克利安全抵達(dá)了馬提尼克島。他把樹苗種了下來，并派了奴隸們?nèi)找箍词亍Ｐ渥詈蠼K于生根發(fā)芽，開花結(jié)果，并于1726年獲得首次豐收。據(jù)說到了1777年，在馬提尼克島上已經(jīng)有非常多的咖啡樹了。還有一些被運(yùn)往海地、圣多明戈和瓜德羅普。不過，德克利沒能活著看到這一成就，1724年11月30日他在巴黎逝世，享年88歲。起源與傳播——1．起源于埃塞俄比亞Ethopia埃塞俄比亞的“喀法”，過去只是一個(gè)小村子，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成了一個(gè)地區(qū)。該地區(qū)就是世界上最早發(fā)現(xiàn)咖啡的地方。很多地方的咖啡樹是從這里輾轉(zhuǎn)移植過去的。到現(xiàn)在，該地區(qū)仍然有五千多種咖啡樹，基中絕大多數(shù)還不被世人所了解。好在這些咖啡樹都被埃塞俄比亞政府保護(hù)起來了。將來還有更多咖啡樹被發(fā)現(xiàn)，世界上會(huì)產(chǎn)生更多咖啡品種。埃塞俄比亞是一個(gè)由許多高山組成的國家。這種地域完全不適合人工種植咖啡，所以到現(xiàn)在為止，該國的咖啡還都是野生的。這些天然咖啡一直口碑不錯(cuò)，賣相也很好。2．傳入阿拉伯半島Arab公元525年，埃塞俄比亞入侵阿拉伯半島的南端，并統(tǒng)治也門達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久，咖啡也因此傳入了也門。在這以后的漫長的幾個(gè)世紀(jì)中，咖啡在阿拉伯半島一直作為伊斯蘭教徒提神醒腦、補(bǔ)充精力或是醫(yī)治疾病的具有特殊療效的藥飲。當(dāng)時(shí)的阿拉伯帝國非常強(qiáng)盛，甚至將其擴(kuò)張目標(biāo)指向了歐洲。由于對咖啡的大量需求，也為了提高咖啡的品質(zhì)，該地區(qū)最早開始了人工種植咖啡樹。同時(shí)，人們制作咖啡的技術(shù)也日趨完善。到了15世紀(jì)前后，咖啡已作為一種大眾飲料在普通人當(dāng)中廣為傳播?？Х仍诎⒗雿u成為大眾喜歡的飲料后，被到圣地麥加朝圣的伊斯蘭教徒們帶回家鄉(xiāng)，開始在阿拉伯國家迅速傳播，并陸續(xù)登陸土耳其和波斯，廣受歡迎。而16世紀(jì)末的時(shí)候，在許多歐洲旅行者中口頭流傳著阿拉伯人飲用“由黑色種子煮成的黑色糖蜜”的故事。這可以證實(shí)，當(dāng)時(shí)的阿拉伯人已經(jīng)知道如何烘焙并烹煮咖啡了。3．遠(yuǎn)征歐洲Europe從15世紀(jì)中葉起，奧斯曼帝國開始遠(yuǎn)征歐洲，他們在行軍的時(shí)候都帶著咖啡。即使經(jīng)歷長途跋涉，遠(yuǎn)離國土，土耳其人依然堅(jiān)持隨身攜帶咖啡，可見咖啡對土耳其人的重要性。而土耳其軍隊(duì)進(jìn)入歐洲之后，即使不帶糧食也要帶著咖啡的主要原因是：歐洲沒有適合種植咖啡的地方，而且當(dāng)時(shí)根本還沒有咖啡。土耳其人嗜咖啡如命，所以才千里迢迢不辭辛勞從本國帶著咖啡去歐洲。土耳其軍隊(duì)絕不是像有些人認(rèn)為的是帶著咖啡去歐洲販賣，而是自已飲用。因?yàn)楫?dāng)時(shí)歐洲人還不知道咖啡，也就不可能會(huì)花錢去購買咖啡。士兵行軍作戰(zhàn)非常勞累，而眾所周知，咖啡對減輕疲勞有著非常強(qiáng)大而有效的作用，所以這才是土耳其軍隊(duì)在長途行軍中還要帶著咖啡的根本原因。而在當(dāng)時(shí)惡劣的環(huán)境下，不可能有任何奢侈的條件，只能采用最簡陋、最省時(shí)的方法來制作咖啡。但是士兵們還是樂此不疲，即使在中途休息的短暫時(shí)間里，也要煮一杯咖啡來喝。土耳其人喝咖啡，喝得慢條斯理。一般阿拉伯人還要先加入香料、聞香，琳瑯滿目的咖啡壺具，更充滿天方夜譚的風(fēng)情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的阿拉伯咖啡，飲用時(shí)滿室飄香，難怪阿拉伯人稱贊它“麝香一般攝人心魂”了。傳統(tǒng)土耳其咖啡的做法，是使用烘焙熱炒濃黑的咖啡豆磨成細(xì)粉，連糖和冷水一起放入紅銅質(zhì)料像深勺一樣的咖啡煮具里（Ibrik），以小火慢煮，經(jīng)反復(fù)攪拌和加水，大約20分鐘后，一小杯50CC又香又濃的咖啡才算大功告成。由于當(dāng)?shù)厝撕瓤Х仁遣贿^濾的，這一杯濃稠似高湯的咖啡倒在杯子里，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底還有渣渣。在中東，受邀到別人家里喝咖啡，代表了主人最誠摯的敬意，因此客人除了要稱贊咖啡的香醇外，還要切記即使喝得滿嘴渣，也不能喝水，因?yàn)槟前凳玖丝Х炔缓煤取?．貴族平民共享咖啡Drinks1615年，咖啡剛剛進(jìn)入意大利時(shí)，許多神甫認(rèn)為咖啡是“魔鬼撒旦的杰作”，當(dāng)教皇克雷蒙八世從溫?zé)岬谋朽ㄏ乱豢谀Ч淼臐夂跐{液后，卻情不自禁地贊嘆道：“為何撒旦的飲品如此美味！如果讓異教徒獨(dú)享美妙，豈不可悲，咱們給咖啡進(jìn)行洗禮，讓它成為上帝的飲料吧！”咖啡最早進(jìn)入歐洲市場是在意大利的威尼斯。當(dāng)初，人們只把土耳其軍隊(duì)遺留下來的咖啡當(dāng)作藥賣到藥店去。1615年，有云游的威尼斯商人帶來消息：原來咖啡是可以飲用的。一時(shí)間，全歐洲都為之瘋狂了，他們?yōu)樗鴷?、寫詩，甚至打仗，猶如維也納諺語所說：“歐洲人擋得住土耳其的弓刀，卻擋不住土耳其的咖啡?！笔澜缟献钤绲目Х葟d是建立在伊斯坦布爾，歐洲最早的咖啡廳是建立在意大利的威尼斯。之后，咖啡廳就迅速在歐洲各國普遍流行起來。在歐洲，不但平民喝咖啡，貴族也喝?？Х鹊娘嬘梅绞椒謩e從幾個(gè)不同的途徑發(fā)展起來了，但一個(gè)基本的共同點(diǎn)就是對咖啡中渣滓的處理。很多人不喜歡咖啡渣，因此努力尋求各種方法來去除它?，F(xiàn)在我們見到的“法式壓濾壺”，“虹吸壺”等都是法國人的發(fā)明，由此可見法國當(dāng)時(shí)喝咖啡風(fēng)氣之盛，有那么多人在想辦法如何更好地享受咖啡！如果說在歐洲貴族的生活中咖啡就像茶一樣是一個(gè)點(diǎn)綴，對平民百姓來說，喝咖啡倒成為了一種廉價(jià)的享受生活的方式。當(dāng)時(shí)人們?nèi)タХ葟d最簡單也最重要的一個(gè)原因不是咖啡本身，而是咖啡廳里的火爐。早期在法國巴黎塞納河左岸已有很多咖啡廳，那些貧窮的大學(xué)生、教授、學(xué)者、藝術(shù)家、革命者，住所沒有取暖設(shè)施，為了度過寒冷潮濕的冬天，只要購買一杯便宜的咖啡，就可以讓他們在有火爐的咖啡廳里度過溫暖的一天，還可以完成他們的學(xué)業(yè)或者是藝術(shù)作品。當(dāng)時(shí)正處于殖民時(shí)代。歐洲咖啡之風(fēng)如此盛行，巨大的經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使殖民者在世界各地搜羅財(cái)寶的同時(shí)，也把咖啡帶到了各個(gè)適合種植的國家和地區(qū)。盡管當(dāng)時(shí)種植咖啡的國家都有嚴(yán)格的禁令，禁止把可以成活的咖啡樹或咖啡種帶出國境，但仍有眾多的殖民者在本國或相關(guān)國家政府的支持下，甘冒生命危險(xiǎn)把咖啡樹種或樹苗帶到了世界各地。就這樣，咖啡之風(fēng)吹遍了全世界。5．“苦役咖啡”American人們關(guān)于美國人喝咖啡的傳統(tǒng)最多的說法就是“自由精神”，卻忽略了另外一種說法，那就是美國的“苦役咖啡”。美國人的生活習(xí)慣來自于歐洲移民，然而早期的歐洲移民并非是和平到達(dá)那里的，大多數(shù)都是苦役犯，只有少數(shù)是來自歐洲上層社會(huì)的殖民統(tǒng)治者。飲茶是歐洲人的傳統(tǒng)，但其費(fèi)用是昂貴的。做苦役的人沒有錢喝茶，他們在渴了累了的時(shí)候只能喝咖啡，但是歐洲傳統(tǒng)的咖啡太濃，喝多了會(huì)不舒服。為了能夠解渴，也為了能省錢，那時(shí)的美國人就把咖啡泡得非常淡。到現(xiàn)在為止，有些美式咖啡壺上儲(chǔ)水槽的水量刻度還有兩個(gè)不同的標(biāo)準(zhǔn)：大的那個(gè)是美國標(biāo)準(zhǔn)，小的那個(gè)則是歐洲標(biāo)準(zhǔn)。“波士頓傾茶事件”是美國獨(dú)立戰(zhàn)爭的導(dǎo)火線。當(dāng)時(shí)殖民地政府對進(jìn)口茶葉征收高額的關(guān)稅，激怒了當(dāng)?shù)氐纳倘?。他們?lián)合起來在波士頓舉行了一次抗議活動(dòng)，把大量的茶葉傾入大海。由于茶葉來源被截?cái)?，更多?dāng)?shù)厝宿D(zhuǎn)而喝咖啡，這也是美國人喝咖啡比喝茶多的歷史原因之一。美國人獨(dú)立戰(zhàn)爭之后，當(dāng)?shù)卦臼强嘁鄯傅娜蓑?qū)逐了殖民者，獲得了國家主權(quán)。而美國人喝淡咖啡的習(xí)慣仍然延續(xù)了下來，形成了今天的傳統(tǒng)。6．意大利咖啡Espresso意大利有一句名言：男人要像好咖啡，既強(qiáng)勁又充滿熱情！英文名稱為Espresso的意大利咖啡，濃稠滾燙好似地獄逃上來的魔鬼，每每叫人一飲便陷入無可言喻的魅力中，難以忘懷。起源：沒落帝國的人民不甘心只喝劣質(zhì)咖啡Creation意大利是一個(gè)早期的殖民國家。在后來歐洲大興殖民地的時(shí)候，意大利的殖民地大多已被新興的殖民國家所掠奪。在歐洲咖啡之風(fēng)最盛的時(shí)候，意大利人卻沒有條件獲取好的咖啡豆，他們不得不利用當(dāng)時(shí)所能獲得的劣質(zhì)咖啡，通過拼配的方式和改良制作工具來改進(jìn)咖啡的口味。據(jù)說正是因?yàn)檫@個(gè)原因，意大利人首先發(fā)明了摩卡壺，利用增加壓力的原理來獲取比普通滴濾式咖啡更濃的飲品。結(jié)果，濃度提高了，口味卻仍然不佳。不過，意大利人可不甘心只喝劣質(zhì)咖啡，于是繼續(xù)改造咖啡制作工具，不斷地改進(jìn)拼配技術(shù)，以便提升咖啡的口味。在上個(gè)世紀(jì)初，意大利人又發(fā)明了拉桿式咖啡機(jī)（另一說法是法國人發(fā)明了這種咖啡機(jī)，并把專利賣給了意大利人）。這種咖啡機(jī)可以制作出口感優(yōu)良的咖啡，不過，如果沒有20年的工夫，是很難真正掌握這種機(jī)器的操作訣竅的。因此，在當(dāng)時(shí)的意大利，“咖啡匠”（Barista）成為了社會(huì)地位不很高但卻極為難得的工匠。1946年，第一臺(tái)“泵式咖啡機(jī)”誕生了。通過電泵給水加壓較易穩(wěn)定獲得制作咖啡所需的壓力。因此意式咖啡在意大利市場流行起來。在這五六十年里，意式咖啡基本只限在意大利等少數(shù)幾個(gè)南歐國家流行。而其他國家還保持著喝滴濾咖啡的傳統(tǒng)。在1985年以前，除了包括意大利在內(nèi)的少數(shù)幾個(gè)南歐國家之外，世界上其他國家和地區(qū)的人還很少接觸意式咖啡，更談不上喜歡。正如二戰(zhàn)期間到過意大利的美國士兵說的那樣，人們普遍認(rèn)為意式咖啡“簡直就是刷鍋水”。但，誰又能料到，美國人在50年后，又自己把意式咖啡引進(jìn)到了自己的國家，繼而傳遍了全世界！傳播：意大利移民的非凡之功Spreading意大利在沒落之后，不僅失去了曾經(jīng)有過的眾多殖民地，經(jīng)濟(jì)上也一直處于非常低迷的狀態(tài)。這使上個(gè)世紀(jì)的意大利人曾一度熱衷于移民，以便能獲得更好的生存環(huán)境和發(fā)展機(jī)會(huì)。有乘坐“泰坦尼克號”去美國的，有去南美各國的，更多人去了澳大利亞和新西蘭等國。這些意大利移民們即便在這些國家生活了多年，依然對本國的咖啡念念不忘。于是，這些人想盡了各種辦法把意式咖啡引進(jìn)到他們開始新生活的地方。和美國咖啡界專業(yè)人士談到在南美品咖啡的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，他們普遍認(rèn)為南美的咖啡制作水準(zhǔn)比美國高出許多。例如，美國人將卡布奇諾的制作方式進(jìn)行了更改，以便適應(yīng)美國人口味較淡的特點(diǎn)。但是，美國本土許多不懂咖啡，只喝咖啡的人士也還是認(rèn)為南美人制作的卡布奇諾更好喝。原因就在于南美的意大利移民較多，咖啡的制作保留了更多意大利傳統(tǒng)。意大利移民在澳大利亞和新西蘭的影響就更大了。二戰(zhàn)之后，澳大利亞當(dāng)局為歐洲移民提供了特殊的移民政策，在這段時(shí)間從南歐移民到澳大利亞的人非常多。這些新移民已經(jīng)接觸到了現(xiàn)代意義上的意式咖啡（1946年發(fā)明泵式咖啡機(jī)后的時(shí)代），因此對意式咖啡的需求就更強(qiáng)烈。特別是在1956年墨爾本的奧運(yùn)會(huì)期間，意大利移民團(tuán)體引進(jìn)了意式咖啡機(jī)，制作正宗的意式咖啡來接待意大利體育代表團(tuán)。這是意式咖啡在澳大利亞發(fā)展的一個(gè)催化劑，從此以后，意式咖啡就在澳大利亞的意大利移民中流傳下來?，F(xiàn)狀：意式咖啡令人深思的“兩極”現(xiàn)象Presentation意式咖啡在澳大利亞流傳到非意大利移民群體之外，得到大范圍普及，卻已經(jīng)是很后來的事了：在墨爾本是在20世紀(jì)80年代后期，在悉尼是在90年代初期，而在珀斯、布里斯本等城市則是在90年代中后期才開始流行。與其他國家和地區(qū)不同，澳大利亞和新西蘭是除意大利以外只在咖啡廳里銷售意式咖啡和與意式咖啡相關(guān)的咖啡飲料的市場。也就是說，在這兩個(gè)國家的咖啡廳，根本賣不出去滴濾咖啡。澳大利亞和新西蘭不但較早地把意式咖啡引進(jìn)到了自己的國家，而且還像在意大利本土咖啡市場一樣，幾乎完全把滴濾咖啡排擠出去了，現(xiàn)在，除了在麥當(dāng)勞和那些人數(shù)過多（數(shù)千人）的公共場所，所有咖啡廳里都已經(jīng)找不到滴濾咖啡了。但是，這兩個(gè)國家的意式咖啡銷售與意大利本國市場又不同：在意大利，添加牛奶的花式咖啡的銷售只占所有咖啡銷售的5%；而在澳大利亞和新西蘭則占到了98%。此外，澳大利亞和新西蘭的人均咖啡機(jī)占有量僅次于意大利，每850人就有一臺(tái)咖啡機(jī)。相比較而言，在美國每20000人才有一臺(tái)咖啡機(jī)。美國的咖啡廳有40%以上是連鎖店，而在澳大利亞和新西蘭，不到6%的咖啡廳屬于不同的連鎖店。而且加盟連鎖咖啡廳并沒能幫助提高意式咖啡的制作品質(zhì)?；蛟S是因?yàn)樵缙诶瓧U式咖啡機(jī)的操作方法太難掌握了，或許是因?yàn)閺膩砭蜎]有人真正重視過意式咖啡的制作，至今為止，意式咖啡的制作在意大利本土也仍然處于一種“工匠”和“手藝人”為主導(dǎo)的原始狀態(tài)?，F(xiàn)有的經(jīng)驗(yàn)都是一百多年來長期從事咖啡制作的家族企業(yè)所累積而來的，或者是一些“工匠”從實(shí)際工作中獲得的。也沒有人對這些經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行認(rèn)真、系統(tǒng)的總結(jié)、分析和研究。而就目前的世界咖啡市場而言，真正流行的并不是意式咖啡，而是以意式咖啡為基礎(chǔ)制作出來的各種花式咖啡，包括卡布奇諾、拿鐵和美式摩卡咖啡等。真正了解純正意式咖啡美味的人，少之又少！消費(fèi)的地點(diǎn)公元十五世紀(jì)，蘇菲派穆斯林的集會(huì)參與者咖啡館（QuhwehKhanek——阿拉伯語）1490——麥加（Mecca）1500——開羅（Cairo）1555——君士坦丁堡（Constantinople，今伊士坦堡）1645——威尼斯（Venice）“第一家咖啡屋”1652——倫敦（London）1655——海牙（theHague），阿姆斯特丹（Amsterdam）1668——巴黎（Paris）1671——馬賽（Marseilles）1683——維也納（Vienna）考爾歇茨基（Kolschitzky）飲用的地點(diǎn)1686——波寇（）位于巴黎1688——?jiǎng)诎５聲?huì)社（SocietyofLioyd`s）位于倫敦1720——威尼斯（佛羅里安諾·弗朗西斯科尼[FlorianoFrancesconi]）1721——柏林（Berlin）1723——巴哈（Bach）與咖啡1746——瑞典國王久斯塔夫三世（KingGustavIII）的布告咖啡樹的散播1592——埃及的植物（DeplantisAegypty）普羅斯倜-阿爾皮諾（ProsperoAlpino）1614——阿姆斯特丹（Amsterdam）1615——威尼斯（Venice）1616——一株咖啡樹經(jīng)摩卡港轉(zhuǎn)到荷蘭，使荷蘭人在咖啡種植的競爭中取得上風(fēng)。1624——威尼斯第一次烘焙1650——馬賽（Marseilles）1658——荷蘭人開始在錫蘭培植咖啡。1699——荷蘭人使爪哇出現(xiàn)了第一批歐式種植園。于爪哇及時(shí)蘇門答臘進(jìn)行試種1706——阿姆斯特丹（Amsterdam）1711——東印度群島（EastIndies）1714——阿姆斯特丹市長贈(zèng)與法國國王路易十四（LouisXIV）一株咖啡樹苗1715——法國人將咖啡樹種帶到了波旁島。1718——荷蘭人把咖啡帶到了南美洲的蘇里南，拉開了世界咖啡中心地歐（南美洲）種植業(yè)飛速發(fā)展的序幕。1723——法國軍官加布里埃爾-馬德厄-德-克利（GabrieMathieuDeClieu）將咖啡樹苗帶到了馬提尼克島。1727——帕西塔船長（FranciscodeMeloPaltheta）將咖啡樹及種子進(jìn)入巴西，南美洲的第一個(gè)種植園巴西帕拉建立。隨后在里約熱內(nèi)盧附近栽培。1730——英國人把咖啡引入牙買加，這之后富有傳奇色彩的牙買加藍(lán)山咖啡開始在藍(lán)山地區(qū)生長。1750至1760——危地馬拉出現(xiàn)咖啡種植1779——咖啡從古巴傳入哥斯達(dá)黎加1790——咖啡第一次在墨西哥種植1825——來自于里約熱內(nèi)盧的咖啡種子被帶到了夏威夷島嶼，成為之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡1878——英國人使咖啡登陸非洲，在肯尼亞建立咖啡種植園區(qū)1887——法國人帶著咖啡樹苗在越南建立了種植園1896——咖啡開始登陸澳大利亞的昆士蘭地區(qū)從此以后咖啡種植的秘密一傳十、十傳百，成為公開的秘密?？Х鹊淖冞w12世紀(jì)——蘇丹咖啡kisher與bounya（前者為阿拉伯人用水果干皮制成的飲料，后者為用粉碎的豆類釀成的飲料）16世紀(jì)——ibrik（伊斯蘭教徒使用的銅制長柄壺）17世紀(jì)——巴格達(dá)壺（Baghdadkettle）18世紀(jì)——浸泡系統(tǒng)（Infusionsystem）于法國1827——英式滲濾壺（Englishpercolator）1840——“真空”系統(tǒng)（“Vacuum”system）法國1845——補(bǔ)償式虹吸壺（Compensationsiphon）奧地利1849——波茨坦壺（ThePotsdamkettle）法國1852——梅利奧（Melior）\法式壓濾壺（Frenchpress）英格蘭1855——濃縮咖啡機(jī)（法式原理）巴黎（世界博覽會(huì)）1901——LuigiBezzera（意大利人，濃縮咖啡機(jī)發(fā)明者）及其濃縮咖啡機(jī)意大利1906——Pavoni及其濃縮咖啡機(jī)意大利1908——濾泡式咖啡（Filteredcoffee）德國1909——VittoriaArduino意大利1933——AlfonsoBialetti及其摩卡壺意大利1935——及其Illetta濃縮咖啡機(jī)意大利1948——及其杠桿式（level）濃縮咖啡機(jī)意大利1952——Cimbali及其水壓式（hydraulic）濃縮咖啡機(jī)意大利1961——Faema及其不斷流式（continuousflow）濃縮咖啡機(jī)意大利1973——濃縮咖啡易理包意大利1990——全自動(dòng)濃縮咖啡機(jī)認(rèn)識(shí)咖啡樹種咖啡樹在植物學(xué)上屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹，而一般所俗稱的咖啡豆，其實(shí)是咖啡樹所結(jié)果實(shí)的種子，只因?yàn)樾螤顟B(tài)像豆子，所以稱為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區(qū)。不過，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹。1、咖啡樹的種植條件咖啡樹最理想的種植條件為：溫度介于15—25℃之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達(dá)1500—2000毫米，同時(shí)其降雨時(shí)間，要能配合咖啡樹的開花周期。當(dāng)然，除了季節(jié)雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光雖然是咖啡成長及結(jié)果所不可欠缺的要素，但過于強(qiáng)烈的陽光會(huì)抑制咖啡樹的成長，故各個(gè)產(chǎn)地通常會(huì)配合種植一些遮陽樹，咖啡樹生長的最理想海拔高度為500—2000米。由此可知，栽培高品質(zhì)咖啡的條件相當(dāng)嚴(yán)格：陽光、雨量、土壤、氣溫以及咖啡豆采收的方式和制作過程，都會(huì)影響到咖啡本身的品質(zhì)。2、白色的花、紅色的果咖啡樹的第一次開花期在樹齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄散著一種淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列?；ò陼?huì)在二、三日內(nèi)凋謝，幾個(gè)月后結(jié)出果實(shí)。果實(shí)為核果，直徑約厘米，最初呈綠色，后漸漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似，因此稱為櫻桃咖啡，引時(shí)即可采收。咖啡果實(shí)內(nèi)含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面一邊，面對面直立相連。每個(gè)咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱為銀皮，其外層又被披覆著一層黃色的外皮，稱為內(nèi)果皮。整個(gè)咖啡豆則被包藏在黏質(zhì)性的漿狀物中，形成軟且?guī)в刑鹞兜目Х裙?，最外層則為外殼?？Х葮涞姆N類目前，全世界品質(zhì)最好的咖啡豆主要來自阿拉比卡、羅布斯塔及利比里亞，這主要得意于三地的咖啡樹。1、阿拉比卡種原產(chǎn)地為埃塞俄比亞，其咖啡豆產(chǎn)量占全世界的70%；世界著名的藍(lán)山咖啡、摩卡咖啡等，幾乎全是阿拉比卡種。阿拉比卡種的咖啡樹適合種于日夜溫差大的高山，以及濕度低、排水良好的土壤；最理想的海拔高度為500—2000米，海拔愈高，品質(zhì)愈好。阿拉比卡咖啡樹要求土壤肥沃，濕氣充足，適當(dāng)?shù)娜照諚l件與遮蔭，且其樹種對抗病蟲害的能力較差，易受損害，單位面積咖啡樹的年產(chǎn)量也較低。2、羅布斯塔種原產(chǎn)地在非洲的剛果，其產(chǎn)量約占全世界產(chǎn)量的20%—30%。羅布斯塔咖啡樹適合種植于海拔500米以下的低地，對外境的適應(yīng)性極強(qiáng)，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒病蟲害，在整地‘除草、剪枝時(shí)也不需要太多人工照顧，可以任其在野外生長，所以大多用來制造即溶咖啡。一般速食店內(nèi)賣的咖啡，主要即采用羅布斯塔咖啡豆為材料。由于產(chǎn)地在非洲，所以大部份非洲人都喝羅布斯塔咖啡。羅布斯塔咖啡樹抗病蟲害能力強(qiáng)，不易遭受農(nóng)害，單位面積咖啡樹的年產(chǎn)量較高，可利用機(jī)器大量采收，一般而言，生產(chǎn)成本低于阿拉比卡種。3、利比里亞種產(chǎn)地為非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹為短，所以栽培的地方僅限于利比里亞、蘇利南、蓋亞那等少數(shù)幾個(gè)地方，因此產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量不到5%。利比里亞咖啡樹適合種植于低地，所產(chǎn)的咖啡豆具有極濃的香味及苦味?？Х葮涞姆敝持Σ宸ǎ–utting）——這保證了完美的植物繁殖播種法（Sowing）——是最常被利用的系統(tǒng)：將數(shù)個(gè)變種進(jìn)行雜交以增進(jìn)其品質(zhì)咖啡農(nóng)園咖啡樹一般能長至4—5米高，不過一般都會(huì)修剪至在2—3米高以便于采收土壤會(huì)被施予足量的氮、磷、鉀、硼等元素。每公頃的種植密度自200至6000株（在巴西為5000—6000株）每株咖啡樹約能生產(chǎn)6公斤的咖啡漿果，也就是1公斤的咖啡生豆CoffeacanephorarobustavarietyCoffeaArabica全球產(chǎn)量占30%全球產(chǎn)量占70%22條染色體44條染色體海拔0/800米海拔600/2200米18/36℃15/24℃年降雨量2200—3000毫米年降雨量1200—2200毫米自開花至果實(shí)熟成約9/11個(gè)月自開花至果實(shí)熟成約7/9個(gè)月大型花小型花直形溝紋S型溝紋咖啡因含量—%咖啡因含量—%豆形呈圓形豆形呈長形微弱濕香氣且有木味強(qiáng)烈且圓潤的濕香氣強(qiáng)烈明顯的苦味/低酸味苦味/酸味相當(dāng)平衡高質(zhì)體感充分的質(zhì)體感尋找世界咖啡帶栽培上乘咖啡的條件相當(dāng)嚴(yán)格：陽光、雨量、土壤、氣溫等等，都會(huì)影響到咖啡的品質(zhì)?？Х壬L的故鄉(xiāng)，是以赤道為中心、南北緯25度之間的環(huán)狀地帶。這是最適合栽種咖啡的區(qū)域，即所謂“咖啡帶”（CoffeeBelt）。咖啡豆的采摘咖啡豆是咖啡樹結(jié)的籽。在經(jīng)過3—4年的生長，咖啡樹日漸成熟，開始結(jié)果，一粒粒果實(shí)會(huì)沿著樹枝排成串或簇成團(tuán)。籽的外面是一層果皮，一變紅就可以摘了。紅皮下面有一層果肉，里面是一個(gè)小薄層，再往里是一層像羊皮紙一樣的物質(zhì)，內(nèi)果皮。在所有這些果皮的里面通常有兩粒平面相對的豆子，豆子外面有一層薄膜或外皮。大多數(shù)阿拉比卡豆的成熟期是7—9個(gè)月，羅布斯塔豆則是9—11個(gè)月。因此，雖然在一些干濕季節(jié)不明顯的國家，如哥倫比亞、肯尼亞，一年有兩次花期，也就是有大小兩次收成，但嚴(yán)格意義上說一年只有一次。由于地區(qū)不同，收獲時(shí)期也各不相同。赤道以北（如埃塞俄比亞和中美洲）的地區(qū)一般在9—11月份收獲一次。赤道以南，如巴西和津巴布韋地區(qū)，盡管收獲期能持續(xù)到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地區(qū)的國家，如烏干達(dá)和哥倫比亞，全年都能收獲，尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。因此，一年的多數(shù)時(shí)間都可能有新收的咖啡豆。就采摘本身來講，有兩種方式：一種是成片采摘，也叫剝摘法，就是在園子里走一趟就把所有的豆子都摘完，成片采摘還分為人工采摘及機(jī)械剝摘；另外一種是有選擇的采摘，稱為選摘法，也就是以8—10天為間隔，在樹間走幾次而且只摘那些已熟透的紅色漿果。選摘法比剝摘法費(fèi)用高，勞動(dòng)量大，一般只用于阿拉比卡種，尤其是那些需要經(jīng)過水洗的阿拉比卡豆。所摘的咖啡豆的數(shù)量取決于多種因素，最顯而易見的就是樹的高矮和農(nóng)場或種植園的布局。一般的農(nóng)場平均每個(gè)采摘工一天能摘50—100公斤。可是這些重量中只有20%是真正的咖啡豆，因此平均每個(gè)采摘工只能摘10—20公斤咖啡豆?？Х榷寡b在標(biāo)準(zhǔn)重量為45—60公斤的袋子里。因此，一個(gè)工人需要3—6天的時(shí)間才能裝滿一袋。在巴西，人們已多次嘗試用機(jī)械采摘來降低這些費(fèi)用。這種機(jī)器能橫跨在咖啡樹上搖動(dòng)樹枝，這樣那些因熟透而變得松動(dòng)的漿果就會(huì)掉下來落入漏斗里。機(jī)械采摘機(jī)只在自然條件較好的地帶適用，而且它需要事先調(diào)節(jié)器整，因?yàn)橹挥性谀芤慌排诺匕褬浞N得很直的地方才能使用這種機(jī)器，事后還需要檢查機(jī)器采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里的葉子和樹枝揀出去。所以，很大一部份咖啡都是手工采摘的，這就需要大量的季節(jié)性勞作，采摘工也得注意不能摘不熟的、壞的或太熟的咖啡豆。因?yàn)樗鼈儠?huì)影響所收獲咖啡的整體品質(zhì)。那些已經(jīng)不太好的咖啡豆被稱作“普通的”“酸的”或“發(fā)酵的”而加以分類，最后一種是極差品?？Х壬沟奶幚碜匀惶幚矸ǎ阂卜Q干燥加工法?？Х葷{果在完全成熟之后，就會(huì)從樹上掉下來，經(jīng)過自然干燥，咖啡豆就從咖啡漿果里出來，成為了成熟的咖啡豆。這可能就是最早的咖啡豆的加工方式。后來，這一方式演變成了“干燥加工法”。這一加工方式的基本過程是：采摘：通常使用機(jī)器采摘。干燥：可利用陽光暴曬，讓果實(shí)干燥，或者采用烘干機(jī)干燥。在濕度達(dá)到12%的時(shí)候放入地窖儲(chǔ)存。脫殼：使用專門的脫殼機(jī)脫去果殼。拋光：咖啡豆在出口之前是保留咖啡豆外部的銀皮的。只有在出口訂單下來后，才會(huì)去除，并在拋光之后才能運(yùn)送國外。使用這一過程加工的咖啡豆被稱為“干燥豆”，或稱為“自然豆”。水洗處理法：由于使用干燥加工法加工出來的咖啡豆品質(zhì)不很均勻，后來逐漸開發(fā)出來另一種新的加工方式，叫做“水洗法”。使用水洗法加工的咖啡豆被稱為“水洗豆”。這一加工方式的基本過程是：采摘：大多采取人工采摘。只摘取成熟的、大小差不多的咖啡漿果，以便于脫皮機(jī)處理。清洗：把咖啡漿果浸泡在水中，以便去除過于在熟的咖啡漿果，其中不夠成熟的咖啡漿果將采用其他方式去除。脫皮：咖啡漿果在水中泡軟之后，放在去皮機(jī)中處理，同時(shí)一部份果肉也將會(huì)被清除。去除果肉：用人工的方式去除殖留的果肉，在水泥溝用大量水沖洗處理。清洗粘膜：再次將咖啡豆放在水泥溝中，用水清洗咖啡豆表面的粘膜。浸泡篩選：將咖啡豆浸泡在水中，去除浮在表面成熟過度的咖啡豆。干燥：暴曬一至三周，或用機(jī)器烘干，使得咖啡豆的含水量從50%降低到12%以下。儲(chǔ)藏與拋光：經(jīng)過干燥處理的咖啡豆就可以入庫儲(chǔ)存了。但是在出口銷售之前還有一個(gè)步驟，那就是拋光，以便去除咖啡豆表面的銀皮。除了干燥法與水洗法外，還有一種結(jié)合了這二種方法的半水洗法。并且隨著咖啡豆加工技術(shù)的不斷改進(jìn)，所采用的加式方式到現(xiàn)在為止已經(jīng)有15種之多，而且還在繼續(xù)增加中?？Х榷沟暮姹号c拼配咖啡豆的烘焙程度咖啡豆的烘焙，首要也是最直接的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)志就是烘焙程度，也就是炒到什么程度。由于咖啡的獨(dú)特口味區(qū)別細(xì)微，咖啡的烘焙程度也有非常嚴(yán)格與復(fù)雜的區(qū)別。眾所周知，咖啡的口味來自于咖啡豆的一些有效成分，而這些成分只有在咖啡豆經(jīng)過烘焙之后才會(huì)獲得。如果烘焙程度不夠，味道就出不來，或表現(xiàn)得不夠充分；如果烘焙過度，這些口味就可能會(huì)被破壞。因此咖啡豆的烘焙程度是非常重要的。一般把咖啡的烘焙程度分為如下幾個(gè)不同的標(biāo)準(zhǔn)：淺度烘焙：主要用于咖啡豆的鑒定、品嘗，不作為市場銷售成品。中度烘焙：主要用于滴濾咖啡的烘焙。深度烘焙：主要用于意式咖啡豆的烘焙。法式烘焙：也是用于滴濾咖啡的烘焙，但更重一些，適合法國人的口味特點(diǎn)?？Х榷沟暮姹哼^程咖啡豆的烘焙不僅僅是烘焙程度的問題，還有很多技巧。最主要的就是烘焙溫度，包括在幾個(gè)不同的階段，分別要用不同的溫度和時(shí)間來烘焙。例如，在烘焙意式咖啡的時(shí)候，我們通常喜歡采用低溫烘焙的方式。使用不同的烘焙溫度，只要時(shí)間合適，都可以烘焙到相同的程度，然而，對于口味卻有不小的影響。因此，要想把每一種咖啡的獨(dú)特口味特點(diǎn)都很好地體現(xiàn)出來，或者要想獲得某些特定的口味特點(diǎn)，我們就必須針對每一種不同的咖啡，或針對同一種咖啡的不同用途，采用不同的烘焙程度，甚至不同的烘焙過程。如果這些因素不能很好地結(jié)合成一個(gè)最恰當(dāng)?shù)暮姹哼^程，就無法獲得所需要的理想口味。眾所周知，意式咖啡是采用深烘焙的。但是，是否如有些人所理解的那樣，深烘焙就是要把咖啡豆炒得冒油、變成全黑、幾乎成碳的程度呢當(dāng)然不是！幾乎成碳的咖啡豆，其有效成分基本上都被破壞了，哪里還會(huì)有香味呢如果咖啡豆被烘焙到冒油，那么它表面的油脂在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)變質(zhì)，并產(chǎn)生異味。這種非常難聞的味道不可避免地會(huì)被帶到咖啡飲料中去，從而破壞整杯咖啡的味道。甚至在咖啡研磨機(jī)里也會(huì)保留很長的時(shí)間。有人說意式咖啡的制作技術(shù)復(fù)雜，滴濾咖啡的制作技術(shù)簡單，這種理解也是錯(cuò)誤的。原因就在于適當(dāng)?shù)暮姹菏侵谱饕磺泻每Х鹊那疤釛l件。如果想要將滴濾咖啡做好，也得將不同產(chǎn)地、不同品種咖啡的獨(dú)特口味充分地表現(xiàn)出來。而這就要求針對每一個(gè)品種（包括不同年份）的咖啡進(jìn)行詳細(xì)分析、實(shí)驗(yàn)，還要考慮使用不同的制作工具與手法，直到找出最佳的加工方法與制作方式，否則很難做到這一點(diǎn)。咖啡豆的拼配意式咖啡的加工與滴濾咖啡完全不同，可以說沒有哪一種咖啡豆能夠具備意式咖啡所要求的基本口味特點(diǎn)。因此，意大利的傳統(tǒng)咖啡企業(yè)所加工的意式咖啡都是通過幾種不同口味的咖啡豆拼配而成的。因此有人說：“Espressoisblended，notroasted?！保ㄒ馐娇Х仁瞧闯鰜淼?，不是烘出來的）。說這是一名至理名言，的確一點(diǎn)也不過分?？梢哉f，如果沒有好的拼配技術(shù)，無論把咖啡豆烘到多深，甚至烘成焦炭，也不能彌補(bǔ)口味的不足。而成為焦碳的咖啡豆中的香味成分也幾乎完全消失了，制作出來的咖啡只剩下焦糊的味道。意式咖啡的拼配，還存在一個(gè)國際咖啡行業(yè)中爭論不休的問題，那就是：是否應(yīng)該使用羅巴斯塔種咖啡豆拼配意式咖啡。按照意大利傳統(tǒng)企業(yè)的概念，羅巴斯塔種咖啡豆在拼配中是非常必要的。而美國等地的咖啡界人士則認(rèn)為，羅巴斯塔種咖啡豆是劣質(zhì)咖啡豆，不應(yīng)該用于優(yōu)質(zhì)的咖啡中。但歷史悠的意大利咖啡企業(yè)，他們堅(jiān)持使用羅巴斯塔咖啡豆。這些咖啡只要制作得好，就會(huì)香味濃郁，口感醇厚，一點(diǎn)都沒有讓人感覺不愉快的口味。而那些非羅巴斯塔咖啡豆拼配出來的意式咖啡，可能也沒有讓人感覺不愉快的口味，但卻失去了傳統(tǒng)意式咖啡那樣香氣逼人、濃厚順滑的感覺。這就是意大利的咖啡傳統(tǒng)對于意式咖啡的理解?？Х绕磁鋷熅拖袷且粋€(gè)魔術(shù)師，可以通過幾種不同咖啡豆的拼配制作出從來沒有過的口味。甚至制作出所希望獲得的任何一種口味。例如，牙買加的藍(lán)山咖啡價(jià)格太高，很少有人能夠享受得了。為了照顧大眾的消費(fèi)，咖啡拼配師就可以利用其他廉價(jià)的咖啡豆拼配出藍(lán)山咖啡的口味。當(dāng)然，如果沒有好的技術(shù)，就不可能拼配出好的或者想要的口味。因?yàn)榭Х榷故怯袡C(jī)物，它的成分與結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，即使使用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)也無法完全讓人了解。這與中國的中醫(yī)藥成分紿終無法讓西方人了解相似。也因此，該行業(yè)至今仍然是以經(jīng)驗(yàn)傳承的手工操作。我們只能贊嘆意大利傳咖啡企業(yè)中那些拼配師水平的高深，卻難以仿效?？Х饶ザ箼C(jī)研磨咖啡粉的工具就是咖啡磨豆機(jī)。磨豆機(jī)的種類很多，有手搖式，刀片式，電動(dòng)式等等。一般商業(yè)用的磨豆機(jī)就屬于專業(yè)電動(dòng)式磨豆機(jī)，意式咖啡對于制作過程中的條件要求非常苛刻，尤其是咖啡粉的研磨細(xì)度要保持精確一致。所以咖啡廳使用的磨豆機(jī)多是專業(yè)的磨豆機(jī)，專業(yè)磨豆機(jī)由豆槽、粉槽（分量器）、電機(jī)（馬達(dá)）、刀片和機(jī)殼結(jié)構(gòu)構(gòu)成。其中刀片又分為錐形刀片及平盤刀片。平盤式刀片：一對相對稱的平盤，下刀片依軸心旋轉(zhuǎn)，上刀片則固定于金屬套環(huán)上。研磨后的咖啡粉因旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的離心力而被甩出。平盤式刀片的轉(zhuǎn)數(shù)為1400—1600轉(zhuǎn)/分鐘。錐形刀片：圓錐柱刀片在固定的錐形腔中旋轉(zhuǎn)，咖啡豆落入錐形腔中被研磨并因重力而落下。錐形刀片的轉(zhuǎn)數(shù)為300—400轉(zhuǎn)/分鐘。需要更換刀片的徵兆消耗咖啡豆的公斤數(shù)（平盤型刀片每300公斤更換，圓錐型刀片每900公斤更換）研磨所需時(shí)間過長磨出咖啡粉末顆粒的溫度不均勻的研磨濃縮咖啡的克麗瑪（Crema）缺乏或是無一致性咖啡豆的研磨咖啡豆，那一顆顆深褐色的小豆子看似普通，卻在各個(gè)階段都有不少學(xué)問。研磨咖啡，看似簡單，但這其中的學(xué)問卻不小。研磨咖啡，這是一個(gè)講究細(xì)致和耐性的活。因?yàn)橛辛恕把心タХ取边@道工序，“研磨”成為了一個(gè)時(shí)尚的詞語。懂得咖啡的人都知道，要調(diào)制一杯美味的咖啡，研磨真的很重要。人們說，研磨咖啡是在為咖啡熱身。為了更好地保持咖啡的香味，人們通常是以咖啡豆的形式來保存咖啡，并且在咖啡廳和其他專業(yè)服務(wù)場所一定要這樣保存。因此咖啡的研磨是制作咖啡飲料過程中的第一個(gè)，也是非常關(guān)鍵的步驟。如果咖啡的研磨工作沒有做好，就無法制作出真正美味的咖啡飲料?？Х戎谱鞯幕驹瓌t：盡可能地充分萃取出好的味道，把不好的味道留在咖啡渣中。這樣制作出來的咖啡就不會(huì)有不好的味道。但這是一個(gè)非?；\統(tǒng)的說法，要想真正做到，就需要通過一些具體的步驟來實(shí)現(xiàn)，其中最重要的一個(gè)步驟就是咖啡豆的研磨?？Х妊心ミ^程的主要目的是增加咖啡顆粒與水之間的萃取表面積，以便于轉(zhuǎn)移咖啡中的可溶性與可乳化性物質(zhì)。濃縮咖啡的滲濾過程需要特定的咖啡顆粒尺分布：細(xì)顆粒提供了足夠的萃取表面積（化學(xué)上的需求），而較粗的顆粒則可容許水流的通過（物理上的需求）研磨咖啡最理想的時(shí)間，是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х缺瓤Х榷垢菀籽趸⑹阄?。尤其在沒有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味。自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機(jī)，平時(shí)在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成咖啡粉，這時(shí)要特別注意貯存的問題，尤其是氣候潮濕的地方。并且不要和味道重的東西放在一起，因?yàn)榭Х确酆苋菀孜丁Ｑ心ザ棺拥臅r(shí)候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間愈短，研磨的粉末就要愈細(xì)；烹煮的時(shí)間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實(shí)際烹煮的方式來說，Espresso機(jī)器制作所需的時(shí)間很短，因此磨粉最細(xì)；用虹吸方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨；美式滴濾咖啡制作時(shí)間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确勰瑢ο胱饕槐每Х仁鞘种匾?，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會(huì)淡而無味，因?yàn)閬聿患鞍逊勰┲兴苄晕镔|(zhì)溶解出來。研磨咖啡的磨豆機(jī)有各種不同的型式，比較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。用磨豆機(jī)研磨時(shí)，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因?yàn)槟ザ箼C(jī)一次使用愈久，愈容易發(fā)熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來，會(huì)影響烹煮后咖啡的香味?？Х榷箖?nèi)含有油脂，因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清理干凈，否則油脂積垢，久了會(huì)有陳腐味，即使是再高級的豆子，也會(huì)被影響。濃縮咖啡三種定義：以快速立即（onexpressorder）的方式制備以特別的滲濾方式?jīng)_煮：除了沖煮水溫之外還有高沖煮水壓萃取過程十分迅速，故僅容許最佳的可溶性物質(zhì)進(jìn)入杯中制作濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)咖啡粉量8±1克水溫90°±2°攝氏萃取壓力9±大氣壓濾濾時(shí)間5+25秒體積25±5毫升濃縮咖啡的勘誤淺色的克麗瑪（萃取不足）冷的杯子研磨過粗分水篩泵壓力不足陳舊的咖啡豆不正確的填壓冷的濃縮咖啡機(jī)咖啡粉量過少深色的克麗瑪（萃取過度）咖啡粉量過多臟污或堵塞的分水篩研磨過細(xì)水溫過高濾杯堵塞泵壓力太高過酸的咖啡（萃取不足，克麗瑪呈淺色）沖煮水溫低于88°滲濾時(shí)間過短咖啡粉量過少過苦的咖啡（萃取過度，克麗瑪呈深色）扣上沖煮把手后等待時(shí)間過長研磨過細(xì)整體不清潔沖煮水溫高于90°咖啡因什么是咖啡因通常我們所說的咖啡因，是一種略帶苦味的白色水溶性粉末，它天然存在于茶葉、咖啡豆、可可豆里面。人體對咖啡因的敏感程度各不相同，有的人過了中午喝咖啡晚上就會(huì)失眠，有人的睡前咖啡杯濃咖啡也不影響睡眠，有人的提神醒腦需要喝咖啡，有的人鎮(zhèn)定神經(jīng)想要喝咖啡，甚至有人要幫助睡眠所以喝一杯咖啡。因?yàn)槿说捏w質(zhì)結(jié)構(gòu)各不相同，因此對咖啡因的反應(yīng)、吸收、排泄程度也各自不同?？Х纫虻南目Х纫蚴撬苄晕镔|(zhì)，咖啡粉與水接觸的時(shí)間越長，咖啡因的含量就越高。每所全球咖啡因的消耗量約有十二萬噸，其中一半是以咖啡、茶與可可中的天然成分形式消耗，另一半是以飲料及藥物中的添加物形式消耗?？Х纫虻纳硇?yīng)咖啡因的生理效應(yīng)對人體的影響增進(jìn)聽覺及視覺的警醒度+增進(jìn)處理信息的速度達(dá)10%+增進(jìn)從事重復(fù)性活動(dòng)的注意力+增進(jìn)集中力及反射作用并加快反應(yīng)時(shí)間+降低疲勞感+增進(jìn)積極性+增進(jìn)神經(jīng)刺激-增強(qiáng)焦慮感-降低淚腺活性-可能干擾睡眠-

咖啡因的半衰期半衰期根據(jù)年齡及特殊狀況有所變化：給予健康自愿者3毫克/公斤的劑量，這相當(dāng)于體重70公斤的人連續(xù)喝下三至四杯咖啡，咖啡因的半衰期為至小時(shí)之間。雖然在不同性別間其半衰期并無差異，不過女性經(jīng)期時(shí)咖啡因的半衰期會(huì)延長25%。在孩童與年長者的族群其半衰期會(huì)延長接近加倍。吸煙者的咖啡因半衰期較非吸煙者為減半。服用避孕藥會(huì)導(dǎo)致半衰期加倍?？Х纫蛴隗w內(nèi)的分布30分鐘可達(dá)到血液的最高值咖啡因可做為神經(jīng)組織的潤滑劑咖啡因能夠穿透所有的生物膜，其可穿過腦膜以增進(jìn)其刺激作用血-腦障壁對咖啡因沒有阻隔作用咖啡因能夠穿透胎盤自母乳中能夠發(fā)現(xiàn)低劑量的咖啡因自唾液及精液中也能夠發(fā)現(xiàn)咖啡因何時(shí)應(yīng)限制飲用咖啡當(dāng)健康處于下列狀況時(shí)應(yīng)限制或避免咖啡的飲用：例如胃炎、消化性潰瘍、腸炎、結(jié)腸炎、肝病及慢性腎病。另外還應(yīng)加以限制飲用量的有：高血壓患者、易于抽筋者、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)者。過度地飲用咖啡會(huì)對神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生顯著的效應(yīng)，導(dǎo)致出現(xiàn)一系列的癥狀，例如興奮易怒、持續(xù)性焦慮、睡眠混亂或缺少睡眼花、肌肉痙攣等。世界上將此癥候群稱為咖啡因中毒（caffeinism）。關(guān)于意式咖啡的十個(gè)焦點(diǎn)問題1、到底什么是“意式咖啡”現(xiàn)代意式咖啡的定義是：在適當(dāng)?shù)臈l件下（水溫88°—92°，水壓—），使水在巨大的壓力下穿過精細(xì)研磨的咖啡粉，萃取出具更豐富的油脂、更濃郁的香氣和更厚重的口感，容量為40—45毫升的咖啡飲料。這種濃稠的、深褐色的咖啡液，表面還有一層棕色的油脂沫，也叫“克麗瑪”（Crema）。好的意式拼配咖啡喝完后的“回甘”應(yīng)該能在嘴里保留很長一段時(shí)間。意式咖啡還有一些的變異形式。一杯雙份意式咖啡（EspressoDoppio）應(yīng)該是用兩倍的咖啡粉，制作出60毫升的咖啡；一杯特濃意式咖啡（Ristretto）通常是用一份咖啡粉制作出25—30毫升的咖啡；一杯雙份特濃意式咖啡與特濃意式咖啡一樣，只是所用咖啡粉量和咖啡的杯量都加倍。2、現(xiàn)在是否有關(guān)于意式咖啡的最終定論這些都是意式咖啡已經(jīng)被接受的基本常識(shí)。但是也有一些變化，所以有幾項(xiàng)的相關(guān)數(shù)值有一定的浮動(dòng)范圍。意大利人發(fā)明了意式咖啡。意大利人改進(jìn)了意式咖啡，并把壓力提高到了9Bar以上。意大利人把意式咖啡當(dāng)作他們生活中的一個(gè)重要部分。一份標(biāo)準(zhǔn)的意式咖啡應(yīng)該是盎司。一份標(biāo)準(zhǔn)的特濃意式咖啡應(yīng)該是1盎司。一份標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾應(yīng)該是1/3意式咖啡，1/3熱牛奶，1/3牛奶泡沫。一份標(biāo)準(zhǔn)意式咖啡的萃取時(shí)間應(yīng)該是25±5秒?，F(xiàn)代的意式咖啡應(yīng)該使用能夠產(chǎn)生9Bar或以上的壓力的泵式或拉桿活塞式咖啡機(jī)制作。一份標(biāo)準(zhǔn)的意式咖啡應(yīng)該使用8±1克的咖啡粉制作。標(biāo)準(zhǔn)的意式咖啡應(yīng)該使用90°±2°的熱水制作。好的意式咖啡必須要有油脂沫（克麗瑪，Crema）。3、一杯理想的意式咖啡是什么樣子的人們都認(rèn)為咖啡苦，意式咖啡更苦。但是，真正好的意式咖啡并不比普通滴濾咖啡苦。在你還沒有適應(yīng)它的時(shí)候，可能會(huì)感覺到“苦”，甚至“很苦”。一旦習(xí)慣之后，就會(huì)覺得其實(shí)它不苦，反倒還很香，并帶有甜甜的回甘。一杯理想的意式咖啡應(yīng)該味道非常濃郁，口感非常厚重，帶有濃郁的香味。如果你所制作的意式咖啡讓人覺得非常苦，完全無法適應(yīng)，只能說是制作有問題，或是咖啡豆有問題。制作一杯意式咖啡大約要使用7克左右精細(xì)研磨的咖啡粉。用一定的壓力把裝在手柄內(nèi)的咖啡粉壓平，但不需要太過使勁；再把手柄裝在咖啡機(jī)的咖啡出口上；打開咖啡制作開關(guān)，出夠預(yù)定的盎司咖啡就可以關(guān)上開關(guān)了。有人以為只要保證25—30秒的萃取時(shí)間，就可以保證意式咖啡的制作品質(zhì)。然而實(shí)際上，同樣的萃取時(shí)間即可能是很好的咖啡，也完全可能是很差的咖啡。因此萃取時(shí)間不是判斷咖啡好壞的標(biāo)準(zhǔn)。沒錯(cuò)，意式咖啡是一種制作技巧性很強(qiáng)的咖啡。但，一杯理想的意式咖啡，它可是比世界上任何咖啡都要好喝！4、一杯意式咖啡的萃取時(shí)間應(yīng)該是多少最常聽到的一個(gè)問題是：一杯好的意式咖啡的萃取時(shí)間應(yīng)該是多少雙份意式咖啡呢所需時(shí)間是否要加倍結(jié)論是20—30秒。雙份意式咖啡所用的時(shí)間也完全一樣。這怎么可能這主要是緣于制作單份意式咖啡與制作雙份意式咖啡所用的濾碗不同。比較一下就能清楚明白：單杯份的濾碗容積小，側(cè)壁是傾斜的，底部濾網(wǎng)的面積基本上是雙杯份的一半，而雙杯份濾碗的容積較大，側(cè)壁基本是直的，因此單杯份濾碗流出的咖啡量就減少一半。5、關(guān)于夯壓咖啡粉餅的爭論是什么應(yīng)該使用多大壓力不要受其他看法的影響，夯壓粉餅是意式咖啡制作過程中的一個(gè)關(guān)鍵步驟。當(dāng)然，完全不壓粉，或只是把粉壓平（只使用不過幾磅的壓力），也可能制作出很好的意式咖啡。但是使用較大的力量壓粉可以大大掉高制作優(yōu)質(zhì)意式咖啡的可能性。夯壓咖啡粉還有一個(gè)很重要的作用：保持咖啡制作水平的一致性。當(dāng)你總使用一樣的力量，一樣的手法壓粉，日復(fù)一日，就可以提高制作意式咖啡的水平，并保持穩(wěn)定性。壓粉的力度也還是一個(gè)爭議的問題。專家們的意見從50磅（約23公斤）壓力到根本不需要壓粉，眾說紛紜。但是如果壓粉只是為了減少萃取不均勻的情況，其壓力大小就沒有太大的意義。6、最好的意式咖啡機(jī)是哪種沒有好的意式咖啡機(jī)，就不可能制作出真正好的意式咖啡。那，怎樣才能算是好的意式咖啡機(jī)家用咖啡機(jī)一定不能用于咖啡廳。無論是半自動(dòng)的還是全自動(dòng)的，都無法滿足專業(yè)咖啡廳的商業(yè)要求。原則上來說，專業(yè)的全自動(dòng)咖啡機(jī)是制作高品質(zhì)意式咖啡的保證。但十萬以上的價(jià)格不是一般的咖啡廳所能承受的。因此，最適合專業(yè)咖啡廳和餐廳使用的意式咖啡機(jī)還是專業(yè)的半自動(dòng)咖啡機(jī)。這與選購滴濾咖啡機(jī)不同。家用滴濾咖啡機(jī)的制作品質(zhì)與專業(yè)機(jī)器沒什么區(qū)別，在制作少杯量咖啡的時(shí)假更加方便，易于操作。還有一類，就是意大利人所謂的“半專業(yè)性意式咖啡機(jī)”，只要掌握恰當(dāng)，也是能夠制作出好咖啡的。前提條件自然也是擁有一臺(tái)好的咖啡磨，然后到真正能教你的地方去學(xué)習(xí)制作技巧。之后還需要大量的練習(xí)和實(shí)踐，再加上絕對的耐心。而那些非常小型的咖啡機(jī)，尤其是根本沒有泵的咖啡機(jī)，建議你還是不要考慮了。7、咖啡磨對意式咖啡的制作有多重要意式咖啡機(jī)原配的咖啡磨是最合適的。如果確實(shí)需要降低一些成本，在制作量不大的情況下，可以考慮搭配小型一點(diǎn)的咖啡磨。注意，只能在尺寸上略小，而不能在功能和研磨粗細(xì)程度上有所不足。否則，再好的咖啡機(jī)也不能幫你制作出優(yōu)質(zhì)的意式咖啡。對于家用而言，咖啡機(jī)可以（相對）差一些，但是咖啡磨一定不能湊合。在購買家用咖啡機(jī)之前，首先要下決心購買一個(gè)好的咖啡磨。從國外市場了解到，家庭使用Rancilio公司的Silvia咖啡機(jī)的人很多。但是他們通常在購買這一咖啡機(jī)之后，都要加裝一個(gè)溫控裝置。這個(gè)裝置該生產(chǎn)商是不提供的，購買者一般都是自己制作。8、羅巴斯塔種咖啡對意式咖啡有什么重要意義大多數(shù)咖啡專業(yè)人士都不主張使用羅巴斯塔咖啡來拼配，認(rèn)為它品質(zhì)不好，烘焙的時(shí)候帶有燒糊的味道，制作出來的咖啡也非?？啵€帶有其他讓人不舒服的味道。我們對于意大利咖啡公司堅(jiān)持使用羅巴斯塔咖啡拼配的做法并沒有什么疑慮。他們發(fā)明了意式咖啡，并在這么多年的咖啡制作中，始終堅(jiān)持使用羅巴斯塔咖啡拼配，一定是為了獲得更好的口味，而不可能是為了降低成本。按照行業(yè)內(nèi)的某種說法，意大利咖啡公司之所以總在拼配意大利咖啡的時(shí)候添加一定比例的羅巴斯塔種咖啡，是為了降低加工咖啡的成本。然而按照意大利咖啡公司的常規(guī)銷售方式，意式拼配咖啡的定價(jià)與所使用的咖啡豆的成本成正比。如果阿拉比卡種咖啡使用比例高，定價(jià)就較高；如果該比例低，咖啡的銷售價(jià)格就低。對于咖啡公司而言，并非減少阿拉比卡種咖啡的使用量就可以節(jié)省成本。在我們使用意大利進(jìn)口的咖啡豆制作意式咖啡的時(shí)候，明顯感覺到它所帶來的濃郁的口味和醇厚的口感。如果制作得當(dāng)，幾乎感覺不到苦味，而是一種你可能從未品嘗過的，也從未感覺到過的美味。只有在喝到這樣的咖啡的時(shí)候，人們才可能理解，為什么意式咖啡會(huì)流行全世界，成為特種咖啡的一個(gè)重要組成部分。而終級原因就是：在拼配的時(shí)候使用了很多人不喜歡的“羅巴斯塔種咖啡”。我們也嘗試過使用很多不同的純阿拉比卡種咖啡，包括單品種的阿拉比卡種咖啡來制作意式咖啡。包括意大利專門加工和生產(chǎn)純阿拉比卡拼配咖啡公司的產(chǎn)品、中國云南思茅的“小粒種咖啡”。但是都沒有我們所使用的意大利進(jìn)口的拼配咖啡制作出來的好喝。9、意式咖啡表面的油脂沫真的很重要嗎是的！任何告訴你說“一杯好的意式咖啡可以沒有那層厚厚的油脂沫”的人都是在愚弄他們自己。“克麗瑪”是一杯好的意式咖啡的重要標(biāo)志。并不是說只要有了這層油脂沫就一定是好咖啡。但是如果沒有這層油脂沫，那就一定不是好的意式咖啡。“克麗瑪”含有大量香味成分，讓你在喝咖啡之前就能聞到咖啡的香味。還影響到你喝咖啡時(shí)的口感，并把它的味道一起融在嘴里。此外，這層“克麗瑪”還可以把咖啡液與空氣隔離開來，以避免咖啡的溫度降得太快。值得關(guān)注的是，市面上有很多帶“克麗瑪”增強(qiáng)器的咖啡機(jī)。我們把這些機(jī)器制作出來的油脂沫叫做“偽克麗瑪”。這種油脂沫通常很快就會(huì)消失，而且不會(huì)掛在杯壁上面。這種機(jī)器降低了咖啡的口味，它們在制作意式咖啡的時(shí)候產(chǎn)生了額外的苦味，所生成的“克麗瑪”也呈淺褐色，因而說是“偽”的。專業(yè)意式咖啡機(jī)產(chǎn)生的真正的“克麗瑪”是豐富的、厚實(shí)的，總是吸附在咖啡杯壁上，直到喝完最后一口咖啡都還會(huì)看得到，顏色一般呈棕黃色的。如果“克麗瑪”能達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，這杯意式咖啡可能是非常迷人的。當(dāng)然，這層咖啡油脂沫的顏色并非一成不變，對于不同的咖啡豆、不同的咖啡機(jī)，甚至咖啡機(jī)的不同工作狀態(tài)都可能會(huì)導(dǎo)致顏色不一樣。記住，最終確定咖啡品質(zhì)好壞的永遠(yuǎn)只能是它的口味。這是任何理論依據(jù)和表象都不可能替代的。10、如何改進(jìn)意式咖啡的制作品質(zhì)有很多方法可以幫助你改進(jìn)制作意式咖啡的品質(zhì)和口味。選用一種烘焙和找配都很好的咖啡豆，最簡單的辦法就是找一個(gè)意大利的咖啡品牌。一臺(tái)優(yōu)質(zhì)的咖啡磨是絕對必要的，這上面不能省錢。只在制作咖啡前幾秒鐘研磨咖啡，每次制作幾杯咖啡，就研磨幾杯咖啡的粉。嘗試不同的咖啡粉量。嘗試不同的研磨細(xì)度。嘗試不同的壓粉力度。尋找你所用咖啡機(jī)的最佳溫度。練習(xí)。練習(xí)。還是練習(xí)。濃縮咖啡機(jī)目前世界上最為流行的意式咖啡、卡布其諾以及拿鐵咖啡等越來越受人們的喜歡，而制作一杯完美的意式咖啡或卡布其諾咖啡，都需要借助專門的咖啡機(jī)來完在。了解咖啡機(jī)——咖啡機(jī)用10個(gè)左右的大氣壓，迫使90°左右的熱水穿過9克的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡油脂等芳香物質(zhì)，并與熱水達(dá)到充分溶合后流入杯中，整個(gè)過程是一個(gè)物理化學(xué)變化的綜合過程，而且要在25—30秒的時(shí)間內(nèi)完成，以便有效地避免過份提取所造成的不良味道。用咖啡機(jī)產(chǎn)生的高壓蒸汽把牛奶乳化后制造出芳香的奶沫，在意式咖啡上面加上一層厚厚的奶沫就成了一杯美味的卡布其諾。顯然，一杯高品質(zhì)的意式咖啡或卡布其諾咖啡的生成，咖啡機(jī)起的作用是決定性的。咖啡機(jī)的分類：半自動(dòng)咖啡機(jī)半自動(dòng)咖啡機(jī)，是意大利傳統(tǒng)的咖啡機(jī)。這種機(jī)器依靠人工操作磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、人工清除殘?jiān)＿@類機(jī)器有小型單沖煮頭家用機(jī)，也有雙沖煮頭及三沖煮頭大型商用機(jī)等，而這類咖啡機(jī)又有手控水量及電控水量的區(qū)別，手控水量需要人工自行控制水的流量，而電控水量則可以精確自動(dòng)控制制作咖啡的水量。這一類咖啡機(jī)的主要特點(diǎn)是：機(jī)器結(jié)構(gòu)簡單，工作可靠，維護(hù)保養(yǎng)容易，按照正確的使用方法可以制作出高品質(zhì)的意式咖啡。缺點(diǎn)是操作者需要經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)才能用這種機(jī)器制作出高品質(zhì)的咖啡，而且不容易保持咖啡品質(zhì)的一致性。此外，這種機(jī)器工作效率比較低。全自動(dòng)咖啡機(jī)把電子技術(shù)應(yīng)用到咖啡機(jī)上，實(shí)現(xiàn)磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、清除殘?jiān)戎谱骺Х热^程的自動(dòng)控制，這種就是全自動(dòng)咖啡機(jī)。高品質(zhì)的全自動(dòng)咖啡機(jī)按照最科學(xué)的數(shù)據(jù)和程序來制作咖啡，而且都設(shè)有完善的保護(hù)系統(tǒng)，使用起來既方便又可靠，只需輕輕一按就可得到高品質(zhì)的咖啡。結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，需要良好保養(yǎng)，維護(hù)費(fèi)用較高是這種機(jī)器的缺點(diǎn)。但是，全自動(dòng)咖啡機(jī)方便、快捷、品質(zhì)一致、高效率，操作人員不需要培訓(xùn)等突出優(yōu)點(diǎn)使得它越來越被客戶喜歡。瑞士、德國、意大利等國生產(chǎn)的全自動(dòng)咖啡機(jī)品種繁。其中瑞士制造的全自動(dòng)咖啡機(jī)設(shè)計(jì)巧妙、質(zhì)量穩(wěn)定，獨(dú)具特色，并在國際咖啡機(jī)業(yè)享有盛名。全自動(dòng)咖啡機(jī)依每小時(shí)制作咖啡的杯數(shù)（一般從每小時(shí)60杯到280杯）分為大、中、小型，品種繁多，適用于商業(yè)、零售業(yè)、餐飲業(yè)以及辦公室和家庭?？Х葯C(jī)各個(gè)部件簡單介紹鍋爐目前廣為流行的咖啡機(jī)鍋爐材質(zhì)主要有銅和不銹鋼兩種，但有些廠家也會(huì)使用銅合金和銅鍍烙。銅制鍋爐的主要特點(diǎn)是延伸性好（在頻繁冷熱水交替時(shí)，還能保持良好的彈性），傳熱速度較快。在早期的酒廠使用比較廣泛，比如一些烈性酒的蒸餾設(shè)備。對于咖啡機(jī)來說，傳熱速度的快慢會(huì)直接影響到整體加熱的均勻度，所以銅自然成為制作鍋爐的主要材料?，F(xiàn)在有些機(jī)器的沖煮頭也用銅制造，便于出水溫度的保持。由于不銹鋼要比銅出現(xiàn)的晚，所以開始的咖啡機(jī)一直都用銅來制造。不銹鋼的優(yōu)點(diǎn)主要是不易腐蝕，耐久。但不銹鋼的鍋爐價(jià)格很昂貴。除了鍋爐外還有三個(gè)維持鍋爐正常運(yùn)行的裝置：高壓閥門、低壓閥門、卸水閥門。高壓閥門高壓閥門是個(gè)安全裝置，主要是保護(hù)操作人員的安全。主要原理：當(dāng)鍋爐內(nèi)的水受熱產(chǎn)生壓力，鍋爐內(nèi)壓力達(dá)到預(yù)設(shè)2bar時(shí)，閥門將被頂開開始卸壓動(dòng)作，目的是為了避免壓力過高而超過鍋爐本身對壓力的承受限制。低壓閥門低壓閥門是為了維持咖啡機(jī)正常運(yùn)作而設(shè)置的閥門。主要原理：避免密閉空間內(nèi)，因溫度下降，空氣體積收縮后造成的鍋爐內(nèi)低壓。當(dāng)重新加熱時(shí)因金屬導(dǎo)熱造成空氣膨脹比液體的溫度上升的快，使壓力感知元件對鍋爐內(nèi)的壓力產(chǎn)生誤判，而停止加熱。卸水閥門卸水閥門在鍋爐底部，主要是在長時(shí)間開機(jī)、保持水的新鮮、清洗鍋爐內(nèi)水垢、維修機(jī)器時(shí)，鍋爐內(nèi)的水需要全部排除，這時(shí)打開卸水閥門就可以將鍋爐內(nèi)的水全部排出。熱交換器熱交換器是指在鍋爐中一個(gè)充滿水的桶狀密閉多屬空間，利用金屬的導(dǎo)熱特性，進(jìn)行熱交換器內(nèi)部與外部的熱能交換。由于熱交換器內(nèi)部不需要有自己的加熱系統(tǒng)，簡單的說，熱交換的過程是利用鍋爐內(nèi)的熱水，隔水加熱熱交換器中的冷水。當(dāng)進(jìn)行咖啡萃取時(shí)，加壓泵啟動(dòng)將冷水打入交換器底部，而將熱水從熱交換器頂部擠入沖煮頭。熱交換器與鍋爐的結(jié)合也可以稱之為子母鍋爐。沖煮頭沖煮頭是連接把手與過濾器的裝置。除了形成制作咖啡的熱水流徑外，也起到了固定把手的作用。沖煮頭的數(shù)量即表示這臺(tái)機(jī)器在同一時(shí)間內(nèi)可制作咖啡的數(shù)量。一般，沖煮頭越多，鍋爐也就會(huì)越大，這樣才能維持足夠的水來制作咖啡。沖煮頭除了外部的金屬外，在內(nèi)部還有密封圈、分水篩、濾網(wǎng)等，這些都是確保水能夠均勻的通過咖啡粉所必要的。因?yàn)闆_煮頭是影響水溫的關(guān)鍵所在，所以很多廠家都在潛心研發(fā)自己的技術(shù)?？刂葡到y(tǒng)：電磁閥電磁閥是一個(gè)電子控制的閥門設(shè)計(jì)，利用電磁通過電讓閥門開啟，熱水、蒸汽才能通過；相反，閥門關(guān)閉熱水、蒸汽將無法通過。電磁閥可分為下列幾種：1、進(jìn)水電磁閥：部份機(jī)型設(shè)計(jì)中，主要起到與熱水混合降溫后冷水管理。2、沖煮頭熱水電磁閥：熱水進(jìn)入沖煮頭時(shí)，對萃取用的熱水進(jìn)行控制。另外，還肩負(fù)著卸除沖煮頭內(nèi)壓力的工作。3、熱水輸出控制電磁閥：控制熱水出水的熱水電磁閥。4、蒸汽控制電磁閥：主要用于牛奶的自動(dòng)發(fā)泡裝置。比較先進(jìn)的機(jī)器設(shè)置可以控制冷空氣的進(jìn)入比例，以這到不同的發(fā)泡效果。流量計(jì)流量計(jì)主要控制進(jìn)水的流量。將流量計(jì)拆開，會(huì)發(fā)現(xiàn)內(nèi)部是一個(gè)類似扇葉的裝置。當(dāng)水流過時(shí)，扇葉會(huì)旋轉(zhuǎn)，而在旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，頂端的電子裝置會(huì)將旋轉(zhuǎn)的次數(shù)傳達(dá)到控制中心。達(dá)到預(yù)設(shè)值時(shí)，控制中心即關(guān)閉進(jìn)水電磁閥。咖啡機(jī)的定量傳送功能就是利用這個(gè)原理。（手控咖啡機(jī)內(nèi)部沒有流量計(jì)的設(shè)計(jì)，所以需要自行斷水。）咖啡的最佳拍檔——奶制品根據(jù)文獻(xiàn)記載，在公元1680年一位法國醫(yī)生把牛奶加到咖啡里作為藥品給病人飲用，自此人們才開始把奶制品調(diào)和在咖啡里，以緩和咖啡豆中的苦味，柔和咖啡豆中的單寧