《第二節(jié)-食品保存技術(shù)》課件

第二節(jié)食品保存技術(shù)第二節(jié)食品腐敗的例子食品腐敗的例子食品腐敗原因：微生物的大量繁殖食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖（或殺死微生物）食物腐敗的原因及保存原理食品腐敗原因：食品保存原理：用一定食物腐敗的原因及保存原理古代的冰箱——冰釜古代的冰箱——冰釜冷凍添加食品防腐劑生活中常用的食品保存方法加熱冷藏干燥腌制真空包裝冷凍添加食品防腐劑生活中常用的食品保存方法加熱冷藏干燥腌制真真空包裝原理：破壞需氧微生物的生存環(huán)境真空包裝原理：食品的冷藏1、原理：低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長(zhǎng)緩慢或停止。2、不同微生物對(duì)低溫的抵抗力大多數(shù)細(xì)菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數(shù)細(xì)菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3、低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗肉類長(zhǎng)期保存：以-20℃為好魚類長(zhǎng)期保存：以-25～-30℃為好食品的冷藏1、原理：低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生食品的腌制原理：利用鹽、糖、醋、酒等除去食物的水分，延長(zhǎng)它們的保存期食品的腌制原理：利用鹽、糖、醋、酒等除去食物的水分，延長(zhǎng)它們?cè)恚簻p少微生物生活需要的水分，破壞微生物的生存條件。食品的干燥原理：減少微生物生活需要的水分，破壞微生物的生存條件。食品的食品的加熱原理：可以殺死微生物，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間

食品的加熱原理：可以殺死微生物，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間食品防腐劑原理：抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑

食品防腐劑原理：抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間《第二節(jié)-食品保存技術(shù)》課件食品的冷凍原理：能大幅度降低溫度，抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

食品的冷凍原理：能大幅度降低溫度，抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)保存亞硝酸鹽的致癌作用

(1)能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤

(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）

(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤

(4)一次大量或少量接觸均可致癌

(5)可通過胎盤對(duì)子代有致癌作用亞硝酸鹽的致癌作用(1)能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤第二節(jié)食品保存技術(shù)第二節(jié)食品腐敗的例子食品腐敗的例子食品腐敗原因：微生物的大量繁殖食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖（或殺死微生物）食物腐敗的原因及保存原理食品腐敗原因：食品保存原理：用一定食物腐敗的原因及保存原理古代的冰箱——冰釜古代的冰箱——冰釜冷凍添加食品防腐劑生活中常用的食品保存方法加熱冷藏干燥腌制真空包裝冷凍添加食品防腐劑生活中常用的食品保存方法加熱冷藏干燥腌制真真空包裝原理：破壞需氧微生物的生存環(huán)境真空包裝原理：食品的冷藏1、原理：低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長(zhǎng)緩慢或停止。2、不同微生物對(duì)低溫的抵抗力大多數(shù)細(xì)菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數(shù)細(xì)菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3、低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗肉類長(zhǎng)期保存：以-20℃為好魚類長(zhǎng)期保存：以-25～-30℃為好食品的冷藏1、原理：低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生食品的腌制原理：利用鹽、糖、醋、酒等除去食物的水分，延長(zhǎng)它們的保存期食品的腌制原理：利用鹽、糖、醋、酒等除去食物的水分，延長(zhǎng)它們?cè)恚簻p少微生物生活需要的水分，破壞微生物的生存條件。食品的干燥原理：減少微生物生活需要的水分，破壞微生物的生存條件。食品的食品的加熱原理：可以殺死微生物，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間

食品的加熱原理：可以殺死微生物，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間食品防腐劑原理：抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑

食品防腐劑原理：抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間《第二節(jié)-食品保存技術(shù)》課件食品的冷凍原理：能大幅度降低溫度，抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

食品的冷凍原理：能大幅度降低溫度，抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)保存亞硝酸鹽的致癌作用

(1)能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤

(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食