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糊漿芡制作技能——勾芡工藝糊漿芡制作技能——勾芡工藝01勾芡的概念02勾芡的制作方法03勾芡的特點(diǎn)04勾芡的操作要領(lǐng)05勾芡的種類(lèi)糊漿芡制作技能——勾芡工藝01勾芡的概念02勾芡的制作方法03勾芡的特點(diǎn)04勾芡的操作

1.勾芡的概念勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時(shí),投入淀粉溶液,以使鹵汁稠濃,粘附或部分粘附在菜肴表面上的過(guò)程。東坡肉香蟹白玉1.勾芡的概念東坡肉香蟹白玉粘附或部分粘附在菜肴表面上的過(guò)程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時(shí)使鹵汁稠濃2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面上的過(guò)程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近

3.勾芡的特點(diǎn)菜肴光亮滑潤(rùn),滋味醇厚,湯菜勾芡后還能突出主料。松鼠桂魚(yú)3.勾芡的特點(diǎn)松鼠桂魚(yú)4.勾芡的操作要領(lǐng)1.淀粉的品種選擇。2.準(zhǔn)確把握芡汁入鍋的比例。3.精確掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分?jǐn)嚢琛?.勾芡的操作要領(lǐng)

5.勾芡的種類(lèi)按芡汁的濃度可分為厚芡、薄芡兩大類(lèi)。芡汁的厚薄沒(méi)有明確的界限,一般根據(jù)不同的烹調(diào)方法,不同的菜肴的特點(diǎn)來(lái)適當(dāng)掌握。厚芡可分為包芡、糊芡;薄芡可分為流芡、米湯芡。包芡:油爆雙脆糊芡:焦熘肉片流芡:白扒魚(yú)肚米湯芡:酸辣湯5.勾芡的種類(lèi)包芡:油爆雙脆糊芡:焦熘肉片流芡

厚芡的概念厚芡是芡汁中較稠的芡,就是經(jīng)勾芡后,成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同分為:包芡、糊芡。厚芡的概念包芡的概念又稱(chēng)油爆芡、抱芡、利芡,芡汁的數(shù)量最少,稠度最大,主要適用于炒、油爆類(lèi)菜肴,如“油爆雙脆”、“宮保雞丁”等。油爆雙脆包芡的概念油爆雙脆包芡的方法:稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類(lèi)菜肴包芡的方法:稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類(lèi)菜肴

糊芡的概念濃度比包芡略稀,多用于湯汁寬而濃的菜肴,如“糖醋魚(yú)”、“焦熘肉片”、“燴烏魚(yú)蛋”等。焦熘肉片糊芡的概念焦熘肉片糊芡的方法:多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀糊芡的方法:多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀

薄芡的概念薄芡是芡汁中較稀的一種,按其濃度不同又可分為玻璃芡和米湯芡兩種。蝦仁鍋巴薄芡的概念蝦仁鍋巴流芡的概念又稱(chēng)玻璃芡,芡汁數(shù)量較多,濃度較稀薄,能夠流動(dòng),適用于扒、燒、燴類(lèi)菜肴,如“白扒魚(yú)肚”等。白扒魚(yú)肚流芡的概念白扒魚(yú)肚流芡的方法:濃度較稀薄,能夠流動(dòng)芡汁數(shù)量較多流芡的方法:濃度較稀薄,能夠流動(dòng)芡汁數(shù)量較多

米湯芡的概念:是芡汁中最稀的一種,濃度最低,似米湯的稀稠度,主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些,以便突出主、配料,口味較濃厚,如“酸辣湯”等菜肴。酸辣湯米湯芡的概念:酸辣湯米湯芡的方法:主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁中最稀的一種,濃度最低,似米湯的稀稠度以便突出主、配料,口味較濃厚米湯芡的方法:主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁課后思考1.勾芡的定義,其基本原理是什么?2.影響勾芡效果的因素有哪些?3.包芡一般適應(yīng)于哪些烹調(diào)技法?4.糊芡操作時(shí)有哪些關(guān)鍵點(diǎn)?5.制作流芡時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題,并舉例說(shuō)明適應(yīng)哪些烹調(diào)技法?課后思考謝謝觀看!謝謝觀看!糊漿芡制作技能——勾芡工藝糊漿芡制作技能——勾芡工藝01勾芡的概念02勾芡的制作方法03勾芡的特點(diǎn)04勾芡的操作要領(lǐng)05勾芡的種類(lèi)糊漿芡制作技能——勾芡工藝01勾芡的概念02勾芡的制作方法03勾芡的特點(diǎn)04勾芡的操作

1.勾芡的概念勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時(shí),投入淀粉溶液,以使鹵汁稠濃,粘附或部分粘附在菜肴表面上的過(guò)程。東坡肉香蟹白玉1.勾芡的概念東坡肉香蟹白玉粘附或部分粘附在菜肴表面上的過(guò)程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時(shí)使鹵汁稠濃2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面上的過(guò)程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近

3.勾芡的特點(diǎn)菜肴光亮滑潤(rùn),滋味醇厚,湯菜勾芡后還能突出主料。松鼠桂魚(yú)3.勾芡的特點(diǎn)松鼠桂魚(yú)4.勾芡的操作要領(lǐng)1.淀粉的品種選擇。2.準(zhǔn)確把握芡汁入鍋的比例。3.精確掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分?jǐn)嚢琛?.勾芡的操作要領(lǐng)

5.勾芡的種類(lèi)按芡汁的濃度可分為厚芡、薄芡兩大類(lèi)。芡汁的厚薄沒(méi)有明確的界限,一般根據(jù)不同的烹調(diào)方法,不同的菜肴的特點(diǎn)來(lái)適當(dāng)掌握。厚芡可分為包芡、糊芡;薄芡可分為流芡、米湯芡。包芡:油爆雙脆糊芡:焦熘肉片流芡:白扒魚(yú)肚米湯芡:酸辣湯5.勾芡的種類(lèi)包芡:油爆雙脆糊芡:焦熘肉片流芡

厚芡的概念厚芡是芡汁中較稠的芡,就是經(jīng)勾芡后,成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同分為:包芡、糊芡。厚芡的概念包芡的概念又稱(chēng)油爆芡、抱芡、利芡,芡汁的數(shù)量最少,稠度最大,主要適用于炒、油爆類(lèi)菜肴,如“油爆雙脆”、“宮保雞丁”等。油爆雙脆包芡的概念油爆雙脆包芡的方法:稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類(lèi)菜肴包芡的方法:稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類(lèi)菜肴

糊芡的概念濃度比包芡略稀,多用于湯汁寬而濃的菜肴,如“糖醋魚(yú)”、“焦熘肉片”、“燴烏魚(yú)蛋”等。焦熘肉片糊芡的概念焦熘肉片糊芡的方法:多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀糊芡的方法:多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀

薄芡的概念薄芡是芡汁中較稀的一種,按其濃度不同又可分為玻璃芡和米湯芡兩種。蝦仁鍋巴薄芡的概念蝦仁鍋巴流芡的概念又稱(chēng)玻璃芡,芡汁數(shù)量較多,濃度較稀薄,能夠流動(dòng),適用于扒、燒、燴類(lèi)菜肴,如“白扒魚(yú)肚”等。白扒魚(yú)肚流芡的概念白扒魚(yú)肚流芡的方法:濃度較稀薄,能夠流動(dòng)芡汁數(shù)量較多流芡的方法:濃度較稀薄,能夠流動(dòng)芡汁數(shù)量較多

米湯芡的概念:是芡汁中最稀的一種,濃度最低,似米湯的稀稠度,主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些,以便突出主、配料,口味較濃厚,如“酸辣湯”等菜肴。酸辣湯米湯芡的概念:酸辣湯米湯芡的方法:主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁中最稀的一種,濃度最低,似米湯的稀稠度以便突出主、配料,口味較濃厚米湯芡的方法:主要作用是使多

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