三大管理理論在餐飲中的應(yīng)用

三大管理理論在餐飲中的應(yīng)用一、科學(xué)管理理論科學(xué)管理理論形成于1920旨在于解決原來家庭式的經(jīng)驗(yàn)性管理所帶來的弊端，它倡導(dǎo)并推行管理的制度化和標(biāo)準(zhǔn)化，但科學(xué)管理重視物質(zhì)技術(shù)因素，忽視人及社會(huì)因個(gè)素，其最明顯的局限性是認(rèn)為工人是“經(jīng)濟(jì)人”，將工人看成是機(jī)器的附屬品，是提高勞動(dòng)生產(chǎn)力的工具，因此在生產(chǎn)過程中強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格的服從，他沒有看到工人的主關(guān)能動(dòng)性及心理社會(huì)因素在生產(chǎn)中的作用，認(rèn)為人們只看重經(jīng)濟(jì)利益，根本沒有責(zé)任心和進(jìn)取心。由于對工人的的錯(cuò)誤認(rèn)識，必然導(dǎo)致科學(xué)管理理論在實(shí)踐中的局限性?？茖W(xué)管理理論的主體框架應(yīng)該包括科學(xué)管理的目的、科學(xué)管理的方法和科學(xué)管理的制度基礎(chǔ)?？茖W(xué)管理的目的就是謀求工作的高效率，科學(xué)管理的方法是強(qiáng)調(diào)用精確的科學(xué)調(diào)的查研究和科學(xué)知識來代替?zhèn)€人的主觀判斷和意見，并據(jù)此形成的科學(xué)的解決方法，科學(xué)管理的制度基礎(chǔ)就是用各種以服務(wù)管理本身的特點(diǎn)為基礎(chǔ)的制度、規(guī)范、規(guī)定和條例等來取代管理者個(gè)人的主觀想象和主觀經(jīng)驗(yàn)，消除管理中的隨意性和非規(guī)范性。主要內(nèi)容：①理方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)管理方法，

以科學(xué)的管實(shí)行工作定額原理和標(biāo)準(zhǔn)化原理。定額管理是指企業(yè)設(shè)立一個(gè)專門制定定額的部門或機(jī)構(gòu)，制定出有科學(xué)依據(jù)的工人的“合理日工作量”， 通過各種試驗(yàn)和測量，進(jìn)行勞動(dòng)動(dòng)作和工作研究。其方法是選擇合適且技熟練的工人； 研究這些人在工作中使用的基本操作或動(dòng)作的精確序列，以及每個(gè)人所使用的工具；用秒表記錄每一基本動(dòng)作所需時(shí)間， 加上必要的休息時(shí)間和延誤時(shí)間，找出做每一步工作的最快方法； 消除所有錯(cuò)誤動(dòng)作、緩慢動(dòng)作和無效動(dòng)作；將最快最好的動(dòng)作和最佳工具組合在一起，成為一個(gè)序列，從而確定工人“合理的日工作量”，即勞動(dòng)定額。標(biāo)準(zhǔn)化原理是指把工人多年積累的經(jīng)驗(yàn)知識和傳統(tǒng)的技巧歸納整理并結(jié)合起來，然后進(jìn)行分析比較，從中找出其具有共性和規(guī)律性的東西，然后利用上述原理將其標(biāo)準(zhǔn)化，這樣就形成了科學(xué)的方法。用這一方法對工人的操作方法、使用的工具、勞動(dòng)和休息的時(shí)間進(jìn)行合理搭配，同時(shí)對機(jī)器安排、環(huán)境因素等進(jìn)行改進(jìn)，消除種種不合理的因素，把最好的因素結(jié)合起來，這就形成一種最好的方法，即標(biāo)準(zhǔn)化的管理。② 為提高生產(chǎn)效率，必須為工作選配又最愿意干某種工作的人。所謂挑選第一流工人，就是指在企業(yè)人事管理中，要把合適的人安排到合適的崗位上。只有做到這一點(diǎn)，才能充分發(fā)揮人的潛能，才能促進(jìn)勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高。這樣，重活、體力活，讓力氣大的人干，而精細(xì)的活只有找細(xì)心的人來做。③實(shí)行差別計(jì)件工資制。根據(jù)不同職位和工種，每個(gè)人的工資盡可能地按他的技能和工作所付出的勞動(dòng)來計(jì)算，而不是按他的職位來計(jì)算。④將計(jì)劃職能和執(zhí)行職能分開。所謂計(jì)劃職能與執(zhí)行職能分開，實(shí)際是把管理職能與執(zhí)行職能分開；所謂設(shè)置專門的計(jì)劃部門，實(shí)際是設(shè)置專門的管理部門；所謂“均分資方和工人之間的工作和職責(zé)”，實(shí)際是說讓資方承擔(dān)管理職責(zé)，讓工人承擔(dān)執(zhí)行職責(zé)。這也就進(jìn)一步明確廠資方與工人之間、管理者與被管理者之間的關(guān)系。⑤實(shí)行職能工長制。泰羅的職能工長制是根據(jù)工人的具體操作過程進(jìn)一步對分工進(jìn)行細(xì)化而形成的。每個(gè)職能工長只承擔(dān)某項(xiàng)職能，職責(zé)單一，管理人員的職能明確，由于作業(yè)計(jì)劃由計(jì)劃部門擬訂，工具和作業(yè)方法標(biāo)準(zhǔn)化，車間現(xiàn)場工長只負(fù)責(zé)現(xiàn)場指揮與監(jiān)督，因此非熟練技術(shù)的工人也可以從事較復(fù)雜的工作。⑥提出了管理的例外原則。所謂例外原則，就是指企業(yè)的高級管理人員把一般日常事務(wù)授權(quán)下屬管理人員， 而自己保留對例外的事項(xiàng)一般也是重要事項(xiàng)的決策權(quán)和控制權(quán)。餐飲管理中的運(yùn)用：科學(xué)管理理論的六個(gè)方面在餐飲中的運(yùn)用。①以科學(xué)的管理方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)管理方法，定額原理和標(biāo)準(zhǔn)化原理。在大型餐飲連鎖中科學(xué)的管理方法是必要的，勞，麥當(dāng)勞的每樣產(chǎn)品都有嚴(yán)格精準(zhǔn)的保存時(shí)間，

實(shí)行工作例如麥當(dāng)以保證食物的最佳口感，薯?xiàng)l71030鐘等，其服務(wù)時(shí)間也有保證在限定的時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，其工作流程實(shí)行流水線的生產(chǎn)。麥當(dāng)勞產(chǎn)品的最佳味道，企業(yè)的前提。

這樣的結(jié)果保證了以及能夠成為國際標(biāo)準(zhǔn)化餐飲但是在中西餐的餐飲中，標(biāo)準(zhǔn)化和定額原理不能照搬照抄，如不可能規(guī)定服務(wù)員服務(wù)顧客的點(diǎn)餐時(shí)間，煮菜時(shí)間，以及服務(wù)員的表情微笑。②為提高生產(chǎn)效率，必須為工作選配“第一流的工人”。

廚師的餐飲管理中需要“第一流的工人”，跟顧客直接接觸的服務(wù)員偏于外向，善于溝通，靈活應(yīng)變的人，而上菜員及廚房的幫手偏向于內(nèi)斂，體力較好者等，“第一流的工人”是指把合適的人安排在合適的崗位上，飲部的服務(wù)與效率更上一層樓。③實(shí)行差別計(jì)件工資制。

這樣才能使餐餐飲管理過程中，計(jì)件工資制在某些方面是可行的，例如廚房的廚師，廚房一般有多個(gè)廚師，這就有可能造成相互推脫，那么實(shí)行顧客的指明某位廚師下廚，實(shí)行差別計(jì)件工資制，既可以使廚師不偷懶，提高廚藝，也可以提高顧客的滿意度。④將計(jì)劃職能和執(zhí)行職能分開。在餐廳中，餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)計(jì)劃職能，雙方職責(zé)明確，有利于管理。

員工負(fù)責(zé)執(zhí)行職能。在廚房，計(jì)劃職能和執(zhí)行職能是不分開的，廚師長既要制定計(jì)劃，也要執(zhí)行任務(wù)。⑤實(shí)行職能工長制。餐飲管理不適合實(shí)行職能工長制， 因?yàn)椴惋嫹?wù)無法細(xì)分到更多的細(xì)節(jié)，如果再繼續(xù)細(xì)化，如迎賓一個(gè)人，點(diǎn)菜一個(gè)人，上菜一個(gè)人，桌邊服務(wù)一個(gè)人，結(jié)賬一個(gè)人等，會(huì)造成人員的浪費(fèi)。再例如，廚師炒一道菜，也許很多細(xì)節(jié)只有他自己清楚，不可能交給其他人去做。⑥提出了管理的例外原則。餐飲管理中例外原則是必需的， 高層管理者對下層管理給予授權(quán)，沒必要把日常事務(wù)包攬?jiān)谏砩?，而是掌管大局，把握餐飲飯店的整體計(jì)劃，營銷等重大決策權(quán)和控制權(quán)。二、人際關(guān)系理論1 梅奧的人際關(guān)系學(xué)說主要內(nèi)容①社會(huì)人的假設(shè)?？茖W(xué)管理把人假設(shè)為“經(jīng)濟(jì)人”，即認(rèn)為人都是追求最大經(jīng)濟(jì)利益的理性的動(dòng)物，工人工作是為了追求最高的工資收入。梅奧則把人假設(shè)為“社會(huì)人” 認(rèn)為工人并非單純追求金錢收入，還有社會(huì)心理方面的需求，如追求人與人之間的友情、安全感、歸屬感和社會(huì)尊重等。②士氣對生產(chǎn)效率的影響。梅奧認(rèn)為，生產(chǎn)效率提高的首要因素并不是包括經(jīng)濟(jì)刺激在內(nèi)的物質(zhì)條件的變化，而是由于工人的共同態(tài)度即士氣的變化。士氣是工人滿足度的函數(shù)，工人的滿足度越高，士氣越高；而士氣越高，生產(chǎn)效