學(xué)校食堂食品質(zhì)量控制方案

學(xué)校食堂食品質(zhì)量控制方案1.1食品安全監(jiān)管（1）本單位法定代表人（或負(fù)責(zé)人）是食品安全第一責(zé)任人，對本單位區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本單位區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位從業(yè)管理人員組成。（2）單位認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。依法領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并按國家法規(guī)要求辦理食品流通許可證等經(jīng)營食品的相關(guān)證件，食品經(jīng)營范圍與環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（3）食品加工應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（4）禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品。（5）建立健全的食品采購索證和臺(tái)帳制度。（6）單位在采購、加工的全過程建立健全標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施餐飲服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。（7）做好食品貯藏和供應(yīng)等食品加工過程的管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。（8）注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔。落實(shí)設(shè)備、工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。（9）嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，食品安全管理人員每年一次到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行健康檢查，取得健康證后才能從事本單位的食品銷售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品銷售。（10）明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責(zé)，組織開展食品安全自查自糾。（11）出品人員必須做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。1.2食品驗(yàn)貨管理制度（1）蔬菜類：保證原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無毒、無腐敗變質(zhì)，未生蟲，無老葉、無爛葉，對蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，并進(jìn)行記錄、備案。（2）鮮肉類：肌肉應(yīng)有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)原狀，并具有鮮肉的正常氣味，排骨類無龍骨。（3）家禽鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病，無內(nèi)臟，無異物，符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。（4）水產(chǎn)類：仔細(xì)檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常粘液，無異常色澤肉質(zhì)，有彈性（有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肉刺不分離，無異味。（5）海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好。化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。（6）干貨原料：應(yīng)體干，無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格合符標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求，干果仁類原輔料要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)，泥沙。（7）烹飪油脂，植物油應(yīng)具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦臭，酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無不良?xì)馕痘蚬兑约捌渌釘〉默F(xiàn)象，并保證使用前不被污染，保證使用標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生。（8）糖類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質(zhì)地綿松細(xì)膩，有固有的甜味，無異味，無雜質(zhì)，不潔塊，冰糖應(yīng)為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無異味，無明顯雜質(zhì)，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。（9）主食類，應(yīng)具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標(biāo)準(zhǔn)。（10）外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期，經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤，氣味，質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。（11）所有貨品應(yīng)開袋逐一檢查。（12）驗(yàn)收人員對不合格貨品要求無條件進(jìn)行退貨、換貨。1.3食品加工安全管理制度（1）食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。（2）水產(chǎn)品、動(dòng)物、植物型食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格要求分開、專用，各類水池要有標(biāo)識(shí)表明其用途，動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。（3）粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。（4）粗加工使用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味、菜筐、菜池?zé)o泥坊、無殘?jiān)?。?）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對殼進(jìn)行清洗。（6）易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄，下水等應(yīng)該盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹制食用。（7）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。（8）允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。（9）冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0°C至10°C，冷凍-20°C至-1C），定期除霜，清潔與報(bào)修，貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性，水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放，食品在冷藏、冷凍柜儲(chǔ)藏時(shí)，不得將食品堆積、積壓存放。（10）粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在豎固、帶蓋、不透氣的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。1.4食品烹飪安全管理制度（1）加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味劑，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工，清理調(diào)味料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，在使用禽蛋類對外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。（2）需要加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工溫度不低于70°C，品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過使用消毒后容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放。（3）油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。（4）盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入食品的容器應(yīng)已材質(zhì)、性狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。（5）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，要在高于60C或低于10C的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熟（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70C以上）后方可再次供食用，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（7）熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。（8）豆?jié){、肉類、禽類等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。（9）用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保存清潔，已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)上、柜上、不能直接置于地上。（10）廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不滿溢、容器外觀清潔。（10）地面、墻面、臺(tái)面清潔無雜物，排煙罩無油污、污垢，達(dá)到物見本色。1.5員工餐廳食品儲(chǔ)存制度（1）根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。（2）食品倉庫實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。（3）庫房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。（4）常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。（5）冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。（6）低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18°C，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0?10C；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。（7）冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。（8）食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。（9）建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放。（10）食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。（11）食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。1.6食品留樣管理制度（1）食品留樣制度：是為了保障食品安全，形成食品質(zhì)量的可