酒店餐具管理規(guī)定

酒店餐具管理規(guī)定酒店餐具管理規(guī)定酒店餐具管理規(guī)定xxx公司酒店餐具管理規(guī)定文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度Documentnumber：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998Documentnumber：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998酒店餐具管理規(guī)定酒店餐具管理制度為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用，推進(jìn)餐飲部經(jīng)營(yíng)管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：一、餐具的采購(gòu)管理1、廚部菜品盛用需要的碗盤(pán)器皿，由廚部根據(jù)新出菜品需求制定需增加的碗盤(pán)器皿采購(gòu)單，報(bào)經(jīng)分管副總及采購(gòu)部同意再由采購(gòu)部進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)。樓面使用的餐具由領(lǐng)班及部門(mén)經(jīng)理確認(rèn)制定需新添餐具的種類(lèi)數(shù)量報(bào)經(jīng)采購(gòu)部采購(gòu)。2、采購(gòu)部采購(gòu)回的碗盤(pán)器皿統(tǒng)一到倉(cāng)庫(kù)辦理入庫(kù)，再由廚部根據(jù)使用量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用，財(cái)務(wù)部倉(cāng)管對(duì)廚部領(lǐng)用數(shù)量及品種進(jìn)行領(lǐng)用登記。二、餐具保管及使用餐廳餐具保管實(shí)行部門(mén)集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級(jí)責(zé)任管理制。區(qū)域保管由餐廳傳菜部倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)。（一）區(qū)域保管之樓面餐廳餐具管理1、包廂標(biāo)配餐具：包廂標(biāo)配餐具應(yīng)建立健全臺(tái)賬，記錄每個(gè)包廂內(nèi)固定的餐具種類(lèi)及數(shù)量（如配套的碗筷、骨碟、湯匙、包巾碟及酒杯等）；2、散臺(tái)擺桌用的餐具，形成總數(shù)造冊(cè)記錄在案。各區(qū)域餐具登記賬目、餐具明細(xì)，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。3、所有餐具在樓面擺臺(tái)、收臺(tái)時(shí)務(wù)必做到分類(lèi)收放、輕拿輕置、避免造成人為損壞。所有酒杯類(lèi)器皿均由樓面服務(wù)人員清洗不移到廚部清洗間處理。（二）廚部餐具管理1、所有廚部用于菜品盛用的餐具，勤洗雜人員在清洗餐具器皿時(shí)，就避重就輕，如油漬嚴(yán)重的及用餐時(shí)用火燒黑的都應(yīng)分開(kāi)清洗。所有器皿清洗干凈后務(wù)必做到分類(lèi)存放、便于廚部尋找使用。2、嚴(yán)格禁止使用破損殘缺餐具器皿盛裝菜品進(jìn)入臺(tái)面客人消費(fèi)滿(mǎn)意度。對(duì)于需要報(bào)廢但未破損縣尚能使用的餐具器皿由廚師長(zhǎng)及采購(gòu)會(huì)財(cái)務(wù)一起對(duì)餐具器皿釉色、磨損程度等進(jìn)行商議，對(duì)于繼續(xù)盛用將對(duì)菜品色相會(huì)造成影響的該停止使用的餐具器皿進(jìn)行停用，并登記在冊(cè)并將其移庫(kù)至倉(cāng)庫(kù)。3、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點(diǎn)房等分類(lèi)進(jìn)行管理，由廚師長(zhǎng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記。（三）、餐具傳遞使用規(guī)定1、各區(qū)域服務(wù)人員每天按需求數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、過(guò)多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。當(dāng)班服務(wù)人員在擺臺(tái)時(shí)必須嚴(yán)格檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位，嚴(yán)格禁止杜絕破損殘缺餐具進(jìn)入臺(tái)面而影響對(duì)客服務(wù)質(zhì)量及客人消費(fèi)滿(mǎn)意度。2、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無(wú)缺，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，將舊品報(bào)損、當(dāng)日破損及客損賠償數(shù)量金額等必須嚴(yán)格做好登記記錄。當(dāng)出現(xiàn)客損餐具時(shí)，應(yīng)按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。3、洗碗組負(fù)責(zé)餐具的清洗。餐具清洗人員在清洗過(guò)程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類(lèi)、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)造成餐具破損。且務(wù)必做到及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類(lèi)、按等級(jí)、按規(guī)格分類(lèi)存放，做到擺存有序、疊放整齊。發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。4、傳菜部按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。傳菜員托盤(pán)餐具實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運(yùn)用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。并協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回清洗間。（四）、餐具處罰賠償規(guī)定1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類(lèi)別控制餐具破損率比例，依據(jù)現(xiàn)行酒店行業(yè)餐具正常損耗平均值為2‰定為我酒店餐具正常損耗率，（例：某月餐飲部營(yíng)業(yè)額為100萬(wàn)，當(dāng)月餐具正常損耗值為100萬(wàn)*2‰=2000元）。能夠明確餐具為員工人為損壞的，均由損壞人照價(jià)賠償。明確不了責(zé)任人除去客人損壞已獲客賠后餐具破損超過(guò)正常破損值的，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購(gòu)價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。超出部分分?jǐn)偙壤秊椋翰蛷d區(qū)域40%、洗碗20%、傳菜組20%、板頭及廚師20%。2、所有職工就餐，不得使用公司餐具，由人事部負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查，違者一次罰款20元/人/次，由員工個(gè)人支付罰款。3、餐廳職工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)進(jìn)行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。4、餐廳各區(qū)域、各班組或個(gè)人造成餐具損壞，不上報(bào)瞞報(bào)私自處理的，按餐具購(gòu)價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具購(gòu)價(jià)進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。員工個(gè)人一個(gè)月內(nèi)連續(xù)多次（超出三次含三次）損壞餐具的，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同時(shí)處以50元處罰。5、客人就餐損壞餐具，按餐具購(gòu)價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。（四）、餐具盤(pán)點(diǎn)處置規(guī)定餐具每月進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)核查。由財(cái)務(wù)部根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)空檔安排盤(pán)點(diǎn)時(shí)間。