食品化學課件-第十一章食品中有害成分及其控制

第十章食品中的有害物質(zhì)第十章食品中的有害物質(zhì)1食品不僅含有美味的營養(yǎng)，有的還含有一些天然的毒性成分1.在現(xiàn)代食品加工研究中，食品中有害物質(zhì)來源于哪里？2.如何深入地掌握這些有害化學物質(zhì)的生成規(guī)律與作用機制？3.

如何有效的抑制這些有害物質(zhì)？食品不僅含有美味的營養(yǎng)，有的還含有一些天然的毒性成分1.在2學習目標了解食品中有害成分的概念、來源和分類；理解食品加工過程主要有害物質(zhì)如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑，結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系；理解食品中有害物質(zhì)的特點和吸收與分布；熟悉食品中有害物質(zhì)的去除或控制方法學習目標了解食品中有害成分的概念、來源和分類；310.1食品中的有害成分概念：食品中的有害成分是指食品的原料在加工、包裝、貯運、銷售和消費等環(huán)節(jié)，經(jīng)過化學、物理或生物變化，產(chǎn)生的對人體有毒或具有潛在危險性的物質(zhì)。食品內(nèi)源性有害物質(zhì)（有害糖苷類、凝集素、貝類毒素、魚類毒素等）食品外源性有害物質(zhì)兩大類（重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等10.1食品中的有害成分概念：食品中的有害成分是指食品的原410.2食品內(nèi)源性有害成分植物蛋白類：凝集素(lectin)；蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitor)氨基酸類苷類：硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）；皂苷（Saponin）生物堿酚類1.植物源性天然有害物質(zhì)凝集素預防：燒熟煮透皂苷主要存在于菜豆、大豆中，豆?jié){要煮熟，防止假沸，“假沸”后繼續(xù)加熱15min茄堿—預防：盡量不要食用綠色，發(fā)芽10.2食品內(nèi)源性有害成分植物蛋白類：凝集素(lectin510.1食品內(nèi)源性有害成分有毒動物組織：內(nèi)分泌腺；動物肝臟中的毒素河豚毒素組胺類毒素：貝類毒素雪卡毒素1.動物源性天然有害物質(zhì)10.1食品內(nèi)源性有害成分有毒動物組織：內(nèi)分泌腺；動物肝臟610.3食品外源性有害成分有害金屬元素農(nóng)藥殘留獸藥……概念：食品外源性有害成分是在外界環(huán)境（空氣、水以及土壤）中存在，通過食品生產(chǎn)加工及貯存，與食品或食品原料接觸并進入人體，蓄積呈現(xiàn)一定毒性的化學物質(zhì)。主要包含細菌及其毒素、農(nóng)藥、及不符合食品安全標準的添加劑或非法添加物。10.3食品外源性有害成分有害金屬元素概念：食品外源性有害710.3.1.農(nóng)藥殘留有機磷農(nóng)藥對食品的污染主要體現(xiàn)在植物性食品中，如水果、蔬菜等含有芳香物質(zhì)的植物最易吸收有機磷農(nóng)藥，且殘留量高；有機氯農(nóng)藥在動物性食品中殘留量要高于植物性食品，如禽肉、乳制品、蛋類中有機氯農(nóng)藥殘留主要來源于飼料中的農(nóng)藥殘留，魚及水產(chǎn)品中有機氯農(nóng)藥殘留主要來源于水域污染和生物富集作用，糧谷類及果蔬類有機氯農(nóng)藥污染主要來源于土壤污染或直接施用農(nóng)藥10.3.1.農(nóng)藥殘留有機磷農(nóng)藥對食品的污染主要體現(xiàn)在植物性810.3.2.不合規(guī)的添加劑或非法添加物2005年“蘇丹紅”事件2008年“三聚氰胺”奶粉事件2011年“塑化劑”事件等現(xiàn)代食品加工過程中為了達到提高品質(zhì)，延長保質(zhì)期等目標，常將保水劑、保鮮劑、防腐劑、著色劑等添加到食品中。甲醛有防腐保鮮作用，而且能夠改變海鮮產(chǎn)品的成色，不少黑作坊、小商販在水產(chǎn)品、水發(fā)產(chǎn)品中違法使用。硼砂也是最常見的違禁添加物，多被用于拉面、餃子皮、掛面、糕點等面食中，使用了硼砂的面食更加筋道、有彈性。食品中硼砂檢測試紙10.3.2.不合規(guī)的添加劑或非法添加物2005年“蘇丹紅”910.3.3微生物污染細菌毒素霉菌毒素化學污染產(chǎn)生的毒素10.3.3微生物污染細菌毒素10黃曲霉毒素定義：是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮，是常見的糧食類作物的微生物外源有毒有害成分，目前所知致癌性最強的化學物質(zhì)。存在：花生、花生油、玉米、稻米、小麥、豆類等糧油及其制品中危害：可誘發(fā)動物的胃癌、腎癌、腸癌、乳腺癌等多種癌癥，與人類肝癌的發(fā)生密切相關(guān)黃曲霉毒素B1（AflatoxinB1）黃曲霉毒素定義：是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃1110.4食品加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品的各種加工方式如煎炸、烘烤、焙炒等常常引起食品組分如氨基酸、蛋白質(zhì)、糖、碳水化合物、維生素和脂類的化學變化，常伴隨著一些有毒和致癌的物質(zhì)，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等的產(chǎn)生，這些化合物有致癌活性。我國胃癌和食管癌高發(fā)區(qū)的居民也有喜食煙熏肉和腌制蔬菜的習慣。雜環(huán)胺類物質(zhì)丙烯酰胺多環(huán)芳烴10.4食品加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品的各種加工方式1210.4.1雜環(huán)胺類(

heterocyclicaromaticamines,HAAs)概念：在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類具有氨基吡唑氮雜芳烴和氨基咔啉結(jié)構(gòu)的致突變、致癌作用的化合物。按化學結(jié)構(gòu)分類HAAs氨基咪唑氮雜芳烴（aminoimidazoazaaren,AIA）氨基咔啉（amino-carbolinecongener）峰啉(quinolinecongener,IQ)喹嗟類(quinoxalinecongener,IQx)吡啶類(pyridinecongener)10.4.1雜環(huán)胺類(heterocyclicarom1310.4.1.2食品中雜環(huán)胺的形成機制與影響因素圖9-2咪唑喹啉和咪唑喔啉兩種HAAs的形成途徑10.4.1.2食品中雜環(huán)胺的形成機制與影響因素圖9-21410.4.2食品中的丙烯酰胺的可能生成途徑脂肪的熱分解形成丙烯酰胺；天冬酰胺與還原糖（葡萄糖）作用形成丙烯酰胺，與食品中發(fā)生的美拉德反應(yīng)有關(guān)系，反應(yīng)涉及還原酮化合物。圖9-3丙烯酰胺的可能生成途徑10.4.2食品中的丙烯酰胺的可能生成途徑脂肪的熱分解形成1510.4.3多環(huán)芳烴煤炭、汽油、木柴等含碳燃料在不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳氫化合物，分子結(jié)構(gòu)中含有三個以上的苯環(huán)三環(huán)以下不具有致癌作用四環(huán)開始有致癌作用一般致癌物多在四～七環(huán)范圍內(nèi)超過七環(huán)未見有致癌作用多環(huán)芳烴類化合物的致癌作用與其本身化學結(jié)構(gòu)有關(guān)圖9-4苯并α芘結(jié)構(gòu)10.4.3多環(huán)芳烴煤炭、汽油、木柴等含碳燃料在不完全燃燒169-5苯并α芘可能形成途徑苯并芘可能形成途徑9-5苯并α芘可能形成途徑苯并芘可能形成途徑17食品過程中苯并芘污染A大氣污染B食物加工，熏烤過程中燃料燃燒產(chǎn)生的苯并α芘可直接污染食品，煙霧溫度超過400℃時，溫度越高，熏煙中苯并芘的含量越大C熏烤時的高溫也會使脂肪熱解生成多環(huán)芳烴

化合物，烘烤時油脂滴入火中會使苯并α芘含量升高嚴格控制食品熏烤溫度，避免食品直接接觸明火，改良食品煙熏劑，使用熏煙洗凈器或冷熏液有效措施食品過程中苯并芘污染A大氣污染嚴格控制食品熏烤溫度，避18食品化學課件-第十一章食品中有害成分及其控制19第十章食品中的有害物質(zhì)第十章食品中的有害物質(zhì)20食品不僅含有美味的營養(yǎng)，有的還含有一些天然的毒性成分1.在現(xiàn)代食品加工研究中，食品中有害物質(zhì)來源于哪里？2.如何深入地掌握這些有害化學物質(zhì)的生成規(guī)律與作用機制？3.

如何有效的抑制這些有害物質(zhì)？食品不僅含有美味的營養(yǎng)，有的還含有一些天然的毒性成分1.在21學習目標了解食品中有害成分的概念、來源和分類；理解食品加工過程主要有害物質(zhì)如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑，結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系；理解食品中有害物質(zhì)的特點和吸收與分布；熟悉食品中有害物質(zhì)的去除或控制方法學習目標了解食品中有害成分的概念、來源和分類；2210.1食品中的有害成分概念：食品中的有害成分是指食品的原料在加工、包裝、貯運、銷售和消費等環(huán)節(jié)，經(jīng)過化學、物理或生物變化，產(chǎn)生的對人體有毒或具有潛在危險性的物質(zhì)。食品內(nèi)源性有害物質(zhì)（有害糖苷類、凝集素、貝類毒素、魚類毒素等）食品外源性有害物質(zhì)兩大類（重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等10.1食品中的有害成分概念：食品中的有害成分是指食品的原2310.2食品內(nèi)源性有害成分植物蛋白類：凝集素(lectin)；蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitor)氨基酸類苷類：硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）；皂苷（Saponin）生物堿酚類1.植物源性天然有害物質(zhì)凝集素預防：燒熟煮透皂苷主要存在于菜豆、大豆中，豆?jié){要煮熟，防止假沸，“假沸”后繼續(xù)加熱15min茄堿—預防：盡量不要食用綠色，發(fā)芽10.2食品內(nèi)源性有害成分植物蛋白類：凝集素(lectin2410.1食品內(nèi)源性有害成分有毒動物組織：內(nèi)分泌腺；動物肝臟中的毒素河豚毒素組胺類毒素：貝類毒素雪卡毒素1.動物源性天然有害物質(zhì)10.1食品內(nèi)源性有害成分有毒動物組織：內(nèi)分泌腺；動物肝臟2510.3食品外源性有害成分有害金屬元素農(nóng)藥殘留獸藥……概念：食品外源性有害成分是在外界環(huán)境（空氣、水以及土壤）中存在，通過食品生產(chǎn)加工及貯存，與食品或食品原料接觸并進入人體，蓄積呈現(xiàn)一定毒性的化學物質(zhì)。主要包含細菌及其毒素、農(nóng)藥、及不符合食品安全標準的添加劑或非法添加物。10.3食品外源性有害成分有害金屬元素概念：食品外源性有害2610.3.1.農(nóng)藥殘留有機磷農(nóng)藥對食品的污染主要體現(xiàn)在植物性食品中，如水果、蔬菜等含有芳香物質(zhì)的植物最易吸收有機磷農(nóng)藥，且殘留量高；有機氯農(nóng)藥在動物性食品中殘留量要高于植物性食品，如禽肉、乳制品、蛋類中有機氯農(nóng)藥殘留主要來源于飼料中的農(nóng)藥殘留，魚及水產(chǎn)品中有機氯農(nóng)藥殘留主要來源于水域污染和生物富集作用，糧谷類及果蔬類有機氯農(nóng)藥污染主要來源于土壤污染或直接施用農(nóng)藥10.3.1.農(nóng)藥殘留有機磷農(nóng)藥對食品的污染主要體現(xiàn)在植物性2710.3.2.不合規(guī)的添加劑或非法添加物2005年“蘇丹紅”事件2008年“三聚氰胺”奶粉事件2011年“塑化劑”事件等現(xiàn)代食品加工過程中為了達到提高品質(zhì)，延長保質(zhì)期等目標，常將保水劑、保鮮劑、防腐劑、著色劑等添加到食品中。甲醛有防腐保鮮作用，而且能夠改變海鮮產(chǎn)品的成色，不少黑作坊、小商販在水產(chǎn)品、水發(fā)產(chǎn)品中違法使用。硼砂也是最常見的違禁添加物，多被用于拉面、餃子皮、掛面、糕點等面食中，使用了硼砂的面食更加筋道、有彈性。食品中硼砂檢測試紙10.3.2.不合規(guī)的添加劑或非法添加物2005年“蘇丹紅”2810.3.3微生物污染細菌毒素霉菌毒素化學污染產(chǎn)生的毒素10.3.3微生物污染細菌毒素29黃曲霉毒素定義：是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮，是常見的糧食類作物的微生物外源有毒有害成分，目前所知致癌性最強的化學物質(zhì)。存在：花生、花生油、玉米、稻米、小麥、豆類等糧油及其制品中危害：可誘發(fā)動物的胃癌、腎癌、腸癌、乳腺癌等多種癌癥，與人類肝癌的發(fā)生密切相關(guān)黃曲霉毒素B1（AflatoxinB1）黃曲霉毒素定義：是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃3010.4食品加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品的各種加工方式如煎炸、烘烤、焙炒等常常引起食品組分如氨基酸、蛋白質(zhì)、糖、碳水化合物、維生素和脂類的化學變化，常伴隨著一些有毒和致癌的物質(zhì)，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等的產(chǎn)生，這些化合物有致癌活性。我國胃癌和食管癌高發(fā)區(qū)的居民也有喜食煙熏肉和腌制蔬菜的習慣。雜環(huán)胺類物質(zhì)丙烯酰胺多環(huán)芳烴10.4食品加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品的各種加工方式3110.4.1雜環(huán)胺類(

heterocyclicaromaticamines,HAAs)概念：在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類具有氨基吡唑氮雜芳烴和氨基咔啉結(jié)構(gòu)的致突變、致癌作用的化合物。按化學結(jié)構(gòu)分類HAAs氨基咪唑氮雜芳烴（aminoimidazoazaaren,AIA）氨基咔啉（amino-carbolinecongener）峰啉(quinolinecongener,IQ)喹嗟類(quinoxalinecongener,IQx)吡啶類(pyridinecongener)10.4.1雜環(huán)胺類(heterocyclicarom3210.4.1.2食品中雜環(huán)胺的形成機制與影響因素圖9-2咪唑喹啉和咪唑喔啉兩種HAAs的形成途徑10.4.1.2食品中雜環(huán)胺的形成機制與影響因素圖9-23310.4.2食品中的丙烯酰胺的可能生成