果蔬脆片生產(chǎn)工藝課件

第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝1ppt課件第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝1ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝技術(shù)第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝2ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝2ppt課件概述

食品干燥技術(shù)：加熱…真空技術(shù)就是在負(fù)壓條件下，水分沸點(diǎn)的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過(guò)程對(duì)食品性狀改變不大。真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。1976年，日本學(xué)者公開(kāi)了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋(píng)果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)始。簡(jiǎn)單講，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

3ppt課件概述

食品干燥技術(shù)：加熱…3ppt課件蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景，主要體現(xiàn)在：一是符合國(guó)家當(dāng)前十分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)；三是適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。

4ppt課件蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景，主要體現(xiàn)在：4ppt課件生產(chǎn)現(xiàn)狀1.設(shè)備

食品加工水平的高低除了技術(shù)、工藝等因素外，設(shè)備方面的因素占了相當(dāng)大的比重。隨著設(shè)備加工能力的提高，產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會(huì)有所增加，而顏色則越來(lái)越接近于天然。口感的酥脆程度會(huì)有所提高。另一方面對(duì)產(chǎn)品的影響是加工原料品種的減少。適合于生產(chǎn)果蔬脆片的原料的種類(lèi)減少了。

5ppt課件生產(chǎn)現(xiàn)狀1.設(shè)備

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2.生產(chǎn)成本個(gè)別品種的成本非常高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個(gè)：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費(fèi)者喜歡。但是部分食用菌價(jià)格偏高，成本負(fù)擔(dān)很重。二是部分原料的利用率低，產(chǎn)出成品太少造成的。而作為生產(chǎn)型的企業(yè)，出于對(duì)成本的考慮，必然會(huì)減少高成本的產(chǎn)品。造成的后果就是對(duì)加工品種的限制。價(jià)格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最?lèi)?ài)。6ppt課件

2.生產(chǎn)成本6ppt課件

3.產(chǎn)品特性

該產(chǎn)品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來(lái)的，這個(gè)低溫的概念是相對(duì)于正常油炸溫度的低溫，改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品，對(duì)其包裝就有特殊要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處?，F(xiàn)在部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)，材質(zhì)的瓶中銷(xiāo)售，本身就違背了產(chǎn)品特性。會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色、哈敗。根據(jù)其產(chǎn)品特性做出的包裝應(yīng)該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應(yīng)該采用充氣包裝。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氮?dú)夂投趸嫉取Ｖ挥羞@樣的包裝才能延長(zhǎng)貨架期，降低銷(xiāo)售成本。7ppt課件

3.產(chǎn)品特性

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今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是產(chǎn)品的品種從多到少。二是產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。三是產(chǎn)品的包裝更趨于合理。四是產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費(fèi)潮流。

8ppt課件今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：8ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬脆片的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)是果蔬的脫水干燥過(guò)程，因此必須研究果蔬組織內(nèi)水分狀態(tài)、果蔬在干制過(guò)程中的變化、影響干燥的因素等問(wèn)題。9ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理9ppt課件1果蔬組織內(nèi)水分新鮮水果的含水量達(dá)70％一90％，蔬菜含水量達(dá)75％一95％。果蔬組織內(nèi)的水分以三種狀態(tài)存在：自由水、結(jié)合水、化合態(tài)水。

幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：％10ppt課件1果蔬組織內(nèi)水分幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：2水分活度與干物質(zhì)1)水分活度水分活度的定義：溶液中水逸度與純水逸度之比稱(chēng)為水分活度?？山频乇硎緸槿芤褐兴魵夥謮号c純水蒸汽壓之比。水分活度概念的實(shí)際意義：估價(jià)食品的耐藏性。11ppt課件2水分活度與干物質(zhì)11ppt課件2）干物質(zhì)果蔬中除去水分以外的物質(zhì)稱(chēng)為干物質(zhì)。干物質(zhì)又可分為可溶性物質(zhì)和不可溶性物質(zhì)兩類(lèi)。幾種水果的可溶性與不可溶性物質(zhì)含量單位：％12ppt課件2）干物質(zhì)幾種水果的可溶性與不可溶性物質(zhì)含量單位：％3果蔬的脫水干燥過(guò)程當(dāng)果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時(shí)，水分首先從表面開(kāi)始蒸發(fā)，從而造成果蔬表面的水分含量低于內(nèi)部的水分含量，形成相連內(nèi)外層細(xì)胞的滲透壓差，內(nèi)外層細(xì)胞為了維持水分平衡，在內(nèi)外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，再經(jīng)表面蒸發(fā)，直至果蔬中心。13ppt課件3果蔬的脫水干燥過(guò)程13ppt課件水分的不斷蒸發(fā)，使細(xì)胞內(nèi)濃度逐步增大，于是水分向外轉(zhuǎn)移會(huì)受阻而逐漸慢下來(lái)，使蒸發(fā)速度下降。此時(shí)，如表面水分蒸發(fā)過(guò)快，會(huì)使內(nèi)部水分的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移跟不上，致使外表結(jié)殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。另外，表面升溫，必然使內(nèi)外溫差加大，而熱向內(nèi)傳導(dǎo)時(shí)內(nèi)部也升溫產(chǎn)生膨脹增壓，增壓過(guò)大會(huì)導(dǎo)致果蔬破裂出現(xiàn)流湯現(xiàn)象，影響成品品質(zhì)。故：嚴(yán)格掌握果蔬內(nèi)水分的擴(kuò)散速率和表面蒸發(fā)速率，盡量使兩者大致相等。14ppt課件水分的不斷蒸發(fā)，使細(xì)胞內(nèi)濃度逐步增大，于是水分向外轉(zhuǎn)移會(huì)受阻4影響脫水的因素1）干燥介質(zhì)溫度的影響干燥介質(zhì)的溫度對(duì)于燥速率有一定的影響，在果蔬脫水初期，允許適當(dāng)提高溫度，但應(yīng)避免溫度過(guò)高而產(chǎn)生脹裂、流湯、結(jié)殼等現(xiàn)象。2）干燥介質(zhì)相對(duì)濕度的影響在一定溫度下相對(duì)濕度越小，空氣飽和差越大(相對(duì)濕度每減少10％，飽和差增加100％)，干燥速度越快。3)果蔬本身的影響15ppt課件4影響脫水的因素15ppt課件5果蔬在脫水過(guò)程中的變化1）干燥速度變化果蔬中水分有三種狀態(tài)。脫水最初蒸發(fā)出來(lái)的是自由水，這時(shí)果蔬表面蒸汽壓幾乎與純水蒸汽壓相等，且在自由水蒸發(fā)完之前，此蒸汽壓保持不變，并出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象，也就是說(shuō)，當(dāng)外界干燥條件一定時(shí)，果蔬干燥速度不變，這就是干燥過(guò)程在開(kāi)始時(shí)期的等速干燥階段。這階段將持續(xù)至全部自由水汽化完畢為止。干燥的第二階段為降速干燥階段，此時(shí)蒸發(fā)出來(lái)的是結(jié)合水，水分蒸汽壓因水分結(jié)合力越來(lái)越強(qiáng)而不斷下降，這樣，在一定干燥條件下，果蔬的干燥速度會(huì)不斷降低。16ppt課件5果蔬在脫水過(guò)程中的變化16ppt課件2）果蔬溫度變化在脫水干燥過(guò)程中，水分要吸收汽化潛熱而成蒸汽，故在一定干燥條件下，果蔬表面溫度隨時(shí)都有一個(gè)自動(dòng)達(dá)到恰到好處的平衡溫度。在等速干燥階段初期，表面溫度趨于某一定值。在降速干燥階段初期，表面溫度瞬時(shí)趨于定值，在該階段的后期，表面溫度升高。17ppt課件2）果蔬溫度變化17ppt課件3）物理變化(1)體積變小、重量變輕果蔬脫水后，成品體積為原料的20％～35％，重量為原料的10％～20％。(2)多孔性果蔬內(nèi)部各個(gè)部分水分含量不同，造成蒸汽外逸效果不同，致使制品形成許多小孔，具有多孔性。4）化學(xué)變化果蔬在脫水過(guò)程中，不僅蒸發(fā)掉水分，而且還會(huì)發(fā)生某些的生化反應(yīng)，賦予制品美觀的色澤和特殊的香味。18ppt課件3）物理變化18ppt課件第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)方法

果蔬脆片技術(shù)：低溫真空油炸法、加壓減壓膨化法、微波膨化法等。一、低溫真空油炸法利用速凍原理：使果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸(所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo)，從內(nèi)部迅速蒸發(fā)，同時(shí)水分強(qiáng)烈的沸騰汽化，產(chǎn)生壓強(qiáng)使組織膨脹，呈酥松狀。特點(diǎn)：在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時(shí)間短，能較好地保留原果蔬的成分、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。19ppt課件第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)方法果蔬脆片技術(shù)：低溫真空油炸法、加(一)生產(chǎn)工藝流程果蔬原料→預(yù)處理→護(hù)色→滅酶→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料及預(yù)處理對(duì)原料的要求是，干物質(zhì)含量多，水分低，果肉厚而致密，色澤好，成熟度適中，具有一定的硬度，無(wú)霉?fàn)€和病蟲(chóng)害，以保證產(chǎn)品有一定的風(fēng)味和外形。預(yù)處理包括：分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。原料先用0.5％一1.5％的鹽酸液或洗滌液浸泡5—6min，再用清水沖洗凈，采用人工、機(jī)械、熱力、堿液等方法(根據(jù)原料不同去皮方法不同)去皮、去核并切分成成品所需形狀。20ppt課件(一)生產(chǎn)工藝流程20ppt課件2．護(hù)色果蔬經(jīng)上述處理后，其內(nèi)部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤，為此要進(jìn)行護(hù)色處理，即將果蔬片浸泡在食鹽或有機(jī)酸液中，以隔絕氧氣。3．滅酶采用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織，同時(shí)除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定，一般為80～100℃，2～8min。21ppt課件2．護(hù)色21ppt課件4．浸漬浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對(duì)產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類(lèi)等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。5．速凍目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少果蔬片的變形，且有利于真空油炸時(shí)水分逸出。工藝參數(shù)為—18℃、12h。6．真空油炸加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空罐，中間與不銹鋼管和閥門(mén)連接。在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油，然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內(nèi)，立即密封抽真空。

22ppt課件4．浸漬22ppt課件7．脫油脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機(jī)脫油，條件為1000～1500r／min、l0min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120～130r／min、1～2min，這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長(zhǎng)時(shí)間脫油效果好。23ppt課件7．脫油23ppt課件8．調(diào)味

1-調(diào)味料噴撒裝置2-滾筒3-進(jìn)料4-香油罐5-出料

成品調(diào)味料，如蔗糖、食鹽、食油、味精、奶粉、辣椒粉、花椒粉等。連續(xù)調(diào)味機(jī)能使制品在機(jī)內(nèi)充分翻滾，接受?chē)娪凸車(chē)姙⒌氖秤糜秃吐菪斔推魅龅恼{(diào)味料，當(dāng)制品從高端進(jìn)口處流入，由低端輸出時(shí)，均勻地黏滿(mǎn)了各種調(diào)料，形成種類(lèi)繁多、味道各異的果蔬脆片。

連續(xù)調(diào)味機(jī)示意圖24ppt課件8．調(diào)味

1-調(diào)味料噴撒裝置連續(xù)調(diào)味機(jī)示意圖24ppt課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料產(chǎn)出比為(6～12):1；產(chǎn)品含水量低于3％；含糖量：0～20％；含鹽量：0～1％；含油量：20％～25％；其余理化指標(biāo)和所有微生物指標(biāo)，應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。25ppt課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)25ppt課件二、微波膨化法微波膨化法是指由磁控管發(fā)出頻率為300MHz至300GHz的超高頻電波加熱果蔬，果蔬在微波場(chǎng)作用下，內(nèi)部的水分子高速振動(dòng)并相互摩擦，產(chǎn)生大量的熱，迅速汽化而脫水，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)部和細(xì)胞間的空氣、水蒸氣產(chǎn)生一定的壓力，使果蔬膨化。26ppt課件二、微波膨化法26ppt課件特點(diǎn)：微波干燥比普通干燥時(shí)間短，物料受熱少；無(wú)論物料形狀是否規(guī)則，都將得到均勻加熱蒸發(fā)水分；產(chǎn)品膨化度好，營(yíng)養(yǎng)損失(特別是維生素C的損失)最少，能耗低；反應(yīng)靈敏，在開(kāi)機(jī)5min后即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。其不足點(diǎn)是費(fèi)用大，要有避免微波泄漏的安全防護(hù)措施，以防微波對(duì)人體器官產(chǎn)生傷害。

27ppt課件特點(diǎn)：微波干燥比普通干燥時(shí)間短，物料受熱少；無(wú)論物料形狀是否(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→護(hù)色→預(yù)干燥→膨化→調(diào)質(zhì)→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．護(hù)色采用亞硫酸鈉液、檸檬酸鈉液浸泡。亞硫酸鈉具有強(qiáng)還原作用，可阻止酶的作用，同時(shí)也可防止非酶促褐變反應(yīng)(羰氨反應(yīng))，又可引起細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)分離，增進(jìn)細(xì)胞膜的水分滲透性，易于脫水干燥。此外，對(duì)減少維生素類(lèi)的損失有一定的效果，并能殺死微生物及害蟲(chóng)。28ppt課件(一)生產(chǎn)工藝流程28ppt課件2．預(yù)干燥在對(duì)食品進(jìn)行微波處理時(shí)，應(yīng)把水分降至一定程度或預(yù)干燥到一定階段，再進(jìn)行微波處理。適當(dāng)?shù)念A(yù)干燥處理，使制品的膨化率有所增加。因?yàn)轭A(yù)干燥處理可以造成果蔬片表面毛細(xì)管被濃縮稠化后的果汁堵塞，形成一層薄膜。當(dāng)用微波處理時(shí)，這層薄膜阻礙汽化水分的逃逸，導(dǎo)致果蔬片內(nèi)部壓力增加，提高了膨化率。預(yù)干燥方法可用熱風(fēng)干燥，果蔬預(yù)干燥后水分含量為10％～25％。29ppt課件2．預(yù)干燥29ppt課件3．膨化通過(guò)微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，果蔬膨化率有上升的趨勢(shì)。原因是持續(xù)干燥使果蔬脆片水分含量下降，同時(shí)使組織固化，減少了脫水干燥后的回縮。4．調(diào)質(zhì)為使微波干燥后的脆片，進(jìn)一步增加膨化度和脆性，達(dá)到酥脆程度，就要調(diào)質(zhì)，此處理是在一定的真空度、濕度、溫度下完成的。30ppt課件3．膨化30ppt課件三、加壓減壓氣流膨化法該法是將預(yù)干燥后的果蔬片，放入加壓罐，對(duì)其進(jìn)行加熱，并通入壓縮氣體加壓，當(dāng)果蔬細(xì)胞內(nèi)壓力與罐內(nèi)壓力平衡后，突然降低罐內(nèi)壓力，利用此時(shí)果蔬內(nèi)外壓差，使水分發(fā)生急劇蒸發(fā)，制品在脫水的同時(shí)細(xì)胞膨脹，實(shí)現(xiàn)膨化。31ppt課件三、加壓減壓氣流膨化法31ppt課件采用加壓減壓膨化法，原料需預(yù)干燥處理，使其水分為10％～15％左右。若水分含量過(guò)高，在膨化時(shí)易起大泡，影響成品質(zhì)量，也使真空干燥時(shí)間延長(zhǎng)；而水分含量過(guò)低，脆片膨化不理想，膨化度低。加壓減壓膨化法的特點(diǎn)是：制品不含油和任何添加劑，保留了原果蔬的成分、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，但能耗高。32ppt課件采用加壓減壓膨化法，原料需預(yù)干燥處理，使其水分為10％～15第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程一、蘋(píng)果脆片的生產(chǎn)(一)蘋(píng)果脆片生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→切片→護(hù)色→殺青→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品(二)工藝要點(diǎn)1．原料以紅玉蘋(píng)果為佳，國(guó)光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋(píng)果，不可使用香蕉蘋(píng)果(因其極易變軟)，應(yīng)除去霉?fàn)€和病蟲(chóng)害的蘋(píng)果。33ppt課件第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程一、蘋(píng)果脆片的生產(chǎn)33ppt課2．預(yù)處理原料選用1％NaOH液和0.1％～0.2％洗滌液在40℃浸泡10min然后清水沖洗。去果把、花萼，切為3mm的均勻厚片。3．護(hù)色將切好的果片及時(shí)浸在護(hù)色液中，護(hù)色液可選用食鹽、檸檬酸，濃度分別為1％和0.1％。34ppt課件2．預(yù)處理34ppt課件4.殺青使蘋(píng)果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數(shù)為80~90℃，2～6min。殺青時(shí)間視果塊組織密度而定，組織緊密者，則殺青時(shí)間稍長(zhǎng)，反之則時(shí)間短。但殺青時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。5．浸漬將果片浸在糖度為30％的糖漿中。35ppt課件4.殺青35ppt課件6．真空油炸將油鍋先預(yù)熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10mm左右果塊的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使真空度達(dá)0．095MPa時(shí)，將油炸筐浸入油中，并保持筐轉(zhuǎn)動(dòng)。此時(shí)油溫為90～100℃，真空度由0.06MPa逐漸升至0.092MPa，維持25～30min，在此過(guò)程中，果片溫度控制在50～60℃，并根據(jù)水分蒸發(fā)量調(diào)整加熱溫度。到油液面干穩(wěn)時(shí)，將油炸筐提升離開(kāi)油液，保持抽真空2min后出鍋。36ppt課件6．真空油炸36ppt課件7．脫油真空狀態(tài)下離心脫油，工藝參數(shù)：0.06MPa、120r／min、2min。8．調(diào)味可在連續(xù)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行，用0.1％檸檬酸、12％～15％糖液噴在脆片上增加風(fēng)味。稍加烘干，冷至室溫用PET／PP復(fù)合袋包裝。37ppt課件7．脫油37ppt課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感觀指標(biāo)具有蘋(píng)果色澤；片形平整，內(nèi)部呈多孔組織；有原果實(shí)滋味，口感酥脆。2．理化指標(biāo)水分含量低于6％；脂肪含量低于12％；糖類(lèi)含量高于65％；酸度(以蘋(píng)果酸計(jì))低于0.5％；酸價(jià)(以脂肪酸計(jì))低于1.5；過(guò)氧化價(jià)(以脂肪酸計(jì))低于0．25；砷含量低于0.5mg／kg；鉛含量低于0.5mg／kg3．微生物指標(biāo)黃曲霉毒素≤5ug／kg；細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)／克；大腸菌群≤30個(gè)／100克；霉菌≤50個(gè)／克；致病菌不得檢出。

真空油炸機(jī)38ppt課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)真空油炸機(jī)38ppt課件二、芒果脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程芒果→清洗→去皮、核，切片→漂燙→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→千燥→回潮、除濕一→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料及預(yù)處理選用質(zhì)地細(xì)密、無(wú)霉?fàn)€和病蟲(chóng)害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片。39ppt課件二、芒果脆片的生產(chǎn)39ppt課件2．漂燙、淋硫漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時(shí)使果料中細(xì)胞質(zhì)質(zhì)壁分離，利于干燥使水分逸出。漂燙的工藝參數(shù)為95～100℃、3～5min，然后迅速冷卻，防止果塊過(guò)度受熱而組織軟化。淋硫是為了護(hù)色，以防冷卻干燥后的產(chǎn)品在貯藏期間質(zhì)量劣變。工藝參數(shù)一般為：0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鈉液，浸淋5min左右。3．糖漬或鹽漬為了除去果實(shí)中50％左右的水分，以縮短脫水時(shí)間，并減少果實(shí)受熱、變色、變味的機(jī)會(huì)。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度視芒果品種而定，一般為22—270具Be體做法是：先用低度糖漿浸漬20h左右，再換成高度糖漿浸漬數(shù)小時(shí)。鹽漬法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5％一5％干鹽腌漬。浸漬后，應(yīng)用凈水洗去果片表面的糖分或鹽分，以利于脫水。40ppt課件2．漂燙、淋硫40ppt課件4.脫水干燥可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。冷凍升華干燥是目前脫水干燥處理中最先進(jìn)的技術(shù)，操作時(shí)將盛有果塊的盤(pán)送入冷凍干燥箱后，首先在低溫真空下預(yù)凍，然后抽真空，使固體水分升華，最后，加熱排除果塊中多余的水分，使制品達(dá)到要求。真空干燥是在箱式真空干燥設(shè)備中進(jìn)行，工藝參數(shù)為l00kPa、果塊溫度60—65℃。特點(diǎn)是干燥質(zhì)量好，成品色澤、風(fēng)味與鮮果十分相近。微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中的糖，會(huì)因高溫而褐變，降低成品品質(zhì)，因此微波干燥不適于糖漬后的果塊。41ppt課件4.脫水干燥41ppt課件5．回潮、除濕讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓其吸濕，以消除干燥不均勻帶來(lái)的質(zhì)量問(wèn)題，使果片各部分水分含量均勻一致。然后，再將吸濕后的制品送入真空干燥箱內(nèi)，再行干燥，消除吸入的過(guò)多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。42ppt課件5．回潮、除濕42ppt課件三、大蒜脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→漂洗→甩水(去浮水)→預(yù)干燥→脫水干燥→檢選→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料蒜瓣完整、成熟，蒜頭直徑在4cm以上，水含量在70％以下，無(wú)病蟲(chóng)害和霉?fàn)€。43ppt課件三、大蒜脆片的生產(chǎn)43ppt課件2．預(yù)處理用切蒂機(jī)或人工切蒂，分瓣，剝?nèi)ニ馄?，除去殘粒，然后漂洗，切片?.5～1.8mm厚(切片機(jī)轉(zhuǎn)速：80～l00r／min)，在24h內(nèi)投入下道工序。3．漂洗清水流動(dòng)漂洗，除去碎殘片及黏液。4．甩水用離心機(jī)甩干蒜片表面的水分，縮短干燥時(shí)間。5．預(yù)干甩凈水的蒜片在自然環(huán)境中放涼，以進(jìn)一步失水。44ppt課件2．預(yù)處理44ppt課件6．脫水干燥利用微波干燥，工藝參數(shù)為65℃，5—16min。為確保蒜片質(zhì)量，應(yīng)通過(guò)調(diào)整進(jìn)料量和微波輸出功率來(lái)嚴(yán)格控制溫度，以防溫度過(guò)高產(chǎn)生黃片、焦片。成品水分含量為4％～6.5％。7．檢選在分選室內(nèi)分出正品與次品。正品片大、完整、厚薄均一、呈白色或乳白色；次品片小、微黃。

45ppt課件6．脫水干燥45ppt課件(三)成品質(zhì)量指標(biāo)色澤：白或乳白。黃片、褐片、焦片均為次品。組織及形狀：片形厚度、大小均勻一致。含水量：低于7％。其它理化及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。46ppt課件(三)成品質(zhì)量指標(biāo)46ppt課件四、哈密瓜脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→硬化護(hù)色→殺酶→浸漬→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料七、八成熟綠皮紅肉的煙臺(tái)紅、伽師瓜或86號(hào)系列品種。2．預(yù)處理與硬化護(hù)色預(yù)處理包括：將新鮮哈密瓜削皮去籽或去瓤，切片成4～5cm長(zhǎng)、3～4mm厚的瓜片；采用飽和鈣鹽水的上清液，進(jìn)行硬化護(hù)色處理，將瓜片置于飽和石灰乳上清液中3h；然后用水漂凈石灰味。47ppt課件四、哈密瓜脆片的生產(chǎn)47ppt課件3．殺酶將護(hù)色后的瓜片進(jìn)行漂燙，即置于90℃、1％的NaCl中5～6min，鈍化酶，同時(shí)排除原料組織內(nèi)的空氣之后，及時(shí)撈出。4．浸漬浸漬液為食用糊精與CMC混合填充劑，該液具有高滲透壓。浸漬工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、時(shí)間20min。5．真空油炸開(kāi)始時(shí)油溫90℃左右，真空度0.085MPa，當(dāng)溫度為98～100℃，真空度為0.09MPa時(shí)，油炸結(jié)束，歷時(shí)約45min。48ppt課件3．殺酶48ppt課件6．脫油采用真空脫油，在真空狀態(tài)下，利用離心力將瓜片中的油甩出。(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：脆片內(nèi)外紅(黃)綠相間，或金黃色，色澤均勻。組織形態(tài)：片形完整、厚薄大小均一，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)明顯的縮變，組織酥脆膨松。口感：香甜可口，有濃郁的原果實(shí)風(fēng)味。理化指標(biāo)：水分5％～6％；粗脂肪低于25％。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<500個(gè)／g，大腸菌群<30個(gè)／100g，致病菌不得檢出。49ppt課件6．脫油49ppt課件五、香蕉脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→切片→浸奶液→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料充分成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的香蕉。2．預(yù)處理、切片將原料洗凈去皮并切成0.5～1.0cm的薄片。3．浸奶液將奶粉與水以1：5的比例沖調(diào)成奶液，將香蕉片倒入其中，充分?jǐn)嚢?，使所有片上均黏上奶液?0ppt課件五、香蕉脆片的生產(chǎn)50ppt課件4．脫水將攪拌好的片，放在烘干機(jī)內(nèi)，水至含水量為16％～18％。5．真空油炸在真空油炸機(jī)內(nèi)完成。工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、油溫80～85℃，油炸時(shí)間根據(jù)香焦品種、質(zhì)地而定。油面基本平靜時(shí)油炸結(jié)束。然后進(jìn)行脫油處理和真空充氮包裝。51ppt課件4．脫水51ppt課件六、美國(guó)式馬鈴薯脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原輔料→面團(tuán)→切片→油炸→脫油→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原輔料原料為馬鈴薯粉、馬鈴薯泥片或其它含淀粉物料。輔料可以是蛋清粉、多糖粉、大豆蛋白粉、面筋粉等任意一種，再加食鹽。多糖粉可用果膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠等其中的一種或兩種。輔料在于馬鈴薯粉中的添加量一般為：面筋粉0.5％～2.0％、大豆蛋白粉0.2％～1.0％、干燥蛋清粉0.2％一1.0％、多糖類(lèi)0.05％～5.0％、淀粉0.5％～2.0％、食鹽2％。52ppt課件六、美國(guó)式馬鈴薯脆片的生產(chǎn)52ppt課件2．面團(tuán)將配比好的原輔料與1.4—2.8倍的水混合攪拌，形成面團(tuán)，面團(tuán)中最佳含水量為40％。3．切片將面團(tuán)切成長(zhǎng)6～7cm，寬0。8cm，厚0.45～1.82cm的片狀?？上扔脡浩瑱C(jī)壓片，再用切片機(jī)切片。

去皮機(jī)53ppt課件2．面團(tuán)去皮機(jī)53ppt課件4．油炸將面片放在油炸鍋內(nèi)，用食用油進(jìn)行油炸。工藝參數(shù)為160～193℃、8～20s。成品含水量為4％以下；。也可采用真空油炸，當(dāng)油溫為95℃時(shí)開(kāi)始油炸。保持油溫在90℃，真空度在5min內(nèi)升到0.087MPa，在l0min內(nèi)升到0.093MPa，當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸。5．脫油。趁熱離心脫油，工藝參數(shù)為1200r/min、5～6min。然后按形狀、色澤采用真空充氮包裝。成品含水量4％以下。54ppt課件4．油炸54ppt課件第四節(jié)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析(一)真空油炸法果蔬脆片生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有產(chǎn)品變形、油出現(xiàn)瀑沸、產(chǎn)品粘連和產(chǎn)品含油量高而酸敗等。產(chǎn)品變形,往往發(fā)生在油炸后,有的脆片出現(xiàn)卷曲變形和收縮變形。這是由于原料中干物質(zhì)過(guò)少(不足2%),在油炸時(shí)水分大量蒸發(fā),原料收縮不均勻所致。尤其是速凍后的果蔬,其分子間隙大,油炸后產(chǎn)品卷曲更為嚴(yán)重。采用浸漬工序,可有效地防止卷曲變形,因?yàn)榻n液具有高滲透壓,果蔬內(nèi)水分凍結(jié)后,浸漬物會(huì)滯留在果蔬片的間隙內(nèi),增加固形物的含量,防止油炸時(shí)果蔬的卷曲變形。55ppt課件第四節(jié)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析(一)真空油炸法55ppt課件油瀑沸出現(xiàn)在油炸工序,當(dāng)油鍋內(nèi)真空度和油溫度都較高時(shí),會(huì)使水蒸氣壓大于鍋內(nèi)殘存壓力,產(chǎn)生瀑沸,從而使大量的油隨水蒸氣被抽了出來(lái),造成不應(yīng)有的損失。故在操作時(shí)應(yīng)采用逐步減壓、緩慢加溫的方法。即:開(kāi)始時(shí),在較低真空度下,果蔬中的水分可大量蒸發(fā)排出,這時(shí)不必用過(guò)高的溫度和真空度;隨著原料中水分的減少,再逐步提高真空度和溫度,以防瀑沸產(chǎn)生。56ppt課件油瀑沸出現(xiàn)在油炸工序,當(dāng)油鍋內(nèi)真空度和油溫度都較高時(shí),會(huì)使水產(chǎn)品粘連,是由于油炸時(shí),果蔬片在油炸筐內(nèi)碼放過(guò)厚,因重力積壓使果蔬片未被炸透,互相產(chǎn)生熱粘連,形成上下層壓力不同,導(dǎo)致果蔬片實(shí)際真空度不均勻。因此,一般料層厚度控制在10cm左右為宜。另外,使用間歇式油炸設(shè)備時(shí),應(yīng)使油炸筐能在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),保證油溫得到強(qiáng)制循環(huán),使果蔬片獲得攪動(dòng)而散開(kāi),受熱均勻,干燥速率也能因此提高。57ppt課件57ppt課件據(jù)實(shí)驗(yàn)研究表明,冷凍溫度和油炸溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生的影響,也不可忽視,其中前者為主要影響因素。在制定工藝時(shí),冷凍溫度越低,油炸脫水效果越好,產(chǎn)品感官質(zhì)量越理想。此外,脫油溫度是影響制品含油量的一個(gè)重要因素。在保證制品不變焦、不變形的情況下,溫度高脫油效果好。其原因是油黏度隨溫度升高而減小,使脫油變得容易,尤其是對(duì)速凍后的甘薯,效果最為明顯;在適當(dāng)轉(zhuǎn)速和時(shí)間下,若提高真空度,也可加大產(chǎn)品內(nèi)外壓差,使制品含油量降低。脫油后迅速冷卻可減少產(chǎn)品吸水量,保證產(chǎn)品不回軟。58ppt課件據(jù)實(shí)驗(yàn)研究表明,冷凍溫度和油炸溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生的影響,也不(二)微波膨化法微波膨化法操作不當(dāng),也會(huì)有質(zhì)量問(wèn)題,如成品顏色發(fā)黃、產(chǎn)品干縮等。成品顏色發(fā)黃,往往發(fā)生在膨化率較大的果蔬脆片上。這是因?yàn)槠浔砻婕熬植渴芨邷匕l(fā)生了焦糖化所致。據(jù)研究報(bào)道:微波處理?xiàng)l件如微波爐功率、照射時(shí)間等,對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量有一定程度的影響。實(shí)驗(yàn)表明,適當(dāng)?shù)奈⒉ㄝ敵龉β?不但提高果蔬脆片的脫水速度和效益,而且增加產(chǎn)品的膨化率和風(fēng)味品質(zhì);微波照射時(shí)間對(duì)膨化率的影響雖然不大,但是可促進(jìn)果蔬脆片的固化作用,防止脆片干縮。因此要嚴(yán)格控制進(jìn)料量、微波輸出功率、微波處理時(shí)間與溫度。59ppt課件(二)微波膨化法59ppt課件第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝60ppt課件第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝1ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝技術(shù)第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝61ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝2ppt課件概述

食品干燥技術(shù)：加熱…真空技術(shù)就是在負(fù)壓條件下，水分沸點(diǎn)的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過(guò)程對(duì)食品性狀改變不大。真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。1976年，日本學(xué)者公開(kāi)了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋(píng)果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)始。簡(jiǎn)單講，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

62ppt課件概述

食品干燥技術(shù)：加熱…3ppt課件蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景，主要體現(xiàn)在：一是符合國(guó)家當(dāng)前十分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)；三是適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。

63ppt課件蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景，主要體現(xiàn)在：4ppt課件生產(chǎn)現(xiàn)狀1.設(shè)備

食品加工水平的高低除了技術(shù)、工藝等因素外，設(shè)備方面的因素占了相當(dāng)大的比重。隨著設(shè)備加工能力的提高，產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會(huì)有所增加，而顏色則越來(lái)越接近于天然?？诟械乃执喑潭葧?huì)有所提高。另一方面對(duì)產(chǎn)品的影響是加工原料品種的減少。適合于生產(chǎn)果蔬脆片的原料的種類(lèi)減少了。

64ppt課件生產(chǎn)現(xiàn)狀1.設(shè)備

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2.生產(chǎn)成本個(gè)別品種的成本非常高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個(gè)：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費(fèi)者喜歡。但是部分食用菌價(jià)格偏高，成本負(fù)擔(dān)很重。二是部分原料的利用率低，產(chǎn)出成品太少造成的。而作為生產(chǎn)型的企業(yè)，出于對(duì)成本的考慮，必然會(huì)減少高成本的產(chǎn)品。造成的后果就是對(duì)加工品種的限制。價(jià)格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最?lèi)?ài)。65ppt課件

2.生產(chǎn)成本6ppt課件

3.產(chǎn)品特性

該產(chǎn)品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來(lái)的，這個(gè)低溫的概念是相對(duì)于正常油炸溫度的低溫，改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品，對(duì)其包裝就有特殊要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處。現(xiàn)在部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯)，材質(zhì)的瓶中銷(xiāo)售，本身就違背了產(chǎn)品特性。會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色、哈敗。根據(jù)其產(chǎn)品特性做出的包裝應(yīng)該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應(yīng)該采用充氣包裝。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氮?dú)夂投趸嫉取Ｖ挥羞@樣的包裝才能延長(zhǎng)貨架期，降低銷(xiāo)售成本。66ppt課件

3.產(chǎn)品特性

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今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是產(chǎn)品的品種從多到少。二是產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。三是產(chǎn)品的包裝更趨于合理。四是產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費(fèi)潮流。

67ppt課件今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：8ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬脆片的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)是果蔬的脫水干燥過(guò)程，因此必須研究果蔬組織內(nèi)水分狀態(tài)、果蔬在干制過(guò)程中的變化、影響干燥的因素等問(wèn)題。68ppt課件第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理9ppt課件1果蔬組織內(nèi)水分新鮮水果的含水量達(dá)70％一90％，蔬菜含水量達(dá)75％一95％。果蔬組織內(nèi)的水分以三種狀態(tài)存在：自由水、結(jié)合水、化合態(tài)水。

幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：％69ppt課件1果蔬組織內(nèi)水分幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：2水分活度與干物質(zhì)1)水分活度水分活度的定義：溶液中水逸度與純水逸度之比稱(chēng)為水分活度。可近似地表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。水分活度概念的實(shí)際意義：估價(jià)食品的耐藏性。70ppt課件2水分活度與干物質(zhì)11ppt課件2）干物質(zhì)果蔬中除去水分以外的物質(zhì)稱(chēng)為干物質(zhì)。干物質(zhì)又可分為可溶性物質(zhì)和不可溶性物質(zhì)兩類(lèi)。幾種水果的可溶性與不可溶性物質(zhì)含量單位：％71ppt課件2）干物質(zhì)幾種水果的可溶性與不可溶性物質(zhì)含量單位：％3果蔬的脫水干燥過(guò)程當(dāng)果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時(shí)，水分首先從表面開(kāi)始蒸發(fā)，從而造成果蔬表面的水分含量低于內(nèi)部的水分含量，形成相連內(nèi)外層細(xì)胞的滲透壓差，內(nèi)外層細(xì)胞為了維持水分平衡，在內(nèi)外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，再經(jīng)表面蒸發(fā)，直至果蔬中心。72ppt課件3果蔬的脫水干燥過(guò)程13ppt課件水分的不斷蒸發(fā)，使細(xì)胞內(nèi)濃度逐步增大，于是水分向外轉(zhuǎn)移會(huì)受阻而逐漸慢下來(lái)，使蒸發(fā)速度下降。此時(shí)，如表面水分蒸發(fā)過(guò)快，會(huì)使內(nèi)部水分的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移跟不上，致使外表結(jié)殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。另外，表面升溫，必然使內(nèi)外溫差加大，而熱向內(nèi)傳導(dǎo)時(shí)內(nèi)部也升溫產(chǎn)生膨脹增壓，增壓過(guò)大會(huì)導(dǎo)致果蔬破裂出現(xiàn)流湯現(xiàn)象，影響成品品質(zhì)。故：嚴(yán)格掌握果蔬內(nèi)水分的擴(kuò)散速率和表面蒸發(fā)速率，盡量使兩者大致相等。73ppt課件水分的不斷蒸發(fā)，使細(xì)胞內(nèi)濃度逐步增大，于是水分向外轉(zhuǎn)移會(huì)受阻4影響脫水的因素1）干燥介質(zhì)溫度的影響干燥介質(zhì)的溫度對(duì)于燥速率有一定的影響，在果蔬脫水初期，允許適當(dāng)提高溫度，但應(yīng)避免溫度過(guò)高而產(chǎn)生脹裂、流湯、結(jié)殼等現(xiàn)象。2）干燥介質(zhì)相對(duì)濕度的影響在一定溫度下相對(duì)濕度越小，空氣飽和差越大(相對(duì)濕度每減少10％，飽和差增加100％)，干燥速度越快。3)果蔬本身的影響74ppt課件4影響脫水的因素15ppt課件5果蔬在脫水過(guò)程中的變化1）干燥速度變化果蔬中水分有三種狀態(tài)。脫水最初蒸發(fā)出來(lái)的是自由水，這時(shí)果蔬表面蒸汽壓幾乎與純水蒸汽壓相等，且在自由水蒸發(fā)完之前，此蒸汽壓保持不變，并出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象，也就是說(shuō)，當(dāng)外界干燥條件一定時(shí)，果蔬干燥速度不變，這就是干燥過(guò)程在開(kāi)始時(shí)期的等速干燥階段。這階段將持續(xù)至全部自由水汽化完畢為止。干燥的第二階段為降速干燥階段，此時(shí)蒸發(fā)出來(lái)的是結(jié)合水，水分蒸汽壓因水分結(jié)合力越來(lái)越強(qiáng)而不斷下降，這樣，在一定干燥條件下，果蔬的干燥速度會(huì)不斷降低。75ppt課件5果蔬在脫水過(guò)程中的變化16ppt課件2）果蔬溫度變化在脫水干燥過(guò)程中，水分要吸收汽化潛熱而成蒸汽，故在一定干燥條件下，果蔬表面溫度隨時(shí)都有一個(gè)自動(dòng)達(dá)到恰到好處的平衡溫度。在等速干燥階段初期，表面溫度趨于某一定值。在降速干燥階段初期，表面溫度瞬時(shí)趨于定值，在該階段的后期，表面溫度升高。76ppt課件2）果蔬溫度變化17ppt課件3）物理變化(1)體積變小、重量變輕果蔬脫水后，成品體積為原料的20％～35％，重量為原料的10％～20％。(2)多孔性果蔬內(nèi)部各個(gè)部分水分含量不同，造成蒸汽外逸效果不同，致使制品形成許多小孔，具有多孔性。4）化學(xué)變化果蔬在脫水過(guò)程中，不僅蒸發(fā)掉水分，而且還會(huì)發(fā)生某些的生化反應(yīng)，賦予制品美觀的色澤和特殊的香味。77ppt課件3）物理變化18ppt課件第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)方法

果蔬脆片技術(shù)：低溫真空油炸法、加壓減壓膨化法、微波膨化法等。一、低溫真空油炸法利用速凍原理：使果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸(所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo)，從內(nèi)部迅速蒸發(fā)，同時(shí)水分強(qiáng)烈的沸騰汽化，產(chǎn)生壓強(qiáng)使組織膨脹，呈酥松狀。特點(diǎn)：在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時(shí)間短，能較好地保留原果蔬的成分、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。78ppt課件第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)方法果蔬脆片技術(shù)：低溫真空油炸法、加(一)生產(chǎn)工藝流程果蔬原料→預(yù)處理→護(hù)色→滅酶→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料及預(yù)處理對(duì)原料的要求是，干物質(zhì)含量多，水分低，果肉厚而致密，色澤好，成熟度適中，具有一定的硬度，無(wú)霉?fàn)€和病蟲(chóng)害，以保證產(chǎn)品有一定的風(fēng)味和外形。預(yù)處理包括：分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。原料先用0.5％一1.5％的鹽酸液或洗滌液浸泡5—6min，再用清水沖洗凈，采用人工、機(jī)械、熱力、堿液等方法(根據(jù)原料不同去皮方法不同)去皮、去核并切分成成品所需形狀。79ppt課件(一)生產(chǎn)工藝流程20ppt課件2．護(hù)色果蔬經(jīng)上述處理后，其內(nèi)部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤，為此要進(jìn)行護(hù)色處理，即將果蔬片浸泡在食鹽或有機(jī)酸液中，以隔絕氧氣。3．滅酶采用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織，同時(shí)除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定，一般為80～100℃，2～8min。80ppt課件2．護(hù)色21ppt課件4．浸漬浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對(duì)產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類(lèi)等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。5．速凍目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少果蔬片的變形，且有利于真空油炸時(shí)水分逸出。工藝參數(shù)為—18℃、12h。6．真空油炸加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空罐，中間與不銹鋼管和閥門(mén)連接。在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油，然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內(nèi)，立即密封抽真空。

81ppt課件4．浸漬22ppt課件7．脫油脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機(jī)脫油，條件為1000～1500r／min、l0min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120～130r／min、1～2min，這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長(zhǎng)時(shí)間脫油效果好。82ppt課件7．脫油23ppt課件8．調(diào)味

1-調(diào)味料噴撒裝置2-滾筒3-進(jìn)料4-香油罐5-出料

成品調(diào)味料，如蔗糖、食鹽、食油、味精、奶粉、辣椒粉、花椒粉等。連續(xù)調(diào)味機(jī)能使制品在機(jī)內(nèi)充分翻滾，接受?chē)娪凸車(chē)姙⒌氖秤糜秃吐菪斔推魅龅恼{(diào)味料，當(dāng)制品從高端進(jìn)口處流入，由低端輸出時(shí)，均勻地黏滿(mǎn)了各種調(diào)料，形成種類(lèi)繁多、味道各異的果蔬脆片。

連續(xù)調(diào)味機(jī)示意圖83ppt課件8．調(diào)味

1-調(diào)味料噴撒裝置連續(xù)調(diào)味機(jī)示意圖24ppt課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料產(chǎn)出比為(6～12):1；產(chǎn)品含水量低于3％；含糖量：0～20％；含鹽量：0～1％；含油量：20％～25％；其余理化指標(biāo)和所有微生物指標(biāo)，應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。84ppt課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)25ppt課件二、微波膨化法微波膨化法是指由磁控管發(fā)出頻率為300MHz至300GHz的超高頻電波加熱果蔬，果蔬在微波場(chǎng)作用下，內(nèi)部的水分子高速振動(dòng)并相互摩擦，產(chǎn)生大量的熱，迅速汽化而脫水，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)部和細(xì)胞間的空氣、水蒸氣產(chǎn)生一定的壓力，使果蔬膨化。85ppt課件二、微波膨化法26ppt課件特點(diǎn)：微波干燥比普通干燥時(shí)間短，物料受熱少；無(wú)論物料形狀是否規(guī)則，都將得到均勻加熱蒸發(fā)水分；產(chǎn)品膨化度好，營(yíng)養(yǎng)損失(特別是維生素C的損失)最少，能耗低；反應(yīng)靈敏，在開(kāi)機(jī)5min后即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。其不足點(diǎn)是費(fèi)用大，要有避免微波泄漏的安全防護(hù)措施，以防微波對(duì)人體器官產(chǎn)生傷害。

86ppt課件特點(diǎn)：微波干燥比普通干燥時(shí)間短，物料受熱少；無(wú)論物料形狀是否(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→護(hù)色→預(yù)干燥→膨化→調(diào)質(zhì)→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．護(hù)色采用亞硫酸鈉液、檸檬酸鈉液浸泡。亞硫酸鈉具有強(qiáng)還原作用，可阻止酶的作用，同時(shí)也可防止非酶促褐變反應(yīng)(羰氨反應(yīng))，又可引起細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)分離，增進(jìn)細(xì)胞膜的水分滲透性，易于脫水干燥。此外，對(duì)減少維生素類(lèi)的損失有一定的效果，并能殺死微生物及害蟲(chóng)。87ppt課件(一)生產(chǎn)工藝流程28ppt課件2．預(yù)干燥在對(duì)食品進(jìn)行微波處理時(shí)，應(yīng)把水分降至一定程度或預(yù)干燥到一定階段，再進(jìn)行微波處理。適當(dāng)?shù)念A(yù)干燥處理，使制品的膨化率有所增加。因?yàn)轭A(yù)干燥處理可以造成果蔬片表面毛細(xì)管被濃縮稠化后的果汁堵塞，形成一層薄膜。當(dāng)用微波處理時(shí)，這層薄膜阻礙汽化水分的逃逸，導(dǎo)致果蔬片內(nèi)部壓力增加，提高了膨化率。預(yù)干燥方法可用熱風(fēng)干燥，果蔬預(yù)干燥后水分含量為10％～25％。88ppt課件2．預(yù)干燥29ppt課件3．膨化通過(guò)微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，果蔬膨化率有上升的趨勢(shì)。原因是持續(xù)干燥使果蔬脆片水分含量下降，同時(shí)使組織固化，減少了脫水干燥后的回縮。4．調(diào)質(zhì)為使微波干燥后的脆片，進(jìn)一步增加膨化度和脆性，達(dá)到酥脆程度，就要調(diào)質(zhì)，此處理是在一定的真空度、濕度、溫度下完成的。89ppt課件3．膨化30ppt課件三、加壓減壓氣流膨化法該法是將預(yù)干燥后的果蔬片，放入加壓罐，對(duì)其進(jìn)行加熱，并通入壓縮氣體加壓，當(dāng)果蔬細(xì)胞內(nèi)壓力與罐內(nèi)壓力平衡后，突然降低罐內(nèi)壓力，利用此時(shí)果蔬內(nèi)外壓差，使水分發(fā)生急劇蒸發(fā)，制品在脫水的同時(shí)細(xì)胞膨脹，實(shí)現(xiàn)膨化。90ppt課件三、加壓減壓氣流膨化法31ppt課件采用加壓減壓膨化法，原料需預(yù)干燥處理，使其水分為10％～15％左右。若水分含量過(guò)高，在膨化時(shí)易起大泡，影響成品質(zhì)量，也使真空干燥時(shí)間延長(zhǎng)；而水分含量過(guò)低，脆片膨化不理想，膨化度低。加壓減壓膨化法的特點(diǎn)是：制品不含油和任何添加劑，保留了原果蔬的成分、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，但能耗高。91ppt課件采用加壓減壓膨化法，原料需預(yù)干燥處理，使其水分為10％～15第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程一、蘋(píng)果脆片的生產(chǎn)(一)蘋(píng)果脆片生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→切片→護(hù)色→殺青→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品(二)工藝要點(diǎn)1．原料以紅玉蘋(píng)果為佳，國(guó)光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋(píng)果，不可使用香蕉蘋(píng)果(因其極易變軟)，應(yīng)除去霉?fàn)€和病蟲(chóng)害的蘋(píng)果。92ppt課件第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程一、蘋(píng)果脆片的生產(chǎn)33ppt課2．預(yù)處理原料選用1％NaOH液和0.1％～0.2％洗滌液在40℃浸泡10min然后清水沖洗。去果把、花萼，切為3mm的均勻厚片。3．護(hù)色將切好的果片及時(shí)浸在護(hù)色液中，護(hù)色液可選用食鹽、檸檬酸，濃度分別為1％和0.1％。93ppt課件2．預(yù)處理34ppt課件4.殺青使蘋(píng)果中的酶失去活性，若用漂燙的方式，則工藝參數(shù)為80~90℃，2～6min。殺青時(shí)間視果塊組織密度而定，組織緊密者，則殺青時(shí)間稍長(zhǎng)，反之則時(shí)間短。但殺青時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。5．浸漬將果片浸在糖度為30％的糖漿中。94ppt課件4.殺青35ppt課件6．真空油炸將油鍋先預(yù)熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10mm左右果塊的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使真空度達(dá)0．095MPa時(shí)，將油炸筐浸入油中，并保持筐轉(zhuǎn)動(dòng)。此時(shí)油溫為90～100℃，真空度由0.06MPa逐漸升至0.092MPa，維持25～30min，在此過(guò)程中，果片溫度控制在50～60℃，并根據(jù)水分蒸發(fā)量調(diào)整加熱溫度。到油液面干穩(wěn)時(shí)，將油炸筐提升離開(kāi)油液，保持抽真空2min后出鍋。95ppt課件6．真空油炸36ppt課件7．脫油真空狀態(tài)下離心脫油，工藝參數(shù)：0.06MPa、120r／min、2min。8．調(diào)味可在連續(xù)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行，用0.1％檸檬酸、12％～15％糖液噴在脆片上增加風(fēng)味。稍加烘干，冷至室溫用PET／PP復(fù)合袋包裝。96ppt課件7．脫油37ppt課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感觀指標(biāo)具有蘋(píng)果色澤；片形平整，內(nèi)部呈多孔組織；有原果實(shí)滋味，口感酥脆。2．理化指標(biāo)水分含量低于6％；脂肪含量低于12％；糖類(lèi)含量高于65％；酸度(以蘋(píng)果酸計(jì))低于0.5％；酸價(jià)(以脂肪酸計(jì))低于1.5；過(guò)氧化價(jià)(以脂肪酸計(jì))低于0．25；砷含量低于0.5mg／kg；鉛含量低于0.5mg／kg3．微生物指標(biāo)黃曲霉毒素≤5ug／kg；細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)／克；大腸菌群≤30個(gè)／100克；霉菌≤50個(gè)／克；致病菌不得檢出。

真空油炸機(jī)97ppt課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)真空油炸機(jī)38ppt課件二、芒果脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程芒果→清洗→去皮、核，切片→漂燙→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→千燥→回潮、除濕一→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料及預(yù)處理選用質(zhì)地細(xì)密、無(wú)霉?fàn)€和病蟲(chóng)害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片。98ppt課件二、芒果脆片的生產(chǎn)39ppt課件2．漂燙、淋硫漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時(shí)使果料中細(xì)胞質(zhì)質(zhì)壁分離，利于干燥使水分逸出。漂燙的工藝參數(shù)為95～100℃、3～5min，然后迅速冷卻，防止果塊過(guò)度受熱而組織軟化。淋硫是為了護(hù)色，以防冷卻干燥后的產(chǎn)品在貯藏期間質(zhì)量劣變。工藝參數(shù)一般為：0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鈉液，浸淋5min左右。3．糖漬或鹽漬為了除去果實(shí)中50％左右的水分，以縮短脫水時(shí)間，并減少果實(shí)受熱、變色、變味的機(jī)會(huì)。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度視芒果品種而定，一般為22—270具Be體做法是：先用低度糖漿浸漬20h左右，再換成高度糖漿浸漬數(shù)小時(shí)。鹽漬法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5％一5％干鹽腌漬。浸漬后，應(yīng)用凈水洗去果片表面的糖分或鹽分，以利于脫水。99ppt課件2．漂燙、淋硫40ppt課件4.脫水干燥可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。冷凍升華干燥是目前脫水干燥處理中最先進(jìn)的技術(shù)，操作時(shí)將盛有果塊的盤(pán)送入冷凍干燥箱后，首先在低溫真空下預(yù)凍，然后抽真空，使固體水分升華，最后，加熱排除果塊中多余的水分，使制品達(dá)到要求。真空干燥是在箱式真空干燥設(shè)備中進(jìn)行，工藝參數(shù)為l00kPa、果塊溫度60—65℃。特點(diǎn)是干燥質(zhì)量好，成品色澤、風(fēng)味與鮮果十分相近。微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中的糖，會(huì)因高溫而褐變，降低成品品質(zhì)，因此微波干燥不適于糖漬后的果塊。100ppt課件4.脫水干燥41ppt課件5．回潮、除濕讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓其吸濕，以消除干燥不均勻帶來(lái)的質(zhì)量問(wèn)題，使果片各部分水分含量均勻一致。然后，再將吸濕后的制品送入真空干燥箱內(nèi)，再行干燥，消除吸入的過(guò)多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。101ppt課件5．回潮、除濕42ppt課件三、大蒜脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→漂洗→甩水(去浮水)→預(yù)干燥→脫水干燥→檢選→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料蒜瓣完整、成熟，蒜頭直徑在4cm以上，水含量在70％以下，無(wú)病蟲(chóng)害和霉?fàn)€。102ppt課件三、大蒜脆片的生產(chǎn)43ppt課件2．預(yù)處理用切蒂機(jī)或人工切蒂，分瓣，剝?nèi)ニ馄ぃ埩?，然后漂洗，切片?.5～1.8mm厚(切片機(jī)轉(zhuǎn)速：80～l00r／min)，在24h內(nèi)投入下道工序。3．漂洗清水流動(dòng)漂洗，除去碎殘片及黏液。4．甩水用離心機(jī)甩干蒜片表面的水分，縮短干燥時(shí)間。5．預(yù)干甩凈水的蒜片在自然環(huán)境中放涼，以進(jìn)一步失水。103ppt課件2．預(yù)處理44ppt課件6．脫水干燥利用微波干燥，工藝參數(shù)為65℃，5—16min。為確保蒜片質(zhì)量，應(yīng)通過(guò)調(diào)整進(jìn)料量和微波輸出功率來(lái)嚴(yán)格控制溫度，以防溫度過(guò)高產(chǎn)生黃片、焦片。成品水分含量為4％～6.5％。7．檢選在分選室內(nèi)分出正品與次品。正品片大、完整、厚薄均一、呈白色或乳白色；次品片小、微黃。

104ppt課件6．脫水干燥45ppt課件(三)成品質(zhì)量指標(biāo)色澤：白或乳白。黃片、褐片、焦片均為次品。組織及形狀：片形厚度、大小均勻一致。含水量：低于7％。其它理化及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。105ppt課件(三)成品質(zhì)量指標(biāo)46ppt課件四、哈密瓜脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→硬化護(hù)色→殺酶→浸漬→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1．原料七、八成熟綠皮紅肉的煙臺(tái)紅、伽師瓜或86號(hào)系列品種。2．預(yù)處理與硬化護(hù)色預(yù)處理包括：將新鮮哈密瓜削皮去籽或去瓤，切片成4～5cm長(zhǎng)、3～4mm厚的瓜片；采用飽和鈣鹽水的上清液，進(jìn)行硬化護(hù)色處理，將瓜片置于飽和石灰乳上清液中3h；然后用水漂凈石灰味。106ppt課件四、哈密瓜脆片的生產(chǎn)47ppt課件3．殺酶將護(hù)色后的瓜片進(jìn)行漂燙，即置于90℃、1％的NaCl中5～6min，鈍化酶，同時(shí)排除原料組織內(nèi)的空氣之后，及時(shí)撈出。4．浸漬浸漬液為食用糊精與CMC混合填充劑，該液具有高滲透壓。浸漬工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、時(shí)間20min。5．真空油炸開(kāi)始時(shí)油溫90℃左右，真空度0.085MPa，當(dāng)溫度為98～100℃，真空度為0.09MPa時(shí)，油炸結(jié)束，歷時(shí)約45min。107ppt課件3．殺酶48ppt課件6．脫油采用真空脫油，在真空狀態(tài)下，利用離心力將瓜片中的油甩出。(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：脆片內(nèi)外紅(黃)綠相間，或金黃色，色澤均勻。組織形態(tài)：片形完整、厚薄大小均一，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)明顯的縮變，組織酥脆膨松?？诟校合闾鹂煽?，有濃郁的原果實(shí)風(fēng)味。理化指標(biāo)：水分5％～6％；粗脂肪低于25％。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<500個(gè)／g，大腸菌群<30個(gè)／100g，致病菌不得檢出。108ppt課件6．脫油49ppt課件五、香蕉脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→切片→浸奶液→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→