食品營養(yǎng)學(xué)(天目)課件

二、食品營養(yǎng)與食品加工

1.食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品的作用：

①是為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要；

②是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等；

③對人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏等。

2.營養(yǎng)：是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)過程?；蛘哒f：是人體獲得并利用其生命運(yùn)動(dòng)所必需的物質(zhì)和能量的過程。

二、食品營養(yǎng)與食品加工1.食品：指各種供人食用

3.營養(yǎng)素：是保證人體生長發(fā)育繁養(yǎng)和維持健康生活所必需的、且要求有足夠量的物質(zhì)。

4.營養(yǎng)價(jià)值：是指特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。

5.營養(yǎng)密度：是指食品中以單位熱能（量）為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)）的濃度。

6.營養(yǎng)標(biāo)簽：是指在肉類、水果、蔬菜以及其它各種加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標(biāo)簽（志）。

7.食品加工：是將食物原料經(jīng)過不同的加工、處理、調(diào)配等制成各種不同加工食品的過程。

3.營養(yǎng)素：是保證人體生長發(fā)育繁養(yǎng)和維持健康生活所

8.食品標(biāo)簽：通常是指在各種加工食品的包裝上描述其特點(diǎn)的說明物。其基本內(nèi)容為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號(hào)、日期標(biāo)志等。保質(zhì)期------是指預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保證食品質(zhì)量的日期。

保存期------是指預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。8.食品標(biāo)簽：通常是指在各種加工食品的包裝上描三、營養(yǎng)學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系

營養(yǎng)科學(xué)心理學(xué)（宗教、信仰等）食品商品與銷售經(jīng)濟(jì)學(xué)食品標(biāo)準(zhǔn)化食品衛(wèi)生學(xué)烹飪學(xué)食品工藝學(xué)食品化學(xué)營養(yǎng)學(xué)---又包括普通營養(yǎng)學(xué)和應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)生物化學(xué)（營養(yǎng)生物化學(xué)）生理學(xué)（營養(yǎng)生理學(xué)）三、營養(yǎng)學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系

營養(yǎng)科學(xué)心理學(xué)（宗教

四、其他問題

1.世界食品與營養(yǎng)狀況關(guān)于營養(yǎng)不良，大致有4種類型：（1）營養(yǎng)不足（2）營養(yǎng)素缺乏（3）營養(yǎng)不平衡（4）營養(yǎng)過剩

2.我國食品與營養(yǎng)狀況（1）簡況平均預(yù)期壽命（或平均期望壽命）------是指人們在不同年令時(shí)預(yù)期可能生存的平均年限。平均壽命------是指出生不滿一歲的人的平均預(yù)期壽命。

四、其他問題1.世界食品與營養(yǎng)狀況

（2）今后需要解決的問題

①大力增加生產(chǎn)，努力開發(fā)食物資源；②調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)；③繼續(xù)努力防治營養(yǎng)缺乏??；④普及營養(yǎng)知識(shí)，防止?fàn)I養(yǎng)失調(diào)；⑤大力發(fā)展食品加工。（2）今后需要解決的問題

第二章食品的消化與吸收

第一節(jié)消化系統(tǒng)概述

一、人體消化系統(tǒng)的組成

1.消化道（管）：是一條從口腔到肛門的肌性長管。通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小腸（含十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸）和肛門，共7個(gè)部分。全長約8～10m。

2.消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、胃腺（賁門腺區(qū)、泌酸腺區(qū)、幽門腺區(qū)）、胰腺、肝和小腸腺（十二指腸腺、腸腺）等。第二章食品的消化與吸收第一食品營養(yǎng)學(xué)(天目)課件

二、消化道活動(dòng)的特點(diǎn)

1.消化的概念：食物進(jìn)入人體后，在消化道內(nèi)經(jīng)過咀嚼、磨碎和分解，變成結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)的物理、化學(xué)變化過程?；蚝唵蔚卣f：食品在消化道內(nèi)的分解過程。

2.消化的形式（方式）：

①物理性消化：通過口腔咀嚼及消化道肌肉收縮活動(dòng)，將食物磨碎，并使食物與消化液充分混合，將食物不斷地向消化道的下方推送。

②化學(xué)性消化：是靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)分解，使之成為可被吸收的小分子物質(zhì)。二、消化道活動(dòng)的特點(diǎn)

3.消化過程

4.消化道活動(dòng)特點(diǎn)

①興奮性低②富于伸展性③有一定的緊張性④進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)⑤對化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感

5.消化作用的意義

①保護(hù)機(jī)體不受具有種屬特異性大分子的危害；②將大分子營養(yǎng)成分分解為小的非特異性的物質(zhì)，便于吸收和利用。3.消化過程第二節(jié)食品的消化

一、糖類的消化

存在于肌肉與肝臟中的淀粉——糖原（元），或稱動(dòng)物淀粉。

糖類的消化從口腔開始。

a-淀粉酶1,6-a-低聚葡萄糖苷酶麥芽糖酶

二、脂類的消化

脂類是脂肪（中性脂肪及油）和類脂（磷脂、糖脂、固醇及其酯）的總稱。脂肪的消化主要在小腸。脂肪與膽汁、胰脂酶結(jié)合。胰脂酶主要水解C1和C3的外酯鍵。膽汁中的膽鹽能使不溶于水的脂肪乳化。第二節(jié)食品的消化

三、蛋白質(zhì)的消化

蛋白質(zhì)的消化在胃中開始。胃蛋白酶水解→眎、胨。胰液中的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶小腸粘膜細(xì)胞產(chǎn)生的氨基肽酶、氨基二肽酶

四、維生素與礦物質(zhì)的消化

人體消化道中沒有分解維生素的酶。水溶性維生素在動(dòng)、植物性食品的細(xì)胞中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細(xì)胞崩解過程中及蛋白質(zhì)的消化過程中，這些結(jié)合物被分解，從而釋放出維生素；脂溶性維生素溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化與分散而同時(shí)被消化。三、蛋白質(zhì)的消化第三節(jié)吸收

一、吸收概述

1.概念：食品（物）經(jīng)過消化后，其消化產(chǎn)物、水分及鹽類等物質(zhì)透過消化道的粘膜（管壁）進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)的過程?；颍菏澄锝?jīng)分解后透過消化道管壁進(jìn)入血液循環(huán)的過程。在口腔和食道內(nèi)，食物實(shí)際上不被吸收；在胃內(nèi)，食物被吸收的量也很少（乙醇和水）；在大腸（結(jié)腸），主要吸收水分和礦物質(zhì)；在小腸，則是吸收的主要部位。第三節(jié)吸收一、吸收概述

2.吸收機(jī)理

（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：

包括以下這些作用：①濾過——是靠膜兩邊的流體壓力差而進(jìn)行的。②滲透——是靠膜兩側(cè)的滲透壓差而進(jìn)行的。③單純擴(kuò)散——是由于不停頓的分子運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的。④易化擴(kuò)散——是指一些不溶于脂質(zhì)的物質(zhì)，在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴(kuò)散的過程。

（2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：是由于細(xì)胞膜上存在著一種具有“泵”樣作用的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，它可以逆濃度梯度進(jìn)行，為此要有能量的消耗。胞飲作用——即細(xì)胞膜的一小部分向內(nèi)凹入，將微滴包圍，然后合攏，將微滴吸入細(xì)胞中。2.吸收機(jī)理

二、糖類消化產(chǎn)物的吸收

糖被吸收的主要形式：單糖糖在胃中幾乎不吸收，而在小腸中則幾乎完全被吸收。糖被吸收的途徑主要是：血液

1.糖的選擇性吸收：若以葡萄糖---100；則半乳糖---110；果糖---70；木糖醇---36；山梨醇---29；甘露糖---19。

2.糖的吸收機(jī)理：

依單糖種類而異。①葡萄糖、半乳糖：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，速度快；②戊糖、多元醇：單純擴(kuò)散，吸收速度慢；③果糖：吸收速度介于主動(dòng)與被動(dòng)之間。

二、糖類消化產(chǎn)物的吸收

三、脂類消化產(chǎn)物的吸收

正常機(jī)體內(nèi)，攝入的脂肪至少有95%是被吸收的，即一般食用脂肪的消化率至少為95%。主要的吸收部位：在十二指腸的下部和空腸的上部。人類膳食脂肪的吸收途徑：以淋巴為主。

膽固醇的吸收：靠簡單的擴(kuò)散。

膽固醇的吸收部位：主要在空腸。

四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收

蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物幾乎不在胃中吸收或吸收極少，真正吸收的部位在小腸，尤其是小腸上部。蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收途徑：血液三、脂類消化產(chǎn)物的吸收

五、維生素的吸收

對水溶性維生素的吸收：以簡單的擴(kuò)散方式進(jìn)行。對脂溶性維生素的吸收：與脂類物質(zhì)相似，采取簡單擴(kuò)散的方式吸收。

六、水和礦物質(zhì)的吸收

1.水的吸收：

吸收部位：主要在小腸；

吸收的方式：有濾過和滲透2種，但以滲透為主。

2.礦物質(zhì)的吸收：具體因礦物質(zhì)種類而異。鈉---主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)；鉀---被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)；鈣---主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)；鐵---似為主動(dòng)性轉(zhuǎn)運(yùn)。五、維生素的吸收第三章營養(yǎng)與能量平衡

第一節(jié)能量與能量單位

一、能量的作用及意義

二、能量單位習(xí)慣上：卡（cal）、千卡（kcal）法定用國際單位制：焦耳（J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（大焦耳MJ）關(guān)系：1kcal=4.184kJ≈4.2kJ1kJ=0.239kcal≈0.24kcal第三章營養(yǎng)與能量平衡第一節(jié)能量與能量單位第二節(jié)能值及其測定

一、食物能值與生理能值

食物能值------是食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值。也稱“物理燃燒值”、“總能值”。生理能值------是機(jī)體可利用的能值。

種類體外燃燒值體內(nèi)燃燒值消化吸收率生理能值碳水化合物17.1517.15×98%=16.8kJ

脂肪39.5439.54×95%=37.6kJ

蛋白質(zhì)23.6418.2×92%=16.7kJ

注:上表是指每克營養(yǎng)素的產(chǎn)能情況，單位均為：kJ第二節(jié)能值及其測定一、食物能值與生理能值

二、能值的測定

1.食物能值的測定：通常用氧彈量熱計(jì)測定。

2.人體能量消耗的測定：

有2種方法

①直接測定法：現(xiàn)已基本不用。

②間接測定法：它通過人體在進(jìn)行各種不同的活動(dòng)時(shí)所消耗的氧氣量的多少來推算其所消耗的能量。

三、營養(yǎng)素的等能值

上世紀(jì)末，Rwbner提出所謂的“等能定律”：

1g脂肪=2.27g糖類=2.27g蛋白質(zhì)或

1g糖類=1g蛋白質(zhì)=0.44g脂肪二、能值的測定第三節(jié)影響人體能量需要的因素

一、人體能量消耗

包含以下4個(gè)方面：

1.基礎(chǔ)代謝的消耗：

⑴何謂基礎(chǔ)代謝：它是指人體維持生命最基本活動(dòng)（包括維持機(jī)體的體溫調(diào)節(jié)、血液循環(huán)、呼吸活動(dòng)、胃腸蠕動(dòng)、腺體分泌和細(xì)胞代謝等）所需要的能量，是機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)餐后12～16h）、靜臥狀態(tài)、環(huán)境溫度18～25℃時(shí)的能量消耗。在上述條件下所測定的基礎(chǔ)代謝速率，就稱為基礎(chǔ)代謝率，即：單位時(shí)間內(nèi)人體每m2體表面積或每kg體重所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。單位為：kJ/m2·h，kJ/kg·h第三節(jié)影響人體能量需要的因素一、人體能量消耗

關(guān)于人的基礎(chǔ)代謝所需能量的計(jì)算：

①粗略估計(jì)：按成年人基礎(chǔ)代謝所需的能量為每h每kg體重約1kcal的標(biāo)準(zhǔn)來估算，那么，一個(gè)60kg體重的人，其每日基礎(chǔ)代謝所需的能量約為：

1×60×24=1440kcal即6024.96kJ

②精確計(jì)算:

按人的體表面積來計(jì)算，公式為：人體一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗=BMR×體表面積（m2）×24（h）人的體表面積M=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603單位為m2

③

目前，世界各國大多采用FAO/WHO建議的按體重計(jì)算，詳見教材P7。關(guān)于人的基礎(chǔ)代謝所需能量的計(jì)算：⑵影響人體基礎(chǔ)代謝的因素

①年齡：兒童、青少年基礎(chǔ)代謝高；中年以后逐漸降低；老年人則比成年人更低，約低10～15%

②性別：青春期后，女性比男性約低5%

③營養(yǎng)及機(jī)能狀況：嚴(yán)重饑餓和長期營養(yǎng)不良時(shí)，基礎(chǔ)代謝會(huì)降低；患病時(shí)，則有提高；體溫升高時(shí)，則大為增加。

④氣候：寒冷氣溫下的人，其BMR要高于溫?zé)釒鉁叵碌娜恕?/p>

2.機(jī)體活動(dòng)（體力與腦力勞動(dòng)）的消耗：

大腦的重量僅為體重的2%，但大腦的能量代謝卻占人體基礎(chǔ)代謝的25%。⑵影響人體基礎(chǔ)代謝的因素①年齡：兒童3.對食物的代謝反應(yīng)：食物的特殊動(dòng)力作用它是指人體由于攝食所引起的一種額外的熱能損耗。（因進(jìn)食而增加的熱能代謝）人體這一反應(yīng)的強(qiáng)弱，取決于所攝取食物的營養(yǎng)組分和所吸收的能量。其中：蛋白質(zhì)的這種反應(yīng)最強(qiáng)，相當(dāng)于其本身產(chǎn)能的30%；糖類僅占其本身產(chǎn)能的5～6%；

脂肪則更少，約占4～5%。對于一般混合膳食來說，這種因?qū)κ澄锏拇x反應(yīng)而額外增加的熱能消耗，每日約150kcal（628kJ），約占基礎(chǔ)代謝的10%。3.對食物的代謝反應(yīng)：食物的特殊動(dòng)力作用

4.機(jī)體生長發(fā)育所需要的能量

新生兒，若按公斤體重計(jì)算時(shí)，其能量消耗相對要比成人的消耗多2～3倍；

3～6個(gè)月嬰兒，每天約有15～23%的熱能被機(jī)體用于生長發(fā)育的需要而留在體內(nèi)，為建立新組織所需要；

孕婦、乳母的特殊需要；

病人為了修復(fù)、建立新組織所需等。

二、人體的能量需要

是指個(gè)體在良好的健康狀況下，以及與經(jīng)濟(jì)狀況、社會(huì)所需體力勞動(dòng)相適應(yīng)時(shí)，由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量。4.機(jī)體生長發(fā)育所需要的能量第四節(jié)能量在食品加工中的變化

一、能量密度

是指每克食物所含的能量。它與食品的水分和脂肪含量密切有關(guān)。

注意：與營養(yǎng)密度的區(qū)別！

二、能量在食品加工中的變化

食品所含的能量可分為：

1.可被機(jī)體消化、利用的；

2.不能被機(jī)體消化、利用的：木質(zhì)素、纖維素等。食品加工中，可根據(jù)需要分別制成：①高能食品；②低熱量食品。第四節(jié)能量在食品加工中的變化一、能量密度第五節(jié)能量的供給與食物來源

一、能量的供給

能量的供給應(yīng)與個(gè)體的能量消耗相適應(yīng)。若能量攝取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；若能量較長時(shí)間供給不足，則引起消瘦等營養(yǎng)不良性疾病。體重是評定能量攝入是否適當(dāng)?shù)闹匾獦?biāo)志。我國根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度的不同，共分為5級：①極輕體力勞動(dòng)（休息）；②輕體力勞動(dòng)；③中等體力勞動(dòng)；④重體力勞動(dòng)；⑤極重體力勞動(dòng)。第五節(jié)能量的供給與食物來源一、能量的供給

糖類、脂肪、蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，它們在體內(nèi)的作用不同，但又相互影響。因此，它們在對人體的供能作用中應(yīng)有一個(gè)適宜的比例：糖類的供給，以占機(jī)體攝入總能的55～65%；脂肪的供能，不宜超過30%（我國以20～30%為宜）；蛋白質(zhì)的供能比例，以11～14%較好。

二、能量的食物來源

糖類、脂肪、蛋白質(zhì)普遍存在于各種食物中。動(dòng)物性食物比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)。植物性食物中，糧食以糖類和蛋白質(zhì)為主；油料作物則含有豐富的脂肪；大豆含有大量油脂和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；水果、蔬菜一般含能較少。糖類、脂肪、蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，它們在體內(nèi)的作第四章糖類

第一節(jié)糖類的功能

一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)

糖類在體內(nèi)最重要的作用就是供能。是人類膳食中供給熱能的最主要來源，約占膳食熱量的60～70%，甚至超過80%。糖類在體內(nèi)還可使作為抗體、酶和激素等的蛋白質(zhì)免于消耗，并使蛋白質(zhì)用于最合適的地方，這就是糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用或節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。

二、構(gòu)成體質(zhì)三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒四、在食品加工中的作用第四章糖類第一節(jié)糖類的功能第二節(jié)食品中重要的糖類物質(zhì)

食品，根據(jù)其含糖量的多少可分為：①高糖食品：白糖、蜂蜜等；②低糖食品：黃瓜、瘦肉等；③無糖食品：食用油脂等。糖類，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)通?？煞譃椋簡翁?、雙糖和多糖三種，此外，也包括糖的衍生物---糖醇。

一、單糖

常見的種類有：

1.葡萄糖：是最重要的單糖，人體血糖即是葡萄糖。

2.果糖：其甜度很高，是葡萄糖的2.4倍。

3.半乳糖：它不能單獨(dú)存在于自然界中，主要來自乳糖的水解。其甜度低于葡萄糖。第二節(jié)食品中重要的糖類物質(zhì)食品，根據(jù)其含糖量

二、雙糖

其甜度和溶解度接近于單糖。常見的有：

1.蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖構(gòu)成。在甘蔗和甜菜中含量豐富。是食品工業(yè)中最重要的含能甜味物質(zhì)。

2.麥芽糖：主要來自淀粉水解，由二分子葡萄糖構(gòu)成。動(dòng)物體內(nèi)不含麥芽糖。其甜度約為蔗糖的一半。

3.乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成。它是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分。是嬰兒最初連續(xù)主要食用的糖類物質(zhì)。成人則很難消化，當(dāng)食物中乳糖含量高于15%時(shí)可導(dǎo)致滲透性腹瀉。

4.異構(gòu)乳糖：由乳糖異構(gòu)而來，多由人工制造所得。它由一分子半乳糖和一分子果糖組成。其甜度約為蔗糖的一半。它不能被人體消化、吸收，但有整腸、通便等作用，還有利于雙歧乳酸桿菌的生長、發(fā)育。二、雙糖其甜度和溶解度接近于單糖。常見的有：

三、多糖

1.可被消化、吸收的多糖：

（1）淀粉：是植物的貯存物質(zhì)，也是人類食物中最重要的供能物質(zhì)。煮熟的淀粉大都可以全部消化，而生淀粉則難以消化。

（2）糊精：是淀粉水解的中間產(chǎn)物。它具有易溶于水、強(qiáng)烈保水及易于消化等特點(diǎn)。食品工業(yè)中常用來增稠、穩(wěn)定或保水。

2.不可被消化、吸收的多糖：

（1）纖維素：是由葡萄糖通過B-1,4-糖苷鍵連接而成；

（2）半纖維素：是一些高分子多糖物質(zhì)；三、多糖

（3）木質(zhì)素：是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)；

（4）果膠物質(zhì)：包括原果膠、果膠和果膠酸3種形式。

（5）樹膠：也稱植物膠，主要包括：①植物分泌膠：如阿拉伯膠、黃蓍膠等；②種子膠：如瓜爾豆膠、角豆膠等；③海藻膠：來自于海藻，如瓊脂、紅藻膠；④黃原膠：來自微生物。

四、糖醇

屬多元醇，并非糖類，是糖的衍生物。

1.山梨糖醇：在機(jī)體代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化為果糖，而不受胰島素的制約。可作為糖尿病患者的甜味劑。

2.木糖醇：它不受胰島素的控制，也不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而對牙齒完全無害，即無致齲作用。

3.麥芽糖醇：是一種非能源物質(zhì)，也有防齲作用。（3）木質(zhì)素：是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)；第三節(jié)食物纖維及其作用

一、食物纖維概述

粗纖維----指食物中不能被消化的殘?jiān)?，它僅僅包括部分纖維素和木質(zhì)素。食物纖維（或膳食纖維）----是指木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠和樹膠等。

二、食物纖維的作用

1.螯合作用：它可以螯合膽固醇。

2.吸水作用：因其結(jié)構(gòu)特殊，具很強(qiáng)的吸水力。

3.改變消化道的菌群：可誘導(dǎo)出大量的好氣菌群。第三節(jié)食物纖維及其作用一、食物纖維概述

三、食物纖維制品

1.米糠：含食物纖維35～40%左右。

2.麩皮粉：可高達(dá)70%，且?guī)缀醪缓菜帷?/p>

3.豌豆纖維：由豌豆殼制成，約含45%。

4.水溶性食物纖維：主要由阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠等植物膠組成，具有乳化、增稠作用，可用于湯料、軟飲料等。

5.蘋果和梨的食物纖維：含70%，不含植酸。

6.蕃茄粉：品質(zhì)優(yōu)良。

7.其它：如花生殼粉，約含47.3%，它有一定的乳化能力；精制纖維素等。三、食物纖維制品第四節(jié)食品加工對糖類的影響

一、淀粉的糊化

將淀粉加水、加熱，產(chǎn)生半透明膠狀物質(zhì)的作用。糊化淀粉即為熟淀粉；未糊化的淀粉即為生淀粉。糊化淀粉經(jīng)緩慢冷卻后可再次回變?yōu)樯矸?---淀粉的老化。

二、瀝濾損失三、焦糖化反應(yīng)是糖類在沒有氨基化合物存在時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上，變成黑褐色物質(zhì)的過程。它可使糖類失去營養(yǎng)價(jià)值。

四、羰氨反應(yīng)即糖氨反應(yīng)、美拉德反應(yīng)是在食品中存在氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸時(shí)，糖類（還原糖）與之發(fā)生的反應(yīng)。最終生成褐色聚合物。第四節(jié)食品加工對糖類的影響一、淀粉的糊化第五節(jié)糖類的供給與食物來源

一、糖類的供給

糖類是人們最容易獲得的供能物質(zhì)。若攝食過多，會(huì)妨礙機(jī)體對蛋白質(zhì)和脂肪的需要；也容易引起機(jī)體肥胖。糖類的供給以占機(jī)體膳食中總能量的55～65%為宜。

二、糖類的食物來源

主要是：糧谷類、根莖類食物及其制品，如米飯、面包、餅干、糕點(diǎn)等。此外，還有水果、蔬菜等。第五節(jié)糖類的供給與食物來源一、糖類的供給第五章脂類第一節(jié)脂類的功能一、構(gòu)成體質(zhì)

脂類以多種形式存在于各種組織中，如皮下脂肪、細(xì)胞膜中的磷脂、糖脂和膽固醇等。二、供能與保護(hù)機(jī)體每g脂肪供能可高達(dá)9.1～9.3kcal（約38kJ），比糖類和蛋白質(zhì)高約一倍，而且可隨時(shí)調(diào)用。脂肪還可在體內(nèi)隔熱、保溫，保護(hù)各種臟器。三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收四、增加飽腹感和改善食品感官性狀第五章脂類第一節(jié)脂類的功能第二節(jié)脂類的組成及其特征

一、脂類的組成

包括油脂和類脂。油脂又是油和脂肪的統(tǒng)稱。通常，油在室溫下呈液體，多來自植物；脂肪在室溫下為固體，多來自動(dòng)物。它們通常都是由甘油和三分子的脂肪酸?；傻娜８视王ァ?/p>

類脂是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，種類很多。

脂肪酸，自然界中約有七、八十種，但大多是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，而且也只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸才能被人體吸收和利用。根據(jù)所含雙鍵的數(shù)目，可分為：

1.飽和脂肪酸：不含雙鍵，如硬脂酸、軟脂酸等；

2.單不飽和脂肪酸：含一個(gè)雙鍵，如油酸；

3.多不飽和脂肪酸：含二個(gè)及以上雙鍵，如亞油酸。第二節(jié)脂類的組成及其特征一、脂類的組成

脂肪酸，根據(jù)所含碳鏈的長短，又可分為：

1.短鏈脂肪酸：4～8個(gè)碳，如乳脂，較為少見；

2.中鏈脂肪酸：10～14個(gè)碳，如椰子油；

3.長鏈脂肪酸：16～18個(gè)碳，脂類中主要的脂肪酸；

4.超長鏈脂肪酸：20個(gè)碳以上，如海產(chǎn)油脂中。

二、必需脂肪酸是指人體不能自行合成，但又為生理（生命活動(dòng)）所必需，一定要由食物中供給的脂肪酸。如亞油酸。

三、非必需成分是指在某些條件下不必要、或者是能夠產(chǎn)生某些問題的成分。如：氧合脂肪酸、含環(huán)的脂肪酸、長鏈或超長鏈脂肪酸、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、固醇等。脂肪酸，根據(jù)所含碳鏈的長短，又可分為：

第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題

一、酸敗

是描述食品體系中脂肪不穩(wěn)定和敗壞的常用術(shù)語。

1.水解酸?。菏侵驹诟邷丶庸ぃ蛟谒?、堿、酶的作用下，將其分子上的脂肪酸水解所致。水解本身對食品脂肪的營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響，重要的是有可能因游離脂肪酸產(chǎn)生不良?xì)馕抖绊懯称返母泄儋|(zhì)量。

2.氧化酸?。河椭òê褪称罚糍A藏不當(dāng)，讓其直接暴露于空氣中時(shí)，它們就會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味方面的改變。油脂的這種氧化，通常是以自動(dòng)氧化的方式來進(jìn)行的，大致包括3個(gè)階段：第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題一、酸

（1）引發(fā)階段：即自由基的形成。

自由基又稱游離基，是指那些具有未配對電子的原子或原子團(tuán)、分子或離子。它來自化合物共價(jià)鍵的電子均裂，彼此沒有電子得失，因而與離子不同。如：H2O→H·+OH·

自由基最基本的特征:就是具有未配對的電子。自由基是獲得一定能量后產(chǎn)生的，故性質(zhì)活潑，容易發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：鏈鎖反應(yīng)---就是由自由基所引起的一連串反應(yīng)。脂肪的自動(dòng)氧化也遵循自由基的反應(yīng)機(jī)制。自由基的形成，可以由光、熱、催化劑等多種因素所引起。

RH（脂肪酸）→R·（烷基自由基）+·HRH+O2→R·+·OOH（氫過氧化物自由基）

（1）引發(fā)階段：即自由基的形成。

（2）傳播階段：即自由基的增殖。

R·+O2→ROO·（過氧化物自由基）

ROO·+RH→ROOH（氫過氧化物）+R·

（3）終止階段：即自由基與自由基結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物。R·+R·→R-R（穩(wěn)定產(chǎn)物）

ROO·+·H→ROOH（氫過氧化物）脂肪的自動(dòng)氧化是油脂和含油食品敗壞的主要原因。它使食品敗壞，產(chǎn)生嚎味，并降低了食品的營養(yǎng)價(jià)值。

二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用脂類在高溫（＞200℃）時(shí)的氧化作用非常復(fù)雜。它既有熱分解反應(yīng)，又有氧化反應(yīng)發(fā)生。與常溫時(shí)的氧化作用相比，它不僅反應(yīng)速度大為增加，而且所發(fā)生的反應(yīng)可完全不同。它們的主要區(qū)別表現(xiàn)在：（2）傳播階段：即自由基的增殖。

（1）兩者的產(chǎn)物不同；（2）產(chǎn)物的連接方式不同。

高溫時(shí)：產(chǎn)生大量的反式和共軛雙鍵化合物，以及環(huán)狀化合物、二聚體、多聚體等，彼此多以C-C鍵相連；

常溫時(shí)：C鍵斷裂，產(chǎn)生許多短鏈的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，多以氧橋相連。

三、影響食品中脂肪氧化的因素

1.脂肪酸組成：脂肪酸中雙鍵的數(shù)目、位置和順反結(jié)構(gòu)的不同，均影響其氧化的速度。比如：花生四烯酸︰亞麻酸︰亞油酸︰油酸=40︰20︰10︰1

順式酸＞反式異構(gòu)體；共軛雙鍵＞非共軛雙鍵；飽和脂肪酸在室溫時(shí)氧化很慢。（1）兩者的產(chǎn)物不同；

2.游離脂肪酸與相應(yīng)的酰基甘油：

游離脂肪酸＞結(jié)合態(tài)的脂肪酸。

3.氧的濃度：

氧的供應(yīng)不受限制時(shí)，氧化速度與氧壓無關(guān)；在低氧壓時(shí)，氧化速度大致與氧壓成正比。

4.溫度：

通常，氧化的速度是隨溫度的升高而增加。

5.表面面積：

氧化的速度，通常與其暴露在空氣中的脂肪表面面積成正比。

6.水分：

通常，含油食品中脂肪氧化的速度與其水分活度（Aw）密切相關(guān)。

Aw=食品中的水蒸汽壓/同溫度下純水的蒸汽壓在Aw＜0.1的干燥食品中，脂肪氧化很快；當(dāng)Aw=0.3時(shí)，則推遲脂肪氧化，且氧化速度最??；當(dāng)Aw=0.55～0.85時(shí)，氧化速度再次增加。2.游離脂肪酸與相應(yīng)的?；视停?/p>

7.抗氧化劑：是能夠推遲氧化反應(yīng)或減慢脂肪自動(dòng)氧化反應(yīng)速度的物質(zhì)。它能防止食品氧化變質(zhì)、延長食品的保存期。食品的抗氧化劑品種很多，實(shí)際應(yīng)用的主要是單酚類或多酚類物質(zhì)。如：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，是各國常用的品種。它們的作用，通常認(rèn)為是抑制初期自由基的形成，或阻斷自動(dòng)氧化鏈鎖反應(yīng)的傳播。

AH（抗氧化劑）+ROO·→ROOH+A·AH+R·→RH（脂肪酸）+A·（抗氧化劑自由基）由于A·不活潑，不能引起鏈鎖反應(yīng)的傳播，而參與終止反應(yīng)，即：A·+A·→A-A；A·+ROO·→ROOA

抗氧化劑可以再生，A·+BH（供氫體）→AH+B·7.抗氧化劑：是能夠推遲氧化反應(yīng)或減慢脂肪自動(dòng)氧四、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化

食品的油炸操作，大致可分為以下3類：

1.平底煎鍋油炸：雖與空氣接觸面大，但通常用油量小，烹調(diào)時(shí)間短，且不回收油，故對油脂的影響不大；

2.連續(xù)的油炸加工：由于連續(xù)的添加新油和適當(dāng)?shù)募庸げ僮?，故油脂的變化也很?。?/p>

3.間歇的餐館式油炸：由于食品中的水分進(jìn)入油中引起脂肪水解，而導(dǎo)致油中游離脂肪酸含量增加；由于反復(fù)加熱和冷卻，還可使脂肪的不飽和度降低，過氧化值增高，以及形成共軛雙鍵和多聚體等，油的粘度增加。粘度的增加與熱聚合物的含量密切相關(guān)。粘度大，熱聚合物多。在油炸剩油中，可含高達(dá)25%以上的多聚物。當(dāng)脂肪含約9%的氧化聚合物時(shí)即可產(chǎn)生穩(wěn)定的泡沫，用這種油脂煎炸的食品質(zhì)量低劣。四、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化食品的油炸操作，大

五、脂類氧化對食品營養(yǎng)價(jià)值及

生物機(jī)體的影響

食品中脂類的氧化，無論是常溫氧化還是高溫氧化，都將降低其中必需脂肪酸的含量，同時(shí)還可破壞其它物質(zhì)如：胡蘿卜素、維生素、生育酚等，從而降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。脂類氧化產(chǎn)生的過氧化物本身無色、無臭、無味，這似乎對脂類或食品的質(zhì)量影響很小。但它很不穩(wěn)定，容易分解，產(chǎn)生各種各樣的化合物。當(dāng)濃度大時(shí)，對生物機(jī)體有一定的危害，這一點(diǎn)可通過動(dòng)物試驗(yàn)得到證實(shí)。通常情況下，脂類氧化對動(dòng)物的影響不大。如豆油、菜籽油、豬油在200℃加熱12h仍可使大鼠正常生長。我們不應(yīng)使油脂過分高溫加熱及食用酸敗了的油脂。五、脂類氧化對食品營養(yǎng)價(jià)值及

生物機(jī)體的影響第四節(jié)脂肪的供給與食物來源

一、脂肪的供給

可因民族、地區(qū)、飲食習(xí)慣的不同，以及季節(jié)、氣候等條件的影響，而產(chǎn)生很大的變化。至于脂肪的需要量，還無一定標(biāo)準(zhǔn)。我國1988年10月修訂的“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”也僅僅增加了脂肪攝入能量占總能攝入的比率。兒童和少年為25～30%；成人為20～25%。

二、脂肪的食物來源

1.動(dòng)物性食物及其制品：主要包括畜、禽、魚、蛋、乳等，以及它們的制品如各種肉類罐頭、乳制品等。

2.植物性食物及其制品：如各種油料作物種子等。第四節(jié)脂肪的供給與食物來源一、脂肪的供給第六章蛋白質(zhì)和氨基酸第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，它一般約占體重的18%，并參與機(jī)體各有關(guān)重要的生命活動(dòng)，比如：

1.催化作用：催化體內(nèi)新陳代謝這一化學(xué)變化的酶；

2.調(diào)節(jié)生理機(jī)能：許多調(diào)節(jié)機(jī)體生長、發(fā)育的激素；

3.氧的運(yùn)輸：機(jī)體進(jìn)行氧化作用是由血紅蛋白完成；

4.肌肉收縮：是由肌動(dòng)球蛋白來完成的；

5.支架作用：機(jī)體的結(jié)締組織主要由膠原蛋白組成；

6.免疫作用：由免疫球蛋白完成；

7.遺傳作用：核蛋白及相應(yīng)的核酸是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。可見，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，即：沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第六章蛋白質(zhì)和氨基酸第一節(jié)蛋白質(zhì)的功能二、建造（構(gòu)成）新組織和更新修復(fù)組織

食物蛋白質(zhì)最重要的作用，就是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是人體組織中N的唯一來源，這一作用不能由糖和脂類來代替。機(jī)體構(gòu)建新細(xì)胞的主要原料，就是蛋白質(zhì)；機(jī)體各部分組織經(jīng)常處于新陳代謝與不斷更新之中。如：血液中的紅細(xì)胞，平均壽命為120天左右；半數(shù)以上的肝臟和腸粘膜細(xì)胞組織在10天內(nèi)被分解；創(chuàng)傷、手術(shù)破壞了的組織需要修復(fù)等。

三、供能

蛋白質(zhì)可以供能，但在體內(nèi)的主要作用并不是供能。

四、賦予食品重要的功能特性

食品的起泡性、穩(wěn)定性和乳化作用，面團(tuán)的特殊粘性和延伸性等，都與各自的蛋白質(zhì)有關(guān)。常用于蛋糕、冰淇淋等的生產(chǎn)。二、建造（構(gòu)成）新組織和更新修復(fù)組織食物蛋白質(zhì)最第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量

一、氮平衡

是指蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的對比關(guān)系。它是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)中N的攝入量=排出量時(shí)---氮的總平衡當(dāng)N的攝入量＞排出量時(shí)---氮的正平衡當(dāng)N的攝入量＜排出量時(shí)---氮的負(fù)平衡（負(fù)氮平衡）

氮平衡狀態(tài)表示：攝入N=尿N+糞N+其它的N損失通常，人們將在進(jìn)食無蛋白質(zhì)膳食時(shí)所丟失的N量---稱之為必然丟失的氮或不可避免的氮損失。氮平衡試驗(yàn)有2種：短期試驗(yàn)（1～3周）長期試驗(yàn)（1～3月）第二節(jié)蛋白質(zhì)的需要量一、氮平衡二、蛋白質(zhì)的需要量

是以氮平衡試驗(yàn)為依據(jù)，滿足不同人群對N的各種需要量的總和。我們在確定人體蛋白質(zhì)的需要量時(shí)，一般有2種方法：（1）是在供給充足能量，但不含蛋白質(zhì)或含蛋白質(zhì)極少時(shí)，測定受試者的尿、糞和其它N損失的N量；（2）是測定維持N平衡所需不同來源的蛋白質(zhì)的含氮量。成人攝食無蛋白質(zhì)食物一段時(shí)間以后，其排出的N量漸趨恒定，約為每日每kg體重57mg氮，相當(dāng)于每日每kg體重0.36g蛋白質(zhì)---這就是機(jī)體對蛋白質(zhì)的最低需要量。在短期N平衡試驗(yàn)時(shí)，成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量為：每日每kg體重0.63g；而長期N平衡試驗(yàn)時(shí)，成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量為：每日每kg體重0.58g。因此，F(xiàn)AO、WHO、UNU專家委員會(huì)將以上二組數(shù)據(jù)的平均值每日每kg體重0.60g----作為成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量。

1985年WHO所定的成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的安全攝取量為：每日每kg體重0.75g。（平均需要量+2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，滿足97.5%）二、蛋白質(zhì)的需要量是以氮平衡試驗(yàn)為依據(jù)，滿足不同人群對N第三節(jié)必需氨基酸

一、必需氨基酸與非必需氨基酸

自然界中，一般的蛋白質(zhì)含有22種氨基酸。

必需氨基酸---指人體需要，但自己不能合成，或合成的速度不能滿足需要，必需由食物Pr供給的氨基酸。對成人而言，通常有8種：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。它對嬰兒來說，則有9種，再加組氨酸。

非必需氨基酸---并非機(jī)體不需要，而是機(jī)體能夠自行合成，或者可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變得到，不必由食物Pr供給。通常有13種：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。

半必需氨基酸：胱氨酸、酪氨酸。第三節(jié)必需氨基酸一、必需氨基酸與非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

不同年齡的人對必需氨基酸的需要量有所不同。為了滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成的需要，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適宜的比例。這種必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系----稱為必需氨基酸的需要量模式，或稱氨基酸計(jì)分模式。

三、限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸----限制氨基酸。其中，缺乏最多的稱第一限制氨基酸，以此類推。食物中最主要的限制氨基酸是：①賴氨酸：在谷類蛋白質(zhì)和其它大多數(shù)植物蛋白質(zhì)中含量甚少；②蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。二、必需氨基酸的需要量及需要量模式不同年齡的人對

魚類的第一限制氨基酸為：色氨酸。小麥、大麥、燕麥和大米的第二限制氨基酸為：蘇氨酸。玉米的第二限制氨基酸為：色氨酸。第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)

一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量通常，將肉、禽、魚、蛋、乳等動(dòng)物來源的蛋白質(zhì)---稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。對于大多數(shù)植物性蛋白質(zhì)，因其缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸中的一種或多種---不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。食物中蛋白質(zhì)含量的高低，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)也很重要。蛋白質(zhì)的含量多采用凱氏定氮法進(jìn)行測定。魚類的第一限制氨基酸為：色氨酸。二、蛋白質(zhì)的消化率

是指該食物蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶分解、吸收的程度。它往往用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的N量與其Pr的含N總量的比值來表示。具體有2種不同的表示方法：①表觀消化率=﹝（食物N-糞N）/食物N﹞×100%②

真實(shí)消化率=﹛﹝攝入N-（糞N-糞代謝N）﹞/攝入N﹜×100%

其中：糞代謝N是指受試者在完全不吃含Pr食物時(shí)糞中的含N量。（可采用每日每kg體重12mg計(jì)）

三、蛋白質(zhì)的利用率是指食物Pr被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。測定食物Pr利用率的指標(biāo)和方法很多，主要有：二、蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶

1.蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）：又稱Pr的生物價(jià)

它是機(jī)體的N貯留量與N吸收量之比，即：

BV=N貯留量/N吸收量=

攝入N-（糞N-糞代謝N）-（尿N-尿內(nèi)源N）攝入N-（糞N-糞代謝N）其中：尿內(nèi)源N是指機(jī)體在無N膳食條件下尿中所含有的N。它們來自于體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的分解。對不同Pr的生物價(jià)進(jìn)行比較時(shí)，應(yīng)將實(shí)驗(yàn)條件統(tǒng)一。

2.凈蛋白質(zhì)利用率（NPU）：是機(jī)體貯留的N量與所攝食的N量之比。即：

NPU=N貯留量/N攝入量=BV×消化率它比用BV表示更為合理。1.蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）：又稱Pr的生物價(jià)3.蛋白質(zhì)功效比值（PER）

是用幼小動(dòng)物體重的增加量與所攝食的蛋白質(zhì)之比，即攝入單位質(zhì)量蛋白質(zhì)時(shí)動(dòng)物體重的增長數(shù)。

PER=動(dòng)物體重增加量/攝入的食物蛋白質(zhì)量（克）它表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率。

4.

相對蛋白質(zhì)價(jià)值（RPV）是攝食受試蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量—反應(yīng)曲線斜率與攝食標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量—反應(yīng)曲線斜率的比較。即：

RPV=受試物的斜率/標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白的斜率

5.可利用賴氨酸是指用化學(xué)測定時(shí)可與1-氟、2,4-二硝基苯（FDNB）起反應(yīng)的賴氨酸，也可稱為FDNB-可利用賴氨酸。它用以評價(jià)Pr，特別是當(dāng)賴氨酸是限制AA時(shí)的Pr質(zhì)量。3.蛋白質(zhì)功效比值（PER）6.氨基酸分（AAS）：也稱蛋白質(zhì)分或化學(xué)分。它是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量與氨基酸需要量模式進(jìn)行比較所得的結(jié)果。其計(jì)分模式為：

AAS=（每克受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)）×100

它通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的得分。由于嬰兒、兒童、成人的必需氨基酸需要量模式不同，所以，同一蛋白質(zhì)對于他們的AAS可不相同。

AAS越接近于100，則營養(yǎng)價(jià)值就越高。

7.微生物測定法主要是將受試蛋白質(zhì)水解、消化后，接種一定的微生物，通過微生物的生長情況來測定蛋白質(zhì)中氨基酸的含量。以前用產(chǎn)酶鏈球菌，現(xiàn)常采用梨形四膜蟲。6.氨基酸分（AAS）：也稱蛋白質(zhì)分或化學(xué)分。

總之，在對蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)時(shí)，特別是在開發(fā)蛋白質(zhì)新資源或?qū)κ澄锏鞍踪|(zhì)作系統(tǒng)研究時(shí)，可作如下安排：（1）用化學(xué)法測定蛋白質(zhì)的含量和必需氨基酸模式，并計(jì)算其氨基酸分；（2）進(jìn)一步用生物測定法進(jìn)行蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)，其中應(yīng)包括蛋白質(zhì)消化率的測定等；（3）注意食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化，這通?？蓽y定賴氨酸、蛋氨酸等的可利用性；（4）進(jìn)行受試蛋白質(zhì)滿足人體需要方面的質(zhì)量檢驗(yàn)，此工作應(yīng)十分慎重和仔細(xì)。總之，在對蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)時(shí)，特別是在開發(fā)蛋第五節(jié)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

是指人們將不同的食物蛋白質(zhì)適當(dāng)混合食用，使它們各自相對不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用。我國人民的谷豆混食，就有良好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化

一、熱加工的有益作用

1.殺菌和滅酶

2.提高蛋白質(zhì)的消化率和營養(yǎng)價(jià)值

3.破壞某些嫌忌成分某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑等第五節(jié)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指人們將不同的食物

二、氨基酸的破壞

1.加熱：可破壞氨基酸，從而降低Pr的營養(yǎng)價(jià)值。

2.氧化：也可破壞氨基酸。蛋氨酸→蛋氨酸亞砜→蛋氨酸砜（不能被利用了）

3.脫硫：

Pr加熱時(shí)胱氨酸的破壞，可通過脫硫反應(yīng)發(fā)生，同時(shí)產(chǎn)生H2S。

4.異構(gòu)化：用堿處理Pr時(shí)，可使許多AA殘基異構(gòu)化。用強(qiáng)酸處理和烘烤Pr時(shí)，也可發(fā)生AA的異構(gòu)化。許多D-AA都幾乎不能被人體利用，沒有營養(yǎng)價(jià)值。

三、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用

1.加熱：可使Pr產(chǎn)生熱變性。

2.堿處理：可使許多AA殘基異構(gòu)化，降低營養(yǎng)價(jià)值。二、氨基酸的破壞1.加熱：可破壞氨基酸，從而降

四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)

1.蛋白質(zhì)與糖類的反應(yīng)：如羰氨反應(yīng)。

2.蛋白質(zhì)與脂類的反應(yīng)：

Pr、AA可與脂類，特別是脂類的氧化產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，如蛋氨酸的氧化。

3.蛋白質(zhì)與醌類的反應(yīng)：醌能與游離AA的氨基反應(yīng)，并引起氧化脫氨；醌與Pr分子中的巰基反應(yīng)，可導(dǎo)致形成Pr聚合物。

4.蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)：

在肉類食品的加工時(shí)，常將亞硝酸鹽用于肉類的腌制，其作用有三：（1）使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色；（2）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長；（3）形成特有的風(fēng)味。(最大使用量為0.15g/kg)四、蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng)1.蛋白質(zhì)與糖第七節(jié)蛋白質(zhì)的供給與食物來源

一、蛋白質(zhì)的供給

蛋白質(zhì)的供給量是在需要量的基礎(chǔ)上，根據(jù)特定時(shí)間內(nèi)的需要與可能而提出的一個(gè)比較高的數(shù)值。一般都是對群體而言?？梢詫?985年WHO所訂的Pr的安全攝取量作為供給量的基礎(chǔ)，即：成人：每日每kg體重0.75g。學(xué)齡兒童：每日每kg體重0.99g。學(xué)齡前兒童：每日每kg體重1.10g。我國對Pr的供給量規(guī)定為：每日每kg體重1.0～1.2g。

Pr的供給量，以占總熱能供給量的11～14%為好。成人為11～12%；兒童和青少年應(yīng)為13～14%。第七節(jié)蛋白質(zhì)的供給與食物來源一、蛋白質(zhì)的供給二、蛋白質(zhì)的食物來源

1.動(dòng)物性食物及其制品

如各種肉類，包括豬、牛、羊肉和家禽、魚類、貝類等，其蛋白質(zhì)含量一般為10～20%，它們及其制品都是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。奶類含Pr僅1.5～3.8%，蛋類含Pr約11～14%，雖然都較低，但它們的營養(yǎng)價(jià)值很高。

2.植物性食物及其制品

植物性食物的Pr質(zhì)量一般不如動(dòng)物性Pr好，但卻是人類Pr的重要來源。它比動(dòng)物Pr來源經(jīng)濟(jì)。谷類一般含Pr6～10%；水果、蔬菜一般都＜3%；某些堅(jiān)果類食物則含有較高的Pr，可達(dá)15～30%；豆類植物，不僅Pr含量高，且質(zhì)量也好，尤其是大豆。二、蛋白質(zhì)的食物來源1.動(dòng)物性食物及其制品第七章維生素

第一節(jié)維生素概述一、維生素的概念

是維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物，也是維持人類生命與健康所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

二、維生素的分類及其共同特點(diǎn)可分為2大類：水溶性維生素、脂溶性維生素。它們具有的共同特點(diǎn)是：

1.天然食物中都存在有一定的維生素或其前體，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素；

2.維生素在體內(nèi)不提供能量，一般也不是機(jī)體的組成成分；第七章維生素第一節(jié)維生素概述

3.維生素參與維持機(jī)體正常的生理活動(dòng)，其需要量極少（通常以mg，甚至以ug計(jì)），但是絕不可缺少；

4.維生素一般不能在人體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必需經(jīng)常由食物供給。第二節(jié)水溶性維生素包括維生素C和維生素B族（如B1、B2、B6、B12等）

一、抗壞血酸（維生素C）

1.結(jié)構(gòu)：天然的VC是L-型的，由于其分子結(jié)構(gòu)中具有與羰基共軛的烯醇式結(jié)構(gòu)的存在，所以，它具有酸性（能離解出氫離子）和強(qiáng)還原性。

L-型抗壞血酸的異構(gòu)體D-型抗壞血酸，其生物活性僅為L-型的10%左右，常用于非維生素的目的。3.維生素參與維持機(jī)體正常的生理活動(dòng)，其需要2.生理作用：抗壞血酸因有抗壞血病的作用而得名。主要與其激活羥化酶、促進(jìn)組織中膠元的形成有關(guān)。它可以參與人體內(nèi)各種營養(yǎng)素的氧化還原反應(yīng)過程，是一種有力的抗氧化劑，在體內(nèi)具有抗氧化作用，能保護(hù)脂溶性維生素A、E以及必需脂肪酸的作用，而且能提高機(jī)體在腸道內(nèi)對Fe的吸收功能。它對其它酶系統(tǒng)有保護(hù)、調(diào)節(jié)、促進(jìn)催化與促進(jìn)生物作用過程。

3.穩(wěn)定性：

VC為白色結(jié)晶狀有機(jī)物。它是最不穩(wěn)定的維生素，易受溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、輻射、糖和鹽的濃度、抗壞血酸的初始濃度、以及抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的比例等因素的影響。它在酸性條件下穩(wěn)定，而在堿性條件下易于分解；糖和鹽等物質(zhì)可提高VC的穩(wěn)定性；高溫對其破壞大。2.生理作用：抗壞血酸因有抗壞血病的作用而得名。

4.供給量：人類是動(dòng)物界中少數(shù)不能合成VC的成員之一，必須由食物供給。

WHO建議的每日供給量為：兒童（12歲以下）20㎎；成年人30㎎；孕婦、乳母50㎎。

我國1988年的規(guī)定為：嬰兒30㎎；兒童（1～12歲）30～50㎎；少年和成年人60㎎；孕婦80㎎；乳母100㎎。

我國2000年又提出新的推薦量（見教材108頁）。如果VC缺乏時(shí)，可以引起壞血病，其主要癥狀是：困倦、疲乏；腺體分泌功能喪失，毛發(fā)變脆，發(fā)根部卷曲，毛囊角化等。壞血病的出血可出現(xiàn)在皮下、粘膜、關(guān)節(jié)等處。成人在皮膚可見環(huán)繞毛囊的點(diǎn)狀出血。

5.食物來源：VC大量存在于新鮮的蔬菜和水果之中。4.供給量：人類是動(dòng)物界中少數(shù)不能合成VC的成

二、維生素B1（硫胺素）

又稱抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)類維生素等。

1.結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：

它是由取代過的嘧啶和取代過的噻唑環(huán)通過亞甲基相連而成。它可以游離的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它們與各自的脫輔基酶蛋白結(jié)合而廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并以多種形式存在于食品之中。

2.生理作用：

①維持機(jī)體所有細(xì)胞生命活動(dòng)中正常的能量代謝。因?yàn)樗鼌⑴c體內(nèi)糖類的中間代謝，它主要以焦磷酸硫胺素的形式（即輔羧化酶）參與a-酮酸的脫羧。

②保持機(jī)體循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌肉系統(tǒng)的正常功能，預(yù)防腳氣病。二、維生素B1（硫胺素）又稱抗腳氣病維生素

3.穩(wěn)定性：它是一種無色針狀結(jié)晶，微帶酵母咸味。它也是最不穩(wěn)定的維生素之一。其穩(wěn)定性取決于溫度、pH值、離子強(qiáng)度、緩沖體系及其它條件。它在空氣和酸性環(huán)境中較穩(wěn)定；在中性和堿性環(huán)境中遇熱容易破壞，故不宜在煮粥、蒸饅頭時(shí)加堿！溫度對VB1的穩(wěn)定性有較大影響，溫度高，破壞大。它在熱降解時(shí)，可形成特殊的氣味，如“肉樣”風(fēng)味。

VB1在干燥產(chǎn)品中的穩(wěn)定性能良好。因它易溶于水，故在清洗、燙漂、瀝濾時(shí)，可有損失。谷物在碾磨時(shí)，其VB1的損失頗多。生鮮魚類和甲殼類體內(nèi)含有能破壞VB1的硫胺素酶；豬肉、牛肉等的血紅素蛋白，或有關(guān)的化合物也有抗硫胺素的活性，故不能生食魚類和軟體動(dòng)物，應(yīng)加熱！3.穩(wěn)定性：它是一種無色針狀結(jié)晶，微帶酵母咸味。

4.供給量：VB1的供給量應(yīng)按總能的攝入量來考慮。

FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)為：0.4㎎/4184kJ（1000kcal）我國的標(biāo)準(zhǔn)為：成人0.5㎎/4184kJ；兒童、少年0.6㎎/4184kJ。一個(gè)成年人每日從食物中獲得1.2～1.5㎎的VB1，即可滿足人體的需要。

VB1缺乏時(shí)，可出現(xiàn)食欲下降、厭食和腹痛、便秘，精神焦慮不安，易激惹和易疲勞，多發(fā)性神經(jīng)炎，頭痛。失眠，神智混亂，繼而發(fā)生心臟擴(kuò)大，心跳過速，四肢肌肉癱瘓、萎縮和痙攣（或下肢疼痛）及水腫等癥狀------統(tǒng)稱為VB1缺乏所致的腳氣病。經(jīng)治療可恢復(fù)。

5.食物來源：

VB1普遍存在于各類食品中，谷類、豆類及肉類含量較多。籽粒的胚和酵母是最好來源。4.供給量：VB1的供給量應(yīng)按總能的攝入量來考慮。三、維生素B2（核黃素）

1.結(jié)構(gòu)：它是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。也可認(rèn)為是由核醇與6,7-二甲基異咯嗪縮合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）二種輔酶中。具有氧化還原能力。

2.生理作用：

①

VB2是體內(nèi)黃酶（或稱黃素蛋白，是指與核黃素相結(jié)合的酶）的輔酶FMN和FAD的重要組成成分。②具有氧化還原特性，參與體內(nèi)物質(zhì)的氧化代謝作用，故在生物氧化即組織呼吸中具有很重要的意義。③可促進(jìn)細(xì)胞生長和功能正常。

三、維生素B2（核黃素）1.結(jié)構(gòu)：它是帶有核醇3.穩(wěn)定性：

它是一種（橙）黃色針狀結(jié)晶，加氫后的還原型核黃素則為無色。核黃素在體內(nèi)有一定的穩(wěn)定性。它在酸性和中性溶液中對熱穩(wěn)定（在120℃加熱6h，也僅少量被破壞），而且不受大氣中氧的影響。但是，在堿性溶液中，容易被熱分解。它易受可見光，特別是紫外光（線）的破壞。它在堿液中輻照，可引起核醇的光化學(xué)裂解，產(chǎn)生光黃素。光黃素比核黃素的氧化性更強(qiáng)，可催化破壞許多其它的維生素，特別是VC。如牛奶放在透明的玻璃瓶中，則可產(chǎn)生“日光異味”。游離型核黃素的光降解作用比結(jié)合型更為顯著。

VB2在大多數(shù)食品加工的條件下都比較穩(wěn)定。3.穩(wěn)定性：它是一種（橙）黃色針狀結(jié)晶，加氫后的還4.供給量：VB2的供給量也隨熱能的攝入量而變。

FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)為：0.54㎎/4184kJ（1000kcal）我國的標(biāo)準(zhǔn)為：0.5㎎/4184kJ（即120ug/MJ）

VB2缺乏時(shí)，可導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，并表現(xiàn)出多種多樣的缺乏病，如：口角炎（口角乳白或裂開）、唇炎（下唇微腫、脫屑及色素沉著）、舌炎（舌中部出現(xiàn)紅斑）以及脂溢性皮炎、角膜炎、陰囊炎、瞼緣炎等癥狀。甚至影響肝臟功能（如肝臟腫大，肝脂肪增多等）。也可間接地影響紅血球的生成而產(chǎn)生貧血。

5.食物來源：

VB2廣泛存在于各類食品中，如奶類、蛋類、各種肉類、谷類、根莖類及蔬菜、水果等。其中動(dòng)物性食品比植物性食品含量高，是VB2的最好來源。動(dòng)物性食品中以肝、腎、心、奶等內(nèi)臟最為豐富。4.供給量：VB2的供給量也隨熱能的攝入量而變。四、煙酸

又稱尼克酸、維生素PP、維生素B5。

1.結(jié)構(gòu)：

它是吡啶衍生物。煙酰胺或尼克酰胺是其對應(yīng)的酰胺。

2.生理作用：

①煙酸是生物體內(nèi)脫氫酶的輔酶NAD和NADP的重要組成成分。參與細(xì)胞呼吸代謝和生理氧化還原過程中氫的傳遞，因而它是組織中重要的遞氫體。在代謝中，特別是葡萄糖的酵解中起著重要作用。

②維持皮膚及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

3.穩(wěn)定性：

它是穩(wěn)定性最好的V之一。它耐光、耐熱，在空氣和酸、堿環(huán)境中也很穩(wěn)定。加工中破壞少。它有結(jié)合型和游離型之分。結(jié)合型不能被人體利用。四、煙酸又稱尼克酸、維生素PP、維生素B54.供給量：煙酸的供給量也隨熱能的供給量而變。

FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)為：6.6㎎/4184kJ（1000kcal）

我國的標(biāo)準(zhǔn)為：5.0㎎/4184kJ（恰是VB2的10倍）由于機(jī)體可以將部分色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸，所以煙酸的供給量習(xí)慣上以“煙酸當(dāng)量”來表示，即：

煙酸當(dāng)量

=煙酸（㎎）+色氨酸（㎎）/60

當(dāng)煙酸缺乏時(shí)，則體內(nèi)的一些氧化還原過程將受影響和發(fā)生障礙，可引起癩皮病。此病的典型癥狀是：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、癡呆（dementia）---即所謂的“三D”癥狀。

5.食物來源：煙酸在自然界中分布很廣，酵母、米糠、肉類、豆類、蔬菜等都是它的重要來源。其中，含量最多的是蘑菇、酵母，它們每100g中可含數(shù)十㎎。動(dòng)物性食品中以肝臟最高，約為每100g中含10㎎。4.供給量：煙酸的供給量也隨熱能的供給量而變。第三節(jié)脂溶性維生素

一、維生素A

1.概述：它又稱視黃醇，呈淡黃色結(jié)晶，是由20個(gè)碳或40個(gè)碳組成的不飽和碳?xì)浠衔锼鶚?gòu)成。它既可以游離醇的形式存在，也可以與脂肪酸酯化或以醛或酸的形式存在。在植物和真菌中，往往以類胡蘿卜素的形式存在，它被攝食后可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故被稱之為VA元。

2.生理作用：

①促進(jìn)兒童生長發(fā)育。②保護(hù)皮膚和粘膜、腺體上皮細(xì)胞組織（如呼吸道、消化道、泌尿道、性腺及其它）的健康。第三節(jié)脂溶性維生素一、維生素A③參加視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的形成，構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，防止夜盲癥。④能防止多種類型的上皮腫瘤的發(fā)生和發(fā)展，具有一定的防癌作用。

3.穩(wěn)定性：

人們從食品中攝取的，大多是VA元。

VA以及VA元均對空氣、氧化劑及紫外光敏感，因此應(yīng)注意避光保存。

VA被氧化后，其活性完全喪失。其損失的速度受酶、水分活度、貯存大氣和溫度等條件的影響。

4.供給量：VA的供給量依需要量而定。通常以血漿中VA的含量為依據(jù)來確定（因?yàn)樗窃u定人體VA營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)）。成人血清VA的正常含量范圍為：20～50ug/100mL

若低于10ug/100mL，即可出現(xiàn)VA缺乏癥。③參加視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的形成，構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光

人類缺乏VA時(shí)，最主要的表現(xiàn)是：眼睛損傷，可出現(xiàn)結(jié)膜干燥、變厚、角化和角膜混濁等。我國于1988年對VA的供給量進(jìn)行了修訂：成年男子為：800ug；成年女子為：700ug