廚師長(zhǎng)年度述職報(bào)告

第20頁共20頁廚師常年度述職報(bào)告廚師常年度述職報(bào)告120xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國(guó)家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略開展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步開展，逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng)，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司開展安排，4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至潛山店任廚師長(zhǎng)，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼**廚部副廚師長(zhǎng)，進(jìn)展了兩次調(diào)整。現(xiàn)對(duì)本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)展總結(jié)：一、1--3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開展較為順利，廚部毛利〔1月毛利###，2月###，三月###，平均###〕也到達(dá)公司要求，較20xx年同期進(jìn)步##；在消費(fèi)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量〔特別是宴席菜肴〕得到了一定的進(jìn)步；在員工管理方面，主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個(gè)春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)消費(fèi)，同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氣氛，保證了三月底調(diào)開工作的順利交接。二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長(zhǎng)外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng)，針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直彷徨在###--###〔1月份###、2月份###、3月份###〕等問題，加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右〔4月份###、5月份###、6月份###、7月份###〕，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的根底；同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>平安消費(fèi)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)?！惨弧城捌诠ぷ饕詤f(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對(duì)**廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)展了整理制作，先后針對(duì)食品平安整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品平安責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對(duì)廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部平安消費(fèi)管理制度》、《**廚部?jī)鰩旃芾碇贫取?、?*廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)展了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)展了>培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個(gè)月后，原**廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人開展，分開公司，廚部員工也有局部變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負(fù)責(zé)**廚部>行政管理，及時(shí)進(jìn)展廚部人員的招聘補(bǔ)充，在**新廚師長(zhǎng)羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡?！捕硡f(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)展了消費(fèi)。〔三〕順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級(jí)考核。在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說各個(gè)階段的工作開展都獲得了一定的成效，但也存在很多的缺乏，主要有：〔一〕與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導(dǎo)致無法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的消費(fèi)管理〔二〕對(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的施行，局部工作安排無法及時(shí)執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，局部廚部管理甚至逐步混亂；〔三〕廚部局部管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等?；厥走^去，把握如今，展望將來。20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對(duì)過去工作中的缺乏，根據(jù)公司開展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)消費(fèi)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對(duì)20xx年廚務(wù)部全年工作做以下方案安排：一、通過在管理工作中的逐步探索，持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)展逐步的整理完善：〔一〕對(duì)廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進(jìn)展制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，根據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部效勞〔二〕針對(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)開展缺乏理解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶著公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時(shí)的理解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開發(fā)、管理等開展趨勢(shì)，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項(xiàng)消費(fèi)管理?！踩巢似房驮V級(jí)別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會(huì)重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對(duì)此現(xiàn)象，制作菜品客訴級(jí)別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴〔特別是菜品異物〕的重視及管理；〔四〕針對(duì)目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營(yíng)運(yùn)本錢，有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的消費(fèi)出品，為有效的對(duì)此進(jìn)展管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)展溝通交流，對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)展整理完善；〔五〕對(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)展合理改良。二、根據(jù)公司各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理消費(fèi)工作的檢查，公司各項(xiàng)制度的施行執(zhí)行督導(dǎo)：〔一〕每月不定期對(duì)各廚部進(jìn)展衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品平安等消費(fèi)管理工作進(jìn)展突擊檢查，對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)展督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；〔二〕每周〔或每月〕與信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通，對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)展匯總分類；〔三〕根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析^p，針對(duì)各廚部管理消費(fèi)工作及菜品客訴中的問題，分析^p原因并根據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)展整改處理；上報(bào)公司，并作為各廚部全年管理工作績(jī)效程度考核的根據(jù)存檔；三、根據(jù)公司開展對(duì)廚部人力資培養(yǎng)的需求，針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理方案，按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)消費(fèi)實(shí)際情況，每季度〔或每月〕合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時(shí)申購(gòu)訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍〔如中國(guó)烹飪、東方美食等〕，由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；四、配合總倉施行全面配送，對(duì)總倉的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)展及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改良建議，以保證各店廚部日常消費(fèi)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時(shí)對(duì)加工廠的逐步完善給出合理化建議；五、針對(duì)20xx年全年廚務(wù)部詳細(xì)工作進(jìn)展每月的逐步安排：〔一〕1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外根據(jù)20xx--20xx年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對(duì)各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出詳細(xì)要求；同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)〔1月30日除夕、31日春節(jié)〕放假前后〔1月29日--2月3日下午〕原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期完畢后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)消費(fèi)；**店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常消費(fèi)出品；〔2〕3--4月：為餐飲人員流動(dòng)的頂峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資的需求，并與人事行政部進(jìn)展溝通，做好廚部人力資的招聘儲(chǔ)藏；同時(shí)在三月份進(jìn)展20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的施行，以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資，有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力本錢的合理掌控，防止廚部人力資的浪費(fèi)；3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)?！?〕5--6月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時(shí)令菜品季節(jié)活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備；夏季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品平安的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加，需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)?！?〕7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出，需做好消費(fèi)準(zhǔn)備；另外全國(guó)高考完畢，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在20xx年謝師宴的籌劃準(zhǔn)備工作中，需要提早做宣傳，廚部提早制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額；這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生平安事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工平安消費(fèi)和員工管理意識(shí)灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕平安消費(fèi)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高，需加強(qiáng)保管；對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能的消耗，都需重點(diǎn)監(jiān)控更加；〔5〕9--10月：每年的9、10月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷，也需提早對(duì)秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所打破；**店、咸安店那么進(jìn)入了酒席的頂峰期，特別是國(guó)慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單根據(jù)市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。另外對(duì)9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好季節(jié)食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品平安的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對(duì)大型宴席食品平安的掌控；〔6〕11--12月：為餐飲消費(fèi)頂峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品構(gòu)造合理的重組調(diào)整，以滿足市場(chǎng)消費(fèi)的需求；特別是**店，需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開發(fā)。同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營(yíng)需要儲(chǔ)藏人員。疾風(fēng)知?jiǎng)胖瘢罄颂哉娼稹?0xx年，在全國(guó)反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必須面對(duì)的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣闊平民消費(fèi)群體提供餐飲效勞。所以我相信在公司戰(zhàn)略開展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，20xx年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。廚師常年度述職報(bào)告2公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：你們好！我是營(yíng)運(yùn)部xx電力工程助理廚師長(zhǎng)xxx，我在我們工程原任廚師長(zhǎng)退休后接任xx電力工程。由于時(shí)間短、工作經(jīng)歷少，在工作中難免缺乏，請(qǐng)大家諒解。在這幾個(gè)月的工作中，我著重在以下幾個(gè)方面開展工作：一、菜品的制作質(zhì)量在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時(shí)調(diào)整菜品的制作，以求到達(dá)大家滿意的效果。比方，有些菜品的制作〔如重慶辣子雞、水煮肉片等〕在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜歡的菜品，根本上每?jī)芍芫妥鲆粋€(gè)，力求到達(dá)最正確效果。二、餐廳衛(wèi)生方面餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，防止火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時(shí)清理除霜，成品、半成品做好防護(hù)工作，防止穿插污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時(shí)保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個(gè)舒心的環(huán)境。三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)從進(jìn)貨的驗(yàn)收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)展。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進(jìn)展一次徹底的清洗和消毒。四、對(duì)員工的管理培訓(xùn)在這兩個(gè)月的工作中，對(duì)員工進(jìn)展了平安、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對(duì)平安、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識(shí)。在平常的工作中，由于工程人員少，工作雜，不可以你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家親密配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。五、經(jīng)常和甲方溝通根據(jù)就餐員工的意見及時(shí)調(diào)整工作中的缺乏，通過我們工程全體員工的努力，以求到達(dá)電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。以上就是我在這兩個(gè)月工作中的體會(huì)和成績(jī)，如有缺乏之處，望大家指正。xx電力工程：xxx20xx年xx月xx日廚師常年度述職報(bào)告320xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國(guó)家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑，但我們XX在公司戰(zhàn)略開展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步開展，逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng)，公司旗艦店XX酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司開展安排，4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至潛山店任廚師長(zhǎng)，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼XX廚部副廚師長(zhǎng)，進(jìn)展了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對(duì)本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)展總結(jié)：一、1--3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開展較為順利，廚部毛利〔1月毛利XXX，2月XXX，三月XXX，平均XXX〕也到達(dá)公司要求，較20xx年同期進(jìn)步XX；在消費(fèi)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量〔特別是宴席菜肴〕得到了一定的進(jìn)步；在員工管理方面，主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通，在整個(gè)春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)消費(fèi)，同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氣氛，保證了三月底調(diào)開工作的順利交接。二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長(zhǎng)外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng)，針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直彷徨在XXX--XXX〔1月份XXX、2月份XXX、3月份XXX〕等問題，加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在XXX左右〔4月份XXX、5月份XXX、6月份XXX、7月份XXX〕，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的根底；同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>平安消費(fèi)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。三、8--12月份在XX廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。〔一〕前期工作以協(xié)助XX開業(yè)前期的籌備為主，對(duì)XX廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)展了整理制作，先后針對(duì)食品平安整理制定了《XX酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《XX廚部食品平安責(zé)任構(gòu)架圖》、《XX廚部食品添加劑使用管理制度》；針對(duì)廚部管理整理了《XX廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部平安消費(fèi)管理制度》、《XX廚部?jī)鰩旃芾碇贫取贰ⅰ禭X廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)展了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)展了>培訓(xùn)，有力的的支持了XX廚部的前期籌備，保障了XX8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個(gè)月后，原XX廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人開展，分開公司，廚部員工也有局部變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負(fù)責(zé)XX廚部>行政管理，及時(shí)進(jìn)展廚部人員的招聘補(bǔ)充，在XX新廚師長(zhǎng)羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。〔二〕協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)展了消費(fèi)。〔三〕順利組織舉行了首屆XX廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級(jí)考核。在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說各個(gè)階段的工作開展都獲得了一定的成效，但也存在很多的缺乏，主要有：〔一〕與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導(dǎo)致無法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的消費(fèi)管理〔二〕對(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的施行，局部工作安排無法及時(shí)執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，局部廚部管理甚至逐步混亂；〔三〕廚部局部管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等。回首過去，把握如今，展望將來。20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對(duì)過去工作中的缺乏，根據(jù)公司開展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)消費(fèi)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對(duì)20xx年廚務(wù)部全年工作做以下方案安排：一、通過在管理工作中的逐步探索，持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)展逐步的整理完善：〔一〕對(duì)廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進(jìn)展制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，根據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部效勞〔二〕針對(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)開展缺乏理解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶著公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時(shí)的理解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開發(fā)、管理等開展趨勢(shì)，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項(xiàng)消費(fèi)管理?！踩巢似房驮V級(jí)別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會(huì)重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對(duì)此現(xiàn)象，制作菜品客訴級(jí)別分類及管理制度，有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴〔特別是菜品異物〕的重視及管理；〔四〕針對(duì)目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營(yíng)運(yùn)本錢，有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的消費(fèi)出品，為有效的對(duì)此進(jìn)展管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)展溝通交流，對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)展整理完善；〔五〕對(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)展合理改良。二、根據(jù)公司各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理消費(fèi)工作的檢查，公司各項(xiàng)制度的施行執(zhí)行督導(dǎo)：〔一〕每月不定期對(duì)各廚部進(jìn)展衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品平安等消費(fèi)管理工作進(jìn)展突擊檢查，對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)展督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；〔二〕每周〔或每月〕與信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通，對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)展匯總分類；〔三〕根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析^p，針對(duì)各廚部管理消費(fèi)工作及菜品客訴中的問題，分析^p原因并根據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)展整改處理；上報(bào)公司，并作為各廚部全年管理工作績(jī)效程度考核的根據(jù)存檔；三、根據(jù)公司開展對(duì)廚部人力資培養(yǎng)的需求，針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理方案，按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)消費(fèi)實(shí)際情況，每季度〔或每月〕合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時(shí)申購(gòu)訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍〔如中國(guó)烹飪、東方美食等〕，由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；四、配合總倉施行全面配送，對(duì)總倉的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)展及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的'改良建議，以保證各店廚部日常消費(fèi)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時(shí)對(duì)加工廠的逐步完善給出合理化建議；五、針對(duì)20xx年全年廚務(wù)部詳細(xì)工作進(jìn)展每月的逐步安排：〔一〕1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外根據(jù)20xx--20xx年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對(duì)各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出詳細(xì)要求；同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)〔1月30日除夕、31日春節(jié)〕放假前后〔1月29日--2月3日下午〕原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期完畢后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)消費(fèi)；XX店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常消費(fèi)出品；〔2〕3--4月：為餐飲人員流動(dòng)的頂峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資的需求，并與人事行政部進(jìn)展溝通，做好廚部人力資的招聘儲(chǔ)藏；同時(shí)在三月份進(jìn)展20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的施行，以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資，有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力本錢的合理掌控，防止廚部人力資的浪費(fèi)；3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。〔3〕5--6月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時(shí)令菜品季節(jié)活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備；夏季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品平安的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、