乳品生產(chǎn)中微生物的控制課件

乳品生產(chǎn)過程中微生物的控制乳品生產(chǎn)過程中微生物的控制１、巴氏殺菌乳

２、酸奶

３、ＵＨＴ產(chǎn)品

４、奶粉１、巴氏殺菌乳

２、酸奶

３、ＵＨＴ產(chǎn)品

４、奶粉一、兩個概念:1、胨化細(xì)菌是一類分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌，凡能使不溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)的簡單蛋白質(zhì)的一類細(xì)菌，稱為胨化細(xì)菌。胨化細(xì)菌能產(chǎn)生蛋白酶，使這種凝固蛋白消化成為可溶性狀態(tài)。在乳中常見的胨化細(xì)菌有以下幾種：（1）芽孢桿菌屬中的細(xì)菌（2）假單胞菌屬中的細(xì)菌一、兩個概念:在乳中常見的胨化細(xì)菌有以下幾種：(1)、芽孢桿菌屬中的細(xì)菌如：枯草桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等，廣泛存在于牛舍周圍和飼料中。在需氧性的芽孢桿菌中有許多菌種能產(chǎn)生兩種不同的酶，一種是凝乳酶，另一種是蛋白酶。在乳中常見的胨化細(xì)菌有以下幾種：

芽孢桿菌的耐熱性種類濕熱滅菌溫度/。C殺菌所需的時間/min蠟狀芽孢桿菌枯草芽孢桿菌炭疽芽孢桿菌肉毒梭菌嗜熱脂肪芽孢桿菌好氣性芽孢桿菌100100105120—121120—12112166—175—1010122.6芽孢桿菌的耐熱性種（1）芽孢許多細(xì)菌當(dāng)個體生長到一定時期，繁殖速度降低，菌體細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞出現(xiàn)濃縮聚集現(xiàn)象，逐步形成一個圓形或橢圓形、折光很強的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽孢（亦稱為內(nèi)生芽孢或耐久體），當(dāng)菌體未形成芽孢前即成為繁殖體或營養(yǎng)體。（1）芽孢

在細(xì)菌細(xì)胞形成內(nèi)形成芽孢的性質(zhì)是一些細(xì)菌的特征，在桿菌中只有兩屬是產(chǎn)生芽孢的：1、芽孢桿菌屬。2、為梭狀芽孢桿菌屬。在球菌中只發(fā)現(xiàn)一種尿素八疊球菌是產(chǎn)芽孢的。在細(xì)菌細(xì)胞形成內(nèi)形成芽孢的性質(zhì)是一些細(xì)菌的（2）芽孢的形成過程

細(xì)菌在一定環(huán)境條件下或處在一定的生活階段，如果水分缺少或營養(yǎng)物質(zhì)不足時，或在細(xì)菌發(fā)育的后期，或溫度發(fā)生改變，或培養(yǎng)基里加入某種鹽類如錳鹽，往往會促使菌體產(chǎn)生芽孢。乳品生產(chǎn)中微生物的控制課件

需氧性的芽孢桿菌必須在游離氧存在時，才能產(chǎn)生芽孢；

厭氧性的芽孢桿菌必須在充分的厭氧情況下，才能形成芽孢。

形成芽孢的因素，因菌種而不同，并不是所有的芽孢細(xì)菌在生活條件改變時就形成芽孢。需氧性的芽孢桿菌必須在游離氧存在時，

芽孢形成的時間很短暫，一般只要一晝夜或更多一點的時間就能生成。

芽孢的形成需時一般約一晝夜，而發(fā)芽僅需4—5小時。

乳品生產(chǎn)中微生物的控制課件

芽孢桿菌的耐熱性種類濕熱滅菌溫度/。C殺菌所需的時間/min蠟狀芽孢桿菌枯草芽孢桿菌炭疽芽孢桿菌肉毒梭菌嗜熱脂肪芽孢桿菌好氣性芽孢桿菌100100105120—121120—12166—175—1010122.6種類濕熱滅菌溫度/。C殺菌所需的時間/min蠟(2)、假單胞菌屬中的細(xì)菌——屬于低溫菌產(chǎn)生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0℃以下水解脂肪，其產(chǎn)生蛋白酶可引起UHT產(chǎn)品苦味和膠凝。有的分解產(chǎn)生果香，如草莓香，有的產(chǎn)生不同的色素。(2)、假單胞菌屬中的細(xì)菌——屬于低溫菌IDF提出，在20。C下能繁殖的細(xì)菌叫嗜冷菌。在乳品工業(yè)中主要的菌屬如下：（1）假單胞菌（重員菌）（2）產(chǎn)氣桿菌（3）芽胞菌特性：在很低的溫度下也能良好生長，最適生長溫度5—25。C，35。C以上不能生長，分布很廣。

簡介嗜冷菌37C/48hr6.5C/10days。。IDF提出，在20。C下能繁殖的細(xì)菌叫嗜冷菌。簡介嗜冷

1、假單胞菌屬(Pseuclomonas)(1)假單胞菌在自然界中廣泛存在。

(2)假單胞菌是使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的菌種之一。這類菌生長快且大多數(shù)在低溫下生長良好(最適溫度為20℃左右)，大部分對防腐劑具有抵抗能力。其弱點是生長需較多水分，在鹽，糖作用下可降低其活力減弱其抵抗力，加熱易被殺死。1、假單胞菌屬(Pseuclomonas)

2、醋酸桿菌屬(Aoetobactez)

這一菌屬的細(xì)菌能使有機物，尤其使酒精氧化生成有機酸和各種氧化物。當(dāng)乳與乳制品發(fā)生酸敗或出現(xiàn)酒精發(fā)酵時，醋酸桿菌則能使發(fā)酵產(chǎn)物氧化以致腐敗。

2、醋酸桿菌屬(Aoetobactez)17可編輯17可編輯嗜冷菌對UHT產(chǎn)品的影響原料乳在擠出后就在冷藏條件下保存,嗜冷菌的生長、嗜熱菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成為生鮮牛乳中的優(yōu)勢菌。若原料乳中的嗜冷菌含量超過106cfu/mL，則該牛乳就會含有大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶經(jīng)過UHT殺菌處理后仍可以存活。牛乳中熒光假單胞菌含量超過8×106cfu/mL時，在10—12d就會出現(xiàn)后凝膠現(xiàn)象。因此原料乳的嗜冷菌應(yīng)控制在一定的范圍之內(nèi)。

嗜冷菌對UHT產(chǎn)品的影響活性乳（變粘）屋頂包乳（變色）長貨假期乳（膠絲狀物、惡臭、非酸性凝固）嗜冷菌活性乳屋頂包乳嗜冷菌刪除樣本文檔圖標(biāo),并替換為工作文檔圖標(biāo)，如下:從“插入”菜單，選擇“對象...”...單擊“從文件創(chuàng)建”定位“文件”框中的文件名確認(rèn)選中“顯示為圖標(biāo)”單擊“確定”選擇圖標(biāo)從“幻燈片放映”菜單，選擇“動作設(shè)置”單擊“對象動作”，并選擇“編輯”單擊“確定”

耐高溫酶類介紹嗜冷菌蛋白分解酶解脂酶產(chǎn)生油嚎味降低脂肪冷藏時使蛋白質(zhì)沉淀室溫儲存時發(fā)生膠凝UHT殺菌條件：138。C

/4S耐高溫酶類在UHT條件下可以被鈍化，在140。C/3-4S下仍有

生物存活。刪除樣本文檔圖標(biāo),并替換為工作文檔圖標(biāo)，如下:2、產(chǎn)堿菌有些細(xì)菌能使牛乳中所含的有機鹽（檸檬酸鹽）分解而形成碳酸鹽，從而使牛乳轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，除產(chǎn)堿外，并能使牛乳產(chǎn)生粘稠如產(chǎn)堿桿菌。2、產(chǎn)堿菌控制微生物的方法1、在生產(chǎn)各種產(chǎn)品的工藝上多采用初次殺菌，如63~65℃，15s。目的：殺死嗜冷菌。

激活芽孢恢復(fù)到生產(chǎn)狀態(tài)，這意味著在后期的殺菌中它們將被殺死。2、生產(chǎn)過程中CIP清洗徹底。3、加大殺菌強度。4、避免二次污染?？刂莆⑸锏姆椒?/p>

細(xì)菌污染乳的污染原因菌的性狀及危害細(xì)菌污染乳的概念：由于污染了細(xì)菌使生鮮牛乳的性狀發(fā)生改變的乳稱為細(xì)菌污染乳。細(xì)菌污染乳的污染原因菌1、酸敗乳原因菌：乳酸菌、大腸菌、丙酸菌、小球菌等牛乳的性狀：酸度高，酒精可凝固，加熱凝固．發(fā)酵產(chǎn)氣，具酸臭味，酸凝固缺陷與危害：加熱凝固，風(fēng)味差

1、酸敗乳2、乳房炎乳原因菌：溶血性鏈球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放線菌、大腸菌等。牛乳的性狀：酒精凝固、熱凝固，混有血液及凝固物，風(fēng)味異常，細(xì)胞數(shù)、乳清蛋白、鈉、氧、過氧化氫酶、pH值均有增加，脂肪、乳糖、鈣、非脂干物質(zhì)等均有減少。缺陷與危害：傳播疾病，造成食物中毒2、乳房炎乳3、其他致病菌污染乳原因菌：布氏桿菌、沙門氏菌、炭疽菌、結(jié)核菌、口蹄疫病毒牛乳的性狀：混有致病菌缺陷與危害：傳播疾病，造成食物中毒3、其他致病菌污染乳4、異常凝固和分解乳原因菌：蛋白質(zhì)、脂肪分解菌牛乳的性狀：凝乳酶狀凝固，堿化、胨化、帶有脂肪氧化味和苦味缺陷與危害：帶來不良?xì)馕?/p>

4、異常凝固和分解乳

5、粘質(zhì)乳原因菌：芽孢桿菌、嗜冷細(xì)菌、明串珠菌牛乳的性狀：粘質(zhì)化，形成粘液，蛋白質(zhì)分解缺陷與危害：乳制品的變質(zhì)5、粘質(zhì)乳6、著色菌原因菌：嗜冷細(xì)菌，球菌類，紅色酵母牛乳的性狀：色澤呈黃、紅、青缺陷與危害：牛乳及乳制品著色，變質(zhì)6、著色菌7、細(xì)菌性風(fēng)味異常乳原因菌：蛋白質(zhì)、脂肪分解菌、產(chǎn)酸菌、嗜冷菌、大腸菌

牛乳的性狀：異臭，異味，各種變質(zhì)缺陷與危害：乳與乳制品風(fēng)味異常、變敗7、細(xì)菌性風(fēng)味異常乳8、噬菌體污染乳原因菌：主要是乳酸菌噬菌體

牛乳的性狀：菌體溶解，細(xì)菌數(shù)降低缺陷與危害：發(fā)酵劑，發(fā)酵乳的制造失敗8、噬菌體污染乳32可編輯32可編輯乳品生產(chǎn)過程中微生物的控制乳品生產(chǎn)過程中微生物的控制１、巴氏殺菌乳

２、酸奶

３、ＵＨＴ產(chǎn)品

４、奶粉１、巴氏殺菌乳

２、酸奶

３、ＵＨＴ產(chǎn)品

４、奶粉一、兩個概念:1、胨化細(xì)菌是一類分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌，凡能使不溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)的簡單蛋白質(zhì)的一類細(xì)菌，稱為胨化細(xì)菌。胨化細(xì)菌能產(chǎn)生蛋白酶，使這種凝固蛋白消化成為可溶性狀態(tài)。在乳中常見的胨化細(xì)菌有以下幾種：（1）芽孢桿菌屬中的細(xì)菌（2）假單胞菌屬中的細(xì)菌一、兩個概念:在乳中常見的胨化細(xì)菌有以下幾種：(1)、芽孢桿菌屬中的細(xì)菌如：枯草桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等，廣泛存在于牛舍周圍和飼料中。在需氧性的芽孢桿菌中有許多菌種能產(chǎn)生兩種不同的酶，一種是凝乳酶，另一種是蛋白酶。在乳中常見的胨化細(xì)菌有以下幾種：

芽孢桿菌的耐熱性種類濕熱滅菌溫度/。C殺菌所需的時間/min蠟狀芽孢桿菌枯草芽孢桿菌炭疽芽孢桿菌肉毒梭菌嗜熱脂肪芽孢桿菌好氣性芽孢桿菌100100105120—121120—12112166—175—1010122.6芽孢桿菌的耐熱性種（1）芽孢許多細(xì)菌當(dāng)個體生長到一定時期，繁殖速度降低，菌體細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞出現(xiàn)濃縮聚集現(xiàn)象，逐步形成一個圓形或橢圓形、折光很強的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽孢（亦稱為內(nèi)生芽孢或耐久體），當(dāng)菌體未形成芽孢前即成為繁殖體或營養(yǎng)體。（1）芽孢

在細(xì)菌細(xì)胞形成內(nèi)形成芽孢的性質(zhì)是一些細(xì)菌的特征，在桿菌中只有兩屬是產(chǎn)生芽孢的：1、芽孢桿菌屬。2、為梭狀芽孢桿菌屬。在球菌中只發(fā)現(xiàn)一種尿素八疊球菌是產(chǎn)芽孢的。在細(xì)菌細(xì)胞形成內(nèi)形成芽孢的性質(zhì)是一些細(xì)菌的（2）芽孢的形成過程

細(xì)菌在一定環(huán)境條件下或處在一定的生活階段，如果水分缺少或營養(yǎng)物質(zhì)不足時，或在細(xì)菌發(fā)育的后期，或溫度發(fā)生改變，或培養(yǎng)基里加入某種鹽類如錳鹽，往往會促使菌體產(chǎn)生芽孢。乳品生產(chǎn)中微生物的控制課件

需氧性的芽孢桿菌必須在游離氧存在時，才能產(chǎn)生芽孢；

厭氧性的芽孢桿菌必須在充分的厭氧情況下，才能形成芽孢。

形成芽孢的因素，因菌種而不同，并不是所有的芽孢細(xì)菌在生活條件改變時就形成芽孢。需氧性的芽孢桿菌必須在游離氧存在時，

芽孢形成的時間很短暫，一般只要一晝夜或更多一點的時間就能生成。

芽孢的形成需時一般約一晝夜，而發(fā)芽僅需4—5小時。

乳品生產(chǎn)中微生物的控制課件

芽孢桿菌的耐熱性種類濕熱滅菌溫度/。C殺菌所需的時間/min蠟狀芽孢桿菌枯草芽孢桿菌炭疽芽孢桿菌肉毒梭菌嗜熱脂肪芽孢桿菌好氣性芽孢桿菌100100105120—121120—12166—175—1010122.6種類濕熱滅菌溫度/。C殺菌所需的時間/min蠟(2)、假單胞菌屬中的細(xì)菌——屬于低溫菌產(chǎn)生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0℃以下水解脂肪，其產(chǎn)生蛋白酶可引起UHT產(chǎn)品苦味和膠凝。有的分解產(chǎn)生果香，如草莓香，有的產(chǎn)生不同的色素。(2)、假單胞菌屬中的細(xì)菌——屬于低溫菌IDF提出，在20。C下能繁殖的細(xì)菌叫嗜冷菌。在乳品工業(yè)中主要的菌屬如下：（1）假單胞菌（重員菌）（2）產(chǎn)氣桿菌（3）芽胞菌特性：在很低的溫度下也能良好生長，最適生長溫度5—25。C，35。C以上不能生長，分布很廣。

簡介嗜冷菌37C/48hr6.5C/10days。。IDF提出，在20。C下能繁殖的細(xì)菌叫嗜冷菌。簡介嗜冷

1、假單胞菌屬(Pseuclomonas)(1)假單胞菌在自然界中廣泛存在。

(2)假單胞菌是使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的菌種之一。這類菌生長快且大多數(shù)在低溫下生長良好(最適溫度為20℃左右)，大部分對防腐劑具有抵抗能力。其弱點是生長需較多水分，在鹽，糖作用下可降低其活力減弱其抵抗力，加熱易被殺死。1、假單胞菌屬(Pseuclomonas)

2、醋酸桿菌屬(Aoetobactez)

這一菌屬的細(xì)菌能使有機物，尤其使酒精氧化生成有機酸和各種氧化物。當(dāng)乳與乳制品發(fā)生酸敗或出現(xiàn)酒精發(fā)酵時，醋酸桿菌則能使發(fā)酵產(chǎn)物氧化以致腐敗。

2、醋酸桿菌屬(Aoetobactez)49可編輯17可編輯嗜冷菌對UHT產(chǎn)品的影響原料乳在擠出后就在冷藏條件下保存,嗜冷菌的生長、嗜熱菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成為生鮮牛乳中的優(yōu)勢菌。若原料乳中的嗜冷菌含量超過106cfu/mL，則該牛乳就會含有大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶經(jīng)過UHT殺菌處理后仍可以存活。牛乳中熒光假單胞菌含量超過8×106cfu/mL時，在10—12d就會出現(xiàn)后凝膠現(xiàn)象。因此原料乳的嗜冷菌應(yīng)控制在一定的范圍之內(nèi)。

嗜冷菌對UHT產(chǎn)品的影響活性乳（變粘）屋頂包乳（變色）長貨假期乳（膠絲狀物、惡臭、非酸性凝固）嗜冷菌活性乳屋頂包乳嗜冷菌刪除樣本文檔圖標(biāo),并替換為工作文檔圖標(biāo)，如下:從“插入”菜單，選擇“對象...”...單擊“從文件創(chuàng)建”定位“文件”框中的文件名確認(rèn)選中“顯示為圖標(biāo)”單擊“確定”選擇圖標(biāo)從“幻燈片放映”菜單，選擇“動作設(shè)置”單擊“對象動作”，并選擇“編輯”單擊“確定”

耐高溫酶類介紹嗜冷菌蛋白分解酶解脂酶產(chǎn)生油嚎味降低脂肪冷藏時使蛋白質(zhì)沉淀室溫儲存時發(fā)生膠凝UHT殺菌條件：138。C

/4S耐高溫酶類在UHT條件下可以被鈍化，在140。C/3-4S下仍有

生物存活。刪除樣本文檔圖標(biāo),并替換為工作文檔圖標(biāo)，如下:2、產(chǎn)堿菌有些細(xì)菌能使牛乳中所含的有機鹽（檸檬酸鹽）分解而形成碳酸鹽，從而使牛乳轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，除產(chǎn)堿外，并能使牛乳產(chǎn)生粘稠如產(chǎn)堿桿菌。2、產(chǎn)堿菌控制微生物的方法1、在生產(chǎn)各種產(chǎn)品的工藝上多采用初次殺菌，如63~65℃，15s。目的：殺死嗜冷菌。

激活芽孢恢復(fù)到生產(chǎn)狀態(tài)，這意味著在后期的殺菌中它們將被殺死。2、生產(chǎn)過程中CIP清洗徹底。3、加大殺菌強度。4、避免二次污染?？刂莆⑸锏姆椒?/p>

細(xì)菌污染乳的污染原因菌的性狀及危害細(xì)菌污染乳的概念：由于污染了細(xì)菌使生鮮牛乳的性狀發(fā)生改變的乳稱為細(xì)菌污染乳。細(xì)菌污染乳的污染原因菌1、酸敗乳原因菌：乳