教學(xué)第二章食品與食品工業(yè)課件

第二章食品與食品工業(yè)第二章食品與食品工業(yè)前言食品衛(wèi)生無毒無害有營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康前言食品衛(wèi)生

第一節(jié)食品概述

食品是人類生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，是維持人類生命和身體健康不可缺少的能量和營(yíng)養(yǎng)來源，是人類最基本的生活資料。

第一節(jié)食品概述

食品是人類生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，一、食品的概念

食品是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品。加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的的制成品。一、食品的概念食品是人類食用的物品，包括天然食品1.食品種類天然食品：在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品加工食品：經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的的制成品1.食品種類天然食品：在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人二、食品的作用及要求1、為人體提供必須的營(yíng)養(yǎng)2、滿足人們的不同嗜好和要求3、對(duì)人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)基本要求：食品的安全衛(wèi)生和必要的營(yíng)養(yǎng)二、食品的作用及要求1、為人體提供必須的營(yíng)養(yǎng)三、食品的分類原料：稻米及其制品麥、面及其制品淀粉及其制品植物油脂及其制品豆類制品果蔬制品糖及糖果乳制品肉制品蛋制品水產(chǎn)制品三、食品的分類原料：加工方法天然食品油炸食品焙烤食品膨化食品煙熏食品擠出食品微波食品微生物發(fā)酵食品加工方法天然食品包裝方法罐頭食品袋裝食品散裝食品包裝方法罐頭食品保藏方法冷藏食品冷凍食品冷凍脫水食品腌制食品糖漬食品脫水干制食品保藏方法冷藏食品第二節(jié)食品工業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草制品業(yè)第二節(jié)食品工業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè)一、食品工業(yè)概述1、發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)

2、我國(guó)食品工業(yè)一、食品工業(yè)概述1、發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)二、我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨向與前景居民消費(fèi)與市場(chǎng)需求：

生活水平提高，農(nóng)民經(jīng)濟(jì)狀況的改善居民收入的增長(zhǎng)，恩格爾系數(shù)不斷下降生活方式的變化與生活節(jié)奏的加快國(guó)際經(jīng)濟(jì)交流與貿(mào)易往來的擴(kuò)大素質(zhì)教育與公眾營(yíng)養(yǎng)事業(yè)的開展二、我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨向與前景居民消費(fèi)與市場(chǎng)需求：食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)同步協(xié)調(diào)發(fā)展建立加工用的農(nóng)產(chǎn)品基地采取“加工企業(yè)＋農(nóng)戶”的模式把食品工業(yè)發(fā)展與地域經(jīng)濟(jì)經(jīng)濟(jì)振興相結(jié)合食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)同步協(xié)調(diào)發(fā)展建立加工用的農(nóng)產(chǎn)品基地食品工業(yè)與營(yíng)養(yǎng)政策以滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求為宗旨進(jìn)一步發(fā)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化食品綠色食品、有機(jī)食品越來越受到消費(fèi)者的青睞食品工業(yè)與營(yíng)養(yǎng)政策以滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求為宗旨食品工業(yè)面臨市場(chǎng)轉(zhuǎn)型規(guī)模小生產(chǎn)集中度低技術(shù)裝備落后消耗高生產(chǎn)集中度低安全意識(shí)有待提高價(jià)格戰(zhàn)食品工業(yè)面臨市場(chǎng)轉(zhuǎn)型規(guī)模小食品工業(yè)與科學(xué)技術(shù)1電子技術(shù)2生物技術(shù)3新材料技術(shù)4超高壓處理5超零界提取6膜分離7分子蒸餾8超微粉碎9微膠囊10真空處理11凍結(jié)濃縮12品質(zhì)評(píng)價(jià)13食品摻假鑒定14超高溫瞬時(shí)殺菌食品工業(yè)與科學(xué)技術(shù)1電子技術(shù)2生物技術(shù)食品工業(yè)與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略環(huán)境污染問題能源消耗問題水耗問題食品工業(yè)與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略環(huán)境污染問題第三節(jié)食品市場(chǎng)管理一、概述1、食品行業(yè)的外部環(huán)境（1）食品行業(yè)已經(jīng)與國(guó)際接軌（2）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈（3）總體來說，我國(guó)的食品行業(yè)仍然處于生產(chǎn)力水平比較低下、核心技術(shù)薄弱、生產(chǎn)分散、規(guī)模過小、企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平落后、國(guó)家投入少、行業(yè)管理分散的狀況。（4）食品行業(yè)整體上仍處于產(chǎn)品換代、技術(shù)更新、體制轉(zhuǎn)軌的重要?dú)v史時(shí)期。（5）食品行業(yè)面臨工業(yè)化與信息化的雙重挑戰(zhàn)（6）信息技術(shù)日益輻射和滲透到食品工業(yè)領(lǐng)域的方方面面，成為食品工業(yè)增長(zhǎng)的重要技術(shù)基礎(chǔ)。第三節(jié)食品市場(chǎng)管理一、概述2、食品行業(yè)的內(nèi)部特點(diǎn)（1）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略以品牌、價(jià)格等方式為主，市場(chǎng)營(yíng)銷成為企業(yè)管理的重要部分。（2）流程型生產(chǎn)模式，自動(dòng)化程度較高，生產(chǎn)控制主要是通過各種儀器、儀表，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理簡(jiǎn)單。（3）生產(chǎn)計(jì)劃以市場(chǎng)預(yù)測(cè)為主，生產(chǎn)計(jì)劃制定靈活度高。市場(chǎng)需求變化快，受季節(jié)、節(jié)假日影響大，產(chǎn)品種類繁多，有（4）包裝多管理要求，銷售渠道龐大，銷售環(huán)境復(fù)雜，終端零售商對(duì)業(yè)務(wù)響應(yīng)速度有很高的要求。（5）對(duì)質(zhì)量管理、批次管理、有效期管理更高。（6）庫(kù)存周轉(zhuǎn)快，食品行業(yè)對(duì)產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)要求很高。（7）分銷網(wǎng)絡(luò)密集。（8）食品行業(yè)是一個(gè)完全自由競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)壁壘小，科技含量不高，行業(yè)進(jìn)入容易，競(jìng)爭(zhēng)激烈。2、食品行業(yè)的內(nèi)部特點(diǎn)（9）行業(yè)生命力永恒，大部分食品屬于人們的生活必須品，消費(fèi)者收入彈性小，企業(yè)受社會(huì)經(jīng)濟(jì)波動(dòng)影響小。（10）小產(chǎn)品、大市場(chǎng)，食品單價(jià)較低，但消費(fèi)量大。（9）行業(yè)生命力永恒，大部分食品屬于人們的生活必須品，消費(fèi)者二、食品安全與衛(wèi)生聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織WHO在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中，將食品安全性解釋為：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或?qū)嵱脮r(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。二、食品安全與衛(wèi)生聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織WHO在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品三、食品市場(chǎng)管理相關(guān)政策法規(guī)我國(guó)相關(guān)食品衛(wèi)生安全法規(guī)：1、中華人民共和國(guó)食品安全法2、中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法3、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法4、HACCP管理體系認(rèn)證

思考：請(qǐng)結(jié)合實(shí)際談?wù)勎覈?guó)食品工業(yè)的發(fā)展及前景？三、食品市場(chǎng)管理相關(guān)政策法規(guī)我國(guó)相關(guān)食品衛(wèi)生安全法規(guī)：思考（一）增長(zhǎng)勢(shì)頭逐步加快，

各行業(yè)發(fā)展速度不一

隨著國(guó)民人均收入水平的提高和人口的自然增長(zhǎng)，盡管中國(guó)城鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)逐漸下降，但食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)日益改善，攝入的蛋白質(zhì)和熱值水平不斷升高，拉動(dòng)食品工業(yè)加速增長(zhǎng)。（一）增長(zhǎng)勢(shì)頭逐步加快，

各行業(yè)發(fā)展速度不一一、中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀一、中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀一是食品工業(yè)總產(chǎn)值、增加值和銷售收入加速增長(zhǎng)。二是食品工業(yè)主要產(chǎn)品產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。三是食品對(duì)外貿(mào)易增長(zhǎng)快，進(jìn)出口結(jié)構(gòu)變化較大。一是食品工業(yè)總產(chǎn)值、增加值和銷售收入加速增長(zhǎng)。（二）經(jīng)濟(jì)效益逐漸提升，

稅收差別化政策效應(yīng)顯現(xiàn)

在市場(chǎng)需求的拉動(dòng)和政府優(yōu)惠政策的推動(dòng)下，食品工業(yè)不僅增長(zhǎng)迅速，而且經(jīng)濟(jì)效益也不斷提高。食品工業(yè)利稅增長(zhǎng)迅速，食品加工業(yè)最快，飲料制造業(yè)最慢。1998~2006年，食品工業(yè)創(chuàng)造的利稅，年平均增長(zhǎng)16.3%，其中利潤(rùn)總額增長(zhǎng)33.4%，銷售稅金及附加增長(zhǎng)9.5%。利潤(rùn)比稅收增長(zhǎng)快2.5倍，表明食品工業(yè)新增收益的分配重心不斷向企業(yè)傾斜，這是政府鼓勵(lì)食品工業(yè)發(fā)展的稅收優(yōu)惠政策的結(jié)果。（二）經(jīng)濟(jì)效益逐漸提升，

稅收差別化政策效應(yīng)顯現(xiàn)（三）食品工業(yè)的行業(yè)結(jié)構(gòu)和區(qū)域結(jié)構(gòu)發(fā)生了相應(yīng)變化食品工業(yè)的區(qū)域結(jié)構(gòu)變動(dòng)較小，東部與中西部的差距有所拉大，但中西部差距略有縮小。食品行業(yè)的區(qū)域結(jié)構(gòu)調(diào)整不一。（三）食品工業(yè)的行業(yè)結(jié)構(gòu)和區(qū)域結(jié)構(gòu)發(fā)生了相應(yīng)變化食品工業(yè)的（四）投資走出低谷后不斷增長(zhǎng)，

年度新增生產(chǎn)能力波動(dòng)性強(qiáng)食品工業(yè)投資總體呈上升趨勢(shì)，固定資產(chǎn)投資比新增固定資產(chǎn)投資增長(zhǎng)快。固定資產(chǎn)投資已形成企業(yè)為主體的格局，年度新增生產(chǎn)能力波動(dòng)顯著。（四）投資走出低谷后不斷增長(zhǎng)，

年度新增生產(chǎn)能力波動(dòng)性強(qiáng)食（五）高新技術(shù)改造食品工業(yè)，

技術(shù)進(jìn)步成效顯現(xiàn)多種高新技術(shù)被引入食品工業(yè)領(lǐng)域。各食品行業(yè)都努力推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步。以引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)技術(shù)快速?gòu)浹a(bǔ)國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)技術(shù)差距。（五）高新技術(shù)改造食品工業(yè)，

技術(shù)進(jìn)步成效顯現(xiàn)多種高新技術(shù)（六）企業(yè)發(fā)展步伐加快，

龍頭企業(yè)不斷成長(zhǎng)企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。龍頭企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中崛起。（六）企業(yè)發(fā)展步伐加快，

龍頭企業(yè)不斷成長(zhǎng)企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。二、中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與機(jī)遇二、中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與機(jī)遇（一）方便食品的發(fā)展和產(chǎn)品的多樣化是今后食品工業(yè)發(fā)展的重要特征

當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)主要還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品制成品水平低。市場(chǎng)上缺乏符合營(yíng)養(yǎng)平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、即開即食的方便食品市場(chǎng)潛力巨大。消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)的變化，也對(duì)食品方便化提出了新的要求，2010年城鎮(zhèn)人口超過5億，城鎮(zhèn)居民對(duì)食品消費(fèi)的數(shù)量、質(zhì)量、品種和方便化必將有更多、更高的要求。（一）方便食品的發(fā)展和產(chǎn)品的多樣化是今后食品工業(yè)發(fā)展的重要特

所以，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等和針對(duì)不同消費(fèi)人群需求的個(gè)性化食品，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)都將大有文章可做。方便食品的發(fā)展是食品制造業(yè)的一場(chǎng)革命，始終是食品工業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力。所以，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等（二）重視保健食品的開發(fā)是食品工業(yè)的重要任務(wù)

我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)正處于溫飽到小康的轉(zhuǎn)型期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)合理、符合健康要求的食品需求十分迫切。食品生產(chǎn)要注重開發(fā)營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)合理的新產(chǎn)品，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和保健食品，既要為預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥服務(wù)，又要為防止因營(yíng)養(yǎng)失衡造成的慢性非傳染性疾病服務(wù)。（二）重視保健食品的開發(fā)是食品工業(yè)的重要任務(wù)

保健食品是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)行業(yè)之一，按照我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收人水平分析，保健食品發(fā)展有著較大的空間，2010年保健食品的銷售收入預(yù)計(jì)占食品工業(yè)銷售總額的3%以上。保健食品是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)行業(yè)之（三）綠色食品、有機(jī)食品將成為食品消費(fèi)的主旋律

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)整體福利水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來越高，消費(fèi)選擇也從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。特別是綠色食品和有機(jī)食品的興起，加速了這一轉(zhuǎn)變進(jìn)程，引領(lǐng)食品消費(fèi)進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。由于人們對(duì)綠色食品的普遍認(rèn)知，消費(fèi)需求不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)占有率日益提高。有機(jī)食品已成為一項(xiàng)大宗貿(mào)易，其增速非其他食品可比，隨著人們健康意識(shí)、環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)及有機(jī)食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，有機(jī)食品將成為21世紀(jì)最有發(fā)展?jié)摿颓熬暗漠a(chǎn)業(yè)之一。（三）綠色食品、有機(jī)食品將成為食品消費(fèi)的主旋律

其中具有地域特色和特殊功效的一些食品的開發(fā)更具前景。如蓮子，是我國(guó)水生蔬菜栽培中的特種宿根經(jīng)濟(jì)植物，也是我國(guó)重要的特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)資源，蓮子已成為重要的出口創(chuàng)匯特色農(nóng)副產(chǎn)品之一，符合以“資源優(yōu)勢(shì)型、勞動(dòng)力密集型、出口導(dǎo)向型”為特征的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，具有很強(qiáng)的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。其中具有地域特色和特殊功效的一些食品的開（四）加工精細(xì)化、食品標(biāo)準(zhǔn)化已成為食品行業(yè)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑

食品加工程度既反映了產(chǎn)業(yè)科技水平的高低，也體現(xiàn)著經(jīng)濟(jì)效益的大小。加工越精細(xì)，綜合利用程度越高，產(chǎn)品附加值就越高。從作為基礎(chǔ)原料的糧油加工來看，目前我國(guó)專用面粉只有9種，而美國(guó)有上百種，日本和英國(guó)有數(shù)十種；專用油脂，我國(guó)臺(tái)灣有上百種，日本有幾百種，我國(guó)大陸只有幾種；玉米深加工品種美國(guó)有兩三千種，我國(guó)只有20余種。一種原料只能加工出寥寥幾種產(chǎn)品，許多物質(zhì)的潛在價(jià)值就無法得以實(shí)現(xiàn)，這是損失，很可惜，也不利于可持續(xù)發(fā)展。（四）加工精細(xì)化、食品標(biāo)準(zhǔn)化已成為食品行業(yè)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的有

為適應(yīng)2009年6月1日開始實(shí)施的《食品安全法》，食品標(biāo)準(zhǔn)化顯得尤為重要，是保證食品安全、增強(qiáng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的前提。為適應(yīng)2009年6月1日開始實(shí)施的《食品（五）食品生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化、專業(yè)化和規(guī)?；翘岣咂髽I(yè)國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的必然選擇

提高食品生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化程度，是生產(chǎn)安全性好和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食品的前提和基本要求，也是實(shí)現(xiàn)食品加工企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)和發(fā)揮規(guī)模效益的必要條件。食品工業(yè)企業(yè)應(yīng)該從傳統(tǒng)的手工勞動(dòng)和作坊式操作中解脫出來，投入資金完善軟、硬條件，提高生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化程度。（五）食品生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化、專業(yè)化和規(guī)?；翘岣咂髽I(yè)國(guó)內(nèi)（六）食品生物技術(shù)是現(xiàn)代食品工業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)代生物技術(shù)主要是指基因工程技術(shù)、酶工程技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)?；蚬こ碳夹g(shù)的發(fā)展，使按照人的意愿創(chuàng)造新物種和改造現(xiàn)有物種成為現(xiàn)實(shí)可能。西方國(guó)家的轉(zhuǎn)基因牛肉和轉(zhuǎn)基因番茄就是例子。酶工程技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展為開發(fā)新加工食品、提升食品質(zhì)量和綜合利用程度提供了技術(shù)可能性。（六）食品生物技術(shù)是現(xiàn)代食品工業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)三、中國(guó)食品工業(yè)科技創(chuàng)新的思路三、中國(guó)食品工業(yè)科技創(chuàng)新的思路（一）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的著力點(diǎn)——傳統(tǒng)主食在食品科研和產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，必須正視民族傳統(tǒng)的飲食文化和飲食習(xí)慣。米面制主食，無論就食用人口總數(shù)，還是食用頻度而言，均占據(jù)著主體地位，且在食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性等方面擁有不可比擬的優(yōu)勢(shì)。對(duì)其他產(chǎn)業(yè)形成強(qiáng)大的帶動(dòng)作用，是食品工業(yè)的顯著特點(diǎn)之一。稻谷、小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食作物，稻谷、小麥轉(zhuǎn)化問題直接關(guān)系著我國(guó)“三農(nóng)”的解決。（一）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的著力點(diǎn)——傳統(tǒng)主食在食品科研和產(chǎn)業(yè)發(fā)（二）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的突破口——食品機(jī)械機(jī)械設(shè)備技術(shù)水平是一個(gè)行業(yè)發(fā)展的標(biāo)志。我國(guó)食品機(jī)械之所以落后，除了與生產(chǎn)方式落后有一定關(guān)系外，也與一些關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力低有關(guān)。更主要的是食品機(jī)械行業(yè)的發(fā)展，缺乏食品本身科研成果的基礎(chǔ)性支撐。食品機(jī)械的研制，除涉及機(jī)械原理等基礎(chǔ)學(xué)科，也涉及到食品化學(xué)、食品工藝學(xué)等多門應(yīng)用學(xué)科和技術(shù)，要求設(shè)計(jì)人員對(duì)食品原輔料的性質(zhì)、生產(chǎn)工藝、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)等都應(yīng)有所了解。然而近年來，我國(guó)食品科技界在西式食品研究方面投入的力度較大，而在傳統(tǒng)食品的研究中卻鮮有成果。（二）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的突破口——食品機(jī)械機(jī)械設(shè)備技術(shù)水平是（三）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的根本意義——產(chǎn)業(yè)升級(jí)精深加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品檔次較低；中小企業(yè)多，產(chǎn)業(yè)集中度差；技術(shù)水平落后，生產(chǎn)效率低、能耗高是目前我國(guó)食品行業(yè)普遍的特點(diǎn)。加大科研投入，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)集中度，提高生產(chǎn)效率、降低能源消耗，開發(fā)科技含量高、附加值高的優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)品，提高精、深加工產(chǎn)品的比重，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，是食品工業(yè)的根本出路。（三）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的根本意義——產(chǎn)業(yè)升級(jí)精深加工產(chǎn)品少，（四）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的模式——產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合

企業(yè)成為自主創(chuàng)新的主體，是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一個(gè)新臺(tái)階的重要標(biāo)志。但是，我國(guó)食品企業(yè)規(guī)模小、研發(fā)經(jīng)費(fèi)不足、技術(shù)力量不強(qiáng)，要完全成為科技創(chuàng)新的主體，還尚待時(shí)日?？蒲性核痛髮Ｔ盒Ｔ谥R(shí)積累、人才培養(yǎng)、設(shè)施基礎(chǔ)條件等方面具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，一方面應(yīng)較多地傾向于基礎(chǔ)科學(xué)研究，為應(yīng)用科學(xué)研究提供有力的保障，另一方面應(yīng)該為科技創(chuàng)新提供技術(shù)支撐。政府宏觀調(diào)控能力強(qiáng)，在食品工業(yè)科技創(chuàng)新中應(yīng)發(fā)揮協(xié)調(diào)作用，并在研發(fā)經(jīng)費(fèi)方面予以支持。（四）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的模式——產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合第二章食品與食品工業(yè)第二章食品與食品工業(yè)前言食品衛(wèi)生無毒無害有營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康前言食品衛(wèi)生

第一節(jié)食品概述

食品是人類生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，是維持人類生命和身體健康不可缺少的能量和營(yíng)養(yǎng)來源，是人類最基本的生活資料。

第一節(jié)食品概述

食品是人類生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，一、食品的概念

食品是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品。加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的的制成品。一、食品的概念食品是人類食用的物品，包括天然食品1.食品種類天然食品：在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品加工食品：經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的的制成品1.食品種類天然食品：在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人二、食品的作用及要求1、為人體提供必須的營(yíng)養(yǎng)2、滿足人們的不同嗜好和要求3、對(duì)人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)基本要求：食品的安全衛(wèi)生和必要的營(yíng)養(yǎng)二、食品的作用及要求1、為人體提供必須的營(yíng)養(yǎng)三、食品的分類原料：稻米及其制品麥、面及其制品淀粉及其制品植物油脂及其制品豆類制品果蔬制品糖及糖果乳制品肉制品蛋制品水產(chǎn)制品三、食品的分類原料：加工方法天然食品油炸食品焙烤食品膨化食品煙熏食品擠出食品微波食品微生物發(fā)酵食品加工方法天然食品包裝方法罐頭食品袋裝食品散裝食品包裝方法罐頭食品保藏方法冷藏食品冷凍食品冷凍脫水食品腌制食品糖漬食品脫水干制食品保藏方法冷藏食品第二節(jié)食品工業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草制品業(yè)第二節(jié)食品工業(yè)農(nóng)副食品加工業(yè)一、食品工業(yè)概述1、發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)

2、我國(guó)食品工業(yè)一、食品工業(yè)概述1、發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)二、我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨向與前景居民消費(fèi)與市場(chǎng)需求：

生活水平提高，農(nóng)民經(jīng)濟(jì)狀況的改善居民收入的增長(zhǎng)，恩格爾系數(shù)不斷下降生活方式的變化與生活節(jié)奏的加快國(guó)際經(jīng)濟(jì)交流與貿(mào)易往來的擴(kuò)大素質(zhì)教育與公眾營(yíng)養(yǎng)事業(yè)的開展二、我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨向與前景居民消費(fèi)與市場(chǎng)需求：食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)同步協(xié)調(diào)發(fā)展建立加工用的農(nóng)產(chǎn)品基地采取“加工企業(yè)＋農(nóng)戶”的模式把食品工業(yè)發(fā)展與地域經(jīng)濟(jì)經(jīng)濟(jì)振興相結(jié)合食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)同步協(xié)調(diào)發(fā)展建立加工用的農(nóng)產(chǎn)品基地食品工業(yè)與營(yíng)養(yǎng)政策以滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求為宗旨進(jìn)一步發(fā)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化食品綠色食品、有機(jī)食品越來越受到消費(fèi)者的青睞食品工業(yè)與營(yíng)養(yǎng)政策以滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求為宗旨食品工業(yè)面臨市場(chǎng)轉(zhuǎn)型規(guī)模小生產(chǎn)集中度低技術(shù)裝備落后消耗高生產(chǎn)集中度低安全意識(shí)有待提高價(jià)格戰(zhàn)食品工業(yè)面臨市場(chǎng)轉(zhuǎn)型規(guī)模小食品工業(yè)與科學(xué)技術(shù)1電子技術(shù)2生物技術(shù)3新材料技術(shù)4超高壓處理5超零界提取6膜分離7分子蒸餾8超微粉碎9微膠囊10真空處理11凍結(jié)濃縮12品質(zhì)評(píng)價(jià)13食品摻假鑒定14超高溫瞬時(shí)殺菌食品工業(yè)與科學(xué)技術(shù)1電子技術(shù)2生物技術(shù)食品工業(yè)與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略環(huán)境污染問題能源消耗問題水耗問題食品工業(yè)與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略環(huán)境污染問題第三節(jié)食品市場(chǎng)管理一、概述1、食品行業(yè)的外部環(huán)境（1）食品行業(yè)已經(jīng)與國(guó)際接軌（2）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈（3）總體來說，我國(guó)的食品行業(yè)仍然處于生產(chǎn)力水平比較低下、核心技術(shù)薄弱、生產(chǎn)分散、規(guī)模過小、企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平落后、國(guó)家投入少、行業(yè)管理分散的狀況。（4）食品行業(yè)整體上仍處于產(chǎn)品換代、技術(shù)更新、體制轉(zhuǎn)軌的重要?dú)v史時(shí)期。（5）食品行業(yè)面臨工業(yè)化與信息化的雙重挑戰(zhàn)（6）信息技術(shù)日益輻射和滲透到食品工業(yè)領(lǐng)域的方方面面，成為食品工業(yè)增長(zhǎng)的重要技術(shù)基礎(chǔ)。第三節(jié)食品市場(chǎng)管理一、概述2、食品行業(yè)的內(nèi)部特點(diǎn)（1）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略以品牌、價(jià)格等方式為主，市場(chǎng)營(yíng)銷成為企業(yè)管理的重要部分。（2）流程型生產(chǎn)模式，自動(dòng)化程度較高，生產(chǎn)控制主要是通過各種儀器、儀表，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理簡(jiǎn)單。（3）生產(chǎn)計(jì)劃以市場(chǎng)預(yù)測(cè)為主，生產(chǎn)計(jì)劃制定靈活度高。市場(chǎng)需求變化快，受季節(jié)、節(jié)假日影響大，產(chǎn)品種類繁多，有（4）包裝多管理要求，銷售渠道龐大，銷售環(huán)境復(fù)雜，終端零售商對(duì)業(yè)務(wù)響應(yīng)速度有很高的要求。（5）對(duì)質(zhì)量管理、批次管理、有效期管理更高。（6）庫(kù)存周轉(zhuǎn)快，食品行業(yè)對(duì)產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)要求很高。（7）分銷網(wǎng)絡(luò)密集。（8）食品行業(yè)是一個(gè)完全自由競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)壁壘小，科技含量不高，行業(yè)進(jìn)入容易，競(jìng)爭(zhēng)激烈。2、食品行業(yè)的內(nèi)部特點(diǎn)（9）行業(yè)生命力永恒，大部分食品屬于人們的生活必須品，消費(fèi)者收入彈性小，企業(yè)受社會(huì)經(jīng)濟(jì)波動(dòng)影響小。（10）小產(chǎn)品、大市場(chǎng)，食品單價(jià)較低，但消費(fèi)量大。（9）行業(yè)生命力永恒，大部分食品屬于人們的生活必須品，消費(fèi)者二、食品安全與衛(wèi)生聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織WHO在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中，將食品安全性解釋為：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或?qū)嵱脮r(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。二、食品安全與衛(wèi)生聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織WHO在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品三、食品市場(chǎng)管理相關(guān)政策法規(guī)我國(guó)相關(guān)食品衛(wèi)生安全法規(guī)：1、中華人民共和國(guó)食品安全法2、中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法3、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法4、HACCP管理體系認(rèn)證

思考：請(qǐng)結(jié)合實(shí)際談?wù)勎覈?guó)食品工業(yè)的發(fā)展及前景？三、食品市場(chǎng)管理相關(guān)政策法規(guī)我國(guó)相關(guān)食品衛(wèi)生安全法規(guī)：思考（一）增長(zhǎng)勢(shì)頭逐步加快，

各行業(yè)發(fā)展速度不一

隨著國(guó)民人均收入水平的提高和人口的自然增長(zhǎng)，盡管中國(guó)城鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)逐漸下降，但食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)日益改善，攝入的蛋白質(zhì)和熱值水平不斷升高，拉動(dòng)食品工業(yè)加速增長(zhǎng)。（一）增長(zhǎng)勢(shì)頭逐步加快，

各行業(yè)發(fā)展速度不一一、中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀一、中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀一是食品工業(yè)總產(chǎn)值、增加值和銷售收入加速增長(zhǎng)。二是食品工業(yè)主要產(chǎn)品產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。三是食品對(duì)外貿(mào)易增長(zhǎng)快，進(jìn)出口結(jié)構(gòu)變化較大。一是食品工業(yè)總產(chǎn)值、增加值和銷售收入加速增長(zhǎng)。（二）經(jīng)濟(jì)效益逐漸提升，

稅收差別化政策效應(yīng)顯現(xiàn)

在市場(chǎng)需求的拉動(dòng)和政府優(yōu)惠政策的推動(dòng)下，食品工業(yè)不僅增長(zhǎng)迅速，而且經(jīng)濟(jì)效益也不斷提高。食品工業(yè)利稅增長(zhǎng)迅速，食品加工業(yè)最快，飲料制造業(yè)最慢。1998~2006年，食品工業(yè)創(chuàng)造的利稅，年平均增長(zhǎng)16.3%，其中利潤(rùn)總額增長(zhǎng)33.4%，銷售稅金及附加增長(zhǎng)9.5%。利潤(rùn)比稅收增長(zhǎng)快2.5倍，表明食品工業(yè)新增收益的分配重心不斷向企業(yè)傾斜，這是政府鼓勵(lì)食品工業(yè)發(fā)展的稅收優(yōu)惠政策的結(jié)果。（二）經(jīng)濟(jì)效益逐漸提升，

稅收差別化政策效應(yīng)顯現(xiàn)（三）食品工業(yè)的行業(yè)結(jié)構(gòu)和區(qū)域結(jié)構(gòu)發(fā)生了相應(yīng)變化食品工業(yè)的區(qū)域結(jié)構(gòu)變動(dòng)較小，東部與中西部的差距有所拉大，但中西部差距略有縮小。食品行業(yè)的區(qū)域結(jié)構(gòu)調(diào)整不一。（三）食品工業(yè)的行業(yè)結(jié)構(gòu)和區(qū)域結(jié)構(gòu)發(fā)生了相應(yīng)變化食品工業(yè)的（四）投資走出低谷后不斷增長(zhǎng)，

年度新增生產(chǎn)能力波動(dòng)性強(qiáng)食品工業(yè)投資總體呈上升趨勢(shì)，固定資產(chǎn)投資比新增固定資產(chǎn)投資增長(zhǎng)快。固定資產(chǎn)投資已形成企業(yè)為主體的格局，年度新增生產(chǎn)能力波動(dòng)顯著。（四）投資走出低谷后不斷增長(zhǎng)，

年度新增生產(chǎn)能力波動(dòng)性強(qiáng)食（五）高新技術(shù)改造食品工業(yè)，

技術(shù)進(jìn)步成效顯現(xiàn)多種高新技術(shù)被引入食品工業(yè)領(lǐng)域。各食品行業(yè)都努力推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步。以引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)技術(shù)快速?gòu)浹a(bǔ)國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)技術(shù)差距。（五）高新技術(shù)改造食品工業(yè)，

技術(shù)進(jìn)步成效顯現(xiàn)多種高新技術(shù)（六）企業(yè)發(fā)展步伐加快，

龍頭企業(yè)不斷成長(zhǎng)企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。龍頭企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中崛起。（六）企業(yè)發(fā)展步伐加快，

龍頭企業(yè)不斷成長(zhǎng)企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。二、中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與機(jī)遇二、中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與機(jī)遇（一）方便食品的發(fā)展和產(chǎn)品的多樣化是今后食品工業(yè)發(fā)展的重要特征

當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)主要還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品制成品水平低。市場(chǎng)上缺乏符合營(yíng)養(yǎng)平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、即開即食的方便食品市場(chǎng)潛力巨大。消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)的變化，也對(duì)食品方便化提出了新的要求，2010年城鎮(zhèn)人口超過5億，城鎮(zhèn)居民對(duì)食品消費(fèi)的數(shù)量、質(zhì)量、品種和方便化必將有更多、更高的要求。（一）方便食品的發(fā)展和產(chǎn)品的多樣化是今后食品工業(yè)發(fā)展的重要特

所以，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等和針對(duì)不同消費(fèi)人群需求的個(gè)性化食品，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)都將大有文章可做。方便食品的發(fā)展是食品制造業(yè)的一場(chǎng)革命，始終是食品工業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力。所以，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等（二）重視保健食品的開發(fā)是食品工業(yè)的重要任務(wù)

我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)正處于溫飽到小康的轉(zhuǎn)型期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)合理、符合健康要求的食品需求十分迫切。食品生產(chǎn)要注重開發(fā)營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)合理的新產(chǎn)品，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和保健食品，既要為預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥服務(wù)，又要為防止因營(yíng)養(yǎng)失衡造成的慢性非傳染性疾病服務(wù)。（二）重視保健食品的開發(fā)是食品工業(yè)的重要任務(wù)

保健食品是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)行業(yè)之一，按照我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收人水平分析，保健食品發(fā)展有著較大的空間，2010年保健食品的銷售收入預(yù)計(jì)占食品工業(yè)銷售總額的3%以上。保健食品是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)行業(yè)之（三）綠色食品、有機(jī)食品將成為食品消費(fèi)的主旋律

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)整體福利水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來越高，消費(fèi)選擇也從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。特別是綠色食品和有機(jī)食品的興起，加速了這一轉(zhuǎn)變進(jìn)程，引領(lǐng)食品消費(fèi)進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。由于人們對(duì)綠色食品的普遍認(rèn)知，消費(fèi)需求不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)占有率日益提高。有機(jī)食品已成為一項(xiàng)大宗貿(mào)易，其增速非其他食品可比，隨著人們健康意識(shí)、環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)及有機(jī)食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，有機(jī)食品將成為21世紀(jì)最有發(fā)展?jié)摿颓熬暗漠a(chǎn)業(yè)之一。（三）綠色食品、有機(jī)食品將成為食品消費(fèi)的主旋律

其中具有地域特色和特殊功效的一些食品的開發(fā)更具前景。如蓮子，是我國(guó)水生蔬菜栽培中的特種宿根經(jīng)濟(jì)植物，也是我國(guó)重要的特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)資源，蓮子已成為重要的出口創(chuàng)匯特色農(nóng)副產(chǎn)品之一，符合以“資源優(yōu)勢(shì)型、勞動(dòng)力密集型、出口導(dǎo)向型”為特征的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，具有很強(qiáng)的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。其中具有地域特色和特殊功效的一些食品的開（四）加工精細(xì)化、食品標(biāo)準(zhǔn)化已成為食品行業(yè)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑

食品加工程度既反映了產(chǎn)業(yè)科技水平的高低，也體現(xiàn)著經(jīng)濟(jì)效益的大小。加工越精細(xì)，綜合利用程度越高，產(chǎn)品附加值就越高。從作為基礎(chǔ)原料的糧油加工來看，目前我國(guó)專用面粉只有9種，而美國(guó)有上百種，日本和英國(guó)有數(shù)十種；專用油脂，我國(guó)臺(tái)灣有上百種，日本有幾百種，我國(guó)大陸只有幾種；玉米深加工品種美國(guó)有兩三千種，我國(guó)只有20余種。一種原料只能加工出寥寥幾種產(chǎn)品，許多物質(zhì)的潛在價(jià)值就無法得以實(shí)現(xiàn)，這是損失，很可惜，也不利于可持續(xù)發(fā)展。（四）加工精細(xì)化、食品標(biāo)準(zhǔn)化已成為食品行業(yè)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的有

為適應(yīng)2009年6月1日開始實(shí)施的《食品安全法》，食品標(biāo)準(zhǔn)化顯得尤為重要，是保證食品安全、增強(qiáng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的前提。為適應(yīng)2009年6月1日開始實(shí)施的《食品（五）食品生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化、專業(yè)化和規(guī)?；翘岣咂髽I(yè)國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的必然選擇

提高食品生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化程度，是生產(chǎn)安全性好和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食品的前提和基本要求，也是實(shí)現(xiàn)食品加工企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)和發(fā)揮規(guī)