食品工藝各章復(fù)習(xí)題A及答案

題型包括：單項選擇題（25分）、多選題（5分）、名詞解釋（5小題，共15分）、填空題（10分）、判斷改錯題（5分）、問答題（30分）、計算題（10分）。第一章緒論一單項選擇題1食品的分類方法多種多樣，按（ B）分類可以把食品分為罐藏食品、冷凍食品、干制食品、腌漬食品、煙熏食品、發(fā)酵食品、焙烤食品、擠壓膨化食品等。A原料來源B加工工藝C產(chǎn)品特點(diǎn)D食用對象2食品的分類方法多種多樣，一般工廠常按（B）對食品進(jìn)行分類。A原料來源B加工工藝C產(chǎn)品特點(diǎn)D食用對象3將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返募庸げ襟E或全部過程稱之為（C）A食品加工B食品工業(yè)C食品工藝D食品安全4UHT殺菌技術(shù)屬于應(yīng)用下列哪種原理（A）A無菌原理B抑制微生物活動C利用發(fā)酵原理D維持食品最低生命活動1B2B3C4A二多項選擇題1食品對人類所發(fā)揮的作用可稱為食品的功能，食品的功能包括（ACD）A營養(yǎng)功能B治療功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)并進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域，必須具有的特性包括（BDE ）A美觀性B安全性C娛樂性D方便性E保藏性3食品中會天然存在或無意污染一些有毒有害物質(zhì)，存在危害，存在引起健康損害的危險性，因此在食品加工過程中須采取一定的預(yù)防措施控制或減少危害，這些措施包括（ABCDE）等方面。A食品原料B加工器具和設(shè)備C工藝處理條件D操作人員衛(wèi)生E操作環(huán)境4食品加工的重要概念有（ABCE ）A增加熱能或提高溫度B減少熱能或降低溫度C脫水或降低水分含量D壓縮E包裝5食品加工的目的可以歸為下列幾個主要方面（ACDE ）A滿足消費(fèi)者要求B增加營養(yǎng)C延長食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工業(yè)中主要有（BDE ）三個方面的高新技術(shù)成為食品加工工藝中的關(guān)鍵技術(shù)。A食品開發(fā)B食品制造C食品分析D食品保藏E食品監(jiān)控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空題1在食品加工中，按照腐敗變質(zhì)的可能性將食品原料分為極易腐敗原料、中等腐敗原料 和不易腐敗原料 三種。2引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要有三方面 微生物 、酶的作用和物理化學(xué)變化3食品質(zhì)量的好壞程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括感官指標(biāo) 、營養(yǎng)素的含量 、衛(wèi)生指標(biāo)和保藏性。4針對引起食品腐敗變質(zhì)的原因，加工與保藏主要有四大類途徑，分別為運(yùn)用無菌原理、抑制微生物的活動、利用發(fā)酵原理 和維持食品最低生命活動 。5食品工業(yè)中主要有食品制造技術(shù)、食品保藏技術(shù)、食品監(jiān)控技術(shù)三個方面的高新技術(shù)，其中，柵欄技術(shù)的應(yīng)用屬于上品保藏技術(shù) ,生物傳感器的應(yīng)用屬于」品監(jiān)控技術(shù)—。1極易腐敗原料中午腐敗原料不易腐敗原料2微生物作用酶的作用物理化學(xué)作用3感官指標(biāo)營養(yǎng)指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)保藏期4無菌原理抵制微生物活動利用發(fā)酵原理維持食品最低生命活動5食品保藏技術(shù)食品監(jiān)控技術(shù)四判斷改錯題1一種食品的貨架壽命只取決于加工方法和包裝，不受其它因素的影響。（X）食品貨架壽命還取決于貯藏條件等因素。2用熱能提高產(chǎn)品溫度的加工能減少微生物的數(shù)量，鈍化酶的催化能力，對食品成分沒有影響，因此是應(yīng)用最廣泛的食品加工技術(shù)。（X）熱處理還會造成食品中部分熱敏性成分的損失。3食品工藝決定了加工食品的質(zhì)量，食品質(zhì)量的高低取決于工藝的合理性和每一工序所采用的加工技術(shù)。（V）五名詞解釋1食品的質(zhì)量要素第二章食品的脫水加工干燥器類型干燥的食物典型食品備注（一）空氣對流干燥廂式干燥塊片狀、漿料、液態(tài)水果、蔬菜、香料或價值高的食品原料小批量生產(chǎn)、需要長時間干燥或者數(shù)量不多的物料隧道式干燥塊片狀逆流式：水果干制，李，梅順流式：要求表面硬化、內(nèi)部干裂和形成多孔性的食品干燥，葡萄干混流式：蔬菜，胡蘿卜、洋蔥、大蒜、土豆逆流：濕端即冷端，干端為熱端；順流：濕端即熱端，干端即冷端；混流：先順流再逆流。輸送帶式干燥漿狀、液狀干制蘋果、胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯和甘薯片操作連續(xù)化、自動化氣流干燥粉、粒、塊狀淀粉、面粉、葡萄糖、食鹽、味精、肉丁干燥強(qiáng)度大、時間短、熱效率高、適用范圍廣，動力消耗大。流化床干燥顆粒狀、粉狀、片狀和熱敏性物料砂糖生產(chǎn)能力大，熱效率高、干燥后產(chǎn)品濕度均勻。物料過濕易結(jié)塊。噴霧式干燥能噴成霧狀的液態(tài)和漿狀牛乳、雞蛋、蛋白、咖啡不適于黏度太大的食品（二）接觸干燥漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)物料麥片、米粉、馬鈴薯快速干燥、熱效率高，熱能經(jīng)濟(jì)、費(fèi)用低，但會有變色和變味出現(xiàn)。（三）真空干燥液體、漿狀、粉末、顆粒、塊片等水果制品、麥乳精類產(chǎn)品處理溫度低、干燥時間短、產(chǎn)品溶解性好，但生產(chǎn)能力低，成本高（四）冷凍高附加值的食品水果、蔬菜、菇類、肉類、咖啡、營養(yǎng)成分損失少，風(fēng)味保留，速溶干燥原料、保持活性物質(zhì)、高品質(zhì)的食品蜂王漿、花粉等。性和復(fù)水性好。但設(shè)備投資大，花費(fèi)大，干燥時間長。一單項選擇題1食品中水分被利用的難易程度主要是依據(jù)水分結(jié)合力或程度的大小而定，最容易被微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)利用的水是（B）A結(jié)合水B自由水C富氧水D礦泉水2食品干燥保藏的關(guān)鍵是要降低食品中（C）A水分含量B水的質(zhì)量C水分活度D溶液濃度3在對流干燥中，若導(dǎo)濕性比導(dǎo)濕溫性強(qiáng)，水分將按照物料水分B方向轉(zhuǎn)移。A增加B減少C不變D其它4在對流干燥中，若導(dǎo)濕溫性比導(dǎo)濕性強(qiáng)，水分則隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向水分院方向轉(zhuǎn)移。A增加B減少C不變D其它5干燥過程中溫度上升對恒速干燥階段和降速干燥階段的影響分別為（A）A都增加B都減少C增加減少D減少增加6當(dāng)食品水分蒸汽分壓高于周圍空氣的蒸汽壓時，則食品中水分發(fā)生的變化為（A）A解吸B吸附C平衡D其他7在干燥恒速階段，當(dāng)下列（C）增加時，干燥速率反而下降。A溫度B空氣流速C空氣相對濕度D壓力8當(dāng)水分活度越小時，下列（D）是不對的。A微生物被抑制B酶反應(yīng)被抑制C褐變反應(yīng)減小D氧化反應(yīng)減小9食品最穩(wěn)定時的水分含量值是（B）。A多層水分含量B單層水分含量C自由水分含量D水分總量1B2C3B4A5A6A7D8D9B二多項選擇題1食品中結(jié)合水可分為（ABCD）A化學(xué)結(jié)合水B吸附結(jié)合水C結(jié)構(gòu)結(jié)合水D滲透壓結(jié)合水E游離水2影響食品水分活度的因素很多，通常取決于（ABCDE ）A水分存在的量B溫度C水中溶質(zhì)的濃度D食品成分E水與非水組分結(jié)合的強(qiáng)度3食品脫水后的特點(diǎn)包括（ABCDE）A重量減輕，容積縮小B節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用C便于攜帶D供應(yīng)方便E能長期保存4干燥速率受到干燥過程中操作條件的影響，這些操作條件包括（ABCD ）A溫度B空氣流速C空氣相對濕度D大氣壓力和真空度E食品表面積5食品性質(zhì)也會影響干燥速率，食品性質(zhì)的影響包括（ABDE）A表面積B組分定向C空氣相對濕度D細(xì)胞結(jié)構(gòu)E溶質(zhì)的類型和濃度6下列有助于提高食品的干燥速率的影響因素包括（ACD）A食品表面積越大B食品表面積越小C細(xì)胞破碎D料層厚度越薄E溶質(zhì)濃度越高7食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分是膠水干制時常見的一種現(xiàn)象，可采用哪些方法防止風(fēng)味物質(zhì)的損失（ACD）A芳香物質(zhì)冷凝回收加回到干制食品中B高溫處理加速干燥進(jìn)程C低溫干燥以減少揮發(fā)D預(yù)先添加包埋物質(zhì)將風(fēng)味物質(zhì)包埋、固定E增大空氣流速8理想的干制過程應(yīng)該包括（ABCDE ）A干制時間盡量短B生產(chǎn)過程能耗低C生產(chǎn)費(fèi)用少D產(chǎn)品品質(zhì)好E營養(yǎng)損失少9合理選用干制品工藝條件的基本原則包括（ABCDE ）A使水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率B避免在食品內(nèi)部建立起和水分梯度方向相反的溫度梯度C恒速干燥階段，物料表面溫度不會高于濕球溫度D在開始干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，避免食品表面過度受熱E干燥末期，干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品的水分含量加以選用。10正確合理地選用不同的干燥方法和相應(yīng)的干燥裝置，要考慮到的因素包括（ABCD ）A物料的性質(zhì)B生產(chǎn)工藝要求C投資費(fèi)用D操作費(fèi)用E以上都不對1ABCD2ABCDE3ABCDE4ABCD5ABDE6ACD7ACD8ABCDE9ABCDE10ABCD三填空題1不同類群微生物生長繁殖的最低Aw的范圍不同，當(dāng)Aw＜0.6時，絕大多數(shù)微生物就無法生長了。TOC\o"1-5"\h\z2微生物在不同的生長階段，所需的Aw也不一樣，有些微生物在繁殖中會產(chǎn)生毒素，微生物產(chǎn)生毒素所需的Aw值與生長時所需的數(shù)值相比要高 。3食品干燥過程既有質(zhì)（水分）的轉(zhuǎn)移也有熱的傳遞，即_濕熱傳遞 。4食品干燥過程中，干制條件的影響包括溫度、空氣流速、相對濕度 和大氣壓力和真空度 。5食品干制時經(jīng)常出現(xiàn)的物理變化有 干縮、干裂、表面硬化和多空性形成等。6噴霧干燥設(shè)備主要由、、、和等部分組成。7食品冷凍干燥的基本條件為真空室的絕對壓力＜500Pa 和冷動溫度＜-4℃。8食品冷凍干燥經(jīng)初級干燥（升華干燥）后，食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時，干燥進(jìn)入另一個階段，稱為二級干燥。剩余的水分即是未凍結(jié)的水分，在很低冷凍溫度下處于玻璃態(tài)，必須補(bǔ)加熱量使這加快運(yùn)動而克服束縛從而外逸出來，但應(yīng)注意溫度補(bǔ)加不能太快，以避免食品的固態(tài)框結(jié)構(gòu)癟塌，干制品癟塌時的溫度稱為癟塌溫度 。9隧道干燥中將熱空氣氣流的方向與前進(jìn)物料移動的方向相同的稱為順流干燥，相反的則為逆流干燥，還有兩種方式結(jié)合的稱為混流干燥。高溫低濕空氣進(jìn)入的一端稱為熱端，低溫高濕空氣離開的一端稱為冷端；濕物料進(jìn)入的一端稱為濕端—，干制品離開的一端稱為干端。1＜0.6 2高3濕熱轉(zhuǎn)移4溫度空氣流速空氣相對濕度大氣壓力和真空度5干縮干裂表面硬化多孔性形成熱塑性出現(xiàn)6霧化系統(tǒng)空氣加熱系統(tǒng)干燥室空氣粉末分離系統(tǒng)鼓風(fēng)機(jī)7真空室內(nèi)的絕對壓力＜500Pa冷凍溫度＜-4℃8癟塌溫度9順流逆流混流熱端冷端濕端干端四判斷改錯題1酶活性隨著Aw的變化而改變，通過降低Aw來抑制酶活性是一種很有效的方法。（x）2一般的食品干藏處理可以將食品中的水分含量降低到零。（x）3干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。（）4噴霧干燥的霧化系統(tǒng)主要有壓力式、離心式和氣流式三種，在食品工業(yè)中最常用的是離心式和氣流式。（）5冷凍干燥技術(shù)由于在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少；產(chǎn)品速溶性和復(fù)水性好，因此是最理想最完美的干燥方式。（）6水分活度與水分含量成線性關(guān)系。（）7導(dǎo)濕性成為阻礙因素時，提高溫度有利于干燥進(jìn)行。（）8在逆流式隧道干燥設(shè)備中，濕端即冷端，干端即熱端。（）1X2X3V4X壓力式和離心式5X6X7X8V五名詞解釋1食品干藏原理2水分活度3MSI4滯后5導(dǎo)濕性6導(dǎo)濕溫性7復(fù)水比8干燥比9重復(fù)系數(shù)10癟塌溫度六問答1水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？2水分活度對微生物的影響。3水分活度對酶的影響。4水分活度對化學(xué)變化的影響。5試闡述水分含量和水分活度之間的關(guān)系。6試述三種不同類型的干燥方法，并說明各方法的特點(diǎn)和適用性。7參照下列曲線圖，試述干制過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化。EE-啰端陽&丫口/^1煙痣電粗圖5-1食品F燥過程曲線1-丁悚曲線I2—千燥速率曲線；3-食品溫度曲線第三章食品的熱處理與殺菌一單項選擇題1肉類罐頭采用下列哪種殺菌方式。（）A巴氏殺菌B常壓殺菌C高壓殺菌D滅菌2水果罐頭常采用下列哪種殺菌方式。（）A高壓殺菌B常壓殺菌C低壓殺菌D滅菌3在低酸性罐頭生產(chǎn)中，因殺菌不足造成腐敗的往往是（）A霉菌B酵母菌C芽孢菌D病毒4傳導(dǎo)型食品罐頭和對流型食品罐頭的的冷點(diǎn)位置分別為（）。A都在幾何中心B都在幾何中心之下C幾何中心幾何中心之下D幾何中心之下幾何中心5果汁罐頭最適宜采用的排氣方法為（）。A加熱排氣法B熱罐裝法C蒸汽噴射排氣法D真空排氣法6金屬罐封口對疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率的要求為A小于50%B等于50%C大于50%D沒有要求7平蓋酸敗可能是由下列哪種微生物引起的。（）A肉毒梭狀芽孢桿菌B致黑梭狀芽孢桿菌C凝結(jié)芽孢桿菌D生芽孢梭狀芽孢桿菌8食品熱燙處理首要目標(biāo)是（）。A清洗食品B破壞產(chǎn)品表面的微生物細(xì)胞C驅(qū)除空氣D鈍化食品中的酶1C2B3C4C5B6C7C8D二多項選擇題1引起平蓋酸敗的微生物在生長過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐內(nèi)容物的酸度增加，但罐的外觀TOC\o"1-5"\h\z并無變化，俗稱平酸菌，通常包括（ ）等。A肉毒梭狀芽胞桿菌B嗜熱脂肪芽胞酸菌C環(huán)狀芽孢桿菌D凝結(jié)芽抱桿菌E生芽抱梭狀芽抱桿菌2食品的傳熱形式包括（ ）A完全對流型B完全傳導(dǎo)型C先對流后傳導(dǎo)型D先傳導(dǎo)后對流型E誘發(fā)對流型3造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括（ ）A初期腐敗B殺菌不足C殺菌后污染D嗜熱菌生長E加熱過度4罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括（ ）A脹罐B殺菌不足C平蓋酸敗D霉變E硫化黑變5預(yù)封的目的包括（）。A留有排氣通道B防止表層食品被蒸汽燙傷C防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)D保持頂隙處較高的溫度E便于使用高速封罐機(jī)。1BCD2ABCDE3ABCD4ACDE5ABCDE三填空題1罐藏低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)為和，其理由是。確定低酸性食品殺菌條件的試驗菌TOC\o"1-5"\h\z是 O2常見的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有 、、 和o3熱的傳遞方式有、 和o4罐頭殺菌公式t1-t2-t3/0,p,其中t「t2、t3分別代表、和,0代表,P代表O5常見的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有 、、和o6罐藏食品的生產(chǎn)過程由預(yù)處理、裝罐、、、、冷卻和后處理等工序組成。7罐頭的排氣方法包括 、、 和o8食品原料在裝罐時應(yīng)注意、、和o9對于低酸性食品，因必須保證防止肉毒桿菌對消費(fèi)者的可能危害，取n=，而對于易被平酸菌腐敗的罐頭，因嗜熱脂肪芽抱桿菌的D值較高，若n取值過大，食品的感官品質(zhì)不佳，最多n= o10567g糖水黃桃罐頭，5-35/100,表示 ,,o11影響食品傳熱的因素包括、、和1pH>4.6Aw20.85肉毒梭狀芽孢桿菌可以生長生芽孢梭狀芽孢桿菌2脹罐平蓋酸敗硫化黑變霉變3熱傳導(dǎo)熱對流熱輻射4升溫時間恒溫時間冷卻時間殺菌溫度反壓力5與2重復(fù)6排氣密封殺菌7熱罐裝加熱排氣蒸汽噴射排氣真空排氣8裝罐迅速，不要積壓保證凈重和固形物含量原料需合理搭配保留適當(dāng)頂隙912610升溫時間5min保溫時間35min殺菌溫度100℃11罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)初溫容器殺菌鍋四判斷改錯題1在對食品進(jìn)行熱處理時，低濃度食鹽對微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽對微生物的抵抗力有削弱作用。（）2肉毒桿菌常會引起罐藏食品的平蓋酸敗。（）3頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。（）4凈重是指罐內(nèi)包括湯汁在內(nèi)的物料的重量。（）1V2X3X4V五名詞解釋1商業(yè)無菌2冷點(diǎn)3酸化食品4無菌罐裝5巴氏殺菌六問答1罐頭為何要排氣？常見的排氣方法有哪些？2罐頭殺菌受哪些因素的影響？3為什么在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6為分界線？4試分析造成罐頭腐敗變質(zhì)的原因，生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。第四章食品的低溫處理與保藏.填空.溫度系數(shù)表示溫度每升高10℃時反應(yīng)諫度所增加的倍數(shù)。.影響微生物低溫致死的因素：、、、、、。（溫度降溫速度結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)介質(zhì)貯藏期交替凍結(jié)和解凍）.食品冷卻的方法：—、、、。（空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻、真空冷卻）.食品一般的冷藏溫度為 。-1?8c.影響冷藏的因素_、_、、_。貯藏溫度空氣相對濕度空氣流速食品原料的種類.食品冷藏時的變化包括 水分蒸發(fā)冷害生化作用脂類的變化淀粉老化微生物增殖寒冷收縮.氣調(diào)貯藏的技術(shù)包括。改良?xì)怏w貯藏控制氣體貯藏真空包裝.根據(jù)凍結(jié)速度的快慢將凍結(jié)速度劃分為 、。速凍緩凍.食品的凍結(jié)方法 、、—。鼓風(fēng)凍結(jié)平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)噴淋或浸漬凍結(jié)9.凍結(jié)食品解凍方法_、—、—?？諝饨鈨鏊螓}水解凍法加熱金屬表面上的解凍法二、單選TOC\o"1-5"\h\z.根菜及較硬水果適宜選用哪種冷卻方法（ ）A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法D真空冷卻法.葉菜類蔬菜適宜選用哪種冷卻方法（ ）A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法D真空冷卻法.豬胴體適宜選用哪種冷卻方法（ ）A冰冷卻法 B水冷卻法 C空氣冷卻法D真空冷卻法.豬后腿解凍的適宜方法為（ ）A冰解凍法 B鹽水解凍法 C空氣解凍法D板式加熱解凍法.金槍魚適宜的解凍方法為（ ）A冰解凍法 B鹽水解凍法C空氣解凍法D板式加熱解凍法1B2D3C4C5D三.多選題TOC\o"1-5"\h\z.影響微生物低溫致死的因素包括（ ）A溫度的高低B降溫速度C介質(zhì)D貯藏期 E交替凍結(jié)和解凍.魚適宜選用的冷卻方法包括（ ）A冰冷卻法 B水冷卻法C空氣冷卻法D真空冷卻法E鹽水冷卻法.影響微生物低溫致死的因素為（ ）A酶活性降低、物質(zhì)代謝減緩B破壞正常的代謝，影響微生物的生理機(jī)能C蛋白質(zhì)變性D冰晶的形成，微生物的細(xì)胞遭受破壞.凍制品解凍的方法包括（）A空氣解凍法B水或鹽水解凍法C在加熱金屬面上解凍法D微波解凍法E電加熱解凍法.影響冷藏的因素為（）A貯藏溫度B空氣相對濕度C空氣流速D食品原料的種類E氣體的組成成分1ABCDE2ABE3ABCD4ABCDE5ABCDE四、名詞解釋.冷藏2.凍藏3.冷害4.冷鏈5.氣調(diào)貯藏6.最大冰結(jié)晶生成帶五、判斷.溫度系數(shù)越大則表示化學(xué)反應(yīng)速率受溫度影響越大。（J）.在不同溫度下微生物的生長動態(tài)相同。（X）3彳微生物在過冷介質(zhì)中比冰凍介質(zhì)中更容易死亡。（J）.低溫能完全抑制酶的活性。（X）.氣調(diào)貯藏中溫度、氧氣、二氧化碳對每種作物都有一最佳組合，但這種最佳組合隨品種、產(chǎn)地、采收成熟度、貯藏中的不同階段等不同而不同。（J）六、簡答題.食品低溫保藏的原理？.食品常用的冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？.影響食品冷藏效果的因素？.簡述速凍與緩凍的概念及各自優(yōu)缺點(diǎn)？.影響凍制食品的品質(zhì)及其耐貯性的因素？第五章食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏一.填空1腌制溶液的和理論成為食品腌制過程中重要的理論基礎(chǔ)。2根據(jù)微生物細(xì)胞所處溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成—、_、 三種類型。3食品中微生物種類繁多，但根據(jù)微生物作用對象的不同，大致上可以分為—、—、三種類型。4糖的發(fā)酵可分成 、、、等一些比較常見和重要的發(fā)酵類型。5發(fā)酵保藏的原理就是利用能形成和的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長。6影響食品發(fā)酵的因素包括:、、、、、。

7煙熏的目的概括起來包括 、.三種。8 、.三種。9食品的煙熏方法有1擴(kuò)散滲透2高滲溶液等滲溶液低滲溶液3細(xì)菌霉菌酵母菌4酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵丁酸發(fā)酵5酒精酸6酸度酒精含量菌種的使用溫度通氧量加鹽量7形成特種煙熏風(fēng)味防止腐敗變質(zhì)加工新穎食品發(fā)色預(yù)防氧化8酚類醇類有機(jī)酸羰基化合物烴類9溫熏法熱熏法液熏法四、名詞解釋1腌漬保藏的原理2發(fā)酵3腌漬4食品的煙熏保藏5液熏法五、判斷改錯1選用食鹽濃度為10%-15%溶液時，可建立起較高的滲透壓，改用食糖時，溶液的濃度相等時也可起到相同的作用。（ ）2在同樣的濃度下，葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。（）3由擴(kuò)散理論可知，溫度越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速，因此在腌制時溫度越高越好。（）六、問答1控制食品發(fā)酵的因素包括哪些？第六章食品的化學(xué)保藏一防腐劑（一）定義：是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的一類食品添加劑，有時也被稱為抗菌劑，主要作用是抑制微生物的腐敗繁殖。作用模式：1干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；2破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖；3與細(xì)胞膜作用，使細(xì)胞通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活。（二）類型：國內(nèi)外普遍使用的防腐劑有五種：1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。防腐效力：隨pH值而定，食品酸性越強(qiáng)，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。2、酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類。對霉菌及酵母菌的抑菌作用較強(qiáng)，對細(xì)菌中的革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。總的來說，殺菌作用比酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果不會因pH值改變而變動。缺點(diǎn)水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制。3、無機(jī)防腐劑：過氧化氫、二氧化碳。具有防腐保鮮作用的食品添加劑主要為亞硫酸及其鹽類（我國列為漂白劑）、硝酸鹽及其亞硝酸鹽（護(hù)色劑）、次氯酸鹽等。4、生物防腐劑（乳酸鏈球菌素Nisin），對芽抱菌有較強(qiáng)的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。納他霉素，專性地抑制酵母菌和霉菌。5、取材于各種生物的天然防腐劑，如溶菌酶、魚精蛋白、植物提取物。（三）幾種常用的防腐劑1、苯甲酸及苯甲酸鈉：屬于酸型防腐劑（最適宜的PH2.5?4.0）,最適合于pH值＜4.0的食品。缺點(diǎn)帶來刺激性口味。對細(xì)菌抑制力較強(qiáng)，對酵母、霉菌抑制力較弱。應(yīng)用范圍：飲料、醬菜、蜜餞、果酒、果汁、調(diào)料等。2、山梨酸及其鉀鹽：山梨酸鉀是普遍使用較安全的酸型防腐劑（最適宜的PH5.0?6.0）。對PH值5.5以下的食品防腐。對霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌的生長發(fā)育有良好的抑制作用，但對嫌氣細(xì)菌幾乎無效。應(yīng)用范圍：干酪、氫化植物油、果醬、果凍、乳酸菌飲料、蛋制品、復(fù)合調(diào)味料。3、丙酸鈉及丙酸鈣：丙酸只有在酸性范圍內(nèi)才有效，特別適合PH值5以下的食品的防腐保鮮。對霉菌有良好的抑菌效果，能抑制絲狀菌和好氣細(xì)菌的生長、有效地抑制桿菌，而對酵母菌幾乎無效。應(yīng)用范圍：一般用于面包、糕點(diǎn)、豆制食品和生面濕制品。4、脫氫醋酸及其鈉鹽：有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤強(qiáng)。應(yīng)用范圍：果蔬保鮮防腐及醬菜防腐等。5、對羥基苯甲酸酯類：抗菌效果不易受pH值變化的影響，在pH值4?8范圍內(nèi)有較好的抗病菌效果。對酵母、霉菌有很強(qiáng)的抑制作用，對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。應(yīng)用范圍：鮮切蔬菜、焙烤食品餡料、調(diào)味品、果蔬汁飲料。6、乳酸鏈球菌素（Nisin）：屬于抗生素類（最適宜pH6.5?6.8）能有效抑制革蘭氏陽性菌，但對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。應(yīng)用范圍：乳制品、罐頭食品、高蛋白食品及乙醇飲料的防腐。7、納他霉素：抗真菌劑。能專性的抑制酵母菌和霉菌。應(yīng)用范圍：乳酪、肉制品、肉湯、廣式月餅、糕點(diǎn)等。二、抗氧化劑㈠、定義：能夠推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)㈡、分類：.油溶性抗氧化劑（包括BHA、BHT、TBHQ、PG。）.水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其衍生物、植酸等。）㈢幾種常用的油溶性抗氧化劑1丁基羥基茴香醚（簡^HA）:白色或微黃色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。特性：⑴對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。⑵對動物脂肪的抗氧化作用強(qiáng)，對不飽和植物油脂抗氧化弱。⑶可單獨(dú)使用，與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量0.2g/kg。2二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結(jié)晶或粉末。特性：⑴.在高溫下不穩(wěn)定；⑵.對植物油脂有較強(qiáng)的抗氧化性，在起酥油中效果較好；⑶.與BHA混合使用，可提高抗氧化效果。適用范圍及用量:同BHA。注意二者混合使用時，總量<0.2g/kg；與PG混合時，BHA+BHT<0.1g/kg。3沒食子酸丙酯(PG)：褐色或白色粉末。特性：對熱敏感，不宜用于焙烤、油炸等高溫制作食品。對植物油和動物油抗氧化力比BHA、BHT都強(qiáng)。使用范圍及用量:范圍同BHA、BHT，單獨(dú)使用時PG<0.1g/kg，與BHA、BHT混合使用時BHA+BHT<0.1g/kg，PG<0.5g/kg。4叔丁基對苯二酚(TBHQ):白色至淡灰色粉末。特性：⑴對大多數(shù)油脂，尤其是植物油，其具有七比BHA等更好的抗氧化能力；⑵對熱的穩(wěn)定性優(yōu)于BHA和BHT；⑶常與BHA和BHT混合使用，但不能爭6混合使用，但有致突變的可能。使用范圍及劑量：0-0.2mg/kg，煎炸用油、土豆片等。㈣、常用的水溶性抗氧化劑1、抗壞血酸及衍生物：包括抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯和抗壞血酸硬脂酸等。適用范圍及用量:適用于動物、植物食品的護(hù)色保鮮。酒、果汁飲料、肉制品、果蔬罐頭、醬、魚罐頭。2、植酸(PA)：黃褐色液體，易溶于水和乙醇，能較好抑制Vc氧化，與VE共同使用有較好的抗氧化效果。從米糠和麩皮浸提而得，為天然產(chǎn)物，對人體無害。應(yīng)用范圍：對蝦保鮮、油脂、果蔬制品、肉制品以及飲料等的抗氧化。3、茶多酚：是茶葉中兒茶素類化合物的總稱。性狀：淡黃或茶褐色略帶茶香味的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，澀味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐熱性、酸性好，^^H為2~7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，水溶液pH值在3?4，堿性條件下易氧化。應(yīng)用范圍：油炸食品、方便面、魚和肉制品、糕點(diǎn)、含脂類醬料等。第七章一、填空1輻照食品是指用鉆60、銫137,等放射性同位素產(chǎn)生的丫射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。2根據(jù)輻射能否使物質(zhì)發(fā)生電離作用，可將輻射分為電離輻射和非電離輻射。3放射性強(qiáng)度的單位為貝可勒爾（Bq），照射量的單位為庫侖/千克（C/kg） ，吸收劑量的單位為戈瑞（Gy）。4肉毒芽孢桿菌抗輻射性強(qiáng)，常作為輻射保藏的指標(biāo)菌，非芽抱菌中最耐輻照的致病微生物為沙門氏菌。5根據(jù)目的及所需的劑量，可將食品輻照分為輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌三類。二、名詞解釋1D102吸收劑量3輻射的化學(xué)效應(yīng)4輻射的生物學(xué)效應(yīng)三、判斷改錯1輻照食品總平均劑量10KGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗，認(rèn)為是安全的。（，）2果蔬的輻射殺菌能抵制發(fā)芽，延長后熟期，屬于輻射巴氏殺菌（義）。輻射耐貯殺菌3食品輻射采用的劑量越高，保藏效果越好。（X）4D10值越大的微生物對輻射越敏感。（X）（D10越大表明該微生物越耐輻射。）5水對食品輻射很敏感，輻射時首先被激活，由活化了的水分子與食品中其他成分反應(yīng)。（V）2001級食品工藝學(xué)考試題（A）一、填空題：（每空1分，共充分）L食品原料按照變質(zhì)的可能性，可分為（1）、㈡）和（3）0入葡響食品干制的食品性質(zhì)有（4）%（50、{61、（7）o工控制食品發(fā)碎的因素膏（8）、.⑶.（10）、（11）、（12）-、（13）04、在口、目、飛、工一射線中，其電離能力最大的是（14） ；穿透能力最大的是（15） ：食品輻射用的射線主要為（16） 05、低酸性耀藏食品的標(biāo)準(zhǔn)為（17）和（18），其理由是（IP） .確定低酸性食品親菌條件的試噴菌是（20）n加耀藏食品排氣工序的作用是（14）、、（15）和H6）nK金屬罐密封時必須達(dá)到的三個5口%是指（20）.（21）和（22）D二、選擇題：（每條1分，共4分）L對食物進(jìn)行滅酶比較有效的方法是.⑷泠藏（B）加瓢（C）輻射=①）干燥2、食品干燥在降率階葭時，他干燥速率噌加的操作條件是.（A）溫度上升；（H）空氣旋速噌加；（⑴相對混度下隆;（D）真空度上升%食品逆施干燥的特點(diǎn)是出口處溫度—77U，其平衡水分可_5%.（A）不宜超過，低于m（B）超過，等于m（C）超過，低于m《8不宜超過，高于4、聯(lián)合國糧&組織FACk國際原子能組織IAE網(wǎng)和世界衛(wèi)生組織WH□專家會議決定，在以內(nèi)的輻射食品不需要進(jìn)行毒性試?yán)?，是可以接受?⑺5kGy；（B）lOkGy；（C）50kGy；（D）5口kGy以上三％是非題：（每條1分，共5分）L通過控制水分活度就可完全抑制氧化反應(yīng)合褐變反應(yīng).（）入相同水分含量的食物（如馬鈴著）隨著溫度的升高，水分活度是增加-（）工吸濕性強(qiáng)的食品應(yīng)選用順旋干燥方式的設(shè)備.（）張煙熏時，溫度噌高能顯著降低微生物的數(shù)量口（）5、對輻射最歉感的菌是霉菌.（）四、時應(yīng)題（不一定是 對應(yīng)，也可有多項選擇；每條2分，其4分）：1、在熏煙中下釧成分相對應(yīng)的作用為：酚類 煙熏味有機(jī)酸 抑菌防腐臻基化合物 抗氧化醉類 笆澤飛、肉經(jīng)過下列加工所發(fā)生的變化或賦予的特性是；傳薛熏射

腌發(fā)煙輻電離傳薛熏射

腌發(fā)煙輻風(fēng)味發(fā)色產(chǎn)酸五、計算題：1日分）一耀頭食品凈重390m每看含Z=L口七、。1叮=2區(qū)min的芽泡15個口如果要求成品腐敗率不大于0.01%）求：Fq,F115和621值1六、詞匯解釋題：（每條2分，共逐分）葭酸化食品A嗜熱菌生長，頂隙4、保溫檢查5、冷鏈&、，凍結(jié)點(diǎn)7.最大冰晶生成帶胞氣調(diào)貯藏9防腐劑七、問答題：《共兆分）1、食品的質(zhì)量因素有哪些？（5）2.試述食品發(fā)電保藏的原理口（5）3、試述輻射殺死或抑制微生物的作用機(jī)制。15、4,紅外干燥和微波干燥與濕熱傳遞干燥相比有什么特點(diǎn)和優(yōu)勢？（6）5、試分析矍響凍結(jié)時間的因素.（S）0、食品在凍藏過程中有哪些變化？（6）2口山級食品工藝學(xué)考試題（A）,一、埴空題」（每空1貨，共加分）1、食品原料按照變質(zhì)的可能性，可分為（D極易腐敗照料「（2。中等易.腐敗原料和⑶ 耐貯藏原料.2；影響食品干制的食品性質(zhì)有C4）表面積、（5）細(xì)胞結(jié)椀、⑺組織定向、⑺潛質(zhì)的性質(zhì)與濃度.3%控制食品發(fā)薛的因素有⑶混匿、⑼酒精（10）酵種度」（12） 氧氣供應(yīng)重一、“13） 鹽.4、在口、B、X、X一射線中，其電離能力最大的是一創(chuàng)口一射線m穿透能力最大的是（15）冷射線，食品輻射用的射線王要為門5） 6-射線…射線05、低酸性耀藏腎品的標(biāo)準(zhǔn)為（17）1汨海8和（1幻—水分活度汕E5?其理由是（19）肉毒梭狀芽泡桿菌在此條件下可以生長繁殖開產(chǎn)毒素.確定低酸性食品條房條件的試腕菌是U0） 生芽胞梭■狀耳抱稈圍【P/6伯】.球罐藏食品拄氣工序的作用是（14） 形成真空，保護(hù)容器在殺菌過程中不遭受損壞、（15） 減輕罐內(nèi)壁腐飩 和（15）裱少內(nèi)容物的氧化反應(yīng) ?07、金屬雁密封時必須達(dá)到的三個51%是指匕口）普接率、《.如監(jiān)密度和（功接縫一溝統(tǒng)整率.二、選擇題：（每條1分，共4分）h對食物進(jìn)行滅郵比較有效的方法是B。（A）冷藏；（B）加熱（C）輻射；（D）干燥2、食品干燥在降率階段時，使干燥速率增加的操作條件是一 A。（A）溫度上升；（B）空氣流速嚕加；（C）相對濕度下降（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特點(diǎn)是出口處溫度上77c其平衡水分可A5%。（A）不宜超過，低于；（B）超過，等于；（C）超過，低于；CD）不宜超過，高于4、聚合國糧農(nóng)組織（FAO）、國際原子能組織（IAEA）和世界衛(wèi)生組織（WHO）專家會議決定，在B以內(nèi)的輻射食品不需要進(jìn)行毒性試照,是可以接受的。（A）5kGy；（B）10kGys（C）50kGy；（D）50kGy以上三、是非是:（每條1分,共5分）1、通過控制水分活度就可完全抑制氧化反應(yīng)合渴變反應(yīng)。（X）2、相同水分含量的食物（如馬玲署）隨著溫度的升高，水分活度是蹭加0（J）3、吸濕性強(qiáng)的食品應(yīng)選用順流干燥方式的設(shè)備。（X）4、煙熏時，溫度蹭高能顯著降低微生物的數(shù)量。（4 ）5、對輻射最敏感的菌是霉菌。（7 ）四、對■應(yīng)題（不一定是 對應(yīng)，也可有多項選擇：每條2分，共4分￡1、在熏煙中下列成分相對應(yīng)的作用為：酚類（1s2、3） 煙熏味有機(jī)酸（2） 抑菌防腐獴基化合物（1、4） 抗氧化醇類 色澤2、肉經(jīng)過下列加工所發(fā)生的變化或賦予的特性是：腌制（3） 電離發(fā)酵（2、4） 風(fēng)味MS（2） 發(fā)色輻射（1） 產(chǎn)酸五、計算題：（8分）一耀頭食品凈重39。g,每g含Z=10C、415=28min的芽胞15個。如果要求成品腐敗率不大于0.01%,求；Fo，F(xiàn)b和D12i值。［解］Fn^DiuQg（390*15）-lg0.0001>2,8*7.77=21.75minO］2i=Dii5lg\（115-12iyi^=2.8*0J5=070