植物性食物的營養(yǎng)

植物性食物的營養(yǎng).themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!谷類豆類及其制品蔬菜類水果類.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!谷類.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!6％，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪6％～7％

，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和VitB、礦物質(zhì)83％

，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)2％～3％

，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、VitB、VitE一、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體雞蛋蛋白牛奶豬瘦肉大豆面粉大米異亮4.03.33.03.43.02.32.5亮7.05.66.46.35.14.45.1賴5.54.35.45.74.41.52.3蛋+半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙+酪6.06.36.16.06.45.15.8蘇4.02.72.73.52.71.82.3纈5.04.03.53.93.52.73.4色1.01.01.01.01.01.01.0植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!蛋白質(zhì)互補氨基酸強化基因改良不過分追求精米精面如何提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!減少脂肪流失？1、不過分追求精米精面2、糠麩的再利用（如米糠油、胚芽油等）植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!直鏈淀粉支鏈淀粉16%～24%76%～84%α-1,4糖苷鍵α-1,4、α-1,6粘性差粘性大遇碘變藍色遇碘變棕色易消化吸收難消化吸收血糖升高幅度相對小血糖升高幅度相對大谷物中兩種淀粉的比較植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!含量：1.5％～3％分布：谷皮、糊粉層、胚芽種類：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯、錳、鋅等弊端：在谷類加工過程中易流失多以植酸鹽形式存在，吸收較差

含鐵較少

4、礦物質(zhì)植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!1、儲存適當(dāng)條件：低溫、干燥、通風(fēng)。貯存不當(dāng)：造成營養(yǎng)素的損失、谷物霉變?nèi)ぁ?7%水分、5個月去殼、12%水分、5個月不去殼、2年30%12%0三、儲存、加工、烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響不同貯存條件B族維生素損失率植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!不同加工精度小麥中主要營養(yǎng)素含量（g/100g)5072808595～100鈣鐵硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸15.00.90.080.030.700.400.1018.01.00.110.040.720.600.1527.01.80.260.051.200.900.25502.20.310.071.601.100.30>502.70.400.126.001.500.50出粉率％營養(yǎng)素植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!淘洗次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，損失B族維生素及礦物質(zhì)越多。蒸米飯營養(yǎng)素保存率大于撈蒸方式。面食蒸、烙營養(yǎng)素保存率大于油炸。3、烹調(diào)植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!不同烹調(diào)方法下米飯和面食的B族維生素的保存率（%）食物原料烹調(diào)方式硫胺素核黃素尼克酸飯飯粥饅頭面條大餅油條窩頭稻米（標(biāo)一）稻米（標(biāo)一）小米標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米粉撈、蒸蒸熬發(fā)酵、蒸煮烙炸蒸3362187051790100501003086438650100243067907810052100植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!豆類種類：大豆：黃、黑、青雜豆：豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、赤小豆、蕓豆等.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!(3)碳水化合物大豆（25%～30%）雜豆（50%-60%）：淀粉(4)礦物質(zhì)：富含鈣、鐵(5)維生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vitｃ）淀粉（一半）：供能棉子糖、水蘇糖（一半）：產(chǎn)氣，腹脹哪種豆可以用來制作粉皮？.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!三、大豆的保健功能保健作用：降血糖降血壓抗氧化抗腫瘤抗動脈硬化增強免疫功能保健成分：皂苷、異黃酮、卵磷脂等每天食豆三錢，何須服藥連年.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!1、豆?jié){蛋白質(zhì)含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低鐵含量高，是牛奶的4倍消化率：整粒大豆65.30%豆?jié){81.90%.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!4、大豆芽大豆蛋白在發(fā)芽過程中分解成氨基酸或多肽，同時破壞了抗胰蛋白酶因子,蛋白質(zhì)的生物利用率升高。維生素C在發(fā)芽前含量幾乎為零，發(fā)芽后每100克可達10mg～15mg。植酸被分解，礦物質(zhì)吸收率增加.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!6、大豆油飽和脂肪酸11.5%不飽和脂肪酸占88.6%油酸，亞油酸，亞麻酸富含VitE.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!一、蔬菜與水果的營養(yǎng)特點豐富的：礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維一定的：碳水化合物很低的：蛋白質(zhì)、脂肪其它的：有機酸、黃酮類、花色苷等.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!蔬菜類1、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等是膳食纖維、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C和礦物質(zhì)的重要來源。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量低。.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!3、瓜茄類

包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。（1）碳水化合物：含量一般為0.5%-3.0%（2）膳食纖維：含量1%左右。（3）礦物質(zhì)：一般含量也較葉菜類低（4）維生素：胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為高，茄子較少，維生素C以辣椒、苦瓜較高，以黃瓜、絲瓜較少。.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!5、菌藻類

菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，蛋白質(zhì)含量極為豐富，20%以上。（1）蛋白質(zhì)：含量高20%以上，氨基酸組成比均衡。（2）脂肪：含量低約1%左右（3）碳水化合物：含量較高，平均在30%以上（4）膳食纖維：高于所有其他類食物，平均在20%以上。（5）礦物質(zhì)：含量極高，尤其是鐵、鋅、鈣（6）維生素：含量也高其他類食物，以胡蘿卜素和維生素B族含量豐富某些菌類植物有劇毒，中毒身亡事件時有發(fā)生，注意鑒別。.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!水果類水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果、堅果和野生果。水果類主要成分：水、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、有機酸、多酚類物資.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!干果是新鮮水果加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。維生素損失較多VitC便于貯存別具風(fēng)味2、干果類.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!1）沙棘又名醋柳，維生素C含量為1000-2000mg/100g2）金櫻子又名野薔薇果，生長于山區(qū)，1500mg-3700mg/100g。.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充谷物（主食）是人們賴以生存的根本水果、蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、補益和補充——《黃帝內(nèi)經(jīng)》.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!1、蛋白質(zhì)含量：8％～

10％

質(zhì)量：低，必需氨基酸組成不合理，賴氨酸含量低

二、營養(yǎng)素種類及特點植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸食物名稱限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸—玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!2、脂肪含量：少，大米、小麥為1％～2％，玉米、小米為4％優(yōu)點：質(zhì)量好，多為不飽和脂肪酸弊端：含量低且易流失

植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!3、碳水化合物

含量最多，其營養(yǎng)價值高，是人體能量的主要來源。其主要形式為淀粉，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉：支鏈淀粉：植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!粳米和秈米

粳米比較粗短，直鏈淀粉含量低，煮的飯柔軟可口，粘性大，但出飯率低。秈米比較修長苗條，直鏈淀粉含量高，煮的飯比較松爽，出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎。南方多種秈稻，北方多種粳稻。植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!5、維生素種類：是膳食B族維生素的重要來源

玉米與小麥胚芽中含有較多的維生素E玉米和小米含有少量的胡蘿卜素弊端：加工過程中易流失、烹調(diào)過程易破壞

玉米中煙酸（vitpp）為結(jié)合型，不易被人體利用

以玉米為主食易患什么病？植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!2、加工出米（粉）率低（精度高）

優(yōu)點：感官口味好缺點：糊粉層、胚芽損失多，導(dǎo)致營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高（精度低）

優(yōu)點：營養(yǎng)素損失較少缺點：產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高，消化吸收率低一百公斤糙米92公斤大米（九二米）一百公斤小麥81公斤面粉（八一粉）95公斤大米（九五米）標(biāo)準(zhǔn)米85公斤面粉（八五粉）標(biāo)準(zhǔn)粉植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!如何克服加工弊端？九五米、八五粉米面的營養(yǎng)強化改良加工工藝提倡粗細糧搭配植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!硫胺素核黃素及尼克酸礦物質(zhì)碳水化合物30%～60%20%～25%70%2%一般淘洗后營養(yǎng)素的損失率（%）植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!豆類及其制品.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!大豆及制品（Soybean）“豆中之王”“田中之肉”“綠色牛乳”一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!一、豆類的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)含量高：20～36%營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近，含賴氨酸豐富，與谷類互補(2)脂肪含量高：15～20%營養(yǎng)價值高：以不飽和脂肪酸為主，其中亞油酸最多（50％）。植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!二、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素1、蛋白酶抑制劑機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞2、脹氣因子（水蘇糖、棉子糖）機制：發(fā)酵產(chǎn)氣、腹脹去除：加工3、植物紅細胞凝集素機制：引起惡心嘔吐，抑制食欲去除：加熱4、植酸機制：螯合金屬離子影響其吸收。去除：加工5、脂肪氧化酶機制：產(chǎn)生豆腥味去除：加熱為什么不宜食入未經(jīng)加工、未熟的大豆？.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁!三、大豆的加工制品加工常用方法：浸泡碾磨、制漿凝固：豆?jié){、豆腐、豆干等發(fā)芽：豆芽發(fā)酵：腐乳、豆豉、醬油等打油：豆油.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁!2、豆腐豆腐和豆腐干蛋白質(zhì)含量豐富，消化率可達95%鈣的含量極為豐富，約為164mg/100g.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁!大豆經(jīng)過發(fā)酵，其中蛋白質(zhì)被微生物分解成小分子含氮物質(zhì)，使之更易吸收，更為鮮美，如醬油、腐乳豆豉等維生素B2、B6、B12含量增加植酸被降解，礦物質(zhì)的吸收率增加5、大豆經(jīng)過發(fā)酵：豆豉、腐乳等.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁!蔬菜和水果.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁!二、常見蔬菜和水果類蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、菌藻類水果：鮮果、干果類、堅果.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁!2、根莖類主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。（1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%為高，竹筍2.3%為低。（2）膳食纖維：較葉菜類低，相差也大，以蓮藕15.2%為高，以春毛筍為低1.3%（3）礦物質(zhì)：含量低于葉菜類（4）維生素：以胡蘿卜素較高，其他維生素含皆低于葉菜類。.themegallery.植物性食物的營養(yǎng)共54頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第48頁!4、鮮豆類

鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類相比，營養(yǎng)價值相對較高。（1）蛋白質(zhì)：2%-14%平均4%左右（2）脂肪：含量均不高，不超過0.5%（3）碳水化合物：差異很大，4%左右（4）膳食纖維：高于蔬菜，1%-3%（5）礦物質(zhì)：富含鉀、鐵、鈣、鋅、硒，以毛豆、蠶豆、刀豆為高。（6）維生素：胡蘿卜