飲食與健康-第三章-能量課件

第三章能量

第三章能量1營養(yǎng)需要能量宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物）微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）其他膳食成份（水、膳食纖維、OPC等)人體的營養(yǎng)需要營養(yǎng)需要能量宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物2我國居民目前的營養(yǎng)狀況我國國民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國力進(jìn)一步增強(qiáng)。人民生活總體上達(dá)到了小康水平。城、鄉(xiāng)居氏的恩格爾系數(shù)(用于食品的開支/家庭總收入)已分別降至40%和50%。人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達(dá)到推薦的營養(yǎng)素供給量。我國居民目前的營養(yǎng)狀況我國國民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過了持續(xù)、快速健康的發(fā)展3從食物消費(fèi)的種類看，谷類、薯類消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性食品顯著增加。但奶的消費(fèi)仍處于低水平。部分城市和農(nóng)村家庭油脂攝人偏高。膳食結(jié)構(gòu)不合理。同時(shí)存在維生素A、維生素B2和鈣的攝入還普遍不足。我國居民目前的營養(yǎng)狀況從食物消費(fèi)的種類看，谷類、薯類消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性4中國居民膳食指南1997年發(fā)布了新的《中國居民膳食指南》

一、食物多樣，谷類為主；二、多吃蔬菜、水果和薯類；三、每天吃奶類、豆類或其制品；四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；六、吃清淡少鹽膳食；七、飲酒要適量；八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國居民膳食指南1997年發(fā)布了新的《中國居民膳食指南》5健康飲食金字塔健康飲食金字塔6人體的營養(yǎng)需要----能量沒有能量就沒有生命活動(dòng)一、能量的來源及能值二、人體的能量消耗三、

能量消耗的測定方法四、

能量的代謝失衡五、能量的供給及食物來源第一節(jié)人體的營養(yǎng)需要----能量沒有能量就沒有生命活動(dòng)一、能7一、能量的來源及能值1、能量的定義及功能：

能量是做功的動(dòng)力。它維持人體所有的生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫等）,人在從事所有活動(dòng)時(shí)均需要消耗能量。一、能量的來源及能值1、能量的定義及功能：8

2、能量單位

①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1cal=4.184J；1J=0.239cal

能量的來源及能值 2、能量單位能量的來源及能值93、能量密度：單位重量的食物所含能量的多少。

能量密度低的食物：蔬菜能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、開心果等堅(jiān)果及動(dòng)物油、植物油能量的來源及能值3、能量密度：單位重量的食物所含能量的多少。能量的來源及能10

4、能量來源（產(chǎn)能營養(yǎng)素） 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

乙醇也可以產(chǎn)生能量。

5、什么是生理有效能量（能量系數(shù)）？

——每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能。能量的來源及能值 4、能量來源（產(chǎn)能營養(yǎng)素）能量的來源及能值11食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值，即“物理燃燒值”，或稱“總能值”。生理能值：即機(jī)體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同。6、食物能值與生理能值食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值，即“物理燃燒值”，或12三大產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)、體外氧化產(chǎn)能比較營養(yǎng)素（1g）食物能值（體外燃燒）消化吸收率（%）生理能值（體內(nèi)氧化）碳水化合物17.16（4.10）9816.81（4.0）脂肪39.54（9.45）9537.56（9.0）蛋白質(zhì)23.64（5.65）9216.74（4.0）乙醇29.29（7.0）10029.29（7.0）不同物質(zhì)的能值kJ/g（kcal/g）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)、體外氧化產(chǎn)能比較營養(yǎng)素食物能值消化吸收率13怎樣計(jì)算食物的能量？首先要知道食物中三大營養(yǎng)素的比例其次要知道食物的重量

以100g的瘦牛肉為例：蛋白質(zhì)20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%16.74kJ×20.2+37.6kJ×2.3+16.8kJ×1.2=444kJ

能值的計(jì)算怎樣計(jì)算食物的能量？能值的計(jì)算14攝入能量消耗能量7、能量代謝和能量平衡攝入能量消耗能量負(fù)平衡營養(yǎng)不良正平衡肥胖?jǐn)z入能量消耗能量7、能量代謝和能量平衡攝入能量消耗能量負(fù)平衡15營養(yǎng)不良-佝僂病營養(yǎng)不良-佝僂病16能量不足骨骼肌退化貧血神經(jīng)衰弱抵抗力下降兒童出現(xiàn)生長停止工作能力下降……能量不足骨骼肌退化17營養(yǎng)過?！逝譅I養(yǎng)過?！逝?8肥胖的危害

心血管疾病糖尿病某些腫瘤發(fā)病率增加骨質(zhì)疏松

血脂紊亂由于進(jìn)食過量、缺乏運(yùn)動(dòng)，在美國肥胖每年導(dǎo)致30萬人死亡，僅次于吸煙引起的死亡人數(shù)，預(yù)計(jì)下一個(gè)10年我國將有2億人發(fā)生肥胖。

肥胖的危害心血管疾病由于進(jìn)食過量、缺乏運(yùn)動(dòng)，在美國肥胖每19人體怎樣調(diào)節(jié)能量攝入？體內(nèi)能量耗竭啟動(dòng)饑餓信號進(jìn)食滿足終止對食物的認(rèn)知、口感等人體怎樣調(diào)節(jié)能量攝入？對食物的認(rèn)知、口感等20二、人體的能量消耗人體能量消耗的構(gòu)成？

——基礎(chǔ)代謝

——體力活動(dòng)的能量消耗

——食物熱效應(yīng)

——生長發(fā)育二、人體的能量消耗人體能量消耗的構(gòu)成？21

（1）定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的最低能量消耗。即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。

（2）測定方法：測定空腹12～16h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25℃時(shí)的能量消耗。 （3）意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。1、基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)人在靜止時(shí)是否就不消耗能量？ （1）定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的最低能量消耗22

（4）基礎(chǔ)代謝率（BMR-basalmetabolismrate

）：指單位時(shí)間內(nèi)人體單位表面積（m2）或單位體重（kg）基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。單位：（kJ/m2·h，kJ/kg·h）

（4）基礎(chǔ)代謝率（BMR-basalmetabolism23

①用體表面積進(jìn)行計(jì)算（已知身高、體重、年齡、性別）體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603BM=BMR×體表面積×24hBMR查書（見表）（5）計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗①用體表面積進(jìn)行計(jì)算（已知身高、體重、年齡、性別）（5）24人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎(chǔ)代謝率年齡男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kc25

例：男性，20歲，身高1.75m，體重70kg，試計(jì)算BM。體表面積(m2)＝0.00659×175＋0.0126×70－0.1603

＝1.875BMR查書得161.5KJ（38.6Kcal）一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BM＝BMR×體表面積×24h

＝161.5×1.875×24

＝7267.5KJ（1737Kcal）*該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時(shí)應(yīng)減5%：

BM=1737×0.95=1650.15（kcal/d）例：男性，20歲，身高1.75m，體重70kg，試計(jì)算BM26注：m為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。

我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。

年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×m)-54(22.7×m)+495(17.5×m)+651(15.3×m)+679(11.6×m)+879(13.5×m)+487(61.0×m)-51(22.5×m)+499(12.2×m)+746(14.7×m)+496(8.70×m)+829(10.5×m)+596

②按體重計(jì)算BMR（kcal/d）

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗（kcal/d）注：m為體重(kg)。摘自TechnicalReport27例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。

BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d） *該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時(shí)應(yīng)減5%：

BMR=1597×0.95 =1517（kcal/d）例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。28③直接用公式計(jì)算：kcal

男BM＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)

女BM＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)

④簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)，女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算。③直接用公式計(jì)算：kcal29⑤WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646⑤WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingme30年齡：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。性別：男性高于女性5%—10%。體格：同等體重，瘦高者>矮胖者。

環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度：寒季>暑季，勞動(dòng)強(qiáng)度高則高。

不同生理、病理狀況；激素；應(yīng)激狀態(tài)尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

（6）基礎(chǔ)代謝影響因素年齡：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。（6）基礎(chǔ)代31 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。

目前應(yīng)用BMR乘以體力活動(dòng)水平（physicalactivitylevel,PAL）來計(jì)算人體的能量消耗量或需要量。2、體力活動(dòng)消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。32飲食與健康-第三章--能量課件33

又稱食物熱效應(yīng)(ThermicEffectofFood，TEF)，是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。

原因：攝食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。

3、食物特殊動(dòng)力作用（SDA）不同能量物質(zhì)的食物熱效應(yīng)食物成分食物熱效應(yīng)（占成分能值）脂肪4%~5%碳水化合物5%~6%蛋白質(zhì)30%~40%混合性食物10% 又稱食物熱效應(yīng)(ThermicEffectofFo34嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。4、生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。4、生長發(fā)育35（一）食物能值的測定常用氧彈量熱計(jì)，或稱彈式熱量計(jì)進(jìn)行測定。彈式測熱計(jì)(bombcalorimeter)原理示意圖三、人體能量消耗量的測定（一）食物能值的測定彈式測熱計(jì)(bombcalorime361、測量法

直接測熱法：人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。間接測熱法：產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。

（二）人體能量消耗量的測定和計(jì)算1、測量法（二）人體能量消耗量的測定和計(jì)算372、計(jì)算法（1）計(jì)算能量消耗確定能量需要：包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。

以20歲50kg女生為例，一天活動(dòng)耗能685kcal，其總熱量需求為？基礎(chǔ)代謝：0.95×50×24=1140kcal活動(dòng)耗能：685kcal

食物熱效應(yīng)：1140×10%=114kcal

需要攝入量=1140+685+114=1939kcal人體一日能量需要量的確定2、計(jì)算法人體一日能量需要量的確定38（2）體力活動(dòng)水平計(jì)算法目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算：

總能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（體力活動(dòng)水平）

=24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實(shí)際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。

中國成人活動(dòng)水平分級，見表3-3。（2）體力活動(dòng)水平計(jì)算法目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算：39 例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。 ①按表3-2計(jì)算BMR：

BMR=1597（kcal/d） ②從表3-3查得：大學(xué)生為中活動(dòng)水平，男性PAL為1.78。 ③總能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d） 例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。403、膳食調(diào)查正常成人攝食量與能量的消耗基本持平，通過膳食調(diào)查，可間接估計(jì)人群的能量需要。3、膳食調(diào)查41四、能量的代謝平衡

1、能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動(dòng)，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。四、能量的代謝平衡 1、能量推薦攝入量（RNI）42不同級別成人組能量供給量標(biāo)準(zhǔn)成人組能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（千卡/日）類別—男性女性成人極輕體力24002100輕體力26002300中體力30002700重體力34003000極重體力4000

不同級別成人組能量供給量標(biāo)準(zhǔn)成人組能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（千卡/日）43體力活動(dòng)的分級輕體力：站著或少量走動(dòng)為主的工作，如辦公室工作,組裝或修理收音機(jī)、鐘表等，店員售貨，化驗(yàn)室工作，講課等中體力：中度活動(dòng)為主的工作，如學(xué)生，機(jī)動(dòng)車駕駛，電工安裝，金工切削等重體力：較重活動(dòng)為主，如非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，煉鋼，舞蹈，體育運(yùn)動(dòng)，采礦，裝卸，伐木等體力活動(dòng)的分級輕體力：站著或少量走動(dòng)為主的工作，如辦公室工作44能量平衡攝入=基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+生長+食物熱效應(yīng)過剩：機(jī)體以脂肪的形式儲存缺乏：基礎(chǔ)代謝降低，產(chǎn)生適應(yīng)狀態(tài)。由負(fù)平衡到新平衡—引起體重下降、生長遲緩。能量平衡攝入=基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+生長+食物熱效應(yīng)45一般情況下,健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經(jīng)常保持著平衡。一旦出現(xiàn)不平衡,攝入能量過多或過少就會引起人的體重增加或減輕，而不利于人體健康。

能量平衡一般情況下,健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經(jīng)常保持著平衡46進(jìn)食量過大而活動(dòng)量不足多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加超重甚至肥胖進(jìn)食量與活動(dòng)量不平衡進(jìn)食量不足活動(dòng)量過大消瘦勞動(dòng)能力下降能量攝入不足進(jìn)食量過大多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加進(jìn)食量與活動(dòng)量不47五、能量的供給及食物來源1、能量的供給：哪些食物能提供能量呢？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物1克蛋白質(zhì)=4千卡1克脂肪=9千卡1克碳水化合物=4千卡1克酒精=7千卡五、能量的供給及食物來源1、能量的供給：48膳食能量攝入量達(dá)到RNI的90%以上視為正常，低于80%為攝入不足。在膳食能量攝入比例中，碳水化合物供能占總能量的55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白質(zhì)占11%~15%為宜。三餐能量分配一般認(rèn)為一日中每餐所含熱量占全日總熱量符合以下比例為合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。2、三大生熱營養(yǎng)素的供能比例膳食能量攝入量達(dá)到RNI的90%以上視為正常，低于80%為攝49三種產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)的供能比例10-15%55-65%20-30%碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪能量供應(yīng)比例三種產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)的供能比例10-15%55-65%20-3050⊙糧谷類和薯類含碳水化合物多，是我國膳食熱能主要來源；⊙油料作物含脂肪，動(dòng)物性食品含較多的動(dòng)物脂肪和蛋白質(zhì)，是膳食熱能的重要組成部分；⊙大豆和硬果類含豐富的油脂和蛋白質(zhì)是膳食熱能輔助來源之一；⊙蔬菜和水果含熱能較少。3、能量的食物來源⊙糧谷類和薯類含碳水化合物多，是我國膳食熱能主要來源；3、51本章小結(jié)生理有效能量、基礎(chǔ)代謝的概念。怎樣計(jì)算食物的能量？怎樣評價(jià)膳食能量？影響人體能量消耗的因素？本章小結(jié)生理有效能量、基礎(chǔ)代謝的概念。52作業(yè)一列出你一天比較正常的膳食，計(jì)算各種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的量，并對你當(dāng)天的膳食能量進(jìn)行評價(jià)（計(jì)算能量的消耗并與攝入量水平進(jìn)行比較）。作業(yè)一列出你一天比較正常的膳食，計(jì)算各種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供53第三章能量

第三章能量54營養(yǎng)需要能量宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物）微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）其他膳食成份（水、膳食纖維、OPC等)人體的營養(yǎng)需要營養(yǎng)需要能量宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物55我國居民目前的營養(yǎng)狀況我國國民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國力進(jìn)一步增強(qiáng)。人民生活總體上達(dá)到了小康水平。城、鄉(xiāng)居氏的恩格爾系數(shù)(用于食品的開支/家庭總收入)已分別降至40%和50%。人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達(dá)到推薦的營養(yǎng)素供給量。我國居民目前的營養(yǎng)狀況我國國民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過了持續(xù)、快速健康的發(fā)展56從食物消費(fèi)的種類看，谷類、薯類消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性食品顯著增加。但奶的消費(fèi)仍處于低水平。部分城市和農(nóng)村家庭油脂攝人偏高。膳食結(jié)構(gòu)不合理。同時(shí)存在維生素A、維生素B2和鈣的攝入還普遍不足。我國居民目前的營養(yǎng)狀況從食物消費(fèi)的種類看，谷類、薯類消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性57中國居民膳食指南1997年發(fā)布了新的《中國居民膳食指南》

一、食物多樣，谷類為主；二、多吃蔬菜、水果和薯類；三、每天吃奶類、豆類或其制品；四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；六、吃清淡少鹽膳食；七、飲酒要適量；八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國居民膳食指南1997年發(fā)布了新的《中國居民膳食指南》58健康飲食金字塔健康飲食金字塔59人體的營養(yǎng)需要----能量沒有能量就沒有生命活動(dòng)一、能量的來源及能值二、人體的能量消耗三、

能量消耗的測定方法四、

能量的代謝失衡五、能量的供給及食物來源第一節(jié)人體的營養(yǎng)需要----能量沒有能量就沒有生命活動(dòng)一、能60一、能量的來源及能值1、能量的定義及功能：

能量是做功的動(dòng)力。它維持人體所有的生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫等）,人在從事所有活動(dòng)時(shí)均需要消耗能量。一、能量的來源及能值1、能量的定義及功能：61

2、能量單位

①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1cal=4.184J；1J=0.239cal

能量的來源及能值 2、能量單位能量的來源及能值623、能量密度：單位重量的食物所含能量的多少。

能量密度低的食物：蔬菜能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、開心果等堅(jiān)果及動(dòng)物油、植物油能量的來源及能值3、能量密度：單位重量的食物所含能量的多少。能量的來源及能63

4、能量來源（產(chǎn)能營養(yǎng)素） 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

乙醇也可以產(chǎn)生能量。

5、什么是生理有效能量（能量系數(shù)）？

——每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機(jī)體供給的凈能。能量的來源及能值 4、能量來源（產(chǎn)能營養(yǎng)素）能量的來源及能值64食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值，即“物理燃燒值”，或稱“總能值”。生理能值：即機(jī)體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同。6、食物能值與生理能值食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值，即“物理燃燒值”，或65三大產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)、體外氧化產(chǎn)能比較營養(yǎng)素（1g）食物能值（體外燃燒）消化吸收率（%）生理能值（體內(nèi)氧化）碳水化合物17.16（4.10）9816.81（4.0）脂肪39.54（9.45）9537.56（9.0）蛋白質(zhì)23.64（5.65）9216.74（4.0）乙醇29.29（7.0）10029.29（7.0）不同物質(zhì)的能值kJ/g（kcal/g）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)、體外氧化產(chǎn)能比較營養(yǎng)素食物能值消化吸收率66怎樣計(jì)算食物的能量？首先要知道食物中三大營養(yǎng)素的比例其次要知道食物的重量

以100g的瘦牛肉為例：蛋白質(zhì)20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%16.74kJ×20.2+37.6kJ×2.3+16.8kJ×1.2=444kJ

能值的計(jì)算怎樣計(jì)算食物的能量？能值的計(jì)算67攝入能量消耗能量7、能量代謝和能量平衡攝入能量消耗能量負(fù)平衡營養(yǎng)不良正平衡肥胖?jǐn)z入能量消耗能量7、能量代謝和能量平衡攝入能量消耗能量負(fù)平衡68營養(yǎng)不良-佝僂病營養(yǎng)不良-佝僂病69能量不足骨骼肌退化貧血神經(jīng)衰弱抵抗力下降兒童出現(xiàn)生長停止工作能力下降……能量不足骨骼肌退化70營養(yǎng)過?！逝譅I養(yǎng)過剩——肥胖71肥胖的危害

心血管疾病糖尿病某些腫瘤發(fā)病率增加骨質(zhì)疏松

血脂紊亂由于進(jìn)食過量、缺乏運(yùn)動(dòng)，在美國肥胖每年導(dǎo)致30萬人死亡，僅次于吸煙引起的死亡人數(shù)，預(yù)計(jì)下一個(gè)10年我國將有2億人發(fā)生肥胖。

肥胖的危害心血管疾病由于進(jìn)食過量、缺乏運(yùn)動(dòng)，在美國肥胖每72人體怎樣調(diào)節(jié)能量攝入？體內(nèi)能量耗竭啟動(dòng)饑餓信號進(jìn)食滿足終止對食物的認(rèn)知、口感等人體怎樣調(diào)節(jié)能量攝入？對食物的認(rèn)知、口感等73二、人體的能量消耗人體能量消耗的構(gòu)成？

——基礎(chǔ)代謝

——體力活動(dòng)的能量消耗

——食物熱效應(yīng)

——生長發(fā)育二、人體的能量消耗人體能量消耗的構(gòu)成？74

（1）定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的最低能量消耗。即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。

（2）測定方法：測定空腹12～16h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25℃時(shí)的能量消耗。 （3）意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。1、基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)人在靜止時(shí)是否就不消耗能量？ （1）定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的最低能量消耗75

（4）基礎(chǔ)代謝率（BMR-basalmetabolismrate

）：指單位時(shí)間內(nèi)人體單位表面積（m2）或單位體重（kg）基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。單位：（kJ/m2·h，kJ/kg·h）

（4）基礎(chǔ)代謝率（BMR-basalmetabolism76

①用體表面積進(jìn)行計(jì)算（已知身高、體重、年齡、性別）體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603BM=BMR×體表面積×24hBMR查書（見表）（5）計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗①用體表面積進(jìn)行計(jì)算（已知身高、體重、年齡、性別）（5）77人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎(chǔ)代謝率年齡男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kc78

例：男性，20歲，身高1.75m，體重70kg，試計(jì)算BM。體表面積(m2)＝0.00659×175＋0.0126×70－0.1603

＝1.875BMR查書得161.5KJ（38.6Kcal）一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BM＝BMR×體表面積×24h

＝161.5×1.875×24

＝7267.5KJ（1737Kcal）*該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時(shí)應(yīng)減5%：

BM=1737×0.95=1650.15（kcal/d）例：男性，20歲，身高1.75m，體重70kg，試計(jì)算BM79注：m為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。

我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。

年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×m)-54(22.7×m)+495(17.5×m)+651(15.3×m)+679(11.6×m)+879(13.5×m)+487(61.0×m)-51(22.5×m)+499(12.2×m)+746(14.7×m)+496(8.70×m)+829(10.5×m)+596

②按體重計(jì)算BMR（kcal/d）

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗（kcal/d）注：m為體重(kg)。摘自TechnicalReport80例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。

BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d） *該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時(shí)應(yīng)減5%：

BMR=1597×0.95 =1517（kcal/d）例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。81③直接用公式計(jì)算：kcal

男BM＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)

女BM＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)

④簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)，女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算。③直接用公式計(jì)算：kcal82⑤WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646⑤WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingme83年齡：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。性別：男性高于女性5%—10%。體格：同等體重，瘦高者>矮胖者。

環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度：寒季>暑季，勞動(dòng)強(qiáng)度高則高。

不同生理、病理狀況；激素；應(yīng)激狀態(tài)尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

（6）基礎(chǔ)代謝影響因素年齡：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。（6）基礎(chǔ)代84 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。

目前應(yīng)用BMR乘以體力活動(dòng)水平（physicalactivitylevel,PAL）來計(jì)算人體的能量消耗量或需要量。2、體力活動(dòng)消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。85飲食與健康-第三章--能量課件86

又稱食物熱效應(yīng)(ThermicEffectofFood，TEF)，是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。

原因：攝食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。

3、食物特殊動(dòng)力作用（SDA）不同能量物質(zhì)的食物熱效應(yīng)食物成分食物熱效應(yīng)（占成分能值）脂肪4%~5%碳水化合物5%~6%蛋白質(zhì)30%~40%混合性食物10% 又稱食物熱效應(yīng)(ThermicEffectofFo87嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。4、生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。4、生長發(fā)育88（一）食物能值的測定常用氧彈量熱計(jì)，或稱彈式熱量計(jì)進(jìn)行測定。彈式測熱計(jì)(bombcalorimeter)原理示意圖三、人體能量消耗量的測定（一）食物能值的測定彈式測熱計(jì)(bombcalorime891、測量法

直接測熱法：人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。間接測熱法：產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。

（二）人體能量消耗量的測定和計(jì)算1、測量法（二）人體能量消耗量的測定和計(jì)算902、計(jì)算法（1）計(jì)算能量消耗確定能量需要：包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。

以20歲50kg女生為例，一天活動(dòng)耗能685kcal，其總熱量需求為？基礎(chǔ)代謝：0.95×50×24=1140kcal活動(dòng)耗能：685kcal

食物熱效應(yīng)：1140×10%=114kcal

需要攝入量=1140+685+114=1939kcal人體一日能量需要量的確定2、計(jì)算法人體一日能量需要量的確定91（2）體力活動(dòng)水平計(jì)算法目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算：

總能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（體力活動(dòng)水平）

=24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實(shí)際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。

中國成人活動(dòng)水平分級，見表3-3。（2）體力活動(dòng)水平計(jì)算法目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算：92 例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。