落實的五常法課件

《落實的五常法》第十八冊俊龍餐飲培訓系列資料《落實的五常法》1本講關鍵詞5常與5S5常有哪些5常初步解釋看5常的發(fā)現(xiàn)本講關鍵詞5常與5S2五常法的邏輯工作現(xiàn)場：常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律習慣五常法的邏輯工作現(xiàn)場：常組織習慣330秒的故事“找”在有限的時間內“找”要找到自己的物品“找”要找回應有的習慣理念30秒的故事“找”在有限的時間內4工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律工作常組織5常組織（分開處理）判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開物品有序，井井有條常組織（分開處理）判斷出完成工作所必需的物品并把它與非6常整頓（定量定置）采取合適的貯存方法和容器，研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”先進先出、左入右出。常整頓（定量定置）采取合適的貯存方法和容器，研究提高效率方面7常清潔（清潔檢查）清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起來完成。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍。責任具體，衛(wèi)生第一。常清潔（清潔檢查）清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起8常規(guī)范（立法守法）以視覺、安全管理、和標準化為重點，維持透明度，視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。規(guī)范中標準，標準中修改常規(guī)范（立法守法）以視覺、安全管理、和標準化為重點，維持透明9常自律（保持維護）創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，自律地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。五分鐘打算，五分鐘總結。常自律（保持維護）創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，自律地執(zhí)行10自我檢測項目得分你對廚房中不良現(xiàn)象的了解程度，是否有比較完善的解決措施儀容不整、姿勢不對012機器設備保養(yǎng)不良012物品隨意擺放012廚具擺放混亂012運料通道不暢012你對廚房中存在的浪費現(xiàn)象的了解程度014710你對5S改善效果的了解程度014710你對5S細化的了解程度014710你在實施5S活動方面的經(jīng)驗豐富程度014710你對5S管理效果的了解程度014710你在5S實施方面的經(jīng)驗豐富程度014710你對廚房自主保養(yǎng)的了解程度014710你對計劃機器保養(yǎng)的了解程度014710你對出品效率化的了解程度014710

自我檢測項目得11

管理者真正的價值不在于參與生產(chǎn)，而在于是否能夠在廚房現(xiàn)場出現(xiàn)問題的時候，及時有效地使問題得到根本性的解決。

管理者真正的價值不12廚房不良狀況分析●廚房中常見的不良現(xiàn)象所謂管理，就是要管理異?；虿涣棘F(xiàn)象。作為廚房管理干部，就是要在生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)問題的時候，能夠及時找出問題的解決方案并組織實施。廚房不良狀況分析●廚房中常見的不良現(xiàn)象13◎儀容或穿著不整的工作人員工作人員儀容或者穿著不整齊，會給人非常懶散的感覺，損害酒店形象，對工作士氣有比較大的影響，并且不同工種間不易識別?！騼x容或穿著不整的工作人員14◎廚具設備擺放不合理合理的布置和擺放有利于企業(yè)提高生產(chǎn)經(jīng)濟效益。◎廚具設備保養(yǎng)不良設備上到處都是油污和灰塵，影響了設備的使用壽命及機器精度，容易發(fā)生故障，增加了維修成本，影響了工作士氣?！驈N具設備擺放不合理15◎原料、半成品、成品、隨意擺放廚房容易出現(xiàn)混亂，造成出品出現(xiàn)品質問題；◎廚具擺放混亂從多的廚具如果不加分類地隨意擺放，會使工作人員在使用工具時增加找尋的時間，降低工作效率；在找尋工具過程中工作人員過多地走動，也可能造成現(xiàn)場工作秩序出現(xiàn)混亂?！蛟?、半成品、成品、隨意擺放16◎運送食品通道不暢如果工作現(xiàn)場的運送通道設置得不夠科學合理，將造成工作場所秩序混亂，工作流程不流暢?！驈N房人員的坐姿不當很多酒店通常不重視廚房人員的座位設計和工作姿勢。實際上，如果工作人員的工作姿勢不當，會容易產(chǎn)生疲勞，降低生產(chǎn)效率并增加品質變異的幾率。不當?shù)恼?、坐姿勢還有礙觀瞻，影響作業(yè)場所的士氣，甚至工作場所秩序問題。◎運送食品通道不暢17廚房不良現(xiàn)象造成的浪費資金的浪費場所的浪費人員的浪費士氣的浪費形象的浪費效率的浪費品質的浪費成本的浪費廚房不良現(xiàn)象造成的浪費資金的浪費形象的浪費185S口訣組織：要干，一定，執(zhí)行下去。整頓：科學布局，取用快捷。清潔：潔凈環(huán)境，貫徹到底。規(guī)范：立規(guī)講矩，共制標準。自律：形成制度，養(yǎng)成習慣。5S口訣組織：要干，一定，執(zhí)行下去。195S的效能提升企業(yè)形象增加員工凝聚力減少浪費安全有保障出品效率提升品質有保障5S的效能提升企業(yè)形象205S的發(fā)展營造整體氛圍體現(xiàn)效果增強信念建立習慣，井然有序堅持數(shù)年，必有發(fā)展5S的發(fā)展營造整體氛圍21本講概念五常也叫5S？五常是什么？五常是基礎，概念，習慣，紀律。你認為？人員素養(yǎng)，士氣，形象，效率，品質，成本。本講概念五常也叫5S？22廚房小五常的實際操作張云甫主講俊龍餐飲培訓系列資料廚房小五常的實際操作張云甫主講23本講關鍵詞準備工作宣傳和培訓示范區(qū)的展示5S的推進速度不同階段的控制關鍵本講關鍵詞準備工作24五常潛移默化融入思維，建立觀念三分鐘熱血鍍金，畫皮，半路夭折切入實際開發(fā)不能死搬硬套

推行改革，就要給每個人換腦，如果不換腦就要換人。——鄧小平五常潛移默化推行改革，就要給每個人換25準備工作消除意識障礙

推行5S的主要障礙：§領導重視不夠§員工參與度不高§員工有抵觸情緒§搞運動，缺乏堅持準備工作消除意識障礙推行5S的主要26意識改革意識改革·5S生產(chǎn)的恢復與維護均衡化同步化精益品質保證柔性生產(chǎn)系統(tǒng)現(xiàn)場作業(yè)研究生產(chǎn)設計與物流系統(tǒng)出品開發(fā)設計系統(tǒng)意識改革意識改革·5S生均精柔現(xiàn)生出27成立推行委員會責任人職責5S委員會·制定5S推進的目標、方針·任命推進具體負責人·批準5S推進計劃書和推進具體人決議事項·評價活動成果推進工作組·制定5S推進計劃，并監(jiān)督計劃的實施·組織對員工的培訓·負責對活動的宣傳·制定推進辦法和獎懲措施·主導全公司5S活動的開展各部門負責人·負責本部門5S活動的開展，制定5S活動規(guī)范·負責本部門的人員教育和對活動的宣傳·設定部門內的改善主題，并組織改善活動的實施指定本部門的5S代表部門5S代表·協(xié)助部門負責人對本部門5S活動進行推進·作為聯(lián)絡員，在推進事務和所在部門之間進行信息溝通成立推行委員會責任人職責5S委員28宣傳和培訓

5S宣傳的工作方法：○活動口號征集○內部刊物的利用○5S標語制作○宣傳板報的制作●骨干先進人員的培訓●有意識從各級主管和先進優(yōu)秀員工選拔●普通員工的強化培訓●鼓勵員工充分的討論和發(fā)言宣傳和培訓29自檢

培訓是5S活動順利推行所必不可少的環(huán)節(jié)，企業(yè)必須動員和鼓勵員工積極參與5S知識的培訓。在實際的5S培訓過程中，很多員工對培訓內容的興趣并不濃厚，主動參與感也不強烈。那么，應該采取何種培訓方式來改變員工的觀念，使其積極參與5S活動？如果你是5S活動的推動者，你將如何做？請簡單敘述。

自檢培訓是5S活動順利推行所必不可30示范區(qū)的5S活動○統(tǒng)一認識，發(fā)揮領導作用○鼓勵先進，鞭策后進○增強員工的信心○激發(fā)員工參與的熱情示范區(qū)的5S活動31建立示范區(qū)程序步驟活動內容1指定示范區(qū)·根據(jù)具體情況（現(xiàn)狀和負責人對活動的認識）指定示范區(qū)2制定活動總計劃·制定一個1至3個月的短期活動計劃3示范區(qū)人員培訓和動員·對主要推動人員進行培訓·對示范區(qū)全員進行活動動員和相關知識培訓4示范區(qū)問題點的記錄與分類整理·紀錄所有5S問題點（以照片等形式）·分類整理：1）整理對象清單；2）整頓對象清單；3）清掃、修理、修復及油漆對象清單5決定5S活動的具體計劃·決定五常內容的具體計劃（時間、地點、人員、材料、廚具等）6集中對策根據(jù)日程計劃進行集中對策7進行5S活動成果的總結和展示·以照片等形式記錄善后的狀況（定點拍照），將改善前后的照片等進行整理對照；·對活動進行總結和報告，把有典型意義的事例展示出來建立示范區(qū)程序步驟活動內容1指定示范區(qū)·根據(jù)具體情況（32推進階段建議一般不要同時推進強調常組織、常整頓進入常清潔，達到常規(guī)范，融入常自律。推進階段建議一般不要同時推進33秩序化階段要用的東西依規(guī)定定義：定位、定量、明確標示擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西10秒。上下班五分鐘5S實行領班，清掃等值日制。環(huán)境綠化、美化、無噪音。標示的使用。安全保護用具的使用，消防設備的完善。秩序化階段要用的東西依規(guī)定34活力積極階段制造情景氛圍清理雜物，廢品徹底清理死角所有廚具、灶具仔細檢查、維修、保養(yǎng)?；盍Ψe極階段制造情景氛圍35透明化階段→合理化的建議、提案→樣板管理（看板）→識別管理（標示）→目視管理的全面導入→建立改善的檔案→數(shù)據(jù)庫、網(wǎng)絡的適用透明化階段→合理化的建議、提案36本章關鍵詞：意識（5S的觀念）領導的重視程度員工參與度推進前的工作示范區(qū)的表率熱情、信心、情愿三個階段本章關鍵詞：意識（5S的觀念）37五常的實施常組織○定義：組織調查，判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必要的物品清理掉?！鹉康模航M織人力把物品的歸屬找到，根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。實施5S的目的不是為了維護企業(yè)的形象，而是為了在生產(chǎn)過程中能夠及時發(fā)現(xiàn)異常。5S不但是降低成本的節(jié)儉家，還是企業(yè)安全的守護神。五常的實施常組織實施5S的目的不是為了維護企38區(qū)分物品要與不要的方法區(qū)分等級使用頻率處理結果不用不能使用廢棄處理不再使用很少用可能會再使用（一年內）存放于儲存室6個月到1年左右使用一次少使用1個月到3個月左右使用一次存放于儲存室經(jīng)常用每天到每周使用一次存放于工作場所附近區(qū)分物品要與不要的方法區(qū)分等級使用頻率處理結果不用不能使用廢39常整頓

需要重點整理的物品：辦公區(qū)及物料區(qū)的物品文件柜、置物架上的物品過期的表單、文件、資料私人物品廚房現(xiàn)場堆積的物品

整頓的三定原則：定物（確定合適的物品）定位（確定合適的位置）定量（確定合適的數(shù)量）合理標識常整頓需要重點整理的物品：整頓的三定原則：40整頓的具體做法、事例及效果具體做法效果事例·騰出空間·規(guī)劃放置場所及位置·規(guī)劃放置方法·設置標識·擺放整齊、明確·可快速找到需要使用的物品·使用者熟知各個物品位置·其他工作人員對物品的擺放一目了然·個人的辦公桌及抽屜·文件、檔案的分類、編號或顏色管理·原材料、零件、半成品、成品的堆放及指示·通道、走道暢通·消耗性用品（如抹布、手套、掃把）定位擺放整頓的具體做法、事例及效果具體做法效果事41整頓的四個步驟分析現(xiàn)狀物品分類儲存方法貫徹貯存原則整頓的四個步驟分析現(xiàn)狀42常清潔定義：清除污物，污物環(huán)境，物品，儀品處于清潔狀態(tài)。目的：環(huán)境整潔，明亮保證，取出的物品能正常使用。從地面到天花板從臺面到下水道機器、工具、臺面、油煙機杜絕污染源頭常清潔定義：清除污物，污物環(huán)境，物品，儀品處于清潔狀態(tài)。43清潔的運作手法：

※紅牌作戰(zhàn)

※目視管理

※查檢表的應用清潔的運作手法：44常規(guī)范定義：連續(xù)地，反復不斷地實踐→理論→再實踐→再規(guī)范目的：通過制度化來保護成果。落實前面“三常”規(guī)范文件，規(guī)范行為制定稽查方法和檢查標準堅持上、下班5分鐘，時刻不忘5S。常規(guī)范定義：連續(xù)地，反復不斷地實踐→理論→再實踐→再規(guī)范45●行為規(guī)范第一●物品規(guī)范第一●作業(yè)指導規(guī)范第一●標準建立在規(guī)范●行為規(guī)范第一46實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者1計劃·資料收集與其它酒店觀摩·引進外部顧問協(xié)助·行動目標規(guī)劃·訓練與宣導活動設計·方案與推動日程設計·責任區(qū)域劃分·整理整頓實施規(guī)劃·5S周邊設施（如看板）之設計管理部或者5S活動干事2組織·推動委員會的成立·權責劃分·部門主管全身心投入·執(zhí)行評述作業(yè)·行動庶務支援·協(xié)助改善工作經(jīng)營者3宣傳·教育訓練·標語、征文比賽·參觀酒店·海報、推行手冊的制作·照片展·經(jīng)營者下定決心5S活動干事實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者1計劃47實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者4整理作戰(zhàn)·找出不要的東西·紅牌作戰(zhàn)、大掃除·廢棄物登記、分類、整理·成果統(tǒng)計各部門主管5整頓作戰(zhàn)·定位·標示·畫線·建立全面目視管理各部門主管6推動方法試行·全員說明會、經(jīng)營者公布·公告試行，要求嚴守5S活動主任委員7修正的方法·問題搜集與記錄·每周開會檢討，修正條文5S活動干事8推動方法正式實施·全員集合宣布·部門集合宣布5S活動干事9考核評分·日評核·月評價·糾正、申訴、統(tǒng)計、評價各評審委員實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者4整理作戰(zhàn)·找出不要的48實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者10上級巡回診斷·最高主管或顧問親自巡查（每月、每季）·巡查診斷結果記錄與說明經(jīng)營者顧問11檢討與獎勵·定期檢討、記錄對策（定期檢查）·全員集合宣布成績·錦旗與黑旗之運用·精神與實物之獎懲5S活動干事12推動后續(xù)方案·人員5S活動——紀律作戰(zhàn)·設備5S活動——TPM（全面質量管理）作戰(zhàn)5S活動主任委員干事實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者10上級巡回診斷·最高49本案關鍵詞現(xiàn)實的寬銀幕一緊二松，三垮臺，四重來半路逃兵，半徒而廢無法長久，認識不足良好的工作習慣轉化為員工固有素養(yǎng)本案關鍵詞現(xiàn)實的寬銀幕50實施方法探討本講關鍵○紅牌作戰(zhàn)與目視管理○查檢表的具體應用5S的實施技巧：※紅牌作戰(zhàn)※目視管理※查檢表的應用實施方法探討本講關鍵5S的實施技51紅牌作戰(zhàn)目的：不斷地找尋出所有需要進行改善的事物和過程，并用醒目的紅色標牌來標識，問題所在。辦法：→在組織中，一起探究問題所在。→在整頓中，按照“定物、定位、定量”分別用“紅牌”進行標示。→在清潔中從廚房，工作環(huán)境，員工自身，員工宿舍“常清潔”?！挥幸?guī)范才能制定標準→自律是一件不易做的事，必須有監(jiān)督、稽查，改變“人質”。養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。

看到“紅牌”不可生氣。掛“紅牌”的對象可以是原料、出品、機器、設備、空間、辦公桌、文件、檔案，但是對人要掛上“紅牌”紅牌作戰(zhàn)目的：不斷地找尋出所有需要進行改善的事物和過程，并用52目視管理目視管理的極限可視化下限下限目視管理就是將管理極限可視化！目視管理下限下限目視管理就是將53傳達告知，發(fā)展情況事實。激勵員工，并促使積極參與。使員工達成共識，以相同的想法與理念，向著共同的目標前進。給員工提出警告，防患于未然。作為公司全員判斷的基準，促使他們采取正確行動。傳達告知，發(fā)展情況事實。54目視管理舉例實例實現(xiàn)的方法產(chǎn)生的作用區(qū)域劃線·用油漆在地面上刷出線條·用彩色膠帶貼于地面上形成線條·劃分通道和工作場所，保持通道暢通?！ぷ鲄^(qū)域畫線，確定各區(qū)域功能?！し乐刮锲冯S意移動或搬動后不能歸位。物品的形跡管理·在物品放置處畫上該物品的現(xiàn)狀·標出物品名稱·標出使用者或借出者·必要時進行臺賬管理·明示物品放置的位置和數(shù)量；·物品取走后的狀況一目了然；·防止需要時找不到工具的現(xiàn)象發(fā)生。安全庫存量與最大庫存量·明示應該放置何種物品·明示最大庫存量和安全庫存量·明示物品數(shù)量不足時如何應對·防止過量采購·防止斷貨，以免影響生產(chǎn)儀表的正常、異常標示·在儀表指針的正常范圍內標示為綠色，異常范圍內標示為紅色·使工作人員對于儀表的指針是否處于正常范圍一目了然5S實施情況確認表·設置現(xiàn)場5S責任區(qū)·設計表格內容·明確職責，明示該區(qū)域的5S責任人·明確要求，明示日常實施內容和要求·監(jiān)督日常5S工作的實施情況目視管理舉例實例實現(xiàn)的方法產(chǎn)生的作用區(qū)域劃線·用油漆在地面上55目視管理成功要素鼓勵全員參加是否一目了然充分利用五官描繪理想的狀態(tài)目視管理成功要素鼓勵全員參加56目視管理計劃情報收集確定計劃配置資源實施計劃目視管理計劃情報收集57查檢表在組織中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1通道狀況0有很多物品，且臟亂1雖能通行，但要避讓，推車不能通行2擺放的物品擠占通道空間3擠占通道空間，但有警示牌4不但暢通，而且整潔2工作場所的設備、原料0一個月以上未用的物品雜亂擺放著1在角落放置著不必要的物品2擺放著半個月以后要用的物品，且雜亂3擺放的物品為一周內要使用的，且整理得很整齊4擺放的物品為3日內要使用的，且整理得很整齊3辦公桌（作業(yè)臺）上下及抽屜0不使用的物品雜亂放置1半個月才使用一次的也擺放在上面2一周內要使用，但過量擺放3當日使用，但擺放較雜亂4桌面及抽屜內擺放均為最低限度，且整齊查檢表在組織中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1通道狀況0有很58查檢表在組織中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4料架狀況0雜亂存放不使用的物品1料架破舊，缺乏整理2擺放不使用的物品，但整齊3料架上的物品整齊擺放4擺放近日使用的物品，很整齊5倉庫0塞滿物品，人不易行走1物品雜亂擺放2有定位規(guī)定，但沒有嚴格遵守3有定位規(guī)定，也處于管理狀態(tài)，但進出不方便4任何人均較容易掌握倉庫情況，退還物品也較簡單小計查檢表在組織中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4料架狀況0雜59查檢表在整頓中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1廚房設備、機器、儀器0破損不堪，不能使用，雜亂放置1不能使用的集中擺放在一起2能使用但臟亂3能夠使用，并進行了保養(yǎng)，但不整齊4擺放整齊、干凈，處于最佳狀態(tài)2廚具0不能用的工具雜亂放置1勉強可用的工具多2均為可用工具，但缺乏保養(yǎng)3工具進行了保養(yǎng)，并進行定位放置4工具采用目視管理3冰箱0半成品與成品混亂擺放在一起1原料雖未進行及時處理，但進行了區(qū)分及標示2只有合格品，但保管方法不合理3在保管中實行了定位標示4保管中實行了定位和標識，任何人都易于了解查檢表在整頓中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1廚房設備、機器60查檢表在整頓中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4作業(yè)指導標準菜譜0過期的與使用中混合擺放在一起1不是最新的，且隨意擺放2是最新的，但隨意擺放3用卷宗夾進行保管，但無次序4具有目錄，按次序整齊擺放，任何人很快能使用5文件檔案0零亂放置，使用時難以找到1雖顯零亂，但可以找到2共同文件被定位，并進行集中保管3用計算機處理且容易檢索4明確定位，使用目視管理，任何人都能隨時使用小計查檢表在整頓中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4作業(yè)指導0過期61查檢表在清潔中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1通道0有煙蒂、紙屑、鐵屑及其他雜物1雖無臟物，但地面不平整2有水漬和灰塵3早上進行一次清掃4使用拖把，并定期打蠟2廚房場所0有菜葉、抹布、佐料、皮、原料、下角料1雖無臟物，但地面不平整2有水漬和灰塵3原料、生熟不分，物品存放不合理4使用拖把，并定期修理3辦公桌作業(yè)臺0文件、工具、零件臟亂1桌面、作業(yè)臺面布滿灰塵2桌面、作業(yè)臺面雖干凈，但破損未修理3桌面、臺面干凈整齊4除桌面外，椅子及四周均干凈整潔查檢表在清潔中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1通道062查檢表在清潔中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4窗、墻板天花板0任其破損1破爛，且僅為應急進行了簡單處理2亂貼掛不必要的物品3比較干凈4干凈整潔5設備工具儀器0銹跡斑斑1雖沒有生銹，但有油垢2有少量灰塵3保持干凈4使用中采取了防止臟亂的措施，并隨時進行清理小計查檢表在清潔中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4窗、墻板天花板63查檢表在清潔中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1設備、機器、儀器0沒有進行劃分1進行了劃分，但不流暢2劃線較清楚3劃線清楚，地面進行過清掃4通道及作業(yè)區(qū)清潔2工具0有油漬或水漬1油漬或水漬顯得不干凈2不是很干凈3經(jīng)常清理，比較干凈4非常干凈，令人感覺舒暢3加工原料場地0很臟亂1偶爾進行清理2雖進行了清理，但還是顯得臟亂3自己感覺舒暢4任何人都會感到舒暢查檢表在清潔中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1設備、機器、儀64查檢表在清潔中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4標準菜譜、作業(yè)指導、標示書0亂放1破損未修補2進行過清理，但還有異味3經(jīng)常清理，沒有異味4干凈亮麗，并加以裝飾，令人感覺舒暢5文件檔案0陰暗潮濕1雖陰濕，但經(jīng)常通風2照明不足3照明適度，通風好，感覺清爽4干凈整齊，令人感到舒暢小計查檢表在清潔中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4標準菜譜、作業(yè)65查檢表在規(guī)范中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1餐具0大小不一，亂疊放1雖進行整理，但使用區(qū)域不對2大小均一，整齊，但使用率未分3整齊有序，按使用率4整齊而規(guī)范，順序標準2使用廚具0工具不全，而有缺陷1工具油漬，無規(guī)范2工具無油漬整潔，位置不規(guī)范3工具整潔而有序，但未維修4工具整潔，放置標準3工作作業(yè)程序0有規(guī)范但不執(zhí)行1無規(guī)范，但制作出品不確定質量2有程序，執(zhí)行力30%3有程序，執(zhí)行力50%條件局限4有程序，執(zhí)行力100%查檢表在規(guī)范中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1餐具0大小不一66查檢表在自律中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1日常的5S活動0沒有推行活動1雖進行過清潔和清掃工作，但非5S計劃性工作2開會對5S進行過宣傳3平時做能夠做得到的4活動被積極推行，全體員工均有一定體會2服裝0服裝較臟，破損且未修補1不整潔2紐扣或鞋帶未系好3廠服、識別證依照規(guī)定穿戴4穿著依從規(guī)定，并有活力3儀容0不修邊幅，較臟1頭發(fā)、胡須過長2上兩項，其中一項有缺點3均依規(guī)定整理4精神，有活力查檢表在自律中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1日常的5S活動67查檢表在自委律中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4行為規(guī)范0舉止粗暴，口出臟話1衣衫不整，不講衛(wèi)生2自己遵守一定的行為規(guī)范，但缺乏公德心3公司規(guī)則均能遵守4具有主動精神和團隊精神5時間觀念0大部分人缺乏時間觀念1時間觀念淡薄，開會遲到現(xiàn)象嚴重2不愿受時間約束，但會盡力完成工作3在約定時間內會全力完成工作4在約定的時間會提早完成工作小計查檢表在自委律中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4行為規(guī)范0舉68本章關鍵詞紅牌作戰(zhàn)目視管理查檢表誰監(jiān)督檢查是保證本章關鍵詞紅牌作戰(zhàn)69謝謝大家！謝謝大家！70《落實的五常法》第十八冊俊龍餐飲培訓系列資料《落實的五常法》71本講關鍵詞5常與5S5常有哪些5常初步解釋看5常的發(fā)現(xiàn)本講關鍵詞5常與5S72五常法的邏輯工作現(xiàn)場：常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律習慣五常法的邏輯工作現(xiàn)場：常組織習慣7330秒的故事“找”在有限的時間內“找”要找到自己的物品“找”要找回應有的習慣理念30秒的故事“找”在有限的時間內74工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律工作常組織75常組織（分開處理）判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開物品有序，井井有條常組織（分開處理）判斷出完成工作所必需的物品并把它與非76常整頓（定量定置）采取合適的貯存方法和容器，研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”先進先出、左入右出。常整頓（定量定置）采取合適的貯存方法和容器，研究提高效率方面77常清潔（清潔檢查）清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起來完成。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍。責任具體，衛(wèi)生第一。常清潔（清潔檢查）清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起78常規(guī)范（立法守法）以視覺、安全管理、和標準化為重點，維持透明度，視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。規(guī)范中標準，標準中修改常規(guī)范（立法守法）以視覺、安全管理、和標準化為重點，維持透明79常自律（保持維護）創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，自律地執(zhí)行上述“四常”要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。五分鐘打算，五分鐘總結。常自律（保持維護）創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，自律地執(zhí)行80自我檢測項目得分你對廚房中不良現(xiàn)象的了解程度，是否有比較完善的解決措施儀容不整、姿勢不對012機器設備保養(yǎng)不良012物品隨意擺放012廚具擺放混亂012運料通道不暢012你對廚房中存在的浪費現(xiàn)象的了解程度014710你對5S改善效果的了解程度014710你對5S細化的了解程度014710你在實施5S活動方面的經(jīng)驗豐富程度014710你對5S管理效果的了解程度014710你在5S實施方面的經(jīng)驗豐富程度014710你對廚房自主保養(yǎng)的了解程度014710你對計劃機器保養(yǎng)的了解程度014710你對出品效率化的了解程度014710

自我檢測項目得81

管理者真正的價值不在于參與生產(chǎn)，而在于是否能夠在廚房現(xiàn)場出現(xiàn)問題的時候，及時有效地使問題得到根本性的解決。

管理者真正的價值不82廚房不良狀況分析●廚房中常見的不良現(xiàn)象所謂管理，就是要管理異?；虿涣棘F(xiàn)象。作為廚房管理干部，就是要在生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)問題的時候，能夠及時找出問題的解決方案并組織實施。廚房不良狀況分析●廚房中常見的不良現(xiàn)象83◎儀容或穿著不整的工作人員工作人員儀容或者穿著不整齊，會給人非常懶散的感覺，損害酒店形象，對工作士氣有比較大的影響，并且不同工種間不易識別。◎儀容或穿著不整的工作人員84◎廚具設備擺放不合理合理的布置和擺放有利于企業(yè)提高生產(chǎn)經(jīng)濟效益。◎廚具設備保養(yǎng)不良設備上到處都是油污和灰塵，影響了設備的使用壽命及機器精度，容易發(fā)生故障，增加了維修成本，影響了工作士氣?！驈N具設備擺放不合理85◎原料、半成品、成品、隨意擺放廚房容易出現(xiàn)混亂，造成出品出現(xiàn)品質問題；◎廚具擺放混亂從多的廚具如果不加分類地隨意擺放，會使工作人員在使用工具時增加找尋的時間，降低工作效率；在找尋工具過程中工作人員過多地走動，也可能造成現(xiàn)場工作秩序出現(xiàn)混亂。◎原料、半成品、成品、隨意擺放86◎運送食品通道不暢如果工作現(xiàn)場的運送通道設置得不夠科學合理，將造成工作場所秩序混亂，工作流程不流暢?！驈N房人員的坐姿不當很多酒店通常不重視廚房人員的座位設計和工作姿勢。實際上，如果工作人員的工作姿勢不當，會容易產(chǎn)生疲勞，降低生產(chǎn)效率并增加品質變異的幾率。不當?shù)恼?、坐姿勢還有礙觀瞻，影響作業(yè)場所的士氣，甚至工作場所秩序問題?！蜻\送食品通道不暢87廚房不良現(xiàn)象造成的浪費資金的浪費場所的浪費人員的浪費士氣的浪費形象的浪費效率的浪費品質的浪費成本的浪費廚房不良現(xiàn)象造成的浪費資金的浪費形象的浪費885S口訣組織：要干，一定，執(zhí)行下去。整頓：科學布局，取用快捷。清潔：潔凈環(huán)境，貫徹到底。規(guī)范：立規(guī)講矩，共制標準。自律：形成制度，養(yǎng)成習慣。5S口訣組織：要干，一定，執(zhí)行下去。895S的效能提升企業(yè)形象增加員工凝聚力減少浪費安全有保障出品效率提升品質有保障5S的效能提升企業(yè)形象905S的發(fā)展營造整體氛圍體現(xiàn)效果增強信念建立習慣，井然有序堅持數(shù)年，必有發(fā)展5S的發(fā)展營造整體氛圍91本講概念五常也叫5S？五常是什么？五常是基礎，概念，習慣，紀律。你認為？人員素養(yǎng)，士氣，形象，效率，品質，成本。本講概念五常也叫5S？92廚房小五常的實際操作張云甫主講俊龍餐飲培訓系列資料廚房小五常的實際操作張云甫主講93本講關鍵詞準備工作宣傳和培訓示范區(qū)的展示5S的推進速度不同階段的控制關鍵本講關鍵詞準備工作94五常潛移默化融入思維，建立觀念三分鐘熱血鍍金，畫皮，半路夭折切入實際開發(fā)不能死搬硬套

推行改革，就要給每個人換腦，如果不換腦就要換人?！囆∑轿宄撘颇菩懈母?，就要給每個人換95準備工作消除意識障礙

推行5S的主要障礙：§領導重視不夠§員工參與度不高§員工有抵觸情緒§搞運動，缺乏堅持準備工作消除意識障礙推行5S的主要96意識改革意識改革·5S生產(chǎn)的恢復與維護均衡化同步化精益品質保證柔性生產(chǎn)系統(tǒng)現(xiàn)場作業(yè)研究生產(chǎn)設計與物流系統(tǒng)出品開發(fā)設計系統(tǒng)意識改革意識改革·5S生均精柔現(xiàn)生出97成立推行委員會責任人職責5S委員會·制定5S推進的目標、方針·任命推進具體負責人·批準5S推進計劃書和推進具體人決議事項·評價活動成果推進工作組·制定5S推進計劃，并監(jiān)督計劃的實施·組織對員工的培訓·負責對活動的宣傳·制定推進辦法和獎懲措施·主導全公司5S活動的開展各部門負責人·負責本部門5S活動的開展，制定5S活動規(guī)范·負責本部門的人員教育和對活動的宣傳·設定部門內的改善主題，并組織改善活動的實施指定本部門的5S代表部門5S代表·協(xié)助部門負責人對本部門5S活動進行推進·作為聯(lián)絡員，在推進事務和所在部門之間進行信息溝通成立推行委員會責任人職責5S委員98宣傳和培訓

5S宣傳的工作方法：○活動口號征集○內部刊物的利用○5S標語制作○宣傳板報的制作●骨干先進人員的培訓●有意識從各級主管和先進優(yōu)秀員工選拔●普通員工的強化培訓●鼓勵員工充分的討論和發(fā)言宣傳和培訓99自檢

培訓是5S活動順利推行所必不可少的環(huán)節(jié)，企業(yè)必須動員和鼓勵員工積極參與5S知識的培訓。在實際的5S培訓過程中，很多員工對培訓內容的興趣并不濃厚，主動參與感也不強烈。那么，應該采取何種培訓方式來改變員工的觀念，使其積極參與5S活動？如果你是5S活動的推動者，你將如何做？請簡單敘述。

自檢培訓是5S活動順利推行所必不可100示范區(qū)的5S活動○統(tǒng)一認識，發(fā)揮領導作用○鼓勵先進，鞭策后進○增強員工的信心○激發(fā)員工參與的熱情示范區(qū)的5S活動101建立示范區(qū)程序步驟活動內容1指定示范區(qū)·根據(jù)具體情況（現(xiàn)狀和負責人對活動的認識）指定示范區(qū)2制定活動總計劃·制定一個1至3個月的短期活動計劃3示范區(qū)人員培訓和動員·對主要推動人員進行培訓·對示范區(qū)全員進行活動動員和相關知識培訓4示范區(qū)問題點的記錄與分類整理·紀錄所有5S問題點（以照片等形式）·分類整理：1）整理對象清單；2）整頓對象清單；3）清掃、修理、修復及油漆對象清單5決定5S活動的具體計劃·決定五常內容的具體計劃（時間、地點、人員、材料、廚具等）6集中對策根據(jù)日程計劃進行集中對策7進行5S活動成果的總結和展示·以照片等形式記錄善后的狀況（定點拍照），將改善前后的照片等進行整理對照；·對活動進行總結和報告，把有典型意義的事例展示出來建立示范區(qū)程序步驟活動內容1指定示范區(qū)·根據(jù)具體情況（102推進階段建議一般不要同時推進強調常組織、常整頓進入常清潔，達到常規(guī)范，融入常自律。推進階段建議一般不要同時推進103秩序化階段要用的東西依規(guī)定定義：定位、定量、明確標示擺放整齊。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西10秒。上下班五分鐘5S實行領班，清掃等值日制。環(huán)境綠化、美化、無噪音。標示的使用。安全保護用具的使用，消防設備的完善。秩序化階段要用的東西依規(guī)定104活力積極階段制造情景氛圍清理雜物，廢品徹底清理死角所有廚具、灶具仔細檢查、維修、保養(yǎng)?；盍Ψe極階段制造情景氛圍105透明化階段→合理化的建議、提案→樣板管理（看板）→識別管理（標示）→目視管理的全面導入→建立改善的檔案→數(shù)據(jù)庫、網(wǎng)絡的適用透明化階段→合理化的建議、提案106本章關鍵詞：意識（5S的觀念）領導的重視程度員工參與度推進前的工作示范區(qū)的表率熱情、信心、情愿三個階段本章關鍵詞：意識（5S的觀念）107五常的實施常組織○定義：組織調查，判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必要的物品清理掉?！鹉康模航M織人力把物品的歸屬找到，根據(jù)物品的使用頻率進行分層管理。實施5S的目的不是為了維護企業(yè)的形象，而是為了在生產(chǎn)過程中能夠及時發(fā)現(xiàn)異常。5S不但是降低成本的節(jié)儉家，還是企業(yè)安全的守護神。五常的實施常組織實施5S的目的不是為了維護企108區(qū)分物品要與不要的方法區(qū)分等級使用頻率處理結果不用不能使用廢棄處理不再使用很少用可能會再使用（一年內）存放于儲存室6個月到1年左右使用一次少使用1個月到3個月左右使用一次存放于儲存室經(jīng)常用每天到每周使用一次存放于工作場所附近區(qū)分物品要與不要的方法區(qū)分等級使用頻率處理結果不用不能使用廢109常整頓

需要重點整理的物品：辦公區(qū)及物料區(qū)的物品文件柜、置物架上的物品過期的表單、文件、資料私人物品廚房現(xiàn)場堆積的物品

整頓的三定原則：定物（確定合適的物品）定位（確定合適的位置）定量（確定合適的數(shù)量）合理標識常整頓需要重點整理的物品：整頓的三定原則：110整頓的具體做法、事例及效果具體做法效果事例·騰出空間·規(guī)劃放置場所及位置·規(guī)劃放置方法·設置標識·擺放整齊、明確·可快速找到需要使用的物品·使用者熟知各個物品位置·其他工作人員對物品的擺放一目了然·個人的辦公桌及抽屜·文件、檔案的分類、編號或顏色管理·原材料、零件、半成品、成品的堆放及指示·通道、走道暢通·消耗性用品（如抹布、手套、掃把）定位擺放整頓的具體做法、事例及效果具體做法效果事111整頓的四個步驟分析現(xiàn)狀物品分類儲存方法貫徹貯存原則整頓的四個步驟分析現(xiàn)狀112常清潔定義：清除污物，污物環(huán)境，物品，儀品處于清潔狀態(tài)。目的：環(huán)境整潔，明亮保證，取出的物品能正常使用。從地面到天花板從臺面到下水道機器、工具、臺面、油煙機杜絕污染源頭常清潔定義：清除污物，污物環(huán)境，物品，儀品處于清潔狀態(tài)。113清潔的運作手法：

※紅牌作戰(zhàn)

※目視管理

※查檢表的應用清潔的運作手法：114常規(guī)范定義：連續(xù)地，反復不斷地實踐→理論→再實踐→再規(guī)范目的：通過制度化來保護成果。落實前面“三?！币?guī)范文件，規(guī)范行為制定稽查方法和檢查標準堅持上、下班5分鐘，時刻不忘5S。常規(guī)范定義：連續(xù)地，反復不斷地實踐→理論→再實踐→再規(guī)范115●行為規(guī)范第一●物品規(guī)范第一●作業(yè)指導規(guī)范第一●標準建立在規(guī)范●行為規(guī)范第一116實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者1計劃·資料收集與其它酒店觀摩·引進外部顧問協(xié)助·行動目標規(guī)劃·訓練與宣導活動設計·方案與推動日程設計·責任區(qū)域劃分·整理整頓實施規(guī)劃·5S周邊設施（如看板）之設計管理部或者5S活動干事2組織·推動委員會的成立·權責劃分·部門主管全身心投入·執(zhí)行評述作業(yè)·行動庶務支援·協(xié)助改善工作經(jīng)營者3宣傳·教育訓練·標語、征文比賽·參觀酒店·海報、推行手冊的制作·照片展·經(jīng)營者下定決心5S活動干事實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者1計劃117實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者4整理作戰(zhàn)·找出不要的東西·紅牌作戰(zhàn)、大掃除·廢棄物登記、分類、整理·成果統(tǒng)計各部門主管5整頓作戰(zhàn)·定位·標示·畫線·建立全面目視管理各部門主管6推動方法試行·全員說明會、經(jīng)營者公布·公告試行，要求嚴守5S活動主任委員7修正的方法·問題搜集與記錄·每周開會檢討，修正條文5S活動干事8推動方法正式實施·全員集合宣布·部門集合宣布5S活動干事9考核評分·日評核·月評價·糾正、申訴、統(tǒng)計、評價各評審委員實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者4整理作戰(zhàn)·找出不要的118實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者10上級巡回診斷·最高主管或顧問親自巡查（每月、每季）·巡查診斷結果記錄與說明經(jīng)營者顧問11檢討與獎勵·定期檢討、記錄對策（定期檢查）·全員集合宣布成績·錦旗與黑旗之運用·精神與實物之獎懲5S活動干事12推動后續(xù)方案·人員5S活動——紀律作戰(zhàn)·設備5S活動——TPM（全面質量管理）作戰(zhàn)5S活動主任委員干事實施方案步驟序號實施步驟執(zhí)行事項責任者10上級巡回診斷·最高119本案關鍵詞現(xiàn)實的寬銀幕一緊二松，三垮臺，四重來半路逃兵，半徒而廢無法長久，認識不足良好的工作習慣轉化為員工固有素養(yǎng)本案關鍵詞現(xiàn)實的寬銀幕120實施方法探討本講關鍵○紅牌作戰(zhàn)與目視管理○查檢表的具體應用5S的實施技巧：※紅牌作戰(zhàn)※目視管理※查檢表的應用實施方法探討本講關鍵5S的實施技121紅牌作戰(zhàn)目的：不斷地找尋出所有需要進行改善的事物和過程，并用醒目的紅色標牌來標識，問題所在。辦法：→在組織中，一起探究問題所在?！谡D中，按照“定物、定位、定量”分別用“紅牌”進行標示?！谇鍧嵵袕膹N房，工作環(huán)境，員工自身，員工宿舍“常清潔”。→只有規(guī)范才能制定標準→自律是一件不易做的事，必須有監(jiān)督、稽查，改變“人質”。養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。

看到“紅牌”不可生氣。掛“紅牌”的對象可以是原料、出品、機器、設備、空間、辦公桌、文件、檔案，但是對人要掛上“紅牌”紅牌作戰(zhàn)目的：不斷地找尋出所有需要進行改善的事物和過程，并用122目視管理目視管理的極限可視化下限下限目視管理就是將管理極限可視化！目視管理下限下限目視管理就是將123傳達告知，發(fā)展情況事實。激勵員工，并促使積極參與。使員工達成共識，以相同的想法與理念，向著共同的目標前進。給員工提出警告，防患于未然。作為公司全員判斷的基準，促使他們采取正確行動。傳達告知，發(fā)展情況事實。124目視管理舉例實例實現(xiàn)的方法產(chǎn)生的作用區(qū)域劃線·用油漆在地面上刷出線條·用彩色膠帶貼于地面上形成線條·劃分通道和工作場所，保持通道暢通。·對工作區(qū)域畫線，確定各區(qū)域功能。·防止物品隨意移動或搬動后不能歸位。物品的形跡管理·在物品放置處畫上該物品的現(xiàn)狀·標出物品名稱·標出使用者或借出者·必要時進行臺賬管理·明示物品放置的位置和數(shù)量；·物品取走后的狀況一目了然；·防止需要時找不到工具的現(xiàn)象發(fā)生。安全庫存量與最大庫存量·明示應該放置何種物品·明示最大庫存量和安全庫存量·明示物品數(shù)量不足時如何應對·防止過量采購·防止斷貨，以免影響生產(chǎn)儀表的正常、異常標示·在儀表指針的正常范圍內標示為綠色，異常范圍內標示為紅色·使工作人員對于儀表的指針是否處于正常范圍一目了然5S實施情況確認表·設置現(xiàn)場5S責任區(qū)·設計表格內容·明確職責，明示該區(qū)域的5S責任人·明確要求，明示日常實施內容和要求·監(jiān)督日常5S工作的實施情況目視管理舉例實例實現(xiàn)的方法產(chǎn)生的作用區(qū)域劃線·用油漆在地面上125目視管理成功要素鼓勵全員參加是否一目了然充分利用五官描繪理想的狀態(tài)目視管理成功要素鼓勵全員參加126目視管理計劃情報收集確定計劃配置資源實施計劃目視管理計劃情報收集127查檢表在組織中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1通道狀況0有很多物品，且臟亂1雖能通行，但要避讓，推車不能通行2擺放的物品擠占通道空間3擠占通道空間，但有警示牌4不但暢通，而且整潔2工作場所的設備、原料0一個月以上未用的物品雜亂擺放著1在角落放置著不必要的物品2擺放著半個月以后要用的物品，且雜亂3擺放的物品為一周內要使用的，且整理得很整齊4擺放的物品為3日內要使用的，且整理得很整齊3辦公桌（作業(yè)臺）上下及抽屜0不使用的物品雜亂放置1半個月才使用一次的也擺放在上面2一周內要使用，但過量擺放3當日使用，但擺放較雜亂4桌面及抽屜內擺放均為最低限度，且整齊查檢表在組織中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1通道狀況0有很128查檢表在組織中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4料架狀況0雜亂存放不使用的物品1料架破舊，缺乏整理2擺放不使用的物品，但整齊3料架上的物品整齊擺放4擺放近日使用的物品，很整齊5倉庫0塞滿物品，人不易行走1物品雜亂擺放2有定位規(guī)定，但沒有嚴格遵守3有定位規(guī)定，也處于管理狀態(tài)，但進出不方便4任何人均較容易掌握倉庫情況，退還物品也較簡單小計查檢表在組織中的使用項次查檢項目得分查檢狀況4料架狀況0雜129查檢表在整頓中的使用項次查檢項目得分查檢狀況1廚房設備、機器、儀器0破損不堪，不能使用，雜亂放置1不能使用的集中擺放在一起2能使用但