2022-2023學(xué)年浙科版（2019）選擇必修三 1.3.1發(fā)酵工程為人類提供多樣的生物產(chǎn)品第一課時 課件（22張）

肺炎鏈球菌藍藻(藍細菌)面包酸奶啤酒醬油第一章發(fā)酵工程第三節(jié)發(fā)酵工程為人類提供多樣的生物產(chǎn)品一、某些食品,飲料及調(diào)味品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在自然接種和混菌培養(yǎng)條件下，利用有益微生物來釀造自己喜愛的風(fēng)味食品、飲料和調(diào)味品的技術(shù)。最早制成的發(fā)酵飲料2、發(fā)酵菌種酵母菌只是對進行出芽生殖或裂殖的真核、單細胞微生物的統(tǒng)稱，已知的酵母菌至少有56屬，約500多種。芽體超過1/2計入獨立個體乳酸菌則是對能夠發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸的一類革蘭氏陽性細菌的統(tǒng)稱，已知的乳酸菌約有430多種。外膜3、發(fā)酵食品的不同風(fēng)味是由多種因素造成的①不同微生物或同種微生物在不同環(huán)境條件下進行的代謝活動，所形成的代謝產(chǎn)物不同，制成的發(fā)酵食品的風(fēng)味也就不同。②關(guān)注菌種中不同的菌株遺傳上的差異菌株：一種微生物的每一個來源不同的純培養(yǎng)物菌種：用于發(fā)酵，研究的微生物(不是分類學(xué)上的基本單位)

可以分為酵母菌、霉菌、細菌、放線菌四類。③混菌發(fā)酵酸奶發(fā)酵過程中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的特定菌株之間就存在互利的關(guān)系，保加利亞乳桿菌代謝產(chǎn)生的小肽和氨基酸可促進嗜熱鏈球菌的生長，而嗜熱鏈球菌代謝產(chǎn)生的甲酸和二氧化碳可刺激保加利亞乳桿菌的生長。乳酸菌和酵母菌乳酸菌在糯米酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精發(fā)生反應(yīng)生成酯類，同時乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生乙醛和雙乙酰，它們都與糯米酒特殊的風(fēng)味有關(guān)。二、體驗傳統(tǒng)發(fā)酵—利用酵母菌,醋酸菌制作果酒和果醋1、實驗原理

一些果實的表面附有許多微生物，如葡萄果實的表面就常常附有肉眼看不見的酵母菌。放置過久的葡萄有時會自然散發(fā)出酒味，就是酵母菌發(fā)酵的結(jié)果。酵母菌在無氧條件下，通過厭氧呼吸，將葡萄糖氧化為乙醇和二氧化碳。有時放置過久的葡萄也會發(fā)出酸味或其他味道，這是其他微生物活動的結(jié)果。例如，醋酸菌在有氧條件下可將乙醇氧化為醋酸。2、目的要求

1.認識微生物不同的代謝特點和發(fā)酵產(chǎn)物的關(guān)系。

2.嘗試制作葡萄酒，并利用葡萄酒制作葡萄醋。3、材料用具

新鮮葡萄，干酵母，白糖，凡士林，潔凈的礦泉水瓶，潔凈的可彎折吸管，小刀等。4、方法步驟

1.制備發(fā)酵裝置及處理材料。

（1）制備裝置。在礦泉水瓶蓋上戳一個小洞，將可彎折吸管的短臂插入小洞，再用凡士林密封吸管與小洞的連接處。待裝入葡萄、蓋好蓋子后，再將吸管長臂插入水中阻止氧氣進入。①酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵②防止空氣中的雜菌污染③平衡發(fā)酵罐內(nèi)壓強（2）處理材料。將葡萄用清水洗凈、晾干后，連皮擠碎后分別放入編號為1、2的兩個礦泉水瓶中。所放入的葡萄體積不要超過礦泉水瓶1/2。為提高酒精產(chǎn)量，可在兩個礦泉水瓶中適當(dāng)添加白糖。注意：礦泉水瓶中不可加水；不可用不能自動排氣的玻璃瓶作為發(fā)酵的容器，以免發(fā)酵產(chǎn)生的大量氣體使瓶子炸裂，造成危險。①提供部分氧氣促進酵母菌的需氧呼吸,進而大量繁殖，提供更多的菌種；②保證發(fā)酵過程中不會有葡萄汁溢出。防止雜菌污染２.葡萄酒發(fā)酵。1號礦泉水瓶中加用溫水調(diào)勻后的干酵母2號礦泉水瓶中不加干酵母蓋好蓋子后，將吸管長臂插入水中以阻止氧氣進入。在25℃左右的環(huán)境中發(fā)酵。每天定時觀察礦泉水瓶內(nèi)葡萄的變化以及吸管長臂排出氣泡的速度。7-10天后，待不再有氣體產(chǎn)生，停止發(fā)酵。用小刀在礦泉水瓶壁(液面之上)戳—小洞，將瓶中的上清液倒入相同編號的另一干凈礦泉水瓶中，置于冰箱４℃冷藏室中靜置保存，即得到自制的葡萄果酒。活化酵母菌形成對照標(biāo)志著酒精發(fā)酵的速率3.葡萄醋發(fā)酵。選取